随着消费和认识水平的提高，人们对于食品的营养、方便、多样化和安全等方面的要求愈来愈高，也日益关注食品添加剂的使用和食用的安全性。食品添加剂能否正确使用，直接关系到消费者的健康。
中华人民共和国食品卫生法中规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。食品添加剂的正确使用对于改善食品的质量和档次，保持原料乃至成品的新鲜度，提高食品的营养价值，开发新食品和改善食品加工工艺等方面有着极为重要的作用。但也必须指出，食品添加剂毕竟不是天然成分，在规定的剂量范围内使用对人无害，假如无限制地使用，也可能引起各种形式的毒性表现。因此必须对食品添加剂进行严格的卫生管理，发挥其有利作用，防止不利影响。
近年来，由于食品毒理学研究方法的不断发展，对食品添加剂提出一定的卫生要求，总的原则是按照GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》的要求严加管理。食品添加剂及其使用符合下列一般要求：1、食品添加剂本身原则上经过规定的《食品安全发生毒理学评价程序》证明在使用限量范围内对人无害，也不应含有其他有毒杂质；对食品的营养成分不应有破坏作用；2、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外；3、食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹调过程被破坏或排除，使之不能摄入人体，则更安全；4、食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能超过允许限量；5、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。但是，大部分生产企业对食品添加剂相关法律、法规和标准不够了解，在生产过程中严重违反国家GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》及《食品添加剂卫生管理办法》的要求，乱加、多加状况十分严重。
食品添加剂的违规使用主要有以下几个方面，1、为了改善食品的组织形态及色、香、味等以适应消费者的需要而超范围、超限量使用食品添加剂；2、或是为了增强食品的营养成分、增加产品的卖点而超范围、超限量使用食品营养强化剂；3、或为了使食品具有更有效的、更经济的加工条件和更长的货架期和保质期而超范围、超限量使用食品加工助剂及添加剂等；4、还有的企业使用了上游供应商超范围、超限量使用食品添加剂的原辅材料而使自己的产品食品添加剂超标。5、大多数食品生产企业常常是搞不清到底哪些添加剂是允许使用的、使用限量是多少，从而随意使用不符合要求的食品添加剂。
甜味剂作为改善食品口味的一种食品添加剂，有着热量低、适合糖尿病人饮用等优点。国标GB2760-96规定可用于食品加工的甜味剂包括甜蜜素、安赛蜜、甜味素、异麦芽酮糖醇、木糖醇、阿力甜等15种。糖精钠是最早的人工合成甜味剂，它不参加人体代谢，直接从尿液中排出体外。甜蜜素也不参与人体代谢，只有少数人可将其代谢。目前国际上对于糖精钠、甜蜜素使用的安全性仍存在争议，我国规定在一定范围内可限量使用。安赛蜜的甜度为蔗糖的200倍，它也不参与人体代谢，通过试验，没有发现其不良结果。甜味素学名为天门冬酰苯丙氨酸甲酯，因其代谢产物含有苯丙氨酸，对苯酮尿症患者不利，使用时必须明确标出含有苯丙氨酸，我国对甜味素的使用没有做限量规定。
GB2760-96《食品添加剂使用卫生标准》中规定了食品添加剂的使用范围及食用限量。标签标注方面，GB7718《食品标签通用标准》中规定：食品配料中的食品添加剂必须标出，并使用GB2760-96规定的产品名称和种类名称，甜味剂、防腐剂应标明具体名称。其中甜味剂应标为：“糖精钠”、“环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）”、“天门冬酰苯丙氨酸甲酯（又名甜味素）”、“乙酰黄胺酸钾（安赛蜜）”、异麦芽酮糖醇（氢化帕拉金糖）等。GB2760-96《食品添加剂使用卫生标准》第2号修改中又明确规定，添加甜味素的食品在其标签上应标明：“甜味素（含苯丙氨酸）”。目前市场上在食品中使用人工合成甜味剂十分普遍，在使用过程中主要存在着以下问题：1、不法厂商为降低成本赚取利润不择手段，严重违反国家标准食用添加剂使用的相关规定，归纳有以下三方面：⑴滥用糖精纳和甜蜜素现象十分严重；⑵生产企业通过多种人工合成甜味剂，混合使用来达到既不单项超标，又增加甜味剂使用量目的，钻法规空子，逃避法律制裁；⑶偷换概念，用“蛋白糖”的名称掩盖在食品中偷放各种甜味剂的真相。复配“蛋白糖”是近些年来出现的一种混合型甜味剂，它原是对甜味素的一种别称，与蛋白毫无关系，而有些添加剂企业看到用这个名称可以吸引酿酒企业，有利可图，遂借用蛋白糖的美名，偷梁换柱，以少量蔗糖掺入大量的糖精、甜蜜素等低价的人工合成甜味剂，冠名蛋白糖，严重侵犯了使用企业的知情权。2、标签的标注问题十分突出，错误的标注或不标注都是对消费者安全权和知悉权的侵害，标签问题归纳有以下3点：⑴检测出样品含有人工合成某些添加剂，但样品的标签中没有标注；⑵样品标签标明的添加剂与检测结果不符，如此标注将对长期喜爱吃此产品的消费者健康带来威胁，严重侵害了消费者的权利；⑶添加剂的名称标注错误或不规范，或标注不准确，错误的标注如“糖蜜素”、“甜味料”或标明是A却添加B，不规范标注如“蛋白糖”，不准确标注指只标注“甜味剂”而不标明使用哪种甜味剂。3、多数企业对与甜味剂相关的标准、法规了解不够，理解把握不足，从而引发错用和乱用甜味剂等问题。
当前，在我国酿酒行业产品中，甜味剂使用上存在不少问题：1、在发酵酒中使用糖精钠等甜味剂，强制性国家标准规定，发酵酒种不得添加甜味剂（糖精纳、甜蜜素、甜味素等），而国家质检总局在对2005年3月公布的黄酒、葡萄酒的抽查中，检测出的不合格产品在添加甜味剂和标签标注上问题严重。国家质检总局相关人士在抽查总结上强调：强制性国家标准规定，发酵酒种不得添加甜味剂（糖精纳、甜蜜素等）、黄酒、葡萄酒属发酵酒种，按标准不允许添加甜味剂；2、各香型白酒国家标准中均规定，优级、一级、合格品均不得加入非自身发酵物质，甜味剂（糖精纳、甜蜜素、甜味素等）均是人工合成的非自身发酵物质，而各香型白酒引用了相应香型国家标准作生产标准，所以其产品中不得添加甜味剂。而很多液态法白酒产品因生产企业从自身利益出发，引用各香型白酒国家标准为生产标准大打擦边球，严重侵犯了消费者权益；3、GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中明确规定了甜味剂的使用范围和最高限量，规定酒类产品中除配制酒种可限量添加糖精纳、甜蜜素、适量使用天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）和异麦芽酮糖醇（氢化帕拉金糖）外，其它酒种不得使用甜味剂。而很多产品引用的是各香型白酒标准，一旦使用甜味剂就违反GB2760-1996国家标准中对以上甜味剂只能在配制酒种中使用的强制性规定，扩大了甜味剂在酒类产品中的适用添加范围；4、标签标注不规范，按国标GB7718-1994《食品标签通用标准》，以及在今年10月1日起将实施的GB7718-2004《预包装食品标签通则》（代替GB7718-1994）和GB10344《饮料酒标签标准》的规定：在产品中使用甜味剂、防腐剂、着色剂等添加剂时应按GB2760中规定标示添加剂的具体名称，任何错误或不标注都是违反国标中强制性规定，很多白酒生产企业都出现了前面文中所述的标签标注的问题；5、各企业原材料进货检验把关不严，造成白酒中被动添加糖精钠的问题十分突出，一是很多企业在生产勾调过程中，因使用含有糖精钠等甜味剂的陈香剂、除苦剂、糟香剂、窖香剂或复合调酒剂等，酒用香精香料（大部分低质、低价的酒用香精香料均含有糖精钠），造成白酒产品中糖精钠违规；二是部分企业因使用含有糖精钠的外购原酒（部分外购原酒曾添加各种香精香料），而导致被动违规。
针对白酒产品存在的糖精钠等甜味剂添加问题，我们有必要回顾当前白酒产品的生产和市场现状，我国目前的经济还不发达，大量白酒消费主要集中在中、低档产品，这部份白酒产品量大面广，价位适中，深得广大消费者喜爱。甜味剂作为改善白酒品质和口味，降低白酒产品成本，增强白酒产品在市场的占有率，是不争的事实，这些以调香白酒、串香白酒、固液结合白酒等新工艺白酒为代表的中、低档白酒产品，在标签标注上弄虚作假，白酒通过豪华包装，夸大宣传，名不符实，价格虚高，并误导消费，欺骗消费者知情权。
以上三种新工艺白酒按国标GB/T17204-1998《饮料酒分类》中划入蒸馏酒种液态法白酒范围。按目前现有标准，结合前面存在的问题，这些中、低档白酒产品很难符合国家标准要求,因为这类白酒产品除这些问题外，而且还有以下二方面的原因：1、引用生产标准比较困难。GB/T17204-1998《饮料酒分类》中的酒种划分标准将目前市场上大多数中、低档产品按其生产工艺应划入液态法白酒范围，而不能引用各香型白酒标准。QB/T1498-92不能满足大量采用新工艺的液态法白酒生产需要，QB/T1498-92《液态法白酒》行业标准，适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料，经液态法发酵蒸馏而得食用酒精为酒基，再串香勾兑而成的白酒。而目前GB/T17024-1998将液态法白酒分为传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒四类，如再细划，又可按其香型细分。而且前多数中、低档产品未按各香型白酒标准要求进行生产，却在标签上错误标注各香型标准作执行标准；2、标准滞后制约了白酒行业的发展。GB2760-96《食品添加剂使用卫生标准》中，只有配制酒种才能加入甜味剂，其它任何酒种不得添加甜味剂，而配制酒适用范围为各种再制酒。目前大多数中、低档白酒按其生产加工工艺特点划分，应属液态法白酒或再制酒范围，而配制酒目前除仅有露酒行业（QB/T1981-94）外，标准还不完善，而仅引用了饮料酒和配制酒的卫生标准，没有针对当前使用食品添加剂酒种的相应标准，造成标准滞后的原因：⑴以前对食品添加剂认识不够；⑵国家对添加剂的使用管理不严；⑶各酒类生产企业故意隐瞒事实；⑷行业的刻意回避；⑸消费水平过低，消费者消费心理不成熟；⑹以前对甜味剂的检测手段有限，但是随着国家加强对食品添加剂的使用的管理以及人们对食品添加剂认识的提高，结合当前对糖精纳和甜蜜素的检测方法（GB/T5009.28食品中糖精纳的检测方法和以及食品中甜蜜素的测定方法），能准确测出食品中糖精纳和甜蜜素的用量，矛盾与问题也就暴露出来了。
另国家质检总局给贵州省技监局对“关于液态法白酒标签标准的请示”回复意见函（1998年4月16日国家技术监督局质技监办函[1998]017号）中明确表示，串香白酒和固液勾兑白酒产品标签上原料及配料标注应为水、食用酒精、固态法白酒酒种名称，如加入了食品添加剂也要如实标出，调香白酒产品标签上原料及配料标准应为水、食用酒精、食品添加剂名称。按此理解，液态法白酒是可加入食用添加剂（包括甜味剂），事实上各酒类生产企业从自身利益出发，不少企业都在酒中添加如酸、酯、甜味剂改善酒质及口感，但又都不愿承认自己这类白酒产品中使用了甜味剂这一事实，而目前市场上几乎没有任何中、低档白酒产品标签标识标注了使用的食品添加剂（或甜味剂）名称，都怕承认后影响产品销售和遭遇同行围攻。因此，为这部分中、低档白酒产品应制定相应的企业标准已刻不容缓。
今年开始，国家加强食品标准的清理、整治工作，理顺标准体系结构，构建食品安全标准体系。将积极采用国际标准和国外先进标准，加快标准制定修订步伐。在2005年3月底完成食品国家标准、行业标准、地方标准的全面清理，解决现行食品标准的交叉、重复和矛盾，并完成已备案食品企业生产标准的清理，提高食品标准采用国际标准的比例，全面与国际食品类标准接轨，以满足社会发展的需要，保障消费者安全健康。
根据目前白酒行业的生产现状，我们应尊重中、低档新工艺液态法白酒会在历史特定情况下长期存在的这一事实，一方面要鼓励企业多产优质固态白酒，另一方面要规范新工艺液态白酒的生产和销售。尽快制定相应新工艺白酒的行业标准、国家标准来规范中、低档白酒新工艺白酒的生产，解决标准滞后的问题。要改变现状，单靠政府行政力量还不够，行业内部需加强行业内的管理力度，白酒生产企业要自我约束、规范企业行为准则，提高行业标准安全水平，加强企业间相互监督，提高技术进步和整体质量，并积极向政府相关部门反馈行业情况和提供合理建议。在相应的国标、行标未出台之前，各白酒生产企业应参照目前各香型白酒的国家标准，重点引用GB/T17204《饮料酒分类》和GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》，依据QB/T1498-1992《液态法白酒》、GB2757《蒸馏酒及配制酒卫生标准》、GB10345《白酒试验方法》、GB7718《预包装食品标签通则》、GB10344《饮料酒标签标准》、GB10346《白酒检验规则》、GB10343《食用酒精》等相关标准来制定能满足生产需要的新工艺白酒或配制酒的企业标准，按此标准生产，严格执行GB2760-96、GB7718的要求，科学、合理地使用食用添加剂来提高酒的品质和口味，引导消费者正确认识甜味剂等食品添加剂，并在生产和销售过程中规范企业行为，净化市场竞争环境，提高甜味剂等食品添加剂使用的透明度，严厉打击在甜味剂使用上弄虚作假的行为，为满足社会需求，生产安全合格的中、低档白酒产品。
随着国家对食品安全问题的日益重视，各级质量、卫生监督部门加大了对食品添加剂违规使用问题的查处，甜味剂（糖精纳、甜蜜素）等围绕着酿酒生产的问题更加尖锐，这要求我们白酒生产企业提前应对，严格按照相应标准正确、科学、合理使用甜味剂等食品添加剂，生产各种安全、合格的酒类产品，为社会经济建设作出贡献。
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4类葡萄酒添加剂
抗氧化剂：二氧化硫葡萄酒是一种非常脆弱的饮品，很容易受到环境的影响，而氧气便是它最大的敌人之一。若处理不当，葡萄酒酿造过程或是装瓶后的葡萄酒都可能被氧化，甚至变成葡萄醋。幸而二氧化硫是一种非常好的抗氧化剂，很多酿酒师会依据葡萄酒的状态向其中添加适量的二氧化硫。此外，二氧化硫还具有杀菌的作用，可以帮助葡萄酒的发酵顺利进行。单宁：橡木葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗，单宁是红葡萄酒口感的重要组成部分。但是不同风格的葡萄酒对单宁的需求量不同，所以很多时候并没有必要向葡萄酒中添加单宁。向葡萄酒中添加单宁的常用方法是将葡萄酒置于橡木桶中陈年，更为经济实惠的办法则是在葡萄酒发酵过程中向发酵罐中加入适量的橡木制品，如橡木片等。酸度调节剂：酒石酸、碱性化合物酸度调节剂顾名思义是调节葡萄酒酸度的化合物。葡萄的酸度主要受气候的影响，通常热量丰富的葡萄酒产区会出现葡萄酸度较低的问题；而处于凉爽气候的葡萄酒产区则可能会遇到葡萄酸度过高的问题。所以，酿酒师经常会根据葡萄的酸度和葡萄酒的风格，在酿造过程采用酸化或脱酸的方法。常用的酸化剂是酒石酸，这种酸也存在于葡萄中，因此一些酿酒师认为它不算化学添加剂，但许多著名的葡萄酒产区已经禁止这种做法。常用的脱酸化剂则是一些碱性化合物如小苏打等。澄清剂/稳定剂：蛋清、鱼胶、膨润土因为葡萄酒在发酵和陈年过程中，会发生很多复杂的反应，生成沉淀等大分子化合物，使葡萄酒变得浑浊。商店货架上澄澈透明的葡萄酒，大都经历过复杂的澄清和过滤过程，而关于澄清剂和稳定剂的使用，以及这些化合物对葡萄酒的影响却始终存在争议。为保证葡萄酒的稳定性，大多数酿酒师会选择在葡萄酒装瓶前进行一些下胶和过滤处理。传统的优质葡萄酒是通过蛋清下胶，如今可供选择的下胶剂还有膨润土（bentonite）、乳制品和鱼胶等。无菌过滤通常是装瓶前的最后一道工序，它使用的滤膜孔径极小，可以滤去葡萄酒中的最细微的杂质，甚至可以抹掉酿酒过程中所有化学添加剂的痕迹。
葡萄酒都有哪些添加剂呢？
雨水、温度、阳光和风等天气因素都会影响葡萄的生长，每个年份的天气状况各不相同，产出的葡萄果实也会质量不一。当某个年份的葡萄果实质量未能达到预期的要求，酒庄就有可能在酿酒过程中加入一些添加剂，以提升葡萄酒的品质。和其他的饮料不同，葡萄酒的标签上一般是没有详细的成分表的。但是这并不意味着葡萄酒就全部都由葡萄酿制，不含任何相关的添加剂（Additives）。本文将为您介绍一些常见的葡萄酒添加成分。1.紫色梅加（MegaPurple）紫色梅加是一种浓缩葡萄汁，用来加深葡萄酒的颜色并给葡萄酒增添些许甜味，一般在葡萄酒中所占的比例不到1%。在葡萄酒中添加紫色梅加是一个很有争议的话题，有些人认为这只是为了使用较少的成本酿造出品质更佳的葡萄酒，是加入小西拉（PetiteSirah）和紫北塞（AlicanteBouschet）葡萄混酿的一种扩展方式；另外还有一些人认为这是一种欺骗行为。因此大部分酒庄都不愿意承认在酿酒过程中加入了这种添加剂。2.动物制品（AnimalProducts）有些人认为葡萄酒是非常适合素食主义者饮用的，因为他们认为葡萄酒使用葡萄酿制，不含任何荤腥成分。然而，一些动物制品也经常被用于澄清和过滤葡萄酒中的杂质，这些动物制品包括蛋白、奶制品、鱼鳔以及牛胰等。3.亚硫酸盐（Sulfites）亚硫酸盐是唯一一种会出现在葡萄酒标签上的添加剂。一般情况下，在葡萄酒发酵过程中，酵母的新陈代谢就会产生亚硫酸盐。因此，即使不人为添加二氧化硫，葡萄酒中依然会带有亚硫酸盐。但是，酿酒师们还会向葡萄酒中添加一些二氧化硫（SulfurDioxide），以保持葡萄酒的稳定性并防止氧化。任何一款含有超过十万分之一的二氧化硫的葡萄酒，都需要在酒标上标注“包含亚硫酸盐”（ContainsSulfites）。4.水分（Water）在大部分国家，向葡萄酒中加水是不允许的，但是这种方法曾一度被用来稀释葡萄酒，生产更多的廉价酒。现今的一些葡萄种植农还会选择晚采收葡萄，以提高葡萄的糖分含量，增加葡萄酒的酒精度。但是，较高的酒精度也可能会造成酒体的不平衡或者更高的税收（酒精度越高，税率越高），因此，加利福尼亚州（California）等部分葡萄酒产地为了解决这一问题，允许向葡萄酒中添加一定量的水分。5.反渗透（ReverseOsmosis）反渗透是一种使用机器过滤出葡萄酒中多余的酒精成分的方法。相对于向葡萄酒中添加水分这种降低酒精度的方法，反渗透法不仅降低了葡萄酒的酒精度，还不会稀释葡萄酒的风味或者产生其他影响。6.加糖（Chaptalization）从罗马时期开始，酿酒师们就已经学会了向葡萄汁中添加糖分，之后，法国化学家让-安托万·沙普塔（Jean-AntoineChaptal）发现，往葡萄汁中加糖无法让葡萄酒更甜，却能提高葡萄酒的酒精度。现在，法国、美国和德国等国是允许往葡萄汁中加糖的，但对添加的糖分剂量有着严格的规定；而在澳大利亚、阿根廷和意大利等国，加糖则是违法行为。7.培养酵母（CulturedYeasts）大部分酿酒师都会选择使用自己培养的酵母进行发酵。与天然酵母的不可控性不同，人工培养酵母允许酿酒师采用特定种类的酵母，从而酿造出预想风格的葡萄酒。无论是天然酵母或是培养酵母，两者没有对错之分，但是培养酵母也被认为是葡萄酒中的一种添加剂。8.酸化和降酸（AcidificationandDeacidification）酸度是评判葡萄酒平衡性的一个重要因素。当葡萄酒本身的酸度不够时，酿酒师就会选择往葡萄酒中添加苹果酸（MalicAcid）和乳酸（LacticAcid），以提升葡萄酒的酸度；而在葡萄酒本身的酸度过高，破坏了葡萄酒的平衡的情况下，酿酒师又会往葡萄酒中添加碳酸钙（CalciumCarbonate）以降低酸度。9.单宁粉（PowderedTannins）单宁是评判葡萄酒平衡性的另一重要因素，它为葡萄酒提供了紧实感、苦味和口腔的干涩感。当一款葡萄酒无法从果皮、种子和葡萄梗中萃取足够的单宁时，酿酒师就可以选择向葡萄酒中添加一些单宁粉，以提升葡萄酒中的单宁含量。10.橡木片（OakChips）橡木桶能够为葡萄酒提供香草、香料等众多风味，但是质量较好的橡木桶一般价格不菲，因此一些酿酒师便会选择一些较为便宜的方式——往储存在不锈钢罐中的酒液放入橡木片。这一方法在节约成本的同时，也能让橡木风味快速地融入葡萄酒。但事实上，橡木片的作用要比橡木桶小得多。11.微氧化（Micro-Oxygenation）橡木桶自身有许多气孔，因此存放在橡木桶中的葡萄酒会缓慢地和氧气接触，产生氧化作用，这一过程不仅有利于葡萄酒风味的形成，还能柔化单宁。但是一些酿酒师为了节省成本，会选择在酿酒的不同阶段向酒中多次注射适量氧气，模仿葡萄酒的氧化过程，这一方式便被称为微氧化。
葡萄酒陈酿过程中的微观氧化
在葡萄酒陈酿过程中，少量的、控制良好的氧化作用会对葡萄酒的发育成熟大有裨益，它能帮助葡萄酒充分展示出它的内在潜质来。随着单宁的进一步柔和，染色的进一步稳定以及风味的进一步形成，葡萄酒会在陈酿成熟的同时赋予了优雅的特质。而这一系列完善的过程其实就是微观氧化的现象。这一过程不可能在阳光直射的、静止的容器里发生，诸如不锈钢箱子或玻璃桶中。直到近年来，微观氧化过程都是在橡木桶中，或是在葡萄酒装瓶陈酿后完成。这样葡萄酒可以通过木桶顶部的孔缝以及酒瓶软木塞中透过的少量氧气完成微观氧化。然而葡萄酒酿造的新工艺中，已经出现了新的成果。这使得微观氧化可以在酿酒的任何一个过程中，在被良好控制的条件下进行了。例如装箱陈酿过程同样可以实现像在橡木桶中陈酿葡萄酒一样的微观氧化效果，而且所需要的时间也会大大缩短。
酒刀开瓶器的正确使用步骤
1、先用小刀沿着瓶口突出的圆圈将封着的胶帽割开，要转动手不能转动酒瓶，以免带起瓶底的沉淀物质。
2、将酒刀的螺丝钻尖端对准软木塞的中心，顺时针慢慢转动钻入软木塞中，留下一两环在外面，以免戳穿软木塞，也不要钻歪了，不然软木塞容易折断。
3、先将第一个活动关节扣住瓶口，用力向上提刀柄。
4、软木塞出来一半时，再将第二关节扣住瓶口，重复之前的动作。
5、等到软木塞快拔出来的时候停住，用手轻轻将木塞拔出来。
醒酒的作用和过程
醒酒，又称换瓶。这一传统的形成，是因为最初酿造的葡萄酒一般都未经过过滤，当葡萄酒从酒窖的木桶中装到酒壶或酒瓶里供大家享用时，会在壶底或瓶底留有一些沉淀物，因此酿酒师就会先将葡萄酒倒入醒酒器中，使酒液与沉淀物分开。
醒酒的作用
第一，醒酒是为了除去葡萄酒中的沉淀物。醒酒作为过滤的手段一直被人们保存至今，尽管现在大多数葡萄酒在装瓶前都经过了初步过滤，但酒瓶中往往还会出现一些沉淀物，尤其是那些经过长期陈年的葡萄酒。
第二，让葡萄酒与空气充分接触。葡萄酒是一种脆弱的液体，在醒酒的过程中可以释放掉一些令人不悦的杂味或异味（死酵母味、臭鸡蛋味），酒液充分接触氧气后，本身的花香、果香逐渐散发出来，还能发展出一些更加微妙的风味，并柔顺葡萄酒中的单宁，使葡萄酒变得更有活力，口感也更加复杂、圆润。
在饮用葡萄酒之前，到底需要醒酒多长时间呢？这具体要取决于葡萄酒的年龄及类型，而醒酒时间的长短也会最终影响葡萄酒的口感。至于选择何种醒酒器，这纯粹是出于美观上的考虑，因为任何一种醒酒器，无论外形、大小和模样都不会影响葡萄酒本身的品质。
醒酒的过程
简单的醒酒过程，举手投足间都透露着一份优雅，醒酒让尘封于酒窖的葡萄酒“睡美人”重新焕发出灵气与活力，散发出成熟的水果风味，展现出葡萄酒原本真实的特征。
1、将确定要饮用的葡萄酒保持直立状态。正常的葡萄酒直立时间为1天，但年份超过15年以上的葡萄酒必须保持酒瓶直立7-8天。
2、醒酒前，准备好要用的醒酒器、漏斗、滤布。
3、开瓶时，不要摇晃或者转动酒瓶，切开瓶封后先用湿布擦拭瓶口，再用餐巾纸擦干，拉出瓶塞，之后再观察瓶底，确定沉淀物并未污染上方酒液。
4、倾倒葡萄酒前，目光与酒瓶成90度，然后慢慢倾斜酒瓶，缓缓地将葡萄酒注入醒酒器中。
5、注意将瓶中最后有沉淀的酒液留在原瓶中，不要倒入醒酒器中，要确保醒酒器中无沉淀。
鲜食葡萄不宜作为酿酒葡萄使用
与人们平日接触的鲜食葡萄品种不同，酿酒葡萄都是很小的果粒，在整颗果实中，皮和籽所占的比例很高。这是因为葡萄的很多风味成分都蕴藏于籽和皮中，只有这两部分所占比例高了，葡萄的味道才能浓郁。特别是，当酿酒葡萄进入了酿造环节，糖被转化成为酒精以后，葡萄酒风味的浓郁程度就要靠色、香、味觉来表现了。而我们对平日吃的鲜食葡萄的“要求”，则首先要甜、要酸，还要带有香味。再有，我们吃葡萄自然希望吃到更多的果肉，因此鲜食葡萄品种普遍果皮薄、无核。比如北方人喜欢的“玫瑰香”葡萄，当“玫瑰香”的味道与浓郁的糖酸搭配在一起时，人们品尝起来就会有很愉悦的感觉，但如果经酿造过程葡萄中的糖进行了转化，那么口感的协调性就不好了。因此，葡萄因用途不同，在原料上的分化是非常严格的：酿酒、鲜食、制汁、制干的葡萄各有不同的品种。
葡萄酒酿酒为什么使用橡木？
那究竟为什么我们要使用橡木呢？酿酒过程中使用橡木主要有两个目的。一是作为葡萄酒发酵或熟化的容器，但不添加橡木风味；另外就是根据橡木桶年龄、大小和类型的不同，作为向葡萄酒中添加橡木风味的容器。向葡萄酒中添加橡木风味可以是在发酵过程中，也可以在开始熟化时，或者两者皆可（即在发酵和熟化的过程中）。人们喜欢用橡木酿酒是有原因的。尽管其它木材也可以用作发酵或熟化葡萄酒的工具，但橡木有两个优点：第一它可以较好地保存酒液，赋予葡萄酒一些新风味；第二橡木容易弯折，从而形成橡木桶的形状。酿酒师可以定制特别类型的橡木，一般要求这些橡木从美国或者欧洲的森林中砍伐，然后经过特别的方式制作以强化其风味，最终这种风味会影响到葡萄酒。橡木类型及橡木桶制作所有的橡木都来自栎属植物（Quercusfamily）。美国橡木有多种不同类型，以Q.Alba为主，欧洲橡木也有多种类型，大部分来自法国，比如QPetraea和QRobur。与法国橡木相比，美国橡木有更多的香草风味，前者通常闻起来有香料的味道，比如丁香。有人说受美国橡木影响的葡萄酒没有那么高的复杂性，这是无稽之谈。美国加州Ridge酒庄的PaulDraper在谈到他们世界知名的红葡萄酒MonteBello时指出，这些酒一直都在使用美国橡木进行熟化。无论如何，个中要诀在于要能够找到与所生产的葡萄酒相匹配的橡木类型。来自美国明尼苏达州、威斯康辛州和俄勒冈州，与来自法国利穆赞（Limousin）、通赛（Tronçais）、阿列（Alliers）及孚日山脉（Vosges）等地区的橡木一样，质量都十分不错。如果说橡木的来源很重要，那么橡木桶制作的过程就尤为关键。橡木收割后可通过两种方式使其变干，一种是放在室外自然变干，即“风干”；另外一种是通过人工变干。接下来需要通过加热的方式将橡木片进行弯曲。一般来说，这个过程是通过火来完成的，这样可使烟熏和烘烤的味道进入橡木。酿酒师可以选择他所想购买的橡木桶的“烘烤程度”。比如你去一家酒庄，看到橡木桶上标注有MT字样，那说明这款橡木是“中度烘烤mediumtoast”（你也可能会见到“中度+(medium+)”或者“中度++（medium++）”烘烤的字样）。橡木桶的两端用铁箍固定，利于其保持橡木桶的形状。此外，还可以通过沸水或蒸汽来弯曲橡木，有时也伴有烘烤的过程。橡木的年龄也是一个重要因素：根据葡萄酒大师指导课程的说法，“新橡木”比起有1——2年历史的橡木，橡木风味更加浓郁，而到第三年的时候，大多数橡木实际上已经基本失去风味了。如果酿酒师想要添加橡木风味，经常会使用较小的橡木桶。波尔多小橡木桶（barrique）只有225公升，勃艮第小橡木桶也只有228公升。这样大小的橡木桶（一般是300瓶左右葡萄酒的容量）可以使酒液与橡木桶充分接触，从而增加橡木风味。使用超大型的橡木桶时，酒液与橡木桶接触的机会则会减少。橡木之于发酵需要注意的一点是，橡木并不只是用来给葡萄酒添加风味的，人们也会用旧橡木制作较大的木桶用于葡萄酒的发酵。例如，在阿尔萨斯，酿酒师喜欢使用foudres，也就是各种不同型号的大橡木桶，其中有一些其历史甚至可以追溯到17世纪。这些橡木桶用来发酵那些非常芳香的葡萄品种，如雷司令、琼瑶浆和灰皮诺，它们不需要橡木风味。在这种情况下，橡木桶只是简单地用作容器，并且有一个优点，即可以使酒得到非常缓慢的氧化。当然，你完全可以在发酵阶段向葡萄酒添加橡木风味，比如勃艮第博讷区的霞多丽，或某些波尔多干白。有一种说法听起来很奇怪，但在现实中是非常有可能的，即所谓的200%橡木影响的葡萄酒。也就是说，一款酒在100%新橡木桶中发酵，然后在100%新橡木桶中陈年。如果你很喜欢橡木风味，那么你一定会喜欢这种类型的葡萄酒！橡木之于熟化发酵过程结束之后，酿酒师可以选择使用橡木桶熟化葡萄酒。同样地，是否在这个阶段添加橡木风味，决定了葡萄酒的不同风格。以霞多丽为例，无论是在澳大利亚还是在勃艮第，如果想给霞多丽添加橡木风味，那么必须使它跟新橡木或者1——2年的旧橡木进行接触。小橡木桶同时也是苹果酸乳酸发酵的理想场所，这种发酵由专门的细菌来完成，它可以将苹果酸转化为乳酸。酿酒师一般喜欢使用橡木桶来完成这个过程，因为这样可以给葡萄酒增加牛奶和黄油的风味，同时使酸软化，增添橡木风味。在这种情况下，橡木桶中的葡萄酒有可能会和酵母接触，从而增添更多的风味。大多数红葡萄酒也会经过苹果酸乳酸发酵的过程。生产的葡萄酒需要经过长时间橡木桶熟化的最著名葡萄酒产区应该非里奥哈（Rioja）莫属了，包括Crianza、Reserva和GranReserva，可以是红葡萄酒，也可以是白葡萄酒。这些不同类型的酒都要依靠在熟化过程中获取橡木风味。对于红葡萄酒来说，长时间橡木桶熟化的另外一个优点是可以柔化单宁，同时会有缓慢的氧化产生。一般来说，这样的葡萄酒会更加清澈，当纯净的酒液从一只橡木桶中被抽取出来转移到另外一只桶中时（这个过程被称为Racking），便更是如此。人们也可以使用橡木来熟化葡萄酒，但不添加橡木的风味。比如茶色波特酒、马德拉以及某些类型的雪利酒，包括Amontillado和Oloroso。在这种情况下橡木桶只是用作盛酒的容器，其氧化过程可以产生出坚果、焦糖和各种复杂的风味，而这些风味并不来自橡木本身。（来源：互动百科）
奇妙的葡萄酒的发酵和陈酿过程
葡萄酒的发酵和陈酿是一个既漫长又奇妙的过程。当葡萄汁被藏身于橡木桶中，放置于酒窖后，之前的各种喧嚣随之消失，接下来就是在橡木桶的培育中安静的成熟。酒窖通常静谧如梦，也是葡萄酒得以完成自身杰作的处所，而发酵的过程如同魔术师的指挥棒一样充满魔力，在静静的沉睡中，使橡木桶中的葡萄汁发生微妙变化，逐渐释放出百果之味，百花之香，完成了葡萄汁向葡萄酒的转化。虽然葡萄酒的酿造有严格的工序，但对于酿酒师来说，每一次发酵都不会产生味道绝对相同的葡萄酒，这是葡萄酒生命力的神秘所在，也是过程中所赐予葡萄酒特殊的变化魔力。发酵后的葡萄酒虽已完成了质的蜕变，但依然带有不甘寂寞的热烈和活力。在酿酒师的眼里，葡萄酒是有生命力的，真正的佳酿，需要时间赋予一种成熟的转变，于是又要进入下一个“潜心静修”的环节。使葡萄酒在橡木桶的潜移默化中，达到从青涩到成熟的培育，使葡萄酒的风味更加浓郁而富有内涵。无论是发酵还是陈酿，都是以静态的方式呈现变化的过程，使葡萄酒在悄无声息中成就自身高贵优雅的精神品质。同时，也让许多爱酒人士心仪不已，并从葡萄酒丰富内涵中探寻自我的精神需求。
橡木对葡萄酒酿造和熟化过程的影响
2005年6月，伦敦葡萄酒学院（TheInstituteofMastersofWine）和克里斯蒂拍卖行葡萄酒部共同组织了一场主题为“橡木：关键而有争议的因素”的研讨会（Oak：CrucialandControversial）。经过主办方一年半的精心准备，在克里斯蒂拍卖行葡萄酒部高级顾问，葡萄酒大师AnthonyHanson的主持下，来自世界各地的顶级葡萄酒品评专家对酒样进行了仔细的品评。
所有酒样都是2004年份，产地分别是法国和美国，且均在特别制作的30升Taransaud橡木桶里陈年过一段时间，第一次品评的DavidRamey霞多丽除外。
品评1：发酵——不锈钢/新橡木和旧橡木
Ramey葡萄酒厂酿酒师DavidRamey对其葡萄园的霞多丽在不同容器（新橡木桶、二次使用的橡木桶及不锈钢发酵罐）中的发酵和陈酿结果进行对比，得出的结论是“酵母即使死亡也在起作用。”
对葡萄酒、橡木及酒渣之间相互作用的了解使DavidRamey能够为消费者酿造出更加圆润的葡萄酒。因为不同年份的葡萄口味也不一样，这些实验可以帮助酿酒师更好地利用不锈钢发酵罐或者不同风格的新旧橡木桶展示葡萄的年份特征。“葡萄酒是葡萄的延续，所以葡萄应该在最美味的时候采摘。我们的葡萄是在白利糖度23.7的时候采摘。”从三种不同容器截然不同的结果来看，葡萄采摘以后的发酵和陈酿过程是非常关键的。
在不锈钢罐陈酿的葡萄酒表现出的芳香最小，只有微弱的葡萄果和青草气息。虽然这个酒的酸度最强，但最终的感觉并不是特别的愉悦；拥有几家法国葡萄酒厂的老板StephanvonNeipperg品尝了LouisLatour制造的二次使用橡木桶陈酿的葡萄酒后下的结论是“似乎最有勃艮第特点”。实际上，这样的橡木桶可以把奶酪或者奶汁味道传递到鼻子里，在流畅、细腻的酸涩之间也能品味出同样的感觉——这样的酸度使得酒的整体感更加引人入胜。相比而言，在新桶（FrancoisFrères制桶公司制造）里陈酿的葡萄酒无论在嗅觉还是味觉上都表现出过于张扬的橡木味。突出的杏仁味暗示着从橡木桶渗出的糖醛。
喜欢橡木桶陈年的Ramey认为：“酚类物质的引入及相互的氧化过程更让我喜欢。这样的酒口感最完整，更像是陈年过的葡萄酒”。在他的打分表上，新橡木桶陈酿的酒分数排在最上面。
专家组得出的结论是：虽然这些橡木桶都经过了24个月的室外风干和中等偏上程度的烘烤，但它们毕竟来自不同的制桶厂家，最后陈酿的结果也可能不同。不过，所有的专家一致认为，橡木桶来自哪个厂家并不重要，因为橡木桶陈酿的变化规律是相似的。
品评2：橡木来源——法国、欧洲和美国
红酒和白酒都进行了这样的试验。首先是来自波尔多格拉夫的白苏味浓，分别在不锈钢罐（参考酒样）、法国橡木、波兰橡木和美国橡木陈酿，所有橡木都经过24个月的室外风干和中等程度的烘烤。专家盲品后很清晰地得出下列结论：
参考罐（不锈钢罐）陈酿的酒样幸运地成为再普通不过的酒了：尖酸的酸橙味道，轻淡的酒体和色泽，强烈的青草味也使酒的余味并不令人愉悦；法国橡木（陈酿）的整体结构就很好，口感润滑，且从头到尾都闪烁着花香的气息。淡淡的黄油味道让人想起桃、苹果等肥硕的秋果；美国橡木野生的香气中还散发着莳萝的味道。当然，美国橡木也有顺滑的口感，但浓烈的焦糖味和烘烤香辛料味让人一下子就想到了美国橡木；波兰橡木在各方面的表现则大相径庭：酒精度似乎比其它酒更大，腭后部咄咄逼人的酸度让人想起挥发性酸，长长的余味确有焦糖和香辛料的微妙。但是，感觉上的粗糙还是让人对波兰橡木爱恨交加。然而，其最明显的小豆蔻味还是让很多品评者很容易地辨别出这就是波兰橡木。
红酒（ChâteauLaLagune）只经过与白酒同样的橡木桶试验。不过在这里，橡木的个性被丹宁淡化了。简单说，美国橡木的丹宁最温和；法国和波兰橡木的丹宁虽然不是那么令人讨厌，但更有收敛性和结构性；欧洲橡木，具体说就是波兰橡木、匈牙利橡木和俄罗斯橡木，与法国无梗橡木（sessileoak）有微妙的相似之处。
有意思的是，在试验中，用波兰橡木陈酿的红白葡萄酒酒精度都很突出。很多人都把法国橡木和波兰弄混了，美国橡木则因其独有的莳萝和黄瓜味而很难被错认。不过，美国橡木处理过的葡萄酒很少受到褒奖。OpusOne酒庄酿酒师MichaelSilacci认为试验中美国橡木陈酿的酒是“最粗糙的”。
那么，酿酒师怎样才能知道橡木的来源呢？“很难区分。”Ramey说：“你不得不完全相信你的制桶商，因为你用眼根本看不出橡木的来源。虽然你可以看出木纹的疏密程度和橡木的烘烤程度，但实际上这很难确定橡木的来源。
品评3：法国橡木产区——Tronçais，Vosges，Centre
做橡木桶用的橡木主要来自法国的北部、东部和中部。北部和东部地区气候凉爽，这两个产区的橡木一般属于无叶柄科植物（sessile），制作的橡木桶具有更多的复杂性。中北部的阿列橡木林（Allier）更有香辛味，而Tronçais橡木林则以细腻的口感著称。中部利穆赞地区（Limousin）的有花柄橡木则咄咄逼人，用它浸泡的葡萄酒颜色很快就会加深，并有明显的香兰素味道。东北部的孚日（Vosges）（酿的酒）结构稳固，香气惬意。
从这次实际品评的结果看，法国三个橡木产区的橡木酿的酒并没有太大的区别。但所有法国橡木陈酿的酒都比美国橡木的口感顺滑。
品评4：室外风干时间的影响
Taransaud公司的Jean-PierreGiraud介绍了这次的品评试验。他说，如果橡木的风干不得当，木头的绿色丹宁就会在酒里面显露出来。不仅是风干时间的长短，风干方法也是一个决定性因素。如果你想购买便宜且陈酿期短的橡木桶，这里给你的窍门是：尽量选择重度烘烤的橡木桶，这在一定程度上可以掩盖木头的缺陷。
制作橡木桶的橡木需要一个风干过程来稳定橡木的质地。为了把新割木头的水份从55％降到15％，制桶厂可以用三种方法：窑洞烘干（热空气在密闭空间内循环），窑洞烘干与自然烘干相结合，100％自然烘干。
好的橡木桶全部由100％室外自然空气风干的橡木制成。自然风干需要的时间最长，因为在风干过程中还要有雨、雪、雾等降水天气。自然风干的速度大约是每年一厘米，橡木达到最佳状态需要三到四年的时间。所谓最佳状态是指粗丹宁全部挥发完毕。由于自然风干需要储存大量的木材，还要有特殊的搬运根据，所以成本也相当高，但最终的葡萄酒芳香优雅，酒体丰富。窑洞烘干成本较低，且可以在短时间内应付大订单，但橡木里的“绿丹宁”往往使酒的苦涩味和收敛性太重。
本次试验用的橡木分别在室外风干了24、12和6个月，酒的丹宁和收敛性呈钟铃型曲线。在曲线的最顶峰（经过12个月风干的橡木），酒的表现“最瘦弱，最干涩”，橡木芳香和风味也最明显；令人惊奇的是，6个月风干的橡木酿出的酒不但没有粗糙的生丹宁味，收敛性也很小；24个月风干的橡木酿出的酒口感润滑，酒的特征性也比6个月的明显。
专家也对白葡萄酒进行了橡木风干比较试验，用的酒是MalarticLagravière酒庄的白苏味浓。让酿酒师也感到惊讶的是，12个月风干的橡木酿出的酒的橡木味最明显，6个月风干则没有什么果香，24个月风干的酒矿物质和蜡质感最平衡，余味也最顺滑和悠长。专家们认为，24个月（风干）的酒最好，并建议再风干12个月酒的整体结构会更好。
品评5：烘烤程度
烘烤可以产生芳香。橡木的烘烤时间和火焰强度对组合感观都有影响。典型的烘烤程度分类有五个级别：
轻度或中等偏下
中度
中度偏上
重度烘烤
密集烘烤
轻度烘烤是指橡木温度达到120－180℃并开始软化。10分钟以后，橡木板表面温度达到200℃，这时可以算中度烘烤。再过5分钟，桶板表面温度控制在225℃就是重度烘烤。
在烘烤过程中，木质开始降解并转化成芳香化合物。随着温度升高，木质丹宁变软并最终消失，烟熏味和丁香味变得越来越明显。但烘烤到最后，芳香物质也会消失。只有长时间、柔和的烘烤才能制作出最芳香的橡木桶。最后一点，不光是烘烤强度，烘烤时间也会影响橡木桶对酒的润饰作用的效果。
烘烤比较试验同样也用不锈钢作参考，橡木分别是“生”橡木、中等烘烤和重度烘烤。不同厂家对“生”橡木（rawwood）的定义也不一样。按照Taransaud的定义，“生”橡木指的是橡木板刚好可以弯曲成型。
在两次试验中，重度烘烤酿出的酒最为复杂。红酒并没有显示出明显的颜色区别，而白酒随烘烤程度的增加黄色加深。“生”橡木酿的酒口感粗糙、短暂，没有明显的橡木芳香；中等烘烤的红酒丹宁强度跟“生”橡木差不多，但不那么干涩，白酒则可以感觉到香子兰、焦糖、奶油和丁香的味道。
“生”橡木和中度烘烤酿的酒似乎有些不完整，而重度烘烤则把诱人的芳香和感观特质结合在一起并进一步升华。
在研讨会的最后，专家们指出，在实际操作过程中，各种商业性因素也会影响酒的质量。比如，所谓的酒龄和橡木桶的大小都可以把橡木桶的效果夸大，而在标准操作程序中，葡萄酒不会吸收那么多的“橡木”。
普通食用葡萄和酿酒葡萄的区别
酿酒葡萄，是指以酿造葡萄酒为主要生产目的的葡萄品种，酿酒的葡萄主要栽培于北纬30°-52°，以及南纬15°-42°之间的温带地区，这两个地区被称为“WINEBELT”，而我们平时吃的葡萄大多栽种于比较温热的地带。果肉少，汁多，并且颗粒小，基本不适合食用通常，酿酒葡萄的糖分和酸度都颇高，因此产出的酒体酒精浓度会超度12%，酸度（PH值）会低于3.6，从而使酒体免于细菌的影响而败坏。红葡萄酒中富含的单宁来自果皮和籽，是天然的防腐剂。红葡萄酒中的单宁口感苦涩，需要搭配较低酸度，否则不易入口。也就是说单宁越多，酸度应该更低。除了果皮和葡萄籽，橡木桶也为红酒贡献了单宁，橡木桶越新，单宁越多。而食用葡萄的口味更偏向蔬菜。通常糖分较少，产出的葡萄酒酒精含量只有8%到9%，酸度也不高。因此，用食用葡萄自酿葡萄酒时，必须添加额外的酸性或者糖分。糖分经过发酵，产生二氧化碳和酒精，酒精是最有力的防腐剂，因此酒体必须达到一定的酒精浓度才能防止败坏。酸度太低，经过与空气接触，容易滋生细菌，会逐渐将酒体转化成醋。
起泡酒的酿造过程
起泡酒的酿造工艺流程
1、葡萄采收：采收程序跟其他葡萄酒一样。
2、榨汁：为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色，起泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁，压力必须非常的轻柔。香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好，但速度比气囊式要慢。
3、发酵：与白酒的发酵一样，须低温缓慢进行。
4、培养：须先进行酒质的稳定，并去除沉淀杂质，如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵。在二次发酵前，酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。
5、澄清，将葡萄酒液澄清。
6、添加二次酒精发酵溶液：气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡。每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳，香槟区添加的份量大概在24克/升左右。
7-1、瓶中二次发酵及培养：此种方法称为香槟区制造法，为避免和真正的香槟酒混淆，现已改称传统制造法。添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低，气泡和酒香才会细致，约维持在10℃左右最佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。
7-2、酒槽中二次发酵法：传统瓶中二次发酵的生产成本很高，价格较低廉的气泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次发酵，将二氧化碳保留在槽中，去除沉淀后即可装瓶，比传统制造法经济许多。此法又称为查马法（MethodCharmat），品质不如瓶中发酵细致。
8、人工摇瓶：瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子。约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。
9、机器摇瓶：为了加速摇瓶过程及减少费用，已有多种摇瓶机器可以代替人工，进行摇瓶的工作。
10、开瓶去除酒渣：为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒，动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。
11、补充和加糖：去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖，例如brut型的糖份在15克/升以下，半干型（Demi-sec）则介于33和50克/升之间。
12、装瓶，将起泡酒装入规定的酒瓶中，然后销售到各地。
三种种常见的起泡酒酿造方法：
传统酿造法（TraditionalMethod，ChampagneMethod）：通过在瓶中的二次发酵产生气泡，这种方法酿造出的酒，气泡细腻并且持久，口感柔顺。
大容器发酵法（TankMethod，Charmat）：所有的步骤都在同一个封闭的容器中进行，从发酵到过滤。生产成本比传统发酵法低。
二氧化碳注入法（Carbonated，InjectionMethod）：将二氧化碳直接注入到静止的葡萄酒中，这种方法生产出的起泡酒，气泡大，不稳定，挥发速度快。
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