酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于白酒专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《白酒的理化指标》内容就是由小编精心整理而成。
白酒的理化指标，除卫生指标由国家统一规定以外，其余质量指标，有各省(市)规定的标准或报请省(市)批淮的企业标准。有关理化指标，因酿酒原料不同，应分别规定如下：1、酒度。多数粮食酒规定的酒度为65±0.5(V/V，20℃／20℃)或60°以上的各种标准，名优白酒也各有自己的酒度标淮。近年来发展的低度酒，一般在40度以下。2、总酸(以乙酸计，克／100毫升)一般规定为0.08—0.1克左右。3、总酯(以乙酸乙酯计，克／100毫升)一般规定不小于0.05—0.08克。4、总醛(以乙醛计，克／100毫升)一般规定不大于0.03克。5、卫生指标据1978年5月1日公布试行的蒸馏酒GBn—47—77规定，有关卫生指标是以60度蒸馏酒计，高于或稍低于60度的按60度酒折算。其卫生指标如下：1）甲醇(克／100毫升)：粮谷类原料不得超过0.04克；薯干原料及代用原料不得超过0.15克。2）杂酵油(克／100毫升)：不得超过0.15克。3）氰化物(毫克／100毫升，以HCN计)：木薯原料不得超过5，代用原料不得超过2。4）铅(毫克／1000毫升，以Pb计)：不得超过1。jiuku365.COM精选阅读
白酒的几大关键指标
感官。白酒质量的优劣主要通过物理、化学分析和感官检验的方法来判定，正确的反映出酒的色、香、味的内容，必须依靠人的感官鉴定。白酒的感官质量包括色、香、味、格四个部分。要通过眼、鼻、舌三方面的形象来判断酒体。酒精度。在20℃时，100mL酒样中含有酒精的毫升数或100g酒样中含有的酒精的克数。固形物。白酒固形物是指在100~105℃下测定，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性组分后的残留物。甲醇。国家标准规定，以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.04g/100mL（折成酒度为60%vol计，下同），以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.12g/100mL。铅。国标规定，60%vol蒸馏酒的铅含量不得超过1mg/L（以Pb计）。铅超标会引起中毒。锰。卫生标准要求锰在酒含量中，不得超过2mg/l(以Mn计)。锰是人体正常代谢必需的微量元素，但过量的锰进入机体可引起中毒。
鉴定白酒好坏的三大指标
1、感官指标，色、香、味均协调宜人，醇甜爽净，回味悠长，豪饮不上头的为佳品。2、理化指标，特别是有益于风味的微量成分的比例和量均要好，使酒体丰满，酒味协调，当然不是愈高愈好。3、卫生指标。其中尤以卫生指标更为重要，特别是甲醇和甲醛，甲醇和乙醇不同，氧化分解慢，在体内有明显的积蓄作用。甲醇对人体视神经毒性最敏感，急性中毒主要表现于头痛、恶心、胃疼和视力模糊等，严重会发生呼吸困难，以至昏迷，双目失明。甲醛的毒性比甲醇还要高30倍，其危害更大。白酒中的杂醇油对人体也危害大，含量高的白酒，饮后易上头。为什么人们喝了五粮液、茅台、泸州老窖等名优白酒，即使过量也不觉得头昏、恶心、胃疼，而只是兴奋，话语多，或者不言不语，舒服地睡了。
老熟窖泥的物理化学特征
优质百年老窖的形成，是在窖泥微生物生命活动推动下的一个缓慢的、渐进式的物理化学变化过程，即窖池氧化还原电位，由弱度还原或中度还原向强度还原推进的过程，以及由此引发的一系列在窖泥微生物参与下的化学变化过程。
典型老熟窖泥的物理化学特征是：pH较高，一般在pH7左右。氧化还原电位较低，处于强度还原状态。颜色为乌黑色，标志FeS大量生成，窖泥中活性铁含量低。在形成过程中要注重以下几点：
1、注重营养均衡
窖泥配方不求营养成分高，而是注重窖内发酵中窖泥的营养变化，使其逐渐趋于合理。窖泥功能菌的碳源丰富，酒醅中淀粉水解成葡萄糖。而葡萄糖进一步发酵代谢产生的乙醇、乙酸等，都可以作为微生物的营养和能源。酒醅中高粱的蛋白质不易被利用，氮源主要来自制曲用小麦。因大曲蛋白酶活力低，因此窖泥必须采用无机、有机氮源结合方式供给，以便保证长期需要。磷、钾一般在窖内发酵中，从酒醅中得到补充，达到微生物适宜的浓度即可，不必过量储备。为适应环境添加的黄水、酒糟等副产物不宜过多。因为微生物的代谢产物对微生物的生长繁殖多为不利，而且会抑制代谢产物的进一步产生。
2、重视腐殖质的作用
富含氮源的有机物，在微生物酶的作用下，形成简单的有机化合物和微生物代谢产物合成物，较终转化为CO2、H2S和多元酚、氨基酸、多肽和糖类，较后多元酚氧化为醌，并与氨基酸合成腐殖质。腐殖质的质化过程主要是在嫌气条件或好气与嫌气条件交替作用下进行的。但只能在水、热均匀时，其积累的趋势才大于分解趋势。水热变化越激烈，越不易形成与积累腐殖质。一般来说，窖泥使用的时间越长，腐殖质积累的就越多。窖泥黑色的深浅与腐殖质含量呈正比。
腐殖质的含量非常重要。它可以为微生物提供充足的水分和养分，所含有的微量四氢叶酸可刺激己酸菌的生长，所含的生物素可促进丁酸梭状芽孢杆菌的生长和繁殖。此外，它还可以缓解乳酸钙、乳酸铁的生成，避免窖泥的板结退化。
3、注重微生物数量
成熟窖泥的微生物除了对己酸生成有一定作用外，还可以调节pH值。窖泥退化的原因多半是数量和比例不合理。因此要保证足够的数量，而且比例合理，才能使窖泥的pH值保持在适宜于己酸菌生长、繁殖和代谢的范围内。
百年以上窖池的窖泥，在阳光下显得五颜六色，闪闪发光。并有一种特殊的浓郁香味。老窖窖泥在历史的长河里，经过若干年浸让，酿出的酒格外香醇浓郁、清冽甘爽，令人饮后回味无穷。老窖池不仅仅是文物，而是“活着”的文物，时至今日，仍然满腔热情地服务于人类，造福于人民。
鉴定酒的质量的好坏，主要从色、香、味这三大指标来评定
1.白酒
白酒的颜色应该是无色透明、无悬浮物、无沉淀。可将酒注入杯中看看是否出现环状污物，在亮光下观察，看是否出现悬浮物和沉淀，无者为上。白酒的香，主要靠闻，好酒一开瓶就能给人一种协调的、让人有种愉快感的香味，行家和经常喝酒的人还能嗅出主体香型，如清香型酒清香纯正，诸香协调;浓香型酒芳香浓郁;酱香型酒醇香馥郁;米香型酒蜜香清雅。白酒的味，以醇厚、无异味、无强烈的刺激性为上品。好酒一入口，则香气满口，咽下后余香绵长。评定时应让舌尖和喉部细细品尝，方能品出白酒味之高低优劣。
2．黄酒
好的黄酒色泽应该是浅黄澄清，或浅褐或橙红，因酒而异，具有光泽，无沉淀物;以香气浓郁，不带外来味者为优;入嘴醇厚稍甜，没有酸涩味为上。
3.葡萄酒
品种很多，产品风格也各不一样。白葡萄酒的颜色近似无色，但由于原料果肉的颜色差别，所以白葡萄酒的颜色有浅黄、麦秆黄、浅黄而微绿、金黄等颜色。深黄、褐黄者则不是好的白葡萄酒。同样，由于葡萄品种的关系，红葡萄酒的颜色可分为自然的深宝石红、宝石红、石榴红、洋葱皮红、紫红等颜色。葡萄酒的味应该是洁净而舒顺，味觉合谐完整，爽口清快。白葡萄酒清新纯正，柔顺爽口;甜葡萄酒还应该兼备甘柔滋润，酸甜适口的风味;干葡萄酒应酸味突出甜味不显，半干葡萄酒则略有甜口。干白葡萄酒，酒液澄清透明，入口新鲜柔和，清淡爽口，既有水果之清香，又有陈酒之醇香，是葡萄酒中的上品。干红葡萄酒优者色泽红亮，酒味浓而不烈，醇和协调，滑润温和，不涩不燥，无刺舌之邪味，富有浓郁的酒香。
4．啤酒
优良的啤酒在口味上必须为纯正、醇厚、爽口、杀口。不具备这几点的不是好啤酒。好啤酒必须是清澈透明的，色泽则因啤酒的品种不同而深浅程度有很大差异。淡啤酒色泽淡黄，且颜色越淡越好。而黑啤酒以黑红颜色或黑棕色者为好。啤酒泡沫是鉴定啤酒质量的重要指标之一，要求酒注入杯中立即有泡沫升起，泡沫洁白、细腻，挂杯而持久。用鼻嗅一嗅刚斟入杯中的啤酒，一股酒花香和麦芽香或醇香扑鼻;饮一口即满口清爽，大有舒适、醇厚、纯正和碳酸气刺激而杀口之感。这里特别指出，启盖后狂喷的啤酒并不是好啤酒。有这种“喷瓶”现象的啤酒，行家认为这并不是气足的表现，而是因为生产该啤酒时在原料处理或工艺路线上有不当之处，使二氧化碳在酒液中溶解不好。而好的啤酒，不但二氧化碳含量高而且能较好地溶解在酒液中，饮入后还有部分二氧化碳慢慢释放出来，同时带走人体的一部分热量，这是作为清凉饮料的啤酒夏季饮后能使人感到清爽舒适的原因之一。
白酒知识：白酒的分类
一、酱香型白酒：酒色微黄而透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，优雅细腻，入口柔绵醇厚，回味悠长，酒度低而不淡，酒香而不艳，饮后不上头。以茅台酒、金士力酒为代表。发酵工艺为复杂。由于特定的土壤、水质、气候环境和独特的工艺，离开了茅台镇就生产不出优质酱香型白酒。二、浓香型白酒：无色(或微黄)透明，窖香浓郁，入口绵甜爽净，香味协调，余味悠长。以五粮液为代表。在名优酒中，浓香型白酒的产量大。三、兼香型白酒：清澈透明，酱浓谐调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长。有浓头酱尾之称，以西凤酒为代表。四、清香型白酒：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。以汾酒为代表。五、米香型白酒：无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落落爽净，回味怡畅。以桂林三花酒为代表。
白酒科普：白酒的勾兑
勾兑：白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。
白酒的风味特征，白酒的风味生成
白酒中的酯类主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯，称为四大酯类。酯类中大多数具有水果的芳香，是形成白酒香型和构成白酒香味的主要成分。
1、酯类及其生成
1.1白酒中的酯类
白酒中的酯类主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯，称为四大酯类，是我国白酒中的主要香气成分，其含量占总酯的90%～95%。
酯是由醇和酸的酯化作用而生成的，它们的途径有两种：
一是通过有机化学反应生成酯。但这种反应在常温条件下极为缓慢，往往需要几年时间才能使酯化反应达到平衡，且反应速度随碳原子的数量增加而下降。
二是由微生物的生化反应生成酶，这是白酒生产中产酯的主要途径。存在于酒醅中的汉逊酵母、假丝酵母等微生物，均有较强的产酯能力。催化上述反应的酶称为酯化酶，也叫胞内酶。
1.2四大酯类的生成
乙酸乙酯的产生：是由丙酮酸脱羧为乙醛，再氧化为乙酸，并在转酰基酶作用下生成乙酰辅酶A，或由酮酸氧化脱羧为乙酰辅酶A，乙酰辅酶Ａ在酯化酶的作用下与酒精合成乙酸乙酯。
乳酸乙酯的产生：是乳酸经转酰基酶活化成乳腺铺酶A，再在酯化酶的作用下与乙醇合成乳酸乙酯。
丁酸乙酯的生成：
（1）由丁酸与乙醇在硫酸存在下酯化而得。
（2）由正丁酸和乙醇在硫酸或氯化镁催化下加热酯化后蒸馏而得。
（3）由正丁酸和乙醇在催化剂（CuO+UO3）存在下经高温气相反应合成而得。
己酸乙酯的生成：是由已酸菌产生的已酸和酵母菌产生的乙醇经过酯化作用生成己酸乙酯。
2、酯类对白酒风味特征及香型构成的影响
2.1酯类对白酒风味特征的影响
酯类对名优白酒的风味特征及香型的构成起着重要的作用。
乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：“乙/已”不宜过大，否则突出乙酸乙酯的香气，造成典型风格不突出，出现清香型酒味。
乳酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：“乳/已”低者较适宜。如果比值较大，容易造成香味失调，影响己酸乙酯放香。乳酸乙酯水溶性好，在低度酒中的比例可适当增大。
丁酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：“丁/已”在0.1以下较为适宜，即丁酸乙酯宜占已酸乙酯10%以下。丁酸乙酯含量如果过高，酒容易出现泥臭味，是造成尾味不净的原因之一。
己酸乙酯与总酯的量比关系：若“已/总”值大，则表现为酒质好，浓香风格突出。
2.2酯类对白酒香型构成的影响
酯类中大多数具有水果的芳香，是形成白酒香型和构成白酒香味的主要成份。
酯的单体香味成分，以脂肪族1～2个碳香气弱，持续时间短；3～5个碳具有脂肪臭；6～12个碳的香气浓持续时间长，12个以上的酯几乎没有香气，因此含量不宜超过6～12个碳。
乳酸乙酯香气弱，但对酒的口味同样起着重要作用，它可以增加酒的浓甜感觉，这充分证明酯类对名优白酒的风味特征及香型的构成起着极其重要的作用。