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JiukU365.com捷克的啤酒酿造历史非常悠久，最早可追溯到公元859年，公元903年开始出口啤酒，这是世界历史上最早的啤酒出口史。在捷克，与啤酒酿造有关的最早的税法记载是在1088年：由于当时的农民在自家酿酒像做面包一样普遍，捷克国王符拉蒂斯拉夫二世下旨要求他的国民向教会交纳啤酒花作为什一税。1118年，捷克兴建了第一家啤酒酿造厂，这时很多家庭早已有了自己的小型啤酒作坊。由于只有捷克本土的农民有权自产自用啤酒，所以很多城市居民不得不在自己家中偷酿啤酒。随着天主教传入，酿酒受到限制，规定只有修道院的僧侣们才有权酿造啤酒。13世纪后期，波西米亚国王温塞斯拉斯二世设法说服主教取消了酿造啤酒的禁令，让市民可以自由酿酒，这一做法为他赢得了“好国王温塞斯拉斯”的绰号。1295年，皮尔森地区就有260位市民获准酿造啤酒。随着饮酒习惯的渐渐普及，啤酒的获利也越来越高，开始从酿造者在自家贩售转变成量化经营。据记载，在1578年的一次皇家婚宴上，人们酿造了930桶啤酒，而每桶足足有245公升。然而，由于这时期的酿酒人通常都没有受过教育，不能以科学技术控制发酵过程，啤酒味道并不好，常常有酸腐的劣质啤酒产生。甚至有些异想天开的术士，以死刑犯的骨头或狗头加入麦汁发酵，以为这样可以改良啤酒的品质。为了保证啤酒的质量，捷克对啤酒的鉴定做了些规定：啤酒酿造商要把刚酿得的啤酒送到市政厅接受检查：把酿造好的啤酒泼到专设的长凳上，然后坐上去，几分钟后人粘在长凳上——那么，允许出售；如果不粘，那商人就得挨揍。还有一种检验的方法：泡沫里投入一枚硬币，如果不立即沉没，那么，这种啤酒才可以喝。直到18世纪，科学家以科学的方式研制出发酵的办法，真正美味的捷克啤酒才得以诞生。科学不但改良了啤酒的品质，还使得啤酒可以批量生产及进行啤酒分级。此后，皮尔森、契斯凯布达札维、布尔诺等地纷纷建立啤酒工厂。世界上第一部有关啤酒酿造技术的著作就是此时诞生于捷克的，书里规定了温度计以及其它测量工具在酿造过程当中的使用方法。而现在的传统啤酒工艺则是1842年由德国巴伐利亚的啤酒酿造师带到捷克来的。同年，皮尔森的PilsnerUrquell酒厂生产出世界上最早的黄金啤酒，奠定了捷克啤酒的声誉。此后啤酒酿造业在波希米亚地区日益发展。鲁道夫二世国王的御医不仅把啤酒视作难得的健康饮料，还曾撰写过啤酒的疗效专著。捷克工业革命以后，它的啤酒业开始在全世界享有名望。捷克斯洛伐克分裂后，捷克共和国更多地保留了喝啤酒的习惯。jiuKU365.com延伸阅读
捷克啤酒是如何酿造的？
首先是将37摄氏度的热水倒入装有麦芽浆的桶内，加入3种不同的共约250公升的麦芽谷物，这些混合物逐步加热到72摄氏度，麦芽汁提供酵母发酵所需的糖分，啤酒花提供啤酒特有的香味和苦味。慢慢沉渣一段时间后就被抽出送入干桶中被特殊容器慢慢剥离开。新鲜的麦芽汁被吸入到小汽锅中酿造，加入酒花，这整个煮沸的过程大概要90分钟左右。当啤酒花被煮沸时，麦芽汁已经被彻底消毒，啤酒花中的苦味渗透到麦芽汁里，啤酒花泡沫丰富。最后煮沸的麦芽汁导入一个冰冷的桶中并冷却至70摄氏度，再被放入10摄氏度的特殊冷却容器中慢慢发酵而成。捷克人更喜欢在小酒馆而不是在家里喝啤酒。酒馆中啤酒大致包括以下几种：浅色啤酒（svetle），这种啤酒麦芽味较重；深色啤酒（tmave）或黑啤酒（cerne），这种啤酒甜味更重些。对于那些注意体重的人，捷克也有在含糖量与酒精度上都更低的“节食啤酒”（dia）。尽管酒精度3.1度左右的啤酒最为普及，但这里也经常能见到酒精度高达11度、号称“坦克”的啤酒。捷克的啤酒大多习惯以瓶装而不使用易拉罐包装。
啤酒酿造的工艺
有以下5道工序。主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。
原料粉碎：将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。
糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度（45～52℃）（蛋白休止）。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化（β-淀粉和α-淀粉）作用的温度（62～70℃）（糖化休止），以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法，根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度后，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。
发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，最高温度控制在8～13℃，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵5～10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜饮用。
后酵：为了使嫩啤酒后熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右，调节罐内压力，使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1～2月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。
过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为：过滤能力大、质量好，酒和CO2的损失少，不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。
德国啤酒的酿造历史
德国是对啤酒酿造有突出贡献的国家，德国人酿造啤酒的最早记录出现在公元前800年的“铁器时代”（HallstattPeriod），在今天的Kulmbach地区发现的盛放啤酒用的双耳罐就出自这个时期。古罗马的历史学家Tacitus曾经写道：“日耳曼人喝一种用大麦酿造的酒，与葡萄酒相比非常不一样。”啤酒在这个时期是无法储存的，酒质混浊，也没有什么泡沫。早期文明认为啤酒具有一种超自然的力量，那种陶醉的感觉被认为是有神灵的，而喝下啤酒的人也就拥有了这种魔力。当然，古代德国人不仅仅把啤酒看作是上帝的赏赐，他们也像古埃及人一样出于享乐而酿造啤酒。比如，在芬兰叙事诗歌Kalewala中，有大约四百行用来赞美啤酒，而只有两百行来描述世界的起源。按照日耳曼史诗的说法，葡萄酒是给上帝喝的，啤酒是给凡人享用的，而蜂蜜酒（Mead）是给死人喝的。但是无论如何，啤酒曾经在人类历史上扮演了非常重要的角色，它使得人类从游牧生活过渡到农耕。在那个时期啤酒还被认为是非常有价值的食物，而且工人们还可能得到用啤酒支付的工资。欧洲和美国的啤酒虽然在口味和原料使用上有很大的不同，但是酿造方法还是很接近的。啤酒（beer）一词都代表了一种lager（这种啤酒在饮用或销售前要先储存一段时间），这种啤酒包含了90%的水分、3.5%的酒精、0.5%的二氧化碳气、6%的营养精华包括蛋白质、碳水化合物、矿物质等；这种啤酒使用一种低温酵母，发酵过程比较缓慢。
啤酒酿造的详细工艺
啤酒生产过程主要分为:制麦.糖化.发酵.罐装四个部分.
在计算机及检测设备的配合下.借助监控组态软件平台.可根据不同需要选择不同控制方案.实现生产过程温度.压力等参数的精确调节.确保生产工艺要求.
几十年来的啤酒产业发展.是一个工业化到自动化不断演变的过程.啤酒产业的未来也应与其它流程行业相似.逐渐向管控一体化方向过渡.使生产数据更好地整合到经营决策渠道.生产控制模型将愈加趋于合理.智能化程度也将得到进一步提高.
麦芽由大麦制成.大麦是一种坚硬的谷物.成熟比其他谷物快得多.正因为用大麦制成麦芽比小麦.黑麦.燕麦快.所以才被选作酿造的主要原料.没有壳的小麦很难发出麦芽.而且也很不适合酿酒之用.大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类.除了一般的麦芽.还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份.结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽.慢慢炖煮后再干燥处理.它的颜色较黑.并有如咖啡般的味道.烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理.它能使啤酒含有焦味.颜色变黑.产地的不同.麦芽的品质就会有很大的区别.总的来说.全世界有三大啤酒麦产地.澳州.北美和欧州.其中澳州啤酒麦因其讲求天然.光照充足.不受污染和品种纯洁而较受啤酒酿酒专家的青睐.所以它又有金质麦芽之称.
酒花是属于荨麻或大麻系的植物.酒花生有结球果的组织.正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜.使啤酒更加清爽可口.并且有助消化.酒花的种类:结球果:结球果在早秋时采集.并需迅速进行高燥处理.然后装入桶中卖给酿酒商.球粒:将碾压后的结球果在专用的模具中压碎.然后置于托盘上.托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性.球粒地形状适于往容器中添加.提取液:酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中.而提取方法的不同会产生迥然不同的口味.提取液应在工艺的较后阶段加入.这样更有利于控制较终的苦味轻重.特别的提取液可用来组织光照反应的发生.从而能使啤酒可以在透明的容器中生产.不同品牌选用不同的优质酒花.例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的绿色子弹"酒花.
酵母是真菌类的一种微生物.在啤酒酿造过程中.酵母是魔术师.它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒.产生酒精.二氧化碳和其他微量发酵产物.这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽.酒花的风味物质一起.组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征.有两种主要的啤酒酵母菌:"顶酵母"和"底酵母".用显微镜看时.顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显."顶酵母"名称的得来是由于发酵过程中.酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取."底酵母"则一直存在于啤酒内.在发酵结束后并较终沉淀在发酵桶底部."顶酵母"产生淡色啤酒.烈性黑啤酒.苦啤酒."底酵母"产出贮藏啤酒和Pilsner.
狮王集团在全球任何地方生产的啤酒都仅仅采用狮王总部设在澳大利亚的"酵母银行"的菌种.在那里.狮王的科研人员致力于纯种酵母菌的培殖.和开发新菌种以满足消费者对新口味啤酒的不断需求.狮王集团定期把世好啤酒.莱克啤酒和太湖水啤酒酿造所需要的酵母菌用澳大利亚空运至.以维护每瓶狮王啤酒口味的统一性.而贝克啤酒所用的酵母菌则全部定期从德国贝克公司空运至.
精炼糖:在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物.它使啤酒颜色更淡.杂质更少.口味更加爽快.狮王酿造的太湖水啤酒和莱克啤酒中.通过加入大米来获取精炼糖.使啤酒的口味更加清爽.以符合苏南消费者口味的需要.
水:每瓶啤酒90%以上的成份是水.水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用.啤酒酿造所需要的水质的洁净外.还必须去除水中所含的矿物盐(一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒.则是出于商业宣传的目的)成为软水.早先的啤酒厂建造选址得要求非常高.必须是有洁净水源的地方.随着科技的发展.水过滤和处理技术的成熟.使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低.完全可以通过对自来水.地下水等经过过滤和处理.使其达到近乎纯水的程度.再用来酿造啤酒.
这里需要特别指出的是.出于环保的考虑.越来越多有社会责任心的啤酒生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下水来酿造啤酒.而开始采用价格相对较贵的自来水.
麦芽在送入酿造车间之前.先被送到粉碎塔.在这里.麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽.狮王啤酒饮料(苏州)有限公司的粉碎塔的高度相当于7层楼房.
糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合.糊化锅是一个巨大的回旋金属容器.装有热水与蒸汽入口.搅拌装置如搅拌棒.搅拌桨或螺旋桨.以及大量的温度与控制装置.在糊化锅中.麦芽和水经加热后沸腾.这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物.称作"麦芽汁".然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器.
麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳.并加入酒花和糖.
煮沸:在煮沸锅中.混合物被煮沸以吸取酒花的味道.并起色和消毒.
在煮沸后.加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质.
冷却.发酵:洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后.被送入热交换器冷却.随后.麦芽汁中被加入酵母.开始进入发酵的程序.
在发酵的过程中.人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳.生产出啤酒.发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行.积聚一种被称作"皱沫"的高密度泡沫.这种泡沫在第3或第4天达到它的较高阶段.从第5天开始.发酵的速度有所减慢.皱沫开始散布在麦芽汁表面.必须将它撇掉.酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后.就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物.随之温度逐渐降低.在8-10天后发酵就完全结束了.整个过程中.需要对温度和压力做严格的控制.当然啤酒的不同.生产工艺的不同.导致发酵的时间也不同.通常.贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天.淡色啤酒为5天左右.
发酵结束以后.绝大部分酵母沉淀于罐底.酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用.除去酵母后.生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐(或者被称为熟化罐中).在此.剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来.使啤酒的风格逐渐成熟.成熟的时间随啤酒品种的不同而异.一般在7-21天.
经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去.就成为待包装的清酒.在狮王.独特的双重过滤工艺.不但对酿造产生的杂质去处更彻底.而且使酒液特别清澈.晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美味的同时.还可以得到视觉的享受.
每一批狮王啤酒在包装前.还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线.
成品啤酒的包装常有瓶装.听装和桶装几种包装形式.再加上瓶子形状.容量的不同.标签.颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化.从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品.狮王可以生产当代任何一种包装形式的产品.
瓶装啤酒是较为大众化的包装形式.也具有较典型的包装工艺流程.即洗瓶.灌酒.封口.杀菌.贴标和装箱.
越是离生产日期近的啤酒.即越是新鲜越是好喝.从酿酒厂生产出来的啤酒.通过运输到分销商处.再从分销商处到零售商处.较后到消费者手中.高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证.狮王目前已经在我国20余个省内建立了分销网络.特别在苏南地区.狮王的分销网络已经可以覆盖并服务每一个啤酒零售点.
正统的捷克啤酒
一名捷克人每年比一名德国人多喝四分之一的啤酒。捷克是当之无愧的啤酒王国，哈谢克、赫拉巴尔都是蘸着啤酒写作。
1842年，世界啤酒历史上发生了一件大事。捷克小镇比尔森(Plzen)的古泉酒厂，酿酒师JosefGrolle发明了一种稻草黄色、有清凉透彻的视感、饱含麦芽口味和地道酒花苦味的啤酒。这种啤酒一经推出，迅速风靡欧洲，类似的仿制啤酒在世界各地如雨后春笋般涌现，统统被称作“比尔森啤酒”。
酒厂所生产的都是“比尔森啤酒”，所以人才误认为全世界的啤酒都是这样。其实，正宗的比尔森啤酒必须用摩拉维亚大麦、匝特克啤酒花(600090,股吧)以及捷克共和国较好的酵母株酿造。古泉酒厂的比尔森之源(PilsnerUrquell)啤酒常被认为是世界上较好的啤酒。
源于捷克的炭烧啤酒
炭烧啤酒，源自捷克，它凝聚了欧洲几百年啤酒酿造文化的精华。公元九世纪初，啤酒是粘稠稀粥状的，而捷克的炭烧酿造法最先产生了诱人的金黄色透明酒液。现代科学研究表明，当时除了辅助配方外，炭烧烘烤出的焙焦麦芽起到了类似活性炭吸附的作用，使酒液变得清澈透明。公元1259年，捷克国王瓦茨拉夫在比尔森建立自由王城，让这个最适合生产啤酒的城市专为宫廷制造皇家啤酒。古老的炭烧工艺作为宫廷密方在比尔森得到了推崇和发展，直到19世纪末，才被传至德国。德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花，酒花可将麦汁中的蛋白络合析出而变得透明，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。但宫廷酿造师发现，如果只采用酒花而放弃炭烧工艺，啤酒就会失去原始的麦香味。于是聪明的德国人结合酒花的清爽和炭烧的工艺技术，把炭烧啤酒推向了一个新的高峰。纯正的炭烧啤酒，讲究自然，原味。麦芽采自捷克波西米亚皇家农产区，经过木炭高温烘烤，手工焙烧，再精选出焙焦麦芽，进行酿造。为保持炭烧啤酒的精致美味至今依然采用传统的橡木桶发酵和贮酒。虽然采用橡木桶费时费工，但可以为啤酒增添橡木的香醇，并可防止其他杂味掺入其中。炭烧过程的烘烤焙烧和精选焙焦麦芽会耗费大量的大麦，而酿造师昂贵的手工工艺，也提高了制造成本。在古代农业生产力相对落后的情况下，这是一种相当奢侈的啤酒酿造法。因此炭烧啤酒一般只限于皇室贵族享用。