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黄酒、米酒是发酵酒，白酒是蒸馏酒，从工艺看它们还是有很大的不同。
中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。
目前，全世界的酒按照生产工艺的特征来分，可以分为：
发酵酒，又称为非蒸馏酒，在生产过程中不经过蒸馏燕便形成了最终产品，如黄酒、葡萄酒和其他水果酒等。
蒸馏酒，这就是在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒，如中国白酒，外国的白兰地、威士忌，伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等。Www.JIuKu365.com
黄酒，也称为米酒，以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%20%，属于低度酿造酒;在世界三酿造酒中占有重要的一席。中国的酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
白酒的定义是：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。
白酒是中国传统蒸馏酒。中国白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。白酒在中国各地区均有生产，以山西、四川及贵州等地产品为著名，不同地区的名酒各有其突出的特风格。
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米酒、黄酒、白酒的历史出场顺序 你真的知道吗？
世界上酒的种类繁多，例如白酒、葡萄酒、洋酒、精酿啤酒等。而白酒属于中国，是中国独有的谷物蒸馏酒，是中国酿酒的精华，是闻名世界的三大蒸馏酒之一。
有关中国酒的起源问题，历史上出现了很多说法。有仪狄与杜康之说，有尧说，有医说，有农说。而中国酿酒有证据的起源年代应为大汶口文化时代。
最早的酿酒器具中国酿酒起源于农业生产，这是目前最为科学的结论。酿酒需要酿酒原料和发酵方式，因此酒的酿造与农作物、农业科技的发展是分不开的。从朝代的更迭，每一次人类的进步，都能够通过酿酒体现出来。
秦
先秦时代，米酒有旨酒、甘酒之说，起码夏朝时代就已经有这样的称呼。期初的酒并无颜色之分，夏代对米酒统称为浊字，浊酒一词便成了中国早期米酒的代名词。
商
进入商朝后，商人使用曲糵酿酒，并根据曲与糵的不同发酵功能，酿制出酒与醴两种酒类产品。中国最早的配制酒出现在商朝，当时叫作鬯。鬯酒属于高端酒，一般用于祭礼、占卜以及其它重大场合。
汉
直到周朝，农业生产富足，谷物酿造的酒便分为两大类，一类是清酒，一类是白酒。到了汉代，醴逐渐淡出酒界，汉代酿酒者把主要精力用在制曲方面，同时出现了九酝法酿酒，开始寻求酿出度数较高的酒品。汉代的配制酒，使用的香料逐渐多起来，因而以香料命名的配制酒广泛使用，其中有椒酒、桂酒、柏酒、菊花酒、百末旨酒等等，都属于配制酒。自从汉武帝打通西域之后，中原人才开始见识葡萄酒。
魏晋
魏晋南北朝时期，饮酒变成了一种社会上很普遍的行为，无论王公贵族还是平民百姓，饮酒都成为生活中的一部分。同时酒的品种也在大量地增加，贾思勰的《齐民要术》对当时各种酒制曲酿酒技术进行了经验总结，可谓是世界上最早的酿酒工艺学著作。书中记载了酃酒、鹤觞酒、河东颐白酒、九酝酒、秦州春酒、朗陵何公夏封清酒、桑落酒、夏鸡鸣酒、黍米酒、秫米酒、糯米酒、粱米酒、粟米酒、粟米炉酒、白醪、黍米法酒、秫米法酒、当粱法酒等酒的酿造方法，由此可见在魏晋南北朝时期就有了许多不同类型的酒。而魏晋南北朝时期的复酿技术令酒精度数提高到了45度，使口感大幅度提高，这应该是一个很重要的业界标志。
唐
唐代的盛世，为中国酒的发展提供了很好的基础。唐代米酒的成品酒分为生酒和烧酒，即酿造过滤后的酒和经过烧法加热处理的酒。此时的烧酒还并不是白酒。同时唐人酿出了琥珀色的酒，这标志着中国酿酒开始步入黄酒境界。唐代时，中原地区才开始酿造葡萄酒。唐代是我国配制酒强势兴起的时代，唐代的配制酒以米酒为酒基，串入动植物药材或香料，采用浸泡、掺兑、蒸煮等方法加工而成，从唐朝开始，药酒成为中国配制酒的主导产品。
宋
宋代则是使成品浊酒的酒精度有了较大的提高，使宋酒出现了劲、辣、辛、烈等词汇，说明中国发酵酒的酿制达到了一个全新的高度，高品质的黄酒已经挥手可得。宋朝的配制酒分为传统配制酒和新型配制酒。传统配制酒以桂酒最为流行，在新型配制酒的研制方面其中比较重要的有羊羔酒。
元
元朝，中国酒全面进入黄酒阶段，米酒的黄色形成，是中国发酵酒的质量转换标志。然而，在漫长的时光里，中国葡萄酒的饮用量并不多，只是到了领域广袤的元王朝，方才在全国范围内刮起葡萄酒之风，最终让这个酒种矗立于华夏酒界之中，闪耀出历史上最辉煌的光泽。元朝老百姓已经直接把自己酿制的蒸馏谷物酒叫做烧酒,也就是后世所说的白酒。
明清
明清时期的配制酒大都叫做露酒，通常使用蒸馏酒或发酵酒为酒基，勾兑一定量的果汁、糖汁、药材或芬香物质配制而成，也可以采取醅酝入料或蒸馏取露的方式而获取，有竹叶青、京华露酒、串香花卉酒。明清时期，中国药酒发展到大成时期，除了传统的治病作用之外，还广泛渗透于日常生活之中，带有强烈的保健滋养趋向。进入明清时代，黄酒酿造则更趋成熟和完美。明清时期的黄酒还是有了感官及认识上的大体标准。如医家用酒浸药，特别注重黄酒和烧酒的不同效力，开始区分使用。至此，明清时期的果酒品种比较丰富，出现过葡萄酒、荔枝酒、枣酒、柿子酒、西瓜酒等品种。明清人士一般通称谷物蒸馏酒为烧酒，或称火酒，即现代人所说的白酒。民间又有烧刀子、老白干等俗语称谓，明代的烧酒承接了元代工艺，而且一直在进步。中国烧酒发展到明清时期一共出现了京城烧酒、汾州烧酒、南方烧酒、贵州烧酒，还有从老窖酿出来的川酒。逐渐取代黄酒成为中国酒类主导产品。
现代
现代的白酒酿造技艺大多传承了古代的酿酒之法，更是在蒸馏技术上实现了几次质的飞跃。从建国初期的仅有浓、酱、清三香，发展到现在的12大白酒香型品类。当下，酒已成为中国文化、中国民俗中不可或缺的组成部分，更是华夏文明五千年所诞生出的智慧结晶。诸多代表中国名酒的品牌逐步走向世界大舞台，将中国酒带向世界、带向未来!
黄酒和白酒的真实区别！
时珍曰：烧酒非古法也。自元时始创其法。
用浓酒和糟入甑，蒸，令气上用器，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。
颖曰：暹逻(古泰国)酒以烧酒复烧二次，入珍宝异香。其坛每个以檀香十数斤烧烟熏令如漆，然后入酒蜡封，埋土中二、三年，绝去烧气，取出用之。曾有人携至舶，能饮三、四杯即醉，价值数倍也。有积病，饮一、二杯即愈，且杀蛊。予亲见二人饮此，打下活虫长二寸许，谓之鱼蛊云。
注解：
李时珍说：烧酒(白酒)不是传统办法酿造的酒，是元代时候发明的。
谷物中提到：暹逻(古泰国)酒就是把我们酿酒时用的烧酒(第一次蒸令出来的酒)，经过第二次蒸令，然后再放入一定香料。
此时再用十多斤檀香烟熏放酒的坛子，等酒坛被烟熏到黑得像油漆一样时，然后把酒倒进去，盖上酒坛盖子，再用蜡封好，埋在土里二到三年。充分的让刺鼻的酒精味道发酵出去，再拿出来喝。曾今有人把这样的酒带到船上，一般人喝两到三杯就醉了，价值也增加了数倍。有疾病的人，喝一到两杯这样的酒可以痊愈，并且还能杀蛊虫。我亲眼见过两个人，喝了这样的酒，打出了活的寄生虫有两寸多长，这种寄生虫被叫做鱼蛊虫。
其实，真正的白酒就是我们酿造出来的原酒，经过二次蒸令，然后再放入地窖存放发酵2-3年之后才能饮用。
所以，黄酒是通过粮食发酵而成，而白酒是经过两次蒸馏而成。并且它们都需要经过1-2两年的储藏和发酵之后才能喝。因此，只是一次蒸馏之后，然后用水和添加剂勾兑的白酒，并不属于饮用酒。
古代很多医药典籍中都提到药酒，实际上就是把中药放入纯粮酿造的黄酒中浸泡，经过数月之后，其药效增加，可以治愈多种疑难杂症。而蒸馏白酒泡入中药并没有任何相关资料证实可以视为中药。
花雕酒是黄酒吗 料酒和黄酒的区别有哪些？
黄酒的俗称是米酒，是东方酿造酒中的经典，虽说黄酒全球常见的一种酒，但却最早源于我们中国，而花雕酒就属于黄酒，并且是黄酒里面的珍品。黄酒是用大米和黍米加工制作而成，是低度酒，里面含有丰富的氨基酸等各种营养营养，虽然营养比一般的酒要高，但还是需要注意不能过度饮酒，否则同样会伤害身体。
料酒和黄酒的区别
很多人会把料酒和黄酒混为一谈，认为只是叫法不同，但其实料酒和黄酒的去区别并不小，料酒是在黄酒的基础上，添加了花椒、八角、桂皮等香料以及调味料，再进行加工制作而成的。黄酒可以直接饮用，也可以在炒菜的时候倒入，并且价格比较便宜;而料酒只能在做菜时倒入，并不能直接饮用。
黄酒的功效与作用
黄酒可以促进血液循环，益肝胆解凝郁;特别适合月子期间的产妇饮用，可以有效去恶露，剖腹产的产妇食用效果最佳，并且黄酒还可以增强抵抗力，补肾养肝，防治风湿性关节炎，还可以调理月经，改善因产后受风而出现的腰酸背痛。
黄酒的喝法黄酒怎么喝
温饮：常见的黄酒的喝法就是温饮，只需要把黄酒加热一下即可饮用，稍作加热之后的黄酒酒香浓郁，口感香甜，并且还可以养生保健。加热的方法很简单，直接把装有黄酒的容器浸泡在热水里面即可，注意别浸泡太久，以免导致酒精挥发，影响口感和功效。
冰镇：黄酒不仅可以加热，放在冰箱冷藏直接饮用也别有风味，还有人喜欢在黄酒里面添加冰块，这样也可以让黄酒的口感更甘爽。
佐餐：除了直接喝，作为调味料也是黄酒的常见吃法，比如搭配蔬菜、海蜇皮、螃蟹等食物，可以增加食物的鲜美味道。因此黄酒也是家里常见的调味料，可以让你同时感受到食物和黄酒的不同风味。
高粱酒、大米酒和玉米酒的区别竟然是它……
1、好酒高粱造
在中国古代种粮完全是靠天吃饭，而高粱具有抗旱、耐涝、耐盐碱、耐瘠薄、耐高温等特点而被广泛种植，高粱籽除做民食及牲口饲料外，则用于酿酒。
高粱白酒于是孕育而生，其酒口感烈而不辣，回甜绵软，具有独特的香气。中国白酒以高粱为主要原料生产的新纪元由此奠定。
高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱籽中含有一定量的单宁。
适量的单宁对发酵有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。因此，高粱是酿制优质白酒的优质原料，我想这也是名酒多选择高粱酿造的原因吧!
2、玉米酒
不同于高粱酒的香，玉米酒的典型特点是甜。
玉米的胚芽中脂肪含量高，发酵后易产生邪杂味(即玉米味)，如不对玉米进行脱胚处理而直接粉碎做生料，因酒醅与酒曲发酵不充分而产生一定的水臭味。
因此有经验者都会做熟料，熟料固态发酵，空气中众多的生物参与反应生成众多微量成分，可有效中和这种邪杂味，从而酿制出更加美味香甜的玉米烧。
3、大米酒
大米所含的淀粉含量高，蛋白质以及脂肪的含量比较少，以大米为原料发酵，用白酒制作设备蒸馏出来的成品酒酒质较纯净、杂味少，这也是为什么有大米醇一说的原因。
大米不带壳，蒸熟的大米饭黏性相对于高粱、玉米更大，所以泡粮、蒸饭时一定要注意水份控制，避免黏性太大结团而导致透气性不好，影响发酵。
看文字的你，家乡主要以什么粮食酿的酒为主?而你又最喜欢哪种酒的口感呢?
高粱酒、大米酒和玉米酒的区别竟然是它！
高粱酒、大米酒和玉米酒酿出来的有什么区别呢?请看下文
1、好酒高粱造
在中国古代种粮完全是靠天吃饭，而高粱具有抗旱、耐涝、耐盐碱、耐瘠薄、耐高温等特点而被广泛种植，高粱籽除做民食及牲口饲料外，则用于酿酒。
高粱白酒于是孕育而生，其酒口感烈而不辣，回甜绵软，具有独特的香气。中国白酒以高粱为主要原料生产的新纪元由此奠定。
高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱籽中含有一定量的单宁。
适量的单宁对发酵有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。因此，高粱是酿制优质白酒的优质原料，我想这也是名酒多选择高粱酿造的原因吧!
2、玉米酒
不同于高粱酒的香，玉米酒的典型特点是甜。
玉米的胚芽中脂肪含量高，发酵后易产生邪杂味(即玉米味)，如不对玉米进行脱胚处理而直接粉碎做生料，因酒醅与酒曲发酵不充分而产生一定的水臭味。
因此有经验者都会做熟料，熟料固态发酵，空气中众多的生物参与反应生成众多微量成分，可有效中和这种邪杂味，从而酿制出更加美味香甜的玉米烧。
3、大米酒
大米所含的淀粉含量高，蛋白质以及脂肪的含量比较少，以大米为原料发酵，用白酒制作设备蒸馏出来的成品酒酒质较纯净、杂味少，这也是为什么有大米醇一说的原因。
大米不带壳，蒸熟的大米饭黏性相对于高粱、玉米更大，所以泡粮、蒸饭时一定要注意水份控制，避免黏性太大结团而导致透气性不好，影响发酵。
高粱酒、大米酒和玉米酒的区别竟然是它
1、好酒高粱造
在中国古代种粮完全是靠天吃饭，而高粱具有抗旱、耐涝、耐盐碱、耐瘠薄、耐高温等特点而被广泛种植，高粱籽除做民食及牲口饲料外，则用于酿酒。
高粱白酒于是孕育而生，其酒口感烈而不辣，回甜绵软，具有独特的香气。中国白酒以高粱为主要原料生产的新纪元由此奠定。
高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱籽中含有一定量的单宁。
适量的单宁对发酵有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。因此，高粱是酿制优质白酒的优质原料，我想这也是名酒多选择高粱酿造的原因吧!
2、玉米酒
不同于高粱酒的香，玉米酒的典型特点是甜。
玉米的胚芽中脂肪含量高，发酵后易产生邪杂味(即玉米味)，如不对玉米进行脱胚处理而直接粉碎做生料，因酒醅与酒曲发酵不充分而产生一定的水臭味。
因此有经验者都会做熟料，熟料固态发酵，空气中众多的生物参与反应生成众多微量成分，可有效中和这种邪杂味，从而酿制出更加美味香甜的玉米烧。
3、大米酒
大米所含的淀粉含量高，蛋白质以及脂肪的含量比较少，以大米为原料发酵，用白酒制作设备蒸馏出来的成品酒酒质较纯净、杂味少，这也是为什么有大米醇一说的原因。
大米不带壳，蒸熟的大米饭黏性相对于高粱、玉米更大，所以泡粮、蒸饭时一定要注意水份控制，避免黏性太大结团而导致透气性不好，影响发酵。
看文字的你，家乡主要以什么粮食酿的酒为主?而你又最喜欢哪种酒的口感呢?
黄酒为什么是黄色的?20元的黄酒和500元黄酒有啥不同?
1、黄酒为什么是黄色的?
其实黄酒刚发酵完只有淡淡的黄色，和有些市面上流通的琥珀般的色泽不同。黄酒逐渐变黄，是陈年过程中逐渐氧化得到的，就像切开后的苹果切面会渐渐变黄，黄酒也会随着陈年逐渐转变为更深的黄色。但是为了保证经济效益，一般的低价黄酒，由于没有足够的时间成本长时间的陈年，就会用年轻的黄酒勾兑焦糖色来使得黄酒看起来更亮丽。
2、20元的黄酒和500元黄酒有啥不同?
黄酒的市场并不像葡萄酒市场一般成熟，没有完善的法规为合格品以上的品质做分级，也没有成熟第三方权威机构来正一正三观和味蕾。少数几家酒厂占据了几乎全部的市场，他们对自己的产品有绝对定价权。所以，很难通过包装去判断一个贵的酒就一定品质好。好酒，还是要喝过才行。对于好东西，很多时候标准是相似的，好的黄酒也会遵守BLIC准则。好的平衡感、复杂的风味、相称的浓郁度、悠长的余味。
3、黄酒越老越好吗，家里存了五十年坛装绍兴老酒是否值钱?
不一定越老越好，黄酒和葡萄酒一样有一个最佳适饮期。一款底子好的传统绍兴黄酒，陈化时间前5年品质上升最明显，过8年速度逐渐放缓，到30年后走下坡路。(上升指的是，酒体变平衡，口感变柔，芳香类香气成分逐渐生成，酒比起刚开始，完全面目全非。下坡是指酒质变淡变瘦，香味物质逐渐跑光，直至变成一摊老醋。)
4、黄酒应该冷着喝还是热着喝?
传统型的黄酒最佳饮用温度10-16℃，特别是酸度偏高的，饮用温度低点更佳。一些低度的清爽型黄酒，冰点好喝点，但这种黄酒并非主流。
加热喝也是一种传统的喝法，如果加一些姜丝、一些雄黄，暖胃暖心。唯一不好的是，酒精在加热后往往会加剧挥发变的刺鼻。所以不推荐拿高品质的黄酒加热来喝，会破坏酒的结构。
5、未打开的黄酒如何保存?
如果家中有葡萄酒柜的话，可以直接放在酒柜中，如果没有的话要在避光阴凉处存放。
6、打开后的黄酒如何保存?
尽快喝完，喝不完可以把盖子盖回去放在冰箱。黄酒一旦打开，风味就会不断的流失，如果超过3天都喝不完，那就拿来烧菜吧。
7、黄酒有玻璃瓶装的，有坛装的，哪个比较好?
避光的瓶子就好，光线对黄酒会造成损害，深色的玻璃瓶和坛装都是好选择。
8、台湾也能看到[绍兴酒，是正宗的吗?
工艺或许是传统工艺，但不是在绍兴酿的。蒋介石由于喜爱绍兴黄酒，就把传统的绍兴酿酒工艺带到了台湾，台湾就用了绍兴酒这三个字作为品牌。日本是绍兴黄酒的最大出口国，最早出口日本的绍兴酒其实是台湾的绍兴酒。后来绍兴当地的塔牌酒厂在日本和台湾绍兴酒为争真正的绍兴酒之名打了官司，最终塔牌赢了，台湾的绍兴酒也就无法进入日本市场了。
9、陶土大坛的原浆黄酒，是真的吗?
一般不是真的，的确传统工艺酿造的黄酒在最后要装坛陈年，里面的酒是外面几乎无法买到的单一年份原浆，未经勾兑，最能表现该酒本来的品质。但是这些原浆酒是会有许多沉淀的，酒厂在正式装瓶时会经过杀菌过滤，未过滤杀菌的酒，酒厂一般不会外卖。所以大多情况下都是经过再包装的酒，只是包装换成了大坛，是不是原浆很难说。
10、女儿红是一种酒?
还是一个故事?女儿酒最早是由东晋植物学家嵇含的《南方草木狀》中记载而来：南人有女数岁，既大酿酒，侯冬陂池竭时，置酒罂中，密固其上，瘗陂中。至春潴水满，亦不复发矣。女将嫁，乃发陂取酒，以供宾客，谓之女酒，其味绝美。
大意为南方人生女儿，满数岁时，就把酒酿好埋在池塘中，等女儿出嫁时把酒挖出招待宾客，味道极好。后面到生儿子时也会选数坛美酒埋在土中，请人刻字彩绘，以兆吉祥，名曰状元酒。因为酒坛经过刻字彩绘处理，彩坛花雕也由此得名。
所以，女儿红一般指的就是经过陈年的黄酒，就如上面所说的，黄酒会有适饮的巅峰时期，女儿如果30岁还未出嫁，或许酒也不会等你了。
大误！料酒≠黄酒——料酒和黄酒的区别 你知道么？
在日常做菜中，料酒作为一种经常使用的调味品，主要用在烹调肉类、家禽、海鲜和蛋等动物性原料，和其他调味料一起加入。烹调过程中，酒精帮助溶解菜肴内的有机物质，其他料酒内的少量挥发性成分与菜肴原料作用，产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。
在实际做菜操作中，许多人也常常把黄酒当作料酒来使用。那么问题就来了，料酒和黄酒究竟有什么区别呢?用黄酒烧制出来的菜和料酒有没有差别呢?
料酒和黄酒的区别
料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用30%～50%的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。
料酒的营养成分是来源于黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以保持叶绿素。
料酒含有黄酒必备的8种氨基酸，这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里面来提供。它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。
而黄酒作为一种饮料酒，是中国的民族特产，也称为米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品;山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表;福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。
用其他酒烧制出来的菜和料酒的差别
与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。黄酒当然也可以用于烹饪，不过相比料酒，黄酒的价格可是要高好多呦。而且黄酒还可以饮用，做菜的话稍显浪费。
有的人在做菜时料酒用完了，就用白酒代替料酒，认为料酒、白酒都是酒，同样能烹制出可口的佳肴，这样的说法是不对的。白酒的酒精浓度最低在20度左右，最高在60度左右，酒类中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性。如果烹调菜肴的时候，用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味，滋味当然就不好。
有些朋友喜欢用啤酒代替料酒，觉得味道更好些，其实这也不对。如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了。
客家黄酒的酿制方法和步骤
黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。全国年总产量达50~60万吨。黄酒酒度适中，营养丰富，深受广大人民欢迎，那客家黄酒的酿制方法和步骤你了解多少呢。
客家黄酒的酿制方法和步骤
1、原料选择
黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。
酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2、米的精白
大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白(碾米加工)把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。
3、浸米
其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。
4、蒸饭
蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。
5、落罐发酵
蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲(原料米量的10%)、酒母(约发酵醪液体积的10%)，使总重量控制在300~340公斤(按原料米100公斤为基础)，混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。
6、后发酵
经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。
7、压榨、澄清、消毒
后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。
白酒是否属于“快消品”？
随着白酒行业民酒路线和渠道下沉的风生水起，白酒似乎越来越成为一种新的快消品了。
白酒是否属于快消品?
价格高昂、主要走政商团购渠道这是大多数业界人士对于茅台、五粮液等高端白酒的看法，从各个方面来观察，白酒似乎都不具备传统快消品的特征。
那么，白酒到底是不是快消品?实际上，对此业界一直有不同的声音。有业内人士认为，白酒不是快消品;另有意见认为，白酒身上有部分快消品的属性，但又不等同于快消品。
说白酒不是快消品这是谬论。赢在终端战略研究院营销专家田震认为，白酒身上的特性符合快消品的基本特征。
在他看来，快消品身上有三大属性：一是区域属性，二是快速周转性，三是价格敏感度。
比如，典型的快消品可口可乐，它在各地都设有生产厂家，这样保证了它对于区域市场的快速辐射。白酒由于香型风味等原因没法异地设厂，但是它往往在每个地方都有代理商和运营商，符合区域化属性的特征。田震分析道。
至于快消品的第二个特征，他进一步指出，它属于资金的快速周转性。普通快消品都属于大流通产品，价格越高其回转率越低，价格越低其回转性越高。白酒同样符合这个特性。
第三个特征是价格的敏感度，这个过去在白酒身上不够明显，但随着调整期的到来，这一点会慢慢显现。田震认为，除此之外，白酒产品身上同时会具有稀缺性、奢侈性的特征，这是其它快消品所不具备的，但并不能因此而抹煞它的快消品属性。
非常不赞同那些白酒不是快消品的论调。白酒肯定是快消品的一个种类，我是比较赞成按照快消品思路做300元以下白酒产品;300元以上白酒品牌，我个人认为快消品营销思路自动失效。营销咨询界人士王传才这样表示。
主要研究快消品领域的营销专家刘文新则更是提出了像卖饮料一样卖酒的观点，直接肯定了白酒身上的快消品特征。
快消就是决策快，2分钟之内决定购买，需要流行的氛围。这和酒类运作计划一样。快销主要强调乐得买、买得到、买得起。注意，乐得买很关键，其次是买得到。刘文新表示，这些消费者快速决策的特征也同样是白酒类产品所需要的，按照快消品的方式来运作酒，就等于重新恢复了白酒的快消品属性。
白酒消费的随意性和遍布大街小巷的烟酒店、超市等购买终端就表明其就是快消品。同时白酒具备复合性特征，既是快消品，又有其它品类的特征，几乎所有的营销手段都可以在白酒中应用。
我国黄酒的历史发展和特色
(1)我国黄酒的历史发展
黄酒作为我国最古老的酒种，在中国酒文化史上曾享有重要的地位。黄酒以其美味及营养丰富，为我国人民所喜爱，并早已名扬世界。1988年，绍兴酒(黄酒的一种)被国家定为国宴用酒。
我国历史上对黄酒的创造，是中华民族的祖先对人类科学文化和生产发展作出的早期贡献之一。黄酒这个品种很古老，早在夏、商、周三代就已经大量生产了，并且流传至今，其历史据文献记载已有6000年左右了。
但是，黄酒在过去一直被认为是地方酒。在好多人的眼里，觉得它乡土味太重，登不了大雅之堂。其原因主要是由于生产厂家多而且分散，生产方法落后。
其实，黄酒是我国最有发展前途的酒种之一，它和其他酒种比较，最突出的优点是有益无害。无论是从振奋民族精神，继承民族珍贵遗产，还是从药用价值、烹调价值和营养价值来讲，黄酒都应该成为我国普遍饮用的第一饮料酒。
酿制黄酒的主要原料是粘性比较大的糯米、黍米和大黄米，由于这些原料种植量少、产量低，给黄酒生产发展带来一定难度。为解决黄酒生产原料不足的问题，近年来，我国不少地区用玉米、瓜干酿制黄酒取得成功，并已通过鉴定。
(2)黄酒的分类及主要成分
我国黄酒的种类很多。按原料、酿造方法的不同可分为三类：即绍兴酒，黍米黄酒(以山东即墨老酒为代表)和红曲黄酒(以浙南、福建、台湾为代表)。
按颜色分为三类：深色(褐色)黄酒、黄色黄酒和浅色黄酒。
按糖分含量分为干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒四类经科学分析鉴定，这四类黄酒刚好是绍兴酒的四个名品，即元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒。
干黄酒含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄酒计) 干表酒中含糖量少，糖分都发酵变成了酒精，故酒中的糖分含量最低。该酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的3倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残酷很低。此酒口味醇和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。
半干黄酒含糖分为0.01-0.03g/mL。半干表酒中含糖分未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。在发酵过程中，要求较高。酒质浓厚，风味优良。可长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒均属此类。此酒口味醇厚柔和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清透有光泽。
半甜黄酒含糖分为0.03-O.10g/mL。该酒工艺独特，是用成品黄酒代水，加入发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖分不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高。该酒酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，为黄酒中之珍品。缺点：不宜久存。贮藏时间愈长则色泽愈深。此酒醇厚鲜甜爽口，酒体协调，浓郁醇香，清亮透明，有光泽。
甜黄酒含糖分0.10-0.20g/ml。一般采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用。由于加入了米白酒，酒度也较高。可常年生产。此酒鲜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。
浓甜黄酒含糖分为0.20g/mL，此酒蜜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。
按时节分，黄酒大体可分为四种，即：冬酒、冬浸酒、四双酒、单酒。
冬酒：一入冬令季节，即酿造酒娘糟。装入酒坛密封，勿泄酒气，至翌年4月，酒娘糟仍不会变质。需制冬酒时，每斤酒娘糟注入泉水约半斤，浸一二天，把酒液压榨出来，装入酒坛密封。然后把酒坛放在谷壳或木屑(俗称锯屑)堆中，点燃煨沸，随即排去部分酒坛周围的热灰，使坛中之酒在微热中逐渐降温。此酒色泽澄黄，呷人口中，略有粘稠感，芬香醇和，甘甜隽永，久贮不变质，有滋补健身之效，是老人及产妇的上等饮料。
冬浸酒：与冬酒一样，一入冬令季节，即醇造酒娘糟。到冬至那天，把酒娘糟舀入小口径的大水缸中，每斤酒娘糟加入经煮沸而后冷却的醴泉水1～2斤，然后盖紧缸口，勿令泄气。浸至春节时，启开缸盖，但见酒糟下沉，即可饮用。此酒色泽淡青，酒气浓郁，芳香可口，含乙醇35%左右，多用于春节时招待宾客。这是嗜酒者最喜欢喝的酒，多饮则易醉，且醉而难醒。冬浸酒可说是客家黄酒的代表。清杨澜《陆汀汇考》载云：黎媲曾《闽酒曲》有张王乐府遗意，杭大宗载之《榕城诗话》中。不但诗风韵佳，汀中风土亦略见一二。黎媲留即黎土弘，明末清初之长汀县濯田陈屋人，他写的闽酒实即客家黄酒，笔者不详他到底写了几首《闽酒曲》，杭大宗于《榕城诗话》中仅载7首，其中的第二首就是讲当时的冬浸酒的，诗曰：长枪江米接邻香，冬至先教办压房;灯子才光新月好，传笺珍重唤人尝。注云：汀俗于冬至日，户皆造酒，乡中有压房一种，尤为珍重。藏之经时，待嘉客而后发。
四双酒：一年四季均可酿造。每百斤酒娘糟加醴泉水1.5-2.5浸之，暑天浸3～4天，冬季则多浸几天。然后把酒娘糟投入酒篓压出酒液，装入酒坛密封局沸。此酒香甜适口，含乙醇25%左右。
单酒：单是薄的意思。以四双酒的酒糟复加醴泉水少许，浸2～3天，投入酒篓压出酒液局沸。此酒含乙醇低，且价格低廉，极受妇孺欢迎。前面说的以酒代茶，在盛夏时普遍饮用者，大多是这种酒。此即所谓水酒。
黄酒中的主要成分除乙醇和水外，还有麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、无机盐及少量醛、酯与蛋白质分解的氨基酸等。因此，黄酒具有较高的营养价值。
(3)黄酒的质量指标
色泽：具有本品应有的色泽，一般为浅黄，澄清透明，无沉淀物。
滋味：应醇厚稍甜，不能带有酸涩味。要求人口清爽，鲜甜甘美，酒味柔和，无刺激性。北方老酒要求味厚、微苦、爽口。
(4)理化指标
酒精度：黄酒酒度同白酒一样，是以含酒精量的百分比计算的。黄酒的酒度一般为12%-17%。
酸度：总酸度(以醋酸计算)一般在0.3%-0.5%。总酸度如超过0.5%，酒味就会发生酸涩，影响质量;如超过过多，必须测定挥发酸含量。黄酒的挥发酸含量在0.06%-0.1%之间(以醋酸计算)。挥发酸含量超过0.1%的黄酒，就有变质的可能，不能再饮用。
糖度：糖度也是以含糖量的百分比计算的。三种甜度黄酒含糖量的百分比分别为!甜型黄酒约在10%-20%之间;不甜型黄酒一般1%左右。
属于德国人的起泡酒和微起泡酒
德国是一个优秀的起泡酒生产国，让我们看一下德国著名的塞克特和微气泡酒。
起泡酒在德国非常受欢迎，以平均每人5升的消耗量冠绝全球，有这么广袤的市场，起泡酒产业自不在话下，而且以德国人严谨、精益求精的性格，怎能酿不出来高品质的葡萄酒。
要说德国的起泡酒，先提一下德国起泡酒产业构成，德国起泡酒产业发展这么多年，已经形成自己的独特风格。首先，小庄主、小的生产商生产起泡酒比重非常之少，根据2011年的数据，这些生产商的产量只占总产量的0.8%，而总产量的86%集中于7大生产商。这与意大利起泡酒生产地区弗朗齐亚柯达(Franciacorta)大大的不同。德国起泡酒产业总产量的80%被本地消耗。
德国起泡酒主要分为两个类：起泡酒和微起泡酒
起泡酒(Sekt)
起泡酒在德国被称为塞克特(Sekt)，塞克特必须进行二次发酵，酒精含量要求最低10%，二氧化碳压力要求最低3.5个大气压，而对葡萄品种的使用没有严格限制，通常使用的葡萄品种包括雷司令(Riesling)、白皮诺(PinotBlanc)、黑皮诺(PinotNoir)。
塞克特(Sekt)：如果酒标上只出现了塞克特，那么说明这是一款比较简单的起泡酒。酿造这种塞克特所使用的葡萄通常来自欧盟内的其他国家，通常为意大利、法国、西班牙，因为以上国家葡萄产量较大，价格相对较为低廉，使得最终酿造的葡萄酒价格更为平易近人，是德国消费量最大的一个品类。
德国塞克特(DeutscherSekt)
即为德国生产的葡萄所酿制的起泡酒，具体工艺要求与塞克特无异。特别产区塞克特(SektbestimmterAnbaugebiete，简称Sektb.A)
特别产区塞克特的酒标上必须注明，酿造这款葡萄酒所使用的葡萄来自哪个产区，这些产区包括德国13个法定产区。如果酒标上出现了年份，则生产这瓶葡萄酒的葡萄，至少85%产自该年份，如果出现更小范围的产区，甚至葡萄园或者葡萄品种，同样需要至少85%来自该产区、葡萄园或者该葡萄品种。
酒庄塞克特(Winzersekt)
酒庄塞克特也可以称为酒庄起泡酒，这个种类通常是品质最高的，因为需采用传统制作工艺，严格满足欧盟规范，以单一酒庄生产葡萄酿造，原酒庄装瓶，带酒泥陈年时间至少9个月。近年来高品质塞克特需求持续走高，酒庄塞克特占总销售比接近10%，7大厂商也不得不开始注意打造精品起泡酒了。
微起泡酒(Perlwein)
微起泡酒区别于起泡酒的地方在于瓶中气压相对较低，只需要1-2.5个大气压。通常微起泡酒所使用的葡萄均产自德国，类似德国塞克特的制作规范。
随着意大利普洛塞克的崛起，德国微起泡酒似乎也找到了方向，酿造的微起泡酒，甜度通常比一般起泡酒要高，价格便宜，非常易饮。近年来销量持续走高，年销售量已突破1千万瓶。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。