白酒有杂味怎样处理?

2020-10-08

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正常的未经勾兑的酒,常见的属正常口味的(主导型口感)有苦味酒,苦味和甜味并存的酒,甜味酒,涩味酒,酸味酒等.但是,在生产中往往会碰到麻味酒,锼味酒,辣味酒,霉味酒,糠味酒,异味酒,臭味酒等等.这些在口感上村存在特异之处的酒虽然产量不大,但在有些工厂的产量也不小,给生产带来相当多的问题.因此,在正式的出版物中,把这类酒当作坏(麻苦味,酸涩味的除外)来处理(作为搭酒).对怪杂味的酒,要具体情况具体分析,不能一概而论.例如:生糠味酒,如果是蒸馏没蒸好造成的那就不大好办,可以作为搭酒,但并非是最好的办法,原因在于它可能使好的基础酒质量变坏.这种情况最好是单独加以处理,从技术上讲没什么问题,要做到高档次困难就大.有些颇有特点的怪杂味酒可作为"调味"酒使用.怪杂味酒的怪,杂是酒体中某一种或一些成啊分高度富集引起的,调整其色谱骨架成分的协调性,怪杂味在勾调过程中有可能自然小时或大幅度减退;在另外一些情况下,酒经过储存后还可能变得更好.所以,对怪杂味的酒不要轻易下结论,认为是无法改变或无法勾调的酒.曾有这样一种情况,把己酸医酯加到酒糟上去再蒸馏,得到所谓的"回沙酒",这样就把一些不溶于己酸乙酯的油溶性杂味物质带入酒中,这种违背自然规律,人为引起非正常杂质的酒,处理起来极令人头疼.前些年有些工厂人为往酒中加入较多猪油调味酒,冰糖调味酒,糖精,甘油和其他物质,如表面活性剂,要彻底根治这种杂味也很困难.总之,情况相当复杂。解决白酒的怪杂味这一难题最为有效的办法是稀释法,当怪杂味的存在量已稀释到对酒的质量不产生影响的程度后,再辅以其他手段加以调整.因此,应反对往酒中添加原酒中没有的物质,反对对酒中应有成分的过多添加,二是水质太差.解决方法是加浆用水必须事前处理.如果一时办不到,或者未经处理的水已经入酒体中,有效的处理方法是用净化酶吸附后加强过滤,这样不仅滤除了杂质,还有使酒味纯正等诸多好处�Jiuku365.com�

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清香型白酒中常见的杂味

一、糠杂味糠杂味是清香型白酒中最常见的一种杂味，多来自于酿酒辅料。由于清香型白酒的酿造除主要原料高粱外，还会用到谷糠和稻壳等辅料。尽管辅料可以调整入缸淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精成分，保持一定空歇和颗粒，增加界面，并给发酵和蒸馏创造有利条件。但是，有些辅料往往因存放时间较长而发霉变质，或是尘土变多，再加上清蒸辅料不完全，势必会有杂味残留。若将其运用到酿酒中，则会给白酒带来糠杂味，致使产品质量降低。二、腻杂味腻杂味，又分油腻味和异腻味两种。油腻味，即糠油腻。它是由于谷糠（本身脂肪含量较多）经蒸馏后，酒内碳原子多的高级脂肪酸及其酯类增多，形成了油腻味，或用发热变质、含油量高的原料酿酒，并在发酵蒸馏过程中将其带到了新酒中，造成产品带有油腻味。异腻味。清香型酒生产工艺独特，一般是每年九月立排，十月流酒，到第二年七月份调排，这是一个产酒周期，而酒中异腻味多出现在头排酒样中。由于立排时地温和气温还很高，致使在发酵过程中前火猛，霉菌糖化产生的糖供应不上酵母的需要，使酵母因饥饿而衰老，造成酒质下降带有异腻感。三、霉杂味霉杂味，分辅料霉杂和曲霉杂两种。辅料霉杂味的形成与酿酒原料有直接关系。原料的霉变不但损坏淀粉等有用物质，而且妨碍发酵，给产品带来不愉快的霉杂味。同时，辅料也必须新鲜干燥、无霉变。因为变质的辅料经蒸馏后，会使酒质大大下降，造成产品质量的不稳定。曲霉味的形成不仅与制曲原料有关，而且与制曲工艺密不可分。原料的发霉变质，不但会消耗原料本身的营养物质，而且严重的还会抑制微生物的正常繁殖，直接影响到白酒的产量和质量。此外，制曲工艺的不过关，不仅会导致成品曲合格率的下降，还会使酒质受到影响，从而给产品带来曲霉味。四、邪杂味所有产品中不应该出现的严重怪味都属于邪杂味，最常见的有胶皮味、铁锈味和泥臭味。胶皮味，类似于烧塑料管的味道，其味多源于新的塑料管。由于酒在输送的过程中经常会用到塑料管，当用到新的塑料管时，一旦对其处理不净，塑料管味会随着输送过程串入酒中。铁锈味多来自生产工具，是因酒体接触铁锈造成的。而随着生产工艺的改进，目前，很多传统的铁器已被不锈钢制品所代替，因此，该问题已得到了有效的解决。泥臭味多源于地缸发酵。酿酒过程中，在采用地缸发酵时，地缸破裂在所难免，而地缸一旦破裂，泥土便会渗入缸内参与发酵，致使酒中带有泥臭味。

清香型白酒产生邪杂味的原因

1、使用了质量不良的辅料后会使白酒带有一种糠杂味。酿酒时除了需要正宗的粮食作为主料外，为了增加白酒的酸度等还会在原料中加入一些稻壳等辅料，这些辅料处理不当的话很容易带有杂味，运用到白酒中后就会使白酒产生糠杂味。2、原料中脂肪含量较多或者糖分含量较少就会使白酒含有一种腻杂味。有的制酒原料本身就含有很高的脂肪含量，再进行蒸馏后很多的脂肪含量就会增多，从而使白酒带有一种油腻味；加工时温度过高会使白酒发酵的前火过猛，这样霉菌糖化时产生的糖就不能满足需要，从而使白酒产生异腻味，油腻味和异腻味统称为腻杂味。3、制酒原料产生霉变的话会带有一种霉味，用到制酒的工艺中就会使酿造出来的白酒也带有一种霉味，这也是白酒杂味的一种，叫做霉杂味。4、在白酒酿制的过程中运用新的塑胶管，或者是接触到铁锈后就会使白酒原本清香的气味里还参杂着一些胶皮味和铁锈味，这些特别的味道我们统称为邪杂味。

淡雅型白酒酿造过程中对异杂味的控制

浓香型“醇爽淡雅型”白酒的工艺一般采用多粮工艺，使用中高温包包曲。这样生成的香味成分丰富，多粮工艺生成较多的杂环类化合物，使酒体丰满、幽雅，有利于提高酒的档次。
由于“醇爽淡雅型”白酒突出表现在爽净方面，所以，酿造过程中异杂味的控制要作为关键控制点。
1.糠味
控制方法：使用合格辅料，控制用量，专人清蒸30min以上，专人管理。
2.霉味
控制方法：使用合格原辅料，加强现场管理，防止霉烂，加强发酵期间管理，防止感染杂菌，使酒中带有霉味。
3.油味
控制方法：如果使用脂肪含量太高的原料发生分解酸败，产生氨基酸及脂肪酸产生油味。生产中不使用脂肪含量太高的原辅料，同时采用掐头去尾工艺，去除酒尾中的醇、脂肪酸。
4.辣味
辣味属于刺激性感觉，不是基本味觉，在白酒中主要由杂醇油、硫醇、丙烯醇、糠醛等物质造成。
控制方法：合理使用清蒸30min以上辅料，加强现场管理，低温接酒排出头级杂质，长期贮存（两年以上）排出挥发性醛类、硫化氢等物质。
5.苦味
苦味物质主要是高沸点物质，故在贮存过程中不易消失。在白酒中的苦味主要由酪醇、杂醇油、丙烯醛等物质造成。
控制方法：通过合理使用优质清蒸后辅料，控制杂醇油的生成；控制包包曲使用量，防止在烧曲的同时产生酪醇（酪醇是一种奇苦物质）；加强现场管理，防止感染杂菌产生苦味的丙烯醛等物质。

揭秘浓香型白酒中的杂味及其形成原因

提高浓香型白酒质量的措施就是“去杂增香”，如果能有效去除杂味的干扰，相对的就提高了白酒的香味，笔者在多年的生产实践中体会到除杂要比增香困难得多。增香是技术问题，如延长发酵周期，采取双轮底工艺等;除杂则更多的是管理方面的问题，在生产工艺上，原料应清蒸透，搞好清洁卫生工作，加强窖池管理，在缓慢蒸馏，量质摘酒，分级贮存，酒库管理等全生产过程中都不能马虎，否则就会产生邪杂味而降低产品质量。特别是在生产香气淡雅、口味丰富舒雅的浓香型白酒时，对基酒的除杂要求更高。

香味与杂味之间并没有明显的界限，某些单体成分物质原本是呈香的，因其过浓，或组分间失去平衡，以致香味也变成了杂味，如丁酸乙酯，在一定浓度时呈菠萝香气，过浓时则呈现臭味。要防止邪杂味，除了加强生产管理，严防基酒中产生邪杂味外，需要勾兑时恰当地掌握各微量成分的量比关系，科学地利用其相乘、相杀、掩盖、变味等作用，使酒中的杂味不显现、不露头，生产出口味纯正、协调的好酒。

浓香型白酒生产中，易产生的邪杂味种类繁多，成因复杂，现就生产过程中几种常见的邪杂味及其成因简析如下。

糠味

杂味中常见的是糠味。容易给人以粗糙不愉快的感觉，并造成酒体不净，后味中糠腥味突出。生产中使用的糠清蒸不彻底或用糠量过大，都易使酒中有糠味。所以在生产过程中一定要采购新鲜、干燥、无霉味，无杂质的糠壳，并加强库房管理，不要随意露天堆放，以防止风吹雨淋;严格按照工艺要求对糠进行清蒸：清蒸可以排除其邪杂味，减少糠味带入酒中。清蒸时火力要大，时间要在40分钟以上，清蒸完毕后，一定要及时出甑摊晾，收堆备用;严格控制粮糠比，用量过大既影响酒的质量又增加成本。

臭味

浓香型白酒中都含有臭味成分，只是因为极其稀薄(在阈值以下)或被香味刺激性成分掩盖所以不突出，不过有两种情况例外：一是质量次的酒及新酒有明显的臭味(气)，如新酒中含有硫化氢、硫醇等称为新酒的杂味;二是当某种香味物质过浓和突出时，有时也呈臭味，如丁酸乙酯稀薄时是水果香，浓时呈汗臭味;双乙酰在啤酒和葡萄酒中呈馊味，但在白酒中是重要的香气成分。在贮存过程中，随着低沸点的臭味物质大量挥发，异味逐渐减少，口感也变得越来越柔和。另外，也可采取提高流量温度的办法，在蒸馏时排出大量的杂味物质。

在质量差的浓香型白酒中，常见的是窖泥臭味，有时并不是太突出，但是在后味中随着时间的延长越来越明显。出现窖泥臭味主要是由于在培养窖泥时窖泥营养成分比例不合理(蛋白质过剩)，窖泥发酵不成熟，酒醅酸度过大，出窖时因操作不慎混入窖泥等原因造成。窖泥及酒醅发酵中，生成硫化物臭味的前体物质主要是蛋白质，即蛋白质中的含硫氨基酸，其中半胱氨酸产硫化氢能力强，胱氨酸次之。梭状杆菌、芽孢杆菌、大肠杆菌，酵母菌都能水解半胱氨酸，并生成丙酮酸，氨及硫化氢。生成硫化物臭味能力强的是梭状杆菌，酵母菌次之，窖泥中添加的豆饼粉和曲粉，氮源极为丰富，所以在培养过程中，必然产生硫化物臭味，其中以硫化氢为主。

油臭

棕榈酸、油酸、亚油酸3种脂肪酸形成的乙酯，是引起白酒浑浊，产生油臭味的主要原因。谷物中的脂肪在其自身或微生物(特别是霉菌)中脂肪酶的作用下，生成甲基酮，这种成分造成脂肪的不良油臭(油哈臭，哈剌味)在长时间缓慢作用下，脂肪酸经酯化反应生成酯，又进一步氧化分解，出现油酯酸败的气味。含脂肪酸的原料(玉米)若不脱胚芽，长时间在高温多湿的情况下贮存，容易出现这种现象。另外，窖池管理不善，烧包透气浸入大量霉菌，酒醅也容易产生这种现象，这些物质蒸入酒中会出现油臭味、苦味及霉味。

苦味

酒中的苦味常与涩味相伴，有“涩苦”之说。白酒中的苦味是由原料带来的，如马铃薯芽中的龙葵碱，高粱中的单宁及其衍生物，黑斑病的番茄酮。生产中使用霉烂的原料，则出现苦涩味，并带有油臭味;五碳糖过多时，生成焦苦味的糠醛;蛋白质过多时产生大量的杂醇油，其中的丁醇、戊醇都有苦味。用曲量过大，大量的酪氨酸生成的酪醇，酪醇的特点是奇苦，但又有香味，这就是所谓的“曲大酒苦”的成因。在生产过程中，还应加强卫生管理，防止杂菌污染，如侵入青霉菌产生青霉素，都是造成酒苦的原因。

霉味

霉味多来自原料及辅料的霉变(辅料保管不善)，窖池“烧包漏气”霉菌丛生所造成。清洁卫生管理不善，酒醅内混入大量的高温细菌，不但苦味重，还会导致出酒率下降且不易改善。酒库潮湿，通风不良，库内布满霉菌，也会造成库存酒出现霉味。因为白酒对空气中的杂味有较强的吸附力，将环境中的霉味吸于酒内所致。

腥味

腥味大多是因为白酒接触铁锈造成的。接触铁锈，会使酒色发黄，浑浊沉淀，并出现鱼腥味。铁质容器、管道、阀门都容易发生此现象。用血料加石灰涂的酒篓、酒海长期贮酒，血料中的铁溶于酒内，易导致酒色发黄，并带有铁腥味，还易引起浑浊沉淀。用河水、池塘水酿酒，因其中有水草，也会出现鱼腥味。

尘土味

尘土味主要是辅料不洁，其中夹杂大量尘土造成的，再加上清蒸不彻底，尘土味未被蒸出，蒸溜时带入酒内。另白酒对周边的气味有较强吸咐力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，尘土味亦会被吸入酒中。

橡胶味

白酒有橡胶味是令人难以忍受的。一般是由于抽酒的橡胶管路和瓶盖内的橡胶垫的橡胶味被酒溶出所致。酒内一旦溶入橡胶味，是没有办法解决的，因此，在整个白酒生产过程中切忌酒体与橡胶接触，以免造成不应有的损失。