白酒科普：教你明白大曲酒、小曲酒和麸曲酒的区别

2021-11-11

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中国传统白酒按发酵剂来区分基本分为：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。第一了解一下什么是大曲？大曲通常是用小麦，有的还加入大麦制成的含有多菌酶类的曲块。做法是把原料润湿后制成坯块，俗称踩曲子，然后入培养室中自然升温，依据温度品温的高低，又分为低温曲、中温曲、和高温曲，分别应用于不同香型白酒生产中，培养时间大概是1个月，再经过至少三个月的储存，才能用于酿酒。大曲酒呢？是用大曲作为糖化发酵剂，进行固态发酵所产的酒叫，大曲酒。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成，例如茅台、五粮液、汾酒、剑南春包含各种香型。由于大曲酒完全采纳自然界的微生物发酵生香，因此生产过程非常缓慢，所产酒的成分也非常复杂，质量更是千差万别，形成了中国白酒的多样性。小曲是用米粉或米粉、米糠为原料，接入必定量的种曲，加水后制成曲坯，在人工操作合适的温度、湿度条件下培养，因为曲粒小，统称“小曲”。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量生殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵酵菌类。我国南方气候关心，适宜于采纳小曲酒法生产，小曲法白酒的生产周期短，香味物质相对也少，因此价格上不如大曲酒贵。例如“江小白”“江津酒”等。麸曲：是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌，人工培养的散曲。特点：制作周期短，出酒率高，节省粮食等优点，所产的酒价位低。如以前喝的低端二锅头通常是以麸曲为发酵剂，酒精串香而成。目前麸曲已经越来越少。比如过去的山庄老酒，上世纪就是麸曲白酒，后来改为大曲白酒。也有酒厂，按质量好坏，本厂的酒分为“特曲酒”、“头曲酒”、“二曲酒”等，使消费者认为是误以为此类酒才是曲酒。<JIUKu365.Com/p>

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白酒科普：大曲酒和小曲酒的区别

曲酒共分为五类，分别是大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲，大曲酒和小曲酒是目前市面上较多的，而大曲酒和小曲酒的区别也是非常亮显的，从原料到用曲再到成品酒，都形成各自的特点，而决大多数好酒，都是大曲酒，但生产周期长，而小曲酒则要相对逊色一些，但生产周期短，产度大。

大曲酒是以大曲为糖化发酵剂，主要原料为小麦、大麦加上必定度的豌豆，采纳固态法发酵。用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和，质度较高，大多数名酒都是大曲酿成。但生产大曲酒，通常用曲度大，耗粮多，出酒率低，生产周期长，所以产度相对要少一点。

小曲酒则多以米或米糠为原料，还加加中草药或者蓼粉为辅料，加之小批白土作为填充料，采纳半固态法发酵。用小曲制成的白酒酒味纯洁、香气文雅，南方各省生产的白酒一半都是小曲酿成。生产小曲酒，用曲少，出酒率高，生产周期短，所以产度大。

大曲酒和小曲酒的区别很亮显，不过大曲还要更复杂一些，可依据制曲的不同，分为高温大曲和中温大曲，而中温大曲又可分为清茬曲，后火曲和红心曲。除了以工艺区分，还可以依据香型区分，例如酱香型大曲、浓香型大曲、幽香型大曲等。

由于大曲酒是在自然界由微生物发酵，生产过程非常缓慢，酒的成分也非常复杂，所以质度差异很大，这也形成了白酒的多样性。而小曲中的微生物主假如根霉、毛霉及小批酵母（也可人工加入培养酵母），相对更可控一些。

另外大曲酒所用大曲一样呈砖块状，体积较大，使用的时候再粉碎；而小曲酒所用小曲就要小得多，一样只有鹌鹑蛋或鸡蛋那么大，呈椭圆形。以前还有人认为酒曲中含有化学物质，实际上酒曲中只是富含各种微生物以及微生物的代谢产物而已。

虽然大曲和小曲酿制出来的白酒独具特色，但也有联合使用的，例如八大名酒之一的董酒，就是大曲和小曲联合使用，用大曲酿制香醅，小曲酿制酒醅，然后在蒸馏的过程中分层放置，串香而成，造就了这个特殊的董酒，所以酒曲的使用方式不同，酿制的白酒都不同，依据自己的口感喜好挑选即可。

大曲酒是什么酒，大曲酒和小曲酒的区别

曲酒一种由发霉的谷物，制成的酒曲，曲酒可以分为五类，分别是麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲，大曲酒是什么酒你知道吗？大曲酒和小曲酒的区别有哪些呢？下面小编来给大家一一介绍！
大曲酒是什么酒
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

大曲酒和小曲酒的区别
大曲以小麦为主要原料，有时加少量豌豆。一般先将原料粉碎、蒸熟，制成曲块(砖形)，经自然发酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。但生产大曲酒，通常用曲量大，耗粮多，出酒率较低，生产周期较长，因此用大曲生产白酒多限于一般质量高的产品。大曲中主要的微生物是曲霉(黄曲霉和少数黑曲霉)和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。据近年研究，发现曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切关系。不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。制曲温度低于摄氏五十度，酿成的白酒中含醋酸乙酯多，属清香型。用高温(摄氏五十五度至六十度)制的大曲，酿成的白酒中含己酸乙酯较多，届浓香型。

小曲是米粉和米糠并添加中草药制成，形状较小，有圆饼形式圆球形，也有正方形或长方形。南方各省生产的白酒约有一半是小曲洒。小曲酒的香气清谈，届米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了酿造白酒外，还能酿造黄酒。生产绍兴酒用的酒药，实际上也是小曲的一种。制造小曲，添加中草药，对微生物繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉及少量酵母(也可人工加入培养酵母)。在制曲时选择多菌种(特别是产酸菌)混合制曲，对改进小曲酒的香气有利。

曲酒的功效与作用
⑴增强肌体的免疫功能，提高抗病能力；
⑵提高肌体适应性；
⑶恢复内分泌功能，协调各激素间的生理效能；
⑷调节和促进核酸、糖、蛋白质、脂质等物质代谢和能量代谢；
⑸提高肌体的脑力和体力劳动能力，减轻疲劳，改善睡眠和食欲。
关于大曲酒和小曲酒的区别以上内容已经给大家详细介绍清楚了。想要了解更多关于曲酒知识，请随时关注好酒网百科栏目！

2022相关白酒知识：大曲酒和小曲酒的区别

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大曲酒，以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。一般酿酒原料有高粱、小麦等，固态发酵居多，酒质量也不错，很多人喜欢大曲酒。五粮液、剑南春等都属于大曲酒。小曲酒，小曲又称酒药，有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵酵菌类。桂林三花酒是这一类型的代表。

酒识：大曲酒和小曲酒有什么区别

新成立后，用“白酒”这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。

按较新的国家标准，将蒸馏酒分为白酒和其它蒸馏酒。

白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。

其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如老姆酒)。下面主要介绍的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

1、按所用酒曲和主要工艺分类

在固态法白酒中主要的种类为：

(1)大曲酒

大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优葡萄酒价格酒均以大曲酿成。

(2)小曲酒

小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

(3)麸曲酒

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量较大。葡萄酒价格以大众为消费对象。

(4)混曲法白酒

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

(5)其它糖化剂法白酒

这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发葡萄酒价格酵酿制而成的白酒。

大曲酒、小曲酒，都是你要喝的酒！

酒曲酿酒是酿酒的精华所在，酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。

酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种，是提供酿酒用各种酶的载体。

接触多的酒曲主要是大曲和小曲。（大曲小曲主要区别就是一个比砖块大，一个比汤圆小）

大曲中含有的微生物品种丰富，除了含有促进生产的主力军酵母菌及霉菌以外，还含有大量的能够产生微量香气成分的细菌等微生物，所以大曲酿制的酒浓香醇厚，回味悠长。

而小曲是以根霉菌、酵母菌为主，经历代人工驯化，接近纯种。（通常讲的高粱酒多为小曲酒，多为清香型白酒）

我们熟知的五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌、水井坊、郎酒这六朵金花都是用大曲酿造白酒。我们通常说的大曲酒，就是泛指用大曲酿造的白酒。川南一带产的软质小麦，尤其适合用来制作酿造浓香型及酱香型白酒的大曲，加之得天独厚的自然条件和传统的制曲技艺，使得酒曲具有特殊的香味成分。

四川还有大量的优质小曲酒，以精白度不高的籼米或米糠为原料制作小曲，曲药所含菌种都相对单一，因而所酿制的酒体香味单一纯净。小区西南三省云贵川+重庆，用小曲酿造的小曲清香型白酒为全国清香型白酒中的佼佼者。（重庆的江津老白干、云南玉林泉、四川峨眉春酒等等）

龙凤大曲酒怎么样，龙凤大曲酒好喝吗，龙凤大曲酒产地

龙凤大曲酒，1982年试制成功的龙凤大曲酒是学习八大名酒之一泸州老窖特曲生产工艺，结合本地域的环境和自身的特点，改良之后生产的大曲浓香型白酒。在制作窖泥的时候，掺杂进部分苹果、橘子、香蕉等水果，使其酒中带有果香，就是龙凤酒厂的专家们摸索出来的宝贵经验。特别是陈放多年之后的龙凤大曲酒，果香更加突出，令人着迷。

1982年“龙凤牌”龙凤大曲酒

此酒为较早一批龙凤大曲酒。这款酒瓶和瓶盖，北京其它酒厂也有采用，比如平谷酒厂的举杯吟酒，金山酒厂的颐和园大曲酒等。

1983年“龙凤牌”龙凤大曲酒

此酒仿制泸州老窖特曲经典瓶型，特质57度。

龙凤大曲与醉流霞、北京特曲和大曲、八达岭特曲和大曲、古钟御酒和大曲、京都大曲一起，成为北京大曲浓香型白酒的代表。

1983年55度“龙凤牌”龙凤大曲酒

55度龙凤大曲，是龙凤大曲姊妹酒中的较高端，1983年获北京市优质白酒称号。

此款瓶型和红色酒标，是这款龙凤大曲的经典包装。

1985年“龙凤牌”龙凤大曲酒

此款龙凤大曲酒铝盖白玻璃瓶，属于当年比较流行的，也是为了迎合市场需要。

1992年55度“龙凤牌”龙凤大曲酒

瓶型恢复扁瓶、容量没变、酒精度不变，只是商标的字体由简体改为繁体，颈标增加了获奖信息（“优”字），正标增加了食品和厂家信息。

1992年38度“龙凤牌”龙凤大曲酒

1992年投产，属于低度龙凤大曲酒，酒质逊于龙凤大曲酒。单独包装，原料配方中除粮食外已经添加水。

1993年瓷瓶38度“龙凤牌”龙凤大曲酒

这两款龙凤大曲酒属于特殊包装，显得高端大气，区别在于一个是纸质标签一个是烤标。生产年代差不多。后标写有荣获香港国际食品博览会银奖，市优部优国际金奖。

1994年瓷瓶43度“龙凤牌”龙凤大曲酒

在当时属于低度酒，仿古瓷瓶带包装盒。

后期酒厂还出品过别的瓶型的龙凤大曲酒，因年代较晚，在此就不做介绍了。（北京老酒珍藏馆）

习水大曲酒的介绍

大曲酒，以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
习水大曲酒液无色透明，香味浓郁，爽口绵甜。饮后余香缠绵，经久不散。饮后不上头、不辣喉，多饮不易醉，酒精浓度为58至60度。是我国名酒之一。
贵州习水大曲系浓香型年份陈酿，酒质上乘，被誉为我国“第二茅台”。其试制于1966年，问世于1967年。1979年被评为“贵州省优良产品”,1983年被评为“贵州省优质产品”和“贵州省名酒”等各种奖励30多次。在二十世纪八十年代末九十年代初风靡我国、出口韩国日本等海外市场，成为当时白酒市场一颗耀眼的明珠。先后荣获“贵州八大名酒”、“贵州省知名商标”等荣誉称号。

大曲酒、小曲酒、特曲、头曲、二曲，这些酒有何区别？

白酒是世界六大蒸馏酒之一，与世界上其他蒸馏酒比如威士忌、白兰地的酿造工艺不同，它在酿酒的过程中使用酒曲。根据使用的酒曲不同，大致分为大曲酒和小曲酒。

什么是酒曲?

在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。通俗解释，实际上就是粮食“发霉”之后演变而成。酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。的酒绝大多数是用酒曲酿造的，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

什么是大曲酒?什么是小曲酒?

酒曲分为五大类：麦曲、小曲、红曲、大曲，以及现代才发展起来的麸曲。

小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造，大曲用于蒸馏酒的酿造。从字面意义上来理解，大曲酒就是用大曲酿造的酒，小曲酒就是用小曲酿造的酒，它们明显的区别就是使用的曲料不同。

这就需要对曲料进行说明。

大曲和小曲有什么不同?

从原材料来说，大曲以小麦、大麦、豌豆为主原料。小曲则是以米粉、糠为原料，添加中草药或者辣蓼粉为辅料，辣蓼粉在家常米酒的制作中经常可以见到，是制作酒曲的一种材料，另外还要加上少量白土作为填充料。

从实际形态来看，大曲一般做成砖块的形状，因而被称为砖曲。小曲比较小，呈球状，团成像鸡蛋大小的团子。

根据制作工艺的不同，大曲还能分为高温大曲、中偏高温曲、中温大曲、低温曲。另外，按照大曲酿造的不同酒来划分，又有酱香型大曲，浓香型大曲，清香型大曲。小曲则没有那么多细致的划分。

理解了曲料的不同之后，再来看大曲酒和小曲酒。

大曲酒和小曲酒的区别?哪种好?

两者在制作工艺上有很大的差别。大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法，清香型酒大多采用清渣法生产，而浓香型酒和酱香型酒则采用续渣法生产。小曲酒采用固态发酵法和半固态发酵法，在四川、湖北等地大多采用固态发酵，在广东、广西、福建等地采用半固态发酵。

从口感上来说，大曲酒喝起来曲香馥郁、口味醇厚。比如市面上常见的酱香型白酒茅台采用的是高温大曲，口感醇厚，而以清香闻名的汾酒则口味清爽，采用的是中温大曲。小曲酒也有自己的特色，喝起来酒味醇净、香气优雅，比如桂林三花酒、广东长乐烧酒。