单宁与葡萄酒平衡度：多一分太重少一分太轻

2020-07-10

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正如很多葡萄酒爱好者所知的那样，葡萄酒的质量是由很多因素共同决定的，其中一个重要因素就是平衡度。对红葡萄酒来说，其平衡度主要取决于酸度、甜度、酒精度、单宁及风味物质等;其中，单宁与酸度之间的平衡尤为重要。高单宁会导致口腔过度收敛，让口腔变得紧致干涩;而相对应的高酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液，润滑口腔，减少单宁带来的干涩感。由此可见，在红葡萄酒的平衡中，单宁是一个需要重点关注的要素。

那么，什么是单宁呢?

单宁是一组多酚类化合物，具有收敛性，可以与唾液中的蛋白酶进行结合，让口腔变得紧致收缩。多酚类物质的关键特性之一就是可以与其他化合物进行聚合，产生更大的分子化合物;而且随着时间的进行，这种聚合会持续发生。

单宁主要可以分为两类：水解单宁和聚合单宁。水解单宁广泛存在于橡木皮和各种植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子。聚合单宁不溶于水，主要出现在茶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。

葡萄的单宁由各种化合物聚合而成，包括儿茶素、表儿茶素、表焙儿茶素等，至少需要两种这些物质聚合而成的化合物才可以称为单宁。每颗葡萄的籽所含的单宁平均为3.5-5毫克，每颗葡萄的皮所含的单宁平均为0.5-0.9毫克。葡萄籽的单宁聚合分子通常比皮的要短;一般来说，单宁的分子链越长，其收敛性就越强。不过，酿酒师却发现，葡萄籽的单宁比葡萄皮的单宁更粗糙、更青涩也更收敛。橡木的单宁也具有很高的收敛性，这也是为什么在制作橡木桶时需要把橡木拿去烧烤的原因之一。

单宁从哪里来?

葡萄中的单宁在葡萄藤开始结果的时候就开始进行积累，而且葡萄皮中的单宁比葡萄籽的更早开始积累;在葡萄果实的第一期生长结束时，葡萄皮的单宁也随之停止积累;而葡萄籽的单宁积累会持续到果实成熟的早期。在葡萄成熟阶段，其皮和籽中的单宁都会随之发展成熟。

葡萄酒中的单宁主要是在酿酒过程中从皮和籽中释放出来的。白葡萄酒中不宜出现单宁，所以在酿造白葡萄酒的时候，只会进行轻微的压榨，把葡萄汁和葡萄皮、籽分离开来，然后才进行发酵。红葡萄酒则很需要单宁，所以在酿造红葡萄酒的时候，会让葡萄汁与皮、籽进行一定的接触，即浸皮。浸皮过程中，单宁的释放量跟葡萄皮的厚度有很大关系。葡萄皮比较厚的品种，如赤霞珠(CabernetSauvignon)、内比奥罗(Nebbiolo)和西拉(Syrah)，比葡萄皮比较薄的品种，如黑皮诺(PinotNoir)、佳美(Gamay)和歌海娜(Grenache)，释放出来的单宁更多。浸皮的时间、淋皮踩皮的频率也会影响单宁的释放量。葡萄皮中的单宁比葡萄籽的更早也更快释放，因为它们是水解性的，不过它们很快就会达到平衡;葡萄籽的单宁释放得缓慢、平稳而持久，需要酒精作为溶剂。单宁溶解到酒液中后，80%都会进行下面的一种或者多种结构改变：

(1)单宁-单宁聚合;

(2)氧化反应;

(3)酸催化反应;

(4)与花青素结合形成聚合色素，以确保酒液的颜色可以长期稳定;

(5)形成其他可以给葡萄酒提供酒体的物质。

葡萄中的单宁可以给葡萄酒提供颜色、风味、结构和质感，还可以作为一种防腐剂。在葡萄酒熟成阶段，橡木桶的单宁也发挥了一种至关重要的角色，可以与氧气进行反应，让葡萄酒的收敛性更佳，并可以帮助除去葡萄酒的异常气味。随着陈年的进行，葡萄酒中会逐渐形成单宁与花青素的复杂沉淀物，从而导致葡萄酒的颜色变浅，单宁变少。

那么，单宁对葡萄酒的平衡度有什么影响呢?

单宁可以从以下几个方面影响葡萄酒的平衡度：

(1)单宁越高，葡萄酒的酸度会显得较低，单宁越低，葡萄酒的酸度就会更加明显;

(2)单宁过高会使得葡萄酒的口感过重，而且显得不够精致，余味比较粗糙;

(3)酒精会强化单宁的苦味，但弱化单宁的紧致感;所以酒精度越高，单宁的苦味就越明显，但紧致感越弱;

(4)酒精度过低的葡萄酒会显得酸味过于突出，单宁的紧致感过于强烈，酒体偏瘦;

(5)葡萄酒的酸度升高会突出单宁的紧致感。

幸运的是，酿酒师在酿酒过程中可以自行运用各种方法来调高/低单宁的水平。

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一分钟轻松读懂梅洛

谈到红葡萄品种，许多人会第一时间想到赤霞珠(CabernetSauvignon)与梅洛(Merlot)这两大主力品种。在知名度上，赤霞珠稍胜一筹，但梅洛的风采也不容小觑。今天，我们就通过一张图来认识梅洛。

图片来源：VinePair

梅洛原产自法国波尔多(Bordeaux)，现在在美国、意大利和智利等国家都有种植。其一贯成熟的果香与柔顺优雅的口感使得它圈粉无数。梅洛常用于与赤霞珠等品种混酿，但也可以酿造单一品种葡萄酒。典型的梅洛葡萄酒常常有樱桃和李子的香气，还会有香草、丁香和泥土的气息。

波尔多是梅洛的经典产区之一。在波尔多右岸，梅洛占据主导地位，常与品丽珠(CabernetFranc)一起酿制。酿成的红葡萄酒香气浓郁，酒体饱满，散发着成熟的红色水果气息，口感柔顺优美，同时具备较强的陈年潜力。

美国加州(California)是梅洛另一个经典产区，尤其是纳帕谷(NapaValley)和哥伦比亚谷(ColumbiaValley)。一直以来，这里的酒庄会采用梅洛来酿制单一品种葡萄酒。总体而言，纳帕谷的梅洛葡萄酒果味浓郁，质地丰满，口感丰富。而哥伦比亚谷所酿造的梅洛葡萄酒也有不错的表现。

一分钟搞懂葡萄酒的酒体

葡萄酒的酒体(Body)到底是什么?这个品酒中最基本的术语，叙述了葡萄酒的口感与重量。随着葡萄品种、酿造风格与气候的不同，酒体也有所不同，有些轻盈(Light-bodied)，有些饱满(Full-bodied)。

什么是酒体(Body)?

简单来说，酒体(Body)是指葡萄酒在口中的重量和质感，主要由舌头的中间偏后的部位来感知，并不是指葡萄酒的物理重量。它是一个比较主观性的概念，跟酒实际的质量和粘性没有关连，而跟酒的酒精度、甘油和酸有关。

酒体与口感的亲密关系

当你品酒时，不妨注意酒体带给你的感觉。通常酒体轻盈(Light)的葡萄酒通常给人一种清瘦的感觉，接近于水给人的感觉;酒体丰满，厚重(Full-Bodied)的葡萄酒通常更为厚重和浓郁，更接近于牛奶给人的感觉;酒体中等(Medium)则介于丰满和轻盈之间。

影响酒体的一些客观因素

酒体虽然是一个相对比较主观的概念，但它也跟一些客观性的因素有关，比如酒精度，酒精度是葡萄酒酒体的重要组成部分，通常酒精度越高、酒体越高。

一般对于不甜的葡萄酒来说：

轻酒体12.5%

中酒体12.5%~13.5%

重酒体13.5%

酒体也取决于味道的丰富程度(干浸出物含量)、甘油、单宁、残留糖分等，但现在我们不考虑糖分对于葡萄酒的影响，因为我们先着手于不甜的葡萄酒。

另外，酒体与挂杯之间有一定的联系，酒精度越高，越容易挂杯。

除了以上因素及葡萄品种去判断酒体的轻重，但随着产区与酿造者的不同，酒体也依旧会有差异。如果想了解葡萄酒酒体如何判断，最简单有效的方法就是亲自平行品鉴葡萄酒。小编推荐去买一瓶西拉(Syrah)或者歌海娜(Grenache)为主的葡萄酒，一瓶博若莱新酒(Nouveau)，两相比较，你立马就会深层次理解葡萄酒的酒体到底是如何定义的。

对于葡萄酒品鉴来说，最重要的一个原则是：纸上得来终觉浅，绝知此事需躬行。

一分钟掌握法国维欧尼

维欧尼(Viognier)原产自法国南部，是一个芳香型葡萄品种。它能酿造出风格多样的葡萄酒，既有未经橡木桶陈年的类型，也有经过橡木桶处理的类型。前者酒体轻盈，果香纯净，后者酒体醇厚，拥有奶油般质感，两者都颇受葡萄酒爱好者的青睐。

图片来源：VinePair

维欧尼酿制的葡萄酒通常呈干型，果味浓郁，还伴有些许橙花和金银花的香气，十分美妙。其酸度较低，酒体饱满，口感圆润柔顺，可以搭配核果类水果，亦可为烤鸡、印度咖喱和扇贝佐餐。

在法国，维欧尼多种植在南部地区，但是最经典的产区莫过于北罗讷河谷(NorthernRhoneValley)。在这里，质量最好的维欧尼葡萄酒通常来自孔德里约(Condrieu)，这种葡萄酒结构平衡，香气优雅，酒体丰满，余味悠长，且陈年潜力不俗。格里叶堡(ChateauGrillet)是另一个备受赞誉的产区，这里的维欧尼葡萄酒香气四溢，散发着桃子和杏子的香气，酸味十足。此外，在罗第丘(CoteRotie)产区，维欧尼常用于与西拉(Syrah)混酿，赋予葡萄酒更多香气和酒体。

一分钟教你喝酒不醉

1.喝酒不空腹，空腹不喝酒

不要空腹饮酒，空腹时酒精吸收快，人容易喝醉，而且空腹喝酒对胃肠道伤害大。一般来说，喝酒前可以吃点蛋白质含量高的食物，如鸡蛋、牛奶、豆浆等，这些高蛋白食物在胃中可以和酒精发生反应，减少对酒精的吸收。

切忌用咸鱼、香肠、腊肉下酒，因为熏腊食品中含大量色素与亚硝胺，与酒精发生反应后，不仅伤肝，而且会损害口腔与食道粘膜，甚至诱发癌症。

2.喝酒不求快，不要一口闷

通常饮酒后5分钟乙醇就可进入血液，30至120分钟时血液中的乙醇浓度可达到顶峰。饮酒过快则血液中的乙醇浓度升高得也快，非常容易出现醉酒状态。反之，如果慢慢饮酒，人体有充分的时间把乙醇分解掉，这样就不易喝醉。

3.喝酒不掺汽水，不兑饮料

在喝酒时，切忌掺入可乐、雪碧、苏打水等汽水。原因是碳酸饮料中含二氧化碳，会促进血液循环，加速体内代谢，使人体吸收更多酒精。专家提醒，通常用来兑酒的碳酸饮料，在胃里放出的二氧化碳气体会迫使酒精很快进入小肠，而小肠吸收酒精的速度比胃要快得多，从而加大伤害。

另外，兑着饮料喝酒，表面上看是稀释了酒，结果却容易让人越喝越多。原因是兑饮料的酒饮在最初喝起来就像是饮料一样，于是人们就使劲喝，等到察觉到有酒精作用时，已经喝多了。

4.喝酒多吃蔬菜，吃点豆制品

喝酒时要多吃绿叶蔬菜，减少酒精对肝脏的伤害，蔬菜中的抗氧化剂和维生素还能保护肝脏。还可以吃一些豆制品，其中的卵磷脂具有保护肝脏的作用。

5.酒后茶水有讲究

喝白酒时，要多喝白开水，让酒精随尿液排出体外。酒后可以喝淡茶，茶叶中的茶多酚有一定的保肝作用;但忌饮浓茶，浓茶中的茶碱可使血管收缩，血压上升，反而会加剧头疼。

如果喝太多，可以事后吃点水果，或喝点果汁，因为水果中的酸性成分可以中和酒精。此外，酒后空腹伤身体，应吃一些易消化的食物。(文/Catherine)

一分钟掌握虾饺与葡萄酒完美搭配的技巧

随着西餐在中国的普及，越来越多的国人开始培养起对于西餐的兴趣。我们都知道，西餐的精髓不仅在于食材的选择，还体现在酱料和餐酒的搭配的方方面面。那么，今天我们来介绍意式虾饺(LobsterRavioli)如何搭配葡萄酒才最完美。

意式虾饺是一道风味浓郁的意大利菜肴，使用面团包裹丰富的海鲜类食材做成。虾饺的馅通常包含奶酪或甲壳类食物，如螃蟹和龙虾等。烹制虾饺时，厨师可以使用较浓稠的奶油酱、红酱等来形成厚重的口味，或者使用简单的黄油和柠檬即可。选用不同的酱汁会影响到葡萄酒的搭配，但是不论白酒、红酒还是起泡酒，我们都能够从中找到心意的选择。

1.脆爽风格的白葡萄酒

脆爽的干型白葡萄酒与海鲜的搭配宛若天成。选择搭配时，需要注意意式虾饺是如何烹饪以及上桌淋酱汁的。如果选用干白葡萄酒，那么最好使用奶油酱汁或者柠檬加黄油来为意式虾饺调味，若是虾饺的馅中含有奶酪就会更加美味。一款半干型的雷司令(Riesling)会带有柑橘和蜂蜜的风味，因此能够突出海鲜的鲜味并且平衡酱汁的浓稠感。奥地利的绿维特利纳(GrunerVeltliner)白葡萄酒具有辛辣的胡椒风味和杏子的水果风味，搭配混合乳清奶酪的意式虾饺堪称完美，这是因为辛辣的味道能够加强酱汁和海鲜的风味，而微甜的花香能够营造出类似奶酪的味觉享受。

2.口感清新的白葡萄酒和起泡酒

灰皮诺(PinotGris)葡萄酒清爽明快，具有苹果、梨子和柑橘水果的风味，当意式虾饺使用奶油或黄油酱料时，搭配灰皮诺会得到不错的体验。灰皮诺的清爽能够平衡酱汁的黏腻，而水果的风味能够使贝类食物的甜味更突出。此外，长相思(SauvignonBlanc)葡萄酒也是搭配海鲜食材的好选择，它具有杏子和甜瓜的味道，还有着柑橘的清新余味，适宜搭配柠檬汁或阿尔弗雷多酱汁(Alfredo)调味的意式虾饺。此外，一些美食家还建议选择干性或微甜的起泡酒，来搭配奶油酱或者番茄酱意式虾饺，有一些厨师甚至把香槟加入酱汁中，形成了更独特的风味。

3.经橡木桶陈年的白葡萄酒

经过橡木桶陈酿的霞多丽(Chardonnay)非常适合搭配意式虾饺，尤其是当它与蘑菇酱混合食用时，酒中的橡木风味与菌菇中的泥土气息十分相似，二者相得益彰。此外，橡木桶陈酿的维欧尼(Viognier)也是不错的选择。经过橡木桶陈酿的维欧尼白葡萄酒口感会更加地柔顺，带有紫罗兰的芳香和奶油般的余味，其清新的酸味能够平衡厚重的奶油酱和奶酪。她有着圣人般的胸怀，还能够搭配蘑菇酱。

4.低调的奢华红葡萄酒

选择红葡萄酒来搭配意式虾饺，需要选择酒体轻盈、单宁较低、且颜色和风味都较淡雅的酒款，例如黑皮诺(PinotNoir)。它具有樱桃的气息，带有紫罗兰的花香，余味还有一点刺激性。此外，酒中的泥土气味也能够和蘑菇相配。所以选用黑皮诺搭配意式虾饺时，需要使用浓郁的红酱或者蘑菇酱。酱料中如果有浓重的柑橘味道，就可能会与黑皮诺的风味相冲突，因此我们可以选择干型桃红葡萄酒来搭配，它的花香不会过于浓厚，与柠檬汁的结合再合适不过了。若是能用一款带有矿物质余味的红酒来搭配意式虾饺，会有意想不到的惊喜哦。

一分钟掌握博若莱佳美

佳美是古老的勃艮第红葡萄品种，也是法国博若莱产区的法定葡萄品种。博若莱出产的佳美葡萄酒极负盛名。

每年11月的第3个星期四是博若莱新酒(BeaujolaisNouveau)在全球同步上市的日子，因此11月也常被不少酒友们视作博若莱(Beaujolais)之月。提及博若莱，就不得不说到当地最重要的酿酒葡萄品种佳美(Gamay)。

图片来源：VinePair

佳美是博若莱的法定葡萄品种，几乎所有的博若莱葡萄酒都由佳美酿造而成，包括博若莱新酒和博若莱级、博若莱村庄级(BeaujolaisVillages)及博若莱特级村庄级(BeaujolaisCru)三个级别的葡萄酒。该品种酿成的葡萄酒通常果香突出，酒体轻盈，酸度清爽，有李子、草莓派、紫罗兰和湿石头风味，适合与汉堡、烤火鸡和辣金枪鱼寿司等食物搭配。

博若莱新酒由100%佳美经独特的二氧化碳浸渍法(CarbonicMaceration)酿制而成，单宁轻柔，口感酸爽，果香丰富，带有香蕉、樱桃、覆盆子和甜蜜的泡泡糖等香气。而与博若莱新酒果味丰富、清新易饮的风格不同，产自博若莱10个特级村庄的佳美葡萄酒有着多样的风格，风味复杂，结构感强，部分酒款还具有不错的陈年潜力。风车磨坊(Moulin-a-Vent)、墨贡(Morgon)和弗勒里(Fleurie)等便是其中典型代表。

一分钟了解阿尔萨斯雷司令

提到雷司令(Riesling)多数人首先想到的都是德国，那么法国阿尔萨斯(Alsace)出产的雷司令葡萄酒你又了解多少呢?作为阿尔萨斯种植最广泛的葡萄品种，雷司令在当地的种植面积占到20%。在世界众多葡萄酒产区中，德国和法国阿尔萨斯是雷司令的两个代表性产区，但二者的风格却大有不同。本文将以一张图的形式为您解说阿尔萨斯雷司令。

图片来源：VinePair

阿尔萨斯位于法国东北角，与德国接壤。相较于德国，阿尔萨斯气候较为温暖干燥，阳光充沛，出产的雷司令葡萄酒大多数为干型，酸度较高，酒体丰满，带有黄苹果、蜂蜜、柠檬、生姜以及浓郁而复杂的矿物质风味，随着陈年会更富有层次感。配餐方面，阿尔萨斯雷司令干白葡萄酒适合与白披萨、猪排和浓重的乳酪搭配。当然，阿尔萨斯也出产了一些晚采收(VendangeTardive)和逐粒精选(SelectiondeGrainsNobles)的甜型雷司令葡萄酒，这些酒同样非常出彩。