不知道大家知不知道，葡萄酒其实有素食和非素食之分，你知道素食葡萄酒是怎样酿造的吗？
在酿造素食葡萄酒时，酿酒师可以采用多种不同的酿造方法。一些酿酒师会倾向于将现代技术应用到酿酒过程中，尤其是使用先进的机械装置，这意味着他们可以更好地监控酿酒工序，让葡萄酒展现自身魅力，并减少人为干预。比如说，使用更精确的去梗机有利于避免在后续的发酵过程中萃取过多单宁，从而也避免了在澄清时使用蛋清来柔化单宁。
在葡萄酒的澄清方面，一部分酿酒师，包括一些酿造有机葡萄酒的酿酒师，会更倾向于使用尊崇自然的方法。比如在澄清过程中，他们选择让葡萄酒中的杂质自然沉降后进行倒罐或不经过滤便直接装瓶。还有一部分酿酒师选择采用膨润土、活性炭或PVPP等非动物来源的澄清剂来澄清酒液。
精选阅读
古代葡萄酒发展是如何的呢
葡萄酒不是现在才有的，从古代就有了。说到葡萄酒的发展那可是很长的故事了，但如果你对葡萄酒不感兴趣的话，那葡萄酒的历史大家都是了解不多的。接下来，随小编来看看古代葡萄酒发展是如何的呢？
古代葡萄酒发展
司马迁着名的《史记》中记载了葡萄酒。公元前138年，外交家张骞奉汉武帝之命出使西域，看到宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿，蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲陶，苜蓿极望（《史记大宛列传》第六十三）。大宛是古西域的一个国家，在中亚费尔干纳盆地。这一例史料充分说明我国在西汉时期，已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。西域自古以来一直是我国葡萄酒的主要产地。《吐鲁番出土文书》（现代根据出土文书汇编而成的）中有不少史料记载了公元4-8世纪期间吐鲁番地区葡萄园种植，经营，租让及葡萄酒买卖的情况。从这此史料可以看出在那一历史时期葡萄酒生产的规模是较大的。
东汉时，葡萄酒仍非常珍贵，据《太平御览》卷972引《续汉书》云：扶风孟佗以葡萄酒一斗遗张让，即以为凉州剌史。足以证明当时葡萄酒的稀罕。
葡萄酒的酿造过程比黄酒酿造要简化，但是由于葡萄原料的生产有季节性，终究不如谷物原料那么方便，因此葡萄酒的酿造技术并未大面积推广。在历史上，内地的葡萄酒，一直是继继续续维持下来的。唐朝和元朝从外地将葡萄酿酒方法引入内地。而以元朝时的规模较大。其生产主要是集中在新疆一带，在元朝，在山西太原一带也有过大规模的葡萄种植和葡萄酒酿造的历史。而汉民族对葡萄酒的生产技术基本上是不得要领的。
汉代虽然曾引入了葡萄及葡萄酒生产技术，但却未使之传播开来。汉代之后，中原地区大概就不再种植葡萄。一些边远地区时常以贡酒的方式向后来的历代王室进贡葡萄酒。唐代时，中原地区对葡萄酒已是一无所知了。唐太宗从西域引入葡萄，《南部新书》丙卷记载：太宗破高昌，收马乳葡萄种于苑，并得酒法，仍自损益之，造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始识其味也。宋代类书《册府元龟》卷970记载高昌故址在今新疆吐鲁番东约二十多公里，当时其归属一直不定。唐朝时，葡萄酒在内地有较大的影响力，从高昌学来的葡萄栽培法及葡萄酒酿法在唐代可能延续了较长的历史时期，以致在唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡屡出现。如脍炙人口的着名诗句：葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催（王翰凉州词）。刘禹锡（772-842年）也曾作诗赞美葡萄酒，诗云：我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足。这说明当时山西早已种植葡萄，并酿造葡萄酒。白居易，李白等都有吟葡萄酒的诗。当时的胡人在长安还开设酒店，销售西域的葡萄酒。
元朝统治者对葡萄酒非常喜爱，规定祭祀太庙必须用葡萄酒。并在山西的太原，江苏的南京开辟葡萄园。至元28年在宫中建造葡萄酒室。
由于蒸馏技术的发展，元朝开始生产葡萄烧酒（白兰地ｂｒａｎｄｙ），《饮膳正要》对此有记载。明朝李时珍在《本草纲目》中也记载了西域的葡萄烧酒。
明代徐光启的《农政全书》卷30中曾记载了我国栽培的葡萄品种有：水晶葡萄，晕色带白，如着粉形大而长，味甘。紫葡萄，黑色，有大小两种，酸甜两味。绿葡萄，出蜀中，熟时色绿，至若西番之绿葡萄，名兔睛，味胜甜蜜，无核则异品也。
琐琐葡萄，出西番，实小如胡椒云南者，大如枣，味尤长。
古代葡萄酒的发展就介绍到这里了。葡萄酒在现代人的生活中也是比较受欢迎的，大家都希望可以喝好酒，喝完葡萄酒的时候可以说一句这酒真好，这就做到了品尝酒的意义了。但是喝酒时要注意适量哦，不能贪杯！
单宁：酿造红葡萄酒的重要物质
单宁是英文Tannins的译名，它是一种酸性物质，主要来源于葡萄皮和葡萄籽，是葡萄酒中所含有的两种酚化合物的其中之一。在诸多种类中以红葡萄酒中单宁的含量最多，其主要原因有二：一是红葡萄酒在发酵、酿造过程中将葡萄中含有单宁的葡萄籽、皮、梗保留了下来；二是因为用来贮存葡萄酒的橡木桶。
当葡萄汁带皮带籽带梗浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内，发酵后的酒液置入橡木桶内熟成时，会与桶壁充分接触，并萃取出橡木中的单宁。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。
1、单宁决定了酒的风味、结构与质地
单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用就是为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。
单宁强劲的葡萄酒除了有厚重的酒体、丰富的单宁以外，还会因为不同产区、不同年份、不同的葡萄品种而酿造出来的葡萄酒具有不同的香气、不同的味道、不同的层次。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。当然，单宁的含量与红葡萄酒的质量并不完全成正比，也并不是说单宁含量越高葡萄酒就越好。
一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调平衡的结果。经过试验，有关专家对红葡萄酒的质量得出一个测算公式：酒精度－（总酸+单宁）=柔顺指数。柔顺指数超过5的葡萄酒，是质量比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-（3.6+1.8）=6.6，那么它就是一款酒体饱满、口感醇厚、香气浓郁的葡萄酒。
2、单宁支撑红葡萄酒的长年熟成
单宁具有较强的抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效地避免葡萄酒因为发生氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够得以保持最佳状态。所以，单宁对红葡萄酒的陈年潜力具有决定性的作用。一瓶上好年份的红葡萄酒，一般要放置10年以上才会渐入佳境。简单地说，单宁是一个自由分子，需要在慢氧情况下才能与葡萄酒中其他分子相结合，不会让酒变成“醋”。
3、单宁的存在是红、白葡萄酒之间最重要的区别
白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣分离后，用纯葡萄汁发酵酿制而成，所以白葡萄酒的灵魂是“酸”，而不是单宁。从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，在红葡萄酒中单宁的分子量一般在500—3000之间。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质会发生化学反应，使人体口腔的表层产生一种收敛性触感，人们通常将之形容为“涩”。
如果“酸”是白葡萄酒的个性，那么“涩”就是红葡萄酒的标致。“涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，那就说明这款酒的单宁还需要时间来软化。经过漫长的陈年，单宁会逐渐由生涩转变为柔顺，由粗糙转变为细致，这时候人们喝起来会感觉到圆润顺口，“涩”得恰到好处。
如何判断葡萄酒的品质？
选购葡萄酒时，你会发现商家往往会提供葡萄酒所获得的评分供你参考，同一酒评家对不同酒款的评分不尽相同，不同酒评家对同一款酒的评分也可能存在很大差异。每位酒评家都有自己的一套葡萄酒品评标准，以决定从哪些要素进行考量和每个要素所占权重等，然后将这个标准量化成分数，让消费者可以更为直观地了解葡萄酒的品质高低。
酒评家的品评标准对于一般人而言过于专业，如果我们要尝试自己去判断葡萄酒的品质高低，可以简单地从葡萄酒的平衡感(Balance)、浓郁度(Intensity)、复杂度(Complexity)以及余味(Finish)四个方面来考量。
(图片来源网络，如有侵权请联系本站)
1.平衡感
平衡，是指一种稳定的状态。判断葡萄酒是否具有良好的平衡感就要看酒液中的各个要素是否很好地融合在一起。果味、残糖、酸、单宁、酒精和橡木味等等都是影响葡萄酒平衡感的重要要素。如果酒液中的果味淡薄或者残糖含量较少，那么葡萄酒就显得很清瘦、很紧涩。相反如果酸或者单宁的含量较少，葡萄酒又会显得结构感不强。过高的酒精度会产生强烈的灼烧感，橡木味过重会掩盖葡萄酒原有的果味和花香，所以说一款葡萄酒如果要达到极佳的平衡，并非易事。酿酒师如果想提高葡萄酒的果味和残糖含量，就必须同时提高其酸度和单宁含量，才不会影响葡萄酒的平衡感。最佳的平衡状态就是酒液入口之后并没有哪个要素特别突出，你得细细品味才能分辨出融为一体的各个要素。
2.浓郁度
浓郁度可以分为香气上的浓郁度以及口感上的浓郁度，一般香气和口感上都非常寡淡的葡萄酒，品质都不会太上乘。如果一款酒的浓郁度够高，酒液进入杯中，香气便扑鼻而来，入口后，浓郁的风味就立马占领了你整个口腔。浓郁度不足的葡萄酒香气不够奔放，喝起来相对寡淡，酒体偏轻。一般而言，新年份葡萄酒浓郁度比老年份葡萄酒高，好年份葡萄酒浓郁度比弱年份葡萄酒高。
3.复杂度
复杂的香气和风味是高品质葡萄酒的特征之一。简单的葡萄酒往往是直接且充满果味的，除此之外，你难以再品出其它风味。而复杂的葡萄酒具有层层不同的风味，每喝一口都有不同的味蕾享受。复杂可以是酒液中蕴含多种一层香气和风味，也可以是一、二、三层香气和风味的结合，这样葡萄酒不仅仅是果味丰富，还具有咸鲜、泥土、矿物或者是香料等多层风味。一般而言，老藤葡萄酒的复杂度较高，酿造工艺复杂的葡萄酒复杂度也会相应提高。另外，陈年时间也会影响酒液的复杂度，老酒会比新酒复杂。
4.余味
喝下酒液后，残留于口腔中的味道被称之为余味，余味一般受前面所讲的浓郁度和复杂度所影响。在判断余味时，我们一般可以从两个方面来考量，即余味的风味以及余味长短。葡萄酒具有多样的风味，但是并不是所有的风味都能持久，只有一部分风味能在喝下酒液后还残留于口腔中，这便是余味的风味，如果一款酒所残留的风味比较多且浓郁，我们会说这款酒余味丰富。至于余味的长短，一般余味只持续几秒就消散的，我们会称这款酒余味短，如果余味能持续10秒~15秒，那么这就是一款余味中等的葡萄酒，如果余味能持续15秒或以上，那么这款酒的余味就非常持久了。余味丰富且持久是一款优质葡萄酒必备的特征之一。
最终要判定一款葡萄酒的品质，得综合其以上四个方面的表现。如果以上四个方面都达到完美，那么这款酒就是杰出的(Outstanding);如果只有三个方面达到完美，剩下的一方面稍显欠缺，那么这是一款非常好(VeryGood)的葡萄酒;如果这款酒只满足以上两个元素，那么只能是一款好(Good)的葡萄酒;如果只有一个方面及格，那这款酒还算能接受的(Acceptable);但是如果以上四方面都毫无建树，那这注定是一款劣质(Poor)葡萄酒，建议不要饮用。