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白酒是商务宴请中的常客，却因饮酒者的豪迈与好客，被赋予了一饮而尽的特点。于是，在觥筹交错之间，白酒令人心醉神驰的文化意境却渐行渐远。其实，中国的白酒更值得悉心品评。品评白酒就是通过眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，最终以外部感官来确定其内在风格的过程。品鉴白酒前，取1只25毫升或50毫升的透明水晶杯，倒入需品鉴的白酒10毫升左右涮洗后倒掉，再重新倒入需品鉴的白酒至七分满杯。正式开始品鉴白酒的第一步是观其色：举杯观看酒液，优质的白酒澄清透明，无悬浮物及沉淀物。第二步是闻其香：置酒杯于鼻下二寸处，在不摇动酒杯的前提下，闻酒的香气挥发情况；凡是香气协调、有愉快感、溢香性好、芳香扑鼻，说明酒中的香气物质较多；在闻的时候，品鉴者应先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。第三步是尝其味：轻啜一口，注意入口时慢而稳，在嘴中含而不动持续30秒，优质酒的浓香会自然发散，劣质酒则进口刺喉，刺激感极强，有些还带有异味。待30秒后，再滚动舌头，使酒液布满口腔中，再微微抬起头使酒液沿舌头两侧流向舌根；随后再让酒从舌中间流向舌尖并将舌体紧贴口腔上壁，吸入一丝空气，利于颤动口中的酒来分辨香味，用味觉感知酒的醇香度、柔度、和谐度及持久度。以浓香型白酒为例，其酒体香味经久不散，落喉爽净，绵甜澈冽，且饮后满口生香，回味悠长，留香持久。第四步是鉴其格：白酒品鉴完毕，倒去净酒杯中所余白酒，保留空杯，过一段时间，嗅其酒杯，优质的白酒较长时间还残留五谷陈酿的味道，且香味纯正；低质量白酒和酒精勾兑的白酒，香味留杯时间较短，而且会残留勾兑食用香料的异味。JIUku365.com扩展阅读
怎样品鉴酱香型白酒，酱香白酒品鉴六部曲
酱香型白酒，在众多香型酒中被称为“成功人士的标配”，酱香酒因其特殊复杂的酿酒工艺和储存要求，成本更高，当然口感和饮后体验更佳，那么，酱香型白酒应该如何品鉴呢？酱香酒品鉴六部曲，一起来学习吧。
第一步：凝神静气心系酒
身静：放下手中的事，使自己的身体得到放松；心静：放下心中的事，使自己的心灵等到安宁；意静：摈弃杂念，感悟人生的真谛！
第二步：举杯齐眉观其色
用眼睛正视和俯视：对酒进行基本的观察；轻轻摇动酒杯：观察酒的透明度；再逆时针转动酒杯：观察酒的挂杯度。
第三步：勾头倾杯闻其香
将酒杯置于鼻下、头略低，杯与鼻保持1-3厘米距离，呈30度，靠近鼻尖；开始不要摇杯，自然吸气，闻酒的香气挥发（溢香）情况；然后手慢慢将白酒杯在鼻前晃动，感受酒香扑鼻（喷香）。
第四步：细品慢咽尝其味
品酒五味：酸、甜、苦、辣、涩。由于酱香型白酒生产工艺的特殊性，其内含物质非常丰富，在勾调的时候，必须使得五味协调，才能够称之为好酒。
舌尖对甜敏感，舌的两侧边沿对辣敏感，两侧对酸敏感，舌根对涩敏感。在品酒时，控制进口量，以1-2毫升为宜，入口轻啜一小口，让酒先停留在舌尖1-2秒，体验酒的甜绵度。
再把舌头轻顶上颚，让酒液渗润平铺全舌，卷曲转动舌头，使酒液充斥整个口腔，让酒的醇厚爽滑弥漫在整个口腔里，仔细品茗酒质的醇厚、丰满、细腻、柔和、劲爽、刺激性等。
第五步：融色香味得其格
风格是对酒体的色、香、味的综合表现的评价。生产工艺不同创造出酱酒的多样性，即使原料、工艺大致相同，通过精心勾兑。也可以创造出自己的风格。品酒就是欣赏酒的个性和气质，从中得到享受。
第六步：嗅闻空杯加印证
将酒液倒出，留出空杯，放置一段时间，通过空杯留香。香味主要分为：糟香和窖藏香等，用于印证闻香和尝味的结果。尤其以酱香型白酒效果更明显。
带大家了解一下酱香白酒品鉴六部曲
酱香型白酒，在众多香型酒中被称为“成功人土的标配”，酱香酒因其特殊复杂的酿酒工艺和储存要求，成本更高，当然口感和饮后体验更佳，那么，酱香型白酒应该如何品鉴呢？下面就告诉大家酱香酒品鉴六部曲，一起来学习吧。
一步：凝神静气心系酒
身静：放下手中的事，使自己的身体得到放松；心静：放下心中的事，使自己的心灵等到安宁；意静：摈弃杂念，感悟人生的真谛！
二步：举杯齐眉观色
用眼睛正视和俯视：对酒进行基本的观察；轻轻摇动酒杯：观察酒的透明度；再逆时针转动酒杯：观察酒的挂杯度。
三步：勾头倾杯闻其香
将酒杯置于鼻下、头略低，杯与鼻保持1-3厘米距离，呈30度，靠近鼻尖开始不要摇杯，自然吸气，闻酒的香气挥发（溢香）情况；然后手慢慢将白酒杯在鼻前晃动，感受酒香扑鼻（喷香）。
四步：细品慢咽其味
品酒五味：酸、甜、苦、辣、涩。由于酱香型白酒生产工艺的特殊性，其内含物质非常丰富，在勾调的时候，必须使得五味协调，才能够称之为好酒。
尖对甜敏感，舌的两侧边沿对辣敏感，两侧对酸敏感，舌根对涩敏感。在品酒时，控制进口量，以1-2毫升为宜，入口轻啜一小口，让酒先停留在舌尖1-2秒，体验酒的甜绵度。
再把舌头轻顶上颚，让酒液渗润平铺全舌，卷曲转动舌头，使酒液充斥整个口腔，让酒的醇厚爽滑弥漫在整个口腔里，仔细品茗酒质的醇厚、丰满、细腻、柔和、劲爽、刺激性等。
五步：融色香昧得其格
风格是对酒体的色、香、味的综合表现的评价。生产工艺不同创造出酱酒的多样性，即使原料、工艺大致相同，通过精心勾兑。也可以创造出自己的风格。品酒就是欣赏酒的个性和气质，从中得到享受。
六步：嗅闻空杯加印证
将酒液倒出，留出空杯，放置一段时间，通过空杯留香。香味主要分为：糟香和窖藏香等，用于印证闻香和尝味的结果。尤其以酱香型白酒效果更明显。
白酒品鉴的三步曲
第一步 观其色与品红酒一样，白酒的品鉴也是从观色开始的。喝白酒前需先举起酒杯，观酒液的透明度，看是否有无悬浮、沉淀物等，再逆时针转动酒杯，观酒液的挂杯度，优质白酒挂杯痕迹明显、均匀，像丝绸一样，杯中酒液清澈透明，没有丝毫杂质。第二步闻其香好酒的香味是令人陶醉的，在闻酒香时，先将酒杯倾斜，呈30度靠近鼻尖，自然吸气，手慢慢将酒杯在鼻前晃动，感受酒香扑鼻，检验其是否具有该香型独特悠美的香气，有无其它的异杂气味等。优质白酒的气味可以使人身心愉悦，香气中带有如粮食、果实、花朵等自然香味。第三步尝其味最后一步就是用舌尖来品尝啦!注意酒入口时要慢而稳，将酒含在口中，每次入口量以0.2-2.0ml为宜。用舌头将酒液铺满整个口腔，仔细辨别其味道。酒样下咽后有绵甜、苦辣之别。品尝次数不宜过多，一般不超过3次。每次品尝后茶水漱口，防止味觉疲劳。
白酒品鉴指南之尝味鉴酒
俗话说品酒十分功力，六分闻，四分尝，上期的白酒品鉴指南为大家系统讲述了“闻香识酒”。本期，继续系统讲述剩下的4分——尝味品酒，通过对尝味方法、尝味维度的把握学习，深切体会白酒的口感和口味。酸、甜、苦、咸、鲜，是哪种味道？酒体的醇厚度、爽净度等怎么样？甚至进一步分辨出酒来自哪个产区、所用工艺、所存年份等特点。
尝味方法
尝味可分为三个步骤：一抿、二咂、三呵。
①抿：轻啜一口。喝入少量酒（约2mL）于口中，酒液入口后，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，然后再用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。
②咂：轻咂嘴巴。2—3秒后将酒咽下，自然发出咂或嗒之声，品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况。
③呵：在咂的基础上迅速哈气。使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否剌鼻及香气的浓淡，判断酒的回味。
尝味维度
品鉴白酒的味道主要从两大维度：口味和口感。用味觉感受白酒的酸、甜、苦、咸、鲜等口味，感知酒的柔和度、丰满度、协调度、纯净度、持久度等口感。
口味，食物的滋味，即我们日常所说的酸、甜、苦、咸、鲜。每种味道的来源在淘白酒知识问答栏目《是真的吗？》中有专门讲解，这里不再过多赘述，不了解的酒友可查看往期文章。下面我们来认识一下舌头各部位对各种味觉的感知。
基本味觉只有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合味觉，是基本味觉的不同组合。四种基本味觉由四种不同的味细胞感受，它们在舌面上的分布是不均匀的。
感受甜味的味觉细胞多集中在舌尖，所以舌尖对甜味敏感。同样的道理，舌的两侧中部对酸味敏感，舌的两侧前部对咸位敏感，对苦味敏感的是舌根。（注：辣觉是热觉、痛觉和基本味觉的混合。）
以酱酒为例，优质酱香型白酒如国台·青云酒在舌尖会有甜的味道，舌两侧有酸的味道，舌根有点苦的味道，在咽部有一点辣的感觉，整体感觉是醇和的，感觉很清爽；而一般的酱香型白酒不会有这些感觉，闻起来是有酱香，但喝在口里是没有“酸甜苦咸鲜”这五味的感觉。
在烹饪学中，口感是指食物在人们口腔内，由触觉和咀嚼而产生的直接感受，是独立于味觉之外的另一种体验。应用到白酒的品鉴中，我们概括总结分为其入口的柔和度、丰满度，品尝过程中的协调度，以及饮后的纯净度、持久度等五个方面来体现白酒的不同风味。
①柔和度：通常用辛辣和醇和来区分。柔和度较差的酒，则辛辣味重。一般新酒或者劣质酒入口较辛辣、辣燥，会有烧喉咙、烧心的感觉。而有一定年份的酒或者优质酒，非常醇和、柔和、平顺。
②丰满度：指白酒中酸、醛、醇、酯各种微量成分比例，通常对微量成分含量高且比例协调的酒，用浓厚形容，微量成分含量低或者比例不协调的酒，用平淡来形容。好酒的酒体丰满、浓厚、丰润、厚重，而差酒的酒体单薄、平淡、寡淡。一般来说，优质酱香白酒微量成分高于优质浓香白酒，所以其丰满度更高。
③协调度：即酒的香气、味道和谐一致，融为一体，又有层次，通常用协调和粗糙来评价。比如优质酱香白酒“幽雅细腻”，如丝绸滑过皮肤，酸、甜、苦、咸、鲜达到平衡，1400多种香味和谐相处，都不冒头，层层铺叠。
④纯净度：虽然白酒呈味物质成千上万，但不能有任何邪杂味，如糠味、生粮食味、土腥味。对白酒的纯净度通常用爽净和涩口来形容，通过纯净度可以判断该酒是粮食酒还是酒精酒。
⑤持久度：通常指白酒的余味，即酒咽下之后口腔里余留的味道与气化后的香味场质在鼻腔的香气之和，它们存留的时间长度，往往用悠长和短暂来形容。余味的长短在很大程度上反映了一款白酒本身的复杂度和层次感。微量物质成分丰富的白酒，其物质不会那么快挥发，甚至还会在口中发展，形成了较长的余味；反之，有的余味较短，很快就消失了！以优质酱酒为例，饮后回味悠长，留香持久。
尝味小贴士
1、品酒前切记吃过咸、过鲜或过麻、过辣、过热等刺激性过强的食品，否则会影响评酒的效果。
2、白酒品尝次数不宜过多。一般不超过3次。每次品尝后用水漱口，防止味觉疲劳。
3、品尝要按闻香的顺序进行，先从香气小的酒样开始，逐个进行品评。把异杂味大的异香和暴香的酒样放到后尝评，以防味觉刺激过大而影响品评结果。
4、酒味的评语一般用醇和、浓厚、酒体醇厚、入口甘美、落喉净爽、圆润、绵软甘冽、入口绵、落口甜、酸甜适口、各味协调、有甜味、回味悠长、后昧恰畅和有药昧、杂昧、味短、寡淡、有辅辩味、生梁味、窖泥酸味、杂醇油味、霉味、酒糟味、焦糊味、涩味、苦昧、暴糙、麻味、有其他不知名的邪味和不愉快的味道等术语来表示。
观色、闻香、尝味，从感官角度去建立对白酒的感觉、感知、感悟，这是一个循序渐进的过程。用心掌握这三步的精髓，接下来你就可以综合把握，以此判断白酒的风格了。