如何感知葡萄酒的香气？

2020-10-12

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在对一款葡萄酒进行品鉴的时候，对香气的感知是不可或缺的。无论是精确的科学仪器得到的分析解释，还是通过我们的嗅觉去感受葡萄酒香味中蕴含的味道，再进行语言的描述去表达，最重要的是达到对葡萄酒的解读和享受。那香味作为品鉴的重要环节，应该怎样准确而有效地去感知呢？

一、直接感觉：杯中葡萄酒的香气

当葡萄酒倾入酒杯，在酒杯上方的空间随时间慢慢开始聚集葡萄酒释放出来的香气。时间快慢取决于香气的挥发性和葡萄酒的温度。最具挥发性的香气最先释放出大量的香气，然后一点点地开始消失，挥发性弱的香气要经过长时间慢慢地释放出来。感受到的香气在品酒过程中是不断演化的。我们称之为循序渐进的前期香气、中心香气和底层香气，共有三层。很难发现3至4种层次以上的葡萄酒香气。

二、进行酒香品鉴的方法和步骤

拿出一个酒杯。倒入五分之一容量的葡萄酒，晃动然后嗅闻。当葡萄酒液表面恢复平静状态，这时候您闻到的香气是最具挥发性的香气分子。这“前期”的香气通常与随后即将感受的香气有很大差别。晃动葡萄酒液，能给酒杯带来一种旋转的动力。这样会让另一部分香气挥发释放出来，到达鼻腔。同时让葡萄酒接触空气进行氧化，也快速调整了香气分子的组成。试着描述你的感觉并且辨识葡萄酒的芳香组成。一个品酒专家或者经验老道的侍酒师，能够达到即使在盲品的时候，也能辨別出譬如说荔枝的香气，他还能说出这种香气来源的葡萄品种，如琼瑶浆品种，有的吋候甚至能说出是哪个酒庄酿造的!wWw.JiUku365.coM

三、入口的香气：后鼻腔的回溯香气

轻呷一口葡萄酒在口中不要吞咽下去。葡萄酒在口腔中加热，最后一批香气分子得以挥发释放：可以嘴深吸一点空气入口，让空气在口中穿越葡萄酒来感觉这新一层的香气，如同大多数品酒师做的那样。这种后鼻腔的回溯嗅觉能够让我们体验到“香气浓郁持久度（称之为P.A.I）。香气浓郁持久度，换句话说，就是在吞咽或吐出葡萄酒之后，口腔和后鼻腔感觉持续的时间，被称为余韵，余韵长短是品评葡萄酒品质的重要标志。计算单位为“可达丽”（Caudalies），在拉丁语中为Cauda，法语写成“queue”，也就是“余韵”的意思)，一个可达丽相当于一秒钟的时间。

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葡萄酒的香气该怎么闻？

相信大部分人在学习品酒的时候都会学到这么一条技巧：喝一口酒，然后吸入空气，使酒液在口中打转，发出咕噜咕噜的声音。据说这一招可以让酒液更好地接触空气，释放香气，使饮酒者更好地感受葡萄酒的风味。

这个技巧确实挺有用，因此很多人都照着做，就是在普通人看起来会觉得有点奇怪罢了。不过，最近的一篇神经生物学方面的文章，让我们发现，这样品酒，似乎只做对了一半。

耶鲁大学的神经生物学家高登·谢泼德（GordonShep>

这篇文章令人惊喜地展现了在品酒过程中，我们的鼻子里、舌头上和喉咙里所发生的奇妙事件。

在文章中，谢泼德强调了鼻后部在品酒中的重要作用。他描述了人们在喝下一口酒，或者吐出一口酒，然后从鼻子呼气的时候，香气分子通过鼻腔后部时，大脑所感知到的葡萄酒风味。

有一种简单的方法可以演示这一过程。我们捏着鼻子，然后把一块巧克力放入口中，然后闭口。这时你会感觉到巧克力的甜味，以及它在你口腔中融化时带来的丝滑口感。但是你却感觉不到巧克力的风味。这时通过口腔吸气，你还是感受不到巧克力的风味。然后，当你放开捏着鼻子的手指，用鼻子呼气的时候，你会马上感觉到口腔中充满巧克力浓郁的风味，这是因为食物的香气分子正在冲击鼻后部的嗅觉接受器官。

了解了这一点之后，我们在品酒的时候就不必做奇怪的吸空气动作了，完全可以喝一大口，用舌头的后部鼓动酒液并咽下，然后通过鼻子呼气，让澎湃的香气通过鼻后部的嗅觉接受器官，感受更加鲜活的葡萄酒风味。

葡萄酒的香气越好，品质越高？

在葡萄酒的世界里，香气是品酒时非常重要的一环。想象自己与约会对象正烛光晚餐，在把高脚杯中的佳酿喝进肚子里之前，先将酒杯凑到面前闻一闻，发表一番，比如浓郁的鲜草莓香或轻微的草本气息，个人形象马上有加分。

其实葡萄酒香气的浓郁度（Intensity）是比较主观的一项评判标准。一般来说，我们把葡萄酒香气的浓郁度分为低、中、高三个范围，这些范围并没有非常严格的规定，可以用一个简单有效的方法进行判断：将酒杯放在自己胸前附近的位置，然后将酒杯向上慢慢凑近自己的鼻子，在闻到酒香的时候立刻停住。如果酒杯在下巴下方，则说明这款酒的香气非常浓郁。依此类推，若酒杯停在下巴与鼻子之间，这款酒的香气算是中等浓郁，如果鼻子都探进杯里了，则是香气微弱。

如果觉得低、中、高这三个档位太过平凡，你也可以尝试用更加拟人化的词汇去描述你的感觉。例如，评价一款香气浓郁的葡萄酒时，我们常常会以强壮、奔放等词来形容这款酒的香气；而精致、温柔则常常用于描述香气中等浓郁的酒款；如果一款酒的香气很弱，那么用纤细、贫弱来形容也大概不为过，这通常意味着它的酿造过程出了问题，也可能是已经步入了生命的末期，值得祭奠多于欣赏了。

葡萄酒的香气的浓郁度也与葡萄品种有密切关系，通常用芳香型品种如长相思（SauvignonBlanc）、琼瑶浆（Gewrztraminer）等，酿出的葡萄酒香气会比较浓郁。除了品种以外，酿造工艺也对香气有影响。在不少新世界产区非常流行的低温发酵工艺，赋予葡萄酒醉人、饱满的果香。而欧洲传统的旧世界产区，则倾向于更传统的酿造工艺，虽然这样酿出的葡萄酒香气不那么奔放，但经过一定时间的陈年后却能发展出更复杂的香气，有些葡萄酒还会出现一丝大地、泥土的气息。

美好的香气使人愉悦，这是葡萄酒带给人们最直接的感官刺激之一。当然了，这并意味着香气越浓郁的酒质量就越高，葡萄酒讲究的是平衡，无论是口感的平衡还是香气的平衡，都是非常重要的。最合适的香气，自然是让你能够在一个优雅的姿势下欣赏到它的香气，而不需要埋头苦寻。

快准狠的抓住葡萄酒香气

葡萄酒的品鉴在很大程度上是很主观的事情，每个人的鉴赏能力都不一样。葡萄酒有着数百种香气，从樱桃的果味到旧马鞍的皮革味，数不胜数。那么，初学者该如何入门去分辨这些不同的味道呢？以下6种葡萄酒可以让您对不同的葡萄酒味道有个基础的认识：?Garnacha(或称grenache，歌海娜)?zinfandel(仙粉黛)?Shiraz(设拉子)?Monastrell(莫纳斯特雷尔)?p>?Carménère(佳美娜)这些葡萄品种的共同特点是：它们都有着鲜明且容易辨认的水果香味，而且这些葡萄酒一般价格都相对低廉。

歌海娜Garnacha（西班牙）

关键词：酸度尝试寻找树莓、甜樱桃和橘子的味道。来自西班牙的歌海娜葡萄酒通常有明亮的浆果口味以及适中的酸度。相对而言，辨别酸度是一件比较容易的事情，因为酸度通常跟柠檬或者水果的香味相伴。波尔多大学的一项研究最近表明，高酸度的葡萄酒相比低酸度的葡萄酒品尝起来有较轻的单宁。

仙粉黛Zinfandel（美国加州）

关键词：酒精度尝试寻找树莓、巧克力和肉桂的味道仙粉黛葡萄酒对于想要理解酒精度与口味自己的关系的入门者来说是很好的选择。选择仙粉黛葡萄酒的时候一定要挑选酒精度在15%以上的酒款，同时叫上你的小伙伴来帮忙把它喝光。品尝仙粉黛之后，重重的叹一口气，你可以感受到酒精在你的喉咙背后的刺痛感。对于仙粉黛来说，高酒精度的酒通常会有一丝“辣”味在肉桂和胡椒味之上。酒精不仅带来一丝刺痛感，而且也会帮助你了解酒体的轻重。波尔多大学的测试表明酒精度高的葡萄酒会降低品尝过程中浓厚的单宁。

设拉子Shiraz（南澳洲）

关键词：酒体尝试寻找黑莓、蓝莓、胡椒和咖啡的味道一款来自McClarenVale或者BarossaValley（巴罗萨山谷）的西拉葡萄酒可以迅速让你明白什么叫做“厚重”的干红葡萄酒。要酿造这样酒体厚重的葡萄酒不仅仅需要葡萄品种，而且在酿制过程中还需要诸多窍门，例如提高酒精度以及利用好残留的糖分等。澳洲是少有的坚持生产单一葡萄品种葡萄酒，并将其风味不断增强的产酒地区之一。在品尝澳洲的西拉葡萄酒时，请注意口中的丰富层次感受。

莫纳斯特雷尔Monastrell（西班牙）

关键词：旧世界风格尝试寻找黑莓、烤肉及黑胡椒的味道什么是旧世界葡萄酒风格？莫纳斯特雷尔葡萄酒会给你一个理解旧世界的捷径。西班牙大量生产莫纳斯特雷尔葡萄酒，但是其他国家地区这种普通却不算常见。莫纳斯特雷尔葡萄酒有着深黑的颜色，酒体厚重，伴随着淳朴的焦油、烤肉和烟草味。旧世界葡萄酒的标志是丰富的土壤风味，而西班牙的莫纳斯特雷尔葡萄酒是体验旧世界风格的高性价比选择之一。

小西拉PetiteSirah（美国加州）

关键词：单宁尝试寻找果酱、黑胡椒和香柏的味道小西拉葡萄个子很小，因此果皮和葡萄籽的比例更高，而这两者正是单宁的来源。正因如此，小西拉葡萄酒普遍有着较高的单宁。当你品尝小西拉的时候，你可以注意到单宁带来的层次感在口中蔓延并停留在舌尖上的感受。假如你喜欢这种风格，那么你会发现自己也会喜欢浓厚单宁的葡萄酒品种，例如内比奥罗以及丹魄。

佳美娜Carménère（智利）

关键词：青涩尝试寻找黑樱桃、丁香和灯笼椒的味道

一款佳美娜葡萄酒，无论它尝起来有多么丰富的浆果和李子的香味，你总会发现有一些灯笼椒的味道在里面。这种香味来自一种叫做吡嗪的化合物，，它也是造成很多红葡萄酒和白葡萄酒（包括赤霞珠、品丽珠和佳美娜等）带有“青草味”的原因。当然，除了上述几款葡萄酒里的青涩可以带来令人愉快的享受之外，青涩的味道通常意味着欠佳年份的成熟度不足的葡萄，也是较低劣葡萄酒的象征之一。

葡萄酒中最令人惊喜的7种香气味道

要描述一瓶酒的香气和味道其实是很困难的，就好比向一个从未走出过大山的人表述海的样子是很难让他在脑海中勾勒出海的美好。艾德·雅罗（AlderYarrow）在他的新书《酒之魂》（TheEssenceofWine）中就以文字把平生所遇见的46种葡萄酒的香气和味道进行生动具体地描述，使葡萄酒的风味如诗如画地展现在读者面前。除了常见的花果香气，葡萄酒由于混酿品种、陈年时间和陈酿方式不同，还会发展出不同的香气和味道，而提到葡萄酒中最让人惊喜的香气和味道时，雅罗列举了以下7种。

1.紫丁香“紫丁香是我最喜欢的花香味之一，在葡萄酒中，紫丁香的香气是很罕见的。最近我品尝了教皇新堡（Chateauneuf-du-Pap>2.黄瓜“一些白葡萄酒会散发出一种介于常见的青草或青苹果和蔬菜之间的香气。奥地利布尔根兰（Burgenland）地区2013年份的长相思（SauvignonBlanc）就有一种介于绿色水果和蔬菜之间的气味，类似黄瓜的清香。”3.烤过的芝麻“喜欢香槟的人常常能从香槟中尝出酵母和烤面包的味道。我在一瓶2005年的德国起泡酒中闻到了芝麻酱和芝麻油的味道。该酒是用黑皮诺（PinotNoir）、灰皮诺（PinotGris）、白皮诺（PinotBlanc）、霞多丽（Chardonnay）和绿维特利纳（GrünerVeltliner）混酿而成。那种味道非常让人难忘，也只有高品质葡萄酒才能发展出这样的香气。”4.泡泡糖“我常在日本米酒里尝到经典泡泡糖的味道，在葡萄酒中我也遇到过。出自法国尼姆（CostieresdeNimes）产区的2013年份的波布瓦酒庄桃红葡萄酒便有泡泡糖的味道。这款酒由西拉（Syrah）、歌海娜（Grenache）和神索（Cinsault）混酿而成，具有独特的矿物风味和浓郁的车厘子果味。”5.大麻“如今一些加利福尼亚的酿酒师会在酿酒的时候加入一些大麻，不过此举受到热议，我也从来没有尝试过那样的酒。然而，我曾在俄勒冈（Oregon）地区出产的黑皮诺中发现了大麻的气味。该酒款混合了覆盆子和大麻的气味，着实让人难忘。”6.橄榄酱“有两种食物会让我忍不住在装盘前就动手开吃，一个是新鲜的山羊奶酪，另一个就是橄榄酱。所以，当我在一瓶产自纳帕谷（Nap>7.杜松果“我记忆中最深刻的，最独特的酒香是我在意大利西西里（Sicily）闻到的。我去到了一个叫做卡斯特露秋（Castelluccio）的小村庄，那里有一个合作经营的酒庄，以出产白葡萄酒而闻名。而酒庄出产的一款以派瑞科恩（Perricone）酿制的红葡萄酒，非常让人惊喜。那款酒散发着杜松果、长豆角和柳橙的混合香气，入口后更是能感受到莓果和桑葚的混合味道，非常具有异域风情。”

葡萄酒的好坏如何辨别

对于爱喝葡萄酒的人来说，细细品味酒的味道很重要，但是比起喝酒本身这件事情来，学会辨别好的葡萄酒和坏的葡萄酒更重要。只有学会辨别好坏，才能购买到好的葡萄酒，从而获得更好的品饮体验。那么如何辨别呢？以下这3点很重要，一定要学起来。

方法一简单辨别

将红酒少量滴于白色纸巾上，观察酒被纸巾吸收后留下的痕迹，如果留下的均匀的红色痕迹，酒比较纯正。如果看到酒痕迹颜色很浅但均匀，则酒不够纯正，如有一圈红晕，中间却为淡色或无色，则有参假可能呢。

方法二从香气分辨红酒

“香气分析”是品尝葡萄酒过程中必不可少的一环。

在分析葡萄酒的香气时，通常需要按下列步骤进行：

第一次闻香在酒杯中倒入1/3容积的葡萄酒，在静止状态下分析葡萄酒的香气。在闻香时应慢慢地吸进酒杯中的空气。在此期间应当注意，酒杯托起时应尽量避免摇动，将鼻孔接近液面闻香。第一次闻香闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气。因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。

第二次闻香在第一次闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质释放，进行第二次闻香。第二次闻香又包括两个阶段：第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。第二阶段是摇动结束后闻香，葡萄酒的圆周运动使葡萄酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香气最为浓郁、最为优雅。

好的葡萄酒不仅口感平衡，而且香气怡悦，且具有馥郁、罕见等特征，即具有个性和风格。在第二次闻香的过程中，还需要注意葡萄酒香气的浓度。如果香气浓郁、完整，则说明葡萄酒芳香、醇香;相反，如果香气淡，或不具有香气，则属于平淡、无味、淡弱。

方法三通过品尝分辨红酒

颜色：想要看出葡萄酒的颜色，最好要有一个白色背景——一条餐巾或一块亚麻桌布——并将酒杯放在它前面。红酒的颜色有：紫、红宝石、红、砖红、红棕、棕。颜色会告诉你许多有关酒的事。例如红酒，当它们变老时会失去色泽。基本上有几个理由可以解释红酒的颜色为什么彼此不同：

它的年龄。

不同葡萄品种有不同的颜色。

该酒在木桶陈内陈年。

摇晃：为什么要晃酒?为了让氧气进入酒内。摇晃会使醋、醚和乙醛释放出来，并和氧气发生化学作用使酒产生香气。每个人都很会摇晃酒，你可以用任何自己的方式来做——用左手，右手，两只手指头……

闻酒：现在你已经摇晃酒使香气释放出来了，酒闻起来像什么呢?它有哪些形态香气呢?精确地指出酒的气味背后意义是，让你能辨识出酒的某些特性。以下是经常用到的对酒气味的形容词：酸的、走味、芳香、平淡、涩、新鲜、馥郁、温厚、苦的、诱人的葡萄味、焦味、青涩、硫磺味、清淡、酒味薄弱、清亮、成熟、金属味、香草味、木塞味、霉味、综合味、果香、果仁味、年轻……毫无疑问，气息清亮、馥郁、满厚、成熟、诱人的酒是好酒。

品尝：对大部分人来说，品酒指的是啜一口酒并快速地吞下去，但事实上这不叫品酒。品酒是一件用舌头味蕾去做的事情。味蕾布满口腔四周，舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。你如果像大部分人一样牛饮的话，就忽略掉所有那些重要的品尝味蕾了。葡萄酒业有句谚语：“买酒配苹果;卖酒配乳酷”苹果会把葡萄酒中的缺陷呈现出来，乳酪则有使葡萄酒气味变柔顺的倾向，留下使你更觉愉快的品尝滋味。品酒时你应想到什么?注意最重要的品尝知觉以及它们发生在口腔内舌头上的部位。你只能感受到4种味觉——甜、酸、苦和咸——不过你可以闻到200种以上不同的气味。

回味：当你有机会品尝过葡萄酒后，好好坐一会儿并回味所品的酒。想想看你刚才的体验，再问问自己下面问题以及协助你加深印象。酒是否：清淡，中度浓郁，或浓郁?单宁太强或太涩?令人感到愉悦吗?或没有单宁的味道?余味持续多久?

当然，辨别红酒的前提是懂红酒，所以最靠谱的还是多喝多学，当我们足够了解红酒的时候，辨别它的好坏也就不成问题了，你说呢？

如何辨别葡萄酒的好坏

怎样判断葡萄酒是否坏了？这可以从醋酸、木塞味、清澈度、金属味、橡皮味等多方面进行分析。

醋酸：酒开瓶后，长时间和空气接触，会受醋酸菌的侵蚀，使酒变酸。酒在桶里或瓶里漏损，如木塞生虫、干缩，进入空气，红酒也会变质或有此味。

木塞味：这种气味类似于腐烂的木塞所发出的腐臭气。如果酒倒入杯子里一刻钟后木塞味散掉，则不影响酒的饮用；如果气味一直不散，则说明酒已经变质。

清澈度：如果酒色混浊，漂着雪花，我们应该认定这红酒已经变质了。但是老年的红酒有沉淀是正常的，因为经过一段时间，酒的色素和单宁等物质会结合，产生沉淀物。

另外，有些年份只有1到3年的红酒如果瓶底有结晶物，基本上没变坏，这是酒厂在进行冷冻处理的时候没处理完善而造成的，并不影响酒的品质。

金属味：在酿酒过程中，或在木桶储存和入瓶时，受到金属的污染，酒就会有铁罐味。如果气味明显，白酒的颜色加深，酒中有茶色沉淀物，则属铜污染。

橡皮味：这种气味混合了硫化氢的味道，往往出现在环境温度较高条件下的红葡萄酒里，如果不加处理会发展成为明显的污水般的气味。一些年份小的酒里都有少量这种味，不过一般倒杯后很快就散去了。

如果葡萄酒中出现以上这几种情况，那葡萄酒就是变质的了，注意别饮用变质的葡萄酒哦。

如何挑选葡萄酒

站在一应俱全的实木酒架前，思忖很久也不知道该选哪一瓶，总算下决心选了一瓶，結果喝的那时候发觉不太适合自己。这样的情形是否常常提供在你身上呢?今日不妨我们一起来选一款称心如意的葡萄酒吧!

掌握自己嗜好

市面酒款千千万万，假如不认清自己的嗜好，太有点儿找不到方向。有的人很有可能会说我挑一瓶贵的，肯定好喝!但其实不是，如果你所选择的酒不太适合自己的嗜好，那麼酒再贵你也不会喜欢。所以选酒的首先是认清自己的嗜好，根据这一步就能排除掉许多选泽，防止误进雷区。但是怎样才能了解自己的嗜好呢?可以坐下来问一问自己这几个问题：

喜欢红葡萄酒還是白葡萄酒?或是二者都喜欢?

是否喜欢酒中的单宁?

如果你讨厌单宁的话，选用赤霞珠(CabernetSauvignon)、内比奥罗(Nebbiolo)、桑娇维塞(Sangiovese)和西拉(Syrah)所酿造的葡萄酒就能够排除在你的选择之外了。

一般用这种葡萄品种酿造的葡萄酒有波尔多(Bordeaux)左岸的混酿、巴罗洛(Barolo)、巴巴莱斯科(Barbaresco)、基安帝(Chianti)、布鲁奈罗蒙塔希诺(BrunellodiMontalcino)、超級托斯卡纳(SuperTuscany)和北罗讷河谷(NorthernRhone)红葡萄酒。将这种选泽排除以后，你能选泽单宁感不那麼强悍的黑皮诺(PinotNoir)、梅洛(Merlot)、佳美(Gamay)、巴贝拉(Barbera)和歌海娜(Grenache)等葡萄酿造的葡萄酒。

是否喜欢酸值高的葡萄酒?

如果你对葡萄酒中的酸值惟恐避之不及，那麼选泽白葡萄酒就应尽可能绕开长相思(SauvingonBlanc)、白诗南(CheninBlanc)、雷司令(Riesling)，而选泽红葡萄酒时则应绕开内比奥罗和赤霞珠。酸值略低的白葡萄酒如维欧妮(Viognier)、琼瑶浆(Gewurztraminer)和霞多丽(Chardonnay)能够稍加尝试。

高酒精含量還是低酒精含量?

如果你无法容忍高酒精含量的葡萄酒，那麼产于意大利或是溫暖气侯下的葡萄酒则应尽可能避免。

喜欢陈年风味還是果味更充足的葡萄酒?

对陈年风味的赏析是必须根据一定时间的培养才能够达到的。如果你较为喜欢陈年所提供的风味和复杂性，那麼就选泽一款最少5年的老酒吧。但如果你更青睐于清爽的果味，你就找一款年龄大约在2-3年之内的葡萄酒，果味会更为浓厚。

繁杂还是简单、易饮?

简单、易饮的葡萄酒可选择性非常多，价钱也更加实惠。繁杂的酒如老酒和经过橡木桶特酿的葡萄酒更非常容易发展出繁杂的风味特点，但价钱也会相对性较高。

?是否喜欢白葡萄酒中的橡木味?

如果你追求的是白葡萄酒中纯粹的果味而并不是橡木所提供的繁杂风味，那麼新世界國家的霞多丽、英国的长相思和澳大利亚的白诗南将会是不错的选泽。

02、明确预算

廉价高品质酒这类组成是非常少会出現的，质量好一些的酒在价钱上都是相对性价格昂贵一些。依据经验，要想购买一瓶不错的白葡萄酒，那麼价钱最少在170元以上，而一瓶好的红葡萄酒因此要花220元或更多。

是否与食物搭配?

如果你买酒只是为了单独喝一喝，那麼就选泽白葡萄酒、单宁偏少且果十足的红葡萄酒或是起泡酒;但如果你是想要将葡萄酒与食物搭配，那麼必须遵照下列的基本原则：