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还原酿酒与氧化酿酒的区别
还原酿酒（ReductiveWinemaking）
还原酿酒是在酿酒的过程中相对减少酒液与氧气的接触，尽量保持以及最大程度体现葡萄酒里的果味和花香味。酿酒师一般会使用不锈钢罐或惰性气体来达到减少酒液与氧气接触的目的。
在进行品酒的时候，可能会尝到所谓的“还原（Reduced）”味，这种味道的产生通常是由于酒中存在挥发性的硫化物或者硫醇，其实就是还原酿酒法的产物。如果品到了像臭鸡蛋味、橡胶味、污水味、点燃后的火柴味以及臭鼬味，这就是还原味。
有些佳酿也有可能伴随着一点还原味，我们可以通过醒酒或者用力摇杯能使这些味道消散。通常用螺旋盖的葡萄酒一般会出现还原味，因为螺旋盖密封性强，能将大大降低葡萄酒与氧气的接触。
氧化酿酒（OxidativeWinemaking）
传统酿造法（MethodeTraditionelle）也被称为“氧化酿酒”，即将葡萄酒放在无盖的发酵罐中发酵，让酒液与氧气接触，就会出现品酒时品到的“氧化（Oxidized）”味。
氧化味不一定全都是由氧化酿酒法带来的。当一款酒与氧气接触过多，酒中也会出现氧化味，酒中新鲜的果味褪去，取而代之的是坚果的味道，颜色也逐渐变成像被咬过的苹果的颜色一样，葡萄酒的味道失去平衡，给人一种“疲乏（tired）”的感觉。
现代酿酒工艺与传统酿酒工艺的区别
酿酒方法有着传统与现代的区分，而葡萄酒从葡萄的采摘、压榨直到最后的装瓶，每一步不同的形式的操作都会带来口感的不同。从前种葡萄，犁地、洒药等田间劳作由马匹来完成。现代葡萄种植广泛使用拖拉机。但有的酒庄采用有机法或生物动力法种葡萄，为尽量减少对环境和土壤的影响，依旧选择马匹而非机械进行操作。在葡萄成熟的季节，酒庄可选择采用人工或机械两种方式采摘葡萄。机械采摘具有效率高、成本低和可夜间低温进行的优点。但在坡地葡萄园或采摘贵腐葡萄时，机械是无法代替人工的。此外，很多高品质的葡萄酒的酿酒葡萄由人工进行采摘。采摘的葡萄在进行压榨时，可以选用不同的工艺。白葡萄酒酿制时，先压榨再发酵；红葡萄酒或桃红葡萄酒在酿制时，先浸皮再压榨。从前人们用脚踩的方式压榨和浸皮，这种方式能够避免压破葡萄籽。垂直压榨利用杠杆控制升起和降落的平板来施加压力。还有一种比较先进的压榨方法为气控压榨法。这种方法利用压缩空气膨胀后的压力，将葡萄中的果汁挤压出来，具有有效、温和的特点。葡萄酒的发酵可以在橡木桶、木桶或不锈钢罐中进行。在古时候，橡木桶与陶器相比，更为结实耐用，且橡木桶能够赋予葡萄酒一些特殊的香气和风味。如今，葡萄酒发酵主要在不锈钢罐中进行，因为不锈钢罐是一种惰性器皿，且能够安装控温设备，有利于保留葡萄酒的清新果味。此外，不锈钢罐在清洁、消毒时更易操作。葡萄酒在装瓶前，需经澄清和过滤。传统酿酒方式，会利用沉淀法，使葡萄酒中的悬浮颗粒沉淀在酒槽底部。不过，沉淀法耗费的时间比较多，因为重力的作用非常微弱。现代工业可以通过下胶，如蛋清和鱼胶，使沉淀过程加速。
酿酒葡萄品种大全
代表性红葡萄品种：
赤霞珠（CabernetSauvignon）
赤霞珠别名苏维翁，是一种用于酿造葡萄酒的红葡萄品种，原产自法国波尔多(Bordeaux)地区，生长容易，适合多种不同气候，已于各地普遍种植。赤霞珠是高贵的酿造红葡萄酒品种之王，是传统的酿造红葡萄酒的优良品种。由赤霞珠葡萄酿制的高档干红葡萄酒，淡宝石红，澄清透明，具青梗香，滋味醇厚。
品丽珠（CabernetFranc）
品丽珠是源自波尔多地区最古老的酿酒葡萄品种之一。波尔多右岸地区的土质尤其适合品丽珠的成熟，让它的香味得到充分的发挥。她特有的个性是浓烈青草味，混合可口的黑加仑子和桑椹的果味，因酒体较轻淡，在当地她的主要功能是调和赤霞珠和梅洛，与赤霞珠相比，品丽珠单宁含量更少，也更为细腻，颜色比较浅，拥有微妙的红色水果（覆盆子，草莓）和香料的味道，卢瓦尔河谷产区有时也会带有很有特色的青椒香气。
西拉、设拉子（Syrah、Shiraz）
西拉是一个古老的葡萄品种。原产于于法国罗纳河谷（RhoneValley），主要集中在北部，单宁丰厚有明显的黑胡椒、黑莓香气。它兼有赤霞珠和黑比诺的优点，既有类似于赤霞珠那样的强劲单宁和厚重口感，又有黑皮诺雅致、馥郁的果香。旧世界国家称之为西拉，新世界国家称之为设拉子。
黑皮诺（PinotNoir）
黑皮诺（别名黑比诺、黑品诺）是在世界上最受欢迎的葡萄之一。源自法国，对气候非常挑剔，它的老家法国勃艮第表现最为完美，这种细小的葡萄成熟较迟，由此能酿造香气细腻，酒质丰富充实，容易入口，味略带杏仁香味。如果将赤霞珠比成男性的话，黑皮诺就是女性。它的颜色淡，单宁少，体态上要比赤霞珠轻巧、肉感一些；它又是雅致的，含着淡淡的清甜味，是非常值得人的味蕾去探索的酒。
梅洛（Merlot）
梅洛（别名美乐、梅乐、梅鹿辄）是一种18世纪末才出现的红葡萄品种。在波尔多的大部分产区都有种植，占了总的葡萄种植面积的58%，同时也是法国最为广泛种植的葡萄品种。在法国以外，还广泛种植于美国、意大利和东欧等世界各个地区。梅洛之所以受欢迎是因为它早熟、鲜嫩且多产，可以用来大量酿制美味而柔滑的葡萄酒。也可以广泛用作与其它葡萄品种混合成成熟平衡的红酒。
其他常见酿酒红葡萄品种
歌海娜（Grenache），佳美（Gamay），仙粉黛/仙粉黛（Zinfandel），味而多/小维多（PetitVerdot），佳美娜（Carmenere），内比奥罗（Nebbiolo），桑娇维塞（Sangiovese），丹魄（Tempranillo），马尔贝克（Malbec），丹娜（Tannat），莫尼耶皮诺（PinotMeunier），神索（Cinsault），皮诺塔吉（Pinotage），幕尔伟德/慕合怀特（Mourvedre），黑珍珠/黑达沃拉（Nerod’Avola）。
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代表性白葡萄品种：
霞多丽（Chardonnay）
霞多丽，又叫做雪当利、莎当尼、莎当妮，原产自勃艮第，是当前全球最受大家欢迎的葡萄品种，霞多丽是属于早熟型品种。因为霞多丽适合各类型耐冷，气候，而且产量高并且非常稳定，很容易种植，因此在全世界各大产区都有种植霞多丽。霞多丽多用于酿造白葡萄酒，用它酿造的白葡萄酒颜色多为淡金色。霞多丽的魅力在于其多变的风格和广泛的适应性，无论在任何气候条件下，她的质量还都不错。
雷司令（Riesling）
雷司令已经成为了德国葡萄种植业的一面旗帜，它对于德国葡萄酒的世界形象，起着举足轻重的作用，非任何其它葡萄品种可比。不同性质的土壤确保了德国雷司令葡萄口味丰富，魅力诱人。全球65%的雷司令葡萄是在德国种植的，著名的雷司令葡萄酒包括：蓝姑雷司令、蓝色德堡雷司令、洛温斯坦雷司令三种。
长相思（SauvignonBlanc）
长相思也被称作白苏维翁，是酿酒葡萄的一种。白葡萄品种，多用于酿造酒体清淡或者适中且适合年轻时饮用的干白葡萄酒，或混合赛美容（Semillon）以酿造贵腐甜酒。
赛美蓉（Sémillon）
赛美蓉原产自法国波尔多区，主要被种植于波尔多地区和法国西南部地区。赛美蓉是法国波尔多苏岱区的主要白葡萄品种，是用来酿造甜白葡萄酒的主要材料，通常和长相思和密思卡岱（Muscadelle）一起酿造索泰尔讷（Sauternes）葡萄酒和格拉夫（Graves）葡萄酒。它有很富丰的蜜糖，橙皮果酱以至甜苹果的味道。在澳洲猎人山谷种植的赛蜜蓉更有青草似的特性，它是用来酿造上佳甜白葡萄酒的原材料之一。
麝香（Muscat）
麝香，常见英文名为Muscat，酿酒葡萄品种之一，广泛种植于法国南部，在意大利和地中海沿岸也有种植。麝香葡萄包含很多品种，但都有一个共同的特性就是香气浓郁：其香气非常接近于咀嚼香菜种子时感受到的香气。该品种经常会用于酿造甜酒，其酒香气浓郁，具有葡萄干、玫瑰、白色花朵、橘子和蜜糖的香气。
其他常见酿酒白葡萄品种
灰皮诺（PinotGris），琼瑶浆（Gewurztraminer），白诗南（CheninBlanc），白玉霓（UgniBlanc），富尔民特（Furmint），米勒-图高（MullerThurgau），特浓情（Torrontes），密斯卡岱（Muscadelle），小满胜（PetitManseng），帕洛米诺（Palomino），萨瓦涅（Savagnin），鸽笼白（Colombard）。
葡萄酒酿酒师如何判断酿酒葡萄是否成熟
葡萄采摘是葡萄酒酿造的第一道工序，酿酒师判断葡萄是否成熟，何时是最佳的采摘时机，与葡萄园所在地区的气候、温度、地理地貌、微气候等风土条件密不可分，也要依靠酿酒师的经验和科学的判断，以及酿酒师对于将要酿造的葡萄酒风格的选择和规划。通常，判断酿酒葡萄的成熟包括四个方面：葡萄的生理性成熟（PhysiologicalRipeness）、技术性成熟（TechnologicalRipeness）、酚类物质成熟（PhenolsRipeness）和芳香物质成熟（AromaticRipeness）。
生理性成熟（PhysiologicalRipeness）
葡萄在进入成熟期后，果实的颜色会从青绿色转变为蓝色、紫色或黄色。果实内的糖分会增加，酸度会逐渐降低。果实体积会膨胀变大，变得饱满多汁，质地更为柔软，更容易被从葡萄梗上摘下来。葡萄梗和葡萄籽会由绿色变成棕色，成熟了的葡萄籽可以生长出一株的新葡萄苗。对于酿酒师来说，生理性成熟并不代表葡萄已经达到了适合酿酒的状态。酿酒师还会考量技术性成熟、酚类物质成熟和芳香物质成熟。
技术性成熟（TechnologicalRipeness）
技术性成熟指的是酿酒师借助相应的工具（例如手持糖量仪等），综合分析葡萄果实的糖分与酸度，根据自己所要酿造的葡萄酒风格，来判断葡萄果实是否达到了理想的平衡状态，是否可以进行采摘。对于技术性成熟而言，白利糖度（Brix）、可滴定酸度（TitratableAcidity）和酸碱度（pH值）是通用的三个考量纬度。对于静止红葡萄酒来说，较为理想的状态是白利糖度（Brix）达到22，可滴定酸度（TitratableAcidity）约为0.75，pH值为3.4左右。
但是葡萄的技术性成熟受到诸多主、客观因素的影响，包括土壤、葡萄品种、葡萄园管理方式和当年气候特点，酿酒师会综合各方因素进行判断。对于传统法起泡酒产区来说，为了获得满意的酸度，通常会更早采摘。
酚类物质成熟（PhenolsRipeness）
对于红葡萄品种来说，葡萄果实的酚类物质成熟尤为重要。包括单宁、色素在内的酚类物质，主要集中在于葡萄皮中。酚类物质主要在葡萄成熟期的最后阶段得到充分发展。酿酒师要对葡萄的生长状态保持密切关注，追踪葡萄果实中酚类物质的质量。成熟的酚类物质会为葡萄酒带来令人愉悦的收敛感和轻微的苦味。如果一款红葡萄酒带来的感受是压倒性的苦涩感，很有可能是因为酿酒葡萄在还没有达到酚类物质成熟状态，就被酒农摘下来进行酿酒所导致的。
芳香物质成熟（AromaticRipeness）
在葡萄的成熟期，糖分聚集到一定程度之后就不再有显著提升，而此时葡萄所含有的芳香类成分还将不断积累。芳香物质成熟（AromaticRipeness）是酿造高品质葡萄酒的重要指标，因为一款葡萄酒所具有的风味主要是由芳香物质带来的，味嗅觉复杂度和质量也是评价一款葡萄酒复杂度和质量的重要指标。优良的味嗅觉体验，也是葡萄酒迷人魅力的重要组成部分。
酿酒葡萄种植条件
葡萄酒行业有句俗话：七分葡萄，三分酿造。主要的意思就是说决定一瓶葡萄酒品质的关键因素主要在于葡萄的品质。而葡萄生长环境的气候、当年天气状况以及葡萄园的土壤情况对于生产出优质的葡萄至关重要。
天气
每年的天气都不一样，所以每年的天气也对酒的品质和风格都有影响。最重要的时间段就是葡萄的生长期，尤其是葡萄成熟的时段。极端的天气，譬如冰雹，大风，水灾，晚霜都会影响到葡萄的大小和品质。在葡萄成熟过程期间如果受到冰雹的侵害，果实会被打落在地，葡萄皮会破损，很容易感染上霉菌。不寻常的冷热天气会影响品质，先进的葡萄种植和酿酒工艺会使天气对葡萄酒的影响减少。
土壤
种植葡萄树所需的土壤最基本的原则就是能够有足够的空间让根部去茂盛的生长，能够让葡萄根最大限度，最快的获取到土壤中的矿物质（如钾，镁，铁）。
1.贫瘠的土壤。因为葡萄树在肥沃的土壤上生长会导致枝叶会过于茂盛，出产的葡萄风味单一，不适合用来酿造葡萄酒。
2.土壤的排水性要好。因为我们知道植物的根茎不会转圈，它只会垂直的向下生长，在水分不充足的条件下，根部会努力的向下生长寻找自己需要的水分，根部越深吸取的风味物质就越多，酿出的酒风味就越复杂。
3.土壤需要足够的深度。具备了前两个条件的前提下才会考虑这个因素，因为一些地方的地下河床位置偏高，可能根部长2米多就接触到水了。土壤越深，矿物质越多，对葡萄越好。
气候
全球各个大洲都有很多的葡萄酒产区，但是基本上所有的葡萄酒产区均位于南北纬30-50度之间。在这个纬度之间，因为纬度的不同，可以分为凉爽气候，温和气候，炎热气候。不同的气候特点适合不同的葡萄品种与种植方法。
意大利特色酿酒葡萄
葡萄是葡萄酒的唯一原料。不同品种的葡萄适应力各不相同。意大利的地理环境和风土南北差异极大，所以各区种植不同的葡萄品种。根据米兰大学（Universita’diMilano）研究记录，意大利大概有八百种本土葡萄，而意大利农业局(MinisteroperI’Agricoltura)只认可其中三百多种为酿制葡萄酒的法定葡萄（法国只有大约四十种）。用作酿制出名的意大利酒，只是其中数十种葡萄。芸芸的红葡萄品种中，北部的Nebbiolo称皇，中部以Sangiovese最棒，而南部则是Aliganico的地盘。但白葡萄较难界分地域性，北部百花齐放，本土葡萄占大部分，如tocai、cortese和garganega，而法国和德国的进口品种也占一席之地，如长相思（SauvignonBlanc）琼瑶浆（Gewurztraiminer）和霞多利(Chardonnay)，中部及南部主意种植比较清淡的本地品种，如Trebbiano、Inzolia和Malvasia。内比奥洛（Nebbiolo）内比奥洛是意大利品质最为优良的葡萄品种，原产于意大利的皮埃蒙特（Piemonte）。内比奥洛有着高浓度的单宁和酸味，适合在大木桶中长时间熟成。用该种葡萄酿成的酒，颜色深黑，酒体紧实，口感浓烈，有玫瑰、紫罗兰的香气，可陈年。意大利巴罗罗（Barolo）和巴巴瑞斯柯（Barbaresco）的内比奥洛红葡萄酒是很出名的红葡萄酒。桑娇维塞（Sangiovese）桑娇维塞是意大利种植最广的葡萄品种，原产于意大利中部的托斯卡纳。该葡萄所酿制的葡萄酒颜色深、可口、活泼、多变，有梅子和乡土等气息，有时更可酿出结构紧密、酒体厚实的上等红葡萄酒。以意大利的古典奇扬替基安帝（ChiantiClsaaico）和蒙塔奇诺布雷诺（BrunellodiMontalcino）等酒款最为出名。巴贝拉（Barbera）巴贝拉葡萄原产于意大利皮埃蒙特，在意大利的种植面积仅次于桑娇维塞。巴贝拉葡萄酿成的葡萄酒酸味重，果味丰富，口感柔顺，在其年轻的时候就可以饮用。意大利皮埃蒙特的巴贝拉红葡萄酒颜色深、富含果香、口感浓郁丰厚。
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