如何描述葡萄酒的单宁、酸度和酒体

2020-06-12

品尝葡萄酒时，如何描述它的单宁、酸度和酒体？慢慢地啜一口酒，注意不能太多，要保证口腔中留有足够的空间可以带动葡萄酒的移动，使葡萄酒能够充分接触到口腔中不同的味蕾，试着去感受单宁是否给口腔感受到苦涩。葡萄酒中的酸，会让你的两颊流口水。因此，可以通过这种情况来判断酸度的高低。注意葡萄酒在口中沉重与密集的感觉，这样你能判断出酒体的轻重。

葡萄酒的单宁（Tannin）

单宁似乎有些让人难以捉摸。它的来源之一是葡萄本身（葡萄的籽、皮、梗），其二是贮存酒用的橡木桶。一般来说，单宁会给口腔造成一种苦涩的感觉，苦涩感越强，酒中的单宁含量就越高。单宁决定了酒的风味、结构和质地，它的主要作用是为葡萄酒建立“骨架”，支撑起各种风味物质，增强酒体的丰厚感和均衡感。单宁不足的葡萄酒会表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。好的红酒单宁柔滑，通常被形容为“像天鹅绒”。而单宁不成熟则会给人带来一种类似于沙砾般的粗涩感，也有人曾形容为“像口腔被毛巾抹干的感觉”。

葡萄酒的酸度（Acid）

不同品种的葡萄拥有不同的酸度，此外，酸度还与葡萄产地以及采摘时间有关。一款高酸度的葡萄酒，其酸味甚至会接近于柠檬或酸橙，而低酸度的酒其酸味可能类似于西瓜。

适度的酸度能起到平衡的作用。不过，如果酸度过高，葡萄酒则会显得过于尖酸。相反，如果酸度过低，葡萄酒就会缺乏清爽之感，显得松弛肥胖，毫无活力。

描述葡萄酒中酸度的词汇比较常见的有：爽脆（crisp）、活泼（brisk）、清爽（fresh）、明快（bright）、柔弱（soft）和松弛（flabby）。

葡萄酒的酒体（Body）

当你关注一款酒的口感，你会认真思考你口中的感觉。酒体可能是最为明显的特征，对它进行描述有助于在你大脑中建立对于这款酒的总体印象。酒体是葡萄酒在口中的“重量”和“质感”，或轻盈，或中等，或厚重，它与酒精度、干浸出物、甘油和酸有关。

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如何理解葡萄酒中的单宁？

单宁是指单宁酸，是葡萄酚类物质里的一个类别。它来自红葡萄的果皮，是让葡萄酒产生苦味与涩味的根源。单宁酸是红葡萄酒的天然防腐剂，同时也载负着葡萄酒陈年与酒质发展的重任。品鉴红酒时，整体的均衡度需仰赖酒精、酒酸、单宁酸，以及其他产生美好气味的萃取物，如果只强调单宁酸而摒弃其他的部分，充其量只能说是单宁酸过多，无法进入均衡度优异的葡萄酒境地。当品酒人在陈述单宁酸的种种时，说明的部分偏重于“质”而非“量”，因此品酒时所体验到的感受和所用的形容词有微量、中等量、过量等，有许多词汇可说明单宁酸得质感，质的部分如：单宁酸柔和、单宁酸粗糙等。形容单宁酸的作用时，如果在口腔里的作用是整个散开的，或者无法断定集中在口腔里的某一个区块，这种情形称之为“松散”或“不集中”。质地越优越的红酒，单宁酸的呈现势必集中在口腔里的某一个区块，有时甚至有两三个区块。通常显现的区块在上颚的凹陷处，或者同时也出现在舌面的前缘、上下牙龈内侧。

如何感受白葡萄酒的单宁

第一次尝试干红葡萄酒的人们肯定会有这样一种感觉：这酒为什么这么涩?虽然一开始并不友好，但带来涩感的单宁是葡萄酒中一种非常重要的成分。这并不友好的涩感，为葡萄酒提供了骨架和结构，使葡萄酒变得“有血有肉”起来。若喜欢强劲的单宁，赤霞珠、西拉或内比奥罗会是你的菜;若偏爱饱满柔和的单宁，美乐是不错的选择;若是钟情细腻柔顺的单宁，黑比诺可以一试……不过，以上这些葡萄都有一个共同点——它们都是红葡萄品种。所以白葡萄酒就没有单宁吗?这个答案当然是否定的，白葡萄酒也含有单宁。事实上，所有的葡萄酒都会含有单宁，只不过数量不同罢了。酒中单宁含量的高低，除了葡萄品种的特性，酿造方式也起了决定性的作用。葡萄酒中的单宁，绝大多数都来源于葡萄果皮和种子。红葡萄酒在酿造时，酿酒师会把压榨后的葡萄连皮带籽都扔进发酵罐，有些甚至还带有大把果梗。发酵过程中，果肉、果皮、种子、果梗通通混在一起，其中的单宁也会浸渍出来，酒液中的单宁含量自然就多了。有时，为了增添酒的结构感，在压榨后会故意将果皮浸渍一段时间，为的也是让葡萄中的单宁尽快浸出。如果葡萄酒的单宁还不够，没事，还有橡木桶来帮忙。葡萄酒在橡木桶陈年的过程中，橡木桶中的“橡木单宁”也会浸入酒中，加强酒的结构感。相比起来，白葡萄酒就更“小清新”了。在酿造时，只能用压榨出的白葡萄汁进行发酵，减少了与果皮的接触，这样一来，单宁含量就少了很多。就算放入橡木桶中陈酿，这些单宁可以忽略不计。不过，白葡萄酒中还有一个例外，那就是橙色葡萄酒。虽然“橙酒”很容易让人联想到发酵后的橙汁，但它确实跟橙子没有半点关系。橙色葡萄酒的颜色来源于白葡萄品种的果皮，这些经过浸渍后再带皮发酵的白葡萄，赋予了酒液独特的天然色素，这样酿造出来的酒色泽由淡橙色到橙红色不等，而它们在口感上更接近红葡萄酒，带有明显的单宁，层次感非常丰富。如何感受单宁?单宁不只在葡萄酒中存在，如果你想要更明显的感受单宁，可以用红茶做个小实验。泡上两杯红茶，一杯泡2-3分钟，另一杯泡5-7分钟。虽然两杯茶都有涩感，但时间长的红茶，它的单宁明显更丰富。当酒中单宁的涩感很强烈时，尝试搭配一块奶酪或者肥肉，将单宁柔化后，你会发现无论是食物还是酒都变得更加美味了。

葡萄酒中的成分如何影响酒体？

1、酒精度

对于大多数葡萄酒来说，酒精度是影响酒体最关键的成分。酒精比水的粘度更高，给人体带来的质感也比水更重，因此酒精度越高，口感越重，酒体也会越饱满。一般情况下，一款酒精度高于13.5%的葡萄酒应该属于酒体饱满型。

2、剩余糖分

一般来说，葡萄酒中的剩余糖分都会增加酒体，因此糖分越高，酒体越重。

3、单宁

葡萄酒中的单宁含量越高，酒体也会越重；反之单宁含量较低的葡萄酒可能更加纤瘦轻盈。

4、酸度

酸度是一个特殊的成分，一般来说，酸度越高的葡萄酒，酒体反而越轻。不过事事皆有例外，有时候一款葡萄酒甜度越高的时候，酸度也会越高，因此就要根据其它成分来判断酒体。

5、可溶性风味物质

可溶性风味物质也会增加酒体，不过甘油对酒体的影响非常有限。

需提出的是，对于一款低酒精度干型葡萄酒而言，判断其酒体非常简单，这种情况一般酒体轻盈。然而，对于一款低酒精度甜型葡萄酒而言，就不一定了。例如阿斯蒂（Asti）甜酒的酒体就非常轻，这是因为其酒精含量比较低。因此有时候判断酒体不是那么容易，还需要看此酒中对口感影响最大的是哪个成分。

此外，红葡萄酒和白葡萄酒的酒体不可相提并论。不过酒体饱满型干红葡萄酒和酒体饱满型干白葡萄酒相比，前者的酒体更显丰满，这可能是因为红葡萄酒中多了单宁这一成分，而且白葡萄酒的酸度普遍比红葡萄酒高的缘故。

对葡萄酒酸度的认识

葡萄酒的酸度源于葡萄中的酒石酸和苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感，酸有洁净嘴巴和让上颚焕然一新的效果。

葡萄不同，酸度不同

白葡萄品种如雷司令（Riesling）、白诗南（CheninBlanc）和长相思（SauvignonBlanc）都是高酸的葡萄。相反，维欧尼（Viognier）、琼瑶浆（Gewurztraminer）酸度较低。葡萄的酸度大都与葡萄产地以及采摘时间有关，例如，霞多丽（Chardonnay）的酸度就决定于葡萄是栽种在温暖还是寒冷的地区。

红葡萄的酸度也不尽相同，很多意大利葡萄如内比奥罗（Nebbiolo）或是巴贝拉（Barbera）酸度非常高，而歌海娜（Grenache）的酸度则很低。

酸在葡萄酒中的作用：让葡萄酒更加平衡，预防一些病菌的感染。

酸度给葡萄酒增添了活力与清爽之感，它能使得葡萄酒的风味更加突出。酸具有开胃的作用，让你还想再来一杯。

在葡萄酒中，适度的酸度能起到平衡的作用。不过，如果酸度过高，葡萄酒则会显得过于尖酸。相反，如果酸度过低，葡萄酒就会缺乏清爽之感，显得松弛肥胖，毫无活力。酸度过低的葡萄酒尝起来十分厚重，毫无魅力。

酸度的预防功效基于大多数菌类无法在这种环境里生存，酸度通常是白葡萄酒储存的一大主要因素。其次，低pH（也就是高酸度）有助于二氧化硫的保鲜作用。

如何描述葡萄酒中的酸？

酒评家通常会用一系列的词汇来描述葡萄酒中的酸。比较常用的有：爽脆的（crisp）、活泼的（brisk）、清爽的（fresh）、明快的（bright）、柔弱的（soft）或者是松弛的、毫无生机的（flabby）。

有关葡萄酒的单宁

我们常常会听到一个词单宁，什么是单宁呢? 葡萄酒中的单宁(Tannin)是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为缩合单宁，从橡木桶汲取的单宁为水解单宁。

单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立骨架，使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。

当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：

酒精度-(总酸+单宁)=柔顺指数。

柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么，这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-(3.6+1.8)=6.6，这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。

单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸(Acid)，而不是单宁。

从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为涩。如果说酸是白葡萄酒的个性，那么，涩就是红葡萄酒的个性。

涩需要一定的度，如果感觉生涩、青涩，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，涩得恰到好处。

葡萄酒的酒体（Body）

葡萄酒酒体的定义

酒体是指葡萄酒在口腔内的质感。只有好葡萄酒及优质葡萄酒才能建立起均衡、和谐的酒体。有经验的品酒师在品尝葡萄酒时，会将口中获得的感觉用三维立体形状来描述，并认为，葡萄酒最佳的形状是“球体”，这是一种平衡与和谐的形体。

品酒就像欣赏美人、美景一样，而酒体又像是女人的身材一般，它决定了葡萄酒给我们的第一印象。作为葡萄酒身材的评价标准，被形象的称为“酒体”，按口感决定的三种基本酒体就是轻、中、重了。如同身体的曲线带来视觉上的感受，酒的婀娜则把感官的刺激从口中带到心里。通过细细品味，无论是轻吟曼妙，还是丰满成熟的酒体，都能领略到其中独特的韵味。

酒体表明了酒离水有多远，它一部分来自于酒精含量。既然是描述重量，酒体一般用从轻到重来描述，包括轻、中等、重和超重几个等级。很少有普通的葡萄酒能够到超重酒体，波特酒才会有。酒体的轻、重，往往和酿酒的葡萄品种有很大关系。轻、重酒体一般用来形容红葡萄酒，至于白葡萄酒与桃红葡萄酒则没有明显的轻、重之分（一般多为轻酒体）。

酒体需要用舌头的中部来感觉，从轻酒体到重酒体的感觉如同柠檬水到加有全脂牛奶的咖啡之间的不同。影响酒体的因素有酸、单宁、干浸出物含量、酒精含量等。可是在众多因素里以单宁最为明显。为什么会如此?是因为酒体的轻、重往往是通过酒液里的单宁含量呈现的。

酸、涩程度决定酒体轻重

单宁含量多，则酒体强劲，酒品呈现重酒体。单宁含量低，则酒体入口轻盈，酒质呈现轻质酒体。单宁是一种多酚的化合物，主要存在于葡萄的表皮、果梗中。红葡萄酒多为带皮、梗一起发酵，因此，酒中的单宁含量较高，其主要表现为入口酸、涩。根据酸、涩的程度，由此定义轻、重酒体的差别。

不同酒体的红葡萄酒

1、酒体轻盈的红葡萄酒

酸度偏高，单宁较少，颜色从明亮的洋红色到深红色，典型例子有黑皮诺（PinotNoir）、圣罗兰（St.Laurent）、茨威格（Zweigelt）和佳美（Gamay）。

2、酒体中等的红葡萄酒

酒体中等的红葡萄酒具有适中的酸度和单宁，酒体颜色复杂多样，包括梅洛（Merlot）、桑娇维赛（Sangiovese）和仙粉黛（Zinfandel）。

3、酒体厚重的红葡萄酒

通常具有高单宁、低酸度的特性，高度萃取获得，酒体颜色较深，比如西拉（Syrah）、马尔贝克（Malbec）、慕合怀特（Mourvedre）和赤霞珠（CabernetSauvignon）。

不同酒体的白葡萄酒

1、酒体轻盈的白葡萄酒

酒体颜色由透明到浅黄绿色，大多数适合年轻时冷藏饮用，例如，灰皮诺（PinotGrigio）、阿尔巴利诺（Albarino）、葡萄牙绿酒（VinhoVerde）和密斯卡岱（Muscadet）。

2、酒体中等的白葡萄酒

大多数白葡萄酒酒体适中，呈淡淡的金黄色，比如长相思（SauvignonBlanc）、未经橡木桶陈酿的霞多丽和白诗南（CheninBlanc）。

3、酒体厚重的白葡萄酒

白葡萄酒的颜色既可以来自像黑皮诺一类红葡萄酒的自由沥汁，又可以来自高度萃取的白葡萄酒。酒体厚重的白葡萄酒一般酸度较低，经橡木桶陈酿后，奶油和香草味浓厚，例如，霞多丽、维欧尼（Viognier）和玛珊（Marssanne）。

葡萄酒单宁的作用

单宁决定了酒的风味、结构与质地葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素所构成，这就是葡萄酒与葡萄汁的差异；而这些因素也决定了酒的质地，缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉，薄酒来即为典型之代表；此外单宁亦决定了酒的风味，尤其是陈年老酒，由单宁、色素及酵母菌死细胞等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化变化，发展出陈年老酒香醇细致的风味。单宁支撑红葡萄酒的长年熟成单宁的抗氧化特性，使得富单宁的红葡萄酒得以长年熟成，譬如好年份的五大酒庄，需要三十年以上的熟成，且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反的，无单宁支撑的薄酒来新酒，二到三个月后纵然未开瓶亦会氧化变酸，又如单宁不多的白酒，纵然如昂贵的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶约一年，十至十五年就会开始衰退。

葡萄酒中的单宁来源

单宁是一种特殊的酚类化合物，是由一些非常活跃的基本分子通过缩合或聚合作用形成的聚合物。葡萄酒中的单宁来自以下两个方面。葡萄浆果本身的单宁，称之为缩合单宁（聚合单宁），是儿茶素的多聚体。是黄烷－3，4-二醇的4位碳原子与另一黄烷分子6或8位上的碳原子之间进行缩合形成共价键，由此形成三聚体，经过反复聚合而形成多聚体，主要由类黄酮（主要为儿茶素）聚合产生的这川聚合单宁，相对分子质量较大，具有较稳定的结构。呈黄橙色，收敛性（涩感）小于水解单宁。葡萄酒在橡木桶中贮藏，酒中增加了橡木单宁。橡木单宁属于水解单宁，水解单宁又称倍酸酯类单宁，为鞣花酸或没信子酸及鞣花酸与葡萄糖生成的衍生物。在单宁水解酶或酸、碱的催化下，容易水解为构成其分子的单体。这类单宁呈淡黄色，其收敛性强，比聚合单宁涩。

葡萄酒中的单宁是什么？单宁是什么味道？

葡萄酒中的单宁是什么？单宁是什么味道？紧致、干涩、尖刺、缠绕不绝……这些，都是单宁带给人的具体感受。单宁是葡萄酒，尤其是红葡萄酒的重要物质，但它并不容易理解。品鉴红葡萄酒的时候，往往需要判断单宁的含量高低、成熟程度和柔顺程度。一、单宁到底是一种什么物质呢，它来自什么地方？单宁是水果、叶子和根梗中的一种酚类化合物。它会让植物产生一种令人不悦的紧涩味道，从而防止动物掠食。葡萄酒中的单宁来源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗以及橡木桶。在酿造过程中，葡萄酒与葡萄皮、橡木桶的接触时间越长，最终得到的单宁就越多。二、单宁会给人带来什么感觉？单宁并不像酸甜苦辣那样是一种确切的味道，但它会给人带来一种干而涩的感觉。如果单宁不够圆润、成熟，还会给人带来一种类似于沙砾般的粗涩感。如果你想体验一下单宁的具体感觉，可以喝一杯浓茶。浓茶中包含大量单宁，所以也会给人带来类似于喝红葡萄酒的感觉。三、单宁高的葡萄酒就是干型葡萄酒吗？虽然很多高单宁的葡萄酒，比如纽慕NIOMIO波尔多城堡干红葡萄酒都会给人一种干涩的感觉，但单宁跟葡萄酒是干型还是甜型没有直接关系。干型的葡萄酒一般是指酒中的残留糖分低于4g/L的葡萄酒，在这里，干”就是不甜的意思。四、所有葡萄品种的单宁含量都一样吗？不同的葡萄品种含有不同数量的单宁。有些红葡萄品种的单宁含量相对比较高。比如纽慕NIOMIO的波尔多城堡干红葡萄酒，不过，单宁的含量不仅跟品种有关，还跟酿酒方法有关，酿酒师可以通过一定的方法来控制酒中的单宁含量。五、单宁对葡萄酒有什么好处？单宁是葡萄酒的一种重要结构成分，有助于促进葡萄酒的平衡度和复杂度。简单来说，单宁是决定葡萄酒陈年潜力的重要元素之一，可以让葡萄酒陈放得更久。（来源：今日头条明清欢情应笑我）