起泡酒可以说是世界上酿造技术最先进的葡萄酒，它不仅仅只经历一个发酵过程，还有第二次发酵，在整个酿酒过程中，酿酒师有很多的选择，这将大大影响起泡酒最终的口感。通过还原酿酒的方式酿造的起泡酒有三种风味：干型和清淡、干型和果香和花香、甜型和芳香型。
还原酿酒（ReductiveWinemaking）——是指酿酒在相对无氧的条件下进行。
这种风格的起泡酒往往带有花香，新鲜苹果，热带水果，柠檬和石灰的味道。葡萄酒酒体轻盈，这种酿酒技术被称为还原酿酒法，其中心思想就是尽可能的多保留葡萄酒的花香和果味的特征。这意味着在酿酒过程中大大减少葡萄酒与氧气的接触。
1.干型&清淡
干型且清淡的葡萄酒是由非芳香型葡萄酒如霞多丽和黑皮诺酿造而成，它们通常来自气候最凉爽的葡萄酒产区。等到成为干型葡萄酒后，再在其中添加少量的糖分，通常被称为Brut（在所有起泡酒瓶上可以看到甜度）。
这一类葡萄酒有：大部分非年份香槟；大部分卡瓦（Cava）；大部分极干性香槟酒。
2.干型，果香&花香
口感比较清淡，但是这些葡萄酒中有更多的花香和果香味，通常是葡萄混酿而成。例如，在意大利地区的弗朗齐亚柯达（Franciacorta）起泡酒就是与灰皮诺混酿才给酒中添加了果味（就像白桃）。你也会在温暖的产区找到这种风格的起泡酒，如索诺玛，加利福尼亚。
这一类的葡萄酒有：大多数极干性普罗塞克（Prosecco）；大多数弗朗齐亚柯达起泡酒；桃红起泡酒；德国雷司令塞克特（Sekt）；大多数美国、阿根廷、南非起泡酒。
3.甜型&芳香型
甜型起泡酒不管是在酿造过程中添加糖分还是用芳香型葡萄（如麝香）酿造，如果葡萄酒是甜型的，那么在标签上就会有甜度标识。这一类的起泡酒有：
干型普罗塞克；半甜型起泡酒；意大利Amabile&Dolce起泡酒。
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三种起泡酒酿造法的区别
起泡酒不止有香槟（Champagne），这是葡萄酒爱好者应该知道的事实。那么香槟之外的起泡酒都是怎么酿造的呢？和香槟的酿造法一样吗？当然不是！起泡酒之所以有不同的风味类型，正是采用了不同的酿造法所致。今天，我们就来了解一下三大起泡酒酿造法的区别。1、传统酿造法采用传统酿造法（MethodeTraditionelle）酿制的起泡酒有很多，香槟就是其中之一。除此之外，还有香槟之外的其它法国起泡酒（Cremant）、西班牙的卡瓦（Cava）以及意大利的弗朗齐亚柯达（Franciacorta）等。由于传统酿造法最重细节，因此一般耗时最长、耗资也最多，不过采用这种方法酿造出的起泡酒一般口感复杂，气泡细腻而又持久，还有精细的酵母风味，余味也更悠长，品质当然更优秀。2、转移法转移法（TransferMethod）和传统酿造法在初期阶段极为相似，不过前者在瓶中发酵完成后，会转移至不锈钢灌中进行澄清，完成剩余步骤，然后再重新装瓶。相比传统酿造法，转移法生产的起泡酒价格更加实惠。不过目前用转移法来酿酒的生产商已经越来越少了，因为这种方法酿制出的起泡酒既达不到传统酿造法的优秀品质，又无法避免传统酿造法带来的不足。3、罐式发酵法罐式发酵法（TankMethod），又称查玛法（CharmatProcess），是一种源自意大利的起泡酒酿造法。顾名思义，罐式发酵法指的就是基酒的二次发酵是在不锈钢罐中进行。普罗塞克（Presecco）和阿斯蒂（Asti）这两种意大利最知名的起泡酒就是采用这种方法酿制。罐式发酵法最大的优点就是成本低，耗时少，节省劳动力，目前世界上大多价格实惠的起泡酒都采用罐式发酵法酿制。这种起泡酒一般口感简单，香气明显。不过，由于没有进行酒渣陈酿，少了酵母带来的复杂风味，因此尝起来就像静止葡萄酒中加入了气泡一样。
意大利三大优质起泡酒
意大利生产多种起泡酒，不同的起泡酒代表了不同的工艺和等级，意大利最优质的三大起泡酒包括：普罗塞克起泡酒（Prosecco）、阿斯蒂起泡酒（Asti）、弗朗齐亚柯达起泡酒（Franciacorta）。另外一种蓝布鲁斯科起泡酒（Lambrusco）虽然也是意大利非常受欢迎的起泡酒，但大多数是大众市场上的畅销酒款。
普罗塞克起泡酒（Prosecco）
普罗塞克起泡酒（Prosecco）是一种主要采用歌蕾拉（Glera）葡萄酿成的干型起泡酒，意大利最著名的起泡酒之一，一般是干型或者绝干型，等级为DOC或DOCG，罗马时期这种起泡酒被称为“Puccino”。普罗塞克是采用罐式发酵法（TankMethod），又称查玛法（CharmatProcess）进行二次自然发酵，无需长时间的陈瓶，更凸显葡萄的自然水果风味。普罗赛克起泡酒根据二氧化碳压力不同，分为普罗塞克起泡酒（ProseccoDocSpumante）和普罗塞克微泡酒（ProseccoDocFrizzante），无泡酒称之为tranquillo。
普罗塞克起泡酒主要产自意大利东北部，主要包括特雷维索（Treviso）、威尼斯（Venice）、维琴察（Vicenza）、帕多瓦（Padua）、贝鲁诺（Belluno）、戈里齐亚（Gorizia）、波尔代诺内（Pordenone）、第里雅斯特（Trieste）、乌迪内（Udine）等地。
阿斯蒂起泡酒（Asti）
阿斯蒂起泡酒（Asti）不仅是意大利数一数二的起泡酒，也是世界上最著名的起泡酒之一。1993年，阿斯蒂起泡酒被评为DOCG葡萄酒。根据意大利葡萄酒法律规定，所有的阿斯蒂起泡酒必须由100%的白莫斯卡托（MoscatoBianco）葡萄酿制，其风味中带有典型的白莫斯卡托葡萄风味特点，花香四溢，带有桃子风味，酸度较高，足以支撑起酒中的甜味。
第一瓶阿斯蒂起泡酒是由卡洛•甘西亚（CarloGancia）于1870年在皮埃蒙特产区酿制而成的。当时，他在法国学习香槟酿造方法后酿制出了阿斯蒂起泡酒。与香槟不一样的是，阿斯蒂起泡酒采用的是罐式香槟法而非二次发酵的方法酿制，意大利人骄傲地将阿斯蒂起泡酒称为香槟阿斯蒂。
弗朗齐亚柯达起泡酒（Franciacorta）
意大利不仅出产世界日益风行的普罗塞克起泡酒（Prosecco），还生产一种顶级优质的起泡酒——弗朗齐亚柯达（Franciacorta），它号称为意大利人的私人起泡酒，在1995年成为意大利的DOCG级起泡酒。弗朗齐亚柯达产区位于意大利伦巴第产区（Lombardy）的中心地带，该产区出产的起泡酒品质十分出众，被誉为意大利版香槟，是法国香槟最强劲的对手。
为了生产出高品质的葡萄酒，弗朗齐亚柯达起泡酒也采用起泡酒的传统酿造法——香槟酿造法，并严格规定了其法定葡萄品种——霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（PinotNoir）和白皮诺（PinotBianco）。弗朗齐亚柯达起泡酒大多带有纯净的水果香，气泡细腻，酸度适宜，有时带有烤面包气息。由于酿造方法不同，相比普罗塞克起泡酒，弗朗齐亚柯达起泡酒的口感通常更加精致，富有内涵。
还原酿酒与氧化酿酒的区别
还原酿酒（ReductiveWinemaking）
还原酿酒是在酿酒的过程中相对减少酒液与氧气的接触，尽量保持以及最大程度体现葡萄酒里的果味和花香味。酿酒师一般会使用不锈钢罐或惰性气体来达到减少酒液与氧气接触的目的。
在进行品酒的时候，可能会尝到所谓的“还原（Reduced）”味，这种味道的产生通常是由于酒中存在挥发性的硫化物或者硫醇，其实就是还原酿酒法的产物。如果品到了像臭鸡蛋味、橡胶味、污水味、点燃后的火柴味以及臭鼬味，这就是还原味。
有些佳酿也有可能伴随着一点还原味，我们可以通过醒酒或者用力摇杯能使这些味道消散。通常用螺旋盖的葡萄酒一般会出现还原味，因为螺旋盖密封性强，能将大大降低葡萄酒与氧气的接触。
氧化酿酒（OxidativeWinemaking）
传统酿造法（MethodeTraditionelle）也被称为“氧化酿酒”，即将葡萄酒放在无盖的发酵罐中发酵，让酒液与氧气接触，就会出现品酒时品到的“氧化（Oxidized）”味。
氧化味不一定全都是由氧化酿酒法带来的。当一款酒与氧气接触过多，酒中也会出现氧化味，酒中新鲜的果味褪去，取而代之的是坚果的味道，颜色也逐渐变成像被咬过的苹果的颜色一样，葡萄酒的味道失去平衡，给人一种“疲乏（tired）”的感觉。
品味葡萄酒的三种感触
一般我们在品酒的时候会用到三种器官，眼睛，鼻子，也舌头，也就是先看，再闻，然后品。
1、视觉
评价一款进口葡萄酒的第一步就是简单的注视它，从倒酒时就已经开始；在侍好酒以后，品尝者应该手持杯脚以45度角、合适的距离下进行观察；而后在摇动酒杯观察酒液在杯壁上流动（酒柱）的状态。理想环境是在良好的光线下，对着白色平面进行观察。
通过观察酒的清澈度、色泽和强烈程度已经可以初步的体现出酒的特质。
2、嗅觉
嗅觉的运用在品尝中非常重要，它对香气的捕捉分析比味觉还要多。
在酒倒入杯中静止下来以后就可以进行初次闻香，然后是摇杯再次闻香（结合视觉）.
好的品尝者在进行了视觉和嗅觉对酒的认识以后，基本上已经可以确定了酒的特征质量。
3、味觉
为了证实视觉和嗅觉、也为了得到全面的感觉，我们还需要用舌头和口腔来体味葡萄酒。
品尝时要喝入适量的酒，最好布满整个口腔，用舌头对酒进行充分的搅动来体味酒的结构和香气；中间通过鼻子的吸气可使酒的特征更加明显。
最后将酒吐出或喝下，再体味一下后味的长短。从酒入口腔到喝下这个过程大概需要10-12秒左右。
口腔里的动作
葡萄酒喝入口中后，舌头以缓慢的动作搅动，让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧以及舌根的位置接触。
葡萄酒经过舌头咀嚼后，吞下一、两小口，然后吸入一些空气到口中，使葡萄酒的芳香度更加强烈。（吸气时，口的形状类似发英文字母F,吸力和缓，不可过猛，以免呛到喉咙。）
当葡萄酒在口腔内的各个味觉感应区发生作用，此时应专注地去体会并且记录葡萄酒的结构（酒精、酸、单宁等）以及真实的味道。
葡萄酒在口中的留置时间
根据喝入口中葡萄酒的量与质而定。专家们建议，葡萄酒留置口中的时间约15-20秒钟。如果葡萄酒含在口中的时间过久，那么葡萄酒会逐渐被唾液稀释。
意大利的起泡酒
据记载，17世纪末，欧洲一修道士发现了一种与众不同的酿酒方法，这种方法最早在香槟地区运用，酿出了醇香清冽的起泡酒，从此风靡世界。传统工艺的优质起泡酒是以最佳的葡萄为原料，压榨成汁，经过一年以上发酵，装瓶后在酒窖中再斜置进行瓶内发酵，期间由人工或机械每日按固定模式转动瓶子，直至瓶口朝下垂直的角度，使发酵后产生的渣滓继续下沉，积于瓶口。然后将瓶颈处迅速冷却，去除渣滓。封口，便酿成了起泡酒。在意大利琳琅满目的葡萄酒中，起泡酒是最受意大利人喜欢的，意大利人骄傲地称它为“意大利香槟王”，因为开瓶时，能听到“砰”的一声巨响，像香槟酒一样，饮酒的欢乐气氛顿开，尔后可以欣赏珍珠般的气泡，在酒杯中升腾时窃窃的“嘶”语和飘逸的舞姿，再慢慢品味，会享受到它的清冽、淡雅、芳香和爽口。意大利的起泡酒据文献查阅兴盛于Asti。Asti起泡酒的历史可以追逆到19世纪，到20世纪初，悠久的酿酒传统经酿酒师的改革创新，已成为意大利葡萄酒行业的典范，经过近一个世纪的不懈努力，Asti的起泡酒已赫赫有名，到1967年获得国家DOC认证，1993年又有几家酒厂的Asti起泡酒被认定为意大利最高级的DOCG葡萄酒。在意大利人的心目中，起泡酒是酒神送给意大利人的礼物，所以每当宴会的时候，人们都会美美的享用起泡酒和美食。还有一点就是意大利起泡酒如果冰着喝，会有十分奇妙的感觉。
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