如果一瓶葡萄酒已经过了它的黄金时期，一个有经验的人应该立马会知道。问题是他们是怎么做到的？或许我们可以通过一些方法来寻找我们需要的答案。
看起来是怎么样的
当葡萄酒开启后太长时间，它的味道就会变坏。一些人声称打开葡萄酒放置几周，大多数在短短几天里就会失去其光泽，所以我们首先要看的是葡萄酒的颜色和状态。
葡萄酒变浑浊
只有少数葡萄酒一开始是浑浊的，但是如果葡萄酒是从清澈开始变得浑浊，这可能说明在酒瓶里有微生物活动。
葡萄酒开始改变颜色
酿酒酵母就像一个暴露在氧气中的苹果，发酵的过程本身并不坏（会使得葡萄酒变“褐色”），它会告诉你有多少氧化应激（OxidativeStress，OS是指体内氧化与抗氧化作用失衡，倾向于氧化，产生大量氧化中间产物）发生在葡萄酒里。
可能会产生微小的气泡
气泡来自于酒瓶内的第二次计划之外的发酵，是的，你只是酿造了一次起泡酒！不幸的是它并不会像香槟酒一样的美味，反而会有奇怪的酸味。wWw.JiUku365.COM
闻起来是什么样的
变坏的葡萄酒会留下尖锐刺鼻的气味，它会有类似于洗甲水、醋或油漆稀释剂这种酸酸的气味。这些气味是由于葡萄酒暴露在高温和氧气中所产生的化学反应，从而导致细菌产生了乙酸和乙醛。
品尝起来是怎么样的
如果你品尝到了“变坏”的葡萄酒，它也不会伤害你，但是饮用它可能不是一个好主意。有些葡萄酒开启后长时间放置会产生一种类似于醋的刺激气味并在你的鼻腔食道里燃烧。它通常也会因为氧化而有焦糖苹果酱（又称为“雪莉”）的味道。
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如何判断葡萄酒已经变质？
一款葡萄酒(尤其是进口酒)从酒庄到消费者手中往往要经过几番转手，在磕磕碰碰的周转途中，难免会出现一些异味甚至口感受损。那么到底什么情况下能喝，什么情况下不能喝了呢?
判断一个有缺陷的人和一个死人很容易，但判断一款有缺陷的酒和一款变质的酒就有一定的难度了!其实，葡萄酒缺陷和变质最大的区别就在于一个还能喝，一个无论怎么挽救已经不能喝了。
1、木塞污染
喝掉还是丢掉：最好丢掉，除非你喜欢这种味道!
如果你喝到一款葡萄酒带有湿纸板、湿报纸、湿狗味和霉味，那么恭喜你中奖了。这款酒已经受到木塞污染，木塞污染的实质是受到了一种真菌感染，这种真菌常被称作 TCA，虽然对身体并无危害，但会对葡萄酒的香气和口感造成一定的影响，且令人不悦。
2、酒液浑浊，带有絮状物
喝掉还是丢掉：确认为变质后再丢掉!
如果葡萄酒出现浑浊现象，而且酒液中含有较多白色絮状物，这时候不要轻易去喝它。看看它的颜色是否暗淡无光，如果是，而且同时还伴有一股腐臭味，那么基本可以断定为变质了。
当然，一些采用生物动力法生产的葡萄酒可能只经过一些简单的过滤，因而偶有浑浊现象并不影响饮用。此外如果只是因为葡萄酒中的沉淀物悬浮在酒液中造成的浑浊，那么静置一段时间以后还是可以饮用的。
3、口感紧涩
喝掉还是丢掉：等待一段时间后可以喝!
过于紧涩的葡萄酒尝起来会没有丝毫的香气和风味，口感十分闭塞，毫无生机。这经常出现在一些过于年轻的葡萄酒身上，对于这一类葡萄酒只需让其充分陈年就可以达到理想的口感。
此外，葡萄酒在长途运输过程中往往会遭遇持续震动，从而出现晕瓶现象，这时候喝起来也会相当乏味。对于这一类葡萄酒，只需让其静置一段时间，自然就可以恢复活力。
4、氧化味
喝掉还是丢掉：轻微氧化不介意的话喝喝也无妨，如果氧化严重建议丢掉!
当一款白葡萄酒带有变质的奶油糖果的气味时，就要当心是否出现了氧化;同样，当一款红葡萄酒出现烂水果味、醋味等也要考虑是否氧化，尤其是当一款新年份酒出现深棕色的时候，以及葡萄酒出现漏液或者木塞凸起等现象时，更要先检查是否变质。
造成氧化的原因有很多，除了酿制过程可能出现的氧化外，木塞破裂或变形等都可能造成氧化。如果葡萄酒出现过度氧化，那基本已经变质无疑!当然，氧化对于某些葡萄酒来说是好事，如西班牙的雪利酒(Sherry)就以氧化味为个性。
5、还原味
喝掉还是丢掉：得视情况而定，如果还原味能消除就可以喝!
与氧化味相反，带有还原味的葡萄酒往往是因为与空气接触地太少了，当然还原味也可以由酒液中存在的挥发性硫化物或硫醇引起。所以当葡萄酒带有明显的硫化物、燃烧的火柴或橡胶味时，则要考虑是否出现了还原味。
有时候，葡萄酒出现还原现象后只需倒入醒酒器待其与空气充分接触后，一些不悦气味便会自动消散;或者往葡萄酒中投入一枚干净的铜币，因此它可以与葡萄酒中的硫化氢发生化学反应，进而消除葡萄酒的还原味。
6、二氧化硫味
喝掉还是丢掉：视情况而定，如果二氧化硫不过量且能散发出来就可以喝!
二氧化硫本是葡萄酒中常见的防腐剂，用量控制得好不仅可以帮助葡萄酒陈年，还对人体无害。不过如果二氧化硫过多，则会带来一些臭鸡蛋的味道，还会有一股刺鼻的异味。
而铜能消除硫化物质，因此和还原味类似，可以试试放入铜币或者用铜质容器醒酒，一般都是可以恢复过来的，这也就是为什么喝酒时提倡摇杯了。
7、年份太老
喝掉还是丢掉：如果没有收藏价值还是果断丢掉吧!
我们都知道，葡萄酒是有其最佳适饮期的。一旦过了其巅峰期，葡萄酒的品质和口感都会走下坡路，甚至还会带来一些奇怪的气味。
虽然森林泥土气息在一款成熟的葡萄酒中是非常吸引人的，但如果一款葡萄酒只闻得到湿蘑菇的气味，那么意味着这款酒已经很老了。
一款失去活力的老酒就如同死酒一般，尝起来空洞乏味，更别提层次感了。所以下次碰到好酒，千万记得早点开，等它老过头再来后悔就为时晚矣!
8、煮熟味
喝掉还是丢掉：如果你喜欢这种味道，那么喝喝也无妨!
在运输或者储存过程中如果出现持续高温，就会给葡萄酒带来一种类似煮熟水果或白菜的味道，喝起来也会毫无活力，也会失去其鲜味。如果不是酿制马德拉(Madeira)，那么这种煮熟味在普通葡萄酒中应该不会受欢迎。
9、酒香酵母味
喝掉还是丢掉：视情况而定!
当葡萄酒带有创可贴、马厩味或者臭袜子味的时候，就要考虑是不是酒香酵母的缘故。
事实上，酒香酵母常见于橡木桶等木质容器中，而且很难控制，少量的酒香酵母可以增加葡萄酒的复杂度和香气，但过量会在葡萄酒陈酿过程中污染整桶酒，造成葡萄酒不能饮用。
不过就连酿酒师对酒香酵母的态度也持不同意见，也许对于某些产区或某种风格的葡萄酒来说，酒香酵母是有益的。值得一提的是，此酒香酵母非彼酵母，像一些香槟和雪利中带有的酵母味都是怡人的，完全可以喝!
10、过于明显的酒精味
喝掉还是丢掉：不建议喝!
有时候一些酒精度较高或者不太平衡的葡萄酒可能会带有突兀的酒精味，不过一款正常的葡萄酒应该还带有其它香气和口感特征。如果葡萄酒尝起来只有明显的酒精味，那么这款酒很有可能已经变质!
葡萄酒陈酿的年龄如何判断？
一种葡萄酒，到什么火候就是完全成熟，可以结束陈酿装瓶出售了呢？葡萄酒工艺学家说，对白葡萄酒现在已略知一二，红葡萄酒却还是个谜。一瓶已经成熟并且可以久存的白葡萄酒，散发出清爽的水果香味。慢慢地，水果香转化成一种“令人向往的酒的芳香”，这种香味，可以是很典型的矿物质的“泥土香”（白垩，火石味道），也可以是烟熏过“烘烤味”，极品还会出现块菰（一种珍贵的食用菌）的味道。而一瓶不耐久存的白葡萄酒，水果味很快就会散失，转化成很怪的味道：或是类似于陈年变味的甜烧酒，或是陈蜂蜡混合卫生球或陈年蜂蜜的味道。葡萄酒工艺学家德尼•迪乌尔迪厄承认，我们对红葡萄酒保存长短的秘密“几乎一无所知”。酿酒时，师傅完全凭经验。颜色也许是一个重要提示：葡萄汁纯净无色；红葡萄酒鲜艳的色彩，来自果皮所含的花色素。德尼•迪乌尔迪厄说：“我们通过观察，发现酒龄长的红葡萄酒里，花色素含量往往很高，它像谷胱甘肽一样，起到重要的抗氧化作用。”但是也有例外，勃艮第出产的黑品乐，果皮里花色素含量很低，但是当地某些产区酿出的葡萄酒却能保存很长时间。一般认为，色彩浓厚、口味青涩、散发新鲜水果香味的红葡萄酒，是可以长期保存的红葡萄酒的标志性特征。与之相反的是，一款无法陈年保存的红葡萄酒，酒龄即使很短，也缺少新鲜水果的香味。有意思的是，可以陈年保存的白、红葡萄酒，尽管年青时味道大相径庭，可是成熟度越高，彼此味道会越接近。波尔多地区2003年的一批酒很被行家看好，它们从一开始就具备了陈酿的全部条件：果实饱满，大熟之后才被采摘，成酒散发出强烈的新鲜水果味……即便如此，也没有一个人敢为这批酒的保存时间打包票。
如何正确判断葡萄酒已变质
在饮用任何酒之前，检查一款酒是否变质十分重要。变质的葡萄酒并不仅仅是口感不好的葡萄酒，它是已经发生了化学变化，从而不适合饮用的葡萄酒。那么，如何判断一款葡萄酒已经变质了呢?1.看葡萄酒是否已经发生氧化葡萄酒也会像金属一样，在氧气过多时发生氧化现象。如果你闻到像醋一样非常刺鼻的气味，口感也由新鲜变得干涩偏苦。那么你就可以判断这款酒已经被氧化了。一般情况下，白葡萄酒比红葡萄酒更容易发生氧化，这是因为红葡萄酒中的高单宁可以减缓氧化的速度。2.检查葡萄酒是否具有软木塞味如果您闻到一股蘑菇味或发霉的纸板味，那么可以初步判断这瓶酒具有软木塞的气味。然后品尝一下，如果口中也有同样的味道，而且还有强烈的干的感觉，那就可以断定这瓶酒已经受到了软木塞的污染。3.闻葡萄酒是否具有硫化物味如果一款葡萄酒中含有过多的硫化物，它会散发出火柴棍或臭鸡蛋的味道。葡萄酒中的硫化物味可能是贮藏不当，或是在装瓶过程中添加了过多的二氧化硫造成的。4.辨别葡萄酒是否具有煮熟味如果一款葡萄酒贮藏在温暖或炎热的环境下，如阁楼、汽车后备箱或火炉旁等，此酒就会发展出煮熟的味道。带有煮熟味的葡萄酒倒出来以后，酒液呈褐色，闻起来有焦糖的味道。
教你如何通过葡萄酒颜色判断年份
对于有品酒经验的老手来说，判断年份简直就是 so easy!然而对于喝酒次数不多的小白而言，这貌似有一点困难。其实，当我们将酒杯倾斜 45°时，可以明显看到酒液分为 3 层。
(1)中心点
倾斜酒杯时，葡萄酒颜色最深的部分一般称之为“酒眼”，也就是中心点，我们常说的宝石红、石榴红就是通过观察这个部分的颜色得出。年轻的红葡萄酒中心色调往往偏深，年轻的白葡萄酒中心色调则偏淡。
(2)中间色带
中间色带区域最大，在倾斜状态下，我们可以很容易察觉到葡萄酒颜色的渐变过程，中间色带一般比中心点的颜色要略浅。
(3)边缘色带
葡萄酒的边缘色带是颜色最浅的部分，年轻的红葡萄酒边缘会呈现较宽的紫红色。随着陈年，紫色边缘带变浅，有的甚至褪变为砖红色。最最外层的酒色甚至如同白水般清澈，随着酒龄递增，水色边缘会逐渐加宽。
新旧年份的红白葡萄酒颜色有何不同?
(1)红葡萄酒
陈年对红葡萄酒颜色会有一定程度的影响，这是因为酒液中的花青素会随着陈年而骤减，有的色素分子会附着在沉淀物上沉至瓶底，因而红葡萄酒会从年轻时鲜亮的宝石红色，逐步过渡到暗淡的石榴红色甚至是红棕色。陈年越久，红葡萄酒失去的色泽越多，边缘色带越宽，颜色越浅。
(2)白葡萄酒
白葡萄酒能陈年的不多，对于有陈年潜力的白葡萄酒而言，陈年过程中颜色不是变浅，而是变得更加暗沉。最开始的黄绿色、柠檬色一般代表着葡萄酒较年轻;金黄色、琥珀色甚至偏棕色，则代表葡萄酒已有一定的酒龄。
活学活用阶段来了，你猜对了吗?
(1)1999 年中级庄
距今18年，典型的老酒了。虽然喝起来并没有显得老态龙钟，但是颜色早就出卖了它的年龄。如果你喝过年轻的波尔多酒，很容易发现这款酒的中心颜色明显比印象中的要浅些，而且整体偏棕色;再仔细观察，边缘还可以看到较宽的砖红色调，水色边缘也更宽。
(2)2014 年阿玛罗尼
这杯酒看起来颜色更明亮，更偏红色系，而非棕色调，相对自然更年轻。而且，这杯酒的中间色带相对较宽，边缘色带相对较窄，而边缘略偏砖红而非紫红也体现了它不是最新年份的葡萄酒，但还是判断得出不至于是 1999 年如此老的年份。
凡事皆有例外
葡萄酒的颜色除了受酒龄影响外，还有其它许多影响因素。
首先，你得排除葡萄酒被过度氧化和变质坏掉的可能。这个时候即使是年轻葡萄酒也不能呈现鲜亮的紫红色，反而看起来暗淡无光，有的甚至看起来像中药一样，就像这个☟
排除葡萄酒变质的可能后，即使是对于一款正常的葡萄酒，以上规则也不是完全适用的。因为有的葡萄品种本身颜色就不深，如黑皮诺(Pinot Noir)、内比奥罗(Nebbiolo)和歌海娜(Grenache)等。对于这类葡萄酒，结合品种再来判断年份往往会更加靠谱。
可见，即使是正常葡萄酒，判断年份时也不能单凭颜色，还得结合品种、葡萄酒类型甚至是口感风味等。如果要想进阶判断出具体年份，那就需要丰富的品酒经验和阅历了。
通过颜色就能判断葡萄酒品质 如何品鉴葡萄酒？
品鉴葡萄酒，首先观察的是酒的外观，主要就酒的颜色了。酒的颜色其实能告诉我们很多信息，最重要的一点是我们可以通过颜色来判断一款葡萄酒的品质和酒龄。观察酒的颜色时，倒少量的酒，将酒杯倾斜45°，从酒杯正上方...品鉴葡萄酒，首先观察的是酒的外观，主要就酒的颜色了。酒的颜色其实能告诉我们很多信息，最重要的一点是我们可以通过颜色来判断一款葡萄酒的品质和酒龄。观察酒的颜色时，倒少量的酒，将酒杯倾斜45°，从酒杯正上方观察杯中葡萄酒，我们可以观察酒的年龄、酒区、品种甚至酒精度。为了不让环境影响酒的颜色，一般我们选择纯白色的背景来衬托酒杯，当然了，很多资深人士还会放空中看。当酒杯倾斜45°时，可明显看到酒的层次，通常有三个部分：中心点的位置，在葡萄酒的专业术语里，称之为“酒眼”（Eye或Bowl），这上部位的颜色通常最深黯。酒眼到边缘的区域，称为“中间色带”（MiddleColour）,通常最容易察觉颜色的变化。最外端的边缘，一个是最外围无色如水的“水色边缘”（RimEdge）,另一个是本色边缘（RimProper），两个边缘各代表不同的信息。1，通过这些层次，我们可以观察酒的年龄，进而推算酒的年份。在最外围的水色边缘，仿如一层油浮在酒液的最上面，如果无法从正上方45°角观察，可从酒杯的底面反视，即可发现一层透明如水的液体浮在最上层，这一层水色边缘的宽度会随着年份而加宽，同时会越来越清澈。继续观察实体颜色的边缘，这个边缘也会随着年份产生变化。年轻的红酒，这个边缘会带有紫罗兰的色泽，愈浅龄，紫色愈深，若经过约4～5年的瓶内陈熟后，这个边缘会逐渐褪色，和中间色带的颜色一致，若最经过更长的贮藏时间，其颜色会转变成砖红色或橘红色，最后色泽转成琥珀色。因此，这两个边缘是观察葡萄酒年份重要的指标。中间色带是最大的区块，也比较容易辨识。白酒的颜色随着年份增加愈来愈深，颜色从浅龄时带有微泛绿的黄色（Green-TintedYellows）或淡黄色（PaleYellows）,慢慢地转变成稻草色（Straw）、金黄色（GoldenYellow）、金色（Gold）、琥珀色（Amber），乃至于褪色/棕色（Brown）。红葡萄酒之酒龄愈高，愈散失其色泽，颜色的变化从浅龄时的紫色色调（PurpleHues），逐步演变成黯红（Dark-Red）、宝石红（Ruby）、棕红（Brown-Red）、红褐色（Mahogany）、橙色（Orange）、砖红色（Brick），及至于染有红色线晕之琥珀色（Amber），呈现出红葡萄酒成熟和陈年之色泽。2，可以观察酒的产区从酒眼（Eye）或酒窝（Bowl）的色调可以发现来自于哪一类产区，虽然不是绝对，但普遍来说，酒眼或者酒窝颜色深的葡萄酒产自于纬度靠近赤道的葡萄产区，这种色泽深的葡萄酒，可预测到在舌间会有强烈口感。换言之，颜色较浅的葡萄酒，酒质比较细致优雅，这种酒通常来自离赤道较远的葡萄产区，或较寒冷的产区，或生长的那一年欠缺阳光照射。3，可以观察酒的品质实体边缘可透露一些信息。如果这个边缘密度高，比较高的可能性是酒体扎实、酿得不错的酒；如果这个边缘看上去颜色稀疏，有可能那一年的葡萄在成熟期时雨水比较多，要不然，就是破皮率比较高。通过中间色带的颜色，也可对葡萄酒的品质进行一个综合性的观察。白葡萄酒和红葡萄酒的不同的颜色代表了它们处于不同的时期。葡萄酒的视觉，可以解读葡萄酒的部分内容，却无法一矢中的，但这也正是品酒的乐趣之一，饮客们，敞开心胸吧！享受品酒的不确定性和猜中葡萄酒时的愉悦快感。“Rimproper”酒的本体边缘，从水般颜色向内朝酒眼的边缘部分。如果这部分的宽度或许只有数公厘（mm）宽（1/10英吋），表示属浅龄酒，或酒体比较集中的葡萄酒；假如这部分的边缘宽度约有1公分（1/2英吋），表示酒的体容（body）比较淡，或是成熟的葡萄酒。以概括性的说法，本色边缘（Rimproper）狭窄时，表示葡萄酒之酒龄浅，及拥有相当的精华物（extract），以果粒小而皮厚之葡萄酿制而成，葡萄之生长地方受到干燥、阳光充足之大自然环境的影响。酒体本色边缘（Rimproper）较宽时，酒的色素、精华物较少，暗示着葡萄酒酦酵时葡萄果实破皮的比率偏高，流出的汁液多。但也可能是葡萄来自高产量的葡萄树藤，或薄皮的葡萄果实，或来自较寒冷的地区，或葡萄之果实生长期遇上了多雨气候所导致。新酿红葡萄酒之边缘色泽刚开始总是呈现带青色、带蓝色或带有紫色之色韵，然后随着酒龄转化成红色，再转成砖红色。（来源：糖酒快讯）
如何判断赤霞珠葡萄酒是否需要陈年？
赤霞珠（CabernetSauvignon）是高贵的酿造红葡萄酒品种之王，是酿造红葡萄酒的传统优良品种。对于葡萄酒爱好者（尤其是收藏家）来说，赤霞珠葡萄酒最具吸引力的方面之一就是其陈年潜力。但其实并不是每种赤霞珠葡萄酒都应该陈年，那么如何判断一款赤霞珠葡萄酒是否需要陈年呢？具体来说，我们可以从以下几个因素考虑：1、产区有些产区以出产具有陈年潜力的赤霞珠葡萄酒著称，如波尔多、皮埃蒙特、里奥哈；而有些产区则以生产适合即时饮用的赤霞珠葡萄酒见长，如澳大利亚和智利。然而，这条规律并不是在任何情况下都适用，有些出产适合早饮葡萄酒的产区也会出产极具陈年潜力的葡萄酒。2、生产商它能帮助我们更好地判断一款酒是否具有陈年潜力。毫无疑问，木桐酒庄（ChateauMouton-Rothschild）出产的赤霞珠葡萄酒肯定不会当年饮用；而黄尾袋鼠（YellowTail）出品的赤霞珠葡萄酒则很少适合在2年之后饮用。3、价格虽然，我们不应该用价格来完全判断一款酒的好坏，但价格有的时候也能反应一些问题。比如，如果你购买了一瓶15美元以下的赤霞珠葡萄酒，那么，就算你把它放在酒窖里陈放20年，它也不会发展出任何美妙的口感。一般情况下，具有非凡陈年潜力的葡萄酒可能售价更高。4、评论这里说的是对葡萄酒的实际评价，而并不是说评分。你可以仔细看看葡萄酒评论家对一款赤霞珠葡萄酒的评论。他们品尝过很多酒款，具有较丰富的经验，通常能对一款酒的陈年潜力做出较正确的判断。当然，他们的判断也并不是总是非常准确，不过他们通常能判断一款酒适合饮用的时间范围。但是，葡萄酒并不属于精准的科学范畴，因此，没有什么规则对于它来说是不可打破的。不过，有一点不能忘记的是：大部分（90%）的葡萄酒都适合在上市后的头几年里饮用。
葡萄酒酿酒师如何判断酿酒葡萄是否成熟
葡萄采摘是葡萄酒酿造的第一道工序，酿酒师判断葡萄是否成熟，何时是最佳的采摘时机，与葡萄园所在地区的气候、温度、地理地貌、微气候等风土条件密不可分，也要依靠酿酒师的经验和科学的判断，以及酿酒师对于将要酿造的葡萄酒风格的选择和规划。通常，判断酿酒葡萄的成熟包括四个方面：葡萄的生理性成熟（PhysiologicalRipeness）、技术性成熟（TechnologicalRipeness）、酚类物质成熟（PhenolsRipeness）和芳香物质成熟（AromaticRipeness）。
生理性成熟（PhysiologicalRipeness）
葡萄在进入成熟期后，果实的颜色会从青绿色转变为蓝色、紫色或黄色。果实内的糖分会增加，酸度会逐渐降低。果实体积会膨胀变大，变得饱满多汁，质地更为柔软，更容易被从葡萄梗上摘下来。葡萄梗和葡萄籽会由绿色变成棕色，成熟了的葡萄籽可以生长出一株的新葡萄苗。对于酿酒师来说，生理性成熟并不代表葡萄已经达到了适合酿酒的状态。酿酒师还会考量技术性成熟、酚类物质成熟和芳香物质成熟。
技术性成熟（TechnologicalRipeness）
技术性成熟指的是酿酒师借助相应的工具（例如手持糖量仪等），综合分析葡萄果实的糖分与酸度，根据自己所要酿造的葡萄酒风格，来判断葡萄果实是否达到了理想的平衡状态，是否可以进行采摘。对于技术性成熟而言，白利糖度（Brix）、可滴定酸度（TitratableAcidity）和酸碱度（pH值）是通用的三个考量纬度。对于静止红葡萄酒来说，较为理想的状态是白利糖度（Brix）达到22，可滴定酸度（TitratableAcidity）约为0.75，pH值为3.4左右。
但是葡萄的技术性成熟受到诸多主、客观因素的影响，包括土壤、葡萄品种、葡萄园管理方式和当年气候特点，酿酒师会综合各方因素进行判断。对于传统法起泡酒产区来说，为了获得满意的酸度，通常会更早采摘。
酚类物质成熟（PhenolsRipeness）
对于红葡萄品种来说，葡萄果实的酚类物质成熟尤为重要。包括单宁、色素在内的酚类物质，主要集中在于葡萄皮中。酚类物质主要在葡萄成熟期的最后阶段得到充分发展。酿酒师要对葡萄的生长状态保持密切关注，追踪葡萄果实中酚类物质的质量。成熟的酚类物质会为葡萄酒带来令人愉悦的收敛感和轻微的苦味。如果一款红葡萄酒带来的感受是压倒性的苦涩感，很有可能是因为酿酒葡萄在还没有达到酚类物质成熟状态，就被酒农摘下来进行酿酒所导致的。
芳香物质成熟（AromaticRipeness）
在葡萄的成熟期，糖分聚集到一定程度之后就不再有显著提升，而此时葡萄所含有的芳香类成分还将不断积累。芳香物质成熟（AromaticRipeness）是酿造高品质葡萄酒的重要指标，因为一款葡萄酒所具有的风味主要是由芳香物质带来的，味嗅觉复杂度和质量也是评价一款葡萄酒复杂度和质量的重要指标。优良的味嗅觉体验，也是葡萄酒迷人魅力的重要组成部分。
坏掉的酒有哪些味道?
被氧化的白葡萄酒，缺少新鲜度，酒质极为平淡无味，色泽仿如模糊不清的褐色或稻草色，带有轻微的刺鼻感。红葡萄酒即使氧化、衰坏，也不会嗅到如白酒氧化变质般之气息，可是饮用后却有苦中带甜之口感，而且散发出如焦糖的特殊气味，外观呈现出不正常红中带橙之色泽，有时还有若无似有的澄透感。葡萄酒因为氧化硫导致病变时，气味特别的强烈，刺鼻，在深深的吸一口气后，鼻子之前端可感觉到明显的刺痛，而且迅速地感染到喉咙。假如对葡萄酒的质量有所疑虑时，在品酒步骤里的“闻气”，可采取以手掌盖住杯口的方式，然后大力地上下摇荡酒杯，当掀开手掌后，马上深吸从酒杯里散溢出来的气味，通常有瑕疵的葡萄酒，或者酒质变坏，都可以从这个步骤获得证实。辨识葡萄酒是否变质、变坏，最直接的方法就是将他喝入口中，逆鼻道是否闻到异常气息，如潮湿气味、腐臭味，其次是舌头、两颊内侧、上下谔，以及喉咙，是否感受到不正常的刺痛及苦味，或者酒精的作用掩盖了所有的一切，同时夹杂着类似化学药水的气味，这些都是辨识方法。
怎么判断葡萄酒是否变质？
第一，从葡萄酒的清澈度辨别。如果酒色混浊，飘着雪花，应该认定这酒已经变质了。但是老年的红酒有沉淀是正常的，因为经过一段时间，酒的色素和单宁等物质会结合，产生沉淀物。另外，有些年份只有1~3年的酒如果瓶底有结晶物，基本上没坏，这是酒厂在进行冷冻处理的时候没处理完善而造成的，但并不影响酒的品质。第二，辨别是否有异味。1.氧化味。这是由于葡萄酒泄气造成的发霉变坏，品尝时有马尿味的腐败现象。氧化酒基本上是坏酒。然而雪莉(Sherry)、波特(Porto)以及葡萄牙的马德拉(Maderized)等加强葡萄酒，如果有氧化口味则是正常的。2.木塞味。这种气味类似于腐烂的木塞所发出的腐臭气。如果酒倒入杯子里一刻钟后木塞味散掉，则不影响酒的饮用；如果气味一直不散,则说明酒已经变质。3.二氧化硫味。这种气味的产生大多是因为酿造过程中的硫磺处理过度——酿酒师需要用硫磺来杀菌，甜的、半甜的酒因为糖分高，也要用高一点的硫磺来终止发酵。这种气味经常出现在便宜的甜酒里,这种酒喝起来让喉咙发干，不舒服。4.臭鸡蛋和橡皮味。这种气味混合了硫化氢的味道，往往出现在环境温度较高条件下的红葡萄酒里，如果不加处理会发展成为明显的污水般的气味。一些年份小的酒里都有少量这种味，不过一般倒杯后很快就散去了。一般情况下，某一方面出现问题并不足以说明葡萄酒已经变质，所以在判断葡萄酒的健康状况时，我们还需要多方面求证。
坏掉的酒有哪些气味?
葡萄酒既然是“自然酿造”，就难免会有缺陷，“坏”了的葡萄酒是直观表现是出现异味，常见的有木塞气味、氧化味、过硫化味、硫化氢味、污桶味、醋酸味等怪味。氧化味，有股雪梨酒的味道。氧化的白葡萄酒在色泽上比同年龄的酒显得更暗，而红葡萄酒则会有种反常的褐色。这有可能是葡萄摘下后不妥的处理方式、酿制过程中的不当操作或者因为橡木塞没有密封好，而导致葡萄酒过早地成熟。过硫化味，酒闻起来有种点燃的火柴的味道并且尝起来会让咽喉后部发酸。在酿酒过程中，硫化物会被作为消毒剂而广泛应用，喝这种酒，通常会让人在第二天感到剧烈头痛。硫化氢味，臭鸡蛋味，源于酿酒师没有对发酵过程引起足够注意，在工序上来讲，硫化氢还会出现在葡萄酒成熟后没有立即倒罐。醋酸味，葡萄酒有醋一样的气味和滋味，是酿酒过程中添加醋酸过量而致。污桶味，会使酒尝起来就像带木塞味的酒那样有股霉味，源于酒桶的卫生程度，尤其是那些空置了一段时间的木桶，必须擦拭干净来避免污染的葡萄酒。木塞气味，酒闻起来和尝起来有一股霉味和酸味。是因木塞中的名为TCA的化学物质引起的。
葡萄酒的熟成及判断方法
葡萄酒的熟成，也可以称为葡萄酒的陈年，就是将葡萄酒移入橡木桶或酒瓶中，让其与橡木桶或酒瓶中少量的氧气接触，从而发生缓慢的氧化反应。
葡萄酒的熟成可以分为桶中熟成和瓶中熟成。所谓桶中熟成就将发酵完毕的葡萄酒移入橡木桶中等待熟成；而瓶中熟成，则是将葡萄酒放入酒瓶中，让其继续熟成。
刚酿造出来的葡萄酒，不论其香气还是口感都十分浓郁和强劲，葡萄酒需要一段时间熟成才会变得柔和，更容易被人接受。葡萄酒熟成环境通常在橡木桶（不锈钢桶）或酒瓶中。红葡萄酒经常在橡木桶中完成这个过程，酒不仅可以吸收新橡木桶的香气，还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸，变得柔和。
葡萄酒可以从以下几点来判断是否熟成
1、外观
白葡萄酒失去任何淡绿色质地而变成深黄色、金色甚至向琥珀色变化。但要注意的是：棕色表明酒被氧化。
红葡萄酒的颜色变化更为显著。酒瓶玻璃边缘的颜色首先由紫变红，再变成深红色，最后变成棕色。红葡萄酒中色彩的强度会随着窖藏时间的增加而逐渐淡化，最终酒瓶里酒的核心部分会变成深红色和棕色，像酒瓶玻璃边缘的颜色。窖藏时间较久的红葡萄酒会出现沉淀物，这些沉淀物会最终留在酒瓶里。
2、香气
新鲜的葡萄酒所散发出的气味，通常采用芳香度来衡量，主要就是果味，而且通常与某种葡萄品种相关联。当葡萄酒被窖藏后，第二种香气会产生，有时也称为花香味。这类香味主要取决于葡萄酒的酿造工艺，例如，在橡木桶中熟成的红葡萄酒会有香料味，熟成后的精酿葡萄酒的香味变得非常复杂，以至于几乎很难用嗅觉去表达。每一次闻到这种酒，一种不同的香味就会出现，就好像葡萄酒已产生出了丰富的气味层。
3、口感
用于窖藏的精酿葡萄酒在其出厂后不久就品尝，会有种不爽快或不平衡的感觉。酒里的各种成分包括糖分、酸性物质、单宁、酒精及香味就像是被分隔开的。当葡萄酒在熟成过程中时，酒里的这些成分就开始相互融合。在这个过程中，酒的香味有时候会消失一段时间，酒品尝起来像是“哑的”或“封闭着的”。再过一段时间，所有的成分又重新回到了一起，品尝起来起泡酒的口感完全和谐或平衡，而且结构完美、香味醇厚。
4、余韵
这是判断葡萄酒能否窖藏熟成的最好方法。好葡萄酒的余韵，即当酒咽下或从口中吐出后酒的香味仍能保持几分钟的回味，表明酒将很好地熟成，可以因此判断该酒含有很好的结构和果味。随着葡萄酒窖藏时间的增加，这种余韵会变得越来越短，而且香味也将会消失。
陈年葡萄酒从香气就能判断出？
如果要想通过香气来判断这款葡萄酒是否是陈年，那么我们需要将酒先倒入酒杯，慢慢的摇晃很久看质感是否挂杯，如果酒的质感非常的醇厚，那么这款酒的品质也是比较高，其次可以闻酒香气息，如果香气非常的有层次感，而且还有着多种的香气，则说明这款葡萄酒是经过一定的陈年，所以才会将香气能够充分的发挥出来。 爱喝酒的你，会从葡萄酒的香气中判断它是否是陈年的吗？ 在品酒的时候，经常听一些人说，这款酒很年轻，这款酒非常适饮，这款酒在陈年中。这些词语看起来很深奥，许多爱好者迷惑不解。究竟一瓶葡萄酒年轻，或者适饮，还是在陈年中，如何能通过闻香去识别。下面就和赶酒会葡萄酒招商网一起来看看。初学者在品酒的时候，可能会说闻不到什么香气。其实，人的鼻子是非常灵敏的。人的鼻子可以感知成千、上万种不同的香气。区区一瓶葡萄酒，还真的难不倒我们。任何一个朋友，闭到眼睛，吃到西瓜能知道西瓜味，吃到苹果能说出是苹果味，都可以成为一个水平非常高的葡萄酒爱好者，甚至是专业品酒师。只是葡萄酒的香气学起来有些复杂。我们可以给他们一些分类，让我们能更好地了解这些香气的来源。来自于葡萄本身的果香与花香。其实就是葡萄本身所具有的独特风味。也是一个葡萄品种与另一个品种之间的香气区别，在没有陈年之前完全体现出来。可以这么说，在葡萄酒陈年之前，葡萄酒所呈现出来的香气就是葡萄品种的香气。比如说琼瑶浆充满了玫瑰花香与荔枝味、赤霞珠浓浓的黑色浆果香气，夹杂着椒丝的味道；黑皮诺浓浓的樱桃味、麝香葡萄浓浓的花香等等。简单来说，这时候的葡萄酒还只是素颜。我们称这些香气为一类香气。在葡萄酒的生产过程中会出现新的味道。比如经过苹果酸乳配发酵带来的坚果味、黄油味；酒泥接触带来的酵母、奶油、饼干等味道；经过橡木桶的葡萄酒呈现的味道等。这些香气，我们叫二类香气。而在葡萄酒陈年的过程中，特别是经过橡木桶长时间的贮存，葡萄酒会出现诸如熏肉、雪茄、咖啡、太妃糖、焦糖以及巧克力等风味。甚至有香草、烤面包，还会有磨菇、蔬菜泥土等还原味道。非常神奇。这些我们称之为三类香气。其实很多时候，一款酒的主导风格是一类或者二类香气，这款酒就是年轻的酒。年轻的酒中，一类香气与二类香气区别明显，容易辨识。因为这个时候的葡萄酒，这两类香气还没有完全融合。而如果一款葡萄酒的主导风格是三类香气，我们可以断定这款葡萄酒完全陈年。虽然一类香气与二类香气都有存在，但是，二类香气已经完全融合，已经很难与三类香气区别了。如果一款酒从年轻在向着完全陈年，我们可以称为陈年中。有的时候，我们也会称这款葡萄酒在发展中。发展一词，可能更符合中国人的语境了。我们说发展才是硬道理，如果一款葡萄酒得不到发展，那就说明这款酒基本没有什么贮存能力。不是所有的葡萄酒都具有贮存能力。桃红、大多数白葡萄酒及多半便宜的红葡萄酒都适合在年轻的时候饮用。实在不值得陈年。因为这些酒很快会失去果香，出现陈腐的味道而令人不悦。所以，一款酒是否陈年，可以依据是否是三类香气主导。有些精品葡萄酒在上市之前就已经陈年，如年份香槟、波尔多列级庄、西班牙的特别珍藏等，这些葡萄酒经过橡木桶的培养，已经非常适饮。 其实在选择葡萄酒的时候，大多数朋友都会先从香气上来判断这款葡萄酒到底是放置了多长时间？其实对于一些放置时间比较长的葡萄酒来说，口感上会更加的甜美醇厚，但是有些葡萄酒是不适合陈年的。所以我们在选择的时候只需要通过葡萄酒的外包装标签儿来了解详细的信息。这样看来对葡萄酒的质感和口感上也能有大体的了解。
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