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葡萄酒的香气千变万化，一款酒即便是同样的品种酿制，或是产自同一个产区，在不同阶段都可能展现出不一样香气。在品酒的时候，想必你也听闻过一、二和三类香气这种说法，那么它们究竟指的是什么?
通常，一款葡萄酒会因为葡萄品种、酿造工艺和陈年方式的差异而展现不同的香气，这些香气大致分成三类，就是上面我们所提到的一、二和三类香气。
一类香气
一类香气可以简单理解为品种香，它来源于葡萄酒本身，而不是酿造过程。这一类香气是由葡萄品种本身的芳香物质与香气浓郁度共同决定的。在葡萄酒世界中，有一类品种具有辨识度极高的香气，它们被称为芳香型品种(AromaticVarieties)，包括长相思(SauvignonBlanc)和雷司令(Riesling)等常见品种在内。这些品种酿造的葡萄酒往往会保留自身固有的香气，也就是一类香气。
一类香气最常见的就是果香与花香，譬如红色水果(草莓、樱桃和蔓越莓)、黑色水果(黑醋栗、黑莓和黑李子)、柑橘类水果(西柚、酸橙和柠檬)与紫罗兰、玫瑰和橙花等。在年轻的葡萄酒中，一类香气比较明显。
二类香气
二类香气可以简单理解为葡萄酒酿制过程中产生的香气，通常酿酒师们采用的工艺都会产生影响，比如橡木桶陈年、苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation，简称MLF)和酒泥陈酿。于橡木桶中熟化的葡萄酒会与橡木接触，进而产生肉桂、雪松、肉豆蔻与丁香等香料气息。MLF能将葡萄酒中尖酸的苹果酸(MalicAcid)转化为柔和的乳酸(LacticAcid)，同时形成黄油、奶油与奶酪等特别的香气。而说到酒泥陈酿，就不能不说香槟(Champagne)，在二次发酵后，酒液里的酵母菌在完成分解糖分的任务后，便会沉入底部，形成酒泥。随后，酒泥在酒液中逐渐分解，这个过程称为酵母自溶，它能为成酒带来面包与饼干等风味。www.jIuKU365.Com
三类香气
三类香气是葡萄酒在瓶中陈年的过程中形成的。此时，葡萄酒的一、二类香气会与微量的氧气接触，逐渐融合并且发展出一些复杂的气息。陈年的红葡萄酒会有烟草、森林地表、松露和皮革的风味，白葡萄酒则会有坚果、汽油和蜂蜜等香气特征。譬如，勃艮第(Burgundy)优质的黑皮诺(PinotNoir)葡萄酒在陈年后便会出现动物皮革、泥土与蘑菇的风味。而苏玳(Sauternes)甜白与德国的雷司令甜白在瓶中陈年后会有蜂蜜和果干等味道。
但值得一提的是，并不是所有葡萄酒都能在瓶中陈年中受益，有一些风格简单、适合早饮的葡萄酒如果放置太久，反而会让原来的风味消失，变得索然无味。
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葡萄酒的三类香气都是啥？
葡萄酒的香气千变万化，一款酒即便是同样的品种酿制，或是产自同一个产区，在不同阶段都可能展现出不一样香气。在品酒的时候，想必你也听闻过一、二和三类香气这种说法，那么它们究竟指的是什么?
通常，一款葡萄酒会因为葡萄品种、酿造工艺和陈年方式的差异而展现不同的香气，这些香气大致分成三类，就是上面我们所提到的一、二和三类香气。
一类香气
一类香气可以简单理解为品种香，它来源于葡萄酒本身，而不是酿造过程。这一类香气是由葡萄品种本身的芳香物质与香气浓郁度共同决定的。在葡萄酒世界中，有一类品种具有辨识度极高的香气，它们被称为芳香型品种(AromaticVarieties)，包括长相思(SauvignonBlanc)和雷司令(Riesling)等常见品种在内。这些品种酿造的葡萄酒往往会保留自身固有的香气，也就是一类香气。
一类香气最常见的就是果香与花香，譬如红色水果(草莓、樱桃和蔓越莓)、黑色水果(黑醋栗、黑莓和黑李子)、柑橘类水果(西柚、酸橙和柠檬)与紫罗兰、玫瑰和橙花等。在年轻的葡萄酒中，一类香气比较明显。
二类香气
二类香气可以简单理解为葡萄酒酿制过程中产生的香气，通常酿酒师们采用的工艺都会产生影响，比如橡木桶陈年、苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation，简称MLF)和酒泥陈酿。于橡木桶中熟化的葡萄酒会与橡木接触，进而产生肉桂、雪松、肉豆蔻与丁香等香料气息。MLF能将葡萄酒中尖酸的苹果酸(MalicAcid)转化为柔和的乳酸(LacticAcid)，同时形成黄油、奶油与奶酪等特别的香气。而说到酒泥陈酿，就不能不说香槟(Champagne)，在二次发酵后，酒液里的酵母菌在完成分解糖分的任务后，便会沉入底部，形成酒泥。随后，酒泥在酒液中逐渐分解，这个过程称为酵母自溶，它能为成酒带来面包与饼干等风味。
三类香气
三类香气是葡萄酒在瓶中陈年的过程中形成的。此时，葡萄酒的一、二类香气会与微量的氧气接触，逐渐融合并且发展出一些复杂的气息。陈年的红葡萄酒会有烟草、森林地表、松露和皮革的风味，白葡萄酒则会有坚果、汽油和蜂蜜等香气特征。譬如，勃艮第(Burgundy)优质的黑皮诺(PinotNoir)葡萄酒在陈年后便会出现动物皮革、泥土与蘑菇的风味。而苏玳(Sauternes)甜白与德国的雷司令甜白在瓶中陈年后会有蜂蜜和果干等味道。
2011年马尼安(波内玛尔特级园)红葡萄酒
但值得一提的是，并不是所有葡萄酒都能在瓶中陈年中受益，有一些风格简单、适合早饮的葡萄酒如果放置太久，反而会让原来的风味消失，变得索然无味。
喝酒脸红的勿碰三类药
亲友聚会时，常会出现一喝酒脸就红的人。喝酒脸红的罪魁祸首不是酒精(乙醇)，而是乙醛。在体内，酒精首先经催化变成乙醛，然后在乙醛脱氢酶2的作用下进一步分解。如果这种酶的活性出了问题，乙醛无法被及时代谢，大量滞留在体内，可能舒张面部血管，引起脸红，严重时可能对心、脑、肝、肾等器官造成伤害。喝酒容易脸红的人在服药时应谨慎，尤其要注意以下三类药。
硝酸甘油：紧急用药可能无效
众所周知，心绞痛发作如不及时治疗，可能引起急性心肌梗死，甚至因严重心律失常导致猝死。硝酸甘油是治疗心绞痛的救命药，然而在中国汉族人群中无效的比例却高达25%，其中很多是喝酒容易脸红的人。乙醛脱氢酶2能特异性代谢硝酸甘油，产生一氧化氮，实现血管扩张，缓解心绞痛。饮酒脸红者的乙醛脱氢酶2活性大多不高，服用硝酸甘油的效果可能不好，甚至无效。建议这些患者在医生的指导下谨慎用硝酸甘油，必要时应备用或改服其他药，如硝酸酯类、受体阻滞剂、钙通道阻滞剂或速效救心丸、麝香保心丸等中药制剂，防止因用药不合理而贻误治疗时机，带来生命危险。
多种抗生素：可能引起剧烈头痛、心跳加快等症状
除了平时用硝酸甘油要注意，饮酒后的一段时间内，要谨慎使用抗生素。多种抗生素可与乙醛脱氢酶2结合，抑制酶的活性，使乙醛不能被及时代谢，在体内堆积，出现双硫仑反应。其临床表现为面部发热、面色猩红、头颈部血管剧烈搏动或搏动性头痛，严重者可出现呼吸困难、恶心、呕吐、出汗、口干、胸痛、心跳加快、血压下降、烦躁不安，甚至引起休克。可引起双硫仑反应的药物有：甲硝唑、酮康唑、氯霉素及某些头孢类抗生素。喝酒容易脸红者，对此反应尤其敏感，一般人饮酒后3天内不宜服抗生素，喝酒脸红的人的这一时间建议为5~7天，甚至更长。
利尿剂：引起低血压乙醇及其代谢产物乙醛均有扩张血管作用，可增强血管扩张剂的疗效。尤其应用噻嗪类等利尿降压药时，如果饮酒，可加重体位性低血压。喝酒脸红者代谢乙醛的能力差，更容易发生危险，因此服用这类药物时应避免饮酒。
饮酒脸红还与环境、饮食、个体的疾病状态等因素有关，一定要在医师、药师的指导下用药。有些药物说明书上注明服药期间要禁酒，服用这些药时，无论是否容易脸红，都不应该饮酒。
葡萄酒的垂直品鉴和水平品鉴分别指什么？
常言道，喝酒虽易，品酒不易，而组织葡萄酒品鉴会则更不易。单就品鉴会形式而言，就有常见的垂直品鉴和水平品鉴之分。不过这两者到底是什么意思，又有何区别呢?
什么是垂直品鉴?
垂直品鉴的含义其实很好理解，就是所品鉴的葡萄酒均来自同一酒庄同一酒款，唯一的变量是年份，例如从2000年到2010年。
也就是说，如果你想了解某个特定生产商的葡萄酒整体风格及稳定性，那么选择这种品鉴方式绝对没有错。此外，在垂直品鉴过程中，你可以清晰地看到不同年份的天气因素和陈年时长给葡萄酒带来的影响。这时候，哪怕年份间的差异非常细微，垂直品鉴都能让你深刻体会其中的微妙之处。
值得一提的是，成熟的老酒一般有着更加复杂的风味和酒香，所以品鉴时应按年份逐一从最年轻的酒到年份最久远的酒，这样你的味蕾就能体验从简单可口到复杂成熟的变化。如果反过来，那么受前面年老葡萄酒的影响，后品的年轻葡萄酒可能会变得淡而无味。
什么是水平品鉴?
水平品鉴与垂直品鉴刚好相反，品鉴的葡萄酒一般来自同一年份不同酒庄。此外，这些葡萄酒一般还有一定的共性，如来自同一产区或同一品种等。否则酒的差异过大，根本无从品鉴。
通常，最经典的水平品鉴就是挑选来自同一产区、同一品种、同一年份和不同生产商的葡萄酒进行品鉴，如品鉴勃艮第(Bourgogne)产区不同酒庄出产的2010年份黑皮诺(PinotNoir)。不过，在一些不太正式的水平品鉴会上，也可以品鉴同一年份、同一产区、不同酒庄生产的白葡萄酒(不一定为同一品种)的区别。简言之，在水平品鉴中，所有葡萄酒的生产商一定不同，年份一定相同，其它因素可相同可不同，但需具有一定的相似性。
而通过水平品鉴，我们能很好地感受到不同酿造工艺或葡萄园风土等给葡萄酒带来的差异，甚至总结出该年份葡萄酒的共性。
垂直品鉴与水平品鉴有什么区别?
不管是垂直品鉴还是水平品鉴，最基本的前提是要保持一个变量(前者变量为年份，后者变量为生产商)。那么它们的不同之处是什么呢?
垂直品鉴过程中，由于所有葡萄酒是来自同一生产商的同一酒款，因此整体而言葡萄酒风格相似(尤其对于两个相近年份来说)，更多的是感受陈年带给葡萄酒的变化。而水平品鉴即使来自同一年份，但因为出自不同生产商，因此整体的风格可能有较大的差异。
有机、生物动力、可持续生产 这三类葡萄酒你了解多少？
食品健康、环保日益成为全球关注的焦点，人们逐渐有意识地去购买有机食品、喝有机饮料，葡萄酒自然也不例外。在欧美国家，也有着较为成熟、严格的法律法规及产品认证。
目前，关于葡萄酒主要有三类流行趋势：有机、生物动力、可持续生产。这三类涉及了不同的技术、原则和国家地区认证。那么今天小编就带大家一起来看一下这三种不同的葡萄酒类型。
1、有机葡萄酒
有机葡萄酒是指所用酿酒葡萄采用有机耕种。这些葡萄都是在有机农田生长，具有和其它农作物，如苹果、梨子等相同的有机认证。
如果一款葡萄酒是有机的，那它一定在包装上印有美国农业部(USDA)有机认证标志，说明是官方认证100%使用了有机成份。
USDA是美国最权威的认证机构，认证标准也极为苛刻，产品成份不含任何化学物质，如化肥、杀虫剂、农药、添加剂、转基因等。而且葡萄种植的土壤，至少三年以上没有使用过化学合成物。
欧盟的有机认证始于2012年，除了葡萄有机耕种，还不允许转基因。
2、生物动力葡萄酒
生物动力学背后的概念是：宇宙中的一切都是相互作用的，一切事物都有关联，包括月亮、行星、恒星等天体。生物动力法耕种就是维持葡萄树、人、地球与星星之间的一种平衡，倡导农业的整体观。
生物动力法并不是一个新概念，早在1924年，奥地利哲学家鲁道夫斯坦纳率先提出了这套理论，旨在改善因过度使用化肥，日渐退化的土壤。
这种耕作方式强调植物生长需要遵循自然、宇宙规律，无论是种植、修枝、除草，还是施肥、采收等都严格按照生物动力法的日历(根据日月星辰之变化推算出植物各个部位的最佳生长期)执行，它强调生物的多样性，尽可能减少人为干预，就连发酵也是使用葡萄皮的天然酵母发酵。
目前，虽说还没有权威的生物动力认证机构，但是很多名庄都崇尚、实行生物动力法种植，著名的罗曼尼康帝『DRC』酒庄、乐桦酒庄『DomaineLeroy』、拉图『Latour』、宝得根『PontetCanet』等等。
3、可持续发展葡萄酒
这一类很容易与有机葡萄酒混淆。可持续性耕种不仅保护了土壤环境，形成了良性循环，还具有经济意义。也就是说，一位农民很大程度上是采取有机耕种，但如果这一过程没有经济意义(比如酒太贵了，成本太高了)，那就不能成为可持续发展葡萄酒了。
可持续发展生产要为子孙后代负责，对他们而言，最大的威胁是土壤贫瘠、水土流失、水资源污染、生物多样性缺失、生态危害、害虫抗性及化学品依赖性等等。他们将环境系统看做一个整体，整个酿造过程中，酒农要考虑到方方面面，除了上述的环境问题，还有葡萄酒的口感、品质，减少生产中的浪费。
葡萄酒中常见的四类香气
我们品尝葡萄酒的时候，最困惑是怎么让我们的鼻子分别出酒中的气味。为什么品酒师能用鼻子将气味一语道来?世界上有上万种不同的气味，而一个正常人则平均能分别出1000种气味!只要专注细心，多留意身边的味道，我们就能将葡萄酒这些隐含讯息一一发掘。
将常见于葡萄酒的气味大致划分为四类，则可能令我们更容易理解这香气的由来:
果实或花卉的香气FruitFloralAromas
主要来自葡萄本身的味道，不同品种的葡萄也带不同的果香或花香。例如PinotNoir红葡萄一般会带红苺的味道、雷司令(Riesling)白葡萄则带青柠、柠檬等果香、麝香(Muscat)白葡萄则常带花香。
泥土及矿物的香气EarthandMineralsAromas
有些时候也会以泥土或矿物味来形容葡萄酒，这些主要来自种植葡萄的土地。例如法国勃艮第(Burgundy)的红酒多会带泥土的风味，夏布利(Chablis)的白葡萄酒也因泥土含有许多贝壳海洋化石，酿出有丰富矿物味道的白葡萄酒。
木桶及香料的香气WoodandSpicearomas
木桶的香气除带出木的香气，也引申出烧烤、烟燻、烟草、香草及焦糖的香气。主要来自橡木桶的制作过程，常发现于高质素的红酒或经橡木处理的白葡萄酒，如霞多丽(Chardonnay)或赛美蓉(Semillon)。
生物及化学的香气BiologicalandChemicalaromas
来自葡萄酒的酿造过程。其实也有许多生物及化学的香气，例如酵母、牛油、指甲油、醋或湿纸皮也会出现于葡萄酒!甚至一些长相思(SauvignonBlanc)白葡萄酒会发现猫尿的气味，经陈年后的法国Burgundy勃艮第的红酒则常出现动物的气味。
葡萄酒中“干红”指什么？
葡萄酒中干红指什么?几个简单易懂的葡萄酒小知识要了解!现在人们的生活条件越来越好了，大家对于各方面的要求也是比较高的，比如说现在大家在喝酒的时候越来越喜欢葡萄酒多一些葡萄酒的酒精度数相比白酒更低一些，很多人认为葡萄酒是非常健康的一种酒，营养丰富而且味道好，同时也有一定的保健作用，很多人为了葡萄走的好处，所以喝葡萄酒，但是却对葡萄酒了解很少，今天我们就来看一下有关于葡萄酒的常识。
有些朋友在喝葡萄酒的时候也会提到干红这个词，其实它也是分为两种意思，红字比较简单，就是为了描述颜色，而这种葡萄酒就是用红葡萄所制成的甘蔗是指的是甘形，代表的是葡萄酒里面的含糖量，也就是说不甜的葡萄酒就是属于干型葡萄酒。
干红葡萄酒的口感相对来说会比较酸涩一些，甜度也比较低，而干型葡萄酒越是沉重，里面含有的丹宁酸含量就越高，而口感喝起来也会有一些酸涩的，所以喝干红葡萄酒就不要想喝到甜甜的味道了。
干型葡萄酒的味道比较酸色，几乎是没有任何甜味的，但是也并不代表这种红酒里面不含糖，就算是干型的葡萄酒在酿造酒的时候也都会留下一些糖分，只不过是很多人察觉不到，所以像糖尿病人是不能够多饮用的。
干红葡萄酒里面也是有很多其他成分的，口感相对来说也是比较复杂的，里面会有果味酸味，酒精等多种味道混合在一起，品尝干红葡萄酒的时候，可以品尝到多种味道，因此里面的蚕糖也是不容易察觉到的，而葡萄酒在发酵的过程当中，转化的酒精含量就非常高，而含糖量也是比较低的，所以就成为了干型葡萄酒，如果是成为甜性或者是半甜型的葡萄酒，即使酒标上没有标注残糖量，我们也是可以通过酒精度来判断的。
干红葡萄酒虽然没有很大的甜味，但是里面的果香味却是非常浓郁的，也是我们经常常见的葡萄酒，除此之外大部分的红葡萄酒都是干型的，大部分的白葡萄酒都是甜型，这就是我们为什么经常会听到干红葡萄酒，而很少有人听说过干白葡萄酒。对此，你有什么看法呢?欢迎留言一起和我分享讨论。
酒知识：葡萄酒香气的“三个阶段”
一款结构完整的葡萄酒，一般可根据葡萄酒品种、发酵方法、陈年方式的不同呈现出三类香气，也可简单理解为三个阶段葡萄酒会产生的香气。
葡萄酒的品种香气(前期)
一串葡萄从开花，果实形成，到葡萄果实成熟这个过程中，阳光有助于葡萄籽积累储存各种香气分子前质，但香气前质具有水溶性，但不是自由态不能散发出来，得益于触媒(酵素，一种葡萄浆果中含有的蛋白质)的作用，最终使香气分子得以释放。另外，在酒精发酵过程和培养过程中也会产生这种香气称为初期香气(又叫品种香气)。
初期香气一般来源于葡萄本身，常见的香气如下：
常见果香：桃子、黑莓、荔枝和覆盆子等;
常见草本味：灯笼椒、薄荷和牛至等;
常见花香：玫瑰、熏衣草和鸢尾等。
葡萄酒的发酵期香气(中期)
葡萄酒在发酵过程中，微生物将葡萄果实中的糖分和氨基酸，这个过产生了许多的醇类物质、酯类物质、内酯和乙醛等等，这些香气分子比起大量产生的酒精来说，只占一小部分。比如说乙酸异戊酯(香蕉香气成分)，丁酸甲酯(菠萝香气成分)，异戊酸苯乙酯(苹果香气成分)是在发酵过程中产生的。也就是说一大堆用来形成香气的化学分子，赋予了葡萄酒可观的酒香潜质。于是产生了葡萄酒的中期香气。
常见的中期香气主要有如下这些：奶油、酪乳、黄油(产生于苹果酸-乳酸发酵)、啤酒(来源于酒脚接触过程)、啤酒酵母、成熟干酪(如帕尔马干酪)、酵母味、蘑菇、地窖味、马厩味、创可贴和培根等，后三者均来源于酒香酵母。
葡萄酒熟成香气(后期)
最后，葡萄酒在橡木桶中的培养过程和装瓶以后漫长的熟成过程中，新的香气分子会在葡萄酒中形成，橡木桶会赋予最典型的有香草醛、威士忌内酯(椰蓉的香气分子)、双乙酰(鲜奶油的香气分子)、丁子香酚(丁香花蕾的香气分子)、对乙基苯酚(皮革的香气)、糠醛(苦杏仁的香气)等。这些香气分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中，能长时间保存。这就是后期香气(又称为熟成香气或者发酵后香气)。
在白葡萄酒中，常可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等;
陈年红葡萄酒的表现则更多样，可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类，甚至意大利腊肠等气味;
其它常见后期香气还有：红糖、香草、焦糖、奶油糖果、榛子、胡桃、烤杏仁、烤棉花糖、丁香、甜胡椒、烘烤香料、雪松、雪茄盒、干烟草和干树叶。
葡萄酒的香气十分复杂，一部分香气是在酿酒过程中实现的，或浓郁，或微妙。也有一部分是在陈年过程中释放出现，但这部分香气大多是在葡萄酒的这三个时期中出现。
葡萄酒香气中的“三个阶段”
一款结构完整的葡萄酒，一般可根据葡萄酒品种、发酵方法、陈年方式的不同呈现出三类香气，也可简单理解为三个阶段葡萄酒会产生的香气。
葡萄酒的品种香气(前期)
一串葡萄从开花，果实形成，到葡萄果实成熟这个过程中，阳光有助于葡萄籽积累储存各种香气分子前质，但香气前质具有水溶性，但不是自由态不能散发出来，得益于触媒(酵素，一种葡萄浆果中含有的蛋白质)的作用，最终使香气分子得以释放。另外，在酒精发酵过程和培养过程中也会产生这种香气称为初期香气(又叫品种香气)。
初期香气一般来源于葡萄本身，常见的香气如下：
常见果香：桃子、黑莓、荔枝和覆盆子等;
常见草本味：灯笼椒、薄荷和牛至等;
常见花香：玫瑰、熏衣草和鸢尾等。
葡萄酒的发酵期香气(中期)
葡萄酒在发酵过程中，微生物将葡萄果实中的糖分和氨基酸，这个过产生了许多的醇类物质、酯类物质、内酯和乙醛等等，这些香气分子比起大量产生的酒精来说，只占一小部分。比如说乙酸异戊酯(香蕉香气成分)，丁酸甲酯(菠萝香气成分)，异戊酸苯乙酯(苹果香气成分)是在发酵过程中产生的。也就是说一大堆用来形成香气的化学分子，赋予了葡萄酒可观的酒香潜质。于是产生了葡萄酒的中期香气。
常见的中期香气主要有如下这些：奶油、酪乳、黄油(产生于苹果酸-乳酸发酵)、啤酒(来源于酒脚接触过程)、啤酒酵母、成熟干酪(如帕尔马干酪)、酵母味、蘑菇、地窖味、马厩味、创可贴和培根等，后三者均来源于酒香酵母。
葡萄酒熟成香气(后期)
最后，葡萄酒在橡木桶中的培养过程和装瓶以后漫长的熟成过程中，新的香气分子会在葡萄酒中形成，橡木桶会赋予最典型的有香草醛、威士忌内酯(椰蓉的香气分子)、双乙酰(鲜奶油的香气分子)、丁子香酚(丁香花蕾的香气分子)、对乙基苯酚(皮革的香气)、糠醛(苦杏仁的香气)等。这些香气分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中，能长时间保存。这就是后期香气(又称为熟成香气或者发酵后香气)。
在白葡萄酒中，常可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等;
陈年红葡萄酒的表现则更多样，可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类，甚至意大利腊肠等气味;
其它常见后期香气还有：红糖、香草、焦糖、奶油糖果、榛子、胡桃、烤杏仁、烤棉花糖、丁香、甜胡椒、烘烤香料、雪松、雪茄盒、干烟草和干树叶。
葡萄酒的香气十分复杂，一部分香气是在酿酒过程中实现的，或浓郁，或微妙。也有一部分是在陈年过程中释放出现，但这部分香气大多是在葡萄酒的这三个时期中出现。
特香型白酒是一种什么体验 是指酒的香气“特别香”吗？
前两天有酒友私信酒评君，问特香型白酒是什么酒，是指酒的香气非常香吗?类似的问题还有芝麻香白酒是用芝麻酿造的吗?正好酒评君手上有几瓶江西樟树义成酒厂邹总寄过来的几瓶样酒，今天就跟大家聊聊特香型白酒。
首先普及一个概念香型。在1965年之前，中国的白酒是没有香型划分的，后来随着各地酿酒工艺的快速发展和各自代表产品的定型，为了便于研究和分类管理，国家有关部门开始对各个不同种类的名酒进行研究，找出了其各自本质的特点，并在此基础上陆续确立了各个白酒的香型，如我们常见的浓香型、清香型、酱香型白酒都是这么来的。
由于中国人对酒的热爱，白酒创新的乐趣一直不曾中断，只要不在饥荒年代，新酒就屡有创新，比如江西创造的四特酒，后来也得到了国家标准部门的认可，其独特的香型被命名为特香型所以，特香型白酒不是指特别香，而是指以四特酒为代表的，符合相关感官风格及理化指标要求白酒的统称。
那品鉴特香型白酒是一种什么样的体验呢?以手头上这瓶52度鹿江牌特香型原浆酒为例。倒酒入杯时酒花丰富细腻，挂杯也不错，酒香放香很足，但并不暴烈，再次闻香则细腻优雅，带有明显的酱香、浓香和清香的复合香气，而且各种香气搭配非常协调，单一香气并不显得突兀。入口后具有浓香酒的绵甜爽净，香气瞬间弥散整个口腔，仔细咂摸隐约还有芝麻香的感觉。
评价一款酒的好坏优劣，不能只看某个单一的指标，要从香气的浓淡、层次、变化、持续性以及酒体的丰满、协调程度等多个角度综合判断。这款鹿江原浆酒，就是一款非常典型的特香型白酒。
如果说大家感觉酒评君的上述感官描述过于抽象，那么有兴趣的酒友就可以买一瓶特定香型的典型代表品牌，喝酒的时候相互对照，比较不同。不过购买时还是要看清其执行的是那个香型的标准，因为目前有的酒厂会出好几个香型的酒，特香型白酒的标准是GB/T20823-2007。
中国白酒香型可谓丰富多彩，除了国家认可的十二种香型之外，很多企业也在推广自己命名的香型，比如河南仰韶的陶香型、安徽明光的明绿香型等。在被国家认可的香型标准中，仔细翻看一下参与标准制定的企业，你就会发现，某个香型标准的制定，往往是由做得最好的一个或几个企业参与制定的。比如刚刚谈到的特香型，就是参考四特酒的名字命名的。
由于白酒的复杂性，香型的划分也仅是一个参考，并不能以此判定酒的高低优劣。如果想明确区分出不同香型，还需要多喝，见多识广，自然就分出来了，如果只是看那些书面标准的标准酒评的描述，看了等于白看。毕竟品酒师那么细腻的技术，是需要专业的训练和不断的练习的。
此外，酒评君认为香型是以历史产物，在相当长的一段时间内促进了中国白酒产业的发展，但现阶段，香型的划分在某种程度上已经限制了白酒的创新和发展，因此不少人认为应该淡化香型或香型融合。
酒是一种嗜好性风味酒精饮品，应该回归消费者，酱香也罢，浓香也好，只要让消费者欣然接受即可，作为消费者也不必太在意什么香型，自己喜欢就好。好了，关于香型的话题，酒评君(微信号：jiuping_cn)就先和大家分享到这里，希望酒友继续和酒评君进行互动，把更多的话题分享给大家。
如何分辨葡萄酒的香气？
当我们阅读专业酒评家对葡萄酒的评论时，总是会看到这样的字句：这支酒香气浓郁而诱人，带有怡人的花香、红樱桃、摩卡咖啡与巧克力等香气，最后还有隐约的百里香气。例如最知名的评论《葡萄酒观察家WineSpectator》或《葡萄酒倡导者WineAdvocates》的酒评，大约有70%都是这样对香气的陈述。其实在品酒时，与味觉一样，嗅觉也是相当重要的一环。但许多人刚开始品酒时会遇到的问题：为什么只闻得到说不出来的香气?
就让小编带你认识在葡萄酒中常出现的香气，以及如何分辨这些气息：
我能分辨出香气吗?
对于我们这些业余爱好者来说，倒是不用去想要怎样能和酒评家一样找出5种、甚至是10种风味，建议各位先从寻找基本的风味开始。苹果，桃子，柠檬，凤梨......一旦熟悉这些基本果味的差别，随着经验的累积，你也能找出更多的水果香气。
举例来说，当你发现这支白葡萄酒中有苹果的香气，这是有点酸酸的青苹果香呢?还是个成熟的红苹果?或是你闻到了葡萄酒中的花香，那是盛开的玫瑰吗?还是干燥的玫瑰压花?甚至是你闻到了香草的气息，那是清爽的小茴香，还是迷迭香?
果味与非果系
不管是什么样的葡萄酒，果味都是最好认出的风味。首先，在白葡萄酒中主要有四大种水果-苹果/梨类，核果类水果，柑桔类水果和热带水果;而在红葡萄酒中，主要有黑色系水果，红色水果，蓝色水果等。
那什么是非果味呢?其实就是水果以外的风味。不论是白葡萄酒还是红葡萄酒，都会有花香，辛香料，香草等香气。
土地味(Earth)
在分辨出水果味之后，下一个你要找的就是土地风味。听起来很奇怪，什么是土地风味?我们可以简单的将土地风味分为三种：石头/矿物味，土地/菌菇味，以及.没有土地味。土地味在法国、意大利与西班牙等旧世界的葡萄酒中较常出现，但也有少数新世界的红酒中会出现。
木质味(Wood)
木头的风味由在橡木桶中发酵成年而成，最常见的是法国橡木桶(FrenchOak)和美国橡木桶(AmericanOak)。基本上前者酿造的酒款的烘烤风味比后者还要强，后者陈酿的酒款，则有着椰子等等的风味。当然的，不是每个葡萄酒都会经过橡木桶，所以在分辨美国/法国橡木桶前，你就能先分辨出葡萄酒是否有经过橡木桶陈酿了!
该如何开始好?
万事起头难，到底要如何学起?什么都闻一下吧!
当你走过花市，或水果店时，不妨停下来，随便拿起一些新鲜的香草，水果，蔬菜等闻一下。当你要做菜时，或刚好经过附近的公园，也去感受一下新鲜植物的香气吧!随着时间的演进，你会发现嗅觉会慢慢进步的!
另外一个重点是，每个人的嗅觉与味觉都是独一无二的，在表述葡萄酒时，有许多感受是十分主观的。虽然有些基准是普世皆知(像是黑皮诺中的莓果味)，但许多细微的气息，却是会因为每个人的生长环境而有所不同，没有所谓的对错，这也是葡萄酒有趣的地方。
下次打开一支葡萄酒时，不妨就试着慢慢嗅闻看看，相信你也能闻到葡萄酒那美妙的芳香......
怎样感知葡萄酒的香气
在葡萄酒品鉴这一领域，对香气的感知是不可或缺的。不管科学方法和仪器对香气进行怎样的分析和解释，对于品评和描述一款酒香、发现它的优点和缺点，最高明的能手还是我们的鼻子。描述从一款葡萄酒中感受到的酒香，从某种意义上讲就是找到准确恰当的词汇真实表达构成葡萄酒的各种香气成分的细微差别，要准确到位而不带偏差。这些神奇而含义深厚的专业词汇是葡萄酒品评领域的奠基石。
一、直接感觉：杯中葡萄酒的香气
当葡萄酒倾入酒杯，在酒杯上方的空间随时间慢慢开始聚集葡萄酒释放出来的香气。时间快慢取决于香气的挥发性和葡萄酒的温度。最具挥发性的香气最先释放出大量的香气，然后一点点地开始消失，挥发性弱的香气要经过长时间慢慢地释放出来。感受到的香气在品酒过程中是不断演化的。我们称之为循序渐进的前期香气、中心香气和底层香气，共有三层。很难发现3至4种层次以上的葡萄酒香气。
二、进行酒香品鉴的方法和步骤
拿出一个酒杯。倒入五分之一容量的葡萄酒，晃动然后嗅闻。当葡萄酒液表面恢复平静状态，这时候您闻到的香气是最具挥发性的香气分子。这前期的香气通常与随后即将感受的香气有很大差别。晃动葡萄酒液，能给酒杯带来一种旋转的动力。这样会让另一部分香气挥发释放出来，到达鼻腔。同时让葡萄酒接触空气进行氧化，也快速调整了香气分子的组成。试着描述你的感觉并且辨识葡萄酒的芳香组成。一个品酒专家或者经验老道的侍酒师，能够达到即使在盲品的时候，也能辨別出譬如说荔枝的香气，他还能说出这种香气来源的葡萄品种，如琼瑶浆品种，有的吋候甚至能说出是哪个酒庄酿造的!
三、入口的香气：后鼻腔的回溯香气
轻呷一口葡萄酒在口中不要吞咽下去。葡萄酒在口腔中加热，最后一批香气分子得以挥发释放：可以用嘴深吸一点空气入口，让空气在口中穿越葡萄酒来感觉这新一层的香气，如同大多数品酒师做的那样。这种后鼻腔的回溯嗅觉能够让我们体验到香气浓郁持久度(称之为P.A.I)。香气浓郁持久度，换句话说，就是在吞咽或吐出葡萄酒之后，口腔和后鼻腔感觉持续的时间，被称为余韵，余韵长短是品评葡萄酒品质的重要标志。计算单位为可达丽(Caudalies)，在拉丁语中为Cauda，法语写成queue，也就是余韵的意思)，一个可达丽相当于一秒钟的时间。
如何读懂葡萄酒的香气？
有人说，葡萄酒中85%的味道都是从嗅觉得到的。许多人在闻香时都会进行摇杯，这个动作可以使氧气更多地进入葡萄酒中，使葡萄酒的潜在香味释放出来。
在波尔多的红葡萄酒中，常会出现泥土、黑松露、烟草、香料、雪茄盒和枯枝落叶层等香味。而白葡萄酒则会出现蜂蜜、鲜花、香料、奶油、爆米花、焦糖和矿物质等香气。你知道这些香气都有什么含义吗?如何通过这些不同的香气来辨识葡萄酒的潜在特征呢?
在旋转酒杯之后，每个人都有自己的一套闻香方法。有些品酒师会深深地吸气，而有些品酒师则是轻轻地嗅闻。闻香的姿势并没有正确或错误之分，适合自己的就是最好的。不过，这里倒是有一个十分有效的小技巧，就是在吸入和呼出酒香时，微微张开我们的嘴唇。这个小秘密可以帮助我们分辨葡萄酒中复杂的香气。
一般来说，如果一款葡萄酒的气味宜人，就意味着其中没有任何异味，包括湿狗、旧报纸、霉味、醋或是不洁净的气味，也说明这款酒是健康的。之后，我们可以专注于葡萄酒的气味复杂性，并辨认其中具体有什么样的气味。一个优秀的品酒师可以很好的理解不同香气的意义。我们每个人的嗅觉能力都不同，有些人比其他人更敏感。不过在葡萄酒中发现的大多数气味都是比较常见的气味。因此感觉记忆，或者说记忆气味是闻香的关键。
葡萄酒的香气可以告诉我们很多葡萄酒的潜在特征。以波尔多葡萄酒为例，深色水果气味如黑莓和李子说明这款葡萄酒是由成熟度较好的浆果酿制而成的。颜色越深的水果香气，说明这款葡萄酒所采用的葡萄成熟度和含糖量越高，这款酒的酒精度也较高。蓝莓香气是一种在更成熟的葡萄酒中常出现的香气。如果一款葡萄酒出现许多果酱香气，说明这款酒的原料有些过熟，酒精度可能过高。李子干和葡萄干香气则说明这款酒是采用成熟但不大新鲜的葡萄酿制的。而樱桃、覆盆子等红色浆果，则可能说明这款酒所采用的葡萄没有完全成熟。这种葡萄酒的酒体相对会比较轻盈，酸度可能较高。
轻微但均衡的橡木风味，如香草、咖啡或烤面包等香气意味着这款酒比较年轻。但是，如果这些气味成为葡萄酒的主要特征，那么说明这款酒已经完全成熟，不需要再陈酿了。无论是波尔多白葡萄酒还是红葡萄酒，其中的水果香气都一定要清新宜人，不能有异味。
酒龄越大、越成熟的葡萄酒越是需要保留住带来新鲜感的芳香物质。不过，随着葡萄酒龄的增加，年轻的葡萄酒会变得更加成熟，水果香气会转化为陈酿香气。
葡萄的不同部位分别给葡萄酒酿造提供了什么？
葡萄酒是由葡萄果实里的糖分在酵母菌的作用下，转变成了酒精和二氧化碳。小小的酿酒葡萄经过发酵变成了美味的葡萄酒，这和酿酒葡萄的结构有很大的关系。酿酒葡萄的每个部位，无论是果皮、果肉、种子、梗都会在酿酒的过程中对风味产生影响，不但决定了葡萄酒的气味和口感，也决定了陈年的潜力与价值。
那么，酿酒葡萄的不同部位分别给葡萄酒的酿造提供了什么?
果皮为葡萄酒提供单宁、颜色、酵母
果皮只占整颗葡萄约10%的重量，或是更少的比例，但是含有细致的单宁和芳香物质，是葡萄酒香味和口感结构的主要来源。相较于葡萄梗和葡萄籽，葡萄皮含有的单宁十分细致，提供较为柔软的涩味，是支撑葡萄酒口感的架构，让酒的口感有厚实的感受。
另外，红葡萄酒的颜色也来源于葡萄皮，葡萄皮里所含的花青素是一种存在于葡萄皮中的色素分子，红葡萄酒的颜色很大一部分取决于浸皮时间的长短。所谓浸皮，就是将发酵中或者未经发酵的葡萄酒汁，长时间和葡萄皮接触的这一过程。这个过程就是红葡萄酒颜色的来源，而白葡萄的酿造不需要经历此过程。
而且，葡萄皮除了含有单宁和花青素之外，表面还覆盖一层白霜，这层白霜里含有天然的酵母菌，为葡萄酒的酿造提供了很好的酵母。
果肉为葡萄酒提供糖分、酸度和酒精
果肉主要是提供水、糖、有机酸和各种矿物质，也就是葡萄汁。其中的糖分经过酵母菌发酵，转化为葡萄酒中最主要的物质酒精。果汁中糖分的多寡会影响酒精的浓度和酒的甜度。酸味是甜、涩口感之外另一个主要的味觉，也是影响陈年的关键因素。而不同的矿物质成分可以组合成更多元的香味和口感的变化。
葡萄籽为葡萄酒提供
葡萄籽含有油脂和单宁。如同梗，葡萄籽的单宁也十分粗糙。葡萄籽中的油脂和单宁会带来不好的苦味和涩味，因此酿酒时不会从中获取内含物。酿造时，为了防止种子释放出油脂和单宁，榨汁时必须避免过大的压力弄破种子。
酿酒葡萄是葡萄酒的基础，葡萄的每一部分在酿造葡萄酒的过程中都有特定作用，任何一个部分的偏差都会导致酿出的葡萄酒口味千差万别，而这也让我们能够品尝到众多风味的美酒佳酿。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。