不识曲中的奥妙喝遍美酒也是枉然

2020-07-10

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人与酒较美好的关系
古语云：若作酒醴，尔惟曲蘖。酿酒其实就是一门微生物的艺术，酒曲则是这些微生物的集合体。酒曲不同，酒的风味亦不同。因此平生不识“曲”中奥妙，喝遍天下美酒也枉然!
今天小编不与您谈诗词歌赋，谈人生哲学，只与您聊聊什么是曲，聊个彻头彻尾，聊个真相大白!

前列排(左1)：麦曲
在我国古代，较先出现的是麦曲，通常是用来酿制黄酒的。麦曲，其实就是发了霉的谷粒，有用大麦发霉的，也有用小麦发霉的。
这种曲的微生物仅仅附于谷物表面，微生物含量有限，所以糖化率和酒化率不是很强。在古代，如果用麦曲酿酒的话，用料是非常大的，而且产酒度数不高。
前列排(左2)：小曲
南方人如果在家里自己酿酒的话，经常用到的便是——小曲。它有个通俗的名字“酒药”。
为什么叫做“小曲”?这个当然是和“大曲”的形态对比而来的!小曲非常小，通常只有几十克或几克。大曲则非常大，像一块砖头通常有6斤-10斤重。
小曲主要是用南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药这样的材料制成。如果你从小在南方长大的话，对辣蓼这种植物一定非常亲切，只是没有想到它居然可以做酒曲吧。
老人们通常是将其捣碎，拌入米粉和一些老酒曲，捏成团后发酵一段时间，再放在竹匾上晾晒。酒曲准备好，就可以酿制南方特有的小曲酒了。小曲的微生物含量相对麦曲要丰富得多，所以酿制时间也就无需那么长，通常情况下5-7天就差不多了。
小曲酒里比较有名的有三花酒、长乐烧、玉冰烧、湘山酒等，当然还有大小曲混用的董酒、酒鬼。
前列排(左3)：大曲
从麦曲到小曲再到大曲，它的形态从“零散”到“成团”再到“大块头”。原来，这是古人不断总结经验，将酒曲微生物进一步集聚保存的过程。6斤多重的大曲可比小曲里的微生物多了N次方。
大曲在糖化能力、酒化能力升级的基础上，还衍生出了一个了不起的功能——产香。从大曲发明的那一天起，咱们人品酒不仅仅是追求浓烈，更要追求风味。
原来，大曲里微生物除了数量多，种类也多了N次方。
其中，新出现了一些产香微生物。为了使这种微生物更好地发挥生长起来，大曲发酵从过去的5天延长至了30天，只为等待香味的诞生。
如今比较高端的酒，大多都是大曲酒，如茅台、五粮液、剑南春等等。
第二排(右一)：麸曲
接下来这个主角又让人感到奇怪了。麸曲，这个解放后才出现的家伙怎么又开始变成形态零散的“散曲”了?
原来，麸曲是化学家们提纯酵母菌后人工培育的一种曲，它并不像麦曲、小曲、大曲这样自然生成。作为一种提纯的酒曲，它尽管形态零散，微生物纯度却特别高。
纯度高，酿酒也快，市面上许多大众喝的普通酒常常是用这种材料酿制的。不过，味道可不怎么样。一方面，酒曲的原材料用的是麸皮;另一方面，酒曲的纯度虽高，却少了点未被发现的微生物“神秘物质”，因此酒香上比不过大曲酒。
第二排(右二)：红曲
较后一种比较另类的“红曲”吧!它和以上四位关系不大。红曲在酿酒界名声不大，但在豆腐乳这块可就鼎鼎有名了!
红曲过去是用籼米制作的，用红曲酿制的酒呈现鲜红的色调，古人认为可以“补血”。所以这种红曲酒广受妇女喜爱，是一种非常保健的酒种。
红曲可谓是一种走偏门的酒曲了!它不在酿酒界好好呆着，反而成为了美食界的一大元老，衍生出无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶非常多好吃的东西，果然是美食诱惑啊!

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中温曲的酿造之法

1.原料粉碎：将大麦60％与豌豆40％按重量配好后，混合，粉碎。要求通过20孔筛的细粉，冬季占20％，夏季占30％，通不过的粗粉，冬季占80％，夏季占70％
2．踩曲(压曲)：使用大曲压曲机，将拌和水的曲料，装入曲模后压制成曲胚，曲胚含水分在36-38％，每块重3.2-3.5公斤。要求踩制好的曲胚，外形平整，四角饱满无缺，厚薄一致。
3．曲的培养以清茬曲为例，介绍工艺操作于下：
(1)入房排列曲胚入房前应调节曲室温度在15-20℃，夏季越低越好。
曲房地面铺上稻皮，将曲胚搬置其上，排列成行(侧放)，曲胚间隔2-3厘米，冬近夏远，行距为3-4厘米。每层曲上放置苇杆或竹竿，上面再放一层曲胚，共放三层，使成“品”字形。
(2)长霉(上霉)：入室的曲胚稍风干后，即在曲胚上面及四周盖席子或麻袋保温，夏季蒸发快，可在上面洒些凉水，然后将曲室门窗封闭，温度逐渐上升，一般经一天左右，即开始“生衣”，即曲胚表面有白色霉菌菌丝斑点出现。夏季约经36小时，冬季约72小时，即可升温至38-39℃。在操作上应控制品温缓升，使上霉良好，此时曲胚表面出现根霉菌丝和拟内孢霉的粉状霉点，还有比针头稍大一点的乳白色或乳黄色的酵母菌落。如品温上升至指定温度，而曲胚表面长霉尚未长好，则可缓缓揭开部分席片，进行散热，但应注意保潮，适当延长数小时，使长霉良好。
(3)晾霉曲胚品温升高至38-39℃，这时必须打开曲室的门窗，以排除潮气和降低室温。并应把曲胚上层复盖的保温材料揭去，将上下层曲胚翻倒一次，拉开曲胚间排列的间距，以降低曲胚的水分和温度，达到控制曲胚表面微生物的生长，勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲块固定成形，在制曲操作上称谓晾霉。晾霉应及时，如果晾霉太迟，菌丛长的太厚，曲皮起绉，会使曲胚内部水分不易挥发。如过早，苗丛长得少，会影响曲胚中
微生物进一步繁殖，曲不发松。
晾霉开始温度38-32℃，不允许有较大的对流风，防止曲皮干裂。晾霉期为2-3天，每天翻曲一次，前列次翻曲，由三层增到四层，第二次增至五层曲块。
(4)起潮火在晾霉2-3天后，曲胚表面不粘手时，即封闭门窗而进入潮火阶段。入房后第5-6天起曲胚开始升温，品温上升到36-38℃后，进行翻曲，抽去苇杆，曲胚由五层增到六层，曲胚排列成“人”字形，每1-2天翻曲一次，此时每日放潮两次，昼夜窗户两封两启，品温两起两落，曲胚品温由38℃渐升到45-46℃，这大约需要4-5天，此后即进入大火阶段，这时曲胚已增高至七层。
(5)大火(高温)阶段这阶段微生物的生长仍然旺盛，菌丝由曲胚表面向里生长，水分及热量由里向外散发，通过开闭门窗来调节曲胚品温，使保持在44-46℃高温(大火)条件下7-8天，不许超过48℃，不能低于28-30℃。在大火阶段每天翻曲一次．大火阶段结束时，基本上有50％一70％曲块已成熟。
(6)后火阶段这阶段曲胚日渐干燥，品温逐渐下降，由44-46℃逐渐下降到32-33℃，直至曲块不热为止，进入后火阶段。后火期3-5天，曲心水分会继续蒸发干燥。
(7)养曲阶段后火期后，还有10一20％曲胚的曲心部位尚有余水，宜用微温来蒸发，这时曲胚本身己不能发热，采用外温保持32℃，品温28-30℃，把曲心仅有的残余水分蒸发干净．
(8)出房叠放成堆，曲间距离一厘米。

喝白酒也是有好处的

现在的人们一提到喝酒就很反感，总觉得喝酒不是什么好事情，其实不然，喝酒也是有好处的，葡萄酒的好处相信大家都已经很清楚了，白酒也不逊色，适量的喝点白酒也是非常好的。
白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类，为麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料。其酒液无色透明，故称为白酒。白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。因主要采用烧(蒸)工序，亦称烧酒。因含酒精量较高，所有有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。我国的名白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。
白酒是一种高浓度的酒精饮料，根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。白酒的起源晚于黄酒。但起源何时说法不一。据金代出土文物,一套铜制烧(蒸)酒名考证，其历史较迟也在800年以上。本资料的营养成分取之于50度崇明老白酒。
白酒营养分析：
白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇(酒精)。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利。

在理性中热爱美酒的曹操

对于曹操相信大家都已经非常的了解了，那你一定也知道曹操是非常爱美酒的吧，曹操就有一个煮酒论英雄的称号，曹操虽然爱酒，但是却是理性的爱酒，从不让自己被酒控制了。
曹操对于酒的认识是理性而深刻的。一方面他非常了解酒的种种优点和好处；另一方面，他也深刻认识到酒的弊端。
东汉建安十二年（207年）由于连年饥馑，爆发农民起义。曹操虽善饮，但从国计民生大局着眼，坚持在国难当头之时下诏禁酒。对于曹操的这一举措，士族势力进行了强烈的抵制。以孔融为代表的士族官僚，对曹操的禁酒令进行了冷嘲热讽。后来虽为讽刺曹操禁酒被降职，但其家依然“宾客日满其门”。孔融常自叹：“坐上客常满，樽中酒不空，吾无忧矣。”
一个要饮酒，一个要禁酒，表面上是一桩小事，但在当时的历史背景下，确实反映了两种政治势力的尖锐斗争。鲁迅在《魏晋风度及文章与药及酒之关系》一文中说：“其实曹操也是喝酒的。我们看他的‘何以解忧？惟有杜康”的诗句，就可以知道。为什么他的行为和议论矛盾呢？此无他，因为曹操是个办事人，所以不得不这样做。”这种“办事人”，就是一种理性对待酒、对待自身和社会的态度。对于孔融等人的行为，曹操是一忍再忍，较后终因孔融等人的所作所为太过分，较终借故把孔融、杨修、许攸等人先后处死，极大的打击了士族势力，推动了改革顺利进行。

什么是酒曲?白酒中的头曲和二曲有什么区别吗?

这两天准备国庆节礼物，发现买回来一瓶泸州老窖头曲酒，小编甚是纳闷，什么是头曲酒，难不成除了头曲还有二曲?带着这个疑问，小编查了很多资料，这才弄明白什么是头曲酒，什么是二曲酒!

那么头曲和二曲的区别在哪里呢?相信即便是经常喝白酒的朋友也很少有人真的清楚。

图：泸州老窖头曲

酒曲类别

头曲，二曲，三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓，也就是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等，也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。

什么是酒曲呢?

图：泸州老窖二曲

酒粬一般写作酒曲，在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。通俗解释，实际上就是粮食发霉之后演变而成。

为什么酿酒一定要加入酒曲呢?

图：白酒

酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在，因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

综上看来，头曲和二曲的区别就在于流失时间不同，头曲是第一道流出的白酒，而二曲则是紧随其后流出的白酒。两者之间不仅是时间的差别，在口感上还是有着诸多的差异呢!

皇帝喝的酒——羊羔美酒

羊羔美酒配方独特，用料考究，选用优质黍米、嫩羊肉、鲜水果及名贵中药材陈酿而成，酒业呈琥珀色，酒度17度，融酯香、奶香、果香、药香于一体，酸甜适度，风格独特，具有滋阴润肺，增补元气，壮腰益肾，开胃健脾，养肝明目及乌发美容之功效。
三国时诸葛亮以羊羔酒犒赏三军，在《空城计》中，当司马懿兵临城下时，诸葛亮在城楼上唱到：“大开城门将您迎，我用羊羔美酒犒赏你的三军。”唐代羊羔美酒作为贡品进入宫廷，供皇帝享用，唐玄宗李隆基给杨贵妃过二十岁生日时，从“沉香亭”贡酒中特意为杨贵妃选中了“羊羔美酒”以示祝贺，贵妃醉酒后，翩翩起舞，跳起了“霓裳羽衣舞”，玄宗酒兴排击奏乐。宋朝大文豪苏东坡在同客人畅饮羊羔美酒时，挥笔写下了“试开云梦羊羔酒，快泻钱唐药王船”的精美诗句，明代医药学家李时珍在名著《本草纲目》中记载：“羊羔美酒健脾胃、益腰身、大补元气”的滋补保健用品；清朝学者李汝珍在《镜花缘》中记载羊羔美酒系栾城所产，并将羊羔美酒列为当时55种名酒之量。

白酒在日常生活中也是非常有用的

在我们的印象里也许认为白酒只是用来喝的吧，其实不然，它还有很多的用途，而且在我们的日常生活中，学会了如何作用白酒是非常有用的。下面就说说它在日常生活中的妙用吧：
1.烹调菜肴时，如果加醋过多，味道太酸，只要再往菜里洒一点白酒，即可减轻酸味。
2.烹调中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鲜美可口，但也要用得恰倒好处，否则难以达到效果，甚至会适得其反。
3.白酒对某些中药材中的营养成分有溶解作用，有利于饮用者的健康。
4.空腹时饮酒更容易患肝硬化，这与蛋白质摄入量不足更易使肝脏受损有关。
5.饮白酒前后不能服用各种镇静类、降糖类、抗生素和抗结核类药物，否则会引起头痛、呕吐、腹泻、低血糖反应甚至死亡。

白酒也是有生命的

如果说葡萄酒是有生命的，那么众口不谈的白酒也应该是有生命的，葡萄酒经历了诞生、成长而至死亡。白酒也同样如此。不论白酒还是葡萄酒，所指的“生命”都是因为它们本身是一种随时间而不断变化的产品。它是该产品随时间延续自然变化后的一种存在结果。
白酒的开放式生产和生产周期，成就了其丰富多彩的内涵。其所含成分，是其他酒种所无法比拟的，虽然现代检测手段很先进，但仍不能对其300多种成分都定性、定量。这些成分主要包括脂类、酸类、醇类等。它们与水、乙醇构成了一种真溶液——白酒。这些成分之间相互以氢键为主，或同类间缔合，或不同缔合或氢化或还原，但是存在着一定的联系，是一个变化的体系。这些变化从蒸馏后得到酒就开始了。即白酒的生命就诞生了。
白酒生产，都需要经过摘酒、分级贮存、勾兑、调味、后处理等工序。经验丰富的勾兑师，进行勾兑时，会兼顾两个方面展开工作：一方面利用库存酒，在保证效益较大化的前提下，将各种特点的酒进行勾兑，使白酒需要的香气、口味尽量凸显，而把不需要的香气、口味尽量掩盖。另一方面，他能够掌握各种主要香味物质的特性和作用，确定用酒的比例，使酒的品质向着人们需要的方向发展。
然而知道白酒勾兑、品尝的人都会遇到这种情况，在勾兑之初，香、味、格等方面都已经达到理想效果。但存放了一段时间，原来的酒质却发生了变化，出现了异香、怪味或者香味寡淡、爆辣、主体香不突出等缺陷。从某种意义上来讲，这种酒的生命到了尽头。
如何使白酒的生命更长，成为白酒工作的重中之重。虽然其中影响因素很多，但较重要的是酸、酯、醇。不同品种、不同酒质白酒的变化规律不同。它们之间的关系，决定了酒的生命周期。

人讲究,喝热酒自然也是行家

哪里都有喝热酒的习惯，人讲究，喝热酒自然也是行家。《红楼梦》里王熙凤劝诫宝玉不能喝冷酒：“仔细手颤，明儿写不得字，拉不得弓。”宝钗更借吃冷酒一题大发挥，细谈之道：“宝兄弟，亏你每日家杂学旁收的，难道就不知道酒性较热，要热吃下去，就发散得快，要冷吃下去，便凝结在内，拿五脏去暖他，岂不受苦？从此还不快不要吃那冷的了。”于是宝玉听着觉得大有情理，便放下了冷酒，命人暖了再来喝。
的热酒，从菊肥蟹壮的季节便开始适合喝了。吃螃蟹的时候一般都会热传统黄酒来喝，因为蟹性较寒，喝酒并红枣姜茶可保护五脏六腑不受刺激。现今的人喝热黄酒都爱加点姜丝和话梅，以提其香味，也很衬蟹的鲜味。但酿造黄酒的人告诉我说，热黄酒里加姜加话梅，本是用在品质不好的黄酒上的，因其味道单薄且香气不够，但现在反而吃成了一种习惯，很多人觉得黄酒便是这样热的。其实上乘的黄酒根本不需要添加这些辅料，光烫热便已经很好喝了。
日本的清酒加热也格外美味，尽管有许多清酒专家都提倡常温饮用清酒，因为这样较能体现清酒本的来醇香，饮多也不容易上头。但热清酒喝起来是一种气氛，尤其是在大冬天，配着生冷的各色海鲜，外面飘雪的日子，在榻榻米房间里喝着清冽醇香的热清酒，吃着肥美的帝王蟹腿、带子的牡丹虾和鲜甜的海胆什么的，在暖炉桌子下惬意地伸长腿，那种晕晕乎乎的幸福感实在是不相上下的。
欧美国家在寒风凛冽的季节也都盛行喝热酒，只不过亚洲国家的热酒大多是将酒壶放在热水中烫一下，这样热出来的黄酒也好白酒也好清酒也好，都恰到好处。而欧美系的热酒大多是放上香料煮出来的。如德国的Gluehwein和瑞典的Glogg，都是出名的热红酒。一到圣诞节前夕，圣诞市场上便开始用大锅煮这样的热红酒，做法基本上都差不多，都是选用味道浓重的红酒，放了肉桂、丁香、柑橘、柠檬之类的一起熬煮，较后还要加一把砂糖。大冷天，在家里暖洋洋地喝上一杯这样的热红酒，还可以搭上点对味的食物，比如Gluehwein就能搭上条热乎乎的煮白肠，两者都是那么温润细腻，所以是绝配。而喝Glogg的时候，则可以配几块传统的圣诞姜汁饼干，因为热红酒里的肉桂味和姜汁饼干里的肉桂味也会恰好很搭调。其实，在圣诞节的酒饮料里要加入各种香料煮开饮用也是有说法的，因为耶稣诞生的时候，东方三博士送了香料没药做贺礼。
英国人也爱喝热酒，狄更斯的《圣诞颂歌》中也写到种种美好的、热乎乎的圣诞含酒精饮料，比如“水果鸡尾酒”、“煮开的栟司酒(pons)”或是“加入佐料的葡萄酒”等等。后两者跟热红酒大同小异，指的都是混合了砂糖、柠檬汁、白兰地、朗姆酒的饮料，有时候也叫做潘趣酒(punch)，起源可追溯至基督教之前的冬至节。总的来说，英国的香料热酒要比欧洲大陆的各种热酒都要浓烈一些。
中世纪的时候，英国还有种特别流行的圣诞节请客热酒，到现在听起来还是特别好喝。它是将麦酒(一种啤酒)加热后掺入糖、香料、烤苹果和吐司面包丁，再打上鲜奶油而制成。这种酒有个昵称叫做“小羊的毛毛”，也许得名于那团漂浮着的雪白鲜奶油。直到今天，英国人在祝酒的时候仍会习惯说“toast”，可能也是因为“小羊的毛毛”里面加了吐司。而现代英国范儿红宝书“哈利-波特”系列中的第三本，写到主人公哈利-波特喝了一种起泡的热黄油啤酒(butterbeer)，并表示“从没喝过那么好喝的饮料”，这杯热黄油啤酒是否是“小羊的毛毛”的当代进阶版本就不得而知了。而我只知道，如果你买瓶普通啤酒或麦酒，回家自己加些黄油、鲜奶油、砂糖、香草一起煮，也可以获得自家制的热黄油啤酒，那味道一样好极了。

酒桌上也是有文化的

餐桌上喝酒已经成为了一种不成文的规定，而且喝的越多说明你越有诚意，慢慢的，摆酒席就失去了原有的意义，其实，在酒桌上也是有文化的，每一道菜的位置，每一杯酒的摆放都是有说法的。
古往今来，酒桌上喝出情趣、喝出气节、喝出绝唱的，数不胜数。屈原“世人皆醉我独醒”的忧国情怀；陶渊明“悠悠迷所留，酒中有深味”的超脱世俗；李白“天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”的豪放洒脱；辛弃疾“醉里挑灯看剑”的豪情壮志；李玉和“临行喝妈一碗酒，浑身是胆雄赳赳”的视死如归……这些过去的事今天不细谈，只想以酒局谈一点体会。
让人在酒桌上学点东西。当今社会，谁都知道知识的重要，在推杯换盏中既能增进友情又能学到知识，应该是既有益又惬意的事。比如，在招待不太熟悉的客人时，如果一时无话可说，眼前的酒就是一个共同话题，主人可以借机介绍一下酒的种类、香型和特点，还可以提醒客人，白酒温热一下可以挥发掉有害成分，口感更舒适。这样一来，不仅可以避免“冷场”，而且让客人感觉到主人有品味、关心人。有了不错的前列印象，说话就容易引起共鸣，下一步的合作也就顺畅了。
下面是一位酒友的亲身经历：
去年夏天，河北省永年县考察团来古贝春考察，中午吃饭时，直径4米多的大餐桌上摆上了公司的特色菜——八大碗。客人很感兴趣，请主人介绍一下，主人说：“这是当地的传统食品，是招待贵客用的，每道菜都包含祝福，比如，鸡和鱼，寓意‘吉庆有余’；豆腐——都有福；藕合——和和美美；丸子——团团圆圆。改革开放以前，八大碗在婚宴上才能凑全，其它场合有六大碗、四大碗就不错了。家庭比较穷的，春节后招待客人，比较值钱的鸡和鱼都是‘看景’，上菜时摆在桌子中间，客人一看就知道这是不能动的。有时一只鸡、一条鱼吃到正月十五还是完整的哩。”说到这，主人话锋一转，“今天我们公司是实心实意让你们吃，你们看，我们没把鸡、鱼放在桌子中间吧？”客厅里一阵开怀大笑，随即响起热烈的掌声。这是一个非常典型的例子，其实，吃饭是为了什么，不就是为了高兴吗，所以气氛才是较重要的。