酒库网jiuku365.com酒文化频道为大家提供更多优质的原创内容，以及关于葡萄酒是红酒专题。这篇关于《什么是口感“平衡”的葡萄酒？》内容是我们酒库网小编精选推荐，欢迎大家阅读！
我们在购买葡萄酒时，常常可以看到酒款描述里面出现的平衡字样。无论是葡萄酒的背标，还是电商里面的酒款详情，平衡一词几乎随处可见。那么，一款平衡的葡萄酒，到底是怎么样的呢?
所谓的平衡，顾名思义指的就是葡萄酒中各个重要元素之间的和谐状态。葡萄酒的五大组成部分，对葡萄酒的平衡起着关键性影响，它们包括：甜度、酸度、果味、酒精以及单宁。
甜度jIuKu365.COM
葡萄果实中的糖分会在酵母的作用下转化为酒精，而这个过程中剩下来的糖分叫做残留糖分。残留糖分较高的葡萄酒，尝起来会有甜腻的口感，但是如果糖分不足又会使得葡萄酒变得尖酸干涩难以下咽。
酸度
葡萄酒的酸对口感可谓至关重要。葡萄酒里的酸，部分来自葡萄本身，部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中，酒石酸(tataric)、苹果酸(malic)和柠檬酸(citric)3种源于葡萄果实;另外3种酸，是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。
从葡萄果实而来的3种酸，会因应葡萄品种的不同而含量不同。一般而言，生长在气候凉爽地区的葡萄(如长相思、雷司令等)会含有较多的酸，而温暖地区的品种(如仙粉黛、西拉等)则相反。
果味
无论是简单易饮的餐酒，还是值得长时间陈年的名庄好酒，都需要充足的果香来支撑其口感。缺乏果味的葡萄酒往往风味贫瘠，口感单薄，让人觉得寡淡无味。
酒精
葡萄酒是酒精饮料，其酒精度含量跨度也很大，最低可以低至5.5%，最高则超过20%。
影响葡萄酒酒精度的因素有很多，主要有以下几个：葡萄品种和风格、品质水平、葡萄产区的气候条件等。过高的酒精度会给喉咙带来烧灼感。
单宁
简单来讲，单宁(Tannin)是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。
对于红葡萄酒而言，单宁的存在极其重要，它的主要作用包括：
为葡萄酒建立骨架，使酒体结构稳定、坚实丰满;
有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;
和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。
单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要，高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间。不过，过高的单宁也会给葡萄酒带来干涩的口感，因此单宁与酸、酒精等组成部分的协调至关重要。
jiuKu365.com编辑推荐
什么样的葡萄酒才能称为“口感平衡”？
在网上购买一款葡萄酒时，我们经常可以看见葡萄酒的商品描述中出现口感平衡这个词。那么，什么样的一款葡萄酒才是口感平衡的?
一瓶葡萄酒主要由酸度、酒精度、糖分、单宁和水分这五大元素组成。这五大元素在葡萄酒中起着举足轻重的作用。若是比例妥当，那这酒就会是一款口感平衡的葡萄酒。某项元素要是过多或者过少的话，都会破坏葡萄酒的口感。
1.酸度
酸度是葡萄酒中至关重要的一个元素。我们都知道，葡萄的果肉主要由水分、糖分和酸度构成。在葡萄的成熟期期间，果肉中糖分的升高会带来酸度的下降。因此，酿酒师在决定是否要采收葡萄时，会考虑果肉中糖分与酸度的比例是否协调。适中的酸度会使一款葡萄酒尝起来爽脆而活泼;过多的酸度则会让人感到极不愉悦;而酸度不足则会使该款酒过于单调和松弛。特别需要注意的是，凉爽气候下酿造出来的葡萄酒大多酸度高，这是因为凉爽地区葡萄的成熟度往往不如温和地区的高。
2.酒精度
很多人在买酒时会首先考虑酒精度数这个因素。过高的酒精度数除了会给喉咙带来灼烧感之外，还很可能让你在第二天仍有宿醉感。
3.糖分
葡萄果肉中的糖分水平在葡萄最成熟的时期里将达到巅峰。这个时候意味着人们可以进行葡萄的采收了。葡萄中糖分的主要作用便是在酵母的作用下转化为酒精。发酵过程中剩下的糖分叫做残留糖分。过多的残留糖分将会使葡萄酒尝起来过于甜腻，而糖分不足又往往会让葡萄酒变得尖锐干涩。通常情况下，阳光充足的温暖地区所产的葡萄会更加成熟，这也意味着其糖分水平也会更高一些。
4.单宁
接下来我们来聊聊单宁。单宁究竟是什么呢?通常来说，人们无法通过闻气味来感知单宁的存在。更多的时候，人们是靠口腔后部的感觉器官感受到的。多数情况下，单宁的存在会使葡萄酒的口感显得更加干涩，但适量的成熟单宁也能使葡萄酒如天鹅绒般的柔顺。单宁是陈年过程中极其重要的一项因素。但单宁不是越多越好，过多的单宁会使口感过于干涩。
5.水分
最后一项因素是水分。水分在葡萄酒中所占的比例大致为85%。其主要作用是平衡以上四种元素，使你的葡萄酒口感更加地平衡。
什么是葡萄酒的“口感”？
和香气和风味一样，口感(Mouthfeel)也是葡萄酒品鉴中时常出现的一个概念，不过比起前两者，口感似乎更为抽象难懂一些。那么葡萄酒的口感到底指的是什么?它受哪些因素影响?哪些酿酒工艺能够提升葡萄酒的口感?
一、何为葡萄酒的口感?
葡萄酒的口感是指葡萄酒给口腔带来的触觉感受，舌头、牙龈、口腔上颚以及喉咙是这种感官体验的重要部位。酸度是否锐利、喉咙是否有灼烧感、单宁是否艰涩粗糙......这些都是衡量葡萄酒口感的参考指标。
二、影响葡萄酒口感的因素有哪些?
单宁、酸、糖分和酒精是葡萄酒的4大要素，它们的含量高低以及比例是否协调直接影响着葡萄酒的口感。
1.酸
葡萄酒中的酸性物质主要有酒石酸(TartaricAcid)、苹果酸(MalicAcid)、乳酸(LacticAcid)和柠檬酸(CitricAcid)。其中的苹果酸和乳酸给口腔带来的触感呈两极分化态势，前者尖锐刺激，后者则温和柔顺。也就是说，这两者到底谁占上风对葡萄酒的口感有着显著影响。另外，酸度的高低也会影响葡萄酒的口感表现。适宜的酸度能让一款葡萄酒尝起来爽脆而活泼，但是如果酸度过高，葡萄酒就会显得尖酸扎口，过低则会缺少活力，变得沉闷乏味。
2.单宁
单宁是一种天然的多酚类化合物，广泛存在于植物界，许多植物的种子、树皮和果皮中都能找到单宁的影子，带壳的坚果、茶叶、黑巧克力和肉桂等等都含有丰富的单宁。
单宁本身无色无味，但与唾液中的蛋白质发生反应后，会给口腔带来收敛与干涩之感。葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮和葡萄籽，一般来说，酿酒葡萄的成熟度越高，单宁就越为细腻柔顺，反之则越为粗糙涩口。
3.糖分
在发酵过程中，葡萄中的天然果糖和葡萄糖在酵母作用下转化成酒精和二氧化碳，发酵自然结束或被人为中断后剩余的糖分称为残留糖分(ResidualSugar)，是葡萄酒的主要糖分来源。糖分含量过高会使葡萄酒尝起来过于甜腻，而糖分不足又往往会让葡萄酒变得尖锐干涩。
4.酒精
酒精由葡萄中的糖分经酵母作用转化而来。口腔中对酒精最为敏感的部位是舌根和喉咙，酒精含量过高会给舌根和喉部带来明显的灼热感，过低又无法支撑起葡萄酒的酒体，导致葡萄酒的口感变得单调寡淡。
三、哪些酿酒工艺可以提升葡萄酒的口感?
如上文所述，葡萄酒的口感受酸、单宁、糖分和酒精的影响，因此能够作用于这4种成分的工艺都可以改善葡萄酒的口感，例如苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation)和酒泥陈酿(SurLie)，还有橡木桶发酵或陈酿。
1.苹果酸-乳酸发酵
苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌的作用下，苹果酸转化成乳酸和二氧化碳的过程，通常在酒精发酵结束后进行，因而也被称为二次发酵(SecondaryFermentation)。这道工序能把葡萄酒中尖锐的苹果酸转化为温和细腻的乳酸，从而使其口感变得更为柔和。
几乎所有红葡萄酒，尤其是酒体中等至饱满的红葡萄酒，都会借助苹果酸-乳酸发酵来增加风味复杂度，提升口感。一些白葡萄酒由于酸度太高，也会采用这项工艺，例如夏布利(Chablis)白葡萄酒。
2.酒泥陈酿
在发酵过程中，死去的酵母会沉积到容器底部，形成酒泥。而所谓酒泥陈酿，顾名思义就是葡萄酒在陈年时与酒泥保持接触。这种工艺起源于法国勃艮第，最初用于酿制霞多丽(Chardonnay)葡萄酒，现在已普及至世界各地的许多白葡萄酒。
在酒泥陈酿期间，酵母细胞逐渐分解成更简单的化合物，如糖和蛋白质，这些物质能够提升葡萄酒的浓稠度和酒体，赋予葡萄酒奶油般的质地。除此之外，部分蛋白质还会与单宁发生反应，进而降低葡萄酒的单宁含量，使其口感更为圆润顺滑。
3.橡木桶发酵/橡木桶陈酿
2,000多年前，罗马人看中了橡木桶防水性能出色且方便运输的优良特性，把它广泛应用于盛装葡萄酒。后来他们发现，橡木桶还能让葡萄酒发生一些可喜的变化，于是使用橡木桶陈酿葡萄酒的做法便从此流传开来。如今，除了充当陈酿容器的角色，橡木桶还是颇受欢迎的发酵工具。
橡木桶的一大本领就是给葡萄酒提供理想的微氧化环境。这是因为，橡木桶上存在许多细小的孔隙，可允许少量氧气进入与酒液发生反应，从而达到柔化单宁的效果。经过橡木桶的润色后，葡萄酒的质地和口感都会更上一层楼。
所谓葡萄酒的“平衡”是什么？
历来的主流葡萄酒世界里，无论是葡萄酒大师、侍酒大师还是葡萄酒爱好者，他们追求和认可的葡萄酒都是平衡的。这些葡萄酒的风味物质、单宁、酸度和酒精互相支撑、和谐共融，使葡萄酒拥有精妙的结构和复杂的深度。那么，诸多葡萄酒人追求的口感平衡到底是怎么回事呢?
影响葡萄酒的平衡
一瓶葡萄酒主要由酸度、酒精度、糖分、单宁和水分这五大元素组成。这五大元素在葡萄酒中起着举足轻重的作用。若是比例妥当，那这酒就会是一款口感平衡的葡萄酒。某项元素要是过多或者过少的话，都会破坏葡萄酒的口感。
酸度。酸度是葡萄酒中至关重要的一个元素，酸度源于葡萄中的酒石酸和苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。在葡萄的成熟期期间，果肉中糖分的升高会带来酸度的下降。因此，酿酒师在决定是否要采收葡萄时，会考虑果肉中糖分与酸度的比例是否协调。适中的酸度会使一款葡萄酒尝起来更活泼;过多的酸度则会让人感到极不愉悦;而酸度不足则会使该款酒过于单调和松弛。
酒精度。很多人在买酒时会首先考虑酒精度数这个因素。过高的酒精度数除了会给喉咙带来灼烧感之外，还很可能让你在第二天仍有宿醉感。
糖分。葡萄果肉中的糖分水平在葡萄最成熟的时期里将达到巅峰，糖分的主要作用便是在酵母的作用下转化为酒精。发酵过程中剩下的糖分叫做残留糖分。过多的残留糖分将会使葡萄酒尝起来过于甜腻，而糖分不足又往往会让葡萄酒变得尖锐干涩。
单宁。单宁究竟是什么呢?通常来说，人们无法通过闻气味来感知单宁的存在。更多的时候，人们是靠口腔后部的感觉器官感受到的。多数情况下，单宁的存在会使葡萄酒的口感显得更加干涩，但适量的成熟单宁也能使葡萄酒如天鹅绒般的柔顺。
水分。最后一项因素是水分。水分在葡萄酒中所占的比例大致为85%。其主要作用是平衡以上四种元素，使你的葡萄酒口感更加地平衡。
感受葡萄酒的平衡
葡萄酒的平衡包含各种颜色之间、香气之间、风味之间、颜色、香气和风味之间的平衡，也包括葡萄酒的酸度、甜度、单宁含量、酒精含量之间的平衡。
外观、香气和风味的平衡。颜色、香气和风味的平衡，实际上指颜色之间，香气之间，风味之间，颜色、香气和风味之间的平衡，香气之间存在相互加强和减弱的作用，风味之间也存在相互加强和减弱的作用。任何一种香气和风味都不能太过突兀，不能掩盖其他的香气和风味，那些辅助性的香气也不能够喧宾夺主，而应该安分守己，譬如葡萄酒中常见的橡木味，如果过重的话就会掩盖葡萄酒的果香，适得其反。有的白葡萄酒的颜色是漂亮的金黄色，有香气，但如果它的酸度很弱，就是没有劲的软弱涣散的酒。
味觉的平衡。味觉的平衡很突出，因为它直接作用于我们的味觉和触觉，涉及酒中的酸、甜、苦、咸、辣、酒精这几种感官感受。甜和酸通常能相互综合，缓解彼此的味道。甜味也可以和苦味综合，掩盖苦味;甜味还能减轻单宁的涩味。但苦味和涩味会让酸味更酸，酸味加重了涩味。咸味会加强酸、涩、苦味。酒精能加重涩味，辣也能加强酸味和涩味。
酸度的平衡。酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感。酸有洁净嘴巴和让上颚焕然一新的效果。通常，种植于凉爽地区的葡萄有较高的酸度;其酿造的酒具有较高的酸度和清新度。酒中的酸度不足，通常使葡萄酒处于不平衡的状态，相对于其他成分而言，高酸度的葡萄酒品尝起来酸、涩口，留下未成熟的印象(果实不成熟)，低酸度的葡萄酒尝起来单调、不清新。高酸度使收敛性更明显，葡萄酒酸的特性会随着陈年变柔和，从口感上，酸度从低到高会让酒依次表现为这些词语形容出的口感：肥厚、柔软、清爽、活跃、爽脆、尖酸和过于青涩。
酒精度及残糖量的平衡。葡萄汁里的糖类在发酵过程中会产生酒精，从而提升葡萄酒的酒精度。残糖越低，酒精含量越高，可以保证酒精的甜味与酒中的酸味相互平衡，同时酒精含量又不可以过高，否则酒精的甜味就会被其浓烈性所掩盖，无法在口腔中营造出一种温暖、柔和的口感。糖分和酒精之间也存在一种精妙的平衡，含糖量越高的葡萄酒，只有相应地提高其酒精含量才能使之和谐，因为糖分的甜味非常单调，需要酒精的灼热感来平衡，而同又不能使酒精的灼热感过于突兀。
单宁的平衡。单宁是构成红葡萄酒口感结构的主要元素，也会在口腔内产生涩感。葡萄酒给您味觉带来的总体感受会体现出酒体的结构。一些酒可能表现得酒体轻盈，另一些则会相对丰满厚重。单宁会减弱果香，如果需要酿造以果香突出、清爽自然的葡萄酒，单宁含量则不应该过高，如果酿造适合长期陈酿的干红葡萄酒，则应该提高单宁含量，因为单宁是红葡萄酒陈酿的保障，没有单宁，葡萄酒贮藏就是个问题，另外需要稍稍降低酸度，保证味感之间的平衡。单宁含量的细微变化由低到高可以描述为：松弛、柔和、平淡、结构明显、收敛或刺激。
葡萄酒的“平衡”到底是什么意思？
我们常说，平衡是一款葡萄酒令人愉快的前提条件，这里说的平衡到底应该怎么理解呢?怎样评价一款酒是否平衡?其实这个问题并不难回答，在品酒时我们所说的平衡，通常主要考虑的下面这三个维度：
酸度
葡萄果实中自然含有的酸类使葡萄酒保持清新活泼的口感，也为酒进一步的陈年发展提供条件。若用来的酿酒的葡萄过于成熟，酸度就会下降，一些酿酒师这时就会选择在葡萄酒里人工添加酒石酸以提升酸度。我们可以尝试着感受一下葡萄酒的酸度：酸度过低的酒尝起来比较沉闷乏味。从口感上，酸度从低到高会让酒依次表现为这些词语形容出的口感：肥厚、柔软、清爽、活跃、爽脆、尖酸和过于青涩。
酒精度/残糖
葡萄汁里的糖类在发酵过程中会产生酒精，从而提升葡萄酒的酒精度。我们也可以从这个维度根据酒精度从低到稿将葡萄酒的口感描述分类：清瘦，轻盈，健壮，强劲，酒气刺鼻，酒精度过高。对于一些带有残糖的葡萄酒，甚至是高残糖的甜酒，残糖的浓度的高低会和酒精度带来类似的口感影响。
涩度(单宁)
单宁在红葡萄皮中大量存在，它是构成红葡萄酒口感结构的主要元素，也会在口腔内产生涩感。因为白葡萄酒很少含有单宁，所以这一维度通常只在评价红葡萄酒时作为考虑。葡萄酒给您味觉带来的总体感受会体现出酒体的结构。一些酒可能表现得酒体轻盈，另一些则会相对丰满厚重。品酒词中的酒体(body)就是指酒在舌头上类似重量感的一种体现，可以类比喝全脂牛奶(重酒体)和脱脂牛奶的感觉(轻酒体)。如果单宁的作用明显，我们可以感受到舌面和口腔壁上收敛感。在品尝葡萄酒的时候，单宁的作用根据含量细微变化由低到高可以为您带来这些词汇描述出的口感感受：松弛、柔和、平淡、结构明显、收敛或刺激。
三个维度的平衡
口感平衡的葡萄酒是酸度、酒精度/残糖和单宁含量适当，完美融合的珍品，然而平衡并不是说这三种成分的分配比要完全相同，而是说在口感表现上，没有任何一个维度表现得过于突出，超出整体。比如说，高单宁、低酸度和高酒精度这三个特点可以完美融合在一款酒中，同样，低单宁和高酸度也可以达到不错的平衡。
除了这三个最为重要的维度，还有果味、气泡口感等其他因素都关系到葡萄酒的平衡，从而为酒体的结构带来丰富多变的影响。这也正是葡萄酒的迷人之处。
好酒是有平衡感的，那么平衡到底是什么?
平衡，是指一种稳定的状态，当受到多种对立的各方面，若每一部分都互相抵消，使整体无变化则称为平衡。平衡葡萄酒品鉴中的一个重要概念，你知道什么样的葡萄酒才具有平衡性吗?小编和大家一起去了解了解吧。
葡萄酒的平衡
葡萄酒的平衡是一个重要的概念，取决于酒中含有刺激我们视觉、嗅觉、味觉物质成分之间的平衡和比例关系，并于感官表现中体现出来。他包含各种颜色之间、香气之间、风味之间、颜色、香气和风味之间的平衡，也包括葡萄酒的酸度、甜度、单宁含量、酒精含量之间的平衡。
外观、香气和风味的平衡
颜色、香气和风味的平衡，实际上指颜色之间、香气之间、风味之间、颜色、香气和风味之间的平衡，香气之间存在相互加强和减弱的作用，风味之间也存在相互加强和减弱的作用。任何一种香气和风味都不能太过突兀，不能掩盖其他的香气和风味，那些辅助性的香气也不能够喧宾夺主，而应该安分守己，譬如葡萄酒中常见的橡木味，如果过重的话就会掩盖葡萄酒的果香，适得其反。有的白葡萄酒的颜色是漂亮的金黄色，有香气，但如果它的酸度很弱，是没有劲的软弱涣散的酒。有的干白酒的酸度很低，它的香气就不会很清新可人。有的干白酒中糖度高，但没啥香气。而对于红葡萄酒来讲，颜色深浓，果香很好，但单宁不足，或者单宁很重，盖过了果香，这些都是不均衡
味觉的平衡
味觉的平衡很突出，因为它直接作用于我们的味觉和触觉，涉及酒中的酸、甜、苦、咸、辣、酒精这几种感官感受。与配菜类似，甜和酸通常能相互综合，缓解彼此的味道。甜味也可以和苦味综合，掩盖苦味;甜味还能减轻单宁的涩味。但苦味和涩味会让酸味更酸，酸味加重了涩味。咸味会加强酸、涩、苦味。酒精能加重涩味，辣也能加强酸味和涩味。
酸度的平衡
酸度源于葡萄中的酒石酸和苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感。酸有洁净嘴巴和让上颚焕然一新的效果。通常，种植于凉爽地区的葡萄有较高的酸度;其酿造的酒具有较高的酸度和清新度。酒中的酸度不足或者过高都被认为是不平衡的。通常使葡萄酒处于不平衡的状态相对于其他成分而言。高酸度的葡萄酒品尝起来酸、涩口。留下未成熟的印象(果实不成熟)。低酸度的葡萄酒尝起来单调、不清新。也许看上去暗淡无光。高酸度使收敛性更明显。糖份掩盖酒的酸度。葡萄酒酸的特性会随着陈年变柔和，从口感上，酸度从低到高会让酒依次表现为这些词语形容出的口感：肥厚、柔软、清爽、活跃、爽脆、尖酸和过于青涩。
酒精度及残糖量的平衡
葡萄汁里的糖类在发酵过程中会产生酒精，从而提升葡萄酒的酒精度。残糖越低，酒精含量越高，可以保证酒精的甜味与酒中的酸味相互平衡，同时酒精含量又不可以过高，否则酒精的甜味就会被其浓烈性所掩盖，无法在口腔中营造出一种温暖、柔和的口感。糖分和酒精之间也存在一种精妙的平衡，含糖量越高的葡萄酒，只有相应地提高其酒精含量才能使之和谐，因为糖分的甜味非常单调，需要酒精的灼热感来平衡，而同又不能使酒精的灼热感过于突兀。
香气的平衡
在葡萄酒中，根据香气物质的来源，可将葡萄酒的香气分为三大类：
1.源于葡萄浆果的香气被称为一类香气，又叫果香或品种香;
2.源于发酵的香气被称为二类香气，又叫发酵香或酒香;
3.源于陈酿的香气被称为三类香气，又叫陈酿香或醇香。在醇香中，根据陈酿方式不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。
在葡萄酒的各种香气中，酒香常常占主导地位，酒香并不单是指酒精的香气，而是多种香气混合在一起，又经长时间的微氧化、还原、缔合、岐化等作用形成的一种醇厚的老酒香气。葡萄酒中多种香气混合在一起，它们之间的协调平衡作用也是多种多样的，香气的混合及它们之间的相互作用。平衡保证了任何一种香气都不会太突兀。
单宁的平衡
单宁是构成红葡萄酒口感结构的主要元素，也会在口腔内产生涩感。葡萄酒给您味觉带来的总体感受会体现出酒体的结构。一些酒可能表现得酒体轻盈，另一些则会相对丰满厚重。单宁会减弱果香，如果需要酿造以果香突出、清爽自然的葡萄酒，单宁含量则不应该过高，如果酿造适合长期陈酿的干红葡萄酒，则应该提高单宁含量，因为单宁是红葡萄酒陈酿的保障，没有单宁，葡萄酒贮藏就是个问题，另外需要稍稍降低酸度，保证味感之间的平衡。单宁含量的细微变化由低到高可以描述为：松弛、柔和、平淡、结构明显、收敛或刺激。
单宁是如何影响葡萄酒口感的？
常言道：单宁是红葡萄酒的骨架(白葡萄酒的骨架是酸度)。它赋予了红葡萄酒结构、复杂度和陈年能力，没有单宁或单宁不足的红葡萄酒，就像一堆杂乱的散沙，而不是一座结构坚实精美的房子。
那么单宁的成分有哪些?它是如何影响红葡萄酒口感的?为什么有时候在口中能带来颗粒质感?且看下文一一为您解答。
1单宁的成分有哪些?
从化学物质层面来讲，单宁是一种能够连结、沉淀蛋白质的多酚类物质(Polyphenols)。葡萄酒的单宁主要来自于葡萄皮、籽及梗，而经过橡木桶陈酿的葡萄酒，也能从橡木中萃取到一定的单宁。
其实具体来说，葡萄酒的单宁可以分为2类：一是水解单宁(HydrolyzableTannins，溶于水)，它来自于木头(橡木)，在葡萄酒中量小且作用不大;二是缩合单宁(CondensedTannins)，它来自于酿酒葡萄的皮和籽。葡萄酒中的缩合单宁并不是普通的葡萄单宁，它是在酿酒过程中由多酚类物质和儿茶素(Catechin)发生聚合作用产生的，而且酒中的单宁聚合物不断被打断连结，不断被重组。这是一个很复杂的化学反应过程，葡萄酒单宁也比葡萄单宁更复杂。
不过，因为葡萄酒中的单宁主要来自于酿酒葡萄，所以葡萄酒中单宁含量的多少就直接跟葡萄品种挂钩了。而且，葡萄的质量也会影响葡萄酒单宁的质量，如果葡萄成熟度好，酒中的单宁就更柔软多汁;如果葡萄成熟度差，酒中的单宁就更加粗粝苦涩。
2单宁是如何影响红葡萄酒口感的?
从感官层面来说，单宁既有味道也能给口腔带来感觉。它的味道是苦味一种令人愉悦的苦，像浓缩咖啡或黑巧克力的那种苦。单宁的苦味主要是儿茶素和小单宁分子带来的。
另外，大分子单宁会让口腔黏膜有褶皱感，这就是我们所有的收敛感或干涩感。因为单宁是一种多酚类物质，而多酚类物质由苯环(BenzeneRing)等物质组成，非常活跃，容易粘附在其他物质上，所以单宁能够同时与多种蛋白质连结。而唾液中含有蛋白质，可想而知，喝酒时单宁会与唾液蛋白结合沉淀，让唾液失去润滑作用，口腔上皮组织收缩，我们就会觉得嘴巴里特别干。
按理来说，单宁只是一种分子，并不是固体颗粒物，但为什么有时候我们能明显感觉到单宁的颗粒质感呢?单宁会让口腔变干涩，口腔内的上皮组织相互摩擦。没有了唾液的润滑作用，单宁分子在口腔里与其他物质连结，重组，再连结，其成分变得更加复杂。目前的科学观点是认为单宁分子在口腔中变得更大了，也更容易在口腔表面滑动了。至于是哪些成分让它更容易在口腔表面上滑动，还没一个切确的说法。
然而，随着葡萄酒陈年过程的推进，单宁又会从干涩粗糙变得柔滑细腻。这主要是因为单宁会逐渐与酒液中的酸、色素等物质结合，形成沉淀，这些沉淀并不会带来干涩感或收敛感，也不会有苦味。
3如何判断酒中单宁的多少?
通过酒中的苦味、结构的坚实程度以及质地的饱满度，我们可以判断酒中单宁含量的多少。当酒中单宁含量非常多的时候，口腔后部、两颊以及牙龈的感觉会非常明显。而且，单宁可以用坚硬(Hard)、苦涩(Bitter)、生青(Green)、成熟(Ripe)、粗糙(Coarse)、颗粒感(Grainy)、木味(Wood，表示橡木味过重，橡木单宁明显)、柔软(Soft)等词语来形容。若要训练我们对单宁的感知能力，可对比品鉴高单宁葡萄酒(如赤霞珠、内比奥罗、西拉)和低单宁葡萄酒(如佳美、黑皮诺)，单宁多和少带来的不同感受，一目了然。
另外得注意的是，葡萄酒的其他成分也会影响我们对酒中单宁的感知。酒精会强化单宁的苦味，弱化单宁的收敛感，所以酒精度越高，单宁的苦味就越明显，反之则收敛感越强。甜度的增加则容易掩盖单宁的苦味。还有酸度那么问题来了，单宁让唾液变少，酸性物质却会刺激唾液分泌，二者不会相互冲突吗?当你不能区分二者的时候，比较明智的做法是仔细观察口腔在吞下酒液后的反应，看看是酸带来的刺激感更多还是单宁带来的收敛感更强。
葡萄酒平衡六要素
1.酸度
喝一口纯净水，再喝一口柠檬水，就可以感知到酸。美味可口的水果离不开酸味的支持，由葡萄酿制的葡萄酒也不例外。酸使葡萄酒尝起来酸脆爽口，富有活力。葡萄酒中的酸度太低，就会显得过甜和肥腻;酸度太高，就会显得尖酸、干涩。通常而言，气候越凉爽的产区出产的葡萄酒酸度越高。
试对比酸度较高的长相思(SauvignonBlanc)和酸度较低的琼瑶浆(Gewurztraminer)葡萄酒。
2.果味成熟度
不同的产区，由于气候和光照条件不同，出产的葡萄成熟程度不同，水果风味也不同。葡萄酒呈现出何种水果风味，是反映它来自哪个产区的重要线索。来自温暖产区的葡萄酒常常比来自凉爽产区的葡萄酒果味更浓郁，更成熟，且更容易呈热带水果风味。而来自凉爽产区的白葡萄酒更容易出现青苹果、青柠和梨之类的果味。此外，葡萄酒中的酸度和果味成熟度通常呈反比。
3.酒精度
葡萄酒中的酒精含量范围为5%到17%，主要集中在12%-14%。酒精含量对葡萄酒的香气、味道以及整体风味有很大影响。酒精能为葡萄酒带来重量感，即酒体。可以对比清水和酸奶带给口腔的不同重量感。
葡萄酒中的酒精是葡萄果实中的糖经酵母发酵的产物，而果实中糖分含量除取决于品种本身外，还取决于温度和光照条件。光照越充分，葡萄中糖分含量越高，酿出葡萄酒的酒精含量就越高，同时酸度就越低。此外，酒精含量较高的葡萄酒尝起来带有甜味，如加州霞多丽。
4.单宁
单宁就是我们喝浓茶时，包裹在齿龈和舌头上，带给我们干涩感的物质。在品红葡萄酒时，让酒液在口腔中流动，齿龈和两颊就能感受到单宁带来干涩感。葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮。单宁是一种抗氧化剂，在葡萄酒陈年时具有保鲜作用。适宜趁年轻饮用的葡萄酒不需要太多单宁，因此酿酒师在酿酒时会根据经验减少单宁萃取量。这类葡萄酒需要更高的酸度以达到平衡。
试对比由佳美(Gamay)酿制的博若莱(Beaujolais)和由内比奥罗(Nebbiolo)酿制的巴巴莱斯科(Barbaresco)葡萄酒。
5.橡木桶
首先，并不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中发酵或熟成。葡萄酒在完成酒精发酵后，储存在橡木桶中能够帮助酒液呼吸，并缓慢发展。橡木桶，尤其是新橡木桶，能够带给葡萄酒香草、烘烤、烟熏类气息。橡木桶风味在红葡萄酒中比较常见，不过，一些优质白葡萄酒也会经橡木桶处理。如果一款葡萄酒具有鲜爽、活力十足的特点，那幺这款酒很可能未经橡木桶处理。
试对比未经橡木桶的夏布利(Chablis)和经橡木桶的澳大利亚霞多丽葡萄酒。
6.复杂度
正如不是所有的葡萄酒都需要经橡木桶一样，并不是所有的葡萄酒都能在瓶中陈年的过程中获益。事实上，90%以上的葡萄酒最好趁年轻、新鲜的时候享用。只有极少数优质葡萄酒在瓶中陈年后，发展出细腻、持久的香气和复杂风味。红葡萄酒陈年后，单宁变得柔软、圆润，并有咸鲜风味。白葡萄酒陈年后，酸味显得更柔和，并发展出复杂的香气和味道。
葡萄酒陈年至一定阶段，就会到达高峰，继而开始衰退，香气和风味逐渐散失，最终变成醋。此外，普通的葡萄酒即使陈年也不会变成佳酿。
品鉴葡萄酒时谈到单宁、余味、酒体、平衡指什么？
中国文化博大精深，一个字能组成许多词，词语中改变一个字意思也就大相径庭，一个事物有时也能用不同的词语传达出同一个意思。语言是如此精深与微妙，在葡萄酒品鉴中，我们也要注意一些特别的品鉴词汇，如酒体、单宁，在喝之前，至少要知道这个10个术语。
1、酒体
不知大家是否注意过，全脂牛奶比脱脂牛奶要粘稠，而葡萄酒也有质量和浓度的不同，会给口腔带来的一种或轻或重，或淡或稠的感觉。因这个因素，可将葡萄酒分成3种类型：酒体轻盈、酒体中等和酒体丰满。如果想要洞察酒体之间的区别，可以将一杯酒体丰满的赤霞珠(CabernetSauvignon)与酒体轻盈的黑皮诺(PinotNoir)进行对比，细细品味两种红葡萄酒在口中的感觉。
2、单宁
如果你曾经喝过泡了许久的红茶，你就知道单宁到底是什么味道。葡萄酒中也有单宁，它会让你的牙龈收紧，甚至带点苦涩的味道。但单宁对红葡萄酒来说是宝贵的，因为单宁是一种抗氧化物，葡萄酒的陈年潜力也和单宁有关。巴罗洛(Barolo)、赤霞珠(CabernetSauvignon)和西拉(Syrah)葡萄酒的单宁较为厚重，相比之下，梅洛(Merlot)、佳美(Gamay)和仙粉黛(Zinfandel)葡萄酒的单宁就较为柔顺了。
3、酸度
小小的柠檬即使是轻轻舔一口也会让人牙龈一紧，口腔里生出许多唾液，这和三国时曹操诓士兵们前方有梅林而望梅止渴的典故是一样的道理，因为这些食物的酸度都较高。葡萄酒的酸度可以令葡萄酒保持清新，同时可以在陈年过程中保护葡萄酒，保证其口感。一谈起酸度较高的雷司令(Riesling)、长相思(SauvignonBlanc)，小编顿时觉得不渴了。
4、酒精度
不知道你是否喝过酒精度很高的白酒，小时候家里的长辈可能会逗你说杯子里的是水，等你尝了一口，辣的龇牙咧嘴时，他们就哈哈笑了起来。任何酒中都有水，但更重要的是酒精。葡萄酒中的酒精为葡萄酒提供了酒体和粘性，当你轻摇酒杯，那挂在酒杯内壁上密集的酒腿就说明这款葡萄酒的酒精度较高。酒精能够平衡单宁和甜度，但如果酒精度过高可能会掩盖葡萄酒清新的果味。
5、泥土味
葡萄酒中还含有泥土味，这可能会让你觉得惊讶，但却是事实。所谓的泥土味指的是葡萄酒中含有的干燥或湿润的泥土气息，这些泥土味如果过量会降低葡萄酒的品质，但适中的话会增加葡萄酒的复杂度。经典基安帝葡萄酒(ChiantiClassico)就带有适度的泥土味，这种乡土气息和葡萄酒的果味儿纠缠在一起，非常诱人。
葡萄酒的“口感”
人们对葡萄酒口感描述的兴趣越来越浓厚，使得现在的生产商开始努力增强葡萄酒口感的复杂性，也使得葡萄酒的品质越来越难以捉摸。传统酿造更圆润、更饱满葡萄酒的方法包括橡木桶陈年、橡木桶发酵、酒脚接触以及苹果酸-乳酸发酵。而现在，人们也常常用两种主要的添加物包括酵母和酒脚的衍生物，以及主要的橡木材料(如橡木片、橡木粉)和葡萄单宁来改善葡萄酒的口感。
口感，其实是一种很广泛的概念。近年来，葡萄酒的结构(texture)紧随香气之后，成为葡萄酒作家、酿酒师、销售者口中经常提到的词语，当然，专业产品的推销商也起着推波助澜的作用。澳大利亚葡萄酒研究协会(AustralianWineResearchInstitute)以及阿德莱德大学的研究者甚至开发出一套口感轮盘。
口感(mouthfeel)这个词语日益受到追捧，至少有3个层面的原因。
首先，新入门的葡萄酒消费者对于顺滑(smooth)葡萄酒的需求。许多葡萄酒消费者想要购买到果香浓郁、丝般顺滑的葡萄酒。对于传统的爱酒人士来说，则喜欢带有雪茄、皮革风味且单宁坚固的葡萄酒，而新入门的人对此则并不感兴趣。
其次，人们更喜欢香气浓郁、酒精度高、口感圆润的红葡萄酒，这就使得现代技术更倾向于在酿酒时柔化葡萄酒中的单宁，而并非保持单宁原本的艰涩。
第三，为了响应市场的需求，辅料供应商们配合生产商开发出众多可以改善葡萄酒结构的辅料。
这些原因导致葡萄酒业出现了很多情况，如大量的使用添加剂，以及不断增长的词汇使用，如酒体(Body)、粘度(viscosity)、体积(volume)、收敛感(astringency)、柔软(softness)、圆润度(roundness)等。到目前为止，还没有大量严谨的科学研究可以解释究竟有哪些化合物在什么浓度下会赋予葡萄酒这样的感官效应。
一、改善口感的方法
(一)改善口感的传统方法
在口感成为热门词语之前，葡萄酒中良好的结构(texture)被提升为三大主要评价标准之一，尤其是白葡萄酒。传统的生产商常会选择酒脚接触成熟、定期或不定期的搅拌等方法来改善葡萄酒的口感。当然，这其中采用的酒脚本身是非常干净的，不会为葡萄酒增加任何不愉悦的味道。
对一部分白葡萄酒和大多数红葡萄酒来说，苹果酸-乳酸发酵可以将其中相对尖锐的苹果酸变成更友善、更温和的乳酸。最后，橡木桶发酵和成熟也可以为葡萄酒的结构添加一些橡木单宁。随着时间的推移，还可以通过蒸发和浓缩来增加葡萄酒的圆润度。市场上几乎所有的产品都会采用传统的材料或方法，来改善葡萄酒的口感。
前段时间，有专家品尝到俄勒冈州(Oregon)威拉米特河谷(WillametteValley)库珀山酒庄(CooperMountainVineyards)在2007年生产的灰皮诺(PinotGris)珍藏葡萄酒。这款酒在许多方面都表现不俗，但令他感触最深的是这款葡萄酒丰富、圆润的口感，这些都是目前膨胀的市场上所溃缺的东西。一位训练有素的法国专家吉勒斯解释说，这都要归功于酒脚接触。
库珀山的葡萄获得了有机认证，他们使用生物动力法来种植葡萄。发酵前，葡萄被整串压榨，之后在不锈钢罐中进行发酵，有一小部分则会在旧橡木桶中进行发酵。这些发酵桶不会赋予葡萄酒橡木的味道，而仅仅是促进葡萄酒与氧气的接触。
在发酵过程中，他们设定的温度会比大多数白葡萄酒高一点，德多明戈先生认为这样有助于提取出更多的糖分。一些桶中还会通过添加酒脚来发酵顶级霞多丽，如果任何桶中出现氧化的迹象，生产商就会将这些葡萄酒送到发酵罐中。
在发酵罐中，他们不会再搅拌酒脚(可以通过进一步增强酒脚接触对葡萄酒的影响)。这些葡萄酒也不经过苹果酸-乳酸发酵，在装瓶之前会进行无菌过滤。德多明戈用生物动力法撑起了家族的酒庄，他没有使用其他任何提升葡萄酒口感的添加物。
苹果酸-乳酸发酵与口感
酿酒师采用苹果酸-乳酸发酵法，是希望使葡萄酒的口感变得更宽阔(broad)，更丰满(fat)。这种方法的运用使加州霞多丽葡萄酒名扬于世，不过也使其他一些葡萄酒在某些地区臭名昭著。供应商采用一些特定的培养菌株，对葡萄酒产生了一系列的口感影响。但是，对只想要葡萄酒中有黄油材质而不喜欢其带有黄油香味的酿酒师来说，市场上的中性酵母只会改变酸的混合，而不会影响葡萄酒的风味。
(二)改善口感的现代派方法
1、添加酵母和酒脚添加物
关注酒脚赋予葡萄酒口感的研究人员越多，他们遇到的难题也就越多，最终这些难题会与一系列产品联系起来，而不会成为一个单一的问题。
波尔多大学的研究人员意识到，数百年来人们都在运用酒脚成熟来增强葡萄酒的口感，于是他们决定通过单独观察各种候选化合物来找出其中最重要的影响原因。他们最初假设负责口感的物质是甘露糖蛋白(mannoproteins)，其实这种假设在葡萄酒行业内也广泛存在。他们在葡萄酒中加入了一个又一个的隔离物，利用设定好的标准来进行检测。最终发现，甘露糖蛋白原来不会为葡萄酒增加任何物质，实际真正起作用的是一个小的多肽(氨基酸)，即Biolees，罗宾斯(Robbins)称这种物质为广受欢迎的产品。
罗宾斯是几个指出葡萄酒的触觉、结构元素和甜蜜感之间存在联系的口感方面的专家之一。这并不是说各种酵母或单宁添加物实际上含有糖分，只是说在人类的粘度和甜蜜感之间有一种根深蒂固的联系，罗宾斯说，这种感觉联系无关化学。口感影响物质可以帮助平衡酸度、单宁和酒精，使人们尝到更粗糙的单宁或更甜的味道。因此，许多生产商会在他们的葡萄酒中使用Biolees，这主要是为了脱硫，甚至有人将其用做商业有机葡萄柚汁中一种无卡路里的甜味剂。
酵母和酒脚的添加物广泛存在。首先，活跃的酵母菌株可以提高多糖的产量。
也有人认为其他菌株可以促进单宁的提取，创造良好的结构。在罗宾斯的评估中，酵母菌株可能更倾向于促进葡萄酒获得良好的口感，但这并不是一种保证。
死酵母或失活酵母产品的范围是从粉末、酵母壳到整个酵母，其关键成分是来自于细胞壁或细胞内部结构，它们会经过不同程度的加工或者不加工。有些是用在发酵过程中，有些则是用于发酵之后。
总的来说，这是完美的自然产品，而不是合成或基因工程。这些产品会有两个要求，一些酒厂的自产沉淀物可能没有这种要求，一是目标明确，具有针对性的效果;二是要避免酵母自身有时产生潜在的不受欢迎的还原香气。
除了极少数例外，大多数人还是主张使用各种添加物，许多公司会组织熟练的研究人员运用高科技和科学的统计方法进行广泛的研究和测试。但是，在试验期间能不能使用一种特定的葡萄酒，得出的结果还需斟酌。
你不能告诉别人，这样做是有用的，那样做是没用的，斯科特实验室的葡萄酒酿造学专家迈克尔琼斯先生说道。这个实验室负责分销大量改善葡萄酒口感的产品。每一个样本都会有所不同。一个解决方案可能会在某一年可行，也可能在未来某些时候可行，但你无法确定。因此最终评价口感的标准是感觉，而不是化学。
换句话说，酒厂要想提高产品的口感，最重要的方法是反复的进行试验和测试，而不是简单的采购某种添加物产品。
都说有平衡感的才是好酒 那么平衡是什么？
平衡，是指一种稳定的状态，当受到多种对立的各方面，若每一部分都互相抵消，使整体无变化则称为平衡，在葡萄酒中平衡表现在哪些方面呢?
葡萄酒的平衡
葡萄酒的平衡是一个重要的概念，取决于酒中含有刺激我们视觉、嗅觉、味觉物质成分之间的平衡和比例关系，并于感官表现中体现出来。
他包含各种颜色之间、香气之间、风味之间、颜色、香气和风味之间的平衡，也包括葡萄酒的酸度、甜度、单宁含量、酒精含量之间的平衡。
外观、香气和风味的平衡
颜色、香气和风味的平衡，实际上指颜色之间、香气之间、风味之间、颜色、香气和风味之间的平衡，香气之间存在相互加强和减弱的作用，风味之间也存在相互加强和减弱的作用。
任何一种香气和风味都不能太过突兀，不能掩盖其他的香气和风味，那些辅助性的香气也不能够喧宾夺主，而应该安分守己，譬如葡萄酒中常见的橡木味，如果过重的话就会掩盖葡萄酒的果香，适得其反。
有的白葡萄酒的颜色是漂亮的金黄色，有香气，但如果它的酸度很弱，就是没有劲的软弱涣散的酒。有的干白酒的酸度很低，它的香气就不会很清新可人。有的干白酒中糖度高，但没啥香气。而对于红葡萄酒来讲，颜色深浓，果香很好，但单宁不足，或者单宁很重，盖过了果香，这些都是不均衡的表现。
味觉的平衡
味觉的平衡很突出，因为它直接作用于我们的味觉和触觉，涉及酒中的酸、甜、苦、咸、辣、酒精这几种感官感受。与配菜类似，甜和酸通常能相互综合，缓解彼此的味道。
甜味也可以和苦味综合，掩盖苦味;甜味还能减轻单宁的涩味。但苦味和涩味会让酸味更酸，酸味加重了涩味。咸味会加强酸、涩、苦味。酒精能加重涩味，辣也能加强酸味和涩味。
酸度的平衡
酸度源于葡萄中的酒石酸和苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感。酸有洁净嘴巴和让上颚焕然一新的效果。通常，种植于凉爽地区的葡萄有较高的酸度;其酿造的酒具有较高的酸度和清新度。
酒中的酸度不足或者过高都被认为是不平衡的。通常使葡萄酒处于不平衡的状态相对于其他成分而言。高酸度的葡萄酒品尝起来酸、涩口。留下未成熟的印象(果实不成熟)。低酸度的葡萄酒尝起来单调、不清新。也许看上去暗淡无光。高酸度使收敛性更明显。糖份掩盖酒的酸度。
葡萄酒酸的特性会随着陈年变柔和，从口感上，酸度从低到高会让酒依次表现为这些词语形容出的口感：肥厚、柔软、清爽、活跃、爽脆、尖酸和过于青涩。
酒精度及残糖量的平衡
葡萄汁里的糖类在发酵过程中会产生酒精，从而提升葡萄酒的酒精度。残糖越低，酒精含量越高，可以保证酒精的甜味与酒中的酸味相互平衡，同时酒精含量又不可以过高，否则酒精的甜味就会被其浓烈性所掩盖，无法在口腔中营造出一种温暖、柔和的口感。
糖分和酒精之间也存在一种精妙的平衡，含糖量越高的葡萄酒，只有相应地提高其酒精含量才能使之和谐，因为糖分的甜味非常单调，需要酒精的灼热感来平衡，而同又不能使酒精的灼热感过于突兀。
香气的平衡
在葡萄酒中，根据香气物质的来源，可将葡萄酒的香气分为三大类：
1.源于葡萄浆果的香气被称为一类香气，又叫果香或品种香;
2.源于发酵的香气被称为二类香气，又叫发酵香或酒香;
3.源于陈酿的香气被称为三类香气，又叫陈酿香或醇香。在醇香中，根据陈酿方式不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。
在葡萄酒的各种香气中，酒香常常占主导地位，酒香并不单是指酒精的香气，而是多种香气混合在一起，又经长时间的微氧化、还原、缔合、岐化等作用形成的一种醇厚的老酒香气。葡萄酒中多种香气混合在一起，它们之间的协调平衡作用也是多种多样的，香气的混合及它们之间的相互作用。平衡保证了任何一种香气都不会太突兀。
单宁的平衡
单宁是构成红葡萄酒口感结构的主要元素，也会在口腔内产生涩感。葡萄酒给您味觉带来的总体感受会体现出酒体的结构。
一些酒可能表现得酒体轻盈，另一些则会相对丰满厚重。单宁会减弱果香，如果需要酿造以果香突出、清爽自然的葡萄酒，单宁含量则不应该过高，如果酿造适合长期陈酿的干红葡萄酒，则应该提高单宁含量，因为单宁是红葡萄酒陈酿的保障，没有单宁，葡萄酒贮藏就是个问题，另外需要稍稍降低酸度，保证味感之间的平衡。单宁含量的细微变化由低到高可以描述为：松弛、柔和、平淡、结构明显、收敛或刺激。
有平衡感的才是好酒 那么平衡是什么？
平衡，是指一种稳定的状态，当受到多种对立的各方面，若每一部分都互相抵消，使整体无变化则称为平衡。
葡萄酒的平衡
葡萄酒的平衡是一个重要的概念，取决于酒中含有刺激我们视觉、嗅觉、味觉物质成分之间的平衡和比例关系，并于感官表现中体现出来。他包含各种颜色之间、香气之间、风味之间、颜色、香气和风味之间的平衡，也包括葡萄酒的酸度、甜度、单宁含量、酒精含量之间的平衡。
外观、香气和风味的平衡
颜色、香气和风味的平衡，实际上指颜色之间、香气之间、风味之间、颜色、香气和风味之间的平衡，香气之间存在相互加强和减弱的作用，风味之间也存在相互加强和减弱的作用。任何一种香气和风味都不能太过突兀，不能掩盖其他的香气和风味，那些辅助性的香气也不能够喧宾夺主，而应该安分守己，譬如葡萄酒中常见的橡木味，如果过重的话就会掩盖葡萄酒的果香，适得其反。有的白葡萄酒的颜色是漂亮的金黄色，有香气，但如果它的酸度很弱，就是没有劲的软弱涣散的酒。有的干白酒的酸度很低，它的香气就不会很清新可人。有的干白酒中糖度高，但没啥香气。而对于红葡萄酒来讲，颜色深浓，果香很好，但单宁不足，或者单宁很重，盖过了果香，这些都是不均衡的表现。
味觉的平衡
味觉的平衡很突出，因为它直接作用于我们的味觉和触觉，涉及酒中的酸、甜、苦、咸、辣、酒精这几种感官感受。与配菜类似，甜和酸通常能相互综合，缓解彼此的味道。甜味也可以和苦味综合，掩盖苦味;甜味还能减轻单宁的涩味。但苦味和涩味会让酸味更酸，酸味加重了涩味。咸味会加强酸、涩、苦味。酒精能加重涩味，辣也能加强酸味和涩味。
酸度的平衡
酸度源于葡萄中的酒石酸和苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感。酸有洁净嘴巴和让上颚焕然一新的效果。通常，种植于凉爽地区的葡萄有较高的酸度;其酿造的酒具有较高的酸度和清新度。
酒中的酸度不足或者过高都被认为是不平衡的。通常使葡萄酒处于不平衡的状态相对于其他成分而言。高酸度的葡萄酒品尝起来酸、涩口。留下未成熟的印象(果实不成熟)。低酸度的葡萄酒尝起来单调、不清新。也许看上去暗淡无光。高酸度使收敛性更明显。糖份掩盖酒的酸度。葡萄酒酸的特性会随着陈年变柔和，从口感上，酸度从低到高会让酒依次表现为这些词语形容出的口感：肥厚、柔软、清爽、活跃、爽脆、尖酸和过于青涩。
酒精度及残糖量的平衡
葡萄汁里的糖类在发酵过程中会产生酒精，从而提升葡萄酒的酒精度。残糖越低，酒精含量越高，可以保证酒精的甜味与酒中的酸味相互平衡，同时酒精含量又不可以过高，否则酒精的甜味就会被其浓烈性所掩盖，无法在口腔中营造出一种温暖、柔和的口感。糖分和酒精之间也存在一种精妙的平衡，含糖量越高的葡萄酒，只有相应地提高其酒精含量才能使之和谐，因为糖分的甜味非常单调，需要酒精的灼热感来平衡，而同又不能使酒精的灼热感过于突兀。
香气的平衡
在葡萄酒中，根据香气物质的来源，可将葡萄酒的香气分为三大类：
1.源于葡萄浆果的香气被称为一类香气，又叫果香或品种香;
2.源于发酵的香气被称为二类香气，又叫发酵香或酒香;
3.源于陈酿的香气被称为三类香气，又叫陈酿香或醇香。在醇香中，根据陈酿方式不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。
在葡萄酒的各种香气中，酒香常常占主导地位，酒香并不单是指酒精的香气，而是多种香气混合在一起，又经长时间的微氧化、还原、缔合、岐化等作用形成的一种醇厚的老酒香气。葡萄酒中多种香气混合在一起，它们之间的协调平衡作用也是多种多样的，香气的混合及它们之间的相互作用。平衡保证了任何一种香气都不会太突兀。
单宁的平衡
单宁是构成红葡萄酒口感结构的主要元素，也会在口腔内产生涩感。葡萄酒给您味觉带来的总体感受会体现出酒体的结构。一些酒可能表现得酒体轻盈，另一些则会相对丰满厚重。单宁会减弱果香，如果需要酿造以果香突出、清爽自然的葡萄酒，单宁含量则不应该过高，如果酿造适合长期陈酿的干红葡萄酒，则应该提高单宁含量，因为单宁是红葡萄酒陈酿的保障，没有单宁，葡萄酒贮藏就是个问题，另外需要稍稍降低酸度，保证味感之间的平衡。单宁含量的细微变化由低到高可以描述为：松弛、柔和、平淡、结构明显、收敛或刺激。
葡萄酒的平衡是一门精妙的艺术，是各种元素完美融合的珍品，寻找并享受这种平衡也正是葡萄酒的魅力所在。而人生又何尝不是在平衡各种事件中度过!
葡萄酒口感背后的化学
科学家推测一杯葡萄酒中可能含有上千种化合物，正是这些化合物赋予葡萄酒丰富的口感。
对葡萄酒来说，细节决定成败。葡萄酒无论包装多么华丽，其主要化学成分都是水和酒精，剩下的2%是各种化合物。虽然这些化合物的含量不高，但种类却很丰富，一些科学家推测，一杯葡萄酒中可能含有上千种化合物。通常，这些化合物的组成和含量会造成葡萄酒口感的差异。
首先葡萄酒中化合物的组成会影响葡萄酒的口感，这些化合物的组成会受到葡萄园环境、葡萄品种、气候条件、发酵过程等因素影响。以葡萄园的土壤条件为例，不少优质葡萄园的土壤中含有多种特殊矿物质，这些矿物质会被葡萄藤吸收，并运输到葡萄中，最后也会在一定程度上反映在葡萄酒中，譬如夏布利(Chablis)的石灰岩(limestone)就赋予此地的霞多丽(Chardonnay)葡萄酒烟熏和矿物风味。
还有一些研究发现，虽然大部分葡萄酒所含的化合物种类相似，但含量不同，这也可能是造成葡萄酒口感不同的主要因素。以3-异丁基-2-甲氧基吡嗪(3-isobutyl-2-methoxypyrazine)为例，这种化合物有类似灯笼椒(bellpeppers)的风味，也是长相思(SauvignonBlanc)葡萄酒中青草、青椒风味的来源。3-异丁基-2-甲氧基吡嗪含量较高的长相思葡萄酒会相应地表现出更浓郁的青草、青椒等绿色植物风味。
此外，葡萄酒的口感也会因玻璃杯形状的不同而产生差异，特别是对于起泡酒(如香槟)来说，它的芳香类化合物是在气泡破裂后释放出来的。窄长的笛形杯相比其它形状的玻璃杯，除了美观外，也让香槟的气泡和香气可以持续稳定地释放出来。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。