提起自然酒，很多人可能想到的是这是追求“不添一丝外物，不除一毫本真”的酿酒新风潮。那么，你知道它是怎样酿造的吗？
许多人心里可能也没有定论，只知道这是追求“不添一丝外物，不除一毫本真”的酿酒新风潮
由于未经过滤和澄清，许多自然酒的外观可能稍显混浊，没有其他葡萄酒那么透澈（但也有些自然酒历经长时间的沉淀，因此酒液较为清澈）。同时，因仅采用天然酵母进行发酵，自然酒的发酵进程更为缓慢，与氧气接触的时间更长，最终成酒通常酒精度偏低，且可能带有类似苹果酒的独特风味。此外，由于更少受橡木桶影响，自然酒通常以果味为主导，且酸度更为明晰。
当然，自然酒作为葡萄酒中的一员，也有着多种不同的风格，而这则主要取决于酿酒品种、产区气候、葡萄园风土以及酿酒方式的选择。
在葡萄酒的世界里，永远不缺争议。自然酒作为一种新潮流，自然也是酒界争论的焦点。除了界定不明外，自然酒最大的争议也许就是品质了。
自然酒的拥护者们认为相对于那些“刺激”、讨喜的葡萄酒，自然酒显得十分真实、鲜活且极具吸引力，是酿酒葡萄及其所属葡萄园风土的纯净表达。全球不少知名餐厅都是自然酒的追捧者，英国葡萄酒大师伊莎贝尔·乐杰容（Isabelle Legeron MW）以及美国著名葡萄酒作家爱丽丝·费林（Alice Feiring）还曾出版相关书籍来普及自然酒。
批评者们则认为自然酒风味不佳、酸到令人想哭，并将它们比作“坏掉的苹果酒或变质的雪莉酒（Sherry）”，觉得它们阻碍了酿酒技术的发展。此外，一些权威酒评家也对自然酒充满“敌意”，认为它干扰了酒界的秩序。例如，“葡萄酒皇帝”罗伯特·帕克（Robert Parker）曾经直接称它为“骗局”，担心葡萄酒爱好者受其误导而形成“不含添加剂的葡萄酒才是最优质的佳酿”的观念。
无论如何，自然酒的初衷是“让葡萄酒更贴近自然”，它的出现为酒界提供了一种新的酿酒思路。至于它的风味与品质，只能说仁者见仁，智者见智。
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白葡萄酒如何酿造的？
白葡萄酒如何酿造的？
01.采收
绝大多数白葡萄酒还是采用白葡萄酿造，当然有时候也可以用红葡萄（红皮白肉）酿造，前提是要去皮，而且去皮过程要尽量轻柔迅速。相比红葡萄，白葡萄酒更容易掺杂一些腐烂的葡萄，因此采收后的筛选过程也非常关键。
02.去梗破碎
白葡萄酒和红葡萄酒最大的差别就在花青素和单宁含量上，为了避免萃取过多的花青素和单宁，白葡萄都会经过去梗和破碎这两个步骤。因为葡萄梗会给葡萄酒带来单宁和涩味，破坏白葡萄酒的清香；而葡萄皮则可能使酒液染上颜色或带来单宁。虽然白葡萄的浸皮不常见，但偶尔一些特殊品种也会为了提升风味浓度而进行短暂的果皮接触，如雷司令（Riesling）和麝香（Muscat）等。
03.压榨
当然，有的葡萄在压榨前并不会去皮去梗，而是进行整串压榨。这时候，轻柔的压榨可以得到最优质的葡萄汁，同时也可以避免染上果皮上的色素。白葡萄汁颜色较浅且风味清淡，一旦氧化会出现非常不悦的颜色和气味，因此酿酒师需时刻注意防止氧化。
04.澄清
一般来说，只有那些最早榨出来的葡萄汁才有可能用于酿酒，这些常被称作自流汁。压榨完成的葡萄汁会转移至大容器中，随后会将果汁中的果皮和果肉碎片分离以方便后续发酵的进行。当然，少量的细胞碎片富含酵母所需的营养成分，有时候也可以增加酒的复杂性。
05.发酵
白葡萄酒的发酵温度普遍要低于红葡萄酒，大多为12-22℃。这样做是为了减缓发酵进程，保留更多新鲜果味，同时也是为了促进更多芳香物质的产生。为了保持纯正的果香，酿酒师一般会选择在惰性容器中发酵。当然也有一些特殊的例子如霞多丽（Chardonnay）会选择在橡木桶中发酵，这样做是为了得到更加精妙的橡木味。通常，在橡木桶中发酵的葡萄酒还会有搅酒泥的步骤，这样做也可以给葡萄酒增添风味和复杂度。
06.排渣
发酵完成后，酿酒师会将酒液中存在的酒渣和酵母残渣排出，让酒质更加清澈。
07.苹果酸-乳酸发酵
细心的酒友可能已经发现了，在红葡萄酒部分，苹果酸-乳酸发酵一般是一定会进行的一个过程；而在白葡萄酒中，是否进行苹果酸-乳酸发酵取决于酿酒师。因为对于白葡萄酒来说，通过苹果酸-乳酸发酵得到的特殊风味未必受欢迎，因此不少酿酒师会抑制这一过程的发生。因此，这样得到的白葡萄酒会更加新鲜多酸，这也是白葡萄酒的酸度普遍高于红葡萄酒的一大原因。
08.熟成/调配
大多数的白葡萄酒不会进行橡木桶陈酿，而直接装瓶销售，这样得到的葡萄酒往往更加清新，酒体也更轻。当然，一些特例如维欧尼（Viognier）和霞多丽会进行一定时间的陈酿以获得额外的风味。当然，白葡萄酒的调配也是根据具体需求而定。
09.澄清过滤
在装瓶前，白葡萄酒也会进行澄清过滤，大批量生产的白葡萄酒会进行低温稳定，将温度降至零度后可以促进酒石酸盐的沉淀，进而可以凝结澄清。商业性的葡萄酒还会再进行过滤，这样可以滤掉一些潜在的有害物质，并除去悬浮物。
10.装瓶发售
在出货之前，酒厂才会用装瓶机快速装瓶，这样可以保持新鲜同时避免氧化，之后葡萄酒就可以投放到市场了。
带你了解自然酒 带你飞
自然酒，顾名思义就是没有经过过滤的、原汁原味的葡萄酒。在追求本真生活的今天，自然酒没有理由不受大众的欢迎。对于多数葡萄酒爱好者来说，可能自带“自我”光环的自然酒更加让人爱不离口。没有添加剂，无需考虑重金属超标、化学剂过量等问题，真的是这样吗?
关于自然酒，并没有官方的定义，但也并非无迹可寻，我们可以根据最新版的《牛津葡萄酒指南》(The Oxford Companion to Wine)：
1、葡萄通常由小规模的独立生产商种植;
2、葡萄会在可持续发展的、有机的或进行生物动力法管理的葡萄园中由人工采摘;
3、葡萄酒在发酵时不添加商业酵母即采用天然酵母;
4、发酵时不使用添加剂(如酵母营养剂等);
5、加入微量或不加入二氧化硫。
以下是 3 个典型的例子：
1、橙葡萄酒(Orange Wine)：这是一种白葡萄酒，其酿造方式与红葡萄酒相似，发酵时葡萄皮和葡萄籽会与葡萄汁接触。橙葡萄酒采用古老的酿造工艺，在意大利的弗留利(Friuli)产区和邻国斯洛文尼亚很受欢迎。
2、自然起泡酒(Petillant Naturel)：这种起泡酒采用古传酿造工艺(Methode Ancestrale)，让葡萄酒在酒瓶中完成发酵，利用发酵所产生的二氧化碳使葡萄酒产生气泡。产自卢瓦尔河谷(Loire Valley)的白诗南(Chenin Blanc)自然起泡酒就是一个很好的代表。
3、科丰杜普洛赛克(Col Fondo Prosecco)：这是一种淳朴的，未经过滤的普洛赛克(Prosecco)起泡酒。
当然，世界各地的生产商酿造出的自然酒都各有其特色(包括红葡萄酒)。一些酿酒师会使用双耳细颈椭圆土罐来发酵葡萄酒，或者让葡萄酒与葡萄皮接触更长一段时间(延长浸渍)。只有少数自然酒会使用新橡木桶来陈年，因为大部分生产商觉得这样会影响葡萄品种特性的“自我”发挥。
自然酒真的那么神奇，对人体健康百利而无一害吗?
不使用添加剂或二氧化硫，减少人工干预的自然酒被许多人信奉为安全无害品。纯天然就相当于安全无害的这种观点是错误的，原因如下：
首先，葡萄酒中的二氧化硫不一定是有害的。关于是否要添加二氧化硫一直备受争议，但至今仍未有证据证明饮用添加了二氧化硫的葡萄酒会引起头痛。
其次，自然酒未经过滤或澄清，这意味着葡萄酒中的杂质(微生物和蛋白质)会被留在瓶中。此外，使用天然酵母进行发酵有时也会增加葡萄酒中生物胺的含量。酪胺就是其中一种生物胺，有研究表明它会引起头痛和偏头痛。
最后，不添加二氧化硫的葡萄酒品质会相对不稳定，不利于长期保存，因此在运输或零售的过程中，稍有不当，自然酒就很容易发生变质。高酸的自然酒品质相对稳定，因为高酸的环境不利于微生物的生存(PH值低于3.5，最好接近3)。
是不是跃跃欲试，想要收藏几款自然酒了呢?
从自然酒的酿造过程可看出，自然酒比一般的葡萄酒更加敏感脆弱，以下是自然酒的注意事项，手把手教你保存自然酒：
1、从当地的零售商处购买自然酒，减少运输过程中变质的风险。
2、购买后一年之内饮用(除非它们含有二氧化硫)。
3、存放在葡萄酒酒柜、酒窖或冰箱中。
4、勿让自然酒的温度超过 26.7℃。
5、避免所有光源(包括 LED 以及荧光灯)。
6、开瓶后未喝完的葡萄酒应用原瓶塞或真空瓶塞封住，然后置于冰箱保存。
以上注意事项也适用于其它葡萄酒的保存。
完美?不存在的!但就其打破了我们对常规优质葡萄酒的认知来讲，自然酒就足够让人心神往之了。目前，自然酒在市场上面的投放量尚且不足葡萄酒市场份额的1%，但这也不会影响越来越多的品酒大咖对其的偏爱。你是不是也心动了呢?
桃红葡萄酒如何酿造？
酿造桃红葡萄酒最常见的是“简略式红葡萄酒酿造法”：挤压黑皮葡萄，让皮与汁一起浸泡最长三天，然后滤出灰白色汁水继续发酵。与葡萄皮的短时接触类似于泡茶时短暂的浸泡。酿出来的桃红葡萄酒中含糖不多，口感柔和、清爽。酿造桃红葡萄酒还有“出血法”：这本是一种加强红葡萄酒浓郁程度的方法，这种技术要求对葡萄进行轻度挤压，而不是将其压扁。然后要将皮和汁一起浸泡12到24小时。接着将少量已经变为灰白色的葡萄汁滤出，单独发酵，最终酿成桃红葡萄酒。最不受认可的是直接把红葡萄酒和白葡萄酒混在一起的方法，由于单宁会破坏桃红葡萄酒原本直接率真的本性，从而让桃红葡萄酒变得有点“不伦不类”，所以，欧洲的白葡萄酒主管机构禁止采用这种方法，只有法国香槟省除外。但就算是在香槟省，那里的优质粉红葡萄酒顶级生产商也不会将红白葡萄酒混合。
冰酒是如何发现的？
冰酒的发现属于偶然。1794年在德国的弗兰克尼(Franconia)，当时人们就发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。经过二百多年的发展，冰酒已经成为酒中极品，且真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。加拿大安大略省的尼亚加拉地区是目前世界上最著名的冰酒产区。恰当的采收时间对冰酒来说至关重要。最理想到采摘温度应该是-10℃到-13℃，因为葡萄在这个温度可以获得最理想的糖度和风味。VQA(加拿大酒商质量联盟)对冰酒(icewine)的定义是：利用在8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下8℃以下。在德国，冰酒(Eiswein)属于葡萄酒质量分级中的Qualit鋞swein等级，并受相关法律法规的约束。在加拿大，冰酒的生产和酿造受VQA(VintnersQualityAlliance，酒商质量联盟)的管制。真正的加拿大冰酒都必须符合VQA的规定，以保证产品的质量。其中最重要的一条规定是：冰酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得极其困难——葡萄必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化；而且，由于酿造冰酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄，人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。
冰酒是如何产生的？
说起来，冰酒的产生是偶然的。你可别怪我们这么粗俗的拿葡萄跟柿子之类的做比较，用一句简单的例子来解释冰酒为什么被人发现又被人喜欢，就跟我们有天突然发现秋天的柿子吃不完，然后冻起来味道更甜美的道理一样简单。同是农作物的玩意儿完全不用搞得那么复杂。当然我们这是教你在精神上把它寻常化，这样你就可以在面对那些把冰酒吹的神乎其神，借机想坐地起价的酒商时，能保留一分清醒。如果不是因为德国比法国冷，又好强的想种葡萄来与法国葡萄酒试比高；如果不是因为德法人民之间复杂的民族情感纠结在其中，我们也许就喝不到甜美如此的冰酒了。如今，这偶然间产生的葡萄酒，也被像法国香槟那样规定了产区，规定了制作方式，规定了采摘工艺等等，当你综观这些规定，你会发现，原来冰酒就是为了应冬天这个季节而产生的，并能让人“乐”的季节酒。当冰酒带着他的甜蜜和芳香走进我们的生活，这来自-5℃的甜酒早早的在2008年的冬天里成了爱酒又没酒量的人在喝酒时的首选。冰酒在葡萄甜酒里属于后来居上的角色。因为价格的昂贵、制作方式的特殊、自然条件的不可控制，让所有人对冰酒充满了好奇之心，进而培养了人们品尝的乐趣。
香槟酒是如何分类的?
香槟似乎已经成为节日庆典不可或缺的饮品，很多人对优雅的香槟情有独钟。不过你可知道，香槟究竟有多少种?不同类型的香槟是依据什么来划分的呢?
根据调配酒液的年份来源
Vintage(记年香槟)：以单一年份的葡萄酿造，只在最好的年份酿造;
Non-vintage(不记年香槟)：以两个或两个以上年份的酒液混合，以单一年份的酒液为主体。
根据酿造工艺
Blanc de Blanc(白葡萄香槟)：用白葡萄酿制。
Blanc de Noir(红葡萄香槟)：用两个红葡萄品种或其中之一进行酿制。
Rose(粉红香槟)：
一是用红葡萄酿制，搾汁前进行短时间的浸皮;二是在调配好的基酒里加入一定比例的红葡萄酒，以获得颜色。
Cuvee de Prestige(优选香槟)：用最好的酒液调配，是香槟里最顶级的系列。
根据依含糖量
Brut natural/Brut zero(不甜)：含糖量少于3克/升。
Extra Brut/Ultra Brut(超天然)：含糖量在0～6克/升。
Brut(天然)：含糖量在0～15克/升。最多的香槟酒都是这种风格，通常在酿造时补充了1%的甜酒，有时候在葡萄十分成熟的年份，不需要添加甜酒也可以达到这个水准。
Extra sec/Extra dry(特干)：含糖量12--20克/升。
Sec(干)：含糖量为17～35克/升。这种风格的香槟酒也不多见，酿造时补充了1%～3%的甜酒。
Demi Sec(半干)：含糖量有35～50克/升。添加的甜酒量达到3%~5%，具有比较明显的甜味，但是正好和鹅肝酱的酸味搭配出酸甜的口感。
Doux(甜)：含糖量在50克以上。此风格香槟酒非常甜，也非常少，添加了8%~15%的甜酒。
葡萄酒是如何命名的？
1、区域命名法欧洲古老的产酒区多以此种方式命名。例如：法国波尔多区（Bordeanx）及其辖内著名的产区美道（Medoc）、圣爱米伦（St.Emilion）、玻玛络（Pomero；）、索坦（Sauterens）、格拉夫（Grayes）、勃根地区（Burgundy）及其辖内的夏伯力（Chablis）、宝酒利（Beaujolais）、纽·圣乔治（Nuits-St-George），另有意大利的巴罗洛（Brolo）、巴巴瑞斯可（Barbaresco）、阿斯提（Asti）、香堤（CHIANTI），德国的彼斯波特（Piesporter）、圣约翰（Johannisberg）等。2、葡萄品种命名法许多国家的葡萄酒均以葡萄品种来做酒名，如此较容易辨别。这种命名方式大多是新兴的产酒区如澳洲、加州、美洲等地采用，例如：白富美（FumeBlanc）、卡伯纳·苏维翁（CabernetSauvignon）、皮诺·诺瓦（PinotNoir）、夏多内（Chardonnay），当然，欧洲产酒区也有用葡萄品种来命名的，例如：法国阿尔萨斯的葡萄酒就用葡萄品种来命名，如蕾斯琳（Riesling）等。3、酒厂或酒商名称命名法有的酒厂以自己的厂名为其葡萄酒命名，例如（Ch.Margaux）、（Ch.Lafite.Ch.Latour）、（Ch.Montelena）、（NiebaumCoppalaRubicon）、（Dominus）、（Opusone）。4、商标（专属品牌）命名法许多酒商以其商誉及历史自创品牌，例如：法国（DeLuze）的碧加露（Pigalle），（Mommessin）的（CuveeSaintPiere），（Crrusei）的（Selection）、（Opusone）安提诺里，（Antinori）的（Tignanello）、（Solaia），歌雅（Goja）的（Rossj-Bass）、（Gaja&Rey）、（Damagi），（Frescobaldi）的（Montesodi），（Stag’sLeap）的（Cask23）等。5、其它命名方式附属类（Generic）葡萄酒，如加州、澳洲、西班牙等地在酒标上用欧洲著名的产酒区，例如（Burgundy）、（Chablis）、（Rhine）等，及颜色来命名，例如（Rose）、（Claret）等，此类葡萄酒均为平价、量大的日常餐酒。
葡萄酒是如何发酵的？
众所周知，葡萄酒是通过在葡萄汁中加入酵母发酵而得的，具体的过程是酵母把葡萄汁里的糖分分解成酒精和二氧化碳，还有一些有利于酵母生长的其他物质，如酯类。那么酵母从何而来呢？我们平常留意一下所吃的水果葡萄的皮表面，就发现有一层白色的像霜一样的东西，也像蜡，其主要成分是油酸，有细菌在上面生长，这种细菌，就是野生的天然酵母。在葡萄被破皮、混合、压榨后，有部分的天然酵母被溶到果汁中，有合适的温度，就会发酵。这部分天然酵母其实有很多类型，各具特点，有的能耐发酵的高温，有的能分离出鲜明的果香。以前，有许多旧世界产区的酒庄坚持用野生的酵母发酵，不加人工培育的酵母，视此为最天然。但人工培育的酵母也是来源于野生的品种，而且纯度高，发酵过程更集中，更稳定，更彻底，令葡萄酒的品质有较大的保障，更安全。到现在，基本上没有用百分百的天然酵母来做酒了。另外，葡萄皮表面的酵母由于没有经过筛选，其他的杂酵母同样参与到发酵过程，易出现一些酒精的衍生物，我们的身体对这些衍生物不是都能适应。
葡萄酒如何按酿造方法分类？
1.天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。2.特种葡萄酒特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒。3.利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。4.加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。5.冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。6.贵腐葡萄酒在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。
葡萄酒包装是如何发展的？
17世纪前，葡萄酒一直放在木酒桶里酿制和放在陶罐里储存、运输。经过漫长的发展和演变，17世纪后期玻璃材料的性能有了进一步提高。人们开始用玻璃容器盛装葡萄酒，这样极大方便了葡萄酒的储存和运输。葡萄酒在玻璃容器里能长久存放。玻璃容器既具有优良的物质功能，而且具有相当丰富的精神内涵。在玻璃材料中加入着色剂可以制成各种颜色的玻璃容器，如瑚珀色、咖啡色、墨绿色等，这样与葡萄酒本身的颜色交相呼应、相得益彰。玻璃容器具有高贵优雅的质感，在瓶型的多样性和装饰性等方面具有明显的优势。传统上习惯将葡萄酒瓶平放，这样有利于酒的熟化。因此葡萄酒瓶也逐渐由开始的圆肚型演变成今天的细长瓶型。19世纪50年代葡萄酒瓶的形状有了世界公认的造型。来自法国波尔多地区的波尔多瓶型都是方肩膀的，而勃艮第的瓶型则是溜肩膀的。不同国家和地区的葡萄酒瓶造型，能够根据本民族的传统文化特色创造出具有鲜明特征的瓶型，以满足世界各地消费者需求。另外品质较高、长久存放的葡萄酒尽可能使用尺寸较长的软木塞，这样葡萄酒与软木塞接触以保持其湿润。而且人们偏好使用天然材料来为葡萄酒封瓶，并喜欢听到开瓶时能够发出的那种令人倍感亲切的声响，以及开瓶时隆重的场面和气氛。葡萄酒的包装与印刷技术的发展密切相关。18世纪下半叶木版手工印刷的葡萄酒瓶贴开始出现并受到很多经销商的欢迎。但瓶贴的装饰效果受当时的印刷条件和技术水平影响很大。起初是比较简单的单色图案。后来有些高档葡萄酒瓶贴采用手工填颜色的方法，这样能取得比较好的视觉效果，但成本很高、制作麻烦。19世纪50年代，随着石版套印技术的问世，实现了彩色印刷，并且印刷质量得到了保证。各种设计精美的葡萄酒瓶贴都可以印刷。当时葡萄酒瓶贴设计受新艺术运动风格影响很大，图案一般为流动的、装饰性自由曲线。设计师能够从大自然中寻找创作灵感，表现主题思想。图形取材于自然界的葡萄藤、花梗、花蕾以及其它优美的非对称波状曲线。这些线条柔美流畅、典雅精致，富有节奏感和韵律美，充满浪漫主义色彩。这种设计风格一直延续至今。这时期葡萄酒包装达到了一个新的发展阶段，许多国际著名品牌葡萄酒正是在这种外观设计和内在品质达到完美统一的情况下登上历史舞台，成为葡萄酒家族中的精品。
葡萄酒年份是如何计算的？
几乎所有的平静葡萄酒都产自于同年采摘的葡萄，且酒标上会注明该酒酿造的时间。只有一些少数的劣质葡萄酒或是特别的名牌酒例外。然而包括香槟在内的加强葡萄酒和气泡酒则是无年份的。这是因为他们是为了酿造出一种调和的“housestyle”酒而由不同年份的葡萄频繁混合而成的。这种情况也有例外，那就是在非常优秀的年份产出的香槟酒和波特酒会标有年份。在上述两个例子中，都提到了酒庄决定哪一年的葡萄足够优良从而酿造单一年份的酒。波特酒在评测品质之前要在橡木桶中经历近两年的储存，之后再决定这一年份的酒是否该向社会发布。只有原料葡萄足够高质时才会酿造特定年份的香槟。因为这一原则，在一个十年内通常只有4或5个年份会有这样的香槟产出。但是为什么不同年份的酒之间的会有所差别呢?是因为天气的缘故。在任何一个特别的葡萄产区每一年间的局部气候变化有时候起到了关键作用。不同的葡萄品种以其不同的方式依赖于不同的气候条件。总的来说，syrah/shiraz酒十分依赖于干燥且有充足阳光的环境，这才会促成糖份的成熟，生长在南澳barossa山谷的葡萄因为其所含猛烈的酒精度而使该地区的酒取得了显著的成功。而另一方面，sauvignonblanc酒则需要更阴冷和更潮湿的环境，这就是为什么在loire山谷和新西兰南岛会盛产这类酒。如果某些年份的气候不适于任何品种的葡萄的生长呢?这对酿酒师来说是一场真正的考验。通过丰富的知识与经验，控制葡萄酒酿制的进程从而萃取出葡萄最精华的一部分。好的酿酒师可以用品质不好的葡萄酿制出高品质的葡萄酒，但是一个二流的酿酒师即使用最好的葡萄也只能酿制出平庸的葡萄酒。但是即使是最优秀的酿酒师也会遇到环境的考验。多雨的93年对于lightwine来说是灾难性的年份;两年之后的95年，干旱虽未对葡萄的生长产生影响但却导致了葡萄酒的低产。幸运的是，在某些年气候会格外眷顾澳大利亚，1998年长而炎热的夏季使这一年的葡萄酒格外出众。
葡萄酒的瓶差是如何造成的？
即使是同年份、同一家酒庄，同一批次，甚至装在同一箱里的酒，任挑两瓶来比较都可能有点差异，只是差异程度的大小不同而已。在专业术语里，这叫做Bottlevariation，意思是装瓶后每瓶的差异，在这里我把它翻译为“瓶差”。基本上，造成瓶差的最主要因素有五个：时间、酒瓶大小、封瓶材料、保存与运输，以及溶解在酒中的气体种类与多寡。同一批次，刚装瓶的酒，通常差异会比较小。然而当酒离开了酒庄，有的幸运地坐上飞机或是被装在有温控的货柜里，有的则是被装进没温控的集装箱上了货轮，还被放在顶层接受阳光的无情曝晒；千里迢迢到了目的地国家，再经过保存条件参差不齐的港口仓库、陆地运输和中间商、收藏家、最终消费者层层转手后，不同遭遇当然会让每瓶酒的状态产生差异，而这些差异更会随着时间的增长而不断放大。对于葡萄酒陈年变化有影响的气体，主要是氧气和硫化物。它们对于酒中的氧化、还原还有酯化、水解反应，以及微生物如酵母、细菌的多寡等，起到关键性的影响。发酵时自然产生以及装瓶时加入的二氧化硫，有助于抑制细菌的滋生和酵母的活力，对于酒的保鲜具有一定功效。二氧化硫含量高的酒，会带有一点硫磺味，一方面减缓陈年变化的速度，另一方面也较常带来还原反应。氧气的作用则恰恰相反，它就是我们所谓的陈年作用，让酒逐渐从青涩转为柔和易饮，也让酒中的新鲜果味逐渐消失，转化为复杂的果脯、菇菌和泥土等气息，但过度的氧化会让酒失去生命力，变得寡淡而且老态龙钟。除了气体之外，光照、受热以及软木塞污染也都会程度不一的影响到酒质，造成瓶差。了解了气体对于葡萄酒陈年的影响，那么就不难理解封瓶材料对酒的影响。软木塞除了有一定比例会发生木塞污染的情形，带来发霉潮湿纸板的臭味，而微量透气的特性也让酒的氧化程度会大于完全密封的金属旋盖。而大瓶装的酒，由于透过瓶塞进入瓶中的氧气被更多的酒所分担，所以氧化陈年的效果会比小瓶装来的弱，这就是大瓶装更耐放的原因。
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