葡萄酒挂杯的原因

2020-07-06

为了促进葡萄酒香气的释放，我们在品酒过程中，需要以杯柱为轴心，以逆时针或顺时针方向有节奏地旋转酒杯，让酒液在杯中旋转起来，扩大与空气的接触面，进而加快挥发性的香气释放。当我们停止旋转酒杯的时候，酒杯内壁会留下一道道酒滴，俗称“酒泪”(winetears)或“酒腿”(winelegs)，这就是所谓挂杯现象。最早关注挂杯现象的学者，是19世纪的英国物理学家詹姆斯-汤姆森(JamesThomson)，他在1855年发表论文《在葡萄酒和其它酒类表面观察到的一些奇特运动》，初步认为挂杯是一种由液体表面张力作用引起的“热毛细对流”(ThermocapillaryConvection)。10年之后，意大利帕维亚大学的物理学博士卡罗-马兰哥尼又发表一篇论文，进一步系统地解释了这种现象，被学术界命名为“马兰哥尼效应”(Marangonieffect)。由于美国物理学家威拉德-吉布斯(WillardGibbs)后来进一步丰富和发展了马兰哥尼的学说，有时也称“吉布斯-马兰哥尼效应”(Gibbs-Marangonieffect)。具体到葡萄酒，由于酒精的挥发速度高于水分，当酒精挥发后，酒杯内壁酒液的水分表面张力就会越来越高，在表面张力的作用下，酒液就被拉扯成一道道酒泪，并在自身重量的作用下徐徐下滑。另外，由于葡萄酒还含有残糖和甘油，这些黏性物质也会影响到酒泪的密度及下滑速度。残糖和甘油的含量越高，酒泪的分布越密集，下滑的速度越缓慢。

jiuKu365.com编辑推荐

葡萄酒的挂杯现象

将酒杯倾斜或摇动酒杯，使葡萄酒均匀分布在酒杯内壁上，静止后就可观察到在酒杯内壁上形成的无色酒柱，这就是挂杯现象。这些无色的酒柱也被称为“泪滴”、“酒脚”。挂杯现象常被用来评估葡萄酒的浓稠度。酒柱的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的黏滞性。葡萄酒甘油、酒精、糖分等含量越高，酒柱就越多，其下滑速度就越慢。比如由贵腐葡萄酿制而成的迟摘型甜葡萄酒，会含有很高的甘油量，所以即使它们的酒精度不高，挂杯现象仍然会很明显。如果一款葡萄酒的酒精含量很高，只要检查挂杯情况，就可以判断它的质量和平衡度。不过，这种现象有时跟酒杯的材质和清洁程度也有关系，因此只能作为参考，并不能完全准确作为判断的依据。

如何正确认识葡萄酒的挂杯现象

挂杯现象是指葡萄酒倒入酒杯后，轻轻摇晃酒杯，让葡萄酒在杯中顺时针摇动，当葡萄酒在杯壁中走过时，一般会留下一些葡萄酒“泪痕”，我们称之为挂杯。一般在品酒的时候，都会看到挂杯现象，那么为什么葡萄酒会产生挂杯现象？挂杯能反映出什么，我们又该如何正确认识葡萄酒的挂杯现象。

葡萄酒中存在的大量酒精会在接触空气后迅速蒸发，所以在摇晃酒杯时，葡萄酒与空气相接触，酒精比水更快速的蒸发掉，酒精就会聚集在酒液的上方，当酒液开始往下流动时，酒精便会比水更缓慢的流下，甚至会出现停留在杯壁上的现象，这就是挂杯现象产生的原因。

一般来说，挂杯现象比较明显的酒，其酒精、糖分的含量也相对较高，但这也不能作为判断葡萄酒质量好坏的一个参考依据，几乎所有的葡萄酒都会有挂杯，但是挂杯有长有短，挂杯厚且长说明该葡萄酒酒精浓度高、含糖量也高，反之亦然。

归根结底，我们可以通过挂杯现象来判断葡萄酒的口感，但是不能判断出酒质的好坏，所以我们在摇晃酒杯来观察挂杯的同时，也不要忘了主要的目的还是为了更好的品酒，以免浪费时间致使葡萄酒的酒香白白散去。

红酒是挂杯好还是不挂杯好呢？

摇晃的红酒杯，嘴唇像染着鲜血......萧敬腾的王妃唱的是多么让人销魂蚀骨的美人，这样的美人往往是喝着红酒的，或是被形容成美酒佳人的。随着时代的变迁，喝进口红酒已经成了风靡一时的热潮。也随着红酒的愈加受欢迎，也衍生出了太多的对于红酒的疑惑，就例如本文的“红酒是挂杯好还是不挂杯好呢”？

喝红酒，当然不是盲目的喝，红酒的品质也是非常重要的。于是很多人就会问了，红酒是挂杯的好还是不挂杯的好呢？

那什么是挂杯呢？当你轻轻的摇晃红酒杯，顺时针的让艳丽的酒液在杯中摇

晃的时候，那些美好的酒液顺着酒杯留下的“美人腿”痕迹就是所谓的挂杯了。那么挂杯的葡萄酒还是不挂杯的好呢？

但其实小编要说的是，挂杯与酒的质量是无关的，与挂杯息息相关的其实是酒的酒精度和粘稠度。如果摇晃红酒杯的时候产生挂杯的话，就表明这款酒的酒精，糖分和甘油的含量较高，干浸出物也可能比较丰富，也就相对来说这款酒的口感也会比较丰富。对于刚刚接触红酒的新手大概都听过这样的说法：酒泪越多，酒质越好。所以，许多人喜欢通过观察酒泪挂杯情况去判断红的酒质，以为酒泪的密度越高、流动速度越慢、持续时间越长，红酒的品质越高，这就大错特错了。

其实只要了解一下挂杯的成因，就能知道这酒泪对红酒的酒质是否有参考价值了。挂杯是由于酒精挥发的速度高于水分，当酒精挥发后，红酒杯内壁的酒液的水分表面的张力就会越来越高，在表面张力就会越来越多高，在表面张力的作用下，酒液就会变成一道道的酒泪，并在自身重量的作用下徐徐下滑。而在酒液下滑的同时，由于红酒中还残留着糖和甘油，这些黏性物质会影响到酒泪的密度及下滑的速度，残留的糖和甘油的含量越高，酒泪的分布便越密集，下滑的速度也越缓慢。

我们旋转酒杯的根本目的其实是为了让酒液旋转起来，加快香气的释放，并及时的捕捉杯中的香气，并不是为了观赏酒泪。而红酒的酒质也并非是取决于挂杯与不挂杯的差别，而是更复杂的取决与这瓶葡萄酒的酒精、糖分、甘油、单宁、酸度和干浸出物的平衡，取决于这瓶葡萄酒的香气的复杂性、口感的丰郁性和均衡性、色泽的优雅、美丽。正因为如此，酒泪从来都不是酒评家们评判一瓶酒好坏的标准。

只希望大家不要过多的把时间浪费在的酒泪上，以至于错过好酒，真正的好酒，都是最适合你的口感和享受的，而不只是流于表面的美好。

正确认识挂杯现象

酒泪越多，酒质越好？

为了促进葡萄酒香气的释放，我们在品酒过程中，需要以杯柱为轴心，以逆时针或顺时针方向有节奏地旋转酒杯，让酒液在杯中旋转起来，扩大与空气的接触面，进而加快挥发性的香气释放。当我们停止旋转酒杯的时候，酒杯内壁会留下一道道酒滴，俗称酒泪(wine tears)或酒腿(wine legs)，这就是所谓挂杯现象。

酒泪表明酒精、糖分和甘油的含量较高，干浸出物(cxtract，除残糖以外所有非挥发性精华物质)也可能比较丰富，相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。许多刚接触葡萄酒的新手大概都听过这样的说法：酒泪越多，酒质越好。所以，许多人喜欢通过观察酒泪去判断酒质，以为酒泪的密度越高、流动速度越慢、持续时间越长，葡萄酒的品质越高。

挂杯的成因

最早关注挂杯现象的学者，是19世纪的英国物理学家詹姆斯汤姆森(James Thomson)，他在1855年发表论文《在葡萄酒和其它酒类表面观察到的一些奇特运动》，初步认为挂杯是一种由液体表面张力作用引起的热毛细对流(Thermocapillary Convection)。10年之后，意大利帕维亚大学的物理学博士卡罗马兰哥尼(Carlo Marangoni)又发表一篇论文，进一步系统地解释了这种现象，被学术界命名为马兰哥尼效应(Marangoni effect)。由于美国物理学家威拉德吉布斯(Willard Gibbs)后来进一步丰富和发展了马兰哥尼的学说，有时也称吉布斯-马兰哥尼效应(Gibbs-Marangoni effect)。

具体到葡萄酒，由于酒精的挥发速度高于水分，当酒精挥发后，酒杯内壁酒液的水分表面张力就会越来越高，在表面张力的作用下，酒液就被拉扯成一道道酒泪，并在自身重量的作用下徐徐下滑。

另外，由于葡萄酒还含有残糖和甘油，这些黏性物质也会影响到酒泪的密度及下滑速度。残糖和甘油的含量越高，酒泪的分布越密集，下滑的速度越缓慢。

葡萄酒变质的原因

葡萄酒里面有挥发性酸是因为酒里面有Aceticacid（醋酸）和ethylacetate（乙基醋酸盐）。挥发性酸是酒在酿造时酒精发酵和乳酸发酵的副产品，通常对酒的影响不大。但是如果酒里面有醋菌或乳酸菌在里面的话，它对酒的影响就很大了，因为这些菌会把酒里面的酒精转变为挥发性酸。通常有高含量挥发性酸的酒大多有很强烈刺鼻的味道，会盖过其它葡萄酒的香味，在口中的余味也会有着强烈如燃烧般的醋酸，有时还会有类似树脂或去光水的气味。葡萄酒在酿造的时候一定会接触到空气中的氧气，但是在酿酒时如果适当的使用二氧化硫可避免酒氧化。不是所有氧化的酒都不好，有的葡萄酒（如西班牙雪利酒）的特色就是就是因为酒已经氧化了。酒氧化大多有几个原因，主要的两个原因是因为化学氧化和微生物氧化。产生化学氧化是因为酒吸收了氧气后，与酒里面的酚（phenol）产生化学作用，导致酒失去了它的香味、口感和颜色。微生物氧化则是因为乳酸菌接触到氧气而把酒精变成醋酸和乙基醋酸盐。其它如附在葡萄上的氧化酵素也会影响到酒，但是只要在酿酒时注意一点既可避免。氧化的白葡萄酒颜色会很快变深、香味和口感会消失，就算香味和口感没有完全消失整体的感觉也会变掉。红葡萄酒比较没有氧化的问题，但是氧化的红葡萄酒颜色会变成咖啡色或变的没有光泽，香味含有乙醛（类似腐坏、苦臭油味）而且果味也会迅速消失。有的时候农夫为了防止葡萄藤生病而在葡萄园里喷洒硫黄、铜和石灰，如果没有处理好的话这样会导致酒里面产生氢硫化物（HydrogenSulphide），不但如此有些酒厂现在还使用硫黄清洁消毒橡木桶，残留的硫黄会因此而留在橡木桶底，这也会导致葡萄酒里面产生氢硫化物。在酿酒时使用的酵母菌种也会影响氢硫化物在酒里的数量。一般来讲氢硫化物对酒的影响不大，顶多就是香味里多了点硫黄味（有点腐臭蛋味）。但是如果在酿酒时不处理的话氢硫化物会转变为硫醇，而一点点硫醇在葡萄酒里就很容易被发现。它会使酒的香味变成焦橡胶味、沥青味、腐臭的肉味、腐坏的蒜头味和皮革味等令人做呕的味道，而且入口后口中会有又苦又涩的味道。如果酒的香味和口感里面有带点发霉或陈腐的味道，这有可能是因为Trichloroanisole（TCA）的关系。而TCA的产生有可能是因为酒瓶里的软木塞里面受到细菌感染和橡木桶里面长霉菌的关系，这跟酒瓶里的软木塞上因保持良好湿度而长霉菌不一样。另外如果葡萄酒里面有阿摩尼亚，老鼠屎、烧焦的豆子等气味的话，那酒里面有可能因为有Brett酵母菌的关系，酒里面如果有这样的情形酒的状况大概不大好。除了香槟和气泡酒以外，如果其它葡萄酒，特别是红葡萄酒有很多气泡在里面的话，这酒的状况也不大好，不适合饮用。但是很多酒在开瓶时软木塞上有结晶体（crystal），这是因为葡萄酒在装瓶前没有经过冷却结晶手续（coldstabilization），酒如果有这样的情形并不表示酒里面有问题，因为结晶体并不影响酒的味道。目前除了以大量生产机械式葡萄酒的酒厂以外，大部分的酒厂通常会在酒装瓶前省略这道手续。

葡萄酒的长度产生的原因

葡萄酒有长度吗？葡萄酒的长度是怎么一回事呢？今天就和小编去了解一下吧！

当谈论一款酒酒腿较长或是回味悠远的时间，显然是对这款酒的赞扬。实质上，味道在嘴中的长度是由几种胶质在嘴中的化学反响来实现的，它们会决议味蕾反响味道的长期性。

葡萄酒的长度产生原因是，葡萄酒中的胶质能够被划分为几种有形的物质，一般是果胶、酚类化合物以及单宁中的色素沉淀构成的有机物。这些胶质对于葡萄酒的视觉效能有着非常大影响，一般在精辟以及过滤的历程中会被除掉。

葡萄酒中的胶质余留的越多，其酒体就会越强壮，年青时的味道也会越涩同时成熟的时候会更长，葡萄酒的长度也越长;当酒达到适饮期时，酒中的繁杂性会特此外显眼。

葡萄酒中的不一样味道都含有特此外胶质，这些味道在一同混淆时会发生交互用处，会在酒被喝下之后，在味蕾上留下一部分或是全数的味道;那些延迟开释味道的化合物决议了味道在味蕾上连续时候的长短。

如今，当你尝到一款酒在你的口中其味道连续得好久时，你能够很专业说：“这款酒的长度良好!”

导致葡萄酒变质的原因

氧化葡萄酒在酿制过程中被轻微地氧化是不可避免的，也对葡萄酒特别是红酒有增进作用，比如可以增加葡萄酒香气的复杂度和降低干涩的口感等。不过，过度氧化可使葡萄酒变质，因为葡萄酒内对人体有益的的多酚类物质和颜色成分花青素等都是极易被氧化的物质，氧化可以降解这些有益成分，使白葡萄酒呈现为深重的黄色甚至黄棕色，红酒则呈现为棕色，丧失了葡萄酒应有的明亮光泽和芳香的气息。葡萄酒的氧化可以发生在酿酒和装瓶后的所有环节，有软木塞封口的葡萄酒需要平放的原因就是要保持木塞的湿润，以防木塞干燥漏气使酒发生氧化。不过，葡萄酒内的酒精被氧化却常常与细菌和微生物的污染有着密不可分的关系，使酒精转化为乙醛、乙酸或乙酸乙酯，分别表现为烂苹果，酸醋和去指甲油溶剂的异味。硫化物硫化物导致的葡萄酒变质虽然不那么常见，但却很突出，因为硫化物的气味刺激、怪异，后果较严重，可以使葡萄酒无法忍受而不能饮用。葡萄酒内的二氧化硫(SO2)过多可使葡萄酒有些硫磺的气味，好像是擦点火柴发山的味道。二氧化硫是一种食品工业常用的抗氧化和防止微生物滋生的添加剂，发酵过程也可以自然产生少量的二氧化硫。正常酿酒状态下所使用的二氧化硫极微量，是不会被人体察觉到的。硫化氢(H2S)的生成与酵母菌发酵条件不恰当有关，如发酵过程中缺乏足够的氮或维生素的供给等原因，是酵母菌产生的代谢副产品或旁路产品，硫化氢行有着强烈的刺激性、如臭鸡蛋般的气味，常需要添加氮剂来纠正或预防。硫化氢还可继续与正在发酵的葡萄汁内的物质，如酒精、含硫氨基酸等物质起反应生成硫醇(Mercaptain)，该物质可有洋葱、大蒜、腐肉或臭鼬鼠的刺激气味，令人非常不愉快，而且硫醇一旦形成很难被去除，是葡萄酒的大忌。酒塞污染酒塞污染可以说是葡萄酒变质最多见的一个原因，即酒塞的软木受到霉菌感染使葡萄酒变质。原因是霉菌可以在经过漂白水处理过的软木塞或橡木桶上生长，其分解代谢物质中2，4，6氯苯甲醚(TCA)是造成发霉、药味等不愉快气味的主要化学成份，是酒塞污染的罪魁祸首，可以轻而易举的将葡萄酒的香气遮盖和破坏。有报道统计酒塞污染的比率可高达5-6％，即每100瓶葡萄酒中有5-6瓶是受到酒塞污染的葡萄酒，不过有些保守的估计大约为2-3％，由此看，酒塞污染的确是影响葡萄酒质量的大问题。微生物污染葡萄酒变质的很多原因是由于微生物引起的，不同的微生物所造成的结果不同，比如前面提及的硫化物的生成和酒塞污染都少不了微生物的作用。其他细菌污染导致的葡萄酒变质可使酒变酸并带有刺激性的酸味，甚至可有动物尿或老鼠味等令人不愉快的气味。存储不当高温是葡萄酒的克星，储存葡萄酒的理想温度是ll-13摄氏度，高于这个温度可使葡萄酒的成熟加快，使酒迅速走向老化，伴随着的是酒色变棕和葡萄酒果味消失。过高的温度甚至可使葡萄酒瓶内压力增高，使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。葡萄酒对光也很敏感，因为日光中的紫外线可以分解葡萄酒中的很多有机分子，这些有机分子对葡萄酒的香气、味道和口感都起着关键的作用。被光线过度照射的葡萄酒可有着湿纸板或湿羊毛的气味，使葡萄酒的果味和果香丧失。红酒中的单宁和香槟酒对光最敏感，所以常用深棕色的玻璃瓶包装，起到一定的避光作用。平日葡萄酒应该放在避光处也是同样的预防目的。

葡萄酒价格存在差异的原因

1、葡萄酒的酿制工艺：价格高的葡萄酒在每个环节都很讲究，比如葡萄的种植、手工摘葡萄、选择和发酵过程，以及投入的人工监控成本和是否进入橡木桶陈酿等。便宜的葡萄酒通常是不经橡木桶陈年的。2、葡萄酒品质的优劣：以欧洲当地红酒品牌5、6欧元和50、60欧元的葡萄酒为例，在5、6欧元的酒中肯定有不错的，毋庸置疑，但你很难保证随手拿起的那一瓶就不会“踩到地雷”，而高价酒往往酒品质相对稳定，风险概率较低。3、葡萄酒原产地的特色风味及产量：有些葡萄园很小，但品质出众，而且又独一无二，如市场需求大，价格自然上涨。4、酒庄名望：50、60欧或以上的葡萄酒，多数出身名门，一般会有一定的历史背景和文化渊源，即便是最新冒出来的酒厂，也多得到过知名品酒师的青睐和赞扬。5、陈年能力：便宜的酒不具备陈年能力，而高价元的酒基本都有几十年的陈年潜质。

葡萄酒可能发生沉淀的原因

葡萄酒是以新鲜葡萄为原料，经微生物发酵而成的。在酿造过程中，可能发生沉淀的原因有以下几种：1、葡萄酒中含有酒石酸，该有机酸在温度降低时就会有结晶出现；2、储藏过程中酒石酸与酒中的单宁、葡萄酒色素等物质的结合会产生絮凝；3、葡萄酒中的铁离子在氧化酶失活时发生氧化反应会生成沉淀物质。葡萄酒中的少量沉淀一般不会影响正常饮用，相反，这恰恰是葡萄酒成熟的标志，因为影响葡萄酒口味的不稳定物质已从酒中分离出来，从而使葡萄酒变得更加纯净，酒味结构更加稳定，口感也更加醇厚润滑。在我国新的葡萄酒标准中，对葡萄酒的澄清度有一个明确的规定，装瓶超过1年的葡萄酒允许有少量沉淀。所以，在葡萄酒中发现沉淀时不用担心。