葡萄酒陈酿不止橡木桶一种

2021-07-22

在人人倡导创新、创意改变生活的时代，不少传统行业都穿上了新装，古老的葡萄酒行业也在科技与创新的感召下焕发了新的生机。就拿葡萄酒陈酿来说，除了最经典的橡木桶，混凝土和不锈钢等材质的容器也纷纷走到了盛装葡萄酒的最前线。在不同的陈酿容器面前，葡萄酒的美妙分毫未减，这些陌生又熟稔的风味造梦者在传统与时兴交替之间发挥着不同作用，为葡萄酒陈酿创造了更多可能。

一、橡木桶

许多人对用橡木桶陈酿的葡萄酒怀着执念，因为那里有岁月、格调还有风味沉淀的奥秘，承载着爱酒人对于美酒的企盼。而橡木桶的类型多种多样，按照生产区域的不同，可大致分为法国橡木桶、美国橡木桶和欧洲其他地区橡木桶，它们对于葡萄酒陈酿的影响不尽相同。

法国橡木桶又可细分为波尔多桶和勃艮第桶，是葡萄酒最常见的搭档，容量分别为225升和228升。比起美国橡木桶，制作法国橡木桶的原料整体木质纹理更细密。其中，无梗花栎(SessileOak)具有细致的纹理，木质相对柔软，用其制成的橡木桶熟化葡萄酒时能将丰富而精致的橡木风味缓慢溶于酒中，在顶级黑皮诺(PinotNoir)产区颇受欢迎。夏栎(QuercusRobur)是另一种用于制桶的橡木，它普遍种植于法国南部森林地区，比起无梗花栎，用它制成的橡木桶芳香物质含量较少，陈酿后的葡萄酒往往更为紧致，同时蕴含微弱的苦涩味道，这类橡木桶最常用于陈酿干邑(Cognac)白兰地、霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒以及其他需要增添单宁的红葡萄酒。

美国橡木桶则不大适用于陈酿黑皮诺，因为这类桶会赋予酒液香料、椰子和香草等更为奔放的二层香气，而黑皮诺葡萄酒通常并不需要额外增添此类较为浓郁的香气。美国桶更适用于陈酿那些酒体更为饱满的红葡萄酒，如西班牙里奥哈(Rioja)产区的红葡萄酒。最后，欧洲其他地区橡木桶又可细分为斯拉沃尼亚(Slavonia)、匈牙利、斯洛文尼亚(Slovenia)和罗马尼亚(Romania)橡木桶，这些橡木桶的共同特点是个头大，容量从1,000升至2,000升不等，很好辨认。意大利传统的巴罗洛(Barolo)红葡萄酒以及布鲁奈罗-蒙塔希诺(BrunellodiMontalcino)红葡萄酒就常采用斯拉沃尼亚大橡木桶来进行陈酿。

二、陶罐

陶罐是一种非常古老的酿造容器，用陶罐陈酿的葡萄酒充满了复古气息，如今鲜少有酒庄使用陶罐，但这也不妨碍人们了解它的步伐。如今最常用于酿造葡萄酒的陶罐有三种，分别是罗马双耳瓶(RomanAmphora)、格鲁吉亚的奎弗瑞罐(Qvevri)以及西班牙的迪那哈罐(Tinaja)。其中，罗马双耳瓶是三种陶罐中使用率最高的一种，它最显著的特征是细窄的瓶身、尖底和瓶子上端的一对握把;奎弗瑞罐的体积十分巨大，直立时高度可以超过正常成年男性的身高，如今，格鲁吉亚的葡萄酒产区仍在使用这类陶罐酿造葡萄酒;迪那哈罐是一种较为罕见的椭圆形陶罐，它的罐口与罐底都十分狭窄，在传统上多用于储存葡萄酒。

由于三种陶罐的底座相比瓶身都比较窄小，在使用过程中，人们常常将陶罐埋在地下，只留一截开口在外，以保持罐体的稳定性。埋入地下并封闭开口后，陶罐中的葡萄汁可在罐内发酵并陈酿数年。由于陶罐的透气性佳，能使酒液与氧气充分接触，因此能够赋予葡萄酒非常复杂的陈酿香气，如坚果、巧克力和烘烤水果香气等。因为产量极低，如今陶罐葡萄酒一瓶难求，但有些酒庄开始了复古的尝试，只要细心寻找，还是能邂逅一些返璞归真的陈年美酒。

三、不锈钢罐

不锈钢罐是一种惰性容器，由不锈钢材质铸造而成，密封性好，有较强的耐腐性，除了用作发酵容器外也常用作陈酿容器。相比橡木桶，它的使用寿命更长、容量更大且易于清洁。近年来，越来越多的消费者开始青睐不经橡木桶陈酿的葡萄酒，于是许多酿酒师开始减少橡木桶的使用量，转而使用能够保留葡萄酒一级香气的不锈钢罐。

在不锈钢罐中陈酿，葡萄酒如同获取了驻颜法术一般，保持着清新的风格与脆爽的口感。需要注意的是，不论是使用不锈钢罐还是橡木桶陈酿的葡萄酒，皆没有优劣之分，个人喜好与葡萄酒的风味相投才是题中之义。

四、混凝土罐

同为惰性容器的混凝土罐，历史比不锈钢罐悠久得多，这类陈酿容器的雏形便是前文所提到的陶罐。如今，混凝土罐的形状和大小多种多样，从标准的椭圆形到方形、金字塔形，甚至是蛋形。与不锈钢罐相比，混凝土罐的内壁具有一定的透气性，可以帮助葡萄酒进行呼吸，从而柔化葡萄酒的质地，与此同时又不为酒液增添其他风味。

以使用蛋形混凝土罐发酵为例，靠近内壁的酒液由于温度较低不断冷却下沉，与此同时发酵中产生的气体推动中间部分的酒液向四周扩散，形成流动循环。这样的循环促进了酒液与酒泥的接触，使得成酒的口感更加圆润饱满，质地更加顺滑，风味也更为浓郁复杂。波尔多著名的1855列级庄庞特卡奈古堡(ChateauPontet-Canet)便拥有百余个混凝土罐，酒庄用它们陈酿约三分之一的葡萄酒，成酒不仅拥有纯净的果味，亦完整表达了原产地的风土特性。

五、大肚玻璃容器

根据柯林斯词典(CollinsDictionary)的释义，大肚玻璃容器Demijohn是一种窄颈玻璃瓶，瓶颈处带有一到两个抓手，瓶身体积较大，常常缠绕着柳条。据称，该容器起源于波斯(Persia，今伊朗)，而后逐渐传播至欧洲和美国。18世纪至19世纪初，欧洲陆续进口了若干大肚玻璃瓶，这些瓶子的容量从15升到75升不等，大多都是自由吹制、瓶颈窄而扁的球形玻璃瓶。从1824年起，美国也开始从欧洲进口各种规格的大肚玻璃容器。

因为体积容量较大，且加盖后能有效防止细菌和氧气进入瓶中，大肚玻璃容器常用于盛装啤酒和葡萄酒等液体。时至今日，世界上最稀有、最精华的葡萄酒之一托卡伊精华葡萄酒(TokajiEssencia)仍会使用此种容器进行陈年。以2007年皇家托卡伊精华贵腐酒(TheRoyalTokajiWineCompanyEssencia,Tokaj-Hegyalja,Hungary)为例，自然发酵后的酒液被放置于黑暗、潮湿且凉爽的酒窖，在大肚玻璃容器中陈酿7年，岁月赋予其温润的琥珀色，酒液在瓶中一直保持着低于3%的酒精度，完美演绎了一则玻璃瓶与葡萄酒的缠绵故事。

酿造葡萄酒的容器会改变，但葡萄酒的美妙不曾改变。接受葡萄酒的新变化，尝试不同酿造容器下诞生的佳酿，会比你想象的更有趣。

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橡木桶对白葡萄酒有哪些影响

除了产区的气候与风土等因素外，橡木桶也是造成白葡萄酒风格差异的重要原因。那么，橡木桶究竟对白葡萄酒有哪些影响呢？

一、橡木桶：用还是不用？

事实上，在酿造白葡萄酒的过程中，酿酒师会根据葡萄品种的特性以及想要实现的葡萄酒风格，来决定是否使用橡木桶。例如，如果酿酒师想要酿造的是以果味为主导、风格清新脆爽且适宜早饮的白葡萄酒，那么在发酵和陈酿过程中通常会选择使用不锈钢罐，而非橡木桶，来保留葡萄酒清新的果香和脆爽的酸度。而在酿造一些风格更为复杂、口感更为饱满浓郁的白葡萄酒时，酿酒师则很可能会使用橡木桶来发酵或陈年，以增添葡萄酒的复杂度和饱满个性。

二、橡木桶对白葡萄酒有哪些影响？

1. 影响酒液颜色

相较于红葡萄酒，橡木桶对白葡萄酒颜色的影响更为显著。通常来说，白葡萄酒在橡木桶中陈酿的时间越长，其颜色也会变得越深。比如，未经橡木桶陈酿的霞多丽（Chardonnay）葡萄酒一般颜色较浅，而经过橡木桶陈年的霞多丽通常颜色会较深，带有更多的金色色调。

2. 增加香气和风味

使用橡木桶发酵或者陈酿可以赋予白葡萄酒更复杂的香气和风味。一方面，新橡木桶本身便带有一些香气和风味，在酒液与橡木桶接触的过程中，这些芳香化合物便会渗入到酒液之中。一般来说，美国桶往往会赋予葡萄酒香草和椰子等风味，而法国桶则为葡萄酒带来榛子和烟熏等风味。以霞多丽葡萄酒为例，美国桶会赋予其类似爆米花和太妃糖的味道，而法国橡木桶则会带来坚果和些许烟熏风味。另一方面，在使用橡木桶陈酿葡萄酒的过程中，氧气可以透过橡木桶的孔隙进入桶内，与葡萄酒产生反应，从而为酒液带来氧化香气和风味，例如：杏仁、榛子和核桃等坚果气息以及巧克力、咖啡、太妃糖和焦糖等香气。

此外，橡木桶的大小、新旧程度以及葡萄酒在橡木桶中放置的时长都会对葡萄酒有影响。相比500L的橡木桶，225L的小橡木桶中的酒液与橡木的接触面积比例更大，因此其对葡萄酒的影响也更大。同时，用过一次或两次之后，橡木桶对葡萄酒的影响也会减少，而经过多次使用的旧橡木桶几乎不会给葡萄酒带来橡木风味，但仍在葡萄酒的氧化陈年中扮演着重要角色。在阿尔萨斯（Alsace），一些酿酒师会用大型的旧橡木桶酿造雷司令，通过适量氧化提升葡萄酒的质感和香气复杂度，又不会带给酒液不必要的橡木味。

3. 提升口感和陈年潜力

在橡木桶陈年的过程中，白葡萄酒与氧气接触，口感也可以得到提升，变得更加柔顺绵密。同时，一些打算使用橡木桶陈酿的白葡萄酒也会选择在橡木桶中进行酒精发酵，这有利于进行酒泥陈酿（Sur Lie）。在白葡萄酒完成酒精发酵后，死亡的酵母细胞会逐渐沉淀到容器底部，形成酒泥，一些酒庄便会选择将白葡萄酒和这些酒泥一起陈酿一段时间，以便催生微妙的化学反应。这一方法主要用于白葡萄酒和起泡酒的酿造中，有利于提升葡萄酒的酒体和质地，赋予酒液面包、奶酪或饼干等酵母风味。此外，在较新的橡木桶中陈酿白葡萄酒还可为酒液增添少许单宁，可在一定程度上增强葡萄酒的陈年潜力。

如今，不少产区都会采用橡木桶发酵和陈酿白葡萄酒，如一些美国加州的霞多丽、法国波尔多的白葡萄酒和西班牙里奥哈（Rioja）的部分白葡萄酒。酿酒师们巧妙地利用不同类型的橡木桶塑造出各种风格的佳酿，为白葡萄酒的缤纷世界创造出了更多可能性。

为什么有些葡萄酒要用橡木桶陈年？

人类对橡木桶的使用可以追溯到公元前5世纪，当时的古凯尔特人创造性地将橡木制作成木桶形状，用来存储清水和麦芽酒等液体。而到了黑暗的中世纪，橡木桶的手艺流传到西欧之后，它也就顺理成章地成为了欧洲人存储葡萄酒的首选容器。

密封的橡木桶对于葡萄酒的运输来说是非常理想的，它们不仅容量很大，便于移动，结构坚固，而且还可以重复使用。

在上千年的漫长时间里，橡木桶的身份仅仅是作为存储和运输葡萄酒的容器而已;但是到了最近的100多年，人们开始关心橡木桶对葡萄酒的味道和熟成的影响。一时之间，橡木桶陈酿成为葡萄酒的整个酿造过程中非常重要的环节，而且不只是酿酒师，就算是普通的消费者都会非常在意橡木桶的角色。

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在20世纪以前，橡木味一直都被认为会破坏葡萄酒的味道;人们开始品鉴橡木味实际上是一个相对现代化的现象。酿酒师LarryBrooks

橡木对葡萄酒味道的影响

纹理

橡树每年有两次生长期，分别是春季和夏季两期。橡树的生长速率越慢，其纹理则越紧密。总的来说，在气候比较凉爽的欧洲，橡木的纹理会比较紧凑;而在温暖的美国，橡木的纹理则比较宽松。

葡萄酒与这些纹理环路的接触，决定了什么样的味道和香气、以及木材的单宁会被传递到酒里面去。

一般而言，宽松纹理的美国橡木会给葡萄酒带来比较带有攻击性的香气，如典型的香草或小茴香的味道等。

而紧密纹理的橡木(法国橡木)，由于与葡萄酒接触的年轮环路更多更密，会给葡萄酒带来更多的单宁，以及一些更加微妙的奶油味和焦糖味。

酿酒师会根据他们想要的风格趋向来选择法国橡木还是美国橡木。例如，加州纳帕谷的银橡木酒庄(SilverOakWinery)在酿造他们的赤霞珠葡萄酒时会选用100%的美国橡木桶。酒庄的CEO表示，美国橡木桶可以延长葡萄酒的单宁结构，加上美国橡木的独特风味，这就是它们选用美国橡木的主要原因。

风干

除了橡木的来源之外，其实很多酿酒师更关心的是橡木风干过程。橡木制作成橡木桶之前，需要去掉木材里面的湿气和某些杂质。人工烘干的木材容易返潮，如果弄弯，容易裂开;就是表面不裂开，微小的缝隙还是存在的，细菌和霉菌便生长起来了。自然风干的木头，会均匀的收缩，也不会翘棱。

在户外自然风中的风干过程，可以去掉木材中的苦涩、辛辣和青草味，橡木在这个过程中还可以释放出葡萄糖和多糖物质。通常这个过程至少需要18个月。橡木的多糖通过橡木桶的陈酿，可以让葡萄酒口感更加香醇、圆润和丰满。

虽然橡木桶的使用相比更加现代的不锈铁桶有许多不便之处，不过橡木桶对于葡萄酒的这些微妙的影响，正是酿酒师们对橡木桶不离不弃的原因。

葡萄酒中的苦味来源于橡木桶吗？

葡萄酒有一种美妙的风味和香气，一部分来自葡萄品种本身的香气，一部分来自酿酒过程，如橡木桶在陈酿过程中使用。橡木桶能散发出香草、烟熏和椰子的复杂香气，改善酒的质地和结构。你知道橡木桶也能使葡萄酒变苦吗？最近的实验研究发现，葡萄酒的苦味可能与橡木桶有关。

波尔多大学（University of Bordeaux）开展的一项实验研究发现，橡木桶的苦味或来源于酚类化合物中的香豆素（Coumarins）。实验团队通过研究发现，橡木桶、葡萄酒和烈酒中除早已发现的五种香豆素——秦皮乙素（Esculetin）、东茛菪素（Scopoletin）、羟香豆素（Umbelliferone）、4-甲基香豆素（4-methylumBelliferone）和香豆素，还有新近鉴定出的一种带有苦味的香豆素——秦皮素（Fraxetin）。研究人员将极少量的香豆素化合物添加到未经过橡木桶熟成的葡萄酒或烈酒中，发现酒液的苦味显著增加。由此得出初步结论，香豆素化合物或许是葡萄酒苦味的来源。

研究团队采样分析了90款葡萄酒和28款烈酒，其中有来自波尔多和勃艮第的红葡萄酒，有产自卢瓦尔河谷（Loire Valley）和阿尔萨斯（Alsace）的白葡萄酒，还有1970年的干邑（Cognac）等等。数据分析发现，经过较长时间桶陈、且新桶使用比例较高的红葡萄酒中香豆素含量普遍高于白葡萄酒；烈酒的香豆素含量比葡萄酒更高，这可能是因为烈酒陈年时间更长、酒精度更高。但还没有数据可以论证葡萄酒香豆素含量与产区相关。

虽然目前发现香豆素化合物可能会产生苦味，影响葡萄酒的口感，但待解决的问题也不少，如橡木中的香豆素含量多少为宜，不同橡木制作出来的橡木桶会是否影响香豆素含量水平变化，不同工艺制作的橡木桶的香豆素含量是否一样等等。

尽管待验证的问题如此之多，但这项新发现对葡萄酒行业还是具有积极意义的。科学家可以根据这个思路，研究如何减少橡木桶中的香豆素含量，借以提升葡萄酒的口味。相信科学和时间会给出解决方案。

香槟：一种可以尽情搭配美食的葡萄酒

当你稍微昂起头朝香槟杯看，那优雅的芳香便先向你袭来，然后酒中的气泡在杯中静静地闪烁，如此悦耳动听，香气如此令人愉悦。这美味的、带有气泡的液体在你的舌头里走动，带来活跃的酸度与无限的欢乐，轻轻地抿几口是享受香槟的唯一方式。

当餐前酒时间结束后，没必要停止这一令人愉悦的享用香槟的时间。不要放下你手中的香槟杯，继续把它带到餐桌上。香槟在正餐中可以与很多食物搭配得很好。或许正餐中倒的香槟与你刚才在餐前喝的香槟不一样，又或许你可以在正餐时继续饮用与餐前一模一样的香槟。

令人遗憾地的是，很多人认为香槟仅仅是正餐前饮用的开胃酒品，或者仅仅在庆祝场合时饮用。我最近去香槟区访问时，再一次地被提醒到，香槟与许多食物可以搭配得多么完美融洽，因为我们在许多香槟酒厂和餐厅里用午餐和晚餐时，享用了许多香槟与食物的搭配。

对香槟区而言，这种带气泡的葡萄酒只是当地的一种葡萄酒而已。在香槟区的许多城市和城镇比如兰斯(Reims)、埃佩尔奈(Epernay)，香槟在餐厅中被非常广泛地用于和多道菜的正餐作搭配。香槟区在法国东北部，与卢森堡和比利时交界，这里的食物也和邻国的食物有些相似。传统上，食用牛肉都不多。相反地，我们在香槟区用餐时，餐厅的菜单上有许多不同的家禽肉如鸡肉、鹌鹑以及其他猎禽肉供食客点用，也有多种鱼和海鲜，一些香肠和兔肉，偶尔也会有羊肉和猪肉。这些食物的烹饪法比纯粹的乡村式烹饪更精致复杂，但也会使用一些实用的食材，比如：较经济的当地根茎类蔬菜，几乎是当地一年四季的特色食物。总体来说，由于当地的许多食物相对较清淡(没有使用比较重口味的调味汁和调味品)，它们搭配香槟非常美妙。

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首先，我们可以看一下香槟中使用的葡萄品种，这些是在世界上其它地区能找到的非常熟悉的品种。最知名的其中两个是霞多丽和黑品乐。霞多丽也是勃艮第白葡萄酒中使用的品种，而黑品乐则是勃艮第红葡萄酒使用的品种，这两个品种都源自勃艮第。实际上，香槟区刚好在勃艮第的北部，驱车从勃艮第中心区至香槟区中心地区也不过是几小时的事情。

香槟酿自熟悉的葡萄品种，终究是一种葡萄酒。虽然是气泡葡萄酒，但也是葡萄酒家族的一员，这个信息非常重要，当你想用香槟和食物作搭配时一定要记住。静态(无气泡)的黑品乐红葡萄酒和霞多丽白葡萄酒可以与许多不同种类的食物作搭配。所以，在用餐时用这些葡萄品种酿成的气泡酒与食物作搭配，也只是一小步之遥的事。

虽然原则上，有多个葡萄品种可以用来酿造香槟，但在此时，你需要知道的是第三个普遍使用的品种品乐莫尼耶(PinotMeunier)，它在调配中给香槟酒带来果味和酸度。酸度在香槟中是一个好东西，事实上，香槟在口腔中的鲜活度不仅仅因为它的气泡，还因为它的酸度。

在香槟的酿造过程中，葡萄的采收比其它绝大部分非气泡酒的葡萄采收略早，这是因为要保持葡萄的芳香和新鲜度的同时，还要保持它的灵活酸度。所有的香槟葡萄都是用人工采收，且小心翼翼。采收之后就开始了将葡萄变成气泡酒的神奇过程。压榨、发酵、装瓶、陈酿，这些过程在葡萄酒变成自然的气泡酒的过程中，都为保持葡萄的新鲜度作出了贡献。

简单地说，香槟是由精致的、一定酸度的白葡萄霞多丽(通常与家禽肉、鱼及海鲜搭配)以及柔雅的黑品乐和果味细致的品乐莫尼耶两种黑葡萄酿造而成(这两种黑葡萄通常与家禽肉、鱼、烹制清淡的猪肉、羊肉、酱饼，以及香肠等搭配得很好)。

更具体地说，在正餐开始时，新鲜的干型香槟通常与生蚝搭配，两者搭配味道精美可口，相得益彰。绝大部分香槟生产商都有干型香槟。作为开胃酒，干型香槟很棒。我最近到香槟区访问时发现了两款由ChampagneSergeMathieu酿造的干型香槟：传统干型和绝干型。

许多桃红香槟也是干型的，如帝富香槟(ChampagneDevaux)的桃红香槟，大瓶装的，在我最近访问香槟区时发现，它与许多种前菜搭配得非常好。如果是简单的晚餐，如典型的法国煎蛋卷，我发现它与桃红香槟，比如弗兰肯(Vranken)香槟厂的桃红香槟搭配很好，或者是瑞纳特(Ruinart)香槟厂、汉诺(Henriot)香槟厂，或其它香槟厂的桃红香槟。由于酸度的关系，桃红香槟甚至可以与清淡些的沙拉搭配。而且，桃红香槟的颜色也使得一顿简单的晚餐看起来更有节日气氛。

如果要更浓郁些风味的香槟，找一下酒标上标有白中白(BlancdeBlancs)这三个字的香槟。白中白指的是，仅仅由白葡萄品种(霞多丽)酿造的香槟，许多香槟厂都有酿造白中白香槟。卡扎尔香槟(ChampagneCazal)是我在这次访问中品尝到的新的白中白香槟。同时，也可以找一下德乐梦(Delamotte)香槟厂酿造的以霞多丽为主的香槟。如果要真正奢侈的香槟，那么沙龙香槟(ChampagneSalon)是其中一个很好的选择。

一个经典的搭配是，鱼子酱与香槟的搭配。鱼子酱中的咸味及烟熏味可以带出优质香槟中某些相似的特性。烟熏三文鱼与香槟的搭配也一样。但要当心，烟熏三文鱼不要与奶油干酪(奶油干酪在美国很传统)一起搭配。事实上，要当心任何奶酪与香槟的搭配，因为奶酪中的奶油脂肪会在口中布上一层东西，使得香槟中的精致风味荡然无存。鱼子酱和烟熏三文鱼是前菜中经常会有的，但是，如果正餐中的主菜加进一点鱼子酱或烟熏三文鱼，会使得整个正餐的菜式和香槟都像气泡一样欢腾有趣。

如果是主要正餐，用一些风味更加浓郁的香槟，通常是特别调配型香槟或年份香槟。从最近一次香槟区访问回来后，我推荐一些21世纪首个10年中的中后年份的年份香槟，这些香槟现在刚好上市销售，包括有白雪香槟2006年份(PiperHeidsieck2006)、凯歌贵妇干型香槟2004年份(VeuveClicquotLaGrandeDame2004)、泰亭哲2006年份干型香槟(TaittingerBrutMillesim)、卓皮耶2006年份香槟(ChampagneDrappier2006)、ChampagneSergeMathieu的2006年份，以及ChampagneJacquesSelosse的一些特别调配的香槟，这种香槟用不同年份的基酒一起调配，然后用一些专有名称如Initial(初始年份)和V.O.(独有版本)。像这些香槟可以与许多不同种类的食物搭配，包括大扇贝、不同的海鲜以及食材中加入了海鲜的意大利调味饭。

大比目鱼、三文鱼、或者一种长得像蛙鱼的鳟鱼与香槟搭配也很好，特别是一些用了许多黑品乐来酿造的香槟。香槟是白色的(显而易见)，但那些只用黑葡萄来酿造的香槟则叫黑中白(BlancdeNoirs)香槟。我一般会用一些肉质不太实又不太软的鱼肉(像上面提到的)、羔羊肉或猪里脊来搭配这种香槟。对我来说，这两款新的黑中白香槟也不错，卡扎尔的无年份香槟以及ChampagneRogerCoulon的2005年份黑中白香槟。

绝大多数叫NV(无年份)的香槟实际上是MV(多个年份基酒的调配)，所以你会发现现在市场上越来越多的香槟酒标上标注有MV字眼。举一个真正的多年份香槟的例子雅克森香槟(ChampagneJacquesson)酿造的700系列香槟，可能现在市场上也有735系列的，736系列不久也将上市，这些香槟每一个系列都略有些不同，因为它们使用不同的调配。所以开始时，一些稍微简单的食物，比如烤鸡与这些多年份香槟搭配会比较安全，等到你对每一款多年份香槟了解更深入些时，就可以开始一些更大胆的搭配尝试。

桃红年份香槟的酒体更重，香气也更浓郁，它们与一些口味稍浓烈的食物搭配很好。我最近尝试到的这类型的搭配是，凯歌香槟的2004年份桃红香槟(VeuveClicquotVintageRos2004)搭配黑醋栗汁烹林鸽以及蘑菇和根茎类蔬菜。另一尝试到的泰亭哲的2005年份伯爵桃红香槟(TaittingerComtesdeChampagneRos2005)与鹌鹑及茄子千层糕也很好。这些主菜边上的蔬菜也可以用一些土豆、青蒜、蘑菇等。

至于搭配餐后甜点，有许多有意思的甜型香槟(demi-sec)可供选择。demi-sec的字面意思是半干或半甜，但实际上在香槟中它指的是甜型香槟。很遗憾的是，香槟区以外的地方很难发现有甜型香槟可供选择。但如果你发现了，记得用它来搭配一些甜度没有香槟甜的点心，而且最好不要与巧克力搭配。这言中之意是，用一些点心中含有烤坚果、熟透的但还有酸度的水果如杏子、西番莲或酸苹果等与之搭配。熟透的浆果类水果做成的原味果馅饼，或者法式杏仁小圆饼，或非常清淡的烤奶油焦糖布蕾也很好。让人最喜欢的搭配是，兰斯的玫瑰饼干，这种微甜的粉色调合蛋白霜饼在口中融化的感觉非常好。

这些只是一些具体的、希望是可以令人流口水的搭配推荐。如果你想寻找一些特别调配的香槟，或者是一些与特定食物作搭配的香槟，可以尝试上一些香槟生产商的网站，这些网站会列出调配香槟的种类，而且有时他们也提供搭配的食物建议。考虑之后，就品尝与尽情享受吧!

为什么不是所有的葡萄酒都适合橡木桶陈年？

对葡萄酒稍有了解的爱好者，说起橡木味自然都很熟悉。有人认为，在品鉴一款葡萄酒之时，橡木味是判断一款酒是否好酒的重要依据之一。那么，如果要酿出一款好酒，橡木桶真的必不可缺吗?

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橡木桶究竟有什么用?

首先，我们必须搞清楚，酿造葡萄酒的过程中为什么要使用橡木桶?橡木桶的作用，简单来说有以下4个：

1.特别的橡木风味

在制作橡木桶的过程中，橡木会经过烘烤工艺，在烘烤的过程中，橡木中的呋喃醛含量会提高，附带产生一种特殊的风味，同时其中的香草酚和丁子香酚含量也会提高，给予葡萄酒烟熏、肉桂、焦糖等等香气。

这些味道和香气组合起来，就是品酒师和葡萄酒爱好者所痴迷的橡木味了。

2.增强结构和复杂性

除了明显的香味特征之外，使用橡木桶陈酿葡萄酒还有一个不常被提及的优势，那就是葡萄酒在橡木桶中可以与非常微量的氧气接触。

酿酒师可以通过控制这种微量的氧化，来达到加强葡萄酒的结构和复杂程度的目的，最终酿出独一无二的葡萄酒。

也正因如此，使用橡木桶陈酿的葡萄酒，往往拥有更加复杂的口感，味道的层次也会更加丰富。

3.影响颜色变化

经过橡木桶陈酿的葡萄酒，在颜色上会有所变化，例如：干白葡萄酒经过长时间的橡木桶陈年，颜色会逐渐变成琥珀色，在光线的投射下会没有反射;而干红葡萄酒经过橡木桶陈年后，其颜色也会渐渐加深。

4.使口感柔和

在陈年过程中，橡木桶会向酒液中不断释出橡木单宁。与葡萄果实的天然单宁相结合，橡木单宁可以使葡萄酒的酒体更加柔和、精细，口感更加顺滑。

橡木桶，真的是必需品吗?

在人类漫长的酿酒历史里面，橡木桶在很长时间内都是葡萄酒唯一实用的容器，它安全、坚固、方便运输，以致于所谓的橡木味也不过是这种工具选择的副作用而已。随着科技的发展，我们现在已经有更加便捷的不锈钢桶，还有必要使用制造工艺复杂、造价高昂的橡木桶吗?

简单来说，橡木桶确实不是酿酒的必需品。葡萄酒的酿造并没有要求橡木味的参与。相反，橡木桶的对手们例如不锈钢桶拥有许多别的优点：便宜、高效率、环保。

但是，几乎所有的高端红葡萄酒都仍然使用橡木桶进行陈年，除了有上述4个作用的原因之外，还有消费者对葡萄酒橡木风格的期待已经难以改变，此外，部分产区如西班牙的里奥哈(Rioja)更是直接将橡木桶的使用写入法规，将橡木桶陈年时间与葡萄酒等级挂钩。这也进一步加深消费者对于橡木桶风味的印象：品质越高的葡萄酒，其橡木味也越浓郁，虽然这个说法在酿酒师眼中并不成立。毕竟，葡萄酒的品质来自风土、葡萄和酿酒工艺之间的平衡。

不是所有的酒都适合橡木桶陈年

橡木桶的使用要适度，如果过度使用，最终得到的葡萄酒很可能闻起来都是橡木和烤面包的味道，而葡萄本身的果香和花香就会完全被掩盖。除了要避免过度使用橡木桶之外，一些葡萄酒则应该完全避免选择橡木桶进行陈年，例如：

廉价酒

橡木桶的成本是非常高昂的。根据著名的美国酿酒师ChrisStamp2015年在WinesVines杂志发表的文章，使用美国橡木桶和法国橡木桶的成本，如果平摊到一瓶葡萄酒上面的话，分别是0.68和0.92美元。

因此，假如一瓶葡萄酒最终在市场上的售价不过10美元左右或者更低，使用橡木桶的附加成本是酒庄无法承受的。

雷司令、长相思等白葡萄酒

如果有人说只有拥有橡木味的葡萄酒才是好酒的话，雷司令就是最好的反例。以雷司令、长相思为代表的部分白葡萄品种，即使不使用任何橡木桶，没有任何桶味，也能够酿造出口感复杂、香气突出的佳酿。相反，这些品种如果使用了橡木桶，则往往会适得其反，酿出的酒被橡木味破坏了平衡。

总而言之，橡木桶的使用取决于酿酒师对于酿酒风格的追求。橡木味不过是葡萄酒的修饰品，它与真正的好酒之间并没有必然的联系。

哪一种红肉与西拉葡萄酒搭配最好？

西拉(Syrah/Shiraz)葡萄酒可用来酿制结构严谨、陈年潜力十分强大的北罗纳河谷(NorthernRhoneValley)葡萄酒，也可以酿制成宏大浓郁、风格奔放的澳洲大酒，在凉爽地区还能酿成风格清雅、均衡饱满的优雅型红葡萄酒。通常来说，产自炎热或温暖产区的西拉葡萄酒酒精度都在14%以上，而温和或凉爽产区的西拉葡萄酒酒精度则往往在14%以下。

不同的西拉葡萄酒有风格层次上的差异，在为此类葡萄酒配餐时更应该因质制宜。

1.配餐基本法则

对于像西拉这种整体上酒体饱满的红葡萄酒，为其配餐时不仅需要考虑葡萄酒本身的风格差异，还要认真研习美食中的蛋白质成分以及美食的烹饪方式。

从营养成分的物质特性角度来说，脂肪能令高单宁的红葡萄酒口感更加顺滑，烧烤美食能突显葡萄酒的结构，带有香料味道的美食能与酒中的橡木桶风味相得益彰。

2.优雅型的西拉葡萄酒

温和或凉爽气候能造就西拉葡萄酒酒体偏轻的风格，拥有如此气候的产区包括美国索诺玛(Sonoma)、圣伊内斯(SantaYnez)和华盛顿州(Washington)，以及法国北罗纳河谷的子产区，如圣约瑟夫(Saint-Joseph)。这些酒体相对较轻的西拉葡萄酒通常受橡木桶影响程度低，因此其果香较雅致，不过酸度较高。

嫩羊肉、嫩牛肉作为肉质相对温和的红肉，是非常适合搭配酒体偏轻型的西拉葡萄酒的。而家常羊肉料理则可通过添加各种香料来凸显出西拉葡萄酒中的百香果、丁香和薄荷味。素食主义者则可以选择浓郁度适宜的烤茄子与这类西拉葡萄酒搭配。

3.饱满型的西拉葡萄酒

酒体偏重的西拉往往产自一些气候温暖或炎热的产区，如美国纳帕谷(NapaValley)及帕索罗布尔斯(PasoRobles)、澳大利亚巴罗萨谷(BarossaValley)及迈拉仑维尔(McLarenVale)等。酒体偏重型的西拉葡萄酒果味馥郁，香气扑鼻，并会通过新橡木桶陈年来增加葡萄酒的复杂性、柔化单宁。

经过小火慢烤出来的牛肉、猪肉香气浓郁，最适合搭配酒体偏重型的西拉葡萄酒了。加入了胡椒和孜然等香料的美食也能凸显葡萄酒的果味。素食主义者可以选择味道浓郁的烤面筋来搭配果味浓郁的西拉葡萄酒。

德国雷司令一种葡萄酒的千姿百态

饮食搭配中，能起到万用效果的葡萄酒屈指可数，雷司令(Riesling)就是其中一个。所有雷司令产区中，冠于全球的正是德国。在葡萄酒世界里，雷司令与德国几乎是天然联系在一起的标签。德国雷司令不仅产量可观，种类繁多，更出产举世闻名的顶级佳酿，不论是甜美如蜜的伊贡米勒(WeingutEgonMuller-Scharzhof)逐粒精选葡萄干甜白(Trockenbeerenauslese，简称TBA)，还是醇雅细腻的凯乐(Keller)G-Max干白，都是全球葡萄酒爱好者趋之若鹜的对象。雷司令甚至是著名葡萄酒评论家杰西斯罗宾逊(JancisRobinson)的最爱。

雷司令，表现出众又千姿百态的葡萄品种

雷司令芳香浓郁，酿造时很少进行工艺干预，是一种能够反映风土特征的葡萄品种。此品种发芽较晚，因此常能免受春季霜冻的威胁，再加上其天然酸度很高，因此能用来酿制非常出色的晚收葡萄酒和其他甜度较高的可陈年甜酒。

德国曾经因为气候寒冷，采取了同时栽培多个品种进而降低风险的栽培策略，但随着雷司令在葡萄园里的表现日益突出，其他品种的位置逐渐被雷司令取代。虽然雷司令渐趋流行使得德国葡萄酒愈显单调，但该国针对这一品种进行的选摘(Selection)分类的做法却逐渐获得了市场的认可，雷司令也最终成为了力压群芳的白葡萄品种。

20世纪上半叶，高品质的德国雷司令在全球葡萄酒市场中的价格表现甚至在波尔多精品葡萄酒之上。

一种葡萄的多种用法

虽然德国最具代表性的葡萄品种屈指可数，但该国葡萄酒的分级制度比种类更加丰富的法国似乎更加复杂，以至于虽然雷司令葡萄酒如此诱人又那么适合配餐，却仍会因酒标上复杂难懂的标识吓退不少有心人。

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从国家层面来说，德国也在地理标识方面进行了划分13个大产区为Anbaugebiet，子产区为Bereich，集合了多个葡萄园的酒村为Grosslagen，单一葡萄园为Einzellagen。

德国与欧洲其他国家最明显的不同是对最高级别的葡萄酒又根据葡萄果实的成熟度进行了细分

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高级优质葡萄酒曾有QmP(QualitatsweinmitPradikat)这个简称。对于这一级别葡萄酒的分类，与其说各类名称代表的是葡萄酒的级别，不如说它代表的是葡萄酒的风格，因为这种分类的对象主要是酒农采摘的葡萄原料(当然，人力消耗越多、数量越少的葡萄价格通常会更昂贵)。18世纪晚期，德国酒农根据葡萄果实的含糖量实行选摘的做法，Spatlese(晚收)正是首次出现于1775年。

葡萄果实中的含糖总量固然是影响葡萄酒最终口感的决定因素，但一款葡萄酒的发酵完成水平也是影响成酒残余糖分含量的重要因素。在德国，真正代表葡萄酒最终残余糖分含量水平的术语标签除Trocken(干型)外，还有Halbtrocken(半干)、Lieblich(半甜)及Suss(甜)。

然而，德国酒标术语已经足够让人无法识别了，再加上甜型葡萄酒常常被认为是初级葡萄酒品鉴者才喜欢喝的类型，所以，后面三种术语常常就不在酒标上出现了。所以，如果一款德国雷司令的酒标上没写Trocken，那它基本上就不会是干型的，但它具体有多甜，则可从与糖分含量有关的酒精度进行粗略判断，即酒精度比较高的葡萄酒就可能不会很甜(发酵较完全)。而如果这一类葡萄酒的酒精度低于11%，那它一般都会有比较明显的甜味(发酵不完全)。

值得注意的是，虽然外国消费者接触的多数雷司令是如蓝仙姑雷司令冰白葡萄酒(BlueNunRieslingEiswein)这样的甜型量产葡萄酒，但实际上留在本国消费的雷司令葡萄酒常常是干型的，即现在最资深的雷司令消费者更为欣赏偏干型的葡萄酒。

到底谁家雷司令酿得好?VDP有说法

现在越来越能代表德国雷司令葡萄酒级别的是德国名庄联盟(VerbandDeutscherPradikatsweinguter，简称VDP)倡导的针对葡萄果实天然特性进行的分类，即好葡萄酒不应该只拥有足够高的潜在酒精度，还应该具有一定的原产地和其他方面的特色。

VDP的类勃艮第分级

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Gewachs是用成熟度不低于晚收级别的果实酿制的干型葡萄酒，特级园的这类葡萄酒就叫GrossesGewachs，简写为GG，但在莱茵高(Rheingau)产区，由于这类葡萄酒的出现早于VDP的GG，因此非VDP成员仍然可能使用原来的ErsteGewachs标识该类葡萄酒。

用成熟度不低于晚收级别的果实酿制的干型葡萄酒有GG标识(图片来源：www.vdp.de)

VDP向来崇尚非人工的自然葡萄酒，因此始终提倡能反映葡萄园风土的以自然方式酿造的葡萄酒，逐渐制定了一套类似于法国勃艮第的分级法，以鼓励有独特价值的酒庄。在糖分标识方面，该组织也只采用天然残糖量这一指标。不过，该体系仍然略显粗糙，暂时没有像勃艮第分级那样稳定精细。

哪里的雷司令最精妙?

在德国，最经典的雷司令葡萄酒来自摩泽尔(Mosel)及其原产地莱茵高，当然，其他产区的优秀酒庄也能生产出令人心醉的雷司令白葡萄酒。

摩泽尔

摩泽尔产区的名字以前是摩泽尔-萨尔-乌沃(Mosel-Saar-Ruwer)，但为方便消费者记忆，后改称为摩泽尔。摩泽尔气候凉爽，葡萄品种以雷司令为主，出产全世界最精美也是最为昂贵雷司令葡萄酒的伊贡米勒酒庄就坐落着这里。此外，露森酒庄(Dr.Loosen)、普朗酒庄(WeingutJoh.Jos.Prum)和玛斯莫丽酒庄(MarkusMolitor)也是摩泽尔地区的优秀名庄。

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玛斯莫丽酒庄是一家以出品优质雷司令葡萄酒而著称的家庭式精品酒庄，其葡萄园地分布在摩泽尔的10余个知名葡萄园，包括日冕园(ZeltingerSonnenuhr)、天堂园(ZeltingerHimmelreich)和乌兹格园(UrzigerWurzgarten)等。每个葡萄园地都有着独特的风土，它们大多沿河分布，坐落于陡峭的斜坡上，因此葡萄园的工作都是人工作业完成的。

值得一提的是，该酒庄2013年份有三款雷司令葡萄酒获得了帕克团队(RobertParkerTeam)100分满分评价，这使得酒庄及旗下酒款名声大噪，越发受到人们的瞩目。

莱茵高

莱茵高位于莱茵河畔。虽然它的面积仅占整个德国葡萄酒产区很小的一部分，但在德国葡萄酒发展历史上却有很多重要的创举，拥有大量蜚声世界的酿酒商，如约翰山酒庄(SchlossJohannisberg)。1775年，正是莱茵高的约翰山修道院在各种机缘巧合下，首次发明了晚收型葡萄酒，并发现了贵腐菌的存在，从此开启了利用特选葡萄酿制高品质葡萄酒的历程。

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相比摩泽尔平衡优雅的雷司令葡萄酒，莱茵高雷司令更为成熟饱满。莱茵高的雷司令葡萄酒可分为两大部分山坡葡萄园生产的葡萄酒更加细腻，充满果香，而平原地区的雷司令则相对饱满成熟。此外，河流附近一公里范围内常有适宜的湿度环境，有利于BA及TBA级别葡萄酒的生产。该产区还有一座非常值得尊敬的葡萄酒学校盖森海姆大学(HochschuleGeisenheimUniversity)，其中的葡萄酒院别为德国葡萄酒的发展产生重要影响。

莱茵高是德国现代干白葡萄酒的先锋地区，佳品干白可以融合深度、细致度和高酸度，成为最宏伟壮丽的葡萄酒。该区有八成左右的葡萄酒都属于干型或半干型葡萄酒，顶尖酒农组织也鼓励生产非甜型的晚收型顶级佳酿(SpatleseErsteGewachs或SpatleseEG，其他地区的同级别为SpatleseGG)。