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绝大部分人只知道放的时间长，神秘配方，国酒牛呗!更有甚者，很多卖酱酒的老板或销售人员也说不清楚，代表他不太可能懂得辨别酱酒;估计十有八九喝的或卖的都是假酱酒!又因名酒利润高、易做假;以至于市场上真假难辨的名酒泛滥成灾。现在不同了，人们生活水平提高了，信息随手可得。我们可以要求更高了，特别是食品类的白酒，关系到大家的健康，更需要多些了解。酱香白酒的三高指的是：高温制曲、高温堆积、高温馏酒。
高温制曲：制曲的温度高在60度以上，最高温度可达62度以上。称之为高温制曲。茅台镇赖凤酒秉承酱香白酒传统的高温制曲工艺，十分的科学。高温制曲是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料被制成一块块的曲砖，使温度逐渐上升到60℃，先经过40天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长、温度之高，在白酒生产中首屈一指。之所以在端午踩曲，是因为这个季节气温高、湿度高，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃，最易被收入曲醅中，有利于微生物繁殖培殖、淘汰、筛选与互补。在高温制曲中，微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物，使得香气成分的前体物质相当丰富。
高温堆积：当下沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，拌和后收堆，堆积时间为4~5天后，品温可上升到45~50℃，称为酱酒的高温堆积。
高温蒸馏：酱香型白酒的馏酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它三高特点之一。大曲酱香白酒在出酒的环节，高温工艺同样体现得淋漓尽致。蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但大曲酱香白酒生产工艺的蒸馏与其他白酒有很大不同。大曲酱香白酒酒蒸馏时的馏酒温度高达40℃以上，而其它白酒要求的是低温接酒，后来受大曲酱香白酒生产工艺的影响，其它白酒才逐渐将接酒温度提高到25℃左右。
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你会喝“酱香型白酒”吗?三味主香到底是什么?
我们知道白酒按照香型来区分的话，最常见的两种香型就是浓香型和酱香型了，而人们对于酱香型白酒的喜好则更多，那么你知道酱香型白酒的主香都有那三味吗?
据权威检测酱香型白酒有1400多种香味成分，主体香型成分至今还没研究清楚。不过，上世纪60年代初，茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发，通过反复品尝、研究、归纳和统计出了酱香型白酒的三种典型香气：一是酱香，二是窖底香，三是醇甜香。
酱香型白酒的第一种典型香味为“酱香”，是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。
根据气相色谱分析表明，酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲，就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。
酱香型白酒的第二种典型香味为“窖底香”，是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。香味香气浓郁，且凸显柔和。
酱香型白酒的第三种典型香味为“醇甜香”，含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。醇甜香这类成分在酱香型白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。
醇甜香还可以对其他香型白酒起到“改善酒体，覆盖燥杂，延长后味，提高酒质”的重要作用。
一瓶单体香型的酒，如果单独喝，各是各的味儿，但不是酱香酒的味儿，只有把这三种香型的酒按一定的比例勾兑在一起，才能成为酱香突出，优雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，空杯留香持久，风格独特，酒质完美的酱香酒。
上面就是酱香型白酒的三味主香了，大家可以在品味酱香型白酒的试一试看看能否品尝出来这些味道。
内比奥罗 绽放于皮埃蒙特的“三高”品种
内比奥罗(Nebbiolo)起源于意大利西北部的皮埃蒙特(Piedmont)，它与这个产区之间的关系就如黑皮诺(PinotNoir)与勃艮第一般，是相互成就的。皮埃蒙特为内比奥罗提供了卓越的生长环境，而内比奥罗则成就了该产区声名远扬的巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco)葡萄酒。
一、内比奥罗简史
早在14世纪初，内比奥罗的品质就受到了人们的认可。那时，意大利作家彼得罗德克雷森齐(PietrodeCrescenzi)在其创作的《乡村福利簿》(LiberRuraliumCommodorum)中将内比奥罗葡萄酒描述为品质上乘的佳酿。15世纪，拉梦罗(LaMorra)地区规定了对砍伐内比奥罗葡萄树之人的处罚条令，甚至对屡犯者处以剁手或绞刑的处罚，由此可见内比奥罗在该地区的重要地位。不仅如此，在1879年洛伦佐凡蒂尼(LorenzoFantini)撰写的《库尼奥省的葡萄栽培与酿酒专著》(MonografiasullaViticolturaedEnologianellaProvinciadiCuneo)一书中，内比奥罗还被冠以葡萄树王子的美名。
然而，随着白粉病、霜霉病和葡萄根瘤蚜等病害的爆发，再加上20世纪上半叶一战和二战带来的重创，皮埃蒙特产区的葡萄农逐步选用高产、生命力坚强且更轻易种植的巴贝拉(Barbera)来替代内比奥罗，致使内比奥罗的种植面积大幅下降。
二、产区分布概况
依据阿德莱德大学(TheUniversityofAdelaide)葡萄酒经济学研究中心执行董事基姆安德森(KymAnderson)所著书籍《葡萄种植于何处?》(WhichWinegrapeVarietiesareGrownWhere?)中的研究数据，截至2010年，内比奥罗在全球的种植面积为5,992公顷，不及巴贝拉总种植面积的1/4。作为皮埃蒙特的标志性品种，内比奥罗在该产区的种植面积仅有457公顷(数据统计于2010年)，远不及巴贝拉广泛，且主要分布在巴罗洛、巴巴莱斯科、罗埃罗(Roero)、加蒂纳拉(Gattinara)、盖梅(Ghemme)和内比奥罗阿尔巴(NebbiolodAlba)等产区。在皮埃蒙特之外，意大利伦巴第(Lombardy)的瓦尔特林纳(Valtellina)和弗朗齐亚柯达(Franciacorta)地区也有内比奥罗的身影。
此外，内比奥罗在美国的加州(California)、华盛顿州(Washington)、俄勒冈州(Oregon)和弗吉尼亚州(Virginia)以及墨西哥下加利福尼亚州(BajaCalifornia)、阿根廷圣胡安(SanJuan)、澳大利亚国王谷(KingValley)、南非、乌拉圭和智利等地均有种植。
三、品种习性及成酒特色
葡萄酒大师杰西斯罗宾逊(JancisRobinsonMW)曾说：假如黑皮诺是世界上最诱人的葡萄品种，那么紧随其后的便是内比奥罗。之所以作此感慨，是因为这两个葡萄品种具有一些极为相似的特性。内比奥罗与黑皮诺一样，对生长环境十分挑剔，在特定风土条件下才能结出优质的果实，即使是在皮埃蒙特也需要非常尽心的照顾，因此常被酿酒师视为最难治理的本土葡萄品种。不过，优质的内比奥罗可以酿出风味特殊且品质卓越的佳酿，所以仍旧深得酿酒师的青睐。
内比奥罗可在富含砂质土壤的产区强壮成长，如塔纳罗河(TanaroRiver)左岸的罗埃罗;不过它更偏爱钙质泥灰岩含量高的土壤，如塔纳罗河右岸巴罗洛和巴巴莱斯科产区的土壤。
在生长过程中，内比奥罗轻易出现落果现象，因此发芽和开花期间的潮湿天气对它来说是极为不利的。假如在葡萄转色期结束后出现降雨天气，还会大大影响内比奥罗葡萄酒的酒质，这也是为何皮埃蒙特最受好评的内比奥罗葡萄酒往往出自成熟季节享有干燥天气的年份。
作为皮埃蒙特最早发芽的晚熟型品种之一，内比奥罗的葡萄园选址应避开春季霜冻高发地带，而且为了促进果实成熟，葡萄农通常将内比奥罗种植在海拔250-450米、朝向南面或西南方向的山坡上，以获得更多的阳光。内比奥罗常于10月中下旬采收，此时山脚下经常是大雾天气，再加上该葡萄品种成熟后，表皮会形成一层似白雾状的薄薄白霜，因此常被人们称作雾葡萄，这与其名字的词源Nebbia(意指雾)颇为契合。
内比奥罗葡萄树的产量一般，不过其结出的果串较大，便于采摘，所以成熟后主要选用人工采摘的方式。如若选用摇摆树冠或枝干的机械采摘方式，则可能残留一些果实或果串在葡萄树上，从而导致收成减少。内比奥罗的果实颗粒平平，果皮较厚，但能够萃取出来的色素并不多，因此成酒的色泽浅淡。
虽然内比奥罗葡萄酒在外观上与黑皮诺相似，但在风格上却与之截然不同。典型的内比奥罗葡萄酒包蕴樱桃、覆盆子、玫瑰、紫罗兰、烟草、松露、焦油以及皮革等迷人的香气和风味，具有高酸、高单宁和高酒精度的特点，酒体饱满，口感浓郁强劲，还拥有非常强大的陈年潜力。其中，闻名的内比奥罗葡萄酒巴罗洛在上市前需陈年至少38个月(包含18个月的橡木桶陈年)，而收藏(Riserva)级别的巴罗洛则需陈年至少62个月(包含18个月的桶陈)才能上市出售;巴巴莱斯科在上市前需经过至少26个月的陈年(包含9个月的桶陈)，而收藏级别的巴巴莱斯科则需陈年至少50个月(包含9个月的桶陈)。
为什么酱香白酒“越陈越香”?“老熟”是什么意思?
酱香白酒属于典型的大曲蒸馏酒，采用高粱、小麦等粮食原料，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑酿制而成。俗话说：酒越陈越香，那么酱酒存储时间越长，酒香越浓是什么原因呢？
在说酱香陈酒之前，我们必须明确“新酒”与“陈酒”的概念。新酒指的是经过发酵、蒸馏而得的酒，刚出的酒味道辛辣刺激，含有硫化物等气味，风味不协调。
酱香酒经过一段时间的贮存，通过一系列的物理和化学变化，辛辣感和刺激感减轻，口味变得醇和，香气香味物质更加突出，从而促进酒体品质的提高，这个过程被称为“老熟”。通常来说，酱香白酒要经过3年以上时间的存储，也就是陈酿过程。
酱香白酒在“陈酿”过程中主要经历了以下三种变化：
一、挥发掉杂味物质
新酒在刚酿出的时候，具有刺激感和辛辣感，这主要是因为其中含有较多的乙醇、乙醛等低沸点物质，以及硫化氢、硫醇等挥发性物质。此外，新酒中含有的丙烯醛、游离氨等物质促成了酒的杂味。
经过3年以上时间的存储，这些低沸点的易挥发物质基本消失，留下的是不易挥发物质，整体香气香味更加纯净、醇厚。
二、酒精分子和水分子的氢键缔合作用
酱香型白酒最常见的酒精度数是53度，这是因为酒精分子和水分子在53度的时候缔结得最为紧密。用科学实验来解释，就是53.94ml的酒精加上49.83ml的水，体积不是103.77ml，而是100ml，证明了酒精分子和水分子的紧密结合。
酱香白酒经过长时间的存贮，酒精分子和水分子缔结度增加，使得酒精分子自由度减少，从而降低酒精的刺激度，使得整体酒的口感更加柔和，提高酒体品质。
三、化学“老熟”
酱香白酒经过“老熟”过程，使得其中的醇、酸、酯、醛等物质发生一系列的氧化、还原、水解等化学反应，产生新的成分，达成酒体的平衡。酱香白酒多采用陶缸存储，使得酒液可以通过缸壁与空气中的氧接触，从而氧化酒中含有的醇类物质，促成酯类物质的生成。酯类物质是促成酱香白酒香气香味的重要成分。通过长时间的陈酿，酒中的酯类、醇类物质达成平衡，使得酒的香气变得更加协调、丰满。
茅台镇酱酒联盟
白酒文化在我们中国已有几千年的历史，从古至今也喝了几千年，市场需求量很大。而且酒是一个大家都知道的暴利行业。而且酒还有一个好处就是不怕存货。越久越香，反而更贵。
白酒只是一个统称。白酒得种类很多，比较常见的有：浓香型，酱香型，清香型，米香型，特香型，凤香型等....在这之中，以茅台为首的酱香型白酒是国内白酒中的典型代表。
千百年来酒文化酒的演变可以说是我给历史发展的见证，更是名族文化的结晶。
茅台镇酱香酒因为需要独特的地理条件，水源气候使得茅台镇可以生产酱香酒只有7.5平方公里内。产源地的稀缺业限制了酱香酒的产能。
众所周知，国酒茅台就是酱香型白酒，其实茅台他是一个镇，一个地名，我们常说的茅台酒指的是茅台集团的茅台酒。现在的茅台酒代理是有钱也拿不到代理权的。茅台镇大大小小的酒厂上千个。我们酒厂在茅台镇核心产区。好些酒口感都接近飞天茅台口感。
在酿酒产地，当地人喝的大多是散酒，并不太追求牌子，好喝、正宗就行，一闻就能分辨什么酒好什么酒不好，茅台镇当地产的酒其实都可以称为“茅台酒”。
酱香型白酒凭什么“香”?
凡是对白酒略知一二的人，一定听说过白酒分酱香型、浓香型、清香型、兼香型……那么问题来了，酱香型白酒到底有什么特点？酱香是个什么香？酱香型白酒凭什么香？
酱香型亦称茅香型，主要在中国唯一的原生态长江支流——赤水河畔，茅台、习酒、郎酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。
以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，“扣杯隔日香”，味大于香，苦度适中，酒度低而不淡。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。
对于酱香型白酒来说，更难能可贵的是它的酿造工艺。要酿出一瓶酱香型白酒，主要有以下几道工艺：原料粉碎→大曲粉碎→下沙→糙沙→取酒→入库贮存→精心勾兑。
看起来只有这几步，然而你知道吗，一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年。酱香酒采用独特的阴阳发酵：堆积发酵和入池发酵两种发酵方式结合。历经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，出酒率大约只有20%。
在漫长、特殊而神秘的生物发酵过程中，空气中庞大的微生物群的共同作用下，各种香味香气物质尽数罗置于酒中。一年的酿造周期，形成了风格迥异的七个轮次基酒，这还只是半成品，根据不同酒度、不同香型、不同酒龄、不同轮次，最终可以演变为100多种基酒组合，然后分型贮存、以酒勾酒等独特工艺，像七个音符组成一首曲子，酱香酒才能包装上市。目前已知富含1400余种香味香气物质，但决不添加其他外来物质，是世界上少见的连水都不添加的酒品，别说硫化物、焦糖这样的标准添加剂了。
酱香酒是酿造周期最长、香味香气物质最多、生产成本最高的酒品之一。于是，除了独特的天香之外，因其慢工精酿的“匠心”工艺，历经岁月沉淀，让酱香酒更多了一层小杯品饮的“养生”文化。
随着人们生活水平的提高，品质消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代，在既要激情又要品质的时代，酱香型白酒无疑成了这个时代的宠儿。酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激较小。于是，从周恩来开始，流传着各种茅台酒神奇的故事。
好了，说了那么多酱香酒的香，好酒得要好好品才行啊。优质的酱香型白酒，入口时有浓与淡的感觉。浓，说明酱味醇厚，窖藏时间长；淡，说明酱味淡，不是酒的度数低，就是窖藏时间短。一般情况下，拿到一瓶酱香型白酒，会采取荡香观其色、咂香品其味、空杯嗅其香、掌心留香品其纯等四个步骤。
1、荡香观其色。
主要看酒的颜色和粘稠度等。将酒倒入杯中，观察酒的颜色、粘稠度、挂杯效果等。酱香型中的陈年好酒，颜色会显淡黄，酒体粘稠，倒在杯中酒会沿着酒杯壁缓慢往上蔓延，达到一定的高度；而一般的酱香型白酒虽然颜色也会发黄，但是会像水一样没有粘稠度，在酒杯壁上蔓延的高度也很低。当然也不可一味迷恋酒的黏度和色泽，因为岁月沉淀更多需要消费者贮存完成，廉价而刻意宣传的谨防添加伪造。
2、咂香品其味。
呡，是将酒杯送到唇边，轻轻的、缓缓的呷一小口，用舌头将酒分布在口腔里，在嘴里细细品味。好的酱香型白酒在舌尖会有酸甜的味道，舌侧有涩的味道，舌根有点苦的味道，在咽部有一点辣的感觉，而整体的感觉是绵绵的、醇和的，会让你感觉很清爽。咂，是轻咂嘴巴，于慢慢品尝中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声，好酒会让你的喉咙、食管感觉很柔和，热烈过后会很轻松。呵，是在咂的基础上迅速哈气，让酒从鼻腔喷香而出，好酒的香气你自己能够闻到。
3、空杯嗅其香。
装过好的酱香型白酒的杯子，香气会保留很长时间，并且香味是绵绵不绝的沁人心脾。据说“空杯隔日香”是检验好酱香的重要标准，因为这是不可伪造的。只需饮后次日，闻一闻杯子上的留香程度，以及香味幽雅程度，即可判断优劣。
4、掌心留香品其纯。
将几滴陈年酱香型白酒放于手心，双手来回搓热、闻其香气，酒在搓动过程中会感觉到粘性，香气缓缓释放，时间会比较长，香气丰富饱满纯正不呛鼻。在品饮的时候，这是比较质朴的方法。
实际上，酱香不是一种香，已经超越了传统意义的香型。酱香是一种复合香味，是口感丰满、闻香丰富的精酿酒品。
酱香酒之所以希贵，是因为它的背后，是云贵高原难得的原生态赤水河环境、是数百年传承的传统工艺、是愈久弥香的岁月沉淀。在工业制品占据我们生活的时代，中国传统白酒还保留着农耕时代的生产工艺，酱香酒更是独具一格，环境价值、工艺价值、时间价值共同赋予了酱香酒的“贵族”气质——这是酱香酒的三大核心价值。
酱香型白酒价值为什么如此高?
一、纯粮高温酿造，生产工艺特殊，迥然不同于浓香及其它香型的白酒
传统酱酒工艺从原料进厂到生产出厂，需要经过一年酿制周期，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，三到五年以上贮存，前后至少要经过五年以上。
在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中存在上千种庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。
二、易挥发物质少，有利于健康
蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发多，而且要经过多年贮存，贮存损失高达2%以上，酒体中保存的易挥发物质更少，对人体的刺激少，更有利于健康。
三、酸度是其他香型白酒的3-5倍，主要以乙酸和乳酸为主
酱香型白酒酸酯成分含量比其它香型白酒多，根据中医理论，酸能保脾胃、保肝、能软化血管；西医也认为，食酸有利于健康。
四、酱香型白酒的酚类化合物含量多，有利于预防心血管疾病
酱香型白酒酿造原料为仁怀地区特有的红缨子糯高粱，其质粒小皮厚，饱满均匀，含有丰富的单宁成分，既有利于年份贮存，有有助于健康。
酱香型白酒酒体中酚类化合物是其它类型白酒的3-4倍，与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
五、53度科学合理，对身体的刺激小
酒精浓度在53度时，水分子和酒精分子结合得最牢固，加之贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，对维护健康非常有利。
六、纯粮天然高温发酵，确保做到无添加
纯粮天然高温发酵的产品，至今为止尚未找到主体香味物质，即使有人通过添加合成剂也无从着手。
七、SOD和金属硫蛋白等物质不会形成肝硬化
SOD是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清楚体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香型白酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD更强。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶纤维，也就形不成肝硬化。
浓香型白酒的香到底是什么香？
白酒的香型很复杂，浓香、清香、酱香、米香、凤香、药香、兼香、特香、豉香、芝麻香、老白干和小曲清香十二大香型，每种香型又具有不同的香气。对初入酒道的人来说，天下酒闻起来都一样好香。而懂酒的人，虽然能说得出一二但多问一些他就云里雾里了。
所以本期请到白酒专家李东为大家讲解【浓香型白酒的香到底是什么香】
白酒泰斗曾祖训高工在行业里面培训提到过，浓香型白酒的香气以窖香、糟香、曲香、陈香最突出。后来，五粮液产品通过降度以后，让人感受到非常明显的粮食的气味，所以现在浓香型白酒的香气，大概可以分为粮香、窖香、糟香、曲香、陈香。
1、粮香
白酒的原料香。有的是单粮，即高粱。还有的是多粮，即高粱、大米、糯米、玉米、小麦五种粮食的香气。
不管是单粮还是多粮，其粮香来自两部分。因为浓香型白酒独特的工艺续渣混蒸，原料的蒸煮和酒的蒸馏都是在甑内进行的。
所以第一种，是在每一次蒸酒的过程中加入生的粮食，而这些新的投粮在蒸煮的过程中，粮食的香气就能散发出来，溶解于蒸馏水中，再给带出来。这是指水溶性的香味物质。
还有一种是蒸酒的过程中，粮食的香气散发出来溶解于酒中，也被蒸馏提取出来。这是指醇溶性的香味物质。
这些香气呈现出来的香味就是在自然状态下，大家就能感知到的香气，比方说家里蒸煮高粱、大米、玉米的香气。
2、窖香
来自于中国浓香型白酒的发酵容器窖池。以泸州老窖和五粮液为代表的浓香型白酒，它们的窖池都是泥窖底部和周围都有厚厚的窖泥。
这些窖泥里面含有丰富的酿酒微生物菌群，特别是很多生香微生物的菌群，它们能代谢产生出大量的香味物质如己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯(文科生请自动屏蔽)，让白酒有了丰富的香气和味道。
而浓香型白酒提到的窖香主要是指以己酸乙酯为主体的复合香气，它就是以窖泥微生物己酸杆菌代谢出的己酸，和乙醇酯化反应而来的物质，其呈现出的香气是一种类似菠萝的水果香气。
酱香型白酒为什么这么香？
习惯喝酱香型白酒的朋友都知道酱香型白酒具有独特的香味,令人恋恋不忘,那么,酱香型白酒为什么这么香呢?决定酱香型白酒香味的主体到底是什么?
本文就酱香型白酒的香味成份进行解密分析,让你了解酱香型白酒之所以如此香的主要原因:
酱香型白酒的主体香味有三种:一是酱香,二是窖底香,三是醇甜香。
酱香型白酒的第一种典型主体香味为酱香,是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。
根据气相色谱分析表明,酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富,特别是酚类物质,而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲,就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。
酱香型白酒的第二种典型主体香味为窖底香,是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。
它既有浓香型酒的特点,又区别于浓香型酒。香味香气浓郁,且凸显柔和。
酱香型白酒的第三种主体香味为醇甜香,含多元醇较多,是经微生物发酵作用的产物。
醇甜香这类成分在酱香型白酒中,不但起到呈甜味的作用,更重要的是,它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用,从而形成了酱香型白酒独树一帜的复合香。
醇甜香还可以对其他香型白酒起到改善酒体,覆盖燥杂,延长后味,提高酒质的重要作用。
我们知道酱香型白酒的风格是酱香突出,优雅细腻,回味悠长。其典型代表是产于贵州茅台镇的茅台酒。
茅台镇是我国酱香型白酒的发源圣地,也是贵州茅台酒的出产地,在贵州茅台镇酱香型白酒生产企业中,酒师主要以上面介绍的三大主体香味来调配产品。
正是酱香型白酒的这三种主体香型,造就了酱香型白酒的香味独具一格,这一切得益于特殊的酱香型白酒生产工艺,也就是俗称的12987生产工艺,即1年一个生产周期,其间通过2次投粮,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,并经过最短长达3年以上的窖藏,方可到达消费者手中。
是什么原因使得茅台镇酱香白酒受欢迎?
茅台镇的酱香白酒很受欢迎，客观的、主观的、市场的、人为的因素都有，而其中起着决定性因素的还是市场这根无形的“指挥棒”。它既体现出白酒市场追求绿色、有机、健康消费的一种时代趋势，也是白酒行业顺势而为调整产品结构，提升市场竞争力的必然结果。
一：品质上乘。茅台镇的酱香白酒相比其他香型的白酒，更具有无可比拟的卓越品质。纯粮酿造，绝不添加任何外来物质，这是酱香型白酒不同于其他香型白酒的一个至关重要的品质属性。
二：提升酒质的需要。茅台镇的酱香白酒对其他香型的白酒代理能够起到“改善酒体，覆盖躁杂，圆长后味，提高酒质”的作用，现在许多企业要开发酱香型白酒，也是为了改善和提升白酒质量的一种需要。
三：健康消费理念的感召。茅台镇的酱香白酒用曲量是其他香型白酒招商的4倍多，因此酒中的酚类化合物
就比普通的酒高出3—4倍，而这些酚类化合物是增进人体健康的有益成分。茅台镇酱香白酒的健康特质显而易见，与当代消费理念相契合，消费群体的有增无减肯定是个趋势，所以市场前景日趋看“涨”。
四：茅台带动。由于茅台镇的酱香白酒生产工艺特殊，生产周期长(在5年以上)。从侧面更加激起了人们对茅台镇酱香白酒的消费欲望。从市场情况看，茅台镇酱香白酒高档酒的特殊风味，造成了酱香白酒的持续走俏。
五：消费者的选择。茅台镇的酱香白酒只能是采用传统工艺、而且必须以粮食为原料才能酿造的酒类，茅台镇酱香白酒招商的工艺和品质特点使人对其更有信赖感。在茅台的带领下，已经形成一股消费潮流，在人们经济条件允许的情况下，酱香型白酒成为首选。
茅台镇的酱香白酒逐渐被市场和消费者接受，将更受国内外消费者喜欢。
酱香白酒为什么要储藏？
酱香白酒是我国蒸馏酒中的一种，整个生产流程一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。刚蒸馏出来的白酒叫新酒，一般新酿的酱香白酒至少要5年以上才出售。白酒行业往往把储藏1年以上的酒称陈酒，储藏10年以上的酒才称得上是老酒(这样的老酒不多了，物以稀为贵，正是太少才显得弥足珍贵)。
俗话说：白酒是三分酿七分藏，也就是说酱香白酒的品质也是三分在于酿造工艺，七分在于后期的储藏，可见储藏对于酱香白酒品质是多么的重要。
酱香白酒的口感和风味跟后期的储藏有很大的关系，刚刚酿造出来的酱香白酒口感不是很好，有些辛辣，风味也不协调，需要经过一段时间的储藏后才能改善新酒的风味，让酱香白酒的口感更加柔和丰满。酱香酒存放的过程就是让新酒去除杂质，增加香味的过程，也就是说降低白酒的辛辣感和刺激感，同时还可以增加一些香味的微量成分，让白酒的酒体更加和谐醇厚。人们把这个过程也称为白酒的老熟，在这个过程中，既伴随着物理反应也伴随着化学反应。
发：在储藏过程中，酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发性物质逐渐减少，这些物质对人体是有害的，含量减少后可降低白酒对人体的伤害。
氧化：储酒容器大都采用陶缸，储藏过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生老熟醇厚的口感。
酯化：酱香酒在储藏过程中，酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是酱香白酒中最重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，在自然条件下需要约一年以上时间才能完成。在储藏过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调丰满。
缔合：在储藏过程中，酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密，酒精和水都是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子。经储藏后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，大分子不容易被人体吸收，进入血液和神经系统相对缓慢，所以酱香酒口感变得柔和饱满。与此同时，酱香酒中其他香味物质成分也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵柔醇和。
酱香酒酿出来后，酒的生命才刚刚开始，需要静静的至少等上三年，耐心的接受洗礼，洗去身上的火气与杂味，磨去心中的功利与浮躁，让身上浓烈的阳气与酒窖中阴翳相调，阴阳相谐，这也就是白酒文化的三分酿，七分藏。所以，好的白酒都是要经过一段时间储藏的。
酱香型白酒为什么如此香？
在我国传统五大白酒香型中，酱香型白酒香味浓郁、幽雅细腻、回味悠长,以其优美的品味赢得了广大消费者的青睐和偏爱。那么酱香型的白酒为什么这么香呢?
酱香型白酒的主体香味有三种，一是酱香，二是窖底香，三是醇甜香。
酱香型白酒的第一种典型主体香味为酱香，是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。
根据气相色谱分析表明，酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲，就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。
酱香型白酒的第二种典型主体香味为窖底香，是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。
它既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。香味香气浓郁，且凸显柔和。
酱香型白酒的第三种主体香味为醇甜香，含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。
醇甜香这类成分在酱香型白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的复合香。
醇甜香还可以对其他香型白酒起到改善酒体，覆盖燥杂，延长后味，提高酒质的重要作用。
我们知道酱香型的风格是酱香突出，优雅细腻，回味悠长。其代表的酒是茅台酒和郎酒。
茅台镇是我国酱香型白酒的发源地，也是贵州茅台的出产地，在贵州茅台镇酱香型白酒生产企业中，酒师主要以上面介绍的三大主体香味来调配产品。
天品醉甘露醉茅采用获得国家专利的植物埋藏法长期窖藏，精制而成。使酒体具有酱香纯正、口感细腻、回味悠长、空杯隔夜留香、酒体挂杯，酒液倒出时酒断丝连之特点，实为酒中珍品，实为真正的酱香型白酒。
酱香酒有哪三种典型香？
自从做了一期浓香型白酒的主体香详解的文章，酒友不断催更做一期酱香型白酒的。其实，据权威检测酱香型白酒有1400多种香味成分，主体香型成分至今还没研究清楚。
不过，上世纪60年代初，茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发，通过反复品尝、研究、归纳和统计出了酱香型白酒的三种典型香气：一是酱香，二是窖底香，三是醇甜香。
酱香型白酒的第一种典型香味为酱香，是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。
根据气相色谱分析表明，酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲，就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。
酱香型白酒的第二种典型香味为窖底香，是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。
它既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。香味香气浓郁，且凸显柔和。
酱香型白酒的第三种典型香味为醇甜香，含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。
醇甜香这类成分在酱香型白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的复合香。
醇甜香还可以对其他香型白酒起到改善酒体，覆盖燥杂，延长后味，提高酒质的重要作用。
一瓶单体香型的酒，如果单独喝，各是各的味儿，但不是酱香酒的味儿，只有把这三种香型的酒按一定的比例勾兑在一起，才能成为酱香突出，优雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，空杯留香持久，风格独特，酒质完美的酱香酒。
茅台镇酱香白酒成份分析,为什么这么香?
酱香型白酒以香味浓郁、幽雅细腻、回味悠长备受广大消费者的喜爱，为什么酱香型白酒会这么香?是不是跟酱香型白酒的成分有大关系?让你了解酱香型白酒如此香的原因：
酱香型白酒的主体香味有三种，一是酱香，二是窖底香，三是醇甜香。
酱香型白酒的第一种典型主体香味为“酱香”，是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。
根据气相色谱分析表明，酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲，就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。
酱香型白酒的第二种典型主体香味为“窖底香”，是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。
它既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。香味香气浓郁，且凸显柔和。
酱香型白酒的第三种主体香味为“醇甜香”，含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。
醇甜香这类成分在酱香型白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。
醇甜香还可以对其他香型白酒起到“改善酒体，覆盖燥杂，延长后味，提高酒质”的重要作用。
我们知道酱香型的风格是酱香突出，优雅细腻，回味悠长。近年来最具代表性的酱香酒莫过于晓镇香，其从酿酒选材上、造酒工艺、地理环境等方面都遵循着茅台镇千百年来：端午踩曲、重阳下沙、两次投料、固态发酵、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒的传统酿酒技艺，造就了独特的酱香风格。
追求纯天然、绿色健康的养生理念，不添加任何化学成分及食用酒精，采用百酿盘勾之术酿制而成，既保持了脂酸平衡，同时又得以保证最天然的酱香香味，且酸度较高，不上头，对人体刺激小，有利于健康。
原来酱香白酒三轮次酒是这样烤取的
我们大家都知道酱香型白酒的一二轮次酒叫小回酒，三四五轮次叫大回酒，而且三四五轮次在单轮次酒里面口感是比较好的。今天我们就来看一下三轮次酒的生产。
第一步酒糟的抓取与打糟，行车的使用大大的减小了工人的劳动量同时也减小了窖潮事故发生的几率。
行车抓取酒糟
酒糟加谷壳，假谷壳的目的主要是为了酒糟不成团，利于蒸汽的均匀香四周散开。
加谷壳后的酒糟
打糟机把酒糟打酥松，这个可以说是智慧的结晶，这个的发明有一个典故，以后慢慢再向大家介绍。
第二步开始上甑，上甑的秘诀快(动作快，)薄(酒糟一层一层轻轻的铺)匀(主要是指力气的使用)准(那里出蒸汽铺那里)。
甑底第一层铺谷壳，然后开始均匀的上酒糟
上到和酒甑口平行的时候盖上甑盖
上多上少对酒产量和质量都有影响
最后看花摘酒
以酒花的颗粒大小，消散快慢，温度三者来估算浓度
入库前核准浓度，同时要做好分类型的存放，窖最上面的酒糟酒，最下面的酒糟烤取的酒要分开存放。
新鲜出炉的三轮次酒
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。