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雪利酒的分类
FinoFino是西班牙语中“好”的意思，在所有的雪利酒传统品种中，Fino是最干最白的。在橡木桶中，酒被覆盖在一层薄薄的酵母膜下进行陈酿，称作开花（flor），避免与空气接触。ManzanillaManzanilla是Fino的一种特殊的清淡的品种，产自SanlúcardeBarrameda港口附近。AmontilladoAmontillado是一种于“开花”覆盖下陈酿一段时间后暴露于空气中进一步氧化的雪利酒。这种酒比Fino色泽更深，但是又不及Oloroso深。酒味略干，有时带有轻微的或中度的甜味，而这些带有甜味的酒也可以不被划分为Amontillado。OlorosoOloroso是一种比Fino或Amontillado氧化时间更长的一种雪利酒，拥有深沉丰富的色泽。酒精浓度通常在18-20%，也是度数最高的瓶装雪利酒。和Amontillado一样，味略干，通常制作成甜味进行出售，称作奶油雪莉（CreamSherry）。PaloCortadoPaloCortado最初像Amontillado一样进行陈酿，通常陈酿3至4年，然后却产生了类似Oloroso一样的特性。这是因为在酿造过程中，或者“开花”由于意外被杀死了，或者是强化或过滤流程导致了“开花”的死亡。JerezDulceJerezDulce被称作甜雪利酒，使用干的了佩德罗·希梅内斯或莫斯卡托葡萄进行发酵酿制，生产出一种非常甜的暗褐色或黑色的葡萄酒。也可通过混合甜葡萄酒和葡萄汁，并干燥后生产。CreamCream是一种甜化的Oloroso，色泽从深琥珀色到金黄色，味道非常甜。通常通过混合不同的甜葡萄酒来制作，比如混合Oloroso和PX。
关于雪利酒的几大误区
所有的雪利酒都是甜的或许这是对雪利酒最大的误解。这是有原因的，特别是在英国（历史上英国是雪利酒的最大进口国），JohnHarvey&Sons于1796年生产的HarveysBristolCreamfactor（夏薇甜雪利）拥有奶油的口感并且非常受欢迎，这导致很多人认为雪利酒就是甜的。HarveysBristolCreamfactor取得了巨大的成功，在接下来的几个世纪中它一直是雪利行业的中流砥柱，并在全世界的雪利爱好者中建立起一定程度的威望。这就是为什么很多人认为雪利酒是甜的原因。事实上，雪利的种类多达数十种，并且大部分都是干型的，不是甜型的。如从酒体清浅、带有新鲜咸味的菲诺（Fino）或曼萨尼亚（Manzanilla），到富含坚果味、红木味的欧罗索（Oloroso），这些都是美味可口的干型雪利。雪利酒的酒精度很高雪利是加强酒，它的酒精度数会很高吗？要弄明白这个问题，首先得搞懂雪利酒的“加强”是怎么回事。雪利酿造过程中非常重要的一个程序就是“开花”或者“不开花”。所谓的开花，就是指在酿酒过程中，有些酒的表面会浮上一层酵母白膜，叫做酒花，有酒花的称为“开花”，这就是菲诺雪利。“不开花”的就是没有酒花的，称作欧罗索。如果酒精度超过15.5%，酒花就不存在，所以菲诺雪利的酒精度多是14.8-15.4%。欧罗索则没那么精细，口感更为粗糙一些，因为欧罗索的陈酿过程中不需要酒花，酒精度会稍高些，一般是17-18%。所以说，雪利酒的酒精度数比普通葡萄酒的也高不到哪里去。雪利酒和食物很难搭配很多人都忽视了雪利酒的配餐潜能，真是罪过。雪利酒的风格多种多样，开胃的带淡淡咸味的菲诺、复杂的带泥土味的欧罗索、口味精致丰富的帕罗卡特多（PaloCortado）、丝滑甜蜜如糖蜜的佩德罗-希梅内斯（PedroXimenez，常简称为PX）等，如此多的雪利酒还不好搭配食物吗？不管你是喜欢清淡的、重口的的还是多油的食物，总能找到一款与之相配的雪利酒好吗。已开瓶的雪利酒可长久保存也许有一部分人会遇到这样的情况：开了一瓶菲诺或者欧罗索放在某个柜子里，但是忘了喝完，一年之后去喝的时候发现酒已经变质了……其实菲诺型的雪利酒开瓶后保质期不会太长，最好把它放冰箱里并在一周之内喝完。一些老年份的、熟成时间长的雪利（不管是菲诺还是者欧罗索），保质期会长些，开瓶后可以保存1-2个月。雪利酒虽说是加强型的葡萄酒，其本质还是葡萄酒，酒精度也不是太高，所以保存方法和普通葡萄酒一样。曼萨尼亚的咸味来自海水就像我们把夏布利葡萄酒（Chablis）的“白垩质”和摩泽尔雷司令葡萄酒（MoselRiesling）的燧石味归结于土壤，我们也可以将曼萨尼亚的咸味归功于产区附近的海水？可是这回错了，曼萨尼亚的咸味与海水的关系不大，更多地是受酒花的影响。生产曼萨尼亚的桑卢卡尔产区（Sanlucar）靠近海洋，受湿气的影响酒花更厚，赋予雪利酒的风味也更浓厚，带有明显的咸味。雪利酒有一个法定产区实际上雪利酒有3个法定产区。1933年，赫雷斯（JerezDenominaciondeOrigen）成为第一个法定产区，称为雪利酒（DOJerez-Xeres-Sherry，即赫雷斯葡萄酒）。除了曼萨尼亚，雪利酒产区生产所有类型的雪利。而生产曼萨尼亚雪利的产区，是桑卢卡尔一德巴拉梅达陈年白葡萄酒（DOManzanillaSanlucardeBarrameda）。此外，1994年，用雪利酒做的醋也得到了官方的认可，其法定产区是DOVinagredeJerez。雪利酒很难买到不一定。一般大型超市会有一些知名品牌雪利，如缇欧佩佩（TioPepe）和夏薇甜雪利（HarveysBristolCream）。此外，雪利酒的市场有所回升，可以尝试线上购买。
你了解雪利酒吗？
提起雪莉酒，很多人都会立刻想到充满异国情调的西班牙，感觉这种葡萄酒离自己非常遥远。专业侍酒师都很推崇雪利酒，因为它结构复杂，风味集中。那么我们平时为什么不多喝点雪利酒呢？很可能是因为大家对雪利酒的了解还不够。其实雪利酒可谓是个多面手，非常易于与食物搭配。你可以餐前喝、配餐喝和餐后喝，甚至烹饪的时候使用。下面就让我们一起来了解雪利酒的方方面面。你了解雪利酒吗？菲诺雪利（Fino）菲奴雪利是开胃酒的理想选择，这种雪利酒口感清爽，酸度较高，喝下一口，满口生津。喝腻了桃红葡萄酒，你可以尝试菲奴雪利作为开胃酒。菲奴雪利可以与多种食物搭配，比如口味温和的奶酪、杏仁、小银鱼、橄榄和生蚝。阿蒙蒂亚雪利（Amontillado）新鲜的菲诺雪利酒陈年之后就成了阿蒙蒂亚雪利酒，这种酒颜色更深，呈琥珀色，有坚果的香气，适合搭配奶酪、冷肉和肉酱。你也可将阿蒙蒂亚雪利酒洒在烤鸡上，使酒液和肉汁融合，得到独一无二的有坚果味的酱汁。菲诺雪利适合作为开胃酒，而阿蒙蒂亚雪利已经可以搭配第二道菜了。比如口感浓郁，带有肉汁的菜肴。欧罗索雪利（Oloroso）这种雪利酒经过了进一步的熟化和加强，口感更加浓郁，适合搭配同样厚重的主菜，比如番茄酱意面和阿尔弗雷多酱意面。其它适合搭配的食物还有安康鱼、烤三文鱼、鸡油菌、白松露和夏威夷果。雪利甜酒前面提到的三种雪利酒一般都是用帕洛米诺（Palomino）葡萄酿造的。而甜型的雪利酒是用佩德罗·希梅内斯（PedroXimenez）和麝香葡萄（Moscatel）酿造的。这种甜酒可以搭配甜点饮用，但要注意，甜点的甜味不能超过酒的甜度，否则会给人苦涩的口感。
白葡萄酒之一雪利酒
大部分雪利酒或许都是浅红色、琥珀色的，不要误会，雪利酒是一种白葡萄酒。区别白葡萄酒与红葡萄酒，是看它是否带着葡萄皮酿造的。雪利酒由Palomino、PedroXim'enez、Moscdinedl三种葡萄酿造而成（它们都是白葡萄），酿造时都去掉了葡萄皮。有皮或没皮很重要吗？当然，没有葡萄皮酿造的葡萄酒（即白葡萄酒）没有葡萄皮中的单宁味，口感更清爽、不见丝毫涩味、酸度也更高。所以，雪利酒像所有白葡萄酒那样适合作为餐前开胃酒。《恋酒事典》作者贝尔纳•皮沃甚至这么评价它：“只有很好的香槟才能在餐前酒方面和雪利酒一较长短”。为什么许多雪利酒会变成深色调？那是橡木桶的作用。雪利酒出厂前都要经过调和，调酒师会从古老的酒桶里取出一些老酒，然后是一些中年的酒、青年的酒，再用它们调出既醇厚又清新的风味。陈年老酒因为长年在橡木桶里，所以赋予雪利酒柔美的深红、琥珀色。不仅如此，雪利酒也因此获得了橡木的烘烤香、吐司香和陈酿悠远的岁月痕迹。莎士比亚就曾用“即使我有上千个儿子，作为第一条男人的原则我都会教他们饮用雪利酒”来表达对雪利酒的迷恋，他认为雪利酒的优雅就像“装在瓶子里的阳光”。至于目空一切的法国人，他们每年进口最多的葡萄酒也是西班牙雪利酒。也许未来一段时间，雪利酒更符合中国未来的饮酒趋势。中国人喝酒时始终有个矛盾，大家喜欢酒精的凛冽，热衷喉舌之间那道炽烈的弧线；但出于健康考虑，中国人又不得不降低杯中的浓度，滑向口味复杂的低度酒。结果是，烈酒太浓，葡萄酒又不够劲，西班牙人20%酒精度的杰作，果香馥郁，又兼具烈酒风格的雪利酒正好是二者的平衡。另一方面，从工艺和口感上，雪利酒都有些像中国黄酒，而且大多数品种都是果香馥郁的甜酒，很适合中国人的口味，也适宜搭配中国菜。
雪利酒有哪几种类型？
1、菲诺雪利(Fino)菲诺雪利酒酒液澄清，呈草黄色，口感为干型，酒体较轻，散发着杏仁和干草的芳香，其酒精含量一般在15%至17%之间。菲诺雪利适合在出品后即时饮用。2、阿蒙蒂亚雪利(Amontillado)阿蒙蒂亚雪利酒呈琥珀色或棕色，带有榛子的味道，酒精含量在16%至18%之间。3、欧罗索雪利(Olorosos)欧罗索雪利酒呈较深的棕色，散发着太妃糖、皮革、香料和胡桃的强烈芳香。此种酒的酒精含量一般在18%至20%之间，有些酒龄较高的此类雪利甚至带有22%的酒精含量。4、帕罗卡特多雪利(PaloCortado)帕罗卡特多雪利酒的风格介于曼萨尼亚和欧罗索之间，酒精含量在18%至20%之间。这是一款真正经典、浓厚、干型的稀有雪利酒，由阿蒙蒂亚雪利自然转变而成，相当珍贵，既有阿蒙蒂亚雪利的细致香气，也有欧罗索雪利的圆润浓厚口感。有的酒厂还会用混合二者的方式酿制此酒，十分适合搭配干酪和野味。5、拉亚雪利(Raya)拉亚雪利是一种没什么香味，也不怎么精致的一种欧罗索类型的雪利酒。6、佩德罗希梅内斯雪利(PedroXimenez或PX)佩德罗希梅内斯雪利酒采用风干过的同名葡萄品种为原料，酿制出的葡萄酒呈深棕色，芳香四溢，口感甜蜜，带有干果、咖啡和甘草的味道，酒精含量高。7、麝香雪利(Muscat)麝香雪利产自马拉加(Malaga)，风格与佩德罗希梅内斯雪利十分相近，其口感温醇甜蜜，颜色深。8、奶油雪利(Cream)奶油雪利酒的口感非常甜蜜，平衡而复杂，是通过用欧罗索雪利和甜型雪利调配而成的加强型葡萄酒。9、奶白雪利(PaleCream)奶白雪利酒除了可以通过在菲诺(Fino)中加甜得到外，还可以通过奶油雪利去除颜色而得到。10、曼萨尼亚雪利(Manzanilla)曼萨尼亚雪利酒产自桑卢卡尔(SanlucardeBarrameda)，由于当地的气候较凉爽，且气候略显潮湿，所以酿制过程中的白膜(Flor)会更厚一些。曼萨尼亚雪利的颜色较浅，口感为干型，酒精含量在15%至17%之间。
西式美味新主张：雪利酒乳脂松糕
说到英国甜点，除了普通的下午茶司康饼，黄瓜三明治和胡萝卜蛋糕外，还必须提到的是果酱，海绵蛋糕，水果和奶油。 不论是在最大众化的森斯伯瑞超市还是各种高级餐厅，都可以见到乳脂松糕的身影，其受欢迎程度可见一斑。下面小编就为大家介绍一下乳脂松糕的做法。
原料：
1. 海绵蛋糕
2. 甜雪利酒150ml
3. 干邑1勺
4. 柠檬汁少许
5. 细白沙糖50g
6. 奶油500ml
7. 卡士达酱600g
8. 覆盆子酱5勺
9. 新鲜覆盆子、黑莓、草莓各500g
10. 碎杏仁100g
做法：
1. 将雪利酒和柠檬汁倒入碗中混合，加入细白沙糖搅拌直至白砂糖完全溶解。
2. 将奶油倒入碗中混合，然后打发，放置一旁待用。
3. 将海绵蛋糕作为最底层放入杯中，倒入适量雪利酒和干邑使蛋糕完全浸润。
4. 浸润几分钟后均匀淋上覆盆子酱，然后撒上覆盆子、黑莓、草莓和碎杏仁，再倒入卡士达酱。
5. 将打发好的奶油混合物均匀地抹在最上层，最后根据喜好可撒上覆盆子、草莓和碎杏仁。
准备好所需材料，只要简单五步就可轻松做出英式甜点乳脂松糕。在炎热的夏日午后，来一杯层层叠叠、色彩鲜艳诱人的乳脂松糕真是再惬意不过了。
什么是酒石
葡萄酒结晶体--酒石的形成，主要成分是来自于葡萄酒的酒石酸(tartaricacid)，原因是将葡萄酒贮放于特别冷的环境当中。酒石结晶体的形状，没有一定的规律，有时还有点黏性，通常附着在瓶底、瓶肩或者出现在软木塞之底端。葡萄越熟，酒石酸的比例也越高。葡萄在葡萄藤上成熟的时间越长，从土壤吸收更多的矿物质的时间也越长，矿物质碰到酒石酸会产生酒石。这些结晶不会同葡萄酒融入一块儿，而是沉淀在葡萄酒瓶壁上、瓶底上、橡木塞或者更早地沉淀在葡萄酒桶里。白葡萄酒之酒石酸的外观，看起来颇似白砂糖，而红葡萄酒之结晶石，则呈现出凝血状的紫色结晶体，且有不易察觉的酸度。葡萄酒石不会影响葡萄酒的质量。不过，却有一个很有意思的联系：酿酒时，发酵过程进行比较慢的时候，葡萄酒芳香物质便被保护得很好。发酵过程进行得越慢，在桶里沉淀的酒石越少而装在瓶子以后就越多。因此，瓶子里的酒石可能是酿酒师优秀工作和葡萄酒优秀质量的标记。葡萄酒里边的结晶并非质量问题，它不仅没有害，反而是葡萄酒在发酵过程中和成熟过程中尤其是成熟过程中必定会产生的物质，是葡萄酒成熟的标志。因为影响葡萄酒口味的不稳定物质已从酒中分离出来，从而使葡萄酒变得更加纯净，酒味结构更加稳定，口感也更加醇厚润滑。只有质量优质的葡萄酒才会有沉淀物即酒石。干净、澄透之葡萄酒也可能会出现沉淀物-结晶石(winecrystals)。假使葡萄酒出现这样的情形，并不会影响葡萄酒的口感，只是结晶石形成之后无法溶解还原。葡萄酒里的“宝石”在年龄小的葡萄酒里也会找到的，这就证明了葡萄酒里矿物质含量特别高。但是它们大多还是存在于年龄大一点的、质量特别高的葡萄酒中。若酒石沉淀在橡木塞或者瓶子上，这是长时间储藏的标志。专家将其称为“老酒石”，结晶大，是随时间慢慢产生的。
什么是单宁
单宁是构成红酒口味结构的主要成分。在喝葡萄酒时，总会听到这样的描述：单宁很紧、单宁很柔滑、单宁很细腻、单宁粗糙……单宁究竟是一种什么样的物质？如何感受到它？单宁一般是由葡萄皮、籽及梗浸泡发酵而来，还有是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁决定酒的结构与质地，当葡萄酒入口后，口腔里会有一种干涩感，仿佛葡萄酒的骨架，有时候会令口腔黏膜产生褶皱感，这便是酒里的单宁带给口腔的感受。如果没有喝过葡萄酒，回想一下平日嚼葡萄皮的时候，会有一种涩涩的感觉，这就是单宁的味道。单宁是抗氧化物，可以让葡萄酒更耐久存，所以一般适合中、长期储存的红葡萄酒年轻时单宁都很强，酒的收敛性高、口感涩。但是因为每种葡萄酒的单宁品质不一，有些葡萄酒经老化后涩味却不减反增，变得更干涩粗糙。相反的，优质细腻的单宁成熟后不仅口感结构依旧严密，而且会变得较年轻时圆润顺口。过了巅峰期的红酒即使单宁含量已减少，却变得干涩，这是因为一些具有柔化单宁功能的酚类物质纷纷沉淀的缘故。
什么是干邑？
干邑是法国干邑或周边地区生产的一种用葡萄酿造的白兰地。干邑必须以铜制蒸馏器双重蒸馏，并在法兰西橡木桶中密封酿制2年，才可称作干邑。“干邑yì”是法兰西西南部的一个小镇。在它周围约10万公顷的范围内，无论是天气还是土壤，都最适合良种葡萄的生长。因此，干邑是法国最着名的葡萄产区，这里所产的葡萄可以酿制成最佳品质的白兰地。对于法国人珍爱的白玉霓（UgniBlanc）这种葡萄，大多数爱酒人士都赞不绝口。而事实上，用白玉霓酿制的单一品种酒可能酒体会较平淡，不过其酸度和低酒精度却使它成为酿制干邑（Cognac）的理想原料。法国干邑地区（Cognac）以其享誉全球的优质白兰地而闻名遐迩，近年来更有再度高涨之势，究其原因，部分是因其与美国说唱乐的高调合作以及在美国非裔社区的全面流行，另外也与其被急速扩张的亚洲市场尤其是中国所热情接受有关。
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