欢迎访问酒库网（jiuku365.com）美酒百科频道的《葡萄酒遇上客家美食系列（二十三）：龙川车田豆腐篇》内容，更多精彩欢迎访问红酒葡萄酒专题！
今天介绍的是龙川车田豆腐以及与葡萄酒的搭配。
河源是具有两千多年历史的客家古邑，在这么悠久的历史传承中，河源发展出了很多的特色美食，例如龙川县的车田豆腐。车田人将客家豆腐的精华发扬光大，几乎每户人家都以制作豆腐为副业，作为车田镇的代表美食，车田豆腐在客家地区都十分有名。
车田豆腐全称“车田布包盐卤豆腐”，最大的特点是特别鲜嫩味美。
据车田人所说，车田豆腐发源于车田镇共和村，这个地方的人习惯在晚饭后开始制作豆腐。原因是因为车田豆腐是一种卤水豆腐，制作繁琐，花费的时间很长，光是浸泡黄豆，就要两个半小时，如果不通宵加班，就不能保证第二天早上能保证豆腐的供应。
浸泡好黄豆后，制作者为了使豆腐有上乘的质量，会把泡过黄豆的水滤走，用新的水来磨黄豆，否则黄豆就会发酵，这样就做不出美味的豆腐了。车田豆腐的另一个特点是实在，用多少斤的黄豆就做多少斤的豆腐，绝对不添加其他添加物。磨好的豆浆用滚烫的热水冲开调匀，使豆渣分离出来，就可以进行滤渣了。最后经过点卤水、包布成形，美味的车田豆腐就大工告成了。
严谨地说，其实车田豆腐并不算是一道菜，但是车田人的一生都离不开豆腐，许多车田的小孩，可以说是闻着豆腐香长大的。车田豆腐用的是车田河水，这条河是东江上游，水质良好，更适合做豆腐。
车田豆腐味道好，十分受到广州、深圳等地区食客的欢迎，甚至有打出“车田豆腐王”等招牌来招徕客人的饭店，可以看出车田豆腐的影响力。车田豆腐作为一种食材，几乎可以做所有有关豆腐的菜：酿豆腐、鱼头豆腐汤、拌豆腐、火锅等，即使直接生食，豆腐清淡的豆香中隐藏的甘甜，相信也会令人印象深刻。
推荐搭配：博普瑞起泡酒
品评：这是一款气泡浓郁持久的优质葡萄酒，具有明亮清澈的浅金黄色色泽，花香清新丰富，清爽雅致。酒质柔顺清新，果香、花香在口腔中交汇，结构平衡。车田豆腐柔软嫩滑，清新淡雅，与博普瑞这款酒搭配，才不会破坏这种美妙的口感。
jiuKU365.com延伸阅读
葡萄酒遇上客家美食系列（九）：河田白斩鸡篇
据说关于客家的白斩鸡有这样一种说法：不吃河田鸡，不算到长汀！原来河田白斩鸡在客家美食中有这样高的地位。那么这样的美食又该怎么搭配葡萄酒呢？
笔者之前给大家介绍过一道长汀美食——长汀客家豆干，今天继续给大家介绍来自长汀的客家美食。咱们中国有一个鸡种名列世界五大鸡种之一，那就是河田鸡，而长汀人用这优秀的鸡种来制作的客家名菜，又是怎样的美味呢?
有道是：不吃河田鸡，不算到长汀。可以说河田鸡中长汀人心中的地位，就想云吞面在广州人心中的地位那么重要。长汀河田鸡作为一道名菜的原料，最早居然是以斗鸡出名的!据长汀民间传说，从唐朝开始，朝廷便在河田选送斗鸡到京都，经常唱都能拿到很好的成绩。
也许是因为河田鸡好勇善斗爱活动，所以这些鸡的肉质特别的丰满细嫩。河田鸡在自然环境中放牧，以瓜菜稻谷为主食。饲养者会将90天大的小公鸡阉割，这样饲养一段时间后，鸡肉会特别香滑可口。河田鸡就是以这样令人垂涎的肉质扬名海内外。
客家人烹饪鸡的方法有很多，虽然平时以盐焗为主，但制作河田鸡他们选择用和广府人一样的方法——白斩。虽然白斩鸡制作方法简单，但是对时间拿捏的准确度要求非常高，用文火慢煮一到两个小时，鸡皮未破者为佳!河田白斩鸡是白斩鸡中最著名的一种，它的味道香、鸡肉嫩、鸡皮爽、鸡骨脆，肉色洁白，口感香咸滑嫩。尤其是鸡翅尖、鸡脚等位置，鲜嫩无比，鸡味十足，在是一道很好的下酒菜。吃河田白斩鸡讲究沾姜汁，风味十分香口，长汀河田一带的客家人都说一只河田白斩鸡够他们喝一壶酒!
白斩河田鸡虽然是一道白肉做成的菜肴，而且看上去也比较清淡，但其实沾鸡肉用的姜汁口味浓重，而且鸡翅膀、鸡脚、鸡脖子、鸡皮等部位有浓郁的香气，所以十分适合作为一道下酒菜;用塔尼娜酒庄这款干红搭配就十分不错，这款酒由梅洛、赤霞珠、品丽珠混合酿制，富含草莓和樱桃的水果香气，口感顺滑，单宁厚实，十分适合搭配长汀河田鸡这种放养禽类的细致的肉质。
而白斩河田鸡的鸡皮和姜葱汁不算十分油腻，但有独特的柔滑度，与塔尼娜干红的单宁能够很好的搭配、互补，尤其味道浓重鸡翅膀和鸡脚，与塔尼娜干红搭配一定是风味十足的美味。
葡萄酒遇上客家美食系列（二十四）：惠州龙门米饼篇
今天介绍大家的不是一道菜，而是一道糕点。糕点配葡萄酒，好像让人觉得有点难以想象呢！
客家先民早前居住早交通闭塞的山区，他们制作的美食、糕点，大多是就地取材，与现在商业化的糕点先比，造型比较粗糙，制作也比较简单。但是无可否认的是，这些客家糕点虽然外形简朴，但是依然是陪伴了一代又一代客家人的美味，今天我们要介绍的惠州龙门米饼，就是这样一道糕点。
制作糕点是客家人过春节前一项重要的工作，在除夕的十几天前，客家人就会开始赶制米饼。不过由于现在流水线生产米饼的速度快，产量大，手工制作米饼的手艺已经渐渐地被人们淡忘。但惠州龙门的客家人们却没有轻易地放弃这门手艺，因为炒米饼不仅是他们的特产，更是他们的传统。
龙门米饼的外形看起来就像是缩小版的月饼。制作米饼要用客家地区的粘仔米，这种米用水浸泡两个小时后会发粘，这样就炒起来就更加方便。炒米的时候要注意每次放的分量不要过多，这样炒出来的米受热才会均匀，并且吸收到足够的“锅气”，也就是柴火味。
虽然现在超市中随时能买到大量的米饼，但是这些米饼是用流水线成产出来的，味道当然没有客家人用柴火人手炒出来的好。粘米炒好磨碎，花生磨碎，再用糖浆将两者混合，就可以开始打饼了。打米饼和做月饼的工具十分相似，客家人用一个类似月饼模的木制器具，往里面塞满制作米饼的原料后，用木棍不断地拍打，十几秒后，一个硬实的米饼就做好了。
纯手工的龙门客家米饼，外形朴素，但是经过人手炒制后吸收的柴火味，糖浆的甜，花生的香，都浓缩在这一块小小的饼中，酥脆的口感仿佛代表着客家人过年时的喜悦。龙门的客家人坚持手工制作客家米饼，可能就是为了延续这门传统手艺给客家人带来的喜悦和快乐吧。
搭配推荐：古拉城堡—美度干红
品评：古拉城堡—美度是一款产自法国奥德产区的干红葡萄酒，这款葡萄酒的果香浓郁，呈现生动的樱桃红色，具有黑草莓和紫罗兰的香气，浓郁而持久，口感清爽，中等酸度和柔顺的单宁达到了很好的平衡。龙门米饼口感香脆，咸香可口，与美度干红搭配是不错的选择。
葡萄酒遇上客家美食系列（二十一）：惠州客家黄焖肉篇
上次说到了艾糍，小编多希望再看到客家小吃！但是这次不是小吃，而是重口味的焖肉！相信喜欢吃肉的看客一定满足了吧！
客家族群有自己独特的饮食文化，客家饮食文化的形成与客家人千百年来的迁徙、习俗、口味等有着千丝万缕的关系。在历史的选择和生活的沉淀中，也有不少名菜流传至今，成为客家美食中的代表菜，比如我们今天要说的惠州黄焖肉。
中国土地广阔，有巨大的地理和气候差异，生活在中国大地上的人民也有不同的生活习俗。客家人——这群最早的中原居民，由于战乱、灾害等原因背井离乡，辗转南迁来到粤闽赣地区生活，也把中原习俗带到了岭南地区。当然，在客家先民迁徙过程中，最终要依然是“吃”，许多客家美食便是在迁徙过程中被创造出来。
惠州是客家人南迁的终点之一，浓郁的客家文化气氛，是这里的客家习俗和客家美食得以完好地保存下来;惠州和其他客家人迁徙的中转站和终点一样，多是毗邻山区的地方，水产少，肉类便是客家美食的主要食材。客家菜的烹饪技艺带有明显的中原风格，其中客家黄焖肉，是客家人逢年过节宴请亲朋好友必备的一道菜，烹调方法带有中原风格，但是又有明显的南粤风味。
制作一道客家黄焖肉，在选择猪肉上大有讲究，最适合的部位就是猪腩尾和猪上肉之间，也就是我们平时所说的五花肉。烧制黄焖肉的技艺并不繁琐，讲究的是选材新鲜，掌控好调味料的分量和焖煮时的火候。
黄焖肉香气四溢，口感丰富，猪皮爽口弹牙，肥肉酥而不烂、瘦肉富有嚼劲。一口焖肉，三种口感，实在是不可多得的美味。如果每个城市都有一道代表名菜，那么黄焖肉应该可以代表惠州千年来浓缩的客家文化、历史和传统。
推荐搭配：奔富128
品评：奔富128由西拉子葡萄酿造，具有浓郁的黑莓和草莓的香气，口感突出，酒味集中，结构紧密，有强烈的辛辣口感和厚实显著的单宁，饮用前建议先醒酒60分钟，最佳饮用温度在16°到18之间°，惠州客家黄焖肉具有客家菜典型的特点，口感丰富，风味浓郁，经过煎、焖等手法烹饪后，猪肉的脂肪变得柔滑可口，每一块黄焖肉都弹牙可口，汁液浓郁的黄焖肉与奔富128搭配时不错的选择
葡萄酒遇上客家美食系列（十三）：连城鱼饺篇
上回说到连城溪鱼焖豆腐，今儿说的还是有关“鱼”的一道菜。究竟是哪个菜，跟着小编一起看下去吧！
说完了连城溪鱼焖豆腐，今天我们继续说一说连城的另外一道客家鱼料理——连城鱼饺。连城鱼饺制作方法独特，与芋子饺一样都是著名的“饺非饺”。鱼饺的独特是如何吸引外地游人对它垂涎三尺呢?今天我们来一起探究一番吧。
鱼饺是福建连城的三大特色小吃之一，以用料讲究，制作精细闻名，是一道制作水平非常高的美食。连城鱼饺充分地体现了客家人的创造力，连城鱼饺制作费时，需要用高超的刀工将草鱼肉以连刀片的刀法切成菱形，将这鱼片作为“饺子皮”，包入猪肉、香菇、冬笋等制成的肉馅，再用地瓜粉将菱形的鱼皮联合。连城鱼饺美味可口，可炸可煮，但是由于制作繁琐，在宴会上很难看到。
笔者也认识以为家住广州的福建客家人。据他说，连城人的厨艺是首屈一指的，而连城美食更可谓是无人不知无人不晓。这位朋友说，当年他去连城游玩，什么都没记住，就记住了回味无穷的鱼饺，而且因为用料精良，制作繁琐，即使是连城本地人也是很少能吃到的。
连城鱼饺跟普通的饺子一样，主要的吃法就是炸和煮。炸鱼饺，酥脆咸香，一口要下去，首先品尝到的是脆嫩的炸至金黄的鱼皮，由于地瓜粉的作用，鱼皮经过油炸之后不仅不松散，而且十分精致，加上五花肉馅的嫩滑，冬笋的酸脆，怪不得连爱吃的连城人也将鱼饺列为三大小吃之一。而直接用水煮的鱼饺，则更突出鱼肉的鲜味，看上去晶莹剔透的鱼皮由于有地瓜粉的包裹，有点糯糯的感觉，肉馅在高温煮熟后流出的肉汁被鱼皮包裹住，咬开鲜香嫩滑的鱼皮，便满口肉汁，真是吃得畅快淋漓!
推荐：由于连城鱼饺有两种吃法，所以推荐两款葡萄酒进行搭配：法国埃罗产区的波图干红和波尔多产区的欧嵩桃红葡萄酒
品评：波图干红有新鲜美味的浆果香和浓香扑鼻的草莓香，搭配在一起显得香气宜人，果味充盈，口感清新，入口甘甜柔顺，与炸鱼饺搭配不会改过鱼饺的香味，又能缓解炸鱼饺的油腻感。而欧嵩桃红葡萄酒几乎能喝所有食物搭配，欧嵩桃红葡萄酒的山楂芬芳和清新的果香又能起到开胃的作用，与煮鱼饺搭配堪称一绝。
葡萄酒遇上客家美食系列（五）：凤投胎篇
当葡萄酒遇上客家美食更到了第五期，今天又会给大家带来哪道客家美食菜呢？
客家人的想象力十分丰富，创造了许多特色菜，并且广泛流传于大江南北;甚至许多人(包括很多的客家人)都忘记了这本是客家名菜，今天就给大家介绍的就是这道凤投胎。
如果说是凤投胎，可能大多数人并没有什么印象;但这道菜有另外一个更响亮名字：猪肚包鸡。这道菜先前流行于梅州、惠州、河源一带，是客家人酒席上必备的餐前汤品。凤投胎就是用猪肚将鸡包住，再放到特制的汤底中煲熟，食用时先将凤投胎捞出，品尝过汤底后将凤投胎斩件，投入汤底中滚热再食，这种吃法不仅能喝到美味的老火靓汤，也避免了鸡肉煲得过熟。后来在凤投胎在广州被研发成一种火锅，以“猪肚包鸡”的名字发扬光大。
相传凤投胎本来跟娘酒醉河虾一样是客家妇女生产后的必备补品，后来才慢慢地被客家人放上餐桌。
与普通的鸡汤相比凤投胎有两个特点：1、凤投胎除了浓浓的药材香，为了除去猪肚的腥味，还会加入胡椒，所以有开胃的作用，对胃病有一定的调理效果。2、普通的鸡汤不食用煲汤后的鸡肉，但凤投胎的鸡肉由于在煲熟后会先捞出，所以保持了鸡肉的鲜嫩，鸡肉的味道与猪肚的味道融合，再加上汤底的药材味和胡椒味，可以说凤投胎的鸡肉才是重点呢!
笔者在冬天时很喜欢约上三五知己一起去吃凤投胎，浓浓的汤底散发着胡椒与药材的香气，在寒冷的冬天喝一口真是享受。叫店主将凤投胎斩件后又投入汤底中，猪肚爽脆，鸡肉鲜嫩，实在是其他的火锅不能比拟的。笔者觉得，搭配这套菜，用酸度较高桃红葡萄酒和单宁柔和一些的红葡萄酒都是可以的。虽然凤投胎的胡椒味较重，但猪肚与鸡肉的味道其实尚算清淡，用欧颂桃红葡萄酒和玛戈尔尼洛干红葡萄及相信都是不错的搭配。
葡萄酒遇上客家美食系列（十二）：连城溪鱼焖豆腐篇
不知不觉“葡萄酒遇上客家美食系列”已经第十二期了呢，上次的长汀烧大块是不是满足了“不吃肉会死”星人的口服呢？那这次就是喜欢吃鱼的同学们的专场啦！
客家美食总是能与葡萄美酒融合搭配，今天我们继续说一说哪些流传在福建“中国客家美食名城”——连城的客家美食。除了连城涮九品，还有一道连城的客家美食不得不说，那就是连城溪鱼焖豆腐。
虽然溪鱼和豆腐都是普通的家常材料，但经过连城客家人的特殊烹调，就变成了“药膳同补”的名菜。溪鱼闷豆腐，是连城县下辖的新泉镇的特产，这里的人对制作这道菜十分讲究；豆腐选用细腻可口的“新泉豆腐”，味道鲜美，可菜可汤，是新泉著名的特产；而溪鱼则要选用新泉新鲜的石斑鱼或沙甲丁鱼。以姜汁、酱油、米酒等为佐料。先将溪鱼煎至金黄再放入豆腐一起闷煮，最后加上地瓜粉勾芡便可上桌品尝。溪鱼的清甜和豆腐的鲜嫩融合在一起，据新泉人说，不是当地的豆腐和溪鱼，是做不出这样的美味的。
其他地方的人也有用豆腐和鱼一起做菜做汤的，如鱼头豆腐汤等等，但新泉人做豆腐最为出名，也只有新泉人能把溪鱼炖豆腐做到极致。他们用米酒来烹调这道菜，小鱼煎至微焦，带有一点点酒香，有人说，这道菜的美味，大部分要归功于豆腐的鲜嫩，豆腐在焖煮的过程中起到了调和的作荣，各种食材的味道融合在一起，才有了溪鱼焖豆腐这样的美味。
新泉豆腐，据龙岩人的说法是可以跟长汀豆干并驾齐驱的。新泉豆腐是卤水豆腐，他们说其他地方的石膏豆腐绝对做不出这种味道。新泉豆腐不仅制作溪鱼焖豆腐十分美味，还是当地“漾豆腐”的原料，“漾豆腐”就是我们广东的酿豆腐，梅州水豆腐和新泉豆腐都是公认的豆腐中的极品，做出来的酿豆腐都能代表酿豆腐的最高品质！
推荐搭配：法国杰士科干红
品评：杰士科干红产自法国杜拉斯产区，由梅洛、品丽珠和赤霞珠混合酿制，呈现幽深的紫红色泽，有着丰富的层次感，酒体圆润高雅，单宁成熟迷人，酒质浑然天成。而溪鱼焖豆腐中的酒香，鱼香、各种佐料的香味都混合在豆腐中，味道馥郁醇厚，带有淡淡的酒香；杰士科圆润的口感搭配豆腐的鲜嫩，成熟的单宁搭配混合了各种食材香味的溪鱼，在口腔中相互融合，美味无比。
葡萄酒遇上客家美食系列（十八）：客家焗鹅篇
之前有和大家分享过客家焖鹅葡萄酒的搭配，今天就和大家分享客家焗鹅！这“焖”和“焗”一字之差，遇上搭配又会是完全不同还是相差无几呢？
距离广州市区八十公里的增城区，是一个山清水秀，客家风情浓郁的地方;这里除了有引人入胜的美景，闻名遐迩的荔枝，还有让人垂涎三尺的客家美食。不妨跟笔者一起来到增城，看看葡萄酒与这里的客家美食会碰撞出怎样的火花吧!
增城位于广州东部，比邻客家大本营之一的惠州，是广州辖区内一个重要的客家人聚居地。增城境内的广府人和客家人各占一半，文化互相交融，美食也融合了对方的特点，所以增城美食别具风味。说到客家美食，不得不说的就是客家人的鹅料理，在增城的中新镇这个地方，也有一道特别出名的客家鹅料理——客家焗鹅。
鹅肉在客家人心目中的地位就像白切鸡在广府人心目中的地位那么重要，是逢年过节都必须吃的一道菜。过年前的一个月，这里的客家人就会准备好过年要吃的鹅，把这些鹅养到七八斤重，从除夕夜到元宵节，客家会变着法子吃鹅肉，除了用来煲汤、还有白斩鹅、醋鹅、粥等等，可以看出客家人对鹅肉的热爱。
客家焖鹅与客家焗鹅虽然名字相似，但是烹饪方法完全不同，客家焖鹅讲究火候，想用大火煮开，再用文华慢慢焖制。而中新焗鹅则是用原始的方法将整只鹅放在锅里直接焗熟。因为烹调方法简单，所以就必须选用“靓”鹅来焗，客家人口中的“靓鹅”是指七八斤重的走地老鹅，这样的鹅肉质肥瘦适宜，肉质有嚼劲，鹅味十足。焗鹅时鹅肉时不斩件的，以食油、蒜头、姜片等起锅后用酱油、烧酒等抹匀鹅的全身，可整只放到锅内直接焗熟，或是焗至半熟时放入其他佐料。
焗熟后的鹅肉金黄透亮，香料经过焗制后进入鹅肉之中，连骨头都有味，鹅肉多汁而不肥腻，味道咸香，十分可口!
推荐搭配：蓝萨城堡干红葡萄酒
品评：蓝萨城堡干红的香气有烟草香、黑樱桃、紫罗兰等，经过醒酒后还会散发出矿物香和细密的橡木桶味。酒体浓郁，饱满细腻，细腻的单宁和焗鹅的咸香相得益彰，既减低了油腻度，也提高了鹅肉的鲜味。回味中单有甜美芳香的水果气息，可以令口腔保持清新的口感
葡萄酒遇上客家美食系列（十六）：客家焖鹅篇
过了一个周末有没有想念客家美食系列呢？今天为大家带来的客家美食是客家焖鹅！
探寻葡萄酒与客家美食的融合搭配之道!今天笔者继续为大家推荐客家美食(客家焖鹅)与葡萄美酒。
客家人经过了上千年较为封闭的依山而居，成为了正宗的“山民”，所以咱们客家人许多风俗不仅保留了中原遗风，还发展出了自己的特点。食鹅肉进补就是其中之一，尤其在秋冬季节，客家人更是喜欢用鹅作为火锅的主料，称之为打鹅煲，在惠州博罗、广州增城等地鹅肉更是作为客家人过年必吃的一道菜，在这与广府人过年必吃鸡也有所不同。
客家人这么爱吃鹅，制作鹅肉料理当然也是受屈一指，除了打鹅煲之外，还有醋鹅、咸鹅、卤水鹅肉等等，而今天要为大家介绍的，就是在广东地区每个客家菜馆都能点到的著名的客家鹅料理——客家焖鹅。
鹅肉的蛋白质含量比鸡肉、鸭肉、牛肉都高，所以吃起来感觉十分有嚼劲，客家人为了让鹅肉变得酥软可口，便用“焖”这种手法制作鹅肉。客家人自古以来都喜欢养鹅，谁家养的鹅肥就证明谁家勤奋，到大年三十晚上，客家人家都会吃肥鹅，寓意“过肥年”。
客家焖鹅有客家菜“咸、香的风格”，除了八角、老抽、生抽、姜葱等调料就不比放其他佐料，因为客家人样的鹅一般都比较肥，所以会用较少的有先翻炒鹅肉，将鹅肉里的肥油先炒出来，再将调料加入到锅中，细火慢焖，只要控制好火候和配料，就能做出好吃的客家焖鹅。
客家焖鹅虽然貌不惊人，但是酱浓味美，经过细火焖制后连骨头都充满鹅鲜味，真是令人回味无穷。
推荐搭配：玛戈尔维纳干红葡萄酒
品评：玛戈尔维纳是法国波尔多产区的一款干红葡萄酒，有口感柔顺、精致，回味悠长的特点;富于红水果的香气和酒精的辛辣味，单宁较强，整体风格厚重、典雅，饮用后口腔会有稍微的干涩感。而客家焖鹅是一道酱汁类的家禽美食，味道较为浓厚，口味较重，吃这道美食时搭配玛戈尔维纳这款干红，葡萄酒的单宁不仅可以柔化蛋白质含量比较高的鹅肉，并且还会降低焖鹅肉的油腻感，而鹅肉的酱汁，又可以缓解葡萄酒给口腔带来的干涩口感，可谓是相得益彰。
葡萄酒遇上客家美食系列（十四）：盆菜篇
美食美食！不要鄙视小编这个吃货！今天让小编这个吃货都兴奋的美食是什么呢？就是客家盆菜啦！那我们看看，客家盆菜与葡萄酒怎么搭才合适呢？
探寻葡萄酒与客家美食的搭配之道，今天笔者继续为大家推荐客家美食与葡萄美酒!
最出名的客家菜，除了“盐焗鸡、酿豆腐和扣肉这三大头外”，就数流传在广东和香港客家人聚集地区的客家盆菜了。盆菜是客家人的一种饮食习俗，具有悠久的历史。盆菜是广东沿海地区和香港新界的汉族饮食习俗，是一种美食大杂烩，传统的盆菜用木盆或锑盆盛载。每逢喜庆节日，例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯，深圳、香港一带的客家乡村均会举行盆菜宴。
盆菜被客家人称作“发财大盆菜”，他们将食材汇聚到一个大大的盆子里面，越往下的食材吸收汁液的能力越强，一层层地叠加下去，吃的时候，越往下的食物滋味越复杂，令人回味无穷。制做盆菜没有规定的食材，但是按照食材的香味程度，通常鱼虾，各种肉食会放在上半部分，而各种菌类和素菜、腐竹等则会放在大盆的底部，以吸收上层食材的汤汁。
客家盆菜分为深圳的“新安盆菜”和香港的“围村盆菜”，两者各自的特点是“新安盆菜”更传统，而“围村盆菜”更多变。盆菜的起源有这样一个传说：南宋末年，宋帝为逃避金兵的追杀，逃难至今日深圳香港一带，村名们看到皇帝驾临，便仓促地准备食物，但那时这一带只是小渔村，没有多少佳肴给皇帝食用。于是，他们便将腐竹、香菇等食材放在大盆的地下，再将蚝肉、鸡肉等铺在上面，这就形成了盆菜的雏幸;经过了几百年的发展，不仅有一般“标配版”的家常盆菜，还发展出了鲍鱼、鱼翅、海参等为原料的“高配版”豪华盆菜。
客家盆菜极具乡土气息，看似粗糙朴实，但是烹饪时十分讲究。一道菜分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤六个步骤后才能层层装盆。里面的食材有鸡、鸭、鱼、蚝、萝卜、腐竹等等。通常在全宗族聚会时食用，用圆形的大盆撞着，代表团团圆圆。客人用餐时，更是能够体味到越吃越好吃的趣味。
推荐搭配：德国酩惜冰酒、卡索城堡干红、欧嵩桃红葡萄酒
品评：说是一道菜，盆菜其实是一款集各种美味于一体的美食，里面食材丰富，我们使用时陪酒也要相应的多样化。通常盆菜最上一层的食材都是比较香鲜味的海鲜和各种山珍，使用这部分的食材时推荐饮用比较百搭的德国酩惜冰酒，这款酒适合搭配所有的食物。
而中间的，鸡、鸭、牛、肉丸等各种肉类则可以用卡索城堡这款干红搭配，这款酒入口有微微的辛辣感和薄荷味，果味持久，单宁饱满，十分适合搭配酱汁类菜肴。
而最后吸收了各种食材酱汁的的腐竹，香菇等，则可以用欧嵩桃红葡萄酒搭配，桃红葡萄酒也是一款百搭的葡萄酒，在加上欧嵩葡萄酒有清新的口感和山楂的香气，十分适合在结束一场美味的盆菜宴时饮用。
葡萄酒遇上客家美食系列（十五）：炆猪肉篇
今天带来的搭配是客家炆猪肉与西班牙斗牛士骑士干红的搭配！
美味是不分国界的，客家美食也能和葡萄美酒融合搭配！今天笔者继续为大家介绍客家美食与葡萄酒的发配方法！
炆猪肉是一道流传在两广地区的客家名菜，与喜欢经商的广府人和潮汕人不同，客家人是一个尚农崇文的民系，劳动工作量大，他们需要早日常饮食中获取到更多的热量，所以我们平时看到的客家菜都是“咸、香、肥、熟”几点俱全，用北方人的话说就是“硬菜”——比较解馋，抗饿，客家炆猪肉就有这样的特点。
炆猪肉是客家人的传统菜式，是节日庆典时必吃的一道菜，就像广府人祭祖必吃烤乳猪一样，炆猪肉是客家人祭拜祖先时必吃的一道菜。
制作炆猪肉，必须用肥瘦均匀的新鲜猪肉，以陈皮、食油、姜葱蒜等调味，蚝豉、咸菜、油豆腐、栗子等为佐料，用文火慢慢炆熟，只要火候控制得好，炆出来的猪肉就非常好吃。随着生活水平的提高，客家炆猪肉已经成为了客家人的家常菜。
虽然客家炆猪肉不像盐焗鸡、扣肉等客家菜那么声名显赫，但是作为清明重阳祭祖客家人必吃的一道菜，很受客家人的重视。两广地区做炆猪肉比较出名的客家地区有三个、分别是廉江的塘蓬生炆猪肉、东莞凤岗炆猪肉和香港的客家炆猪肉；它们风格相近但是又各有千秋，在“咸、香、肥、熟”，肥而不腻这几个共同点下各自采用当地的特色材料，如廉江的生炆猪肉会加入腐乳炆制，比其他炆猪肉多出一股醇香，东莞凤岗的炆猪肉则会加入蚝豉、萝卜干、油豆腐等，让这些食材在吸收猪肉的汤汁后变得美味异常，而香港的客家炆猪肉则具有多变的特点。
搭配推荐：西班牙斗牛士骑士干红
品评：炆猪肉与红烧肉相似，但又有自己的特点，客家人在烹饪这道菜时，会加入蚝豉、腐乳、萝卜干、豆腐等其他食材一起炆制，让炆猪肉的汤汁渗入到其他食材中，通常还会加入酸菜，令到炆猪肉肥而不腻，营养丰富，百吃不厌。搭配这道菜可以用单宁较为柔顺的西班牙斗牛士骑士干红，这款酒由多种浆果的芬芳和矿物质的香气，单宁圆润、口感清新。与炆猪肉有着相近的特性，想必是很好的搭配。
葡萄酒遇上客家美食系列（十七）：冷水猪肚篇
小编瞅着，今天这道菜夏天吃是再合适不过的了。炎热的夏天正是需要一道凉菜来缓解暑意。这道菜是什么呢？就让我们接下去一起看看吧！
探寻葡萄酒与客家美食（冷水猪肚）的融合搭配之道!今天笔者继续为大家推荐客家美食与葡萄美酒。
许多的客家美食，都是客家人迁到客地以后糅合当地饮食，或者改变饮食结构、食材等形成的，在创造新菜品这方面客家人可以说具有独到的天分，今天要给大家介绍的这款客家美食——冷水猪肚，就是客家人在无意中创造出来的一道菜，从发明这道菜到现在，只有短短的几十年历史，是客家美食中的“后辈”，下面就让笔者来为大家介绍这道客家名菜。
冷水猪肚是韶关龙归的一道名菜，相传这道菜的发明十分巧合，上个世纪六十年代养生煮的农民是不允许私宰生猪的，有一个农户私宰猪肉后恰巧遇上工作队检查私宰肉，慌乱之下便将宰好的猪肉和内脏全都扔进水井中，直到第二天工作队离村才敢从水井拿出来。这时候，猪肉已经被井水泡到很老了，但是经过浸泡后的猪肚却异常爽脆，后来经过了几代龙归人的改良便成为了龙归镇的特色菜“冷水猪肚”。
想要吃到正宗的冷水猪肚必须到韶关的龙归，这里在南岭山脉的山脚，井水的温度都十分冰凉，用当地冷水井口浸过猪肚后，再用猛火将猪肚煮得透烂，加上特制美味的酱料，口味十分独特。虽然其他地方也有“冷水猪肚”这道菜，但是韶关龙归的厨师们用自己独特的烹饪技艺来制作这道菜，一般不会外传，所以笔者也说不出龙归冷水猪肚为何特别出众。
冷水猪肚经过白灼之后便可以摆盘上桌，经过冷水浸泡和猛火灼煮后特别爽脆、有嚼劲，吃的时候蘸上一点沙姜汁或者酱油和蒜头混合的调料，味道就十分的鲜美。
推荐搭配：玛戈尔图斯干红葡萄酒
品评：冷水猪肚虽然是用猛火煮熟后蘸酱类使用，没有很浓重的酱汁在这道菜中，但是猪肚本身的味道就非常突出，加上猪肚本身的韧性很高，所以推荐与单宁强，酒体中等的葡萄酒搭配。玛戈尔图斯是一款有迷迭香、百里香和胡椒辣味的干红葡萄酒，口感浓密爽滑，单宁成熟，有丰富的水果香混合甘草味，与冷水猪肚搭配时，可以使猪肚更加易嚼，也稍微冲淡了猪肚本来的腥味。