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经研磨→搅和→制麴块→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱发酵，完成制麴工作。 “麴”，是一种含有麴菌的物资，麴菌一旦加入蒸米或麦类，高粱搅和时，就能将淀粉转化成葡萄糖，而产生酵母菌用以制作酒精。为能让高粱酒能够顺利地发酵，制麴就成为必要的步骤。高粱酒的风味，品德及产量，关键性重要都是取决于酒麴的好与坏。 小麦是制麴的所采用的原料，先要经过“研磨”成粉后，掺水“搅和”并倒入模子成型，“制作成麴块”紧接着将麴块送入培菌室中的麴架发酵。在“培麴”发酵的前三天，必须紧闭麴室门窗，留神保持必定的湿度，以辅助麴菌的顺利滋生。 让制成的麴块发酵进程中温度一直地回升，水分也会疾速蒸发，当温度升高达到摄氏35～40度左右时，应将门窗翻开调节，风干。在发酵期间，麴块温度须要坚持在大约摄氏37度，随时依温度视状态翻麴，而后才放入麴室中陈放“堆麴”。 堆放麴块时，旁边应留缝隙，保持空气的流畅才不会发生蠹虫。冬季时贮存大约40天左右，夏季时储存地可以缩短时间，酒麴的品质必须稳固新颖。 后，从麴室拿出来后麴块浮现土黄色泽，还需整块再磨成颗粒状称为“磨麴”，如斯才可以便利混合高梁酿酒发酵，完成制麴工作！
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传统高粱酒制造之制麴
经研磨→搅和→制麴块→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱发酵，完成制麴工作。“麴”，是一种含有麴菌的物资，麴菌一旦加入蒸米或麦类，高粱搅和时，就能将淀粉转化成葡萄糖，而产生酵母菌用以制作酒精。为能让高粱酒能够顺利地发酵，制麴就成为必要的步骤。高粱酒的风味，品德及产量，关键性重要都是取决于酒麴的好与坏。小麦是制麴的所采用的原料，先要经过“研磨”成粉后，掺水“搅和”并倒入模子成型，“制作成麴块”紧接着将麴块送入培菌室中的麴架发酵。在“培麴”发酵的前三天，必须紧闭麴室门窗，留神保持必定的湿度，以辅助麴菌的顺利滋生。让制成的麴块发酵进程中温度一直地回升，水分也会疾速蒸发，当温度升高达到摄氏35～40度左右时，应将门窗翻开调节，风干。在发酵期间，麴块温度须要坚持在大约摄氏37度，随时依温度视状态翻麴，而后才放入麴室中陈放“堆麴”。堆放麴块时，旁边应留缝隙，保持空气的流畅才不会发生蠹虫。冬季时贮存大约40天左右，夏季时储存绝对地可以缩短时间，酒麴的品质必须稳固新颖。最后，从麴室拿出来后麴块浮现土黄色泽，还需整块再磨成颗粒状称为“磨麴”，如斯才可以便利混合高梁酿酒发酵，完成制麴工作！
传统高粱酒制造之酿酒
经浸泡→蒸煮→冷却→拌麴→发酵→蒸馏（第一道酒）→再拌麴，再发酵→再蒸馏（第二道酒），完成酿酒出产。下料原料以采用高粱为主，固然制酒的原料本是采取高粱，但由于高粱酒的需要大幅增添，因而原料中也有赖入口高粱。而在酿酒之前，必须先将高粱置于“浸泡”池中一天的时间。高粱浸泡完成后放入锅中进行“蒸煮”，就是俗称的“蒸高粱饭”，简称为“蒸饭”。每蒸上一锅，应用到浸泡过后的高粱约为1000公斤，蒸煮的时间大约要二小时。冷却高粱粒因为蒸煮的关联使淀粉质蒸透，又黏又稠，再经过输送带送至冷却机进行“冷却”过程，为了使高粱粒不致于太黏稠，并且可以加速冷却所需的时间，此时可以加入谷壳搅拌。使用上，1000公斤高粱大约拌入20公斤的谷壳。拌麴高粱饭加谷壳到达冷却的目标后，再倒入麴粉，通常500公斤的高粱饭混跟谷壳，大概需参加37公斤的麴粉，“拌麴”时可应用拌麴机，使麴粉可以平匀搅拌。接着，就倒进发酵池中“发酵”，发酵槽的高粱每隔三天就必需翻搅一阵子，以人工来翻搅，好让它得以发酵平均，所需时光大约十多天。此种拌麴搅和的动作，称为“翻槽”。古池发酵，人工翻槽将发酵好的高粱再度掺杂谷壳，放入锅炉内蒸煮，大约一小时所蒸出的水气，将会顺着气管轮回，冷却，流出来的液体就是新出炉的高粱酒，也是“蒸馏（第一道酒）”，称为“头锅”。一个锅炉约可蒸出100至120公斤的酒，酒精浓度为81℃。蒸好第一道酒后，须将高粱垃圾出锅，并送入另一道锅炉，待见出冒烟，再加榖壳25公斤使其冷却。后续加麴粉约50公斤，同样再送进发酵池中发酵，也要进行“翻糟”工作，发酵时间大约十多天，此为再拌麴，再发酵的动作。发酵后即时进行第二次的蒸馏手续，就是“再蒸馏（第二道酒）”。时间上大约也是一小时，第二道酒没有高粱的杂味、较香、较纯，比起知前较顺口，称之为“二锅头”，是局部品酒人士的最爱。
2024相关白酒知识：传统白酒酿造过程
酿纯粮食酒 是苦力活又是技术活，不但要泡粮、洗粮、两次蒸煮、冷吊、摊凉、拌曲、培菌，就是发酵就需要几十天的时间，这些还不说白酒蒸馏出来以后还要放个2-6个月才可以销售，试想现实中哪会有那么多低价“粮食酒”给我们喝呢？下文是本人对酿酒过程的一些经验总结，写出来供大家参考，希望对大家有所关心，具体酿酒步骤如下：酿酒步：备料主要原料有高粱、玉米、小麦、大米、大麦、苦荞、稻谷（具体以当地市场来定，本文主要以长用的粳高粱为例）；辅料有：曲（农家自制）、稻壳、煤炭、水酿酒第二步：糊化粮食的糊化是整个酿酒过程的基础，糊化成功与否直接决定酒终的品质！糊化的目的就是让粮食汲取适当的水份，使淀粉粒破裂，以利于霉的接触，为培养微生物准备适宜的水份和营养，其中传统的固态发酵白酒要经过筛选、淘洗、泡粮、干发、初蒸、焖粮、冷掉、复蒸等过程，其中每一个过程都休戚相关，但是又可以相互弥补，终靠感官来推断糊化是否成功！筛选就不多说了，肯定要选择一些无霉变、无虫蛀、颗粒饱满的新粮作为基料；泡粮好使用60-80度的热水为宜，有一种比较节约的方法就是使用当天的焖粮水泡粮好，泡粮时间8-12小时皆可，终以自己的时间安排为宜；淘洗、清洗也很简单，高粱可以泡粮之前就清洗，也可以泡完粮食，在干发阶段不间断的冲洗，也可以放到蒸煮锅里之后用水冲洗，稻壳也要冲洗，冲洗的根本目的就是去除杂质，让酒少带异杂味；干发就是把泡粮水放掉扔在那里，干发8-12小时皆可，泡粮和干发的时候总和18-22小时为宜，具体以自己的时间安排为准，没有统一的标准；初蒸就是次蒸煮，高粱的初蒸时间以上大气后开始计算30分钟就可以了，一般初蒸时间以15-30分钟为宜，然后再把冷凝器中的热水直接放到锅里进行焖粮，焖粮的温度和时间是整个糊化过程的要害所在，此过程若出现差错几乎是没办法弥补的，所以在此阶段新的酿酒人千万不要走开，要把关好！一般粳高粱焖水温度在80-85度为宜，时间20分钟为宜，当高粱用手捏起来，整体比较柔软、无白心、开小口，就要马上放水（此水可以用来泡明天蒸煮的粮食），要记住粮食有白心不行，水份吸多了也不行！焖粮水放掉以后，高粱打堆撒一层稻壳，盖上锅盖，第二天天亮就可以进行复蒸了，复蒸前也要把冲洗好的稻壳放到蒸锅里复蒸，复蒸时间粳高粱90分钟即可，玉米、小麦要2小时；第三步：培菌糖化培菌糖化过程是整个酿酒过程的核心，也是决定出酒率和酒的品质的核心。粮食复蒸好后就可以出锅了，下一步就是摊凉，摊凉的方法有两种：可以自然摊凉，但是为了减少摊凉时间，也可以大程度的减少杂菌沾染，现在一般借助外力进行降温，比如风扇或者风机；摊凉温度在35-40度之间就可以下酒曲了，记住酒曲一定要拌均匀，拌曲完成后再进行打堆，当温度降到26-32度时就可以做箱了（冬天温度30-32为宜、夏天26-28为宜、春秋28-30为宜），做箱的厚度又因天气的温度和季节的差异甚至地域的不同而有差异，一般夏天的厚度在6-8公分，冬天10-12公分，春秋8-10公分，具体还要依据糊化的水份、气温、盖糟厚度、盖被子的厚度而相应变化，这个需要酿酒人长期去总结，制定出一个适合自己所在区域和气候的厚度时间表，总之培菌时间操纵在22-24小时为宜，终以粮食出现酸味为准；第四步：发酵当培菌时间达到22-24小时，粮食出现酸味或者酸甜兼有的时候就可以出箱了，出箱温度要达到31-32度之间为宜，切忌超过32度，若超出32度，酵母会出现衰老甚至死亡，影响出酒率和口感，出箱时也把粮食和配糟充分拌均匀，然后再次进行降温，温度在18-23度（夏天18-19度；冬天21-23度；春秋19-21度）之间即可入池，入池时踩窖一定要严实，上方好盖上一层约3-5公分厚的配糟为好，以防没有密封好导致上层杂菌沾染而白费粮食，后就是用薄膜密封好，切记一定要密封好，因为白酒发酵属于无氧发酵，假如没有密封好氧气进入，产生化学反应就不是产酒和二氧化碳了，而是产水和二氧化碳。发酵前4天的治理也很重要，尤其是前三天，天天都会有大量的气体产生，要做好放气工作，天天还要踩窖1-2次，四天过后，当没有气体产生时，说明酒几乎产完了，这时要再踩窖一次然后密封好，再放15-25天，后期的时间主要是在产香，切忌7-10天就蒸馏，此段时间蒸馏酒也许会多出，但是香味物质比较寡淡。发酵期间重要的一点就是温度千万不要超过38度，假如次把控不好，一定要降低入窖温度；第五步：蒸馏蒸馏是酿酒后一个环节，也是非常重要的一个环节，假如此环节出现任何差错，也会功败垂成！上甄时，酒胚一定要打散，要见气压气，酒胚一定要松散地落入锅中，酒醅中的黄水一定要过滤出来，千万不要倒入锅中一起蒸馏，否则会造成蹋气现象，影响酒的品质和出酒率。当酒流出时，酒头和酒尾一定要与中断酒分开，因为各种物质的沸点不一样，酒头主要是甲醇，甲醇是有毒的，长期饮用，轻者会导致失明重者会导致死亡，而尾酒中主要以酸和醛类物质为主体，而这两种物质超标会导致饮酒后缠头、现象，对于老的酿酒人来说，假如上甄正常的话，酒头一般掐到粮食的百分之一，尾酒一般在40-30度掐掉。上述皆是个人总结的小曲清香白酒的酿造过程及注重事项，希望对大家有所关心，有不当之处，等待您的指正！后希望大家都能够喝到纯粮食酒，更希望有更多的人能够加入酿纯粮食酒行列，大家一起传承我国正统、传统的酒文化！
2024相关白酒知识：自制白酒制作方法
第一咱们要用一些制造白酒的装备： 1.质料处置及运送装备。有摧毁机、皮带运送机、斗式拿降机、螺旋式运送机、送风装备等。 2.拌料、蒸煮及冷却装备。有潮料槽、拌料槽、绞龙、延缓蒸煮机(大厂行使)、甑桶(小厂行使)、晾渣机、通风晾渣装备。3.发酵装备。英泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。 4.蒸酒装备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大弯、小弯、麸弯等工艺中，麸弯白酒在生产中所占比又较大，故此处仅简述麸弯白酒的工艺。 其次便是制造要领： 1.质料摧毁。质料摧毁的指标在于便于蒸煮，使淀粉充分被使用。根据质料特征，摧毁的细量申请也区别，薯干、玉米等质料，路过20孔筛者占60%以上。 2.配料。将新料、酒坏、辅料及水合作在一同，为糖化和发酵打根底。配料要根据甑桶、窖子的大小、质料的淀粉量、气暖、生产工艺及发酵等详细环境而定，配料适当与否的详细体现，要盯入池的淀粉浓量、醅料的酸量和松散程量是否适当，一般以淀粉浓量14～16%、酸量0.6～0.8、潮料水分48～50%为宜。 3.蒸煮糊化。使用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还能够宰死杂菌。蒸煮的暖量和视质料种类、破裂程量等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的申请为外盯蒸透，熟而不粘，里无生心便可。将质料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时入走，称为“混蒸混焚，前期以蒸酒为主，甑里暖量申请85～90℃，蒸酒后，答保拿一段糊化。若蒸酒与蒸料决裂入走，称之为“清蒸清焚。 4.冷却。蒸熟的质料，用扬渣或晾渣的要领，使料速速冷却，使之达来微生物适当成长的暖量，若气暖在5～10℃时，品暖答降至30～32℃，若气暖在10～15℃时，品暖答降至25～28℃，夏日要降至品暖不再止降为止。扬渣或晾渣同时还可起来挥发杂味、汲与氧气等作用。 5.拌醅。固态发酵麸弯白酒，是摘纳边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时参加弯子和酒母。酒弯的花费视其糖化力的凹凸而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母花费一般为总投料量的4～6%(便与4～6%的主料作养育酒母用)。为了利于酶促反答的寻常入走，在拌醅时答加水(工厂称加浆)，操控入池时醅的水分含量为58～62%。 6.入窖发酵。入窖时醅料品暖答在18～20℃(夏日不跨越26℃)，入窖的醅料既不克压的紧，也不克过松，一般主持在每站方米容积里装醅料630～640公斤左右为宜。装美后，在醅料上关闭一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主假似主持品暖，并随时候析醅料水分、酸量、酒量、淀粉遗留量的更改。发酵的好坏，根据种种因历来断定，有3天、4～5天不等。一般当窖里品暖上降至36～37℃时，便可罢手发酵。 7.蒸酒。发酵老到的醅料称为香醅，它含有极又杂的要素。路过蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸类等适用要素固结为蒸气，再经冷却便可得来白酒。蒸馏时答齐量把酒精、芳芬物量、醇甘物量等拿与出来，并使用掐头往尾的要领齐量除往杂量。