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甜白酒实质上是在粮食中的淀粉完全糖化、而酒化过程即将开始时而形成的水酒,甘甜可口,只隐约透出酒的醇香,是老幼咸宜的饮料。水酒,即发酵酒,用黍、稷、麦、稻等为原料加酒曲经糖化、酒化直接发酵而成,汁和滓同时食用,即古人所说的“醪”。水酒是我国少数民族酒中品种多、饮用为普遍的一类。由于地区不同,叫法也存在差异,有的就叫米酒,四川地区则叫醪糟,而有的少数民族地区,发酵酒又称为白酒,并按发酵程度的不同,分为甜白酒和辣酒两类。弥勒地区彝族的甜白酒过去主要原料是包谷面,现在随着生活水蒸透后,控在无水的盆、桶、簸箕等容具中,待其凉透,淋少许凉开水,撒上甜酒曲,搅拌均匀,又置人不会透气的篾箩中并封口后放置在温暖干燥处。过去一般放置在灶房的火塘边或者是干燥的楼上。地上先铺上稻草,再铺上蓑衣,后铺新鲜的鸡素子枝叶再支上装着米面的簸箕,上面再覆盖一些鸡素子枝叶,后用草席包围用综绳捆紧以保证保温不漏气,以免酒醒不了就梧不熟。等过几天有浓郁香甜的酒味透出来,才解开草席让甜白酒出箩。一般夏季是1-2天;冬天约需3-5天。 甜白酒出箩后装入高大而口小的陶罐中,塞上塞子并密封以供一年四季饮用。过去生活困难物资不丰富,塞子是稻草编的圆柱体,后用灰制成的稀糊裹紧罐塞,以避免透气,现在也有用密封性能更好的塑料纸封口的。贮存时间越长,酒味越是醇厚,酒劲越加绵长。
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白酒百科:什么是小曲?
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小曲,也叫酒药,有无药小曲和药曲之分,是制造白酒的发酵剂。发热量少,适用于南方气候。用小曲制成的酒,叫小曲酒。小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的,并经过曲母接种,使有益微生物大量繁殖,所以不仅含有糖化菌类,同时含有酵酵菌类。小曲主要用于酿造白酒。用米、高粱、大麦等为原料,并酌加几种中药。所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌。在酿造过程中同时起糖化作用和发酵作用。因为曲块小,发生热量少,适用于中国南方气候条件。用小曲酿造的酒称为小曲酒,如黄酒、甜米酒等。
白酒百科:什么是白酒陈酿?
陈酿:陈,即长久的意思,指的时间长。在酒行业里,液体状态发酵的叫酿,如酒精的液态发酵,固态的叫(发)酵,如传统浓香型白酒的固态发酵。陈酿的含义:刚生产出来的新酒,有辛辣味,不柔和,只能算半成品,一般都需要经过贮存一定时间,让其自然老熟,可以减少新酒的刺激性、辛辣感,使酒体绵软适口,醇厚香浓,口味比较协调,这种现象在酿酒行业里称为“老熟”或“陈酿”。白酒陈酿的时间:一般是勾调成品后,各种指标符合相关质量标准要求,过滤后静置存放开始计算;年份酒,标准规定是从灌装后喷印日期开始计算的。陈酿的做法:把生产的各种新酒,放在陶、瓷、或酒海等具有轻微透气、渗漏性的容器内,随自然界温度变化而不是人工调整。陈酿适宜的容器:适合陈酿的容器是陶瓷材质的缸或陶瓷罐,如果容器是玻璃、金属,陈酿作用较小。陈酿期间酒中微量成分的变化:在陈酿期间,使酒质发生变化的奥妙在于随着贮存日期的不断延长,酒份进行自发的反应。当然对陈酿也有一定的限度,并不是越陈越好,要根据酒型、气温等各方面的条件决定。1、缔合作用:水与酒精、香味物质等的重新缔合,刺激感减小,可以理解为“水分子将乙醇分子的尖包住了”。2、挥发作用:低沸点刺激性较大、“毒性”较大的如甲醇、甲醛容易挥发,而减少了。当然,乙醇也会损失,酒度降低,刺激感减小。3、吸附和渗透作用:陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物质,调整酒中成分比例。4、化学反应:乙醇+酸=酯,乙醇氧化=酸。尽管这个作用很微弱,总量也变化不明显,但成分比例有变化,一定时间内,酯的含量增加,酒味更香,过久存放,酯又会分解,但陈味更浓了。
白酒百科:什么是“国公酒”?
“国公酒”,又叫“史国公酒”,此酒因何得名,有何妙用?这里有一个神奇的传说。相传在明崇祯十七年冬,清兵攻破燕京,其间,福王朱由崧来到南京建立南明王朝。官拜为兵部尚书的史可法,率领大批兵马,开往江北,建起防线,抵御南下清兵。当时,史可法亲临前线,坐阵指挥将士抗敌。史可法率领人马进驻在古镇洋河时,正是寒冬腊月,天气阴冷,寒风凛冽,雨雪不断,四处潮湿。就在这种条件下,史可法与将士们一样,披着铠甲,眠卧沙场,枕戈待敌,尤其是夜晚,天气更为恶劣。由于阴冷受寒,挨饿受累,不久,史可法就觉得浑身筋骨疼痛,胳膊难抬,原来是患了风湿症。史可法患病之后,心中十分焦急,个人安危是小事,抗御清兵是大事。于是,就请来军营中的高手名医治病,各种灵丹妙药都用了,仍然不见有效。正在他心急如火之时,这天晚上,史可法卧在铺上闷闷不乐,忽然,他的门吱呀一声被推开了。史可法定眼一看,只见眼前站立一位白发苍苍的老人,他红光满面,精神抖擞,笑盈盈地上前施礼道,“史督师安好!”史可法此刻莫名其妙,便问:“你是何人啊?”“我么,是洋河镇上民间老中医,虽然医术不高,但听说忠勇爱国的史督师身患风湿,我这里有个小单方,供你驱风治病。”说着,就从自己的怀中掏出一瓶洋河大曲,然后又拿出几位,让史可法泡成药酒,每天服用,说是喝了定然有效。按照老中医说的方法,史可法就服此药酒,喝了之后,非常有效,不久,他患的风湿症就好了。后来,将士中也有患此症的,史可法就照这个办法,把洋河大曲放在坛子里泡成药酒,治好军中许多患风湿的士兵。从此,兵将士气大振,连打胜仗。后来,人们为了纪念史可法,把用洋河大曲泡制的药酒称为“史国公酒”,又叫“国公酒”。这样一来,“国公酒”就成了江淮一带名酒了,它的配方一直传遍全国。凡手足麻木,筋骨疼痛,口歪目斜,风寒湿气、半身不遂等病症,长期服用“国公酒”,就能收到良好的功效。