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霞多丽葡萄品种
传统风味的夏布利霞多丽比其它地方的成熟得慢。原始的高酸和这个地区独特的土壤特性,使这里的酒年轻的时候品尝起来促进食欲（在白葡萄酒里，酸是酒的骨架，果味是肉），新酒里有着刺激性的酸，清爽得像潮湿的石头，散发着草和绿色水果的香气。如果到了成熟的年龄，亦即五至六年以后,会有让人感觉潮湿的动物毛皮味道，这正是它成熟的顶峰。在这个阶段，莎当妮富有原味的高酸，陈年增加了许多的复杂性和有益的香气，有着浓郁迷人的品质，像燕麦片糊糊。酒标上写着PremierCru、FirstGrowth的都是不错的。勃艮地心脏地带就是“金色山坡”（Coted’Or），特级葡萄园（GrandsCru）包括可东—查理曼（Corton-Charlemagne）、梦拉榭（LeMontrachet）、巴塔—蒙哈榭（Batard-Montrachet）、施维亚—蒙哈榭（Chevalier-Montrachet）和默索一级葡萄园（PremierCurMeursault），这些地区的酒都是很丰满而细腻的，有着榛果、甘草和蔬菜汤的风味。一般认为白葡萄酒是不能陈年的,而这个地方的霞多丽却非常具有陈年的价值。在法国学习的时候，我品尝过一款这个地区30年陈酿的霞多丽,依然是活力四射,酒味十分丰满,当时觉得这酒还可以继续陈放。不过现在迫于市场压力，勃艮地的不少酒厂也开始使酒早点成熟，也都采用了橡木桶发酵的新技术。
霞多丽(Chardonnay)
典型香气：柠檬、西柚、菠萝、甜瓜、苹果、梨、杏仁、山楂花、椴花、蜂蜜、酒泥、新鲜奶油、烤面包、烤杏仁和烤榛子等。
概述
霞多丽（Chardonnay）对于全世界的葡萄酒酒迷们来说是再也熟悉不过的了，在他们许多人看来，霞多丽并不仅仅是一种白葡萄品种的名字，它甚至代表着一款款葡萄酒的名字。霞多丽原产自勃艮第（Burgundy），长期以来，它都是勃艮第最优质白葡萄酒产区内的唯一葡萄品种。在一个注重地理标示的的地区，霞多丽的名字长期以来只为葡萄种植者所知。到了20世纪末，随着品种标示的出现，霞多丽成为了一个品牌，这一境况才得以改善。20世纪80年代末，人们对霞多丽的狂热达到了顶峰状态，霞多丽被广泛种植。20世纪90年代末，世界各地的霞多丽出现了过剩的情况，于是人们一度停止了霞多丽的种植，21世纪早期霞多丽在澳大利亚的短缺正是缘由于此。尽管霞多丽如此受欢迎，但它几乎没有别名，除了在施第里尔（Up>
霞多丽葡萄酒
霞多丽是一种与时俱进的葡萄品种，其酿制的各种葡萄酒，风格多样，拥有众多的粉丝。在20世纪90年代中期以前，最盛行的霞多丽葡萄酒风格是口感丰富，橡木味浓郁。之后，酒体更清瘦，口感更美味，橡木味更清淡的霞多丽葡萄酒变成了众人追捧的对象。霞多丽葡萄酒酒精含量较高，尝起来略带甜味，这可能是霞多丽如此受青睐的部分原因。此外，酿制过程中橡木桶的使用为霞多丽葡萄酒赋予了十足的魅力，这也是其如此受青睐的另一个原因。呈金黄色的霞多丽，风味多样，易于入口，魅力十足。另外，澳大利亚葡萄酒研究所发起了一项研究，对该品种的主要风味成分进行了一一分析。研究结果表明霞多丽的风味物质多种多样，根本无法清晰界定。该品种里所发现的风味成分也同样能在覆盆子、香草、热带水果、桃子、西红柿、烟草、茶和玫瑰花瓣等这些物质中找到。可见，钟爱霞多丽的并非仅仅只有葡萄酒饮用者。
霞多丽生长特性
霞多丽在多种多样的气候条件下，都能轻松拥有较高的产量，这深得葡萄种植者们的喜爱。不过由于霞多丽天生拥有较强的生命力，因此为了抑制其生长，葡萄种植者们有时会增加种植密度，或采用低活力葡萄根茎控制法或进行树冠管理。另外，霞多丽的产量多为8,000升/公顷（4.5吨/英亩），这会严重影响葡萄酒的质量。为了酿制品质极为优良的霞多丽葡萄酒，产量通常要控制在3,000升/公顷或更低。除此之外，葡萄种植者唯一的顾虑是霞多丽开花十分早（只晚于黑皮诺），这可能会使夏布利（Chablis）、香槟（Champ>
霞多丽酿酒特性
霞多丽成熟度高，可塑性佳，因而深得酿酒师们的喜爱。霞多丽对各种酿酒技术的适应程度比大多白葡萄品种都要强。长时间的冷浸和较早的装瓶是摩泽尔（Moselle）或武弗雷（Vouvray）地区的酿酒秘方，而这一方法同样也适用于霞多丽。此外，它也能采用橡木桶发酵和熟成。一些品质极为优良的霞多丽葡萄还能适应新橡木桶。而且，该品种还能完全适应每个酿酒师的策略，如轻微的苹果酸乳酸发酵和轻微的酒渣搅拌。霞多丽也是酿制世界上品质最佳起泡酒（不仅仅是香槟）的重要品种。在这些起泡酒中，它拥有较大的瓶中陈年能力，即使是在采摘得较早的情况下。若采摘得较晚，它则可用于酿制一些倍受称赞的贵腐葡萄酒，这主要是指在马贡（Maconnais）、罗马利亚和新西兰地区。霞多丽可与其他不太普遍且更便宜的葡萄品种很好地混酿以满足低端市场的需求或价格定位，这些品种包括白诗南（CheninBlanc）、赛美蓉（Semillon）或鸽笼白（Colombard）等。霞多丽如此优秀的可塑性可能是因为它的个性并不突出，这与另一极为普遍的白葡萄品种—长相思（SauvignonBlanc）不同。从年轻的或产量过高的植株上采摘下来的霞多丽酿出的葡萄酒几乎寡淡如水。普通的霞多丽葡萄酒带有淡淡的果味（苹果或甜瓜），但上等的霞多丽葡萄酒，则是反映葡萄园风土的媒介，这与黑皮诺（PinotNoir）不谋而合。如许多顶级勃艮第白葡萄酒产区所出产的葡萄酒一样，霞多丽葡萄酒的风味常具有陈酿带来的橡木味或酿酒过程中带来的味道。当霞多丽所在的葡萄园地理位置优越，产量不是太高，酸度不算太低及酿酒师技术娴熟的时候，该品种酿制出的葡萄酒呈干型，酒体丰满，口感美味，着实令人兴奋。并且，这些酒会继续在瓶中发展10年或20年，更突出的甚至会发展得更久。但和雷司令（Riesling）及品质最好的白诗南和赛美蓉贵腐酒不一样的是，霞多丽并不能酿制酒龄特别长的葡萄酒。
霞多丽起源及变种
长期以来，霞多丽的起源一直不明。不过，最终人们通过DNA检测解决了这一难题。与法国东北部的其他常见品种一样，霞多丽是黑皮诺和白高维斯（GouaisBlanc）的后代。
桃红霞多丽是霞多丽较特别的变种，该品种呈粉红色，比较少见。霞多丽-白麝香（Chardonnay-MoscatoBianco）也是霞多丽的变种，该品种芳香四溢，常用于混酿。在法国，霞多丽目前正式拥有34个克隆品种，其中部分品种有着类似的品种香，尤其是编号为77和809的品种。这两个编号的葡萄品种种植相当广泛，和其他克隆品种混酿时，常会带来极为不和谐的香气。在勃艮第地区，克隆选择技术得到极为狂热的应用，这意味着种植者们可以从一系列的霞多丽克隆品种中选择他们所需要的品种，尤其是高产的品种（如编号为75、78、121、124、125和227的克隆品种）。而追求质量而非数量的种植者们则更倾向于选择编号为76、95和96的克隆品种。许多新世界产酒区从一些品质较差的克隆品种如门多萨（Mendoza）克隆品种开始爱上霞多丽，随着勃艮第品质较好的克隆品种（有时被称为第戎克隆品种）的引进，这些产酒区对霞多丽的爱慕之情又再次加深。
霞多丽在世界各地的种植情况
20世纪80年代末，霞多丽的种植得到了广泛普及。20世纪90年代早期，霞多丽成为了法国、加利福尼亚、华盛顿州、澳大利亚和新西兰种植面积数一数二的葡萄品种。目前，该品种在全世界的种植面积超过了175,000公顷（约400,000英亩）。在所有白葡萄品种中，这一面积仅次于西班牙广泛种植的阿依伦（Airen）。
霞多丽在法国
以法国为例，到1993年为止，霞多丽的种植面积达到了25,000公顷（约62,000英亩），这相当于1980年的2倍。到2000年为止，这一面积又增长至36,300公顷。这些增长主要是由于香槟产区葡萄园面积的扩大。目前，香槟产区霞多丽的种植面积占该产区所有葡萄种植面积的1/3。除开香槟产区，夏布利产区也功不可没。在夏布利，霞多丽葡萄酒会比较清瘦，而一些品质极佳的葡萄酒，还会拥有极长的酒龄。此外，抗霜技术的改进也对这些面积的增长起到了部分作用。自20世纪80年代以来，在曾经是众多当地葡萄品种原产地的法国，霞多丽这一国际性的葡萄品种逐渐成为了主导葡萄品种。在法国，白玉霓（UgniBlanc）是种植面积最大的白葡萄品种，霞多丽第二，赛美蓉第三（只占霞多丽种植面积的1/3）。
在勃艮第，霞多丽有时被称为Aubaine或Beaunois，其在该产区拥有相当大的种植面积。在勃艮第（Burgundy）的中心地带—金丘（Coted'Or），霞多丽的种植面积在20世纪80年代增加了1/4,达到了1,400公顷；到了20世纪90年代，又增加了1/3,到2000年时，霞多丽的总种植面积达到了1,866公顷。尽管在金丘地区，霞多丽逐渐取代了佳美（Gamay）和阿里高特（Aligote），但它的种植面积仍不及黑皮诺（黑皮诺的种植面积是霞多丽的3倍多）。另外，霞多丽在伯恩丘（CotedeBeaune）南部的种植面积比夜丘（CotedeNuits）地区的种植面积更广。霞多丽在许多著名的白葡萄酒产区，有着十分典型的特点（如产区后面括号中所示）：这些产区从北到南有科尔登-夏山Corton-Chassagne（杏仁蛋白软糖）、默尔索Meursault（黄油）、普里尼-蒙哈榭Puligny-Montrachet（细腻）、夏山-蒙哈榭Chassagne-Montrachet（榛子）及所有包含了蒙哈榭这一词的产区（浓缩度极高，酒精含量为13%及更高）。
在夏隆内丘（CoteChalonnaise）及其南边的马贡，霞多丽的种植面积在20世纪80年代期间超过了佳美（Gamay），到1988年，该地区霞多丽的种植面积达到了4,500公顷，截止到2000年，这一面积增加到了6,200公顷。在夏隆内丘内，吕利（Rully）、梅尔居雷（Mercurey）和蒙塔尼（Montagny）产区所出产的霞多丽白葡萄酒，品质毫不逊色于更著名的夜丘产区出产的霞多丽白葡萄酒，而价格却更实惠。在马贡地区，霞多丽带有苹果味，而且这里的霞多丽不仅用于酿制带有一系列地理后缀的马贡白葡萄酒，还用于酿制各种各样的普伊（Pouilly）葡萄酒，其中最著名的是酒体丰满的普伊-富赛葡萄酒。在更靠南的地区，霞多丽还用于酿制与普伊-富赛葡萄酒相似的圣韦朗（St-Veran）和博若莱（Beaujolais）白葡萄酒。尽管相关法规规定，加入阿里高特（Aligote）酿制而成的博若莱白葡萄酒可以标上勃艮第的名字；加入白皮诺（PinotBlanc）的白葡萄酒可以标示马贡的名字，但这些较便宜的勃艮第白葡萄酒大多还是采用霞多丽酿制。为了增加霞多丽酿制而成的勃艮第白葡萄酒对法国以外消费者的吸引力，人们开始将霞多丽这一词添加到酒标上，并且这一做法越来越常见。
法国的霞多丽有近3/5种植在香槟或整个勃艮第产区。以这两个地区为基地，该品种不断地向南和向西扩张。目前，霞多丽在阿尔萨斯（Alsace）、阿尔代什（Ardeche）、汝拉（Jura）、萨瓦（Savoie）、卢瓦尔（Loire）、特别是朗格多克（Languedoc）均有种植，其中，在朗格多克，霞多丽最开始是用来增加柠檬味利慕葡萄酒的国际吸引力。官方数字显示，在1988年和1993年之间，共有超过5,200公顷（约13,000英亩）的霞多丽种植在朗格多克-鲁西永（Languedoc-Roussillon）地区，目前其中很大一部分用于酿制品质各异的单一品种欧克地区餐酒（Vindep>
霞多丽在美国
1980年，加利福尼亚霞多丽的种植面积仅为18,000英亩（约7,200公顷），但到1988年，该州的总种植面积竟然超过了霞多丽种植面积增长也很迅速的法国，这几乎让人不能相信。到2005年为止，美国加利福尼亚的霞多丽种植面积预计达到100,000英亩（约40,000公顷）。20世纪90年代中期，随着红葡萄酒的日渐盛行，霞多丽的增长率迎来了最后的顶峰状态。
在除了加利福尼亚州以外的北美地区，霞多丽同样也是极为盛行。这些地区包括从加拿大的大不列颠哥伦比亚省到纽约长岛在内的地区。不过与加利福尼亚的霞多丽相比，这些地区的霞多丽更加含蓄和内敛。1990年，华盛顿州的霞多丽以2,600英亩（约1,000公顷）的种植面积，超越了雷司令（Riesling）成为该地区种植最广泛的品种；2004年，该州的霞多丽种植总面积达到了7,000英亩（约2,80公顷）。此外，霞多丽在俄勒冈州、弗吉尼亚州和得克萨斯州也很受欢迎，尽管它在这些地区的表现并不是总是很出色。其中俄勒冈州还引进了霞多丽的第戎克隆品种，这对当地葡萄的品质产生了深远的影响。20世纪90年代美国对霞多丽的整体喜爱程度可以从当时国际制桶业的规模中得到反映。
南美的众多国家一直在寻找较凉爽的地方，以使它们的霞多丽具备该有的浓缩度。智利深受海洋影响的卡萨布兰卡山谷、圣安东尼奥及阿根廷拥有高海拔葡萄园的武考谷（Uco）就是最明显的例子，这些地方品质最佳的霞多丽葡萄酒融合了新世界葡萄酒易于入口和物美价谦的优点。在阿根廷，霞多丽则呈现出极为细腻的口感。20世纪90年代，阿根廷的霞多丽种植面积超过了白玉霓、白诗南、赛美蓉和桑娇维塞（Sangiovese），成为了该国种植面积第二大的白葡萄品种，仅次于特浓情（Torrontes）。到2002年为止，该国霞多丽的总种植面积超过4,600公顷。而此时霞多丽在智利的种植面积则超过了7,500公顷，成为了该国种植面积最广泛的浅色葡萄品种。
霞多丽在澳大利亚
澳大利亚葡萄酒业最重要的出口产品就是尤为平易近人且风格多样的霞多丽葡萄酒。它通常带有丰富的果味、酸味及橡木片的味道，并且这些味道较平衡。此外，它的价格也是十分实惠，可谓是物美价谦。20世纪80年代末，人们对澳大利亚霞多丽葡萄酒的需求旺盛，正是因为这一原因，该地区霞多丽的种植面积在10年内增加了5倍多。1990年，澳大利亚霞多丽的种植面积达到了4,300公顷（约10，600英亩），成为澳大利亚种植最广泛的白葡萄品种（虽然有1,300公顷的霞多丽树龄过于年轻，还不能结果）。在整个20世纪90年代，霞多丽种植面积的涨势更加迅猛，到2004年为止，霞多丽的总种植面积达到了28,000公顷，只落后于赤霞珠和西拉（Syrah）。其中，与赤霞珠差距并不大，但与西拉相比，差距则较大。同时，该品种葡萄酒酿造已经变得越来越复杂和精细。在维多利亚州和塔斯马尼亚较寒冷的地方，霞多丽酿制出的葡萄酒多具有丰富的酸橙味；在内陆炎热且需要灌溉的地区，霞多丽酿制出的葡萄酒则带有与糖浆及烟熏的混合味类似的味道。另外，澳大利亚霞多丽葡萄酒的平均酒龄很短，这一点与大多数新世界产酒国一样。
霞多丽在新西兰
新西兰也同样被卷入了这场霞多丽种植热潮中。在整个20世纪90年代到2002年，新西兰霞多丽的种植面积一直比该国更著名的葡萄品种—长相思的种植面积广泛。2006年，新西兰霞多丽的总种植面积达到了预期中的4,000公顷。该国各地均出产品质优良的霞多丽葡萄酒。和其邻居—塔斯曼海对岸的澳大利亚所产的霞多丽葡萄酒相比，这里的葡萄酒拥有更明显的天然酸度。
霞多丽在南非
在南非，霞多丽的发展历史比较曲折。20世纪70年代末和80年代初,种植材料经常被走私，数量可观的欧塞瓦（Auxerrois）常与真正的“霞多丽”鱼龙混杂。然而，随着控制植物进口的法规得到修改，种植材料的质量得到了巨大的改善。到2004年为止，霞多丽在南非的种植面积达到了7,300公顷（约18,000英亩），成为该国种植面积第三的白葡萄品种，不过这一面积依然远远落后于白诗南和鸽笼白的种植面积。
霞多丽在意大利
在意大利，特别是北部的亚高山斜坡地区，霞多丽的种植有着悠久的历史。几十年来，意大利人不注重区分白皮诺（在意大利提洛尔（Tyrol）该品种被称为Weissburgunder）和霞多丽（传统上被称为Gelber或Golden，在意大利提洛尔，该品种也被称为Weissburgunder）。事实上，意大利1982年的农业调查统计出的霞多丽数量为零，而2000年的统计则表明意大利霞多丽的种植面积为11,700公顷（约29,000英亩），这使得霞多丽成为该国种植面积名列第四的浅色葡萄品种。
1984年，特伦托（Trentino-AltoAdige）地区的霞多丽最先在意大利获得DOC身份。自那以后，该品种就开始在意大利各地呈现出其独有的魅力。这些地区包括从普利亚（Ap>
如今，意大利的霞多丽大多产自风格大体一致的弗留利（Friuli）和特伦托两地。此外，威尼托（Veneto）产区也种有数量有限的霞多丽，这里的霞多丽，其中有很大一部分用于酿制卡尔卡耐卡。弗留利和特伦托风土优越的地区出产的霞多丽口感细腻，但多用于酿制起泡酒（这和伦巴第情况一样）。在酿制起泡酒的过程中，霞多丽的加入能使精美的气泡更加细腻。20世纪90年代，意大利霞多丽的种植面积得到了迅速的增加。当时，霞多丽主要种植在桑娇维塞较难成熟的托斯卡纳（Tuscany）地区和多姿桃（Dolcetto）没有市场的皮埃蒙特地区。皮埃蒙特的气候比托斯卡纳的更加凉爽，因而毋庸置疑，霞多丽在这里的表现更加出色。
霞多丽在瑞士及奥地利
在瑞士，特别是瓦莱州（法语：Valais）的日内瓦和格劳宾登州（Grisons/Graubunden）），霞多丽的种植面积稍微少一些，但依旧很可观。在奥地利，霞多丽在施第里尔被称为“Morillon”;在维也纳和布尔根兰(Burgenland)被称为“Feinburgunder”。这些地方的霞多丽直到20世纪80年代末才被认为是现在我们所说的霞多丽。奥地利的霞多丽可酿制出风格多样的葡萄酒，既包括口感较丰富、橡木味成熟的葡萄酒，也包括酒体清瘦、芳香四溢的葡萄酒（与奥地利口感最细腻的雷司令类似），更不乏高级甜葡萄酒。
霞多丽在东欧
在21世纪初的中期，保加利亚霞多丽的种植面积为2,300公顷，其中大部分集中在东部地区。但是，该地的霞多丽葡萄酒在瓶中陈年时，基本不能呈现出霞多丽真正的特性，这主要是种植方面的原因而不是酿制方面的原因。在斯洛文尼亚、匈牙利和罗马尼亚（这里的晚收霞多丽已被出口），霞多丽的种植面积有限，这似乎与20世纪80年代末苏联的政治动乱有关（这一时期，霞多丽几乎渗透到了世界各个地区）。1993年的官方统计数据（目前所能获得的最新数据）显示，该品种仅渗透到摩尔多瓦（Moldova）和格鲁吉亚地区，并且和白葡萄品种白羽（Rkatsiteli）、雷司令及霞多丽在勃艮第的对手阿里高特相比，它的重要性微乎其微。
霞多丽在德国
1991年，德国成为最后一个承认霞多丽是公认葡萄品种的国家（尽管莱因哈特酒庄在这之前已经在位于莱茵河沙岛上的试验田里进行了种植），这或许并不让人意外，因为在许多人看来，将德国较优越的地区品种让位给一个典型的法国品种，意味着德国标志性的白葡萄品种—雷司令的失败。到2003年为止，德国霞多丽的总种植面积达到了890公顷（约2,200英亩）。其中法尔兹（Pfalz）拥有最大的种植面积，其次是莱茵黑森（Rheinhessen）和巴登（Baden）。目前，这个无处不在的国际品种已遍布整个德国，这让拥护雷司令和传统的人们懊恼不已。
虽然霞多丽可以茁壮成长在比较炎热的气候条件下（如澳大利亚的灌溉区域），但它必须在酸度开始直线下降之前采摘（有时得在霞多丽发展出自己的特色之前采摘）。此外，它的酿制过程还需要使用较精细的酿制技术，其中包括酒窖里的温度控制。这就是它不能很好适应地中海葡萄酒产区的炎热气候的原因所在。希腊、以色列和黎巴嫩能出产口感平衡而又让人真正感兴趣的霞多丽实属例外情况。
以上就是霞多丽在各地的名气和人气情况。在与英国、印度和乌拉圭气候条件不一样的地方，它都有一定面积的种植。在西班牙的加泰罗尼（Catalonia），霞多丽用于酿制卡瓦起泡酒，以增加酒的品位和众人熟知的风味。此外，霞多丽在有些地区还可用于酿制复杂的静止葡萄酒，这些地区包括加泰罗尼亚、塞格雷河岸（CostersdelSegre）、纳瓦拉（Navarra）及素蒙塔诺（Somontano）。2004年，霞多丽在西班牙有记载的种植面积近3,000公顷。但在世界大部分地区都在疯狂地种植霞多丽时，葡萄牙似乎丝毫不受其影响。
霞多丽葡萄酒餐配方法
霞多丽（Chardonnay）酿造的葡萄酒通常具有菠萝、青苹果或者梨的气息，口感比较圆润、中性，除个别情况外不会十分酸，且微微带有甜味，比较适合中国人口味。
霞多丽葡萄酒搭配原则：
1.味道厚重的菜肴可以更加凸显霞多丽丰满的酒体和奶油般的口感。
2.有辣味或胡椒调味的菜肴会强调酒精的感觉，所以尽量避免。
3.可以搭配绝大多数的前菜、肥美脂肪感强的海鲜、贝类、禽肉类菜肴。和调味比较清淡的猪肉、小牛肉是绝配。
4.有烤坚果碎装饰的菜肴最适合搭配霞多丽白葡萄酒，同样的奶油和橡木香味会在口中形成二重奏。
5.搭配黄油和奶油占主体的菜肴会令彼此的味道都得到强调。
中式经典餐配：
1、香草虾仁+无橡木风格霞多丽
特点：酒体年轻，圆润饱满，具有热带水果的香气。在铁质灌装容器中酿成(没有经过橡木桶陈酿)。
中式清炒虾仁的手法，西式的香草调料。虾仁鲜香口感脆滑，香草调料的出现让这道菜看起来洋派十足，香草的味道与无橡木陈酿的霞多丽中的香草味相互呼应，这是搭配的关键。
2、脆皮香椿豆腐丸子+橡木陈酿新世霞多丽
特点：经过橡木桶陈酿，颜色金黄，酒体带有热带水果和橡木桶的香气。
豆腐与香椿，这个搭配很中国很寻常，豆腐中的豆味道与霞多丽的酵母味道(有点像烤面包味)很配，香椿的味道挺窜，酒里的热带水果味道就是为了它而存在的。
3、盐水鸭肝+夏布利霞多丽
特点：酸度高，果香浓郁，伴随些微矿物质味道(有点类似用舌尖舔生铁的感觉)和香草味。
在盐水鸭肝中，鸭肝的鲜美程度已经可以和鹅肝媲美了，且处理后的口感细腻非常。咸鲜的鸭肝与夏布利霞多丽中带来清新感的矿物质味道相映成趣，西餐的吃法——鸭肝批搭配面包，面包的加入更让夏布利的特征得以发挥。
新世界霞多丽葡萄品种
对于新世界霞多丽，跟旧世界的勃艮地完全不一样。新世界的这类品种的酒一般是由早熟葡萄酿成，葡萄酒成熟得快，因而应该早点喝掉。在新世界里表现出色的要数澳大利亚和加州的霞多丽，这个品种与这些国家产区的土壤和气候的结合使酒达到了顶峰状态。澳大利亚的霞多丽有着明显的特色，比如说有的风味类似于柑橘，接近酸橙，而且它们通常是从清淡的绿色发展到很深的金色。以前的澳大利亚酿酒人在霞多丽高产的时候，就知道用橡木片来浸泡，以增加酒的橡木风味，至今他们也是使用橡木桶发酵的。有的霞多丽可以陈年数年，比如澳大利亚的亚力山大山谷(AdelaideHills)和玛格丽特河谷（MargaretRiver）的酒。加州霞多丽风味多样，丰富浓郁的好品质酒基本上都是口味重的、沁甜的，这个特点有的时候来自酒精，因为那个地区白天的光照好，有利于葡萄成熟。好的霞多丽来自Carneros（是索诺玛的一部分）在海岸葡萄园以及中央海岸一带，比较保险的、好的霞多丽来自蒙大伟（RobertMondavi）、Talley、Flowers、Marcassin、Kistler、AuBonClimat。霞多丽在新西兰也广泛种植，其特点是干净，绿色，富有清爽的酸。南非霞多丽很吸引人，带有烟熏风味。智利的红葡萄酒也很出色，霞多丽清爽怡人，北美的霞多丽则味淡如水。
霞多丽葡萄酒的基本知识
霞多丽是法国勃艮第(burgundy)最重要的葡萄品种，而此品种的原产地也正是勃艮第。霞多丽是一种适应性极强的葡萄品种，在不同气候下的多数产酒区都得到了很好的栽培。目前，霞多丽在全球的葡萄园面积大约为160,000公顷，约占全世界葡萄园总面积的2%。以下为2005年霞多丽葡萄品种在全世界栽培的分布情况。美国：加州为44,509公顷，俄勒冈和华盛顿州为3,200公顷;法国：35,252公顷;澳大利亚：22,528公顷;意大利：11,800公顷;摩尔多瓦：6,000公顷;南非：8,000公顷;智利：7,500公顷;阿根廷：5,155公顷。世界各地的霞多丽风格各异，但与其他白葡萄品种相比，霞多丽总体上酒体偏饱满，带有较浓郁的柠檬和葡萄柚风味。此外，该品种在新橡木桶中的发酵有利于发展出黄油、香草、吐司面包、椰子和太妃糖等风味。配餐方面，霞多丽对于鱼类(尤其是三文鱼)和鸡肉来说是非常不错的搭配。
比较霞多丽与长相思白葡萄酒
霞多丽（Chardonnay）：
霞多丽（Chardonnay）是原产于法国勃艮第的一个葡萄品种，另一种在勃艮第生长良好的葡萄是黑皮诺（PinotNoir）。
世界种植面积：491000英亩（2010年）
质量成本：15美元-20美元
性价比高的霞多丽葡萄酒地区：西班牙，智利，意大利，澳大利亚，朗格多克（法国南部）
优良产区：南加利福尼亚（包括索诺玛和纳帕），俄勒冈州，博纳丘（法国），汝拉（法国），新西兰
长相思（SauvignonBlanc）：
长相思（SauvignonBlanc）是一种起源于波尔多和卢瓦尔河的葡萄品种，同时在波尔多地区种植最广的葡萄品种还有梅洛（Merlot）与赤霞珠（CabernetSauvignon）。
世界种植面积：272000英亩（2010年）
质量成本：10美元-14美元
性价比高的长相思葡萄酒地区：智利，奥克地区（法国），弗留利-威尼斯朱利亚（意大利）
优良产区：新西兰，卢瓦尔河谷（法国包括桑塞尔和普伊-富美PouillyFume)，北海岸（加利福尼亚），亚基马山谷（华盛顿）
口感比较：
霞多丽干白是一种酒体饱满的干型白葡萄酒，具有苹果、蜜瓜还有杨桃等水果气息，霞多丽干白是为数不多的在橡木桶中陈年的白葡萄酒，你会发现经橡木陈酿的霞多丽葡萄酒有奶油、香草和黄油的口感。所以，在寻求霞多丽干白的时候，酿造方法所带来的两种不同的风格可以让你很容易去定义：橡木味和非橡木味。事实上，任何白葡萄酒在橡木桶中陈酿口感都出现奶油香草的口感，但大多数霞多丽干白都是清新、明亮的风格，油腻厚重的橡木味是比较少见的。
长相思干白是一个轻酒体具有浓郁香气的干型白葡萄酒，根据葡萄酒酿造地方的不同（凉爽气候VS温暖气候），你会发现长相思干白经常显示出强劲的绿色的水果和植物的香气，如青草、醋栗、西柚、西番莲甚至是辣椒。有趣的是在高端长相思葡萄酒生产区，比如佩萨克-雷奥良（Pessac-Leognan）地区或者是波尔多又或者是华盛顿亚基马山谷，生产商往往会将葡萄酒在橡木桶中陈酿，为长相思干白添加了浓郁的奶油味。
比较霞多丽和维欧尼葡萄酒
霞多丽和维欧尼葡萄酒的共同点：两者都是口感浓郁酒体饱满的白葡萄酒，通常经橡木桶陈酿后产生奶油的味道。然而如果你专注于霞多丽和维欧尼的香气，你会发现它们是完全不同的。为了简单起见，我们将谈论橡木桶陈酿过的霞多丽和维欧尼之间的差异。实际上这种比较是更具有挑战性的盲品之一。幸运的是，有一些明显的差异可以通过学习识别。
一、香气对比
霞多丽的香气：黄苹果和柠檬
霞多丽葡萄酒最明显的一个水果香气之一就是黄苹果，无论是哪个产区的霞多丽，其葡萄酒的香味几乎总是围绕着黄色仁果类。有些凉爽气候产区未经橡木桶陈酿的霞多丽（如夏布利）会带有更多的柑橘特征。在大多数情况下，占主导地位的苹果和梨的芳香是霞多丽的亮点。除此之外，出现柑橘或菠萝香味显示了葡萄酒的成熟，而不太成熟的霞多丽多出现柠檬的香味。
维欧尼的香气：香水和柑橘
维欧尼的主要香气是以玫瑰花为主的花香气味以及充满异国情调的香水味。除此之外，在维欧尼身上表现突出的水果味是柑橘味（一般是甜柑橘）。一般情况下，不会表现出新鲜带酸味的柑橘，而更像是柔顺的橘子奶昔或橘子味的糖果。因为甜味能增加芳香，这导致很多人以为维欧尼品尝起来是甜的，但实际上酿造出来的葡萄酒总是干型的。
二、口感差异
霞多丽葡萄酒是一种酒体饱满的干型白葡萄酒，具有苹果、蜜瓜还有杨桃等水果气息，霞多丽干白是为数不多的在橡木桶中陈年的白葡萄酒，你会发现经橡木陈酿的霞多丽葡萄酒有奶油、香草和黄油的口感。霞多丽葡萄酒的口感高度依赖于葡萄的生长产区。维欧尼葡萄酒一开始会有非常柔顺的口感，在品尝中期会感受到油腻以及苦味的柑橘味。在酒体方面，两者都差不多（尤其是来自于相同气候产区时）。除了柑橘，维欧尼往往有更多的苦味，就像杏仁的味道。
三、食物配餐
霞多丽葡萄酒：经橡木桶成的霞多丽喝起来有奶油和蜡状物的感觉，几乎没有甜味，并集中表现出柠檬和黄苹果的香味。与霞多丽葡萄酒匹配的食物多是绿色草本植物，如龙蒿、香薄荷和百里香还有奶油（或类似的乳状食物）以及更精简的肉类，包括鸡、火鸡、猪里脊或扇贝。
维欧尼葡萄酒：经橡木桶成的维欧尼有更高浓度的香水味，芳香的品质和油腻的口感使得它尝起来酸度非常低。可以搭配摩洛哥或突尼斯香料（如藏红花、生姜、辣椒），根类蔬菜如胡萝卜、白萝卜和山药，水果（杏和橘子）以及鲜味集中的蛋白质（包括水煮虾或龙虾、鱼、猪肉等）。
霞多丽白葡萄酒有着怎样的香气？
白色世界里，霞多丽在名气上是当之无愧的“老大”。法国勃艮第（Bourgogne)的大部分优质名品都酿自这一品种，如著名的Montrachet产区、Corton-Charlemagne产区和沙布里（Chablis）产区等。如今，霞多丽的品种早已遍植全球，在西班牙和意大利也有着出众的表现，酒风精致而优美；它也非常适应加利福尼亚的气候，在纳帕谷（NapaValley）产区和索诺玛（Sonoma）产区也非常活跃；智利、阿根廷和南非也留下了它的印记，款款美酒令人垂涎欲滴；到了澳大利亚和新西兰，它的种植及酿造更是让人喜出望外。霞多丽的优美质感卓越出众，尤其表现在馥郁的酒香和绵长的余味。它同时还是少数适宜酿造长年熟成葡萄酒的品种之一。酒香以榛子、蜂蜜、山楂花和刺槐花的香气为主，有时会散发鲜奶油或烤面包的甜香。另外新鲜的果香，如成熟柠檬、热带水果菠萝（凤梨）甚至澳大利亚甜瓜（哈密瓜）的香气也较常见。霞多丽酿造的葡萄酒通常会经历果酸至乳酸发酵（MalolacticFermentation），这一过程会提高葡萄酒内丁二酮的含量，给葡萄酒带来诱人的奶油和榛子的香气。这种发酵过程多在橡木桶内进行，与细腻的酒渣（酒泥）密切接触，而橡木桶内定期用木棒搅拌酒渣（酒泥）的操作则会使酒液带有或多或少的酒泥味、面包味或酵母味，这样酒体更丰腴，风味更复杂。总的来说，霞多丽的表现多样，常见的香气有：柠檬、西柚（葡萄柚）、菠萝（凤梨）、甜瓜（哈密瓜）、苹果、梨、杏仁、山楂花、椴花、蜂蜜、酒渣（酒泥）、奶油（黄油）、烤面包、烤杏仁、烤榛子等等。
霞多丽葡萄酒的三种经典风格
一.奶油味，橡木桶陈酿
如果你喜欢有口感浓郁酒体饱满的白葡萄酒，那么你一定不能错过经橡木桶陈酿的霞多丽葡萄酒，这种葡萄酒的口味从热带水果，烤菠萝，奶油糖果和香草味到水煮梨，烤苹果以及矿物味。
在橡木桶酿造过程中是什么真正决定了霞多丽葡萄酒的这种风格？答案当然是橡木。首先，葡萄酒在橡木桶中接触更多的氧气产生了烤苹果和榛子味；其次，利用烤新橡木桶为葡萄酒增加一些香气如香草、丁香、肉桂和椰子；最后，葡萄酒在橡木桶中通过一个附加的过程（通常称之为苹果酸-乳酸发酵）来增加奶油般油腻的口感。
如何寻找这种风格的霞多丽葡萄酒：
寻找经橡木桶发酵陈酿的霞多丽葡萄酒；
寻找符合描述的葡萄酒，包括香草味、法式布蕾、烤苹果、椰子、烤橡木、奶油、黄油和奶油糖果；
大多数橡木桶陈酿霞多丽葡萄酒陈酿时间应该在3-5年，只有极少数脱颖而出的葡萄酒有10年左右的酒龄；
如果你喜欢这种风格的葡萄酒，口感差不多的还有维欧尼和特雷比奥罗(Trebbiano)，说到橡木桶陈酿的话，只有霞多丽葡萄酒才是最好的选择。
二.柑橘味，未经橡木桶陈酿
如果你喜欢酒体轻盈，有着花香和果味的白葡萄酒，非陈酿霞多丽就是你的选择。非陈酿霞多丽葡萄酒的口味从黄苹果，新鲜菠萝，芒果到青苹果，梨子和柑橘皮。
这种风格的霞多丽口感更纯正，因为它不依赖橡木所带来的味道。为了保持葡萄酒的新鲜度和酸度，葡萄酒在较少氧气的环境中酿造。大多数葡萄酒在不锈钢罐中发酵。
如何寻找这种风格的霞多丽葡萄酒：
寻找未经橡木桶陈酿的霞多丽葡萄酒；
寻找符合描述的葡萄酒，包括矿物味，新鲜，白茶花和柑橘花味；
大多数的非陈酿霞多丽都应该尽快饮用，只有极少数的例子（特别是夏布利）可以存放十年甚至更久。
三.霞多丽起泡酒-白中白(BlancdeBlancs)
霞多丽酿造的起泡酒被称为白中白起泡酒(BlancdeBlancs)，也就是“whiteofwhites”用来表明酿造葡萄酒的葡萄颜色。白中白起泡酒有野柠檬、蜂巢、黄苹果、烤香草、榛子、矿物质、酸橙和金银花味。
要酿造霞多丽起泡酒，葡萄需要早日采摘以保持足够高的酸度。在葡萄酒酿造完成后（此时的葡萄酒超级酸），酿酒师将会进行一次混酿，他们把这称作“cuvée”，随后进行第二次发酵。在第二次发酵中使用橡木桶或不锈钢罐还有陈酿时间长短都决定了葡萄酒基本的口味，时间越长，奶油味和坚果味就越浓郁。
如何寻找这种风格的霞多丽葡萄酒：
寻找100%霞多丽酿造的白中白起泡酒；
注意起泡酒发酵时间的长短，找到你自己喜欢的口感；
在香槟产区，寻找白丘(CotedeBlancs)子产区的葡萄酒。
关于霞多丽葡萄酒的几大流言与真相
谣言一：加州（California）产霞多丽葡萄酒都是酒体饱满且黄油味浓重真相：这句话用来形容上个世纪90年代加州酿造的霞多丽葡萄酒是没错，但是如今的加州霞多丽葡萄酒并不都走酒体饱满黄油味浓重的路线了。并且，经不锈钢罐陈酿的霞多丽葡萄酒口感十分爽脆、活泼且纯粹，因此，未经橡木桶陈酿的霞多丽也越来越受欢迎。谣言二：廉价霞多丽葡萄酒品质下乘真相：并不是所有的廉价霞多丽葡萄酒都是下乘品质。霞多丽种植广泛，遍布世界各地，并且，即使是廉价的霞多丽葡萄酒也是用品质优秀的霞多丽酿造的。而且，经过酿酒师的天才酿造，廉价霞多丽葡萄酒也会具备惊人的复杂口感。谣言三：酒体饱满且带有橡木味的霞多丽葡萄酒已过气真相：酒体饱满且充满橡木香气的霞多丽葡萄酒是永远不会成为过去时的。全世界最优秀的霞多丽葡萄酒来自于勃艮第（Burgundy）和加州，这些地方酿造的霞多丽葡萄酒都会经过橡木桶发酵或陈酿，其酿酒过程赋予了葡萄酒微妙的橡木风味，辅助葡萄酒更好地表现其天然风格。谣言四：葡萄酒专家对霞多丽葡萄酒不屑一顾真相：虽然，有些追赶潮流的侍酒师和葡萄酒专家们追捧带有氧化味道的汝拉（Jura）萨瓦涅（Savagnin）白葡萄酒，有些则膜拜经过古粘土双耳瓶陈酿的弗留利（Friuli）丽波拉（Ribolla）白葡萄酒，但是，其他人还是只承认霞多丽在白葡萄酒中的首席地位。霞多丽具有陈年能力，并且香气纯正，别具一格，其他的白葡萄酒都无法撼动它的地位。谣言五：法国霞多丽葡萄酒价格昂贵真相：勃艮第白葡萄酒（WhiteBurgundy）品质优异，价格高昂者动辄几千美金。然而，顶级勃艮第霞多丽葡萄酒只是法国霞多丽葡萄酒的冰山一角，如果你会挑选的话，就会发现很多优秀的法国霞多丽葡萄酒价格并不是很高。比如，勃艮第南部的马贡（Maconnais）就出产大量价格适中、具有清新水果（甜瓜、柑橘类）香味的霞多丽葡萄酒，其中大多数没有或者有少量橡木桶味，酒标上以马贡（Macon）葡萄酒为名销售。
世界上著名的霞多丽产区
1、法国，勃艮第
霞多丽原产自法国勃艮第，也是勃艮第地区最主要的白葡萄品种，被在世界各地广泛种植的霞多丽也惟有在勃艮第才展现出特别的魅力，它不仅拥有丰满的口感，还保有少见的强劲与细腻变化，以及惊人的久存潜力。
主要产区：勃艮第，夏布利，夜丘，马贡，阿尔萨斯，汝拉
2、美国
加州霞多丽往往通过苹果乳酸发酵，使用橡木桶陈酿，因此带有黄油味，酒体丰满。在除了加州以外的北美地区的霞多丽葡萄酒更加含蓄、内敛。
主要产区：加利福尼亚州，俄勒冈州，华盛顿州
3、澳大利亚
目前澳洲霞多丽葡萄酒的酿造已经变得越来越复杂和精细。在维多利亚州和塔斯马尼亚较寒冷的地方，霞多丽酿制出的葡萄酒多具有丰富的酸橙味；在内陆炎热且需要灌溉的地区，霞多丽酿制出的葡萄酒则带有与糖浆及烟熏的混合味类似的味道。
主要产区：玛格丽特河，塔斯马尼亚
4、智利
智利霞多丽葡萄酒融合了新世界葡萄酒易于入口和物美价廉的优点，口感更加复杂精细，糖分和酸度也保持了平衡，典型特征是具有非常清新的柠檬香，爽脆可口。
主要产区：卡萨布兰卡产区，圣安东尼奥-利达谷
5、意大利
霞多丽在意大利有着悠久的种植历史，如今意大利的霞多丽多产自弗留利和特伦托产区，这些风土优越的地区出产的霞多丽口感细腻，但多用于酿制起泡酒，在酿制起泡酒的过程中，霞多丽的加入能使精美的气泡更加细腻。
主要产区：弗留利-威尼斯-朱利亚，托斯卡纳，特伦托，皮埃蒙特
6、南非
南非霞多丽发展历史比较曲折，目前霞多丽成为该国种植面积第三的白葡萄品种，因为有充足的阳光，南非葡萄酒往往有着核果与草本矿物质混合的风味。
主要产区：斯特兰德，康斯坦提亚，弗兰谷
7、新西兰
虽然新西兰以长相思葡萄酒最负盛名，但是霞多丽葡萄酒品质也很高，该国各地均出产品质优良的霞多丽葡萄酒。和澳大利亚所产的霞多丽葡萄酒相比，这里的葡萄酒拥有更明显的天然酸度。
主要产区：吉斯本，霍克斯湾
霞多丽具有风情万种的品质
2005年，品饮白葡萄酒成为强势流行时尚，名牌干白葡萄酒在这些地区的销量与2004年同期相比上升了150%，在2006年，这种“品白”之风仍强劲地吹着。所以今年，干白葡萄酒是另外一个另类的选择。莎当妮(霞多丽的别名)，它是白葡萄酒中口感、香气变化最多、最复杂的品种，就如同一个风情万种的女子。它原产法国，是酿造白葡萄酒的良种。主要在法国、美国、澳大利亚等国家栽培。它是法国白根地(Burgundy)地区的干白葡萄酒与香槟酒的良种，我国青岛、沙城均以它为酿造高档干白葡萄酒原料。用莎当妮酿造出的葡萄酒呈深禾秆黄色，澄澈晶透，高雅悦人，具有如同成熟桃子的香气，与橡木香气协调平衡，似奶油般和谐绵长。法国卡斯特至尊珍藏霞多丽高级干白葡萄酒呈鲜明的浅黄色，澄净清亮。具有浓郁而多层次的热带水果(芒果、菠萝)香气，又融合几许细腻的木香。口感醇厚，清新，完美展现霞多丽典型优点。酒中含大量脂质，十分滑腻，回味悠长。余味带有柔和的香草气息。
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