矿物质味（Minerality）是一个常见的品酒词，葡萄酒中含有矿物质风味，能使葡萄酒本身风格更加突出，让人印象深刻！板岩、燧石或湿石头风味，还有软石、燃放鞭炮之后的味道、焦油，这些是人们对矿物质味一个方面的阐释。
在葡萄酒研究中，“矿物质味”这个概念引起了很多争议。一些葡萄酒科学家坚称，因为葡萄酒中没有能够产生矿物味的分子，所以说葡萄酒具有矿物质味缺乏证据。但另一方面，很多葡萄酒专家或爱好者会反驳说，除了矿物质味以外，再也找不到一个词能如此简洁地概括这种独特的，宛如板岩、燧石或湿石头的风味了。
品酒师在形容一款不太具有果香、香料味或药草植物香的葡萄酒时，最常用到的就是“矿物质”一词。一些酿酒师认为，有矿物质风味的葡萄酒，其原料多种植于石灰石、片岩和花岗岩土质。研究证明，这些矿物风味并非来源于葡萄所种植的土壤，这是葡萄酒中的酸与酚醛物质通过嗅觉、味觉和其他感知系统共同作用的结果。
带有矿物质味的葡萄酒通常是果味不足，带有高酸，口感脆爽的白葡萄酒，如夏布利（Chablis）、摩泽尔（Mosel）、桑塞尔（Sancerre）和卢瓦尔河谷（LoireValley）的白葡萄酒。另外，勃艮第（Burgundy）和中部奥塔哥（CentralOtago）的黑比诺也常被描述成含有矿物质的味道。
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葡萄酒中的丰富矿物香气
在葡萄酒中，有一种香味被称为是矿物香味，也许人们会觉得葡萄酒怎么会和矿物扯上关系？但根据葡萄生长的风土，葡萄酒的矿物香气是确确实实存在的。
在白葡萄酒尤其是年轻的白葡萄酒中，要找出一两例矿物香，实属易事。譬如，在夏布利产区白色石灰岩土壤中生长的霞多丽葡萄，酿成酒后，传递出燧石与石灰岩的特质，这其实是风土赋予葡萄酒的记忆。波尔多小产区格拉夫所产的白葡萄酒，采用赛美容与长相思两种葡萄品种混酿，酒中的矿物香也忠实反映了当地砾石遍布的特殊土壤环境。还有德国的小产区摩泽尔出的雷司令，靠着从板岩土壤中得来的带锐利酸度与优雅的矿物风味，大杀四方。
另外还有一个由土壤与葡萄品种联姻所产生的特例，出自卢瓦尔河畔的普伊(Pouilly)。当地土壤构成中含有石灰石、燧石与大比例的黏土，其中，含有燧石的土壤，为普伊芙美(Pouilly-Fume)的长相思葡萄酒加入了非常典型的燧石味与烟熏味，两者混杂在一起，像极了火药的气味。
葡萄酒中抗氧化的物质
常说的葡萄酒的抗氧化作用，是指的清除体内的氧自由基，避免对核酸、酶的破坏以及脂肪酸过氧化，以及一系列可能的分子机制，产生机体保护作用，这主要是由葡萄酒中的多酚类物质尤其是白藜芦醇（又称三羟基芪，Resveratrol）产生的效果。
葡萄酒中的抗氧化物主要是多酚，包括黄酮类和非黄酮类，其中又以白藜芦醇、槲皮素和儿茶酚的抗氧化功能最强大。白藜芦醇是一种著名的抗衰老物质，槲皮素则具有令人振奋的抗癌作用。
葡萄酒中的抗氧化物绝大部分来源于葡萄皮。在葡萄酒酿造过程中，红葡萄酒的浸皮发酵时间最长，因此它所含的抗氧化物最多；而白葡萄酒因为不带皮发酵，所以它所含的抗氧化物要少很多。对红葡萄酒而言，它的颜色越深，往往就意味着它的抗氧化物含量越高。除了葡萄酒之外，一般的葡萄汁也含有一定量的抗氧化物。
自由基是一种有害化合物，具有强氧化性，会损坏身体的组织和细胞，导致衰老和其他疾病。简单来说，人体的细胞本身会像铁一样发生氧化反应，而抗氧化物可以减缓这种氧化反应，达到抗衰老的效果，因此它们获得了“青春之源泉”的称号。
另外，抗氧化物可以舒缓和放松血管，促进心血管健康，减少可能导致中风和心脏病的凝血反应；也可以防止低密度脂蛋白发生氧化，预防动脉粥样硬化等疾病。
TIPS：葡萄酒确实含有较多的抗氧化物质，但合理的饮食结构才是保持身体健康的“良药”。
矿物香气和葡萄酒产地的关系
说到矿物香气和葡萄酒产地的关系，那肯定得扯上“风土”的概念了。根据相对狭义的风土理论，年轻的夏布利的燧石味儿（flint）应该来自于当地富含远古小贝类化石的白垩岩（chalk）土壤中，德国摩泽尔（Mosel）地区出的雷司令（riesling）的尖锐的矿物风味则来得益于当地的板岩（slate）土壤，西班牙普里奥哈（Priorat）的红葡萄酒尤其是歌海娜（garnacha）因为当地土壤中的片岩（schist）带有泥土的矿物风味。至于法国卢瓦尔河畔的普伊芙美（Pouilly-Fume）出产的长相思（SauvignonBlanc）的枪火味儿，身世可能会稍稍复杂一些。这种特殊的枪火味儿可能是当地含有燧石的土壤与长相思葡萄的活跃的酸度混合的味道。
葡萄酒中的马厩味是怎么来的？
葡萄酒中的Brett或许是所有微生物现象中最有争议的一种，正所谓“甲之蜜糖，乙之砒霜”，有人喜爱它们与众不同的魅力，有人却认为这是一种葡萄酒缺点。的确，尝起来像马厩味之类的品酒词确实不是很吸引人，然而，现在越来越多的葡萄酒饮者着迷于这种怪味道，我们也不得不承认个别酒款中的马厩味确实很美妙!那么葡萄酒中这些像马厩、谷仓、老皮革坐垫、汗臭球袜和熏肉之类的怪口味到底由何而来呢？这些气味来自一种叫做酒香酵母属(Brettomyces，简称Brett)的酵母。教皇新堡名家ChateauBeaucastel酒庄的葡萄酒就以含有大量的Brett著称，但它仍被公认为是世界顶级酒庄之一。Brett是一种经常同几个葡萄酒产区联系起来的气味，例如罗纳的CôtesduRhône、许多意大利佳酿和美国纳帕谷的一些经典酒庄。然而，大多数的酒庄致力于将这些味道驱逐出自家酒款之中，大量的Brett酵母几乎会完全遮掩住葡萄酒中的其他风味，因而被认为是一种葡萄酒缺点。有趣的是，近年来啤酒业却产生了一种日渐复苏的“Brett热”，有些酒厂会特意往啤酒中添加这种酵母混合物，你可以在几种比利时啤酒中品尝到它的存在.一定水准的Brett可以增加葡萄酒的复杂性，然而，过量则会产生有如汗湿运动袜一样的臭味。因而在酿酒过程中控制Brett的标准成为一个有些棘手的任务。不同种类的它对二氧化硫的抵抗力不同，分不同时间段注入大剂量的二氧化硫是最好的控制方法Brett在白葡萄酒和起泡酒中是一个不受欢迎的禁忌，不过，来自法国卢瓦尔河的Savenniers是少数而典型的带有Brett味的白葡萄酒例子。
葡萄酒中的“猫尿味”（Cat’s pee）
猫尿味的葡萄酒，往往来自著名的长相思产区，法国卢瓦尔河谷的桑塞尔产区的长相思，就带有明显的猫尿气息。除了法国以外，就是新西兰马尔堡的长相思，该地区的长相思葡萄酒有独特的猫尿味，还有一些产区的雷司令、鸽笼白、赛美蓉、赤霞珠和梅洛葡萄酒也会有这种味道。它通常被委婉地称为“boxwood黄杨木”，当然它不是的，这就是猫尿的味道。
长相思中确实有一种叫做4MMP的硫化物（该物质在真正的猫尿中也可检测到），正是它给葡萄酒带来了类似猫尿的味道。气味仅仅取决于浓度：浓度低，气味闻起来像比较愉悦的果香，但是当浓度高的时候，就像有很多的猫留下的气味一样。
虽然对于某些人来说，这的确是一种令人极度不悦的辛臊味，不过很多人也表示可以接受，毕竟这种味道正是长相思的独特之处，也正是如此，才让众多葡萄酒爱好者趋之若骛。
葡萄酒中的牛奶味是怎么回事？
在品尝葡萄酒的时候，有时候会品尝到奶味。为什么会有奶味呢？今天就和小编一起去了解一下吧！
葡萄酒中的奶味的形成需要仰仗葡萄酒酿造时苹果酸-乳酸发酵过程。
葡萄果实含有的葡萄糖发酵成为酒精，使葡萄原液成为葡萄酒。苹果酸-乳酸发酵存在于葡萄原液中葡萄糖二次发酵，就是通过乳酸菌的作用，把葡萄原液中青涩的苹果酸变成柔和的乳酸，给葡萄酒带来一些奶香或者酸奶的味道。奶香味是乳酸发酵时(MLF)生成一种叫做双乙酰的物质带来的。所有的葡萄酒都必须经过第一次发酵，但不一定都要经过MLF。
为了保持葡萄品种的原味-果味和酸度，如雷司令、琼瑶浆、长相思等白葡萄品种，通常不能有苹果酸-乳酸发酵，而很多的霞多丽葡萄酿成的葡萄酒，都经过苹果酸-乳酸发酵来增添风味。
红葡萄酒基本上都经过苹果酸-乳酸发酵，来去除青涩味，让酒更柔和，有奶味的红葡萄酒多于白葡萄酒。当然了，经过橡木桶陈放的葡萄酒，尤其是欧洲橡木桶，有很重的奶油余香。
哪些物质决定葡萄酒的窖藏潜质？
决定葡萄酒窖藏潜质的物质主要来自葡萄皮中的物质，包括单宁，花青素和其他分酚类物质，这些物质即组成了葡萄酒的口感骨架，也是形成葡萄酒的酒香风格的所在，因此酿造过程中的浸皮这个程序对于葡萄酒的窖藏潜质有着一定的影响，浸皮时间长，温度高，那么这些物质会更多的从葡萄皮释出到酒液中，成酒中自然含有的单宁等物质更多，窖藏潜质也越高了。这些都是葡萄酒的先天潜质决定因素，除此之外，葡萄酒的是否经过橡木桶培养过，也影响葡萄酒的窖藏潜质，因为橡木桶也会给葡萄酒释出一些酚类物质在葡萄酒中，增加葡萄酒的窖藏潜质。但是，除了本来葡萄酒有着极好的品质可以有极好的窖藏潜质的时候，如果环境不适宜的话，对于葡萄酒也可以有灭顶之灾。其中最重要的就是温度的问题了，有科学家坚持葡萄酒存储温度适宜在13度，这样葡萄酒会有很适宜的温度在瓶中慢慢成熟，所谓“慢工出细活”，又有人认为稍微高的温度对于葡萄酒的成熟比较好，不超过20度的条件下都可以，这样稍微高些的温度对于葡萄酒的成熟时有益的。公说婆说都有理时候，就等着您自己去判断了吧！不过建议还是谨慎些好，毕竟酒坏了就是坏了，红酒加盟商认为，在20度以下储存葡萄酒基本上不会出现问题，过程有点像是“催熟”，但是时间不可过长，且对于顶级葡萄酒建议使用谨慎做法。除此之外，光线，震动和湿度等都是影响葡萄酒在窖藏过程是否顺利进行的关键因素了。
葡萄酒的青椒味（Bell Pepper ）
如果你一直想知道为什么有些年轻葡萄酒品尝起来真的会有青椒味，那么这个答案可能是甲氧基吡嗪。青椒味源于一个特定的被称为甲氧基吡嗪（简称吡嗪）的香气化合物。这个香气化合物在“波尔多家族”葡萄品种中出现率更高，如：长相思、品丽珠、赤霞珠、梅洛、佳美娜、马尔贝克。
含有较高水平的吡嗪类化合物多存在于波尔多以及相关亲缘关系的品种中，例如，你知道梅洛、赤霞珠和和佳美娜是品丽珠的后代么？
科学研究发现，通过控制葡萄树叶，种植者可以调整葡萄所产生的香味，也就是说，修剪葡萄树叶在调节葡萄酒风味上有很大的作用。
吡嗪类化合物：不一定是糟糕的
坏的一方面，吡嗪会让葡萄酒闻起来有像老芦笋和煮熟的青椒，但在好的一方面，吡嗪化合物可以产生迷人的、复杂的口味。
吡嗪为长相思葡萄酒提供了薄荷巧克力，香草以及甜罗勒的气味。如果你正在寻找这种风格的长相思，卢瓦尔河谷东部地区（如桑塞尔，普依富美）的长相思葡萄酒正是这种风格。
赤霞珠和其他有吡嗪类化合物的波尔多红葡萄品种会产生红辣椒酱、绿胡椒、绿橄榄酱和薄荷的气味。此外，不同的波尔多红葡萄品种的吡嗪化合物含量都不一样，佳美娜和品丽珠的含量是最高的，其次是梅洛和赤霞珠，马尔贝克的含量最低。此外，较冷气候区（和年份）的吡嗪化合物含量总是更高。
不喜欢青椒味？如何寻找带有一点“不成熟”味道的葡萄酒：
1、请务必阅读品酒笔记，寻找像“青椒”，“绿胡椒”或“草本植物”等可以表明葡萄酒中有具有的甲氧基吡嗪水平的信息；
2、如果想买波尔多品种，可以选择帕克评分在89分以上的葡萄酒。帕克团队一直对青椒气味比较不感冒，这类葡萄酒评分也相对较低。JamesSuckling的酒评也是如此；
3、可以选择凉爽产区里相对来说比较炎热的年份，如波尔多、智利、卢瓦尔河谷、新西兰、北意大利（威尼托和弗留利）以及纽约，充分利用BBR或者帕克的年份信息表；
4、或者直接完全避开波尔多的葡萄酒。
如果你喜欢葡萄酒中的草本味，你就应该知道吡嗪化合物对于葡萄酒来说并不是一个缺陷性的存在，他们有助于给一个优质葡萄酒提供复杂性。事实上，在最初的几年里，会有一些苦涩的味道，但是经过时间的考验，我们会发现这些葡萄酒会具有强大的陈年潜力。
葡萄酒的“肥味”是什么？
“肥味”这是什么鬼？葡萄酒当中的这种神奇风味来自哪里？又究竟有什么特殊？这篇文章帮你解答。--------------------------------------------------------------------------------撰文|Mark若晨编辑|主页菌近日有国际媒体报导：“科学家发现酸甜苦咸鲜外第六种味道——Oleogustus，由于这种味道还没有对应的中文名，我们暂且把它称之为“肥味”。根据美国珀杜大学的科学家的研究：“肥味符合基础味觉的特征，它与其他已知的味觉之间没有重合，也不是任何其他味觉可以混搭出来的味道，而是一种独特的、可以剥离出来的味道。”这种肥味和我们常在葡萄酒中体会到“肥”是一回事吗？说道葡萄酒中的肥，我首先想到的是著名酒评家罗伯特·帕克，因为喜欢“肥”的葡萄酒，帕克常被欧洲酒评家诟病“重口味”。按照帕克本人的说法：“在某些炎热的年份，葡萄会达到一种极度成熟的状态。这种年份出产的葡萄酒通常富裕而集中，酸度低于平均值，这些酒给我们的感受称之为肥。肥的酒具有独特的魅力，但过肥的酒会显得松弛乏味。”▲帕克喜欢饱满浓郁的酒，“肥”是其常用的形容词那么问题来了，葡萄酒的“肥”是否就是科学家发现的“肥味”呢？如同甜味源于糖，咸味源于盐，肥味自然来源于脂肪。我们日常用的食用油里便含有大量的脂肪酸，想要了解肥味感觉的朋友，可以去喝一小口。如果能在葡萄酒中找到脂肪酸，那么我们便可以断定，葡萄酒是真正有“肥味”的。葡萄酒中存在脂肪酸吗？答案是肯定的。无论是在葡萄籽中还是发酵过程中，都会出现脂肪酸的身影。葡萄生长的环境、酿酒师选用的酵母、发酵温度等因素都会影响葡萄酒中脂肪酸的含量。脂肪酸会与葡萄酒中的甘油发生化学反应，生成一种名为甘油三酯的物质——我们品尝到的黄油、薯条或牛排时那种浓郁油滑的满足感便是源自于它。葡萄酒中还会含有一些极少量的未结合（游离态）脂肪酸，它们的含量只有数毫克每升，但对葡萄酒的感官特征影响颇大。▲牛油果、油橄榄、黄油等富含油脂食物会让人尝出肥味当我们品尝一杯葡萄酒时，会同时尝到脂肪酸带来的肥味、甘油带来的淡淡甜味和柔滑感、甘油三酯带来的乳脂感和粘稠感，不同的只是它们的含量和比例。所以酒评家所说的“肥”，不仅仅是单纯的脂肪酸味道（肥味），更应该理解为“肥感”，是葡萄酒中的众多物质（甘油、甘油三酯、脂肪酸、酒精、酚类物质等）共同作用的感官结果。具体体现在红葡萄酒中便是我们常感受到的“醇厚感”和“材质感”；而肥感在白葡萄酒中的表现，因为少了单宁的“干扰”则更为明显：酒体偏重，圆润甚至带一丝甜感。什么样的葡萄酒容易带有“肥感”？葡萄生长环境炎热干燥，如南罗讷河谷、巴罗萨谷、西西里岛等葡萄自身品种特性，如维欧尼、琼瑶浆、马尔贝克等葡萄酒酿造工艺，如重度压榨、长时间浸渍、苹果酸乳酸发酵、酒泥搅拌或接触、橡木桶发酵或陈年等▲炎热干燥的教皇新堡产区肥味是需要搭配的，如果让你啃一块肥肉，一定会觉得油腻。但如果这种肥味是混杂在鲜、咸、甜交织的红烧肉里，一定会让你大快朵颐。想来葡萄酒的肥味也是如此，在足够的酸度、单宁和风味物质的支撑下，适量的肥味会让葡萄酒显得富裕饱满，丰姿绰约，过度的肥味则容易让人生厌。-End-
葡萄酒的瓶塞味代表什么？
你打开了一只坏酒，你闻到了一些让你很不高兴的气味，其中你可能会闻到一些像是在下雨天后的街道角落的水塘里浸泡过的纸盒的味道！好吧，你中奖了！运气真的很好！造成上面说的那个情况的原因来自一种称为TCA的物质！是一种三氯苯甲醚，一种强烈的即使有极少量都可以在葡萄酒里引起发霉腐烂味道的化学物质。此化合物的形成来自植物的酚类物质、氯、霉菌的彼此相互作用。它往往出现在天然软木塞，而且会转移到瓶中的酒里面，这就是为什么有这种现象的酒被称为“CORKY”。不过，我们不能全怪这个葡萄酒的伴侣-软木塞小姐，因为瓶塞有可能在很都时候被污染掉，而以氯为原料的清洁品是很可能是引起这种现象的原因。如果，一个葡萄园里面的不同葡萄品种，年份的葡萄酒都有这个问题的话，那么我们必须考虑这个污染的来源有可能不是软木塞，而有可能是酒窖的存储条件了，湿度过高，使用杀虫剂等其他化学物品都有可能只造成现象的潜在因素！虽然TCA污染对健康没有影响，但是如果没有在前期没有被发现，它却可以毁了那支你心爱的葡萄酒！含量稍微再高点，那么酒会闻起来有一股发霉腐臭的味道，像湿纸盒，湿报纸的味道，那时候你的葡萄酒根本就不能喝。那感觉跟被判了无期徒刑一样难受！那么到底一支葡萄酒里面有多少的TCA才会让人还可以继续饮用这个葡萄酒呢？这儿估计还是的取决于个人吧！毕竟每个人的生活习惯和经验，体质等等都不一样！
葡萄酒里的皮革味是什么
说到葡萄酒的香气，大家想到的可能是果香、花香、陈酿香等，其实，有些葡萄酒中还有一股皮革味，但它不会影响酒的口感。当然，酿酒师在酿酒时肯定不会将皮革类制品放进去的，那葡萄酒中的皮革味又是来自哪里呢？
事实上，皮革的香气与葡萄酒中的单宁有密切关系。在皮革制造中的鞣皮过程，会运用许多自植物萃取的单宁来处理皮革，以便于保存，鞣皮时单宁渗透进皮革内与里面的蛋白质结合，产生了皮革特有的香气分子。红葡萄酒中也含有许多单宁，酒在熟成的过程中，通常会含有酒精发酵后死掉的酵母菌，酵母中的蛋白质和单宁结合之后很容易就会出现皮革味道。特别是单宁非常多，又经常进行长期橡木桶培养才装瓶的红酒。由此也可以看出，不要“闻皮革味色变”，因为一般只有经过长期陈年的好的红葡萄酒才会出来此味道。
如前文所说，葡萄酒中的皮革香并不会影响葡萄酒的香气及口感而让饮者感觉不舒服，它是种透明的味道，是第二或附属的味道，而不会成为主要的味道。如若它成了主要的味道，那么这款酒可能是真的变了质，尤其是对于年轻的酒来说，在其中发现皮革的味道，应该不是件好事。因为只有当葡萄酒被熟化后，皮革的味道才会被渐渐的发展出来。
一般来自气候较为炎热的地区所产的葡萄酒中会出现皮革的味道，比如法国南方的酒中就较容易出现。像法国西南部以丹娜（Tannat）葡萄酿成的的马迪朗（Madiran）红酒或是东南部以慕合怀特（Mourvedre）葡萄酿成的邦多勒（Bandol），或甚至波尔多的梅多克（Medoc）葡萄酒等等都常闻得到皮革香气。此外，来自希腊的葡萄酒也常常会有皮革的味道，但是其他的葡萄酒，包括甜酒也会有迷人的皮革味道，这种味道有点像哈瓦那雪茄。
地中海附近产区的红葡萄酒中，皮革味较为优异，当然，陈酿30年以上的波尔多红酒也会有这种味道。
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