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清酒的酿造方式更接近于啤酒，而非葡萄酒那样简单的发酵。啤酒的制作过程是采用大麦发麦芽的过程中产生的酶将大麦中的淀粉转化成糖。而清酒则是以米制成，而米不可能像制作啤酒那样经过类似于大麦发芽的过程，但仍需要通过酶将长段的淀粉分子转变成小块儿的糖分子。这些糖分子能够被酵母细胞吞噬，然后释放出酒精和二氧化碳。在酿造清酒的过程中，酶随着霉菌不断地在蒸熟的米粒中生长而被释放，将大米中的淀粉转化为糖。生产啤酒时淀粉转化为糖和糖转化为酒精的发酵过程是分别依次进行的。而在清酒酿制过程中，霉米生出糖液渗入糊桨和酵母细胞将糖转化为酒精是同步进行的。酿制流程：先要将秋天收获的清酒米碾磨、浸泡和蒸煮后摊开放凉。然后把曲菌均匀撒在蒸好的米上，揉成面团发酵后取出晒干。清酒曲会在四分之一的大米上生长。酒曲还有把米粒中的蛋白质转化为氨基酸的功能，因而很重要。之后将酒曲米、常规蒸米、水和酵母放在一个小桶中混合，从而制成酵母种子。随后四天中，分三次将更多的酒曲米、蒸米和水加入到之前的酵母种子中以防止酵母群变稀。上述混合物经过20-40天发酵后，没有完全溶解的酒糟会被过滤。接近完成的清酒经过巴氏和过滤后储存起来放置6个月左右。在终装瓶前，清酒会被稀释并再次。但有时候，酿造酒精（也就是蔗糖／番薯／玉米／米发酵制成的蒸馏酒）会被加入到清酒中去。
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曲酒是如何酿制的？
1、先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，(约一小时，自己尝一下就知道了)，尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中(电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器)，用勺搅几下，凉至不烫手的温度(30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的)。2、拌酒曲用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上(稍微留下一点点酒曲最后用)，然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。3、保存用勺轻轻压实。抹平表面(可以蘸凉开水)，作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水(目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵)，但水不宜多。4、发酵将容器盖盖严，放在适宜的温度下(30℃左右)，如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温)；发酵。5、中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，(时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好)，大约发酵24-48小时，将容器盖打开(有浓郁的酒香就成了)，加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱(为的是终止发酵)或直接入锅煮熟(也是停止发酵)。
甜白酒是怎么制造而成的呢
听说过白酒的你听说过甜白酒吗？看到这个甜白酒，我的前列印象就是白酒还能够是甜的吗？白酒不都是辣的吗？今天，好酒网的小编就带大家来看看这传说中的甜白酒吧。
甜白酒是以大米、玉米、粟等粮食作物为原料，用清水浸泡或煮熟，再蒸透后，控在不渗水的盆、罐、桶等盛容具中，待其凉透，撒上甜酒曲，淋少许凉水，搅拌均匀，放置在温暖干燥处。
夏季，l－2天即可成甜白酒；冬天，约需3－5天，但如果把酒饭放在靠近火塘的地方，成酒也较快。拉枯族用糯米为原料，筛去细糠，留下粗糠和米同酿。酿制方法是，用热水浸泡原粮再煮沸，取出后趁热用木甑蒸透，控装在陶罐内，撒上自制酒曲，约一小时后即可饮用，其味清凉甜美。甜白酒实质上是在粮食中的淀粉完全糖化、而酒化过程即将开始时而形成的水酒，甘甜可口，只隐约透出酒的醇香，是老幼咸宜的饮料。
白酒知识：清酒介绍
中国清酒以太行山优质泉水和磁山谷粟（小米）古法发酵酿造，酒液金黄透明，酸甜爽口，醇厚优雅，中国清酒度数在12%至16%VOL之间。 中国清酒功效与作用 中国清酒属发酵制品，富含人体所必需的氨基酸和微量元素，铁、钙、锌、硒、磷等，能有效保护、抗人体衰老；具有多种人体必需，但又无法合成的天然营养成份，同时还保留了北方小米特有的醇厚香味和清澈透明色泽等特点。 韩国清酒 韩国清酒一般可分为“纯米”和“本酿造”两大类，韩国清酒度数在15度至17度之间。 韩国清酒品牌：韩国烧酒算是真露有名的，像喜闻、清河等，韩国清酒就是千年之约桑黄菇发酵酒和百岁酒这两大品牌为首了。 日本清酒 日本清酒是以大米与天然矿泉水为原料，经过制曲、制酒母、后酿造等工序，通过并行复合发酵，日本清酒度数大约在18度左右。 日本清酒等级 清酒从酿制的原料及精米程度的不同，可区分出不同的等级，从图例我们可以看出大吟酿是清酒中，等级高的酒，因为它在精米的过程中，去除掉多不利于酿酒的脂肪及蛋白质，仅留下富含淀粉质的米心部份，所以大吟酿的味道是清香，也是让人赞叹的。