葡萄酒的三类香气都是啥？

2020-07-09

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葡萄酒的香气千变万化，一款酒即便是同样的品种酿制，或是产自同一个产区，在不同阶段都可能展现出不一样香气。在品酒的时候，想必你也听闻过一、二和三类香气这种说法，那么它们究竟指的是什么?

通常，一款葡萄酒会因为葡萄品种、酿造工艺和陈年方式的差异而展现不同的香气，这些香气大致分成三类，就是上面我们所提到的一、二和三类香气。

一类香气

一类香气可以简单理解为品种香，它来源于葡萄酒本身，而不是酿造过程。这一类香气是由葡萄品种本身的芳香物质与香气浓郁度共同决定的。在葡萄酒世界中，有一类品种具有辨识度极高的香气，它们被称为芳香型品种(AromaticVarieties)，包括长相思(SauvignonBlanc)和雷司令(Riesling)等常见品种在内。这些品种酿造的葡萄酒往往会保留自身固有的香气，也就是一类香气。

一类香气最常见的就是果香与花香，譬如红色水果(草莓、樱桃和蔓越莓)、黑色水果(黑醋栗、黑莓和黑李子)、柑橘类水果(西柚、酸橙和柠檬)与紫罗兰、玫瑰和橙花等。在年轻的葡萄酒中，一类香气比较明显。

二类香气

二类香气可以简单理解为葡萄酒酿制过程中产生的香气，通常酿酒师们采用的工艺都会产生影响，比如橡木桶陈年、苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation，简称MLF)和酒泥陈酿。于橡木桶中熟化的葡萄酒会与橡木接触，进而产生肉桂、雪松、肉豆蔻与丁香等香料气息。MLF能将葡萄酒中尖酸的苹果酸(MalicAcid)转化为柔和的乳酸(LacticAcid)，同时形成黄油、奶油与奶酪等特别的香气。而说到酒泥陈酿，就不能不说香槟(Champagne)，在二次发酵后，酒液里的酵母菌在完成分解糖分的任务后，便会沉入底部，形成酒泥。随后，酒泥在酒液中逐渐分解，这个过程称为酵母自溶，它能为成酒带来面包与饼干等风味。

三类香气

三类香气是葡萄酒在瓶中陈年的过程中形成的。此时，葡萄酒的一、二类香气会与微量的氧气接触，逐渐融合并且发展出一些复杂的气息。陈年的红葡萄酒会有烟草、森林地表、松露和皮革的风味，白葡萄酒则会有坚果、汽油和蜂蜜等香气特征。譬如，勃艮第(Burgundy)优质的黑皮诺(PinotNoir)葡萄酒在陈年后便会出现动物皮革、泥土与蘑菇的风味。而苏玳(Sauternes)甜白与德国的雷司令甜白在瓶中陈年后会有蜂蜜和果干等味道。

2011年马尼安(波内玛尔特级园)红葡萄酒

但值得一提的是，并不是所有葡萄酒都能在瓶中陈年中受益，有一些风格简单、适合早饮的葡萄酒如果放置太久，反而会让原来的风味消失，变得索然无味。

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葡萄酒的三类香气分别指什么？

一类香气

二类香气

三类香气

喝酒脸红的勿碰三类药

亲友聚会时，常会出现一喝酒脸就红的人。喝酒脸红的罪魁祸首不是酒精(乙醇)，而是乙醛。在体内，酒精首先经催化变成乙醛，然后在乙醛脱氢酶2的作用下进一步分解。如果这种酶的活性出了问题，乙醛无法被及时代谢，大量滞留在体内，可能舒张面部血管，引起脸红，严重时可能对心、脑、肝、肾等器官造成伤害。喝酒容易脸红的人在服药时应谨慎，尤其要注意以下三类药。

硝酸甘油：紧急用药可能无效

众所周知，心绞痛发作如不及时治疗，可能引起急性心肌梗死，甚至因严重心律失常导致猝死。硝酸甘油是治疗心绞痛的救命药，然而在中国汉族人群中无效的比例却高达25%，其中很多是喝酒容易脸红的人。乙醛脱氢酶2能特异性代谢硝酸甘油，产生一氧化氮，实现血管扩张，缓解心绞痛。饮酒脸红者的乙醛脱氢酶2活性大多不高，服用硝酸甘油的效果可能不好，甚至无效。建议这些患者在医生的指导下谨慎用硝酸甘油，必要时应备用或改服其他药，如硝酸酯类、受体阻滞剂、钙通道阻滞剂或速效救心丸、麝香保心丸等中药制剂，防止因用药不合理而贻误治疗时机，带来生命危险。

多种抗生素：可能引起剧烈头痛、心跳加快等症状

除了平时用硝酸甘油要注意，饮酒后的一段时间内，要谨慎使用抗生素。多种抗生素可与乙醛脱氢酶2结合，抑制酶的活性，使乙醛不能被及时代谢，在体内堆积，出现双硫仑反应。其临床表现为面部发热、面色猩红、头颈部血管剧烈搏动或搏动性头痛，严重者可出现呼吸困难、恶心、呕吐、出汗、口干、胸痛、心跳加快、血压下降、烦躁不安，甚至引起休克。可引起双硫仑反应的药物有：甲硝唑、酮康唑、氯霉素及某些头孢类抗生素。喝酒容易脸红者，对此反应尤其敏感，一般人饮酒后3天内不宜服抗生素，喝酒脸红的人的这一时间建议为5~7天，甚至更长。

利尿剂：引起低血压乙醇及其代谢产物乙醛均有扩张血管作用，可增强血管扩张剂的疗效。尤其应用噻嗪类等利尿降压药时，如果饮酒，可加重体位性低血压。喝酒脸红者代谢乙醛的能力差，更容易发生危险，因此服用这类药物时应避免饮酒。

饮酒脸红还与环境、饮食、个体的疾病状态等因素有关，一定要在医师、药师的指导下用药。有些药物说明书上注明服药期间要禁酒，服用这些药时，无论是否容易脸红，都不应该饮酒。

有机、生物动力、可持续生产这三类葡萄酒你了解多少？

食品健康、环保日益成为全球关注的焦点，人们逐渐有意识地去购买有机食品、喝有机饮料，葡萄酒自然也不例外。在欧美国家，也有着较为成熟、严格的法律法规及产品认证。

目前，关于葡萄酒主要有三类流行趋势：有机、生物动力、可持续生产。这三类涉及了不同的技术、原则和国家地区认证。那么今天小编就带大家一起来看一下这三种不同的葡萄酒类型。

1、有机葡萄酒

有机葡萄酒是指所用酿酒葡萄采用有机耕种。这些葡萄都是在有机农田生长，具有和其它农作物，如苹果、梨子等相同的有机认证。

如果一款葡萄酒是有机的，那它一定在包装上印有美国农业部(USDA)有机认证标志，说明是官方认证100%使用了有机成份。

USDA是美国最权威的认证机构，认证标准也极为苛刻，产品成份不含任何化学物质，如化肥、杀虫剂、农药、添加剂、转基因等。而且葡萄种植的土壤，至少三年以上没有使用过化学合成物。

欧盟的有机认证始于2012年，除了葡萄有机耕种，还不允许转基因。

2、生物动力葡萄酒

生物动力学背后的概念是：宇宙中的一切都是相互作用的，一切事物都有关联，包括月亮、行星、恒星等天体。生物动力法耕种就是维持葡萄树、人、地球与星星之间的一种平衡，倡导农业的整体观。

生物动力法并不是一个新概念，早在1924年，奥地利哲学家鲁道夫斯坦纳率先提出了这套理论，旨在改善因过度使用化肥，日渐退化的土壤。

这种耕作方式强调植物生长需要遵循自然、宇宙规律，无论是种植、修枝、除草，还是施肥、采收等都严格按照生物动力法的日历(根据日月星辰之变化推算出植物各个部位的最佳生长期)执行，它强调生物的多样性，尽可能减少人为干预，就连发酵也是使用葡萄皮的天然酵母发酵。

目前，虽说还没有权威的生物动力认证机构，但是很多名庄都崇尚、实行生物动力法种植，著名的罗曼尼康帝『DRC』酒庄、乐桦酒庄『DomaineLeroy』、拉图『Latour』、宝得根『PontetCanet』等等。

3、可持续发展葡萄酒

这一类很容易与有机葡萄酒混淆。可持续性耕种不仅保护了土壤环境，形成了良性循环，还具有经济意义。也就是说，一位农民很大程度上是采取有机耕种，但如果这一过程没有经济意义(比如酒太贵了，成本太高了)，那就不能成为可持续发展葡萄酒了。

可持续发展生产要为子孙后代负责，对他们而言，最大的威胁是土壤贫瘠、水土流失、水资源污染、生物多样性缺失、生态危害、害虫抗性及化学品依赖性等等。他们将环境系统看做一个整体，整个酿造过程中，酒农要考虑到方方面面，除了上述的环境问题，还有葡萄酒的口感、品质，减少生产中的浪费。

葡萄酒中常见的四类香气

我们品尝葡萄酒的时候，最困惑是怎么让我们的鼻子分别出酒中的气味。为什么品酒师能用鼻子将气味一语道来?世界上有上万种不同的气味，而一个正常人则平均能分别出1000种气味!只要专注细心，多留意身边的味道，我们就能将葡萄酒这些隐含讯息一一发掘。

将常见于葡萄酒的气味大致划分为四类，则可能令我们更容易理解这香气的由来:

果实或花卉的香气FruitFloralAromas

主要来自葡萄本身的味道，不同品种的葡萄也带不同的果香或花香。例如PinotNoir红葡萄一般会带红苺的味道、雷司令(Riesling)白葡萄则带青柠、柠檬等果香、麝香(Muscat)白葡萄则常带花香。

泥土及矿物的香气EarthandMineralsAromas

有些时候也会以泥土或矿物味来形容葡萄酒，这些主要来自种植葡萄的土地。例如法国勃艮第(Burgundy)的红酒多会带泥土的风味，夏布利(Chablis)的白葡萄酒也因泥土含有许多贝壳海洋化石，酿出有丰富矿物味道的白葡萄酒。

木桶及香料的香气WoodandSpicearomas

木桶的香气除带出木的香气，也引申出烧烤、烟燻、烟草、香草及焦糖的香气。主要来自橡木桶的制作过程，常发现于高质素的红酒或经橡木处理的白葡萄酒，如霞多丽(Chardonnay)或赛美蓉(Semillon)。

生物及化学的香气BiologicalandChemicalaromas

来自葡萄酒的酿造过程。其实也有许多生物及化学的香气，例如酵母、牛油、指甲油、醋或湿纸皮也会出现于葡萄酒!甚至一些长相思(SauvignonBlanc)白葡萄酒会发现猫尿的气味，经陈年后的法国Burgundy勃艮第的红酒则常出现动物的气味。

都是白葡萄品种这三个皮诺有啥区别？

皮诺家族(Pinot)成员众多，有红葡萄品种也有白葡萄品种，比如黑皮诺(PinotNoir)、灰皮诺(PinotGrigio或PinotGris)以及白皮诺(PinotBlanc)等。其中，后三个皮诺都是白葡萄品种，酿成的葡萄酒也比较常见，你知道它们三个都有啥区别吗?

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1.即使写法和口感不同，也都是灰皮诺

PinotGrigio和PinotGris的汉语译名都是灰皮诺，二者其实是同一种葡萄，由于生长的国家不同，所以名称有所不同。灰皮诺在法国被称为PinotGris，在意大利则被成为PinotGrigio。在成酒的风格上，由于灰皮诺生长的风土条件、酿造工艺等不同，不同国家和地区出产的灰皮诺白葡萄酒的风味可能有很大的不同。

2.三个皮诺都是亲戚

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基因变异在动物界和植物界都非常常见，皮诺家族的葡萄品种也是基因变异而来的，比如黑皮诺、白皮诺以及灰皮诺。这几个葡萄的最大区别是颜色深浅不同。黑皮诺所含的活性花青素(ActiveAnthocyanins)最多，因此果皮颜色最深浓;白皮诺由黑皮诺变异而来，所含活性花青素最少，因此颜色最浅;灰皮诺的活性花青素含量在黑皮诺和白皮诺之间，约处于居中水平。

3.灰皮诺其实是低酸的葡萄品种

市场上很多灰皮诺葡萄酒多是大批量生产并采用不锈钢罐陈年而成的，因此果香比较简单，酸度相对突出一些，很容易给人酸度活泼的感觉。但实际上，灰皮诺是一种酸度较低的品种。对优质的灰皮诺葡萄酒来说，一般会用橡木桶陈年，这样能使葡萄酒的风味更加丰富，缓和尖锐的酸度，使葡萄酒具有更多结构感。当然，这种灰皮诺白葡萄酒的价格也会相对高许多。

4.灰皮诺与白皮诺同宗不同味

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与白皮诺相比，灰皮诺陈年之后会展现出更多的结构感和更复杂的风味。白皮诺陈年后则会展现出更加圆润的一面。在法国的阿尔萨斯(Alsace)地区，人们一般将它们当做日常饮用的葡萄酒食用。灰皮诺葡萄酒常表现出明快的水果风味，白皮诺葡萄酒则会有苹果核乃至烟熏的风味。此外，优质的白皮诺也可以过橡木桶，以增加葡萄酒的复杂度。

酒知识：葡萄酒香气的“三个阶段”

一款结构完整的葡萄酒，一般可根据葡萄酒品种、发酵方法、陈年方式的不同呈现出三类香气，也可简单理解为三个阶段葡萄酒会产生的香气。

葡萄酒的品种香气(前期)

一串葡萄从开花，果实形成，到葡萄果实成熟这个过程中，阳光有助于葡萄籽积累储存各种香气分子前质，但香气前质具有水溶性，但不是自由态不能散发出来，得益于触媒(酵素，一种葡萄浆果中含有的蛋白质)的作用，最终使香气分子得以释放。另外，在酒精发酵过程和培养过程中也会产生这种香气称为初期香气(又叫品种香气)。

初期香气一般来源于葡萄本身，常见的香气如下：

常见果香：桃子、黑莓、荔枝和覆盆子等;

常见草本味：灯笼椒、薄荷和牛至等;

常见花香：玫瑰、熏衣草和鸢尾等。

葡萄酒的发酵期香气(中期)

葡萄酒在发酵过程中，微生物将葡萄果实中的糖分和氨基酸，这个过产生了许多的醇类物质、酯类物质、内酯和乙醛等等，这些香气分子比起大量产生的酒精来说，只占一小部分。比如说乙酸异戊酯(香蕉香气成分)，丁酸甲酯(菠萝香气成分)，异戊酸苯乙酯(苹果香气成分)是在发酵过程中产生的。也就是说一大堆用来形成香气的化学分子，赋予了葡萄酒可观的酒香潜质。于是产生了葡萄酒的中期香气。

常见的中期香气主要有如下这些：奶油、酪乳、黄油(产生于苹果酸-乳酸发酵)、啤酒(来源于酒脚接触过程)、啤酒酵母、成熟干酪(如帕尔马干酪)、酵母味、蘑菇、地窖味、马厩味、创可贴和培根等，后三者均来源于酒香酵母。

葡萄酒熟成香气(后期)

最后，葡萄酒在橡木桶中的培养过程和装瓶以后漫长的熟成过程中，新的香气分子会在葡萄酒中形成，橡木桶会赋予最典型的有香草醛、威士忌内酯(椰蓉的香气分子)、双乙酰(鲜奶油的香气分子)、丁子香酚(丁香花蕾的香气分子)、对乙基苯酚(皮革的香气)、糠醛(苦杏仁的香气)等。这些香气分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中，能长时间保存。这就是后期香气(又称为熟成香气或者发酵后香气)。

在白葡萄酒中，常可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等;

陈年红葡萄酒的表现则更多样，可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类，甚至意大利腊肠等气味;

其它常见后期香气还有：红糖、香草、焦糖、奶油糖果、榛子、胡桃、烤杏仁、烤棉花糖、丁香、甜胡椒、烘烤香料、雪松、雪茄盒、干烟草和干树叶。

葡萄酒的香气十分复杂，一部分香气是在酿酒过程中实现的，或浓郁，或微妙。也有一部分是在陈年过程中释放出现，但这部分香气大多是在葡萄酒的这三个时期中出现。

葡萄酒香气中的“三个阶段”

一款结构完整的葡萄酒，一般可根据葡萄酒品种、发酵方法、陈年方式的不同呈现出三类香气，也可简单理解为三个阶段葡萄酒会产生的香气。

葡萄酒的品种香气(前期)

初期香气一般来源于葡萄本身，常见的香气如下：

常见果香：桃子、黑莓、荔枝和覆盆子等;

常见草本味：灯笼椒、薄荷和牛至等;

常见花香：玫瑰、熏衣草和鸢尾等。

葡萄酒的发酵期香气(中期)

葡萄酒熟成香气(后期)

在白葡萄酒中，常可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等;

陈年红葡萄酒的表现则更多样，可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类，甚至意大利腊肠等气味;

如何分辨葡萄酒的香气？

当我们阅读专业酒评家对葡萄酒的评论时，总是会看到这样的字句：这支酒香气浓郁而诱人，带有怡人的花香、红樱桃、摩卡咖啡与巧克力等香气，最后还有隐约的百里香气。例如最知名的评论《葡萄酒观察家WineSpectator》或《葡萄酒倡导者WineAdvocates》的酒评，大约有70%都是这样对香气的陈述。其实在品酒时，与味觉一样，嗅觉也是相当重要的一环。但许多人刚开始品酒时会遇到的问题：为什么只闻得到说不出来的香气?

就让小编带你认识在葡萄酒中常出现的香气，以及如何分辨这些气息：

我能分辨出香气吗?

对于我们这些业余爱好者来说，倒是不用去想要怎样能和酒评家一样找出5种、甚至是10种风味，建议各位先从寻找基本的风味开始。苹果，桃子，柠檬，凤梨......一旦熟悉这些基本果味的差别，随着经验的累积，你也能找出更多的水果香气。

举例来说，当你发现这支白葡萄酒中有苹果的香气，这是有点酸酸的青苹果香呢?还是个成熟的红苹果?或是你闻到了葡萄酒中的花香，那是盛开的玫瑰吗?还是干燥的玫瑰压花?甚至是你闻到了香草的气息，那是清爽的小茴香，还是迷迭香?

果味与非果系

不管是什么样的葡萄酒，果味都是最好认出的风味。首先，在白葡萄酒中主要有四大种水果-苹果/梨类，核果类水果，柑桔类水果和热带水果;而在红葡萄酒中，主要有黑色系水果，红色水果，蓝色水果等。

那什么是非果味呢?其实就是水果以外的风味。不论是白葡萄酒还是红葡萄酒，都会有花香，辛香料，香草等香气。

土地味(Earth)

在分辨出水果味之后，下一个你要找的就是土地风味。听起来很奇怪，什么是土地风味?我们可以简单的将土地风味分为三种：石头/矿物味，土地/菌菇味，以及.没有土地味。土地味在法国、意大利与西班牙等旧世界的葡萄酒中较常出现，但也有少数新世界的红酒中会出现。

木质味(Wood)

木头的风味由在橡木桶中发酵成年而成，最常见的是法国橡木桶(FrenchOak)和美国橡木桶(AmericanOak)。基本上前者酿造的酒款的烘烤风味比后者还要强，后者陈酿的酒款，则有着椰子等等的风味。当然的，不是每个葡萄酒都会经过橡木桶，所以在分辨美国/法国橡木桶前，你就能先分辨出葡萄酒是否有经过橡木桶陈酿了!

该如何开始好?

万事起头难，到底要如何学起?什么都闻一下吧!

当你走过花市，或水果店时，不妨停下来，随便拿起一些新鲜的香草，水果，蔬菜等闻一下。当你要做菜时，或刚好经过附近的公园，也去感受一下新鲜植物的香气吧!随着时间的演进，你会发现嗅觉会慢慢进步的!

另外一个重点是，每个人的嗅觉与味觉都是独一无二的，在表述葡萄酒时，有许多感受是十分主观的。虽然有些基准是普世皆知(像是黑皮诺中的莓果味)，但许多细微的气息，却是会因为每个人的生长环境而有所不同，没有所谓的对错，这也是葡萄酒有趣的地方。

下次打开一支葡萄酒时，不妨就试着慢慢嗅闻看看，相信你也能闻到葡萄酒那美妙的芳香......

怎样感知葡萄酒的香气

在葡萄酒品鉴这一领域，对香气的感知是不可或缺的。不管科学方法和仪器对香气进行怎样的分析和解释，对于品评和描述一款酒香、发现它的优点和缺点，最高明的能手还是我们的鼻子。描述从一款葡萄酒中感受到的酒香，从某种意义上讲就是找到准确恰当的词汇真实表达构成葡萄酒的各种香气成分的细微差别，要准确到位而不带偏差。这些神奇而含义深厚的专业词汇是葡萄酒品评领域的奠基石。

一、直接感觉：杯中葡萄酒的香气

当葡萄酒倾入酒杯，在酒杯上方的空间随时间慢慢开始聚集葡萄酒释放出来的香气。时间快慢取决于香气的挥发性和葡萄酒的温度。最具挥发性的香气最先释放出大量的香气，然后一点点地开始消失，挥发性弱的香气要经过长时间慢慢地释放出来。感受到的香气在品酒过程中是不断演化的。我们称之为循序渐进的前期香气、中心香气和底层香气，共有三层。很难发现3至4种层次以上的葡萄酒香气。

二、进行酒香品鉴的方法和步骤

拿出一个酒杯。倒入五分之一容量的葡萄酒，晃动然后嗅闻。当葡萄酒液表面恢复平静状态，这时候您闻到的香气是最具挥发性的香气分子。这前期的香气通常与随后即将感受的香气有很大差别。晃动葡萄酒液，能给酒杯带来一种旋转的动力。这样会让另一部分香气挥发释放出来，到达鼻腔。同时让葡萄酒接触空气进行氧化，也快速调整了香气分子的组成。试着描述你的感觉并且辨识葡萄酒的芳香组成。一个品酒专家或者经验老道的侍酒师，能够达到即使在盲品的时候，也能辨別出譬如说荔枝的香气，他还能说出这种香气来源的葡萄品种，如琼瑶浆品种，有的吋候甚至能说出是哪个酒庄酿造的!

三、入口的香气：后鼻腔的回溯香气

轻呷一口葡萄酒在口中不要吞咽下去。葡萄酒在口腔中加热，最后一批香气分子得以挥发释放：可以用嘴深吸一点空气入口，让空气在口中穿越葡萄酒来感觉这新一层的香气，如同大多数品酒师做的那样。这种后鼻腔的回溯嗅觉能够让我们体验到香气浓郁持久度(称之为P.A.I)。香气浓郁持久度，换句话说，就是在吞咽或吐出葡萄酒之后，口腔和后鼻腔感觉持续的时间，被称为余韵，余韵长短是品评葡萄酒品质的重要标志。计算单位为可达丽(Caudalies)，在拉丁语中为Cauda，法语写成queue，也就是余韵的意思)，一个可达丽相当于一秒钟的时间。

如何读懂葡萄酒的香气？

有人说，葡萄酒中85%的味道都是从嗅觉得到的。许多人在闻香时都会进行摇杯，这个动作可以使氧气更多地进入葡萄酒中，使葡萄酒的潜在香味释放出来。

在波尔多的红葡萄酒中，常会出现泥土、黑松露、烟草、香料、雪茄盒和枯枝落叶层等香味。而白葡萄酒则会出现蜂蜜、鲜花、香料、奶油、爆米花、焦糖和矿物质等香气。你知道这些香气都有什么含义吗?如何通过这些不同的香气来辨识葡萄酒的潜在特征呢?

在旋转酒杯之后，每个人都有自己的一套闻香方法。有些品酒师会深深地吸气，而有些品酒师则是轻轻地嗅闻。闻香的姿势并没有正确或错误之分，适合自己的就是最好的。不过，这里倒是有一个十分有效的小技巧，就是在吸入和呼出酒香时，微微张开我们的嘴唇。这个小秘密可以帮助我们分辨葡萄酒中复杂的香气。

一般来说，如果一款葡萄酒的气味宜人，就意味着其中没有任何异味，包括湿狗、旧报纸、霉味、醋或是不洁净的气味，也说明这款酒是健康的。之后，我们可以专注于葡萄酒的气味复杂性，并辨认其中具体有什么样的气味。一个优秀的品酒师可以很好的理解不同香气的意义。我们每个人的嗅觉能力都不同，有些人比其他人更敏感。不过在葡萄酒中发现的大多数气味都是比较常见的气味。因此感觉记忆，或者说记忆气味是闻香的关键。

葡萄酒的香气可以告诉我们很多葡萄酒的潜在特征。以波尔多葡萄酒为例，深色水果气味如黑莓和李子说明这款葡萄酒是由成熟度较好的浆果酿制而成的。颜色越深的水果香气，说明这款葡萄酒所采用的葡萄成熟度和含糖量越高，这款酒的酒精度也较高。蓝莓香气是一种在更成熟的葡萄酒中常出现的香气。如果一款葡萄酒出现许多果酱香气，说明这款酒的原料有些过熟，酒精度可能过高。李子干和葡萄干香气则说明这款酒是采用成熟但不大新鲜的葡萄酿制的。而樱桃、覆盆子等红色浆果，则可能说明这款酒所采用的葡萄没有完全成熟。这种葡萄酒的酒体相对会比较轻盈，酸度可能较高。

轻微但均衡的橡木风味，如香草、咖啡或烤面包等香气意味着这款酒比较年轻。但是，如果这些气味成为葡萄酒的主要特征，那么说明这款酒已经完全成熟，不需要再陈酿了。无论是波尔多白葡萄酒还是红葡萄酒，其中的水果香气都一定要清新宜人，不能有异味。

酒龄越大、越成熟的葡萄酒越是需要保留住带来新鲜感的芳香物质。不过，随着葡萄酒龄的增加，年轻的葡萄酒会变得更加成熟，水果香气会转化为陈酿香气。

揭秘葡萄酒中的各种香气

每次想要描述葡萄酒的香气时，我们却往往容易像丧失了语言系统般卡壳emmm根本说不清自己闻到的是什么味道!该怎么办??

别着急，其实当你闻到了葡萄酒中熟悉的香气时，往往只是缺少了一丝灵感来让你回忆起它究竟是哪种味道而已~

但遗憾的是，这总会导致只有当我们看到或听到别人说起时，才终于能恍然大悟过来对对对!就是那种味道!

因此，为了不总是书到用时方恨少，还是让我们先梳理好香气的类型，再按图索骥地去细分它到底属于哪种香气!让闻香变得有逻辑起来

一类香气

葡萄酒的一类香气为果香或品种香，是指由葡萄自身带来，表现其品种特性的香气。

对于葡萄酒来说，果香就是它生命力的象征，我们可以通过酒中的果香来判断葡萄酒是否已经进入衰老阶段。

同时，果香也是葡萄酒典型性的具体体现，不同葡萄品种、气候环境和栽培条件都会影响到酒的果香。一类香气一般包括花香、果香、植物香与矿物味，常见的有：

花香Floral

合欢花acacia，金银花honeysuckle，甘菊chamomile，接骨木花elderflower，天竺葵geranium，花丛blossom，玫瑰rose，紫罗兰violet

绿色水果Greenfruit

苹果apple，醋栗gooseberry，梨pear，梨味硬糖peardrop，榅桲quince，葡萄grape

柑橘类水果Citrusfruit

西柚grapefruit，柠檬lemon，青柠lime，橘皮orangepeel，柠檬皮lemonpeel

核果Stonefruit

桃子peach，杏apricot，油桃nectarine

热带水果Tropicalfruit

香蕉banana，荔枝lychee，芒果mango，甜瓜melon，西番莲passionfruit，菠萝pineapple

红色水果Redfruit

红浆果redcurrant，蔓越橘cranberry，覆盆子raspberry，草莓strawberry，红樱桃redcherry，红李子redplum

黑色水果Blackfruit

黑醋栗blackcurrant，黑莓blackberry，树莓bramble，蓝莓blueberry，黑樱桃blackcherry，黑李子blackplum

干果/煮熟的(水果)Dried/cookedfruit

无花果fig，洋梅脯prune，葡萄干raisin，白葡萄干sultana，樱桃酒kirsch，果酱jamminess，烤水果/炖水果baked/stewedfruits，果脯preservedfruits

草药Herbal

桉树eucalyptus，薄荷mint，药材medicinal，薰衣草lavender，茴香fennel，莳萝dill

二类香气

二类香气指在葡萄酒在酿造过程中产生的味道，又称酒香，主要由参与发酵的微生物带来。

常见的二类香气包括奶油、黄油、烤面包、啤酒、酵母、干酪、马厩、谷仓等等，它们有些来自酵母的酒脚接触，有些来源于苹果酸-乳酸发酵，而像马厩这类看似奇葩的味道，则是来源于一种特殊的酵母酒香酵母。

通常，二类香气在葡萄酒陈酿过程中会渐渐淡化，它是葡萄酒三类香气中最难感知到的一类香气，一般有：

苹果酸乳酸发酵MLF

黄油butter，奶酪cheese，奶油cream

酵母(酒泥，自溶)Yeast(lees，autolysis)

饼干biscuit，面包bread，烤面包toast，油酥糕点pastry，法式奶油甜面包brioche，面包面团breaddough

三类香气

三类香气指陈酿过程给葡萄酒带来的香气，又称醇香，是葡萄酒在成熟过程中逐渐形成的。这些香气有些来源于橡木桶的风味，有些则是由果香、酒香经过一系列化学变化发展而来。

经过陈酿的葡萄酒，各种香气趋于协调与融合，香气的复杂性也随之上升，常见的有：

橡木Oak

香草vanilla，丁香cloves，肉豆蔻nutmeg，椰子coconut，奶油硬糖butterscotch，烤面包toast，雪松cedar，焦炭charredwood，烟熏smoke，巧克力chocolate，咖啡coffee，树脂resinous

辛香料Pungentspice

黑/白胡椒black/whitepepper，甘草liquorice

葡萄酒的香气从哪里来？

对于刚入门的初学者来说，品酒词中最厉害的部分，当然是对香气的描述!

看着别人噼里啪啦说出一大串形容词，而你闻着杯中的香气，一个字也说不出，这种感觉实在是太尴尬了。怎样才能速速成长，在酒会上露一手呢?

1.行家都是怎么闻香的?

想要像行家一样描述出葡萄酒的香气，在闻香前的准备工作一定不能出错。

首先，你需要有一只干净无异味的高脚杯;其次，葡萄酒需要处在合适的品鉴温度。

之后，你需要对杯中酒做一个简单的判断，这款酒是否已完全醒酒?有无明显异味?一般来说，如果一款酒的香气十分闭塞，你几乎闻不到什么明显的味道，可以考虑是否需要继续醒酒。

而如果在酒中闻到很不愉悦的香气，如湿报纸、臭鸡蛋、熟苹果、酱油、醋酸等，这款酒的质量是有问题的，不应继续品鉴。

当确定这是一款正确无误的葡萄酒后，便可以开始进行闻香了。需要注意的是，虽然摇杯这个动作确实能帮助葡萄酒香气的溢出，但它并不意味着你要像个螺旋桨一般不停的摇杯。尤其是在酒会上，这是非常不专业的动作。

正确的品鉴步骤是：

当葡萄酒入杯后，先慢慢将酒杯举起，稍稍倾斜，并将鼻腔探入杯口，深吸一口气。

此时闻到的香气称之为葡萄酒的静止香气，是葡萄酒香气的组成部分之一。

重要的是，静止香气几乎只能在摇杯前的葡萄酒中感受到，当香气分子都溢出酒杯后，静止香气很容易被其余香气分子盖过，再想感受到它的存在就很困难了。

当感受到静止香气后，我们可以轻轻摇杯，让酒液与空气充分接触。在这个过程中，酒中的香气物质也会溢出来，聚集在杯口处，只需要将鼻子凑到杯前，轻柔短促的感受香气即可。

当然，如果你有幸参加过品酒比赛，你也会发现一种更粗暴的闻香方式。为了让葡萄酒的香气更完整，更浓郁，不少品酒师会用手盖住杯口，拼命晃动酒杯。

这种破坏式闻香虽然看起来不文雅，但却能让酒流露出更多香气特点，一些不好的味道也能充分散发出来。当然，如果你只是有饮用葡萄酒的爱好，这项技能还是不用学习了。

2.葡萄酒的香气从哪来?

吃葡萄时没觉得有那么多香气，为什么变成了酒，它的香气如此复杂呢?

对葡萄酒来说，它的香气有三个来源：葡萄品种、发酵过程、陈年过程。我们把这三种香气分别称为一类香气、二类香气、三类香气或果香、酒香、醇香。葡萄酒中的所有香气都可归到以上某一类中。

一类香气(果香)：

葡萄酒的一类香气为果香，由葡萄自身带来，表现其品种特性的香气，同时也是展现葡萄酒生命力的香气。我们可以通过感受酒中果香的浓郁程度，来判断这款酒是否已经进入了衰老阶段。

同时，果香是一款葡萄酒DNA一般的存在，是彻底来源于葡萄本身，只受到品种、产地和气候的影响，无法被发酵和陈年过程改变，是葡萄酒典型性的体现。只不过随着时间的推移，葡萄酒的果香会越来越淡，并且常常被其余香气掩盖，不容易辨认出来。

一般而言，新鲜、年轻的葡萄酒果香更为浓郁。赤霞珠的黑醋栗、美乐的红李子、黑比诺的樱桃、长相思的青草、琼瑶浆的荔枝这些都是典型的品种香气。

二类香气(酒香)：

二类香气指在发酵过程中产生的气味，来源于酵母，香气种类和浓度取决于酵母种类和葡萄含糖量的高低。

由于是酵母带来的香气，二类香气和面包房、发酵室的味道很像，烤面包、黄油、奶油当你在葡萄酒中感受到了这些甜甜糯糯、让人想吃掉一整个面包和蛋挞的香气，它们就是传说中的二类香气啦。

不过，这些香气在葡萄酒中的存在感较弱，在陈年过程中也会逐渐淡化，这也是酒香浓郁的酒多为新鲜型葡萄酒的原因。

葡萄酒4类人群莫贪杯

葡萄酒虽好，但并不是人人适宜饮用。哪些人不适宜饮用葡萄酒呢?下面小编为大家介绍4类不宜饮用葡萄酒的特殊人群，一起来看看吧。

一、孕妇

一些侍酒师认为，孕妇少量饮用葡萄酒是无损自身健康及胎儿健康的，但另一些医学研究者却向准妈妈们发出警告：孕妇体内即使是少量的酒精也可能对胎儿造成伤害，尤其是对胎儿脑干神经的伤害较大，容易导致胎儿出生后智力不健全、智商降低和多动症的发生。

二、动脉硬化者

虽说葡萄酒能预防动脉硬化，但是对于已经有和血管狭窄的人来说，如果饮红葡萄酒过多，一则不利于供血机能，二则酒精本身会升高血脂和促进动脉硬化。

三、胃病患者

虽说葡萄酒有助于保护肠胃和帮助消化，但已有胃肠道疾病尤其是严重胃病的患者，是不适宜饮用葡萄酒的，否则很容易对胃造成刺激而加重病情

四、肝病患者

一般来说，正常人适量饮用葡萄酒是有益健康的，因为肝脏可以将体内的酒精代谢解毒。但肝病患者(包括慢性病毒性肝炎、酒精性肝病、药物性肝病、脂肪肝)的肝脏功能或多或少地已受损害，对酒精的解毒能力较正常人来说较弱，故而肝病患者不适宜饮用葡萄酒。

葡萄酒虽好，上面这四类人千万不要贪杯哦。

葡萄酒的香气越好，品质越高

在葡萄酒的世界里，香气是品酒时非常重要的一环。想象自己与约会对象正烛光晚餐，在把高脚杯中的佳酿喝进肚子里之前，先将酒杯凑到面前闻一闻，发表一番，比如浓郁的鲜草莓香或轻微的草本气息，个人形象马上有加分。

其实葡萄酒香气的浓郁度(Intensity)是比较主观的一项评判标准。一般来说，我们把葡萄酒香气的浓郁度分为低、中、高三个范围，这些范围并没有非常严格的规定，可以用一个简单有效的方法进行判断：将酒杯放在自己胸前附近的位置，然后将酒杯向上慢慢凑近自己的鼻子，在闻到酒香的时候立刻停住。如果酒杯在下巴下方，则说明这款酒的香气非常浓郁。依此类推，若酒杯停在下巴与鼻子之间，这款酒的香气算是中等浓郁，如果鼻子都探进杯里了，则是香气微弱。

如果觉得低、中、高这三个档位太过平凡，你也可以尝试用更加拟人化的词汇去描述你的感觉。例如，评价一款香气浓郁的葡萄酒时，我们常常会以强壮、奔放等词来形容这款酒的香气;而精致、温柔则常常用于描述香气中等浓郁的酒款;如果一款酒的香气很弱，那么用纤细、贫弱来形容也大概不为过，这通常意味着它的酿造过程出了问题，也可能是已经步入了生命的末期，值得祭奠多于欣赏了。

葡萄酒的香气的浓郁度也与葡萄品种有密切关系，通常用芳香型品种如长相思(SauvignonBlanc)、琼瑶浆(Gewrztraminer)等，酿出的葡萄酒香气会比较浓郁。除了品种以外，酿造工艺也对香气有影响。在不少新世界产区非常流行的低温发酵工艺，赋予葡萄酒醉人、饱满的果香。而欧洲传统的旧世界产区，则倾向于更传统的酿造工艺，虽然这样酿出的葡萄酒香气不那么奔放，但经过一定时间的陈年后却能发展出更复杂的香气，有些葡萄酒还会出现一丝大地、泥土的气息。

美好的香气使人愉悦，这是葡萄酒带给人们最直接的感官刺激之一。当然了，这并意味着香气越浓郁的酒质量就越高，葡萄酒讲究的是平衡，无论是口感的平衡还是香气的平衡，都是非常重要的。最合适的香气，自然是让你能够在一个优雅的姿势下欣赏到它的香气，而不需要埋头苦寻。