华丽的“酒中牡丹”：古井贡酒产地

2020-01-24

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古井贡酒，中国十大名酒之一。其承载的不仅仅是一种白酒，更是一种文化的传承和发扬。追溯历史我们便能发现其实古井贡酒的美名早已远扬。接下来，让我们一起往下了解中国酒文化。

古井贡酒（GujinggongLiquor），浓香型白酒，中国八大名酒之一，有“酒中牡丹”之称，产自安徽省亳州市。古井贡酒拥有悠久的历史，其渊源始于公元196年曹操将家乡亳州产的“九酝春酒”和酿造方法晋献给汉献帝刘协。

以“色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的独特风格，赢得了海内外的一致赞誉。古井贡酒先后四次蝉联全国评酒会金奖，荣获国家名酒称号。

1988年在第13届巴黎国际食品博览会上荣登榜首。古井集团以古井贡酒为主导产品，现已发展成为集酒业、酒店业、房地产业、农产品深加工业等为一体，跨行业、跨地区的国家大型一档企业。

悠久历史
古井贡酒有着悠久的历史。南北朝时，在亳州的减店集，人们发现有一口古井，井水清洌甜美，人们用此井水酿酒、泡茶，回味无穷。相传，有个将军因作战失利，临死前将所用的兵器投入井里。谁知此后井水比先前更清淳透明，爽口润喉，所酿之酒，十里飘香，古井名声大噪，人们称之为“天下名井”。

据史书记载，古井贡酒的前身是“九酝春酒”，为曹操令手下人酿造。后曹操将“九酝春酒”及酿酒方法“九酝酒法”献给汉献帝刘协，献帝大加赞赏，作为宫廷用酒。

从此，亳州一带酿酒作坊如雨后春笋发展起来。到了宋代，减店集已成了有名的产酒地，当地百姓至今还有“涡水鳜鱼苏水鲤，胡芹减酒宴贵宾”的说法。

明代万历年间，阁老沈鲤在万历帝的庆典上，把“减酒”当作家乡酒进贡朝廷，万历帝饮后连连叫好，钦定此酒为贡品，命其年年进贡，“贡酒”之名由此而得。到了清末，特别是民国时期，百姓不堪重负，致使糟坊荒芜，工人背井离乡，古井也随之复殁。
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【结束语】伴着悠远的历史及甘美的酒香一同干一杯，带着赞美带着欢喜敬世间有如此美酒一杯。古井贡酒，不负盛名。

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剩吐司的华丽变身——吐司披萨

不管是吐司还是其它面包，总是新烤的最美味。可是每次吃不完都会剩下一些，吃又不好吃，扔了又可惜，这可怎么办?下面小编教大家一招，把它们改造一下，做成吐司披萨，就大受欢迎了。

【吐司披萨】3人份

原料：吐司3片、培根2片、马苏里拉奶酪适量、西红柿1个、洋葱1个、黄瓜1根、胡萝卜小半根。

调料：番茄沙司、披萨草。

工具：电烤箱

做法：

1、准备原料：吐司3片、培根2片、奶酪适量、番茄1个、洋葱1个、黄瓜1跟、胡萝卜小半根。

2、黄瓜切片、西红柿切丁、洋葱切丝、胡萝卜切成花片、培根切成小片、奶酪一半切条一半切成碎丁。

3、吐司上抹一层蕃茄酱。

4、番茄酱抹开后放上适量奶酪条。

5、放上适量培根片。

6、再码上适量奶酪条。

7、放上适量洋葱丝和黄瓜片。

8、再放上适量的西红柿丁、胡萝卜花片和培根片。

9、撒上一层奶酪碎丁和一些披萨草。

10、烤箱预热180度，把摆好的成品送入烤箱中层。

11、上下火烤大约10分钟。

12、烤好后即可装盘食用了。

佳美娜“小角色”华丽升级“主角”

早在18世纪早期，佳美娜就广泛地种植在梅多克的葡萄园里，并与品丽珠(CabernetFranc)一起在此地声名显赫。1860年到1870年间，当根瘤蚜在整个欧洲地区疯狂蔓延时，法国人放弃了种植复杂的佳美娜葡萄。人们以为，这种葡萄品种从此永远消失了。直到20多年前，法国蒙彼利埃大学(theUniversityofMontpelier)的葡萄品种学教授让米歇尔伯瑞斯科特(Jean-MichelBoursiquot)在智利迈坡的卡门酒庄(Carmen)考察葡萄园时，发现葡萄园中种植的正是佳美娜。

今天，佳美娜这个曾经不受重视的小角色，近年来逐渐赢得了酿酒师的青睐，受到了消费者的欢迎。干露酒庄(ConchayToro)酿酒师伊纳修雷卡巴伦(IgnacioRecabarren)说：在葡萄根瘤蚜虫病泛滥之前，佳美娜在波尔多混酿葡萄酒中扮演了重要的角色。佳美娜能给葡萄酒带来独特的风味，包括黑樱桃果味、紫罗兰花香和草本植物的香气。人们只是把佳美娜当做像三明治里的果酱一样的附属品，没有人去正视它，并把它当做一种重要的葡萄品种。一些人认为，佳美娜和梅洛(Merlot)没什么太大的区别。事实上，佳美娜和梅洛完全不同，佳美娜更直接更易饮，我非常希望消费者能欣赏佳美娜。

雷卡巴伦对佳美娜有特殊的感情，他致力于酿造口味集中又充满清新风味的佳美娜葡萄酒。虽然在开始的时候这很困难，但现在智利的消费者已经逐渐开始接受佳美娜。如今，佳美娜已经超越了赤霞珠(CabernetSauvignon)成为智利非常流行的葡萄品种。

尽管如此，雷卡巴伦并不认为现在就需要把佳美娜推广成为智利的标志性葡萄品种，他说：对于智利的葡萄酒行业来说，有一个标杆，有自己的特色是非常重要的。但是我不认为佳美娜在智利的地位能媲美马尔贝克(Malbec)在阿根廷的地位。

比起赤霞珠，佳美娜色泽更加深厚，单宁更加柔和。但是如果种植不当，佳美娜会发展出生青味。在智利，品质优秀的佳美娜葡萄酒比赤霞珠葡萄酒更具有陈年潜力。

目前，干露酒庄旗下拥有多款佳美娜葡萄酒，例如干露侯爵佳美娜干红葡萄酒(ConchayToroMarquesdeCasaConchaCarmenere,Peumo,Chile)、干露羊驼佳美娜干红葡萄酒(VicunaCarmenere,CentralValley,Chile)等。

冰酒的来源与主产地

冰酒是由葡萄藤上冰冻的葡萄酿制而成，也就是说这些葡萄不是在秋季采收而是在温度很低的冬季采收的，因此需要付出昂贵的代价去保护葡萄不被鸟儿偷食。在德国的某些区域，还需慎防野猪的侵袭。制作冰酒，天气的因素非常重要，并不是所有的国家所有的产区都可以酿造冰酒的，酿造冰酒的葡萄至少要在零下八摄氏度以下才可采摘。下面小编为大家介绍冰酒的来源，和冰酒的主要产地以及冰酒在这些产地的表现。

刚采下时，这些葡萄冻得像冰块，硬的像子弹。将葡萄扔向不锈钢桶时，还会叮叮咚咚响;榨汁时，就像要在什么都没有的小石块里压出一丝丝精华，麻烦、痛苦极了!之所以要在葡萄结冰时压榨果粒，是希望将葡萄里结冰的水分借着这个程序留在榨汁机里，然后对这个极度浓缩糖分与果酸的汁液作发酵，获取极甜极酸的特殊葡萄酒。

因为制作过程较为困难，冰酒通常稀有价昂，一瓶350ml的冰酒通常需要三十美金。如今，冰酒的高级形象确立，使得大部分的消费者都愿意花费较高的金额去购买它，然而急增的需求使得酒庄大量生产冰酒，造成冰酒已经不再如同一九六零年代德国刚刚开始较大批酿造冰酒时，或是八零年代初当一些加拿大的冰酒酒商了解到冰酒乃是重振该国国酒工业的王牌时，那般的希罕。

加拿大尼加拉瓜大瀑布西边的安大略省葡萄园和西属哥伦比亚群岛的OkanaganValley都是年年冰天雪地的地方，极适合冰酒的制造。在此严峻的气候下，酿造冰酒需要极大的决心这来自于一群为讨生活而劳动的越南裔的采收小组(可怜!这些人的基因在我看来并不特别适合冰冻的大地呀!)，这些人也需要极大的毅力将堆积如喜马拉亚山的坚硬葡萄压制成葡萄汁，这时所有的加拿大人正在享受耶诞假期呢。据估计，每年加拿大可产一两百万瓶350ml装的冰酒。

在德国，2001年可是冰酒的丰收年，人人手舞足蹈。DirkRichter家族是德国著名的摩泽尔(Mosel)产区非常著名的冰酒生产商，也是冰酒的重要提倡者，DirkRichter预言今年约可生产120,000的瓶350nl装的冰酒。去年的12月24号，当大多数德国人忙着欢度圣诞节时，Richter先生则在位于Helenenkloster的葡萄园里，忙着精挑细选酿制上好冰酒的葡萄。

冰酒也可沾染上政治图腾的意义。加拿大的酿酒工业对于自己拥有比德国更为严谨的酿酒程序标准相当骄傲。但事实是因为1999年时，一位英属哥伦比亚的酒农为了对抗1999年的暖冬以寻求更低的温度，甚至将葡萄用卡车运往深山内。为了遏阻这种怪现象，加拿大才在2000年制定较为严格的酿酒法规。

冷冻机是冰酒酿制者最讨厌的一件东西，尤其是那些对酿制冰酒有严格规定的国家，如德国、加拿大、澳洲和斯洛维尼亚等。现在在美国、澳洲以及纽西兰有些酒商会采用人工冷冻的葡萄来酿造冰酒。虽然，这样酿造出来的冰酒品质也都还差强人意，但是价格往往会便宜很多。

酿制冰酒采用的葡萄，需要有较厚的葡萄皮以抵挡采收前可能遭到霉菌的侵袭。在德国用的较多的是高贵的雷司令(Riesling)葡萄品种，而加拿大则更多采用雷司令和威代尔(Vidal)。

亚洲市场对冰酒的需求非常大，不过现在加拿大人为了满足亚洲人对红酒的痴迷，有越来越多的酒厂都会生产红冰酒。红冰酒一般都是采用冰冻的红葡萄酿造的。

品质优秀的冰酒尝起来非常的清纯甜美。但是一般来说，冰酒的陈年潜力不大，适合在年轻时候饮用。

探讨苔干贡酒的研制

苔干属于菊科莴苣书草本植物①，是安徽涡阳县义门镇的名贵特产，又名贡菜、响菜、山蜇;色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高，迄今已有两千二百多年历史，是一种纯天然的绿色高档蔬菜。清乾隆年间曾进贡朝廷，后年年进贡朝廷，故称之为贡菜因其食之有声音，清脆爽口，六十年代被周恩来总理形象的称之为响菜，亦称之为山蜇菜。

苔干从1998起10多次荣获国内外大奖并被中国绿色食品发展中心确定为绿色保健食品，人民大会堂指定绿色国宴佳肴。经国家副食品监测中心检验，苔干含有营养丰富的蛋白质、果胶及多种氨基酸、维生素和人体必须的钙、铁、锌、胡萝卜素、钾、钠、磷等多种微量元素及碳水化合物，特别是维生素E含量较高，故有天然保健品，植物营养素之美称，乃当今美容抗癌之佳品。据中国农科院蔬菜所分析化验，该菜具有较高的营养和医疗价值，含有20多种人体必须的矿物质及氨基酸，具有降血压，通经脉，活血健脑，开胸利气，壮筋骨，抗衰老，清热解毒，预防高血压，冠心病等功效。

为响应十八届五中全会提出推进健康中国建设的号召，健康中国首先要健康生活提升人民生活品质，加快生态文明建设，支持三农事业，健康中国已全面升级成为国家战略，健康成为社会关注的热点，人们更加倾向于纯生态健康饮品。

苔干营养价值丰富，还有药用价值，苔干酿酒在国内外尚属首创，也符合我国酒类由粮食酒向水果酒转变的发展方向，因此苔干貢酒也是市场的稀有产品，迎合80、90、00后年轻消费群体需求，在追求时尚饮酒、科学饮酒的同时又达到养生健康的目的。本实验对苔干酿酒进行研究后，确定苔干贡酒的生产工艺如下;以此达到抛砖引玉的效果，共同为苔干贡酒的酿造提供最佳的科学方案。

一,原料与方法

原料;苔干5千克，白砂糖175克，干酵母3克，中温大曲100克，优质蒸馏酒10千克

工艺流程;

苔干果蔬筛选打浆主发酵分离果渣后发酵陈酿调配过滤检验装瓶

操作要点：

1.原料的处理：将新鲜、无杂质的苔干去皮后，连同叶子打成浆状，按苔干重量加入50%的水。

2.原汁的发酵：

(1)调整为保证苔干贡酒的风味和发酵的顺利进行，经过多次试验，确定需要对苔干浆液的糖度进行调整，首先加入白砂糖，使含糖量调整到15-18%左右，为防止杂菌感染用柠檬酸将酸度调整为3-5g/L，PH3.4-3.6.为好。

(2)主发酵

按苔干原汁液重量加入0.03%活性干酵母和1%中温大曲粉进行发酵，调整原汁液的温度应控制为23-25℃，温度过低发酵缓慢，不利于生产，温度太高发酵过于猛烈，会给酒带来苦涩味，酒质噪杂②。搅拌均匀后密封，头3天早晨各搅拌一次，发酵期控制在7-10天左右。

注意;①干酵母在使用前需复水活化制成酵母乳液，以便恢复酵母细胞的正常功能。②将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加进行发酵。③复水活化要使用洁净水，以防感染杂菌。

葡萄酒的质量与原产地的关系

一、质量的定义

某种产品能满足(消费者)表达和暗示的需要的特性的总和(ISO8402-1994)。暗示的需要为该类产品标准的要求(如产品的安全性、标签、计量等);表达的需要则因人而异，故有不同的概念。

二、食品质量的构成

Mainguy在《农业食品领域的质量》(1989)中认为，食品质量由4个要素构成：

安全(SECURETE)是所有消费者都需要的;

健康(SANTE)与相关食品所带来的营养有关;

满足(SATISFACTION)对于消费者来说，这是最明确的。满足主要是就其感官舒适(口味、颜色、气味、结构等)而言，即享乐原则;

服务(SERVICE)如便于使用、贮藏等。

三、客观质量和主观质量

一些质量指标是完全可以量化的，即是所谓客观质量。这些指标包括物理、化学、微生物学指标，如含糖量、酒度等，它们可以用理化方法进行测定。而另一些质量指标则是完全凭感觉的，如口感、颜色、气味等，这就是所谓主观质量，也就是感官质量，它们则只能用感官评价来进行测定。而葡萄酒的感官质量才是消费者追求的主要目标。

四、质量与原产地

简单地讲，构成葡萄酒质量的因素有两类，一是原产地，即自然因素，二是与产地的特殊性相结合的技术，即人为因素。原产地通过小气候或环境条件和历史或社会氛围(拥有原料、消费习惯等)的影响，从而在该原产地产生可以获得相应特产的特殊工艺。我们知道，葡萄酒是人和自然关系的产物，是人在一定的气候、土壤等生态条件下，采用相应的栽培技术，种植某一(些)葡萄品种，并通过相应的工艺进行酿造的结果。所以原产地的生态条件、葡萄品种以及当地人们所采用的栽培采收酿造方式等，必然地决定了葡萄酒的感官质量和风格。这就是葡萄酒原产地域命名的基础。而对于原产地葡萄酒的感官质量和风格的确定和检验，则只能通过感官评价来实现。

葡萄酒中的果香

葡萄酒的果香是种植和酿造两方面得到的结果。如果仅仅认为是酿造的话，可能有些味道是得不到的。种植包括地理位置，气候条件，管理方法等等。下面一般的香气和果味的来历基本上是与种植和酿造有关的。

苹果(Apple)：属于白葡萄酒的气味。其中青苹果香气来自苹果酸，在未成熟的酒中常见。成熟苹果(红苹果)香气出自成熟的红葡萄酒中，有超过50种已知的化学物质。

杏(Apricot)：可形容为未成熟的桃的香气。陈年时间长时较易出现杏的香气而非桃味。在口中感受是一种细致的，多肉多汁的水果味。常发现在卢瓦尔河(Loire)或者德国的白葡萄酒中。

香蕉(Banana)：它出现于低温发酵的白酒或者经过二氧化碳浸泡(Carbonicmaceration)红葡萄酒中。也叫做香蕉油，梨油。如果香气过量时，会出现指甲油气味。

黑醋栗(Blackcurrant)：赤霞珠的经典气味。西拉中也有这种香气，特别是陈年的西拉。

樱桃(Cherry)：红樱桃味是低温地区的黑皮诺(PinotNoir)的标志。黑樱桃可以是优秀的赤霞珠(CabernetSauvignon)或西拉(Syrah、Shiraz)的味道。

果脯(DriedFruit)：无核葡萄干通常在意大利的阿玛若尼(Amarone)和瑞西欧托(Recioto)中找到。葡萄干是加烈酒麝香(Muscat)的一种常见气味。

无花果(Fig)：有时出现在有能力成为复杂的年轻霞多丽(Chardonnay)中。通常与苹果或者瓜类一起出现。

鹅莓(Gooseberry)，醋栗果实：成熟的、新鲜的、酸度足的、充满活力的长相思(SauvignonBlanc)的经典气味。在新西兰的马尔堡(Marlborough)产区的所有白葡萄酒中最易找到。

葡萄柚(Grapefruit)：在朱朗松秒(JuranconSec)(法国一葡萄酒品牌)和阿尔萨斯的琼瑶浆、德国或者是英国施埃博(Scheurebe)(在这里是指葡萄品种，而非奥地利的一葡萄酒品牌)和胡塞尔(Huxelrebe)(葡萄品种)、瑞士Arvine阿尔文)(瑞士的一葡萄酒品牌)中容易找到这气味。

柠檬(Lemon)：在酒中的柠檬味不如刚摘下来的柠檬那么清晰，在酒中的柠檬味是和酸度是轻柔的。在众多的白葡萄酒中都有这种气味。

青柠(Lime)：很容易在高水准的澳洲赛美蓉(Semillon)和雷司令(Riesling)中找到，经过陈年后通常会转变为熏衣草味。

荔枝(Lychee)：经典的琼瑶浆(Gewurztraminer)气味，但并非经常在琼瑶浆中找到。劣质的荔枝气味会很容易地在年份差的提早采摘的白葡萄酒中发现。

瓜类(Melon)：低温发酵的、年轻的新世界霞多丽的气味特征。通常与苹果或者无花果一起出现。

橙(Orange)：盲品测试的一个小贴士：橙可以在麝香(Muscat)中发现，却不会出现在琼瑶浆(Gewurztraminer)中。它总是发现在加烈酒中和宝石卡本内(RubyCabernet)(来自美国的佳丽酿(Carignan)和赤霞珠(CabernetSauvignon)的杂交品种)。

桃(Peach)：在成熟的雷司令(Riesling)和麝香(Muscat)、非常成熟的长相思(SauvignonBlanc)、单一的维欧尼(Viognier)、香槟(Champagne)、新世界的霞多丽和贵腐菌侵染的酒中发现。

梨(Pear)：低温发酵的白酒和经过Carbonicmaceration(二氧化碳浸泡)葡萄酒中常见的气味。也叫做香蕉油，梨油。如果香气过量时，会出现指甲油气味。

凤梨(Pineapple)：在非常成熟的霞多丽(Chardonnay)和白诗南(CheinBlanc)和赛美蓉(Smillon)中找到，特别是新世界中经过贵腐菌侵染的酒。

悬钩(Raspberry)：有时在歌海娜(Grenache)、LoireCabernet、黑皮诺(PinotNoir)、西拉(Syrah)(源自西拉的黑醋栗气味在瓶中陈年后的气味)中找到。

草莓(Strawberry)：多汁成熟的草莓味在经典的暖气候的或是顶级年份黑皮诺(PinotNoir)中找到。也总是发现在LoireCabernet中。

番茄(Tomato)：通常我们认为它是蔬菜，实际上是水果。虽然它不是常出现在葡萄酒中，但可以在瓶中陈年的西万尼(Sylvaner)、伴有红橙(bloodorange)气味的宝石卡本内(RubyCabernet)。

葡萄酒中的“奇葩”

一、甜葡萄酒

甜葡萄酒要比普通葡萄酒来得更甜，甜葡萄酒有着诱人的香味、复杂的风味、天鹅绒般的质地和可口难忘的余味。甜葡萄酒主要分为4大类：迟摘甜葡萄酒、贵腐甜葡萄酒、葡萄干甜葡萄酒和冰酒。此外，波特酒虽为加强型葡萄酒，但是由于其天然的甜度，我们也把它归为甜葡萄酒的范畴。甜葡萄酒既适合单饮，也可以与各式餐后甜点搭配，而作为开胃酒也是不错的选择。当然，不同风格的甜葡萄酒搭配不同的甜点会更加凸显其别样的风味。

二、加强型葡萄酒

加强葡萄酒要比其它餐酒有更高的酒精度，并且在欧洲获得了更多的市场份额，这大多是由于加强葡萄酒比较好运输所引起的。因为即使在海运的时候，这类葡萄酒也很少会存在损伤问题。世界上赫赫有名的加强酒一共有4种：来自葡萄牙的马德拉烈酒(MadeiraWine)、来自意大利的马沙拉烈酒(MarsalaWine)、来自葡萄牙的波特酒(PortWine)和来自西班牙的雪莉酒(SherryWine)。

三、冰酒

冰酒是一种甜葡萄酒，其残留糖分非常高，口感极为甜美。它是用在葡萄藤上天然结冰的葡萄来酿造的。加拿大和德国是世界上最大的2个冰酒生产国。不过，通过近些年的销售数据分析，加拿大的冰酒产量远远超过德国，已成为世界第一大冰酒生产国。

无论是在尼亚加拉半岛(NiagaraPeninsula)，还是在哥伦比亚欧肯那根谷(OkanaganValley)，酿造冰酒所用的葡萄全都采用人工采摘。由于气温寒冷，葡萄被冰冻在树上，使葡萄水分得以锁住，糖分集中，所以酿造出来的葡萄酒非常甜。一般葡萄必须在8C(17F)下冰冻后，酿造出来的葡萄酒才能够称为冰酒。在加拿大，冰酒大多数是由雷司令(Riesling)和威代尔(Vidal)葡萄酿造而成，不过有时候也会使用品丽珠(CabernetFranc)来酿造，这时候酿造出来的葡萄酒会呈桃红色。

由于冰酒的生产需要投入大量的人力物力，并且其产量非常低，因此冰酒也成为世界上最昂贵的葡萄酒之一。虽说冰酒的酸度很高，但是它的糖分也很高，这样就使得冰酒的高糖分可以与高酸度达成完美地平衡，口感新鲜，余味悠长。

葡萄酒中的“杂质”！

我们在购买葡萄酒时，或者拿出一瓶存放了一定时间的葡萄酒时，总能发现酒瓶中有一些结晶状体的沉淀物，且沉淀物的颜色较深，比重较大。这个时候，我们会开始怀疑和担心，这瓶酒的质量是不是有问题，否则这些杂质从何而来?事实上，葡萄酒有杂质，并不意味着是坏事，也许更应该恭喜你买到了一瓶好酒。

事实上，只要是酿造酒，经贮藏一段时间，都会自然而然地产生沉淀物，葡萄酒当然也不会例外。葡萄酒的沉淀物主要有两种，一种是葡萄沉渣(Sediment)，另一种是结晶物质(WineCrystal)，这也是最主要的一种沉淀物。

葡萄酒中出现沉淀物，并不意味着是件坏事

葡萄酒中的结晶在葡萄酒的世界里，特别是旧世界，在强调以传统方式酿造的葡萄酒当中是普遍存在的。结晶物质主要来源于葡萄酒当中的酒石酸。葡萄酒在发酵时，会因酒精的形成而使酒石酸溶解度下降，而在陈酿时，也会继续发生化学反应，这些反应会造成酒石酸结晶的出现。因此，酒厂通常在出厂前会对葡萄酒进行酒石酸稳定，在低温状况下(通常为零下4℃)，加入酒石酸氢钾粉末，过饱和的酒石酸会析出形成晶体而沉降。此外，结晶石沉淀还来自葡萄酒中单宁酸的沉淀。经过一段时间的瓶内陈年，酒液里的单宁酸也会逐渐地沉淀，在长时间的积累下，就会产生或多或少的沉淀物。

除了酒石酸和单宁酸的结晶沉淀外，还有就是葡萄残渣和死亡的酵母细胞。葡萄酒是通过酵母的作用，把葡萄汁内的糖分转化成为酒精，酒瓶底端的沉淀物正是这瓶酒中酵母先驱的遗物。虽然葡萄酒在装瓶前会经过除渣、过滤、澄清等工序，但也无法完全除尽酒液里的残渣。因此，只要经过长时间的静置，悬浮在酒液里的残渣都会逐渐沉至瓶底，形成沉淀物。这也是为什么葡萄酒的瓶底都会有一个内凹的设计，这个内凹的设计会形成一个小深沟，当葡萄酒中的固形物凝聚沉淀下来的时候，小深沟可以让沉淀物落在沟里，不易分散。而我们在倒酒时，总是动作轻盈，这一方面是为了侍酒的优雅，还有一个重要原因是防止瓶底部的沉淀摇动而漂浮起来，影响酒的外观。

那这些沉淀物对葡萄酒的品质究竟有何影响呢?事实上，葡萄酒含有酒石酸对于酿酒是好事，因为它难以被微生物利用分解，可保持葡萄酒较高的总酸与较低的PH，从而使酒能长期稳定。这些结晶物质都是葡萄酒在一定的环境和条件下生成，当它们生成也就意味着影响葡萄酒口味的不稳定物质已从酒中分离出来，这会使得葡萄酒变得更加纯净，酒体结构更加稳定，口感也更加醇厚润滑。可以这么说，沉淀物的产生是整个葡萄酒生产过程中的一个必经阶段。此外，因为除渣不彻底而遗留下来的沉淀物，也可以帮助葡萄酒发展出更复杂的风味，这也是一些顶级葡萄酒生产者不对其葡萄酒进行澄清的原因。也就是说，当您看见葡萄酒中出现沉淀物时，莫要惊慌，它们的存在不但不会影响到酒的品质，反而是您鉴别葡萄酒好坏的一个指标。

不过，需要提醒的是，在购买葡萄酒时，应该分清到底是混浊还是沉淀。不同于沉淀是有机物自然分解的结果，一般不会影响酒的质量，混浊则可能是由于微生物等引起的。因为如果葡萄酒发生生物病变也可能会有沉淀产生，区别沉淀物是酒蚀还是生物病变引起的沉淀，看一下酒的颜色是否鲜亮，酒体是否澄清，就可以简单辨别出。

喜欢葡萄酒的朋友们，存在沉淀物您可能会认为是葡萄酒的一个缺点，不过请接受并包容它的存在。因为无论是结晶还是残渣，对于葡萄酒来说都是正常的现象，您可正常饮用，无需过多担心。

酒中的“五”味哲学

前言：

中国传统文化中，九为最大的单数，五则是中央之数，天子被尊为九五之尊，以九、五为名的例子不胜枚举。

大禹天下划九州，周天子置九鼎，秦汉官员设九卿，学术分九流，魏晋有九品中正制。人分九族，亲分五服。

五行为金、木、水、火、土;

五曜为金星、木星、水星、火星、土星;

地分为东、西、南、北、中。

五音为宫、商、角、徵、羽。

五脏分为心、肝、脾、肺、肾。

五经为《周易》《三礼》《书经》《诗经》《春秋》。

今天我们谈谈酒中的五味哲学。

五行入酒

《老沈的酒江湖》中提出白酒酿造讲究阴中有阳，阳中有阴，阴阳在白酒酿造过程中有着特殊的对应。

比如：新酿造的白酒都要进行洞藏，这是白酒生产的重要组成部分。刚蒸馏出的新酒呈现一种极阳状态，口感燥辣。

因此须选择山水绝佳之地进行贮存，远离尘嚣、恒温、恒湿的天然山洞当为最优的储藏之地。

穿越似水的流年，待时光流转。酒从极阳状态开始慢慢转化，变得更加平衡、稳定、层次分明。

在整个酿造过程中，窖池属土，酿造必用水，高粱、小麦属禾为木，储酒陶坛用金萃取，蒸粮煮酒必有火。

五行的和谐共生、共济，方酿造出一杯人间的美味。

五色纷呈

《黄帝内经》是中国宝贵的古老医学典籍。《黄帝内经素问》中写到：

东方青色，入通于肝;

南方赤色，入通于心;

中央黄色，入通于脾;

西方白色，入通于肺;

北方黑色，入通于肾。

在大多数古老文明中，色彩与人的身份、地位一直有着密切的联系，在重视礼仪等级和族群规范的古代中国尤其如此。

青、赤、黄、白、黑又称为正色或五正色。而酒的酿造也蕴含了这五种色彩。

春季油菜丰收后，一碧青色的高粱苗从田里慢慢茁壮成长，青山明月为伴，清风雨雾为侣，集山川之灵气，纳天地之雨露，慢慢结出浅粉、绯红、绛红的红色颗粒，这一颗颗饱满的果实被粉碎成花瓣后送入酒坊，拌和上黄色曲药(小麦制作)蒸馏后进入到一段新的旅程。

黑色、黄色的窖泥蕴含了万千奥秘，粮糟在里面不断地发生着变化，吸纳了天地的精华，幻化出万千滋味，凝聚成一杯晶莹剔透的佳酿。

五感品鉴

中国白酒是一种有文化底蕴的产品，品鉴白酒也是一种融合五种身体感受的艺术，包含人体的眼、耳、口、鼻、身等感官，可以说是视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉等的综合体验。

好的白酒晶莹剔透、无悬浮物、无沉淀，轻轻转动酒杯，酒液比较粘稠，像丝绸般悬挂于杯壁上，缓缓落下。

专家说，人的嗅觉灵敏度比味觉高很多，但是最易疲劳和受外界影响所干扰。

所以在评酒的时候，一般都是先闻香，待香气基本确定下来后，才开始用舌头去感知酒的味道。以泸州老窖为代表的浓香型白酒大致由粮香、曲香、糟香、窖香、陈香五种香构成。

闻香时，需先让自己安静下来，好的酒自然是醇香扑鼻，优雅悦人。

品酒时，酒液入口过多会容易让味觉细胞麻痹，因此应轻酌一小口在口腔里，让酒液先接触舌尖，然后到舌两侧，最后到舌根，再缓缓入喉，使酒液铺满整个舌面，味觉进行一次充分的体验。

好的酒香味柔和、醇厚饱满、回味悠长。

不同的人，不同的心境，

即使是品评相同的酒也会产生不同的感悟。

这其实是对酒的综合感觉。

酒是有生命的液体，

品酒和喝酒的区别在于感悟，

只要有敏锐的感觉和灵性，

付出相应的耐心和时间，

一定可以领略白酒中的玄妙。

葡萄酒中的“糖分”

谈论葡萄酒时，我们总会不可避免地谈论到酒中的糖分含量或者残糖。而提到干型葡萄酒时，很多人认为干型葡萄酒中是不含残糖的，事实真的如此吗?葡萄酒中的残糖指的是什么?葡萄酒又是如何根据糖分含量分类的?

一、葡萄酒中的残糖指什么?

残糖，英文名作ResidualSugar，通常指葡萄和葡萄汁在完成酒精发酵之后，酒中存留下来的糖分，一般以克/升(g/L)为单位进行衡量。

与葡萄酒中的单宁和酸度等因素一样，糖分含量也可以通过品尝进行感知，其表现在口中的便是甜味。酒中的糖分含量越高，尝起来也就越甜。当然，酸度、单宁和酒精等因素也会干扰人们对葡萄酒甜度的判断，例如，较高的酸度会使酒中的甜味得到均衡，而显得不那么突出。而酒中其他一些要素，如甘油和清新馥郁的果味也会给人带来口感甜美感觉。

二、葡萄酒中的糖分从哪里来?

1.酵母自然停止发酵

在酒精发酵的过程中，当糖分含量过高或酒精度达到一定程度时，酵母菌就会很难存活，发酵活动变缓直至停止，酒液中就很有可能留下未被发酵的糖分。大名鼎鼎的苏玳(Sauternes)贵腐甜白就是葡萄在贵腐菌(NobleRot)的作用下，糖分和风味物质得到高度浓缩，在酒精发酵完成后，酒中还残留大量糖分，从而带来了甜美的口感。同时，葡萄酒中的残糖还可能来源于极少量无法被酵母转化的糖分，如戊糖(Pentose)，这也是一些干型葡萄酒会含有极少量残糖的原因。

2.人工中断发酵进程

为了酿造出特定风格的葡萄酒，酿酒师也会选择人工中断酒精发酵进程，从而给葡萄酒带来一定的残糖。人工中断发酵主要有两种方法：一是向正在发酵的酒液中加入白兰地(Brandy)等烈酒进行加强，杀死酒中的酵母菌，从而酿造出酒精度较高的加强酒，如波特酒(Port)和雪利酒(Sherry)等;另外一种方法是对发酵中的酒液进行降温处理或是注入二氧化碳，以抑制酵母活性，然后将酵母从酒液中过滤出去，达到中断发酵的目的，使用这种方法酿制出来的葡萄酒一般酒精度较低，如意大利阿斯蒂(Asti)起泡酒。

3.加糖(Chaptalization)

除上述两种方式外，葡萄酒中的糖分还可能源于人工添加的糖分。以酿造香槟(Champagne)为例，在完成基酒发酵、瓶中二次发酵以及吐泥等步骤后，酿酒师会向酒液中添加一种葡萄酒和糖分的混合液，之后再用软木塞和铁丝网封瓶。混合液中的糖分含量决定了香槟的含糖量，进而决定了香槟的类型，天然极干型(BrutNature)香槟在这一阶段不添加糖分。

事实上，加糖是一种很古老的葡萄酒酿造技术，在一些较为凉爽的产区或年份，酿酒师也会在酒精发酵之前加糖，以提高成酒的酒精度。但现在很多国家都不允许使用这一技术，如阿根廷、澳大利亚、葡萄牙和意大利等。而法国、德国、加拿大和美国等部分允许使用这一技术的国家和产区，也对加糖的剂量控制得非常严格。

三、葡萄酒如何根据糖分含量分类?

与单宁、酸度和酒精度等因素一样，糖分含量也是影响葡萄酒风格和风味的重要因素。根据糖分含量的差异，葡萄酒可以分为不同的类型。

1.干型(Dry)

当我们形容一款酒为干型时，一般指这款酒的残糖量很低，介于0-4g/L之间，加上酸度、单宁和酒精度等因素的影响，人们几乎无法从中感知到糖分的存在。在酿造一些干型葡萄酒时，一些酿酒师也会选择在酒中留下极少量的糖分，以使酒款的口感更显圆润迷人。目前市场上的大部分葡萄酒，如经典的波尔多红葡萄酒、勃艮第黑皮诺(PinotNoir)红葡萄酒和霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒以及纳帕谷(NapaValley)赤霞珠(CabernetSauvignon)红葡萄酒等都为干型葡萄酒。

2.半干型(Semi-Dry)

半干型葡萄酒的糖分含量一般在4-12g/L之间，在口中能表现出明显甜味，但这类葡萄酒中的糖分不足以支撑其与大多数甜点搭配。其中，如果酒中仅含少量能被感知到的糖分(一般为4-9g/L)，这类葡萄酒也会被称为近乎干(Off-Dry)，一些干型的阿尔萨斯(Alsace)琼瑶浆(Gewurztraminer)和意大利阿玛罗尼(Amarone)都有可能属于这一类型，当然市面上很多价格较为低廉的白葡萄酒和红葡萄酒也都含有少量能被人们感知的糖分。

3.半甜型(Semi-Sweet)

和半干型类似，半甜型葡萄中也拥有足以被人们感知出来但无法与大多数甜点搭配的糖分。但半甜型葡萄酒中的糖分含量相比半干型会更高一些，一般为12-45g/L。德国珍藏(Kabinett)、晚收(Spatlese)和精选(Auslese)等级别的部分雷司令(Riesling)葡萄酒就属于半甜型，当然这三个等级也会出产半干型或干型的葡萄酒。

4.甜型(Sweet)

甜型葡萄酒中的糖分含量高于45g/L，酒中蕴含的糖分以及展现在口中的甜度是它最主要的特征。根据酿造方式的不同，葡萄酒会展现出不同的风格特征，甜美清新如麝香(Muscat)甜白，拥有葡萄品种带来的花香和果香，爽脆怡人;馥郁浓稠如苏玳和托卡伊阿苏(TokajiAszu)贵腐甜白，夹杂着蜂蜜、坚果、杏仁等美妙风味，令人神往。

以上的分类方法主要适用于静止葡萄酒，而起泡酒则根据糖分含量有单独的分类方式：

四、糖分含量高低与葡萄酒品质有关吗?

在不少人的观念里，会将葡萄酒的品质与糖分含量的高低联系起来，认为糖分含量高的葡萄酒一定是大批量生产的廉价酒。但事实上，糖分含量的高低只是酿酒师和产区酿酒风格的一种选择，并不能代表葡萄酒的品质。且白葡萄酒中的糖分也能起到防腐剂的作用，如果酒中的酸度和甜度能达到很好的平衡，那么其糖分含量越高，陈年潜力就越强。

正因如此，一些顶级甜酒拥有长达50年甚至更久的陈年潜力。其中，最为著名的甜酒要数被誉为液体黄金的法国苏玳贵腐甜白、有酒中之王，王者之酒之称的匈牙利托卡伊阿苏和德国的逐粒精选葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese，简称TBA)等，这些葡萄酒皆使用受贵腐菌侵染的葡萄酿成，成酒糖分含量高，风味物质高度浓缩，拥有极佳的陈年潜力。

“曲为酒之骨”的洋河大曲产地在哪儿

洋河大曲乃中国十大名酒之一，其盛名享誉海内外，深受人们的喜欢，其口感淳香，适当的饮用有益身体健康。美酒虽好，不要贪杯哦！让我们一起往下了解酒文化，看看洋河大曲产地在哪。

洋河大曲，产于江苏省宿迁市宿城区洋河镇（原江苏省泗阳县洋河镇），因地故名。洋河镇是一个古老的集镇，地处江苏省宿迁市的宿城、宿豫、泗洪三县区交汇处，面临徐淮公路，背靠京杭运河，交通畅达，酒业兴旺，市场繁荣。

“水为酒之血，曲为酒之骨”。名酒“洋河大曲”产于江苏省宿城区，就是用当地“美人泉”的水酿制而成的。

洋河大曲名扬巴拿马
中国酒和世博会的渊源很是久远。早在1915年的巴拿马博览会上，洋河大曲就以优异的品质荣获金质奖章和“国际名酒”奖状，扬名海外。1914年11月7日夜，上海黄浦江码头。一声轮船汽笛长鸣，划破寂静的夜空，夜幕中轮船起锚离港，驶向浩瀚无际的大海。

轮船上，9名中国人站立在甲板上，用平静的目光凝视着即将远去的陆地。严智怡、娄裕涛、陆辛农……正是他们的此次远行，为90年后的我们留下了追寻当年巴拿马赛会的印迹。也正是他们的努力，让中国白酒迈出国门，第一次登上了国际奖台。

巴拿马太平洋博览会于1915年2月20日开幕，12月4日闭幕，历时280余天，大会结束后，中国展品所获奖项共1211个，中国白酒有四个获奖，其中就有洋河大曲，当时的民国政府之所以选择洋河大曲参展，是因为洋河大曲历史文化浓厚，曾是清皇室贡品。洋河大曲为国争了光！为洋河人争了光！为洋河品牌争了光！

中国白酒，一个世纪的轮回，从巴拿马到上海。当年的洋河已成为历史的定格，今日的洋河又将成为新时代的传奇。斗转星移，“洋河”品牌美誉度与日俱增，并在洋河人辛勤汗水的滋润下，更加鲜艳夺目。

1979年，改革开放的第二年，第三届国家白酒评比开始，洋河大曲以“甜、绵、软、净、香”的独特风格，而一跃成为国家八大名酒，55度洋河大曲荣获“中国名酒”称号。

在1984年、1989年第四届、第五届全国白酒评比中，洋河大曲蝉联了国家名酒三连冠，55度、48度、38度、洋河大曲荣获国家质量奖三块金牌，28度洋河大曲荣获国家质量奖银牌。

条形码不能证明葡萄酒的原产地

每一款商品后面都有一个条形码，葡萄酒标签上也有条形码。有人说葡萄酒标签上的前几位数字能代表葡萄酒的原产地，这是真的吗?其实，商品条形码与商品的原产地并没有任何直接关系。小编给大家举个例子，以690至695开头的条形码只是某商品的生产商(或经销商)在中国大陆申请的厂商识别代码。

我们暂且不论葡萄酒，拿美国产可口可乐为例，如果需要在中国销售，那么美国产的可口可乐条形码可以由美国总公司在美国境内申请，也可以由中国的代理商在中国申请。如果是美国总公司申请的，那么其前缀码则是00至09中的一个;若为中国大陆的代理商在中国申请，那么其前缀码则是690至695之间中的一个。

某促销员说的条形码的开头，实际上也就是条形码中的前缀码。通用商品条形码一般由前缀码、制造厂商代码、商品代码和校验码组成。商品条形码中的前缀码是用来标识国家或地区的代码，我们经常关注的是条形码中的前缀码，一般为条形码数字的前两位或者前三位，如00至09代表美国、加拿大，45、49代表日本，69代表中国大陆，471代表中国台湾地区，489代表香港特区等等。

我国《商品条形码管理办法》规定：依法取得营业执照和相关合法资质证明的生产者、销售者和服务提供者，可以申请注册厂商识别代码。依照本条的规定，在中国境内具有合法资质的外国企业，同样可以在中国申请以690至695为开头的厂商识别代码。各国对于条形码的管理办法，同中国的做法也是大同小异。由此我们可以推断，一家澳大利亚贸易商从中国进口葡萄酒，在进口葡萄酒上的条形码以93开头是完全有可能的，虽然这些葡萄酒是中国产的。

所以，在购买葡萄酒时，无需迷恋葡萄酒标签上的条形码，片面地以商品条形码来区分葡萄酒是否是国内产品还是进口产品的做法也是不可取的，也是没有任何依据的，葡萄酒条形码无法证明葡萄酒的原产地。值得一提的是，国外有许多历史非常悠久的酒庄，因为葡萄酒年产量非常少，酒庄很可能不会为这些葡萄酒申请条形码，我们以有无条形码来判断商品是真是假也是不可取的。

古蜀大地的又一名酒：郎酒产地在哪

郎酒虽不是中国古老的酒种之一，但却丝毫不能改变其中国十大名酒的地位。在近代历史中郎酒便因为其独特香型赢得了不少口碑和荣誉，为其名列中国名酒奠定了基础。让我们一起往下了解中国酒文化。

郎酒产于四川古蔺。古蔺郎酒的正宗产地是古蔺县二郎滩镇，此镇地处赤水河中游，四周崇山峻岭。就在这高山深谷之中有一清泉流出，泉水清澈，味甜，人们称它为“郎泉”。因取郎泉之水酿酒，故名“郎酒”。古蔺郎酒已有100多年的酿造历史。

据有关资料记载，清朝末年，当地百姓发现郎泉水适宜酿酒，开始以小曲酿制出小曲酒和香花酒，供应当地居民饮用。1932年，由小曲改用大曲酿酒，取名“四沙郎酒”，酒质尤佳。从此，郎酒的名声越来越大，声誉也越来越高。特点：其酒液清澈透明，酱香浓郁，醇厚净爽，入口舒适，甜香满口，回味悠长。

【四川郎酒】是我国名酒园中的一株新秀，郎酒在1963年被评为四川省名酒，同年被誉为老八大名酒；1979年在第三届全国评酒会上，被评为全国优质酒；1984年在第四届全国名酒评比中，郎酒以“酱香浓郁，醇厚净爽，幽雅细腻，回甜味长”的独特香型和风味而闻名全国，首次荣获全国名酒的桂冠，并获金奖；

1985年参加亚太博览会展出。1999年国家质量监督局、标准样品委员会将39°酱香型郎酒作为中华人民共和国国家酱香型低度白酒标准样酒。2007年红花郎酒生产工艺研究及应用获“四川省科技进步一等奖”。

2008年12月30日，世界权威的品牌价值研究机构——世界品牌价值实验室举办的“2008世界品牌价值实验室年度大奖”评选活动中，四川郎酒集团有限责任公司凭借良好的品牌印象和品牌活力，荣登“中国最具竞争力品牌榜单”大奖，赢得广大消费者普遍赞誉。

【结束语】看着郎酒获得的一个个荣誉和奖项便知道它绝非浪得虚名，当属实至名归，荣誉满载。

香槟中的“白中白”、“黑中白”指的是什么？

根据年份，香槟(Champagne)可以分为无年份(Non-vintage)香槟和年份(Vintage)香槟;根据残糖量，香槟可以分为极干型(Brut)、天然极干型(BrutNature)和特极干型(ExtraBrut)等。那么，我们在选购香槟时，看到的黑中白(BlancdeNoirs)和白中白(BlancdeBlancs)香槟，又是根据什么区分出类别的呢?白中白和黑中白到底是什么意思?

对香槟了解较深的酒友们想必已经知道答案。没错，酿造香槟的法定葡萄品种主要为白葡萄品种霞多丽(Chardonnay)、红葡萄品种黑皮诺(PinotNoir)和莫尼耶皮诺(PinotMeunier)，而香槟酒标上出现黑中白与白中白的字样，则与这些酿酒葡萄大有关联。

1.白中白香槟

白中白的法文BlancdeBlancs其实便是英文的whiteofwhites，也即是指完全由白葡萄品种酿成的酒液颜色清浅的香槟。最常用于酿造白中白香槟的葡萄品种非霞多丽莫属，不过，白皮诺(PinotBlanc)、灰皮诺(PinotGris)、小美斯丽尔(PetitMeslier)和阿芭妮(Arbane)这四种葡萄也属香槟产区法定、但较少用于酿造香槟的白葡萄品种。

一般来说，白中白香槟是由100%霞多丽酿造而成。霞多丽在香槟产区的种植主要分布在白丘(CotedeBlancs)和塞扎纳丘(CotedeSezanne)，与勃艮第(Burgundy)的霞多丽相比，这里的霞多丽酒体较为轻盈，酸度较高，伴有花香和柑橘类水果的香气，适合用于酿造对酸度要求较高的香槟。白中白香槟年轻时酒体轻盈，酸味十足，有含蓄的柑橘、青苹果风味，而随着瓶中陈年的进行，它会发展出浓郁的黄油风味。当然，白中白香槟也可因年份的优劣而区分酿造出年份白中白香槟和无年份白中白香槟。

2.黑中白香槟

黑中白的法文BlancdeNoirs在英语里意为whiteofblacks，与白中白对应，即是指完全采用红葡萄品种酿成的酒液颜色清浅的香槟。黑中白香槟只能由红葡萄品种黑皮诺和莫尼耶皮诺葡萄酿制而成，或者二者混酿，或者单独选用其中之一酿成。

在酿造黑中白香槟时，为了能获得白色澄清的基酒，酿酒师需要注意采用轻缓的方式压榨葡萄，减少葡萄汁与果皮的接触时间，以防止从红葡萄果皮中萃取出色素。不过，黑中白香槟在酿造时或多或少还是会从葡萄果皮中得到一些色素，因而其酒液颜色通常较白中白香槟更深一些，泛有些许黄色色调。黑中白香槟一般酒体丰满，结构感较明显，骨架坚实，也具有明显的红色水果风味，口感浓郁。同样，它既有年份黑中白香槟，也有无年份黑中白香槟。

浅谈葡萄酒中的酸度

舌头的两侧对酸度感知十分敏感，当葡萄酒入口，在舌头外围的两侧，会有少许的叮咬感，进而给人以流口水的感觉，这是对葡萄酒中酸味的定义。对于葡萄酒来说，美妙的口感离不开令人愉悦的酸度。酸度之于葡萄酒，如骨骼之于人体。那么，葡萄酒中的酸度究竟是怎么来的，又为何如此重要呢?

1、葡萄酒中的酸从何而来?

葡萄酒是用酿酒葡萄酿造而成，而酿酒葡萄中含有大师的糖分酸度，葡萄发酵成酒以后，尤其是发酵成干型葡萄酒，葡萄中几乎所有糖分都转变成了酒精，糖分没有了，甜味就没有了，而酸味被保留了下来，所以酸味就变得很明显。

2、葡萄酒中含有哪些酸?

葡萄酒中最主要的酸是酒石酸(Tartaric)、苹果酸(Malic)、柠檬酸(Citric)和乳酸(lacticacid)。

酒石酸

酒石酸是葡萄特有的酸，也是葡萄酒中最主要的酸度来源。酸的口感不是很强烈，清爽而稳固，一般是葡萄酒中含量最高的有机酸。葡萄酒中的酒石酸来自葡萄本身，而葡萄本身就是酒石酸含量较高的水果。

苹果酸

酸味强烈，刺激性强，具有一定的水果香气。葡萄酒中苹果酸来自于葡萄本身，葡萄本身含有一定量的苹果酸。但其在葡萄酒中的分量不及酒石酸。这两种酸在红葡萄酒和白葡萄酒中均存在。

柠檬酸

柠檬酸酸性较弱、口感清爽香滑，带有果香味，柠檬酸一般较少出现在葡萄中，有时候酿酒师会用其为葡萄酒增加酸度或者培养特别的风味。有关柠檬酸的味道，可想象一下吃酸橙或柠檬时的感觉。

乳酸

酸味比较柔和细腻，不像苹果酸那样艰涩、刺激，略点乳香味，即原味酸奶的味道。葡萄酒中乳酸来自于二次发酵，二次发酵又称苹果酸-乳酸发酵。

此过程中部分苹果酸逐渐转化为乳酸，葡萄酒的整体酸度降低并趋于柔和。喜欢自酿的朋友，经常发现自酿的葡萄酒口感尖锐、不够圆润，其实，很多情况下就因缺少二次发酵的过程。

3、哪些因素会对葡萄酒中的酸有影响

葡萄酒的酸度被诸多因素所影响，对于白葡萄而言，葡萄品种的特性和产区的气候决定了最终累积的酸度。一般来说，气候越是凉爽，葡萄积累的酸度就越高。

而对于红葡萄酒来说，酸度不仅仅受气候和品种的影响，还和葡萄酒酿造工艺有着很大的关系。因为苹果酸在葡萄成熟后含量并不高，但其酸度十分高，再加上红葡萄酒中的单宁作用，入口后人们会觉得酸涩。所以，几乎所有的红葡萄酒都会经过苹果酸乳酸发酵(MalolacticFermentation)，将苹果酸转化为酸度更弱的乳酸(Lactic)。

此外，苹果酸乳酸发酵有时还能给红葡萄酒增加乳味，如奶油、黄油等，使其口感变得更加圆润，整体平衡性更好。虽然红葡萄品种整体上酸度不及白葡萄品种，但也不乏高酸的代表：赤霞珠(CabernetSauvignon)、品丽珠(CabernetFranc)和佳美(Gamay)。

4、酸度对于葡萄酒的作用

酸对葡萄酒陈年的影响

酸度对葡萄酒的陈年有影响，葡萄酒的陈年因素除了单宁，还包括高酸、高糖、高酒精度，以酸的角度来讲，一般葡萄酒酸度越高，氧化的过程会变慢，也会有利于抑制有害微生物的生长。

杀菌

酸度除了影响葡萄酒口感之外，还能起到杀菌作用。白葡萄酒和生蚝搭配就是这个道理。

酸度对酒液光泽和亮度的影响

无论是红葡萄酒或是白葡萄酒，酒酸丰富的葡萄酒，酒液会呈现比较多的亮度，外观光泽亮丽，假如缺少酒酸，葡萄酒则显得黯淡没有光泽，看起来好像陈旧的葡萄酒液体。

葡萄酒的颜色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影响。葡萄果实内的离子化进程以及酸度的高低决定了葡萄的颜色。高酸度的红葡萄酒会拥有深红的颜色，而低酸度的红葡萄酒则会带有一丝模糊的棕色。白葡萄酒的情况也非常类似，低酸度的白葡萄酒同样会偏棕色一点。

酸是葡萄酒结构不可或缺的部分

酒酸是葡萄酒的主要成分(骨干)，葡萄酒若是欠缺酒酸，则酒质会显得相当松散。酒酸可使得葡萄酒的气味更加明确，对于品酒后的结束阶段(Finish)和尾韵(Aftertaste)提供一定的支撑力，使酒质表现得更有活力和新鲜度。

酒酸可调和与减低葡萄酒的甜味，但会增加单宁酸的强度。因此，甜度高或酒精度高、单宁酸较少的红酒，需要更多的酒酸，以维持葡萄酒基本结构。但葡萄酒的酒酸若是过量，会令酒质偏酸(Lean)、艰涩(Hard)，并大大地降低酒的香气。