酒曲的酿酒过程
酒曲是酿酒过程中必须的材料，酒曲是一种微生物，我们酿酒用的常用酒曲是米经过强烈的蒸煮后移入曲霉的孢子，米粒上会逐渐长出菌丝，其就是酒曲。
酒曲可以分为多种。按原料分有麦曲和米曲。都是通过蒸煮后得到的。按原料的生熟程度，有生麦曲和熟麦曲。若按照酒曲中的添加物来讲，就有很多中了，不同的添加物不同的名字，加入中草药的叫药曲，加入豆子的叫豆曲等。若按取得体型也有很多，有散曲，大曲等。如果是按照酒曲中的微生物源，可以分为传统酒曲（让其天然形成的）和纯种酒曲（人工直接用微生物制作的）。
中国最原始的酒曲是散装的，即为散曲。是用碾碎了的谷物制成的。等到酿酒之时将酒曲撒入酿酒用的粮食中，等过一定的时间粮食就因为酒曲的分解反应而逐渐的被转化成酒精和水。
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关于优质酱香酒工艺的十二个问题！
1、优质酱香酒的生产原料包括哪些，比例为多少?
答：优质酱香酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮，小麦为大曲原料，比例一般为1：1。其中高粱必须是粒小皮厚的赤水河畔特色糯高粱，以红缨子高粱品种为主，由于酱香型白酒出酒率低，有5斤粮1斤酒的说法。
2、制造过程有那几个步骤?
答：优质酱香酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制粬、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装，这样7个重要环节。优质酱香酒的生产共计有30道工序，165个工艺环节。由于工序繁且复，工时慢且长。
3、勾兑是怎么回事?
答：优质酱香酒的勾兑流程首先要选定存放到期的1-7轮次酒，按照优质酱香酒口感质量要求，按标签次、复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类、种类酒相互调和混为一体，勾兑成型。
全过程原汁原味按七个轮次基酒贮存，以酒勾酒，不添加水在内的其他物质。根据不同轮次、不同酒度、不同香型、不同酒龄，可演变100多种基酒酒样。优质酱香酒生产企业的酒库比车间多，被民间称作后宫佳酿三千。最后利用酒库里贮存的100多种酒样，凭借勾兑师的高超技艺，最终勾兑为优质酱香酒。
4、为什么要端午制曲?
答：端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。神奇的是，在端午时节，赤水河也开始变成赤红色。
5、为什么要重阳下沙?
答：以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求：二是重阳节前后，当地小红梁成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。茅台镇优质酱香酒生产，保持了农耕时代的季节特性。
6、重阳下沙的沙指什么?
答：优质酱香酒把生产原料高梁称为沙。由于红缨子高粱的颗粒小、皮厚、坚实、饱满，像沙子一样至始至终保持了整粒的形象。这些决定了其能够胜任酱香型白酒多轮次蒸煮、翻造的工艺特点。
7、下沙和糙沙分别指什么?
答：优质酱香酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高梁750kg，下沙的投料量占总投料量的50%。第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后，糙沙投料量占总投料量的50%。生产周期为一年。
8、生产过程的三高工艺具体指什么?
答：即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。
9、生产过程的三长具体指什么?
答：生产周期长，发酵时间长，储存时间长。
10、核心工艺是什么?
答：优质酱香酒的核心工艺是回沙工艺，即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。由于产出七个轮次的基酒，也可以称为七次精酿。具体操作时，每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。为了笼络更多香味香气物质，保持了较低出酒率。
11、优质酱香酒有多少种香味成分?
答：优质酱香酒主体香成分不详，故无法复制和异地生产。据现有的技术据权威检测，目前已发现优质酱香酒的香味成分1400多种。
12、为什么优质酱香酒存放越陈越香?
答：因为优质酱香酒采用陶坛储存，陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生微氧循环，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。
酒香两千年 中国葡萄酒酿制工艺经历了怎样的蜕变？
中国的葡萄酒文化历史悠久，历史上可以追溯至两千多年前。由于古代生产技术水平的限制，整个古代社会发展中，葡萄酒酿制方法并未获得有大的改动。直至进入到现代社会，葡萄酒的酿制技艺才经历了翻天覆地的变化。
葡萄酒是一杯神秘的液体，是一种非常复杂的化学混合物，每瓶中含有上千种甚至上万种不同的分子，从酸、糖到各种酚类化合物，以及浓度极低的芳香化合物。这些复杂成分的获取历经千锤百炼的过程。这个过程，便是葡萄酒被酿造出来的过程。
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中国古代社会葡萄酒酿制：自然发酵法和加曲法
葡萄酒的酿制历史由来已久，在我国已经有两千多年的历史。两千多年前，生产设备落后、酿酒技能和经验都有限，在这样的境况下，中国古代劳动人民依然利用自己的智慧酿制出了简单的葡萄酒。在那个年代的部分文学作品中，可看到当时葡萄酒酿酒技艺的影子。
在古代，中国葡萄酒的酿制技术大体可分为自然发酵法和加曲法。因为葡萄皮表面本来就生长有酵母菌，可将葡萄发酵成酒。因此，葡萄酒无需酒曲也能自然发酵成酒。唐代苏敬的《新修本草》云：凡作酒醴须曲，而蒲桃，蜜等酒独不用曲。
另一种中国古代葡萄酒酿制方法是加曲法。由于我国人民长期以来用曲酿酒的传统观念中，酿酒时必须加入酒曲，再加上技术传播上的障碍，有些地区还不懂葡萄自然发酵酿酒的原理。因此，便有了加曲酿制葡萄酒的由来。如北宋的
著名酿酒专著《北山酒经》中所收录的葡萄酒法，与黄酒酿造法相似：酸米入甑蒸，气上，用杏仁五两(去皮尖)。蒲萄二斤半(浴过，干，去皮，子)，与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过，其三半熟浆泼，饭软，盖良久，出饭摊于案上，依常法候温，入曲搜拌。
该法中葡萄经过洗净，去皮及籽，正好把酵母菌都去掉了，葡萄只是作为一种配料，因此不能称为真正的葡萄酒。葡萄作为配料，并米同酿的作法甚至在元代的一些地区仍在采用。如元代诗人元好问在《蒲桃酒赋》的序言中写到：刘邓州光甫为予言：吾安邑多蒲桃，而人不知有酿酒法，少日尝与故人许仲祥，摘其实并米饮之，酿虽成，而古人所谓甘而不饴，冷而不寒者，固已失之矣。这些文学作品中，都不同程度反映了当时社会葡萄酒酿制的方法。
中国现代社会葡萄酒酿制：质变的精细化运作
进入到现代社会，随着生产力的进步，酿酒的各种设备及技术得到极大地提高，从采摘到装瓶都能实现机械化运作，这为葡萄酒的量化生产提供了支撑;酿制工艺的革新，赋予了葡萄酒更为丰富的口感，葡萄酒的酿制才真正意义上获得了质的飞跃。它标示着现代的葡萄酒酿制的每一个步骤、每一个环节都是在现代工艺辅助下的精细化运作。
首先是采摘，为了把握好最佳的采收时机，很多酒庄会在葡萄进入转色期后就对其成熟度进行密切的监测。夜晚的低温有助于保留葡萄的风味和香气，同时也能降低葡萄在运输途中被杂菌侵染的可能性，因此有些酒庄会在晚上采收葡萄。此外，很多高品质的葡萄酒的酿酒葡萄会选择人工进行更加精细的采摘。
白葡萄品种如霞多丽(Chardonnay)，发酵温度一般较低，所以如果葡萄进入发酵罐时温度较低的话，相应的降温能耗会比较少。对于红葡萄品种，酒庄会采用2至7天的冷浸渍来提取葡萄果皮中的花青素，因此夜晚采收也是有利的。
采摘的葡萄会尽快运至酒厂，部分酒庄，尤其是酿造高品质葡萄酒的酒庄会选择将果实放在分拣台上进行挑选，以剔除不健康、未成熟或是腐烂的葡萄，然后才对这些葡萄进行破碎、除梗。
破皮除梗后，葡萄汁和葡萄皮一起进入发酵罐以更好地控制发酵过程中单宁的提取量。由于葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，而有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。
浸渍是酿制葡萄酒的关键步骤。浸渍是将葡萄皮中所含的色素、单宁等多酚类物质和其他有效成分释放溶解到葡萄汁(酒)中。浸渍的温度控制在4-15℃，时长几个小时到一周不等，相比白葡萄酒，红葡萄酒的浸渍时间一般更长。这一过程可以增强白葡萄酒的果味和质感，还可以加深酒液的颜色，不过在这一过程中不会提取出单宁。
接下来将葡萄汁与果肉、果皮等固体成分进行分离，压榨过程以尽可能轻柔为好，以获取更精致的葡萄酒酒液。最先和最后压榨得到的葡萄液在质感和口感上会有很大不同：一般来说，随着压榨的继续，酒液的颜色会越来越深，单宁含量也会越来越高，苦涩的口感越明显。
分离后的葡萄汁还不能完全称之为葡萄酒，还要利用酵母进行发酵。葡萄酒酿制的过程，可以说主要是酵母菌将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，葡萄汁逐渐转变为葡萄酒。在发酵过程中，酿酒师会选择使用淋皮、倒罐并回混、旋转式发酵机等方式帮助葡萄汁与果皮进行更多的接触，促进颜色、单宁和风味物质的提取。
这时的葡萄酒还要进行熟化，熟化是将酒液在容器中短暂储存数月，进行过滤。具有高单宁、高酸度、高酒精度尤其是红葡萄酒来说，很可能会进行长达数年的熟化。熟化过程中大部分葡萄酒尤其是品质优异的葡萄酒，需要用到特制的橡木桶来盛放，使葡萄酒口感更加圆融、风味更加复杂。
经过长年累月的陈年贮藏后，葡萄酒已经成型，可以进行装瓶。在装瓶前，根据需要，可能会对葡萄酒进行下胶和过滤，以获得更澄清的酒液。目前市面上的大多数葡萄酒都是用玻璃瓶包装，采用橡木塞封口，以延长瓶装葡萄酒的保存期限。
值得一提的是，世界上有近6000种葡萄用于酿制葡萄酒，如今葡萄酒已经逐渐跳脱出社交场合及宴会上高雅饮品的角色，正在飞入寻常百姓家，更加贴近人们生活。从古至今，尤其是近代以来，中国葡萄酒酿制技艺不停地进化，不停地在变革中吸收新的元素;如今，中国的葡萄酒变得更加饱满和多姿，冲击着味蕾，给更多的人带来极致的口感体验。