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晕机对葡萄酒的影响有哪些？
史蒂芬·斯普雷维尔(StevenSpurrier)，就认为：“在天空与地面上，尽管差异不大，但红酒的风味确实会发生变化。”人们戏称这种现象为“晕机”的葡萄酒。对于“晕机”的葡萄酒”，其实我们可以用科学来进行解释。当飞机飞行高度达到35000英尺时，由于飞机客舱内的大气压力、相对湿度以及空气的质量与地面是不同的，而在此时无论是葡萄酒还是我们的嗅觉都会发生变化。在飞机中人的嗅觉也会发生变化，汉莎航空品酒顾问马库斯·戴尔·莫内戈认为：“在机舱中，由于大气压力和空气湿度的原因，你会失去三分之一的嗅觉。即使面对那些有着良好香气的葡萄酒，你的味蕾也会扭曲酒体，体味不到葡萄酒应有的美味。”地面上的好酒，在空中也许不一定是好酒。与地面不同的不仅是红酒，即使连葡萄酒瓶和杯子在天空中也出现了不同。考虑到气流颠簸因素，并不是所有航空公司都为乘客提供标准的郁金香形高脚杯，他们所提供的酒杯造型要更加稳重。甚至法航的新款酒杯干脆去掉了杯柱和杯脚。而为了安全，酒杯的材质也不完全是玻璃的，有的酒杯是透明硬塑杯。
橡木桶对葡萄酒影响有哪些?
橡木桶在陈年过程中给予葡萄酒的香气主要是：香草、肉桂、丁香、咖喱、烟熏味、椰子、莳萝、焦糖、烤杏仁、干果和咖啡豆。这些香气的浓郁度取决于木桶的烘烤程度以及葡萄酒在橡木桶中陈年时间的长短。其中橡木桶可以使用新桶也可以选择旧桶，所有的橡木桶都会有氧气渗入，但其渗透量是非常微小的。这些微量的氧气有助于葡萄酒的成熟和单宁的软化。
一、新旧橡木桶对葡萄酒的影响
在葡萄酒酿造过程中，橡木桶可以改变葡萄酒的质地和风味，这取决于橡木桶的新旧程度、大小以及类型(法国或美国橡木桶)。新橡木桶的使用通常会在很大程度上影响葡萄酒的风味。当葡萄酒与新橡木桶接触时，某些风味化合物如内酯、醛和挥发性的酚类化合物会进入葡萄酒中，赋予葡萄酒一些特别的香气。
葡萄酒在新橡木桶中往往能比在旧橡木桶中接触到更多的氧气，因为新桶的微小缝隙还没有被酒液或者沉淀物封闭，氧气相对来说更容易渗透进葡萄酒汁里。此外，新橡木桶可以给葡萄酒增添更多的单宁，且软化效果也更加明显。新橡木桶可以为葡萄酒增加香气和风味。随着橡木桶使用次数的增加和年龄的增长，它给葡萄酒带来的影响就越小。
二、橡木桶对葡萄酒的主要影响
1、风味和单宁
葡萄酒会从酿酒葡萄本身获取一定的单宁，在浸皮过程中，葡萄皮与葡萄汁接触的时间越长，葡萄酒的单宁含量越高。而对于本身没有太多单宁的品种来说，橡木熟化同样可以为其带来单宁，且新橡木桶带来的单宁比旧橡木桶更多。而橡木给葡萄酒带来的风味也根据橡木桶的烘烤程度而有所不同，这种风味可能是植物性的香气，也可能是浓重的香草味和香料味。在酿酒葡萄相同的前提下，经过橡木熟化和未经过橡木熟化的葡萄酒可能大有不同。
2、酚类物质
酚类物质在葡萄果实和橡木桶中都有存在，这类物质可以构成葡萄酒的风味、香气、质地以及酒体。一款葡萄酒拥有上百种不同的酚类化合物，这些化合物大部分来自于葡萄本身，另一小部分则来源于橡木桶。不同的酚类物质组合在一起会形成新的风味物质。所以橡木桶的另一个作用是可以给葡萄酒提供小部分的酚类物质。
3、氧化
当葡萄酒被储存在密闭环境中时，发生氧化作用的概率是很低的。但橡木桶本身具有透气性，这种特性可使得少量的氧气渗透到桶中，与葡萄酒进行缓慢细微的氧化作用，继而影响葡萄酒的香气与风味。在橡木桶中熟化较长时间的葡萄酒往往需要这少量的氧气来变得成熟，但过多的氧气无疑会带来消极的影响。
4、蒸发
平均每个橡木桶每年都会蒸发掉一定比例的葡萄酒，这也就是为什么橡木桶要填满酒液。随着酒液的蒸发，部分水分和酒精的流失，葡萄酒的香气和风味随之得到浓缩。蒸发确实不仅会使得数量减少，还会降低风味的浓郁程度。在橡木熟化过程中，尽管酿酒师们会通过注入新的葡萄酒来补偿蒸发带来的损失，但对成酒的风味难免带来一些影响。
当然橡木桶对于葡萄酒来说，不是越新越好，也不是使用得越多越好。具体是否使用橡木桶，使用几成比例的新橡木桶，以及使用橡木桶时间的长短，要根据酿酒师想酿造什么风格的葡萄酒以及葡萄品种本身的情况来决定。
气候无常对葡萄酒有哪些影响？
温度、降雨量和二氧化碳浓度的变化对葡萄生长有着不可忽视的影响。作为对气候最为敏感的农作物之一，葡萄一旦受到破坏，便是其他农作物和相关产业亮起警告灯的时候。就像古罗马人说的：酒中藏真理。一旦温度升高，下雨量就会增加，降雪量会减少，从而影响冰雪的储备。约翰·威廉姆斯所在的加州，是干燥的产酒区之一。融雪是葡萄园极其依赖的水源。高温引起的蒸发加剧，也会改变土壤的质地，使水分减少，即使对雪水没那么依赖的葡萄园，灌溉需求的压力也会越来越大。高温也会让葡萄的糖度不断升高，从而转化为更高的酒精度数，同时，葡萄酒的酸度会降低，从而破坏了酒本身的清爽感和色泽；葡萄的收获期会渐渐提前到夏季，而温暖的夏夜对于葡萄的成熟和酒的口味是没有任何好处的。在过去的四十年中，法国的葡萄收获季节提前了三至四星期，平均酒精度则提高了两度。一百年以后，也许它们的酒精度会高达15-18度，酒的口味变得甜而厚重，柔顺感全无，也就是酒评家们通常批评的“果酱味”(jammy)。这让法国酒庄主们忧心忡忡：该怎么面对品酒家、反酗酒协会甚至健康协会的抵制呢？再这样下去，他们就只能卖葡萄，而不是葡萄酒了。气候的变化也影响植株的光合作用速度，加速它的生长和成熟，使其提前发芽和落叶，从而增加在春天严寒中的死亡率。另外，升高的温度也会成为病虫害和疾病的福音。温度、降雨量和二氧化碳浓度的变化直接影响到寄生在葡萄树上的真菌种类的变化。真菌类会迅速繁殖，尤其是白木香内生真菌(AspergilusSp)和青霉(PenicilliumSp)。在葡萄成熟期多雨的年份，由于贵腐霉(BotrytisCinrea)的生存，会引起葡萄酒香气和颜色丢失，且造成葡萄酒品质下降。最近几年，在秋季所有的葡萄园都出现了青霉菌种，会产生泥土或者蘑菇味道，降低了葡萄酒的香气。
贵腐菌对葡萄的影响有哪些？
当贵腐菌将葡萄完全侵蚀，葡萄果农紧张的采摘工作也慢慢拉开帷幕。由于同一串葡萄上不同的颗粒成熟的程度各有不同，朝向较好的颗粒通常会比其它的颗粒成熟得较早，为了真正的收获到葡萄的精髓，采摘者必须在葡萄园内往返多次，逐颗采摘达到最佳成熟度的葡萄粒。特殊的自然条件和严苛的采摘制度使得苏玳的土地成为世界上的“吝啬鬼”之一（苏玳地区标准所允许的最高产量为每公顷2500升）。当地某些酒庄（例如伊甘酒庄Chateaud’Yquem和芝路酒庄ChateauGuiraud）的酒产量每公顷只有1200升，平均下来每株葡萄只产2到3杯酒。但有一点值得申明的是，这样严苛的条件并不是为了取得浓缩度最高、糖份最高的葡萄酒，而是要找到糖份、酸度等达到最佳平衡状态的琼浆玉液。酿酒师的所有工作都围绕着这一主旨展开，他们努力的追寻糖分、酸度和酒精度的最佳组合，从而酿造出高贵、细腻的贵腐酒。它的芳香含有黄桃、蜂蜜、玫瑰和一些热带水果的香气，如柚子、芒果、香蕉等，有时甚至还夹杂有香料的芳芬。苏玳贵腐酒的酒体更是阐释着酸度和糖份的完美结合。酸度和甜味的交织蛊惑着品酒者的味觉，这种和谐即是苏玳的灵魂：没有哪一种味觉特别强调自我，一切都完美的交融在一起，像一个个音符和谐的奏出美好的乐章，给予感官无限的享受，创造出盛大节日的欢快气氛。因此，苏玳酒也无疑是生日或婚礼等重大喜庆时刻的馈赠佳品。
葡萄酒对人体有多种健康价值
1、治疗气管炎、慢性支气管炎和肺气肿
红葡萄酒里含有一种自然化合物，能够帮助治疗气管炎、慢性支气管炎和肺气肿。葡萄籽中还含有抗癌物质，因此葡萄酒也是抗癌食物。
2、对心血管有益
红酒的抗氧化物能够防止动脉内的胆固醇LDL氧化，这个氧化过程被认为是心脏病之祖，氧化的LDL胆固醇最终会在血管中形成很大的阻塞，让人中风或心肌梗塞，研究人员发现红酒的确会防止这种动脉硬块的形成，而白酒的这种能力却低得多，只有红酒的1/5,绿茶也有相似的保健功效。每周浅酌2~4杯约200cc红酒，能抑制动脉硬化与血管内膜增生的速度。
3、预防胃溃疡
英国研究人员发现：适度饮红酒会降低一个人感染幽门螺旋菌的风险，而幽门螺旋菌被认为是胃溃疡的罪魁祸首。但研究人员同时警告，已经患了胃溃疡的病人不应该饮酒，因为酒精可能刺激溃疡部位的神经，增加疼痛感。研究人员对4902名成年男女进行了长期调查，结果发现，那些每天饮红酒3~6杯的人，与那些滴酒不沾的人相比，感染幽门菌的概率下降11%，饮酒量再适度增加，感染的概率又下降了6%。
4、提升免疫力
至今全世界对流行性感冒尚无良策，因为流行性感冒的病毒，包括H1N1在内，对大多数药物都有抗药性。但科学家发现常饮葡萄酒的人很少出现感冒症状，原因是常见感冒病毒在葡萄酒中会丧失活力——葡萄中的“苯酚”类化合物，能在病毒表体形成一层薄膜，使其难以进入人体细胞，从而达到防治感冒的效果。葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质，这些都是人体必不可少的营养素。更重要的是它们可以直接被人体吸收。对于长期处于空调房内、缺乏运动的白领，经常饮用适量红酒对提高免疫力大有帮助。
5、美容
红葡萄酒的美容功能源于酒中含有超强抗氧化剂，其中的SOD能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，令肌肤恢复美白光泽。红葡萄酒提炼的SOD活性特别高，其抗氧化功能比由葡萄直接提炼要高得多。为此，日本研究人员还研制出雾化干燥的红酒粉，可以添加到食品、软饮料、冰淇淋、化妆品中，方便被人们使用。
6、有益骨骼健康
葡萄酒更有益骨骼健康，葡萄酒中的白藜芦醇可促进骨骼生长。红葡萄酒比白葡萄酒效果更好，啤酒和白酒则不起作用。
屠呦呦发现的青蒿素vs红酒中的白藜芦醇，有何异同？
2015年12月10日晚，中国科学家屠呦呦在瑞典获得了由瑞典国王为其颁发的2015年诺贝尔生理学或医学奖，因其发现的青蒿素可用于治疗疟疾，挽救了全球、特别是发展中国家数百万人的生命。屠呦呦获得诺贝尔奖给中国树立了一个里程碑，对中国科学界具有历史性的意义。
其实，在葡萄酒界，白藜芦醇也是一种让人称叹的物质。它广泛存在于葡萄酒（尤其是红葡萄酒）中，在预防各种疾病、抵抗衰老、保护人体健康上，白藜芦醇能够发挥积极的作用。那么，青蒿素和白藜芦醇之间有什么异同呢？
一、青蒿素vs白藜芦醇概念
1.什么是青蒿素？
青蒿素是从复合花序植物黄花蒿中提取得到的一种无色针状晶体，味道较苦，它是一种有效的疟疾治疗药物。
2.什么是白藜芦醇？
白藜芦醇是一种生物性很强的天然多酚类物质，又称为芪三酚，主要来源于花生、葡萄、红葡萄酒、虎杖、桑椹等。天然白藜芦醇是一种天然活性成分，它能以游离态和糖苷结合态两种形式在植物中分布或通过生物合成，具很好的抗氧化功效，是葡萄中的一种重要的植物抗毒素。
二、青蒿素vs白藜芦醇作用
青蒿素和白藜芦醇对人体健康都有着重要的作用。青蒿素曾被世界卫生组织称做是世界上唯一有效的疟疾治疗药物。20世纪80年代，世界卫生组织调查发现，尽管法国人偏爱奶酪等高脂肪食物，但冠心病发病率和死亡率都低于其他西方国家，其原因可能是与法国人常饮含白藜芦醇的葡萄酒有关。
1.青蒿素的作用
（1）抗疟疾
青蒿素是继乙氨嘧啶、氯喹、伯喹之后最热门的抗疟特效药，尤其是对于脑型疟疾和抗氯喹疟疾，青蒿素具有速效和低毒的特点。
（2）抗肿瘤
青蒿素的抗肿瘤作用逐渐被人发现，有研究发现青蒿素能够致使乳腺癌细胞、肝癌细胞、宫颈癌细胞等多种癌细胞凋亡，对癌细胞的生长具有显著的抑制作用。
（3）抗真菌
研究证实青蒿素的渣粉剂和水煎剂对炭疽杆菌、表皮葡萄球菌、卡他球菌、白喉杆菌均有较强的抑菌作用，对结核杆菌、绿脓杆菌、金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌等也具有一定的抑菌作用。
（4）其他作用
有研究认为，青蒿素还具有免疫调节作用、抗纤维化作用以及保护肾脏的功效等。
2.白藜芦醇的作用
（1）保护心血管
白藜芦醇可以通过调节血脂、抑制血小板凝集、促进纤维蛋白溶解、抵抗抗白细胞等方式，对心血管起到保护作用。
（2）提升免疫系统活性
白藜芦醇可以通过增强免疫系统而促进烫伤愈合。严重烧伤的动物在利用受控白藜芦醇治疗后，其嗜中性粒细胞水平及其黏附率恢复到接近普通水平，而且存活时间可延长。
（3）抗氧化
白藜芦醇是存在于植物中的天然抗氧化剂，主要通过清除或抑制自由基的生成，抑制脂质过氧化、调节抗氧化相关酶活性等机制，发挥抗氧化作用。
（4）抗衰老
科学家发现，白藜芦醇具有抵抗衰老、延年益寿的作用。
（5）其他作用
白藜芦醇还具有保护心脏和肝脏、抗癌、减肥降脂等作用。
三、青蒿素vs白藜芦醇获取途径
1.青蒿素获取途径
青蒿素可以通过化学合成、生物合成和直接从青蒿中萃取的方法获得。但是无论是化学合成，还是生物合成，这2种途径都非常复杂，难度极大。从青蒿中萃取可以采用乙醚浸提法和溶剂汽油浸提法。
2.白藜芦醇获取途径
葡萄酒，尤其是红葡萄酒中含有较高的白藜芦醇成分，可以通过每天饮用适量的葡萄酒，获得一定的健康减肥等功效。另外，由于白藜芦醇在市场的需求量极大，而其在植物中的含量很低，且提取成本高，所以利用化学方法合成白藜芦醇已成为其开发的主要手段。（文/Penny）
土壤对葡萄酒的影响
不同的葡萄品种造成了葡萄酒品质和口味的不同，而不同的土壤又是种植出不同葡萄的原因，另外，气候，温度等原因也是影响葡萄生长的。
一般认为，对于酿酒葡萄而言，理想的土壤应具有以下特性。
土地深厚，表土层浅薄，含沙量高，含孔隙多。这样的土壤可使葡萄藤的根系保持健康，让其向地层深处延伸，以汲取地下水和多种矿物质，增加红酒的风味。
排水性良好。排水性良好的土壤让葡萄汲取到足够的水分，但是又不会长得太茂盛。
富含磷酸盐、铁、钾、钙等矿物质。这些矿物质能为葡萄生长提供能量，也可使酿出的红酒有着特殊的风味。
此外，土壤的酸碱度也与葡萄种植密切相关。葡萄通常在PH为6~6.5的微酸性环境中生长较好。如果土壤酸性过大，葡萄会生长不良，而在碱性比较强的圭壤中，葡萄会出现黄叶病。因此酸度过大或过小的土壤都要改良后才能种植葡萄。
不仅如此，土壤中石块多的话，所种植的葡萄味道会比较浓郁；而土壤沙质较多时，所种植的葡萄则以清淡见长；如果土壤本身较干燥，葡萄的根系就会向土地深处生长，使葡萄吸收更多的养分和矿物质。
现在，将种植葡萄的主要土壤类型介绍如下。
砾石：表层为碎石，排水性良好，土质贫瘠，能在白天吸收太阳热量，夜间散热，有利于葡萄的成熟。
花岗岩：属于碱性土壤，排水性佳，土质贫瘠，富含石英质和坚硬岩块。
石灰岩：属于碱性土壤，由碳酸钙构成，排水性佳。适合种植白葡萄品种，葡萄会比较厚实。
黏土：酸性土壤，混合石灰岩和黏土。适合种植梅洛等葡萄，种植在其上的葡萄香气较重。
泥灰岩：酸性土壤，混合石灰岩和黏土。适合莎当妮，黑皮诺、内比奥洛等葡萄生长。
细沙：能防止根瘤蚜虫病病，使葡萄的根系发达，不易受冬季严寒的影响。但排水太快，难以留住养分。
片岩：是一种结晶岩，呈带状结构，富含镁、钾等元素。
页岩：质地易碎，土质较肥沃，所栽种的葡萄果实较为纤细。
板岩：由黏土、泥石和页岩开成的结晶岩。
凝灰岩：石灰岩的一种，排水性佳。
鹅卵石：养分少，排水性佳，能吸收日光，从而提高葡萄园地的温度，对葡萄生长有利，如罗讷河谷教皇新堡地区。
影响葡萄酒颜色的原因有哪些？
1、酿酒葡萄的品种与成熟度酿造红葡萄酒的葡萄品种有许多，其中有颜色深的，如赤霞珠、黑比诺；有颜色浅的，如品丽珠、玫瑰香等。有时候葡萄种植户把品丽珠，甚至玫瑰香掺入赤霞珠中一起送到葡萄酒厂销售，有的酒厂被蒙混过关，有的酒厂检验出来，但也只能降价收购了，用这种原料酿出的葡萄原酒颜色无疑偏浅。另一方面就是葡萄原料的成熟度。葡萄浆果从座里开始至完全成熟，需经历史幼果期、转色期、成熟期、过熟期等四个阶段。成熟期时，葡萄达到品种固有大小和色泽，含酸量迅速降低，含糖量上升，这一时期持续约35—50天，也只有在这一时期末葡萄才能充分成熟。对于酿造红葡萄应在葡萄完全成熟，即色素物质含量最高但酸度不过低时采收。2、酵母菌酒精发酵就是酵母菌将葡萄浆果内的糖转化为酒精和CO2气体的过程。酿造葡萄酒可采用自然酵母发酵，菌种扩大培养发酵，活性干酵母发酵。活性干酵母由于使用方便、启动发酵速度快，副产物低，发酵彻底等优点，已逐渐取代前两种，在国内受到越来越多的厂家所喜爱。目前国内酒厂使用的活性干酵母种类繁多，有国内的安琪酵母，西班牙Agrovin酵母及莱蒙特（LALLEMAND）公司的活性干酵母，而且分类很细，有干红专用酵母、干白专用酵母、起泡酒专用酵母等。以莱蒙特公司的活性干酵母为例，其中光干红专用酵母又有D254、RA17、BM45、RC212等。每一种不同型号的酵母酿出葡萄原酒颜色差异很大。3、酿酒设备葡萄酒发酵容器有水泥池、碳钢罐、橡木桶、立式发酵罐和旋转罐。旋转罐有加热、冷却系统，能够控制浸渍温度，且具有一定的保压能力，当发酵罐内压力到达一定程度时才开始排气，发酵刚启动时产生的二氧化碳覆盖在罐中葡萄浆果的上表面，既起到了防止氧化，又有二氧化碳浸渍作用。旋转罐可设定罐体转动间隔时间和正反转转动圈数，葡萄浆果在旋转罐内定时转动，使皮渣、汗液充分均匀，有利于色素浸提。4、皮渣分离时间红葡萄酒发酵过程中，皮渣的分离没有一个准确的时间与天数，它与葡萄原料质量，酒精发酵启动的时间、发酵速度、发酵温度及所要求生产的葡萄酒的种类密切相关。有的酒厂以浸渍发酵天数决定分离时间，有的酒厂以葡萄酒的比重来判定是否该分离，也有的酒厂直接在发酵终止时分离葡萄皮渣。在酒精发酵刚开始时，葡萄皮中的花色苷、单宁及芳香物质不断地被浸提出来，但当葡萄酒的颜色达到一定程度时，酒中的花色素含量不再上升，酒的颜色不再加深，这时如果不分离葡萄皮渣继续浸渍，葡萄皮渣会吸附一部分酒中的色素、使葡萄酒颜色变浅，而酒中单宁的含量随着浸渍时间延长而上升。因此如果要生产在2-3年消费，颜色深、果香浓、酒体柔和、单宁含量较多的葡萄酒就应该缩短浸渍时间，一般也就在酒精发酵启动后5-6天，比重在10-15天左右分离，最好的办法是用肉眼观察、比较，并用分光光度计测定其在520mm处吸光值，当酒中色素达到最高值时分离，发酵温度控制在25-27℃为宜。相反，为了获得需长期陈酿的葡萄酒就应延长浸渍时间，如果葡萄原料成熟度与质量好的话，可直接在酒精发酵中止时分离皮渣，使酒中富含单宁，具有较强的结构感，而发酵温度可控制在27-30℃范围内。5、倒罐次数与时间立式不锈钢罐发酵红葡萄酒，在酒精发酵期间，倒罐的方法、倒罐的时间与倒罐的次数至关重要，是体现酿酒师水平的关键工艺点之一。倒罐俗称打循环，就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部，分开放式倒罐和封闭式倒罐。开放式倒罐将葡萄汁从罐底的出酒口放入中间容器中，然后再用泵送至罐顶部；封闭式倒罐是直接将泵的进酒口接到罐底的排酒口，直接泵送入罐顶部淋洗皮渣。倒罐的主要作用有：（1）使发酵基层，包括加入的原辅料充分混匀；（2）压帽防止皮渣干燥，促进液相与固相之间的物质交换；（3）使发酵基质通风，提文章来源于中国红酒网供氧有利于酵母菌的活动，并可避免SO2还原为H2S。而目前国内许多酒厂在整个酒精发酵过程中只进行3-4次倒罐，主要在加亚硫酸、酵母、白砂糖时进行，其认为倒罐的主要作用仅仅是为了混匀发酵基质。但这远远不够，因为随着酒精发酵的进行，葡萄皮渣由于比重轻，另一方面由于发酵时不断上升的CO2气体，使皮渣上升，在罐内葡萄汁的上表面形成厚厚的一层，俗称“帽”，结果造成上面的皮渣干燥与汁液隔离，并且在与皮渣相接处的汁液形成饱和层，不利于浸提作用的进行，这时就需要用倒罐来淋洗整个皮渣表面，破坏形成的饱和层，使之有利于花色素、单宁等的浸提。一般情况下，在干红葡萄酒整个酒精发酵过程中，需要进行三次开放式倒罐，第一次在加入果胶酶、活性干酵母时，倒罐量约为罐体容积的1/20；第二次开放式发酵刚启动时，倒罐量约为罐体容积的1/5；第三次可在加糖时进行，倒罐量约为罐体容积的1/10。至于封闭式倒罐，可在葡萄入料满罐后进行第一次封闭式倒罐，其主要目的是为了将入料时加入的SO2充分混合均匀。其余时间，可每天进行一次封闭式倒罐，每次倒罐体容积的1/5或每天进行2次封闭式倒罐，每次倒罐体容积的1/10，主要目的是为了混匀发酵基层和淋洗皮渣、破坏饱和层、加强色素浸提。
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