为什么葡萄酒很少能喝出葡萄味？要回答这个问题，我们需要先弄清楚另一个问题：什么是葡萄味？
葡萄本身的香味、果味与甜味都没有强烈的统一特色与风格，不同种类的葡萄，大多是以皮的厚薄、果肉的爽脆程度、果汁或甜度的多少而有所分别。用于酿酒的葡萄，不同的品种虽然在香气和风味的特色上存在不同，但要确切形容出这些葡萄的统一特征味道来，估计是难以作答。
但是这没有典型葡萄味道的葡萄酒，反而香味更加丰富，更有性格。而带来这些美妙结果的最主要的原因是葡萄汁发酵的过程和酿造葡萄酒的工艺。
发酵和酿造工艺彻底的改变了葡萄汁的化学成分，其中就包括芳香成份。年青的葡萄酒可以带有不同种类的香气：花香，果香，香料香等。但这并不是说葡萄酒就真的有柠檬，玫瑰，或者胡椒等的香气，更多的应该是我们在品葡萄酒时由大脑编排出的，对一些似曾相识的香气的“反应”。
与人们对声音或颜色的反应基本一致不同的是，每个人对香气的感受是非常个性化的。人对于香气的识别，确切地说应该是“再识别”：从第一次注意到某种具有特征的味道，形成记忆，再次遇到的时候重新唤起这种记忆。与听觉和视觉相比，嗅觉对于记忆的依赖性要高得多，所以因为每个人对于嗅觉的记忆存在的千差万别，我们永远也不能肯定，品同一款瓶酒的另一个人与自己对香气的感受是一模一样的。
正是因为如此，我们到现在还没有一本能清晰准确全面描述各种气味的字典。
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葡萄酒为何醒酒
葡萄酒醒酒最主要的目的有两个：第一是去除葡萄酒中的沉淀，使你杯中的酒看起来更为靓丽。第二是让葡萄酒充分氧化，去除由二氧化硫带来的臭味，使葡萄酒本身的香气更具活力。葡萄酒中的沉淀可能是来自于酿酒工艺。葡萄酒在熟化的过程中可能会带酒泥进行陈酿，以赋予葡萄酒更复杂的风味。这里的酒泥一般指死去的酵母和一些大分子的蛋白质，为了去除这些物质，保证葡萄酒的澄清度，酒庄会进行下胶和过滤工艺。但是也有一些酒庄为了减少人为因素对葡萄酒的干扰，选择不进行过滤或下胶就直接进行装瓶，因此葡萄酒中就会带有一定量的沉淀。此外，葡萄酒在陈年的过程中，酒中的色素、单宁和一些大分子的物质有可能会析出，产生一些沉淀。为了去除这些沉淀一般需要经过换瓶处理，也就是所谓的“醒酒”。但是并不是有沉淀就能进行醒酒。对于使用波尔多(bordeaux)瓶的葡萄酒可以通过换瓶去除掉沉淀，但对于使用勃艮第(burgundy)瓶的葡萄酒，进行换瓶处理也没有办法去除沉淀，因为勃艮第瓶没有“瓶肩”，沉淀一定会随着葡萄酒倒入其他容器中。而勃艮第葡萄酒风格更偏精致，单宁含量不高，如果在醒酒器中进行氧化，葡萄酒会迅速被氧化，在短时间失去活力。因此，在饮用勃艮第葡萄酒的时候，没有任何理由进行醒酒处理。
葡萄酒为何倒着存放
存放葡萄酒肯定是不能直立的，只有平放才能使瓶塞和瓶中的酒长期接触，保持瓶塞湿润，不致干裂。红酒是怕热、怕光的脆弱生命，最佳的储存温度是在13℃左右，对红酒最致命的伤害还不是过高或者过低的温度，因为温度只会影响酒成长的速度。最怕的是温差变化大、受震动和受光，会破坏酒的品质。红酒上的软木塞，一般采用树龄50年以上的栓皮栎树皮制成，用这种树皮加工的木塞柔软而富有弹性，接触酒液后会处于膨润状态，可以良好地密封酒瓶，阻隔空气的入侵。同时，软木塞有很多细微的孔隙，虽然经过挤压会消失，但在漫长的贮存岁月里，这些“消失的孔隙”却可以使葡萄酒能够维持适度的呼吸。木塞的香味与红酒的香味相融合，发生微妙的变化，使得红酒开启后更加香味扑鼻，晃动酒杯时，味道更加浓郁。
葡萄酒的青椒味（Bell Pepper ）
如果你一直想知道为什么有些年轻葡萄酒品尝起来真的会有青椒味，那么这个答案可能是甲氧基吡嗪。青椒味源于一个特定的被称为甲氧基吡嗪（简称吡嗪）的香气化合物。这个香气化合物在“波尔多家族”葡萄品种中出现率更高，如：长相思、品丽珠、赤霞珠、梅洛、佳美娜、马尔贝克。
含有较高水平的吡嗪类化合物多存在于波尔多以及相关亲缘关系的品种中，例如，你知道梅洛、赤霞珠和和佳美娜是品丽珠的后代么？
科学研究发现，通过控制葡萄树叶，种植者可以调整葡萄所产生的香味，也就是说，修剪葡萄树叶在调节葡萄酒风味上有很大的作用。
吡嗪类化合物：不一定是糟糕的
坏的一方面，吡嗪会让葡萄酒闻起来有像老芦笋和煮熟的青椒，但在好的一方面，吡嗪化合物可以产生迷人的、复杂的口味。
吡嗪为长相思葡萄酒提供了薄荷巧克力，香草以及甜罗勒的气味。如果你正在寻找这种风格的长相思，卢瓦尔河谷东部地区（如桑塞尔，普依富美）的长相思葡萄酒正是这种风格。
赤霞珠和其他有吡嗪类化合物的波尔多红葡萄品种会产生红辣椒酱、绿胡椒、绿橄榄酱和薄荷的气味。此外，不同的波尔多红葡萄品种的吡嗪化合物含量都不一样，佳美娜和品丽珠的含量是最高的，其次是梅洛和赤霞珠，马尔贝克的含量最低。此外，较冷气候区（和年份）的吡嗪化合物含量总是更高。
不喜欢青椒味？如何寻找带有一点“不成熟”味道的葡萄酒：
1、请务必阅读品酒笔记，寻找像“青椒”，“绿胡椒”或“草本植物”等可以表明葡萄酒中有具有的甲氧基吡嗪水平的信息；
2、如果想买波尔多品种，可以选择帕克评分在89分以上的葡萄酒。帕克团队一直对青椒气味比较不感冒，这类葡萄酒评分也相对较低。JamesSuckling的酒评也是如此；
3、可以选择凉爽产区里相对来说比较炎热的年份，如波尔多、智利、卢瓦尔河谷、新西兰、北意大利（威尼托和弗留利）以及纽约，充分利用BBR或者帕克的年份信息表；
4、或者直接完全避开波尔多的葡萄酒。
如果你喜欢葡萄酒中的草本味，你就应该知道吡嗪化合物对于葡萄酒来说并不是一个缺陷性的存在，他们有助于给一个优质葡萄酒提供复杂性。事实上，在最初的几年里，会有一些苦涩的味道，但是经过时间的考验，我们会发现这些葡萄酒会具有强大的陈年潜力。
葡萄酒能保护牙齿
喝葡萄酒对人体的健康有很多好处，最近的又一项研究发现，葡萄籽提取物可有效保障口腔卫生。原因是葡萄籽萃取物可以抑制细菌生长。单宁，或者称为单宁酸，是一种多酚物质，存在于葡萄酒中。此外，葡萄、巧克力、绿茶，及其它未成熟的水果和浆果中均含有此种物质。葡萄酒干涩的口感即来自单宁。单宁还具有抗炎、抗菌、增强免疫等功效。单宁可以使多糖细胞失去活性的粘附性，从而抑制细菌生长，因而它可以作为添加剂加入口腔卫生保健产品中。需要注意的是，尽管这些初步研究显示葡萄酒可能有助于减少细菌生长，但它毕竟是酒，含有酒精和高水平的酸。过量饮酒会对你的健康有害，包括肝损伤。高浓度的酸可以导致牙龈侵蚀和牙齿过敏。未来我们可能会看到葡萄籽提取物作为天然添加剂，用于我们的口腔健康护理产品，从而减缓牙齿老化的速度。
葡萄酒的“肥味”是什么？
“肥味”这是什么鬼？葡萄酒当中的这种神奇风味来自哪里？又究竟有什么特殊？这篇文章帮你解答。--------------------------------------------------------------------------------撰文|Mark若晨编辑|主页菌近日有国际媒体报导：“科学家发现酸甜苦咸鲜外第六种味道——Oleogustus，由于这种味道还没有对应的中文名，我们暂且把它称之为“肥味”。根据美国珀杜大学的科学家的研究：“肥味符合基础味觉的特征，它与其他已知的味觉之间没有重合，也不是任何其他味觉可以混搭出来的味道，而是一种独特的、可以剥离出来的味道。”这种肥味和我们常在葡萄酒中体会到“肥”是一回事吗？说道葡萄酒中的肥，我首先想到的是著名酒评家罗伯特·帕克，因为喜欢“肥”的葡萄酒，帕克常被欧洲酒评家诟病“重口味”。按照帕克本人的说法：“在某些炎热的年份，葡萄会达到一种极度成熟的状态。这种年份出产的葡萄酒通常富裕而集中，酸度低于平均值，这些酒给我们的感受称之为肥。肥的酒具有独特的魅力，但过肥的酒会显得松弛乏味。”▲帕克喜欢饱满浓郁的酒，“肥”是其常用的形容词那么问题来了，葡萄酒的“肥”是否就是科学家发现的“肥味”呢？如同甜味源于糖，咸味源于盐，肥味自然来源于脂肪。我们日常用的食用油里便含有大量的脂肪酸，想要了解肥味感觉的朋友，可以去喝一小口。如果能在葡萄酒中找到脂肪酸，那么我们便可以断定，葡萄酒是真正有“肥味”的。葡萄酒中存在脂肪酸吗？答案是肯定的。无论是在葡萄籽中还是发酵过程中，都会出现脂肪酸的身影。葡萄生长的环境、酿酒师选用的酵母、发酵温度等因素都会影响葡萄酒中脂肪酸的含量。脂肪酸会与葡萄酒中的甘油发生化学反应，生成一种名为甘油三酯的物质——我们品尝到的黄油、薯条或牛排时那种浓郁油滑的满足感便是源自于它。葡萄酒中还会含有一些极少量的未结合（游离态）脂肪酸，它们的含量只有数毫克每升，但对葡萄酒的感官特征影响颇大。▲牛油果、油橄榄、黄油等富含油脂食物会让人尝出肥味当我们品尝一杯葡萄酒时，会同时尝到脂肪酸带来的肥味、甘油带来的淡淡甜味和柔滑感、甘油三酯带来的乳脂感和粘稠感，不同的只是它们的含量和比例。所以酒评家所说的“肥”，不仅仅是单纯的脂肪酸味道（肥味），更应该理解为“肥感”，是葡萄酒中的众多物质（甘油、甘油三酯、脂肪酸、酒精、酚类物质等）共同作用的感官结果。具体体现在红葡萄酒中便是我们常感受到的“醇厚感”和“材质感”；而肥感在白葡萄酒中的表现，因为少了单宁的“干扰”则更为明显：酒体偏重，圆润甚至带一丝甜感。什么样的葡萄酒容易带有“肥感”？葡萄生长环境炎热干燥，如南罗讷河谷、巴罗萨谷、西西里岛等葡萄自身品种特性，如维欧尼、琼瑶浆、马尔贝克等葡萄酒酿造工艺，如重度压榨、长时间浸渍、苹果酸乳酸发酵、酒泥搅拌或接触、橡木桶发酵或陈年等▲炎热干燥的教皇新堡产区肥味是需要搭配的，如果让你啃一块肥肉，一定会觉得油腻。但如果这种肥味是混杂在鲜、咸、甜交织的红烧肉里，一定会让你大快朵颐。想来葡萄酒的肥味也是如此，在足够的酸度、单宁和风味物质的支撑下，适量的肥味会让葡萄酒显得富裕饱满，丰姿绰约，过度的肥味则容易让人生厌。-End-
葡萄酒为何要躺着放
喜欢葡萄酒的人更是喜欢收藏葡萄酒，适合收藏陈年的酒一定要躺着放，因为这类酒用的都是软木塞，如果长时间竖着放的话，软木塞会收缩干瘪，空气会漏进酒里，酒会氧化变质;躺着放软木塞可以和酒液接触，保持湿润和膨胀，这样的话外面的空气就进不来，可以延迟氧化，酒放得更久。如果酒瓶直立置放，软木塞会过度干燥，这将使空气进入而破坏酒质。其实，葡萄酒概念里真正的“呼吸”现象并非发生在软木塞，而是发生在酒窖中的橡木桶，源于橡木的通透性。相比葡萄酒，白兰地、威士忌等蒸馏酒文章来源于中国红酒网在橡木桶的贮存时间更长，每年都会有2-4%的蒸发损耗，酿酒者只能无奈的称之为那是：“天使的份额”。也因此葡萄酒收藏、存放环境的湿度问题其实也是“古老智慧”用在了错误的地方，只有存放橡木桶的酒窖才需要讲究湿度，高湿度的环境让橡木保持一定的湿润，从而令到缝隙密实，使空气和酒液的呼吸交换作用保持在可控的状况下，葡萄酒装瓶之后的收藏如果仅就对酒质的影响而言是根本无需讲究湿度的，拿瓶酒看看封瓶的状况就明了。葡萄酒躺着放，让酒液接触软木塞的底端，并非为了防止空气进来，保持湿润倒是真的，虽然软木塞的吸水性其实很弱，湿润的状况也多是发生在软木塞的外层和瓶壁接触的部分。相比长时间竖着放、躺着放的葡萄酒仅仅有软木塞更容易拔出来这样一个优点罢了，酒质并不会比竖着放的酒发展得更好。软木塞无法百分百密封葡萄酒，从一个现象我们可以看得出来，那就是陈年老酒的酒液总会有耗损，即使软木塞完整无缺，酒的液面也会发生下降的情况。这个问题的关键在于水分子和空气分子大小上的差异，空气分子体积是水分子的两倍，所以能够从软木塞边缘跑掉的是水分子，空气分子却不一定能进得来。有开老酒的经验者应该会察觉到，软木塞的最后一端常常会断开而被吸进瓶中去，就是因为瓶内空气稀薄而被外部的气压压回去的，如果软木塞能够呼吸，那么里外气压应该一致就不会发生这种状况了。
葡萄酒的瓶塞味代表什么？
你打开了一只坏酒，你闻到了一些让你很不高兴的气味，其中你可能会闻到一些像是在下雨天后的街道角落的水塘里浸泡过的纸盒的味道！好吧，你中奖了！运气真的很好！造成上面说的那个情况的原因来自一种称为TCA的物质！是一种三氯苯甲醚，一种强烈的即使有极少量都可以在葡萄酒里引起发霉腐烂味道的化学物质。此化合物的形成来自植物的酚类物质、氯、霉菌的彼此相互作用。它往往出现在天然软木塞，而且会转移到瓶中的酒里面，这就是为什么有这种现象的酒被称为“CORKY”。不过，我们不能全怪这个葡萄酒的伴侣-软木塞小姐，因为瓶塞有可能在很都时候被污染掉，而以氯为原料的清洁品是很可能是引起这种现象的原因。如果，一个葡萄园里面的不同葡萄品种，年份的葡萄酒都有这个问题的话，那么我们必须考虑这个污染的来源有可能不是软木塞，而有可能是酒窖的存储条件了，湿度过高，使用杀虫剂等其他化学物品都有可能只造成现象的潜在因素！虽然TCA污染对健康没有影响，但是如果没有在前期没有被发现，它却可以毁了那支你心爱的葡萄酒！含量稍微再高点，那么酒会闻起来有一股发霉腐臭的味道，像湿纸盒，湿报纸的味道，那时候你的葡萄酒根本就不能喝。那感觉跟被判了无期徒刑一样难受！那么到底一支葡萄酒里面有多少的TCA才会让人还可以继续饮用这个葡萄酒呢？这儿估计还是的取决于个人吧！毕竟每个人的生活习惯和经验，体质等等都不一样！
葡萄酒能醉人吗？
葡萄酒是能醉人的，因为葡萄酒中也有一定的酒精含量，且其酒精含量高于啤酒低于白酒。
1、软饮料葡萄酒（或非起泡葡萄酒）：分红白二色，这种酒被称为桌酒，其酒精含量低于14度。
2、起泡酒：产地有香槟，勃艮第，莫塞尔，美国等。酒精含量不超过14度。
3、加强葡萄酒：种类有些厘/雪莉(SHERRY)、钵堤/波特(PORT)、马得拉(MADEIRA)、马沙拉(MARSALA)、马拉加(MALAGA)等，含酒精14-24度。
4、加香料葡萄酒(AROMATIZED)：有意大利和法国产的红、白威末酒(VERMOUTH)，以及有奎宁味的葡萄酒等，酒精含量为15.5-20度。
葡萄酒中的矿物质味
矿物质味（Minerality）是一个常见的品酒词，葡萄酒中含有矿物质风味，能使葡萄酒本身风格更加突出，让人印象深刻！板岩、燧石或湿石头风味，还有软石、燃放鞭炮之后的味道、焦油，这些是人们对矿物质味一个方面的阐释。
在葡萄酒研究中，“矿物质味”这个概念引起了很多争议。一些葡萄酒科学家坚称，因为葡萄酒中没有能够产生矿物味的分子，所以说葡萄酒具有矿物质味缺乏证据。但另一方面，很多葡萄酒专家或爱好者会反驳说，除了矿物质味以外，再也找不到一个词能如此简洁地概括这种独特的，宛如板岩、燧石或湿石头的风味了。
品酒师在形容一款不太具有果香、香料味或药草植物香的葡萄酒时，最常用到的就是“矿物质”一词。一些酿酒师认为，有矿物质风味的葡萄酒，其原料多种植于石灰石、片岩和花岗岩土质。研究证明，这些矿物风味并非来源于葡萄所种植的土壤，这是葡萄酒中的酸与酚醛物质通过嗅觉、味觉和其他感知系统共同作用的结果。
带有矿物质味的葡萄酒通常是果味不足，带有高酸，口感脆爽的白葡萄酒，如夏布利（Chablis）、摩泽尔（Mosel）、桑塞尔（Sancerre）和卢瓦尔河谷（LoireValley）的白葡萄酒。另外，勃艮第（Burgundy）和中部奥塔哥（CentralOtago）的黑比诺也常被描述成含有矿物质的味道。
品鉴葡萄酒为何要摇杯？
资深酒客或者品酒师在品鉴葡萄酒时摇杯主要有以下几个原因：
1、而通过摇杯可以更加清晰地观察葡萄酒的颜色：因为当酒液在杯中旋转上升时，会形成一个颜色渐变，这样一来你可以轻松地观察葡萄酒的色调，判断葡萄酒的酿酒葡萄品种、年份和是否进行过橡木桶陈酿等。
2、通过摇杯，可以观察葡萄酒的粘性和挂杯情况，进而推断出葡萄酒的口感厚薄程度及质地等。
3、对于一些微起泡酒，通过摇杯可以更加清晰地观察其冒泡情况。
4、摇杯可以增大葡萄酒与空气的接触面，因而可以帮助葡萄酒醒酒。氧气也会在摇杯的过程中快速溶解在酒杯里，从而使得葡萄酒的单宁更加柔顺，口感更加圆润。此外，摇杯还可以赶走葡萄酒中的不悦气味，使得葡萄酒香气更加复杂。
葡萄酒里的皮革味是什么
说到葡萄酒的香气，大家想到的可能是果香、花香、陈酿香等，其实，有些葡萄酒中还有一股皮革味，但它不会影响酒的口感。当然，酿酒师在酿酒时肯定不会将皮革类制品放进去的，那葡萄酒中的皮革味又是来自哪里呢？
事实上，皮革的香气与葡萄酒中的单宁有密切关系。在皮革制造中的鞣皮过程，会运用许多自植物萃取的单宁来处理皮革，以便于保存，鞣皮时单宁渗透进皮革内与里面的蛋白质结合，产生了皮革特有的香气分子。红葡萄酒中也含有许多单宁，酒在熟成的过程中，通常会含有酒精发酵后死掉的酵母菌，酵母中的蛋白质和单宁结合之后很容易就会出现皮革味道。特别是单宁非常多，又经常进行长期橡木桶培养才装瓶的红酒。由此也可以看出，不要“闻皮革味色变”，因为一般只有经过长期陈年的好的红葡萄酒才会出来此味道。
如前文所说，葡萄酒中的皮革香并不会影响葡萄酒的香气及口感而让饮者感觉不舒服，它是种透明的味道，是第二或附属的味道，而不会成为主要的味道。如若它成了主要的味道，那么这款酒可能是真的变了质，尤其是对于年轻的酒来说，在其中发现皮革的味道，应该不是件好事。因为只有当葡萄酒被熟化后，皮革的味道才会被渐渐的发展出来。
一般来自气候较为炎热的地区所产的葡萄酒中会出现皮革的味道，比如法国南方的酒中就较容易出现。像法国西南部以丹娜（Tannat）葡萄酿成的的马迪朗（Madiran）红酒或是东南部以慕合怀特（Mourvedre）葡萄酿成的邦多勒（Bandol），或甚至波尔多的梅多克（Medoc）葡萄酒等等都常闻得到皮革香气。此外，来自希腊的葡萄酒也常常会有皮革的味道，但是其他的葡萄酒，包括甜酒也会有迷人的皮革味道，这种味道有点像哈瓦那雪茄。
地中海附近产区的红葡萄酒中，皮革味较为优异，当然，陈酿30年以上的波尔多红酒也会有这种味道。
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