酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于藏酒的酒窖专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《同一酒窖的酒，质量会有多大差距》内容就是由小编精心整理而成。
经常会有酒友在问，一个窖池里面的酒的质量是否一样？答案是否定的。
同一窖池里的酒，质量有多个等级
在我国浓香型白酒生产过程中，窖池占据着及其重要的地位。糟醅在窖池中不同的层次，与窖泥接触面积大小等都会影响蒸馏出酒质量。
所以在白酒生产企业中都会采用“分层起糟”的酿造工艺。分层起糟，就是因为窖泥微生物的种类、数量、比例，在上、中、下层窖池内的分布不均衡，导致了一口窖池内不同层次糟醅的发酵状况和发酵特征有所区别，所以为了保障不同发酵特征的糟醅不被随意均质、不被相互干扰，要求针对窖池内不同层次、感官特征不一的糟醅，丢糟、面糟、上层糟、中层糟和底窖糟、双轮底糟，分层次起糟，分别进行配料、蒸馏、并坛、陈酿处理。
不追求产量的多少，不鱼目混珠滥竽充数，只为保障“好中选好、优中选优”，哪怕显得成本很高。
分层起糟之后就是分层蒸馏，为了保障酒体的品质，在蒸酒的时候，严格做到“两不要”：首先，刚蒸出来的酒不用，因为刚蒸出来的酒里杂醇油、醛类等挥发性物质含量较高，多饮可能会对人的身体产生不良反应，此所谓“掐酒头”。其次，蒸馏后期酒精度低的酒也不要，因为其中杂醇油和大分子物质含量较高，此所谓“去酒尾”。
经过“掐头去尾”两道工艺，实际上仅仅只取用了原酒中间的一部分。这一蒸馏中期的原酒，适当高的酒精分和较低的总酯、总酸、总醛、杂醇油及各种酸、酯、醇、醛等微量成分构成了适宜的比例，形成了良好的口味和独特风格，有益物质多、有害物质少，也从根本上保证了酒的优质、醇正和安全。wWw.jiukU365.coM
酿酒界有一种说法：“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。分层起糟和分层蒸馏对保持和提升酒的口感与香、味有着至关重要的影响和作用。
JIUku365.com扩展阅读
几块和几百块的酱香酒，差距有多大你知道吗
在我国的白酒市场，虽然浓香型白酒的产量和销量都是的，因为国酒茅台的影响，酱香型白酒在消费者的认知当中反而有着更高的地位，似乎酱香型白酒在价格上也更高一些。但是很奇怪，逛超市时见到9.9元/瓶茅台镇酱香酒促销还是窖藏，在某活动还出现4.5元的茅台原浆酒，不可思议的是有人问这是不是纯粮酒？我们可以从酱酒的生产工艺分析的角度回答这个问题。推荐：酱香酒为什么是53度的
了解酱香型的生产工艺，这也是为了便于了解酱香型白酒的成本构成，看完你就知道为什么不可能有几块钱的酱香型白酒。
酱香型白酒生产工艺的不同，酱香型白酒分为四大种类，分别是捆沙酒（坤沙酒、也叫大曲酱香工艺）、碎沙酒（也叫麸曲酱香工艺）、翻沙酒和窜沙酒（窜香酒），从品质上讲，这四大类酱香型白酒的品质依次降低。他们的生产工艺稍有不同，会导致不同的价格差异。
四类酱香酒不同的生产工艺
一、坤沙酒
坤沙是复杂的酱香型白酒工艺，具体要分成以下三大步骤完成。
1、端午制曲
酱香酒酿酒的步是制曲。
曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，然后经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”，曲车间里的温度经常高达40—60度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3—5个月。
2、重阳下沙
制好酒曲，时间已经从初夏转入到仲秋重阳节。此时开始第二个关键步骤——重阳下沙。“沙”就是指原料，即高粱。下沙时用料为讲究，一定要选用本地红缨子高粱，只有这个“本地姑娘”才能经得起酱香酒经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒工艺的折腾。
3、两次投料工艺流程
1、清蒸下沙――采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程；
2、混蒸糙沙――采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。
4、九蒸八酵七取
九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。
八次发酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封
窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。
七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。
坤沙酒的生产过程需要这一整过过程，所以坤沙酒的品质，包括国标酱酒，市面上价格较贵的酱香白酒大抵属于这一类坤沙酒。
二、碎沙酒
碎沙酒（是一种麸曲酱香酒）既用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，生产期间短，出酒率高，质量一般（酒体的香味和厚重感不如大曲酱香酒好）；在生产的前期工艺中，和坤沙酒的工艺大抵相同，但到后面就不经过高温堆积发酵工艺，不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的淀粉用完。所以此类酱香型白酒生产成本相对较少，目前市场上销售的中低档产品基本都属于该类。
三、翻沙酒
翻沙酒用坤沙酒后第9次蒸煮后丢弃的酒糟（丢糟）为配糟，再加入一些新高粱和新酒曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”，“翻沙酒”生产周期更短，出酒率高，生产成本低，质量差，目前市场上的大众化产品基本都是此类产品。推荐：酱香酒工艺｜一分钟告诉你什么是勾兑
四、窜沙酒
窜香酒是用坤沙酒（捆沙酒）第9次蒸煮后丢弃的酒糟（丢糟）为甑醅，加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售几元到35元左右一瓶的酱香型白酒，基本都是这类产品，这类产品严格来说，并不是真正意义上的酱香型白酒。
酱香酒各个等级的主要区别，每个等级相差很大：
1.坤沙酒和其它三种酒工艺不同；
2.坤沙酒用高温大曲作为糖化发酵剂，碎沙酒等其他种类酒一般用麸曲作糖化发酵剂；
3.坤沙酒质量；碎沙酒质量一般；翻沙酒品质差；串香酒产品质量差。
从以上可以看出，差的酱香型白酒也需要通过高温蒸馏，这与其它香型的白酒是一个根本的区别。贵州茅台镇是我国酱香型白酒的发源地，也是我国酱香型白酒主要产区，在茅台镇几百家白酒生产企业中，绝大部分企业以生产碎沙酒和翻沙酒为主，只有实力雄厚的少数企业有能力生产捆沙酒，因为生产捆沙酒需要强大的资金做后盾，至于那些小作坊，那就基本是以窜香酒为主了。
酱香型白酒由于生产工艺的特殊性，除窜香酒外都是真正的粮食酒，加上必须长期窖藏，质量优异，所以越来越得到消费者的认可，市场销售量逐年递增，但目前市面上的酱香型白酒鱼龙混杂，价格差异巨大，消费者并不明白其中的道理。
这就解释了为什么同是酱香酒，有的卖十几二十块一瓶，有的卖几十上百块一瓶，还有高达几百甚至数千一瓶，除了品牌溢价之外，酿造工艺和酿造成本决定了他们的价格。
常言道，一分钱一分货，正宗的坤沙工艺才是好的酱香型白酒，如果你的味蕾总是在尝几块或者几十块的“坤沙酒”，那么你永远无法知道真相。
同一品牌同一包装的酒口感不一样，是喝到假酒了吗？
我们在喝酒时，经常会发现同一种品牌，同一种包装的酒，两瓶的口感不一样，还以为是喝到了假酒。其实，不一定是假酒，也许只是不同生产批次的同一种酒，口感就很可能不一样，这是由白酒的生产工艺管理过程导致的。
当一甑酒蒸馏出来时，是由一位工人师傅守在出酒管口那里，用一个酒瓢式的容器接着酒，摇晃着看着泛起的泡沫程度来确定哪段是“酒头”，哪一段是“酒身子”，哪一段是“酒尾”，传统术语叫“看花摘酒”，按现代概念来解释说是收取乙醇含量不同的酒馏份。这个过程的不确定性太多了，那位工人师傅用不锈钢瓢接还是用木瓢接酒，所摇晃出的酒花是不一样的，每次摇晃的力度不同，出的“酒花”也就不同，所以，这种依人工经验判断分类摘取的、不同馏份的酒液原浆的乙醇含量，每次就是不同的。“摘”好的酒要送往储存陈化车间，装入贮酒用的陶缸或酒海之中，入缸之前，也要由品酒师人工品尝一下，分出不同的品级分类储存，在陶缸储存陈化若干时间后，再拿出不同年份和等级的原浆酒进行勾兑，这个环节还得由品酒师人工品尝，确定品级。事实上，据品酒师们介绍，他们在不同批次时品尝出的酒也是有差别的，有时差别还很大，比如今天过于疲劳或感冒了，品出的酒就和平时不大一样。经过这么多人工主观控制的环节，每一批次的酒在风味品质上有所差别，自然是情理之中的。
是在情理之中，但是，同一品牌的同一种酒的风味品质不一样，就相当于一个工厂出产的同一种产品的质量品质不一样。不一样，怎么维持住客户的忠诚度呢？
白酒酿造业需要以现代科学意识加以改造的东西太多了。在去各个酒厂参观采访中，我们发现，虽然现代科学技术已经进入了的传统酿酒业，但主要集中在减轻劳动强度方面了，比如使用电动的天车吊移酒甑、发明使用机械装置粉粹粮食等，但是很少在产品质量控制方面采用现代科学技术。比如，在我们所参观的所有酒厂的蒸馏甑酒浆出口管上，没有一个是安装有流量计的。用精密的流量计“摘取”不同的馏份岂不是要比人工的“看花摘酒”稳定多吗？不同馏份酒浆中的乙醇和其它化学成份及微生物的含量是不同的，在蒸馏环节，酒甑中的蒸汽的温度和压力对此有重要影响，可我们在所有酒厂的酒甑上都没有看到相应的压力仪表和温度仪表，在摘酒的作业现场，也没看到检验酒浆成份的化学测验设备。其实，充分运用现代科学技术手段是可以对由经验丰富的品酒师共同确定的某种风味品质的成品酒，形成更稳定的质量控制的。（来源：佳酿网）