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1范围
本标准规定了酱香型白酒的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于酱香型白酒的生产、检验与销售。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GBl35l小麦
GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准
GB／T5009．48蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法JIUKU365.cOM
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB／T8231高粱
GB10344预包装饮料酒标签通则
GB／T10345白酒分析方法
6B／T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3．1
酱香型白酒jiang-flavourChinesespirits
以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。
4产品分类
按产品的酒精度分为：
高度酒：酒精度45％v01～58％vol；
低度酒：酒精度32％voi～44％vol。
5产品分级
5．1以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为优级、一级、二级。
5．2不以大曲或不完全以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为一级、二级。
GB／T26760--2011
6技术要求
6．1主要原料
G．1．1高粱
符合GB／T8231的相关规定。
G．1．2小麦
符合GB1351的相关规定。
6．2感官要求
高度酒、低度酒的感官要求应分别符合表1、表2的规定。
表1高度酒感官要求
项目优级一级二级
色泽和外观一无色或微黄，清亮透明．无悬浮物，无沉淀1
香气酱香突出，香气幽雅，空杯留香持久酱香较突出，香气舒适，空杯留香较长酱香明显，有空杯香
口珠酒体醇厚，丰满，诸昧协调，回睬悠长酒体醇和，协调，回昧长酒体较醇和协调，回味较长
风格具有本品典型风格具有本品明显风格具有本品风格
当酒的温度溉于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10℃以上时应逐渐恢复正常。
表2低度酒感官要求
项目优级一级二级
色泽和外观无色或微黄，清亮透明．无悬浮物，无沉淀8
香气酱香较突出，香气较优雅，空杯留香久酱香较纯正，空杯留香好酱香较明显，有空杯香
口味酒体醇和，协调，味长酒体柔和协调，味较长酒体较柔和协调，回昧尚长
风格具有本品典型风格具有本品明显风格具有本品风格
‘当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；lO℃以上时应逐渐恢复正常。
6.3.理化指标
高度酒、低度酒的理化指标应分别符合表3、表4的规定。
表3高度酒理化指标
项目优级一级二级
酒精度(20℃)／％vOl45～581
总酸(以乙酸计)／(g／L)≥1．401．401．20
总酯(以乙酸乙酯计)／(g／L)≥2．202．001．80
己酸乙酯／(g／L)≤0．300．400．40
固形物／(g／L)≤0．1'0
酒精度实测值与标签标示值允许差为±1．o％vo]。
表4低度酒理化指标
CB／T26760一2011
项目优级一级二级
酒精度(20"C)／％vol32～44‘
总酸(以乙酸计)／(g／L)≥0．800．800．80
总酯(以乙酸乙酯计)／(g／L)≥1．501．201．00
己酸乙酯／(g／L)≤0．300．400．40
固形物／(g／L)≤0．70
酒精度实测值与标签标示值允许差为士1．0％rot。
6．4卫生指标
应符合GB2757的规定。
7试验方法
7．1感官要求、理化指标的检验按GB／T10345执行。
7．2卫生指标的检验按GB／T5009．48执行。
8检验规则
检验规则按GB／T10346执行。
9标志、包装、运输和贮存
9．1标志
产品标签应符合GB10344及GB7718的要求。
9．2包装、运输和贮存
按GB／T10346执行。
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为什么那么多人喜欢酱香白酒，酱香白酒是什么味？
酱香型白酒在白酒市场可谓颇具人气，尤其较高的存放价值更是让很多人对其心生欢喜，酱香型白酒最大的特点就酱香、酱味，只是很多朋友不明白什么是酱味，难道是酱油的味道吗？下面小编就为大家解释解释酱香型白酒的味道以及酱香酱味儿到底是什么。
酱香型白酒最显著的特点就是酱香突出，何谓酱香？实际上就是类似豆类发酵是产生的味道，当然和酱油也有些许相似。但是，毕竟这是高粱和小麦在反复高温发酵中产生的气味儿，和真正的豆类发酵产生的味道自然有所不同，而且不同品质的酱香型白酒其酱香味儿还不尽相同，也因此才有了不同风格、品质的酱香型白酒。
前面提到了酱香、酱味就是类似豆类发酵产生的气味儿，在不同人的味蕾作用下能够接收到不同的味觉信号。因此，同一款酱香型白酒，不同的人品尝出来的可能有酱味也可能没有，品出来酱味的又会有觉得像豆瓣酱的、有觉得像绿豆酱的。总之各不相同，细微之差很多时候无法用言语词字来描述，即便描述了别人也不一定能明白，因此大家就称之为酱味儿。
其实酱香型白酒不只是酱味，还有焦糊香味，当然这个焦糊香必须要合适，不能太淡也不能出头。而且酱香型白酒入口一定是有一种很厚很醇的感觉，就像是喝浓豆浆一样，酒体的粘稠度比较高，可以在口中滚动诸味层次丰富，入喉后一线到胃，一股伴着酒香的温暖之气，打嗝也有香气，这样的酱香型白酒才算是真正的好酒。
总而言之，酱香型白酒的味道主要就是以酱香、酱味儿（一种类似豆类发酵产生的味道）为主、焦糊香相辅，入口醇厚优雅，回味悠长，持久余香。口味相比其他香型要重得多，所以基本上酱香型白酒是最难入口的白酒，然而一旦你习惯了这酱味就会发现，酱香型白酒真的是魅力独特、无穷无尽，再难释怀了。
酱香型酒的特点 酱香型白酒特点
酱香型白酒只有茅台镇才能生产，因为这种独特的香气，只有在那样的环境下才能生成，自古酱香出茅台，那么优质的酱香型白酒都有哪些特征呢？
酱香酒的特点是酱香突出，酒味丰满醇厚、幽雅细腻、回味悠久、空杯留香。酱香型，因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名，因源于茅台酒工艺，故又称茅香型以贵州茅台酒为主要代表。这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点，最显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷的特性。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。
茅台镇优质酱香酒的生产工艺是古老而独特的，它是当地的历代酒师在长期的生产实践中，巧妙地运用酿酒的基本原理，结合当地特殊的自然条件创造出来的。它即继承了古代酿酒工艺的精华，也闪耀着当代科技的光泽。
酱香型白酒与其他香型白酒相比,这些属性你都知道哪些?
传统酱香型白酒酿造工艺，两次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，窖藏后方可出厂。但是你知道酱香酒的“属性”吗？
01
不上头，不烧心
优质酱香酒蒸馏时的接酒温度高达40℃以上，能最大限度地排除如醛类及硫化物等有害物质。酱香酒中易挥发物质相对较少，不易挥发物质相对较多，对人的刺激小，所以饮后不上头、不辣喉、不“烧心”。
02
优质酱香酒空杯留香
装过优质酱香型白酒的杯子，酒的香气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢，而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发速度快，而劣质白酒会很呛鼻。
03
酱香型酒不准“加料”
酱香型白酒在国家标准中明确规定，不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成，并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。所以在中国白酒中，正宗酱香型白酒是以酒调酒，属于真正的纯粮食品。
04
酱香酒的浓度科学合理
近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香型酒的酚类化合物是其它名优白酒的3到4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
05
越久远的优质酱香越好喝
酱酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用，直接饮用并不见佳。
06
酱香酒的酒精度科学合理
酱香酒的酒精浓度一般在53度左右，而酒精浓度在53度时，酒精分子与水分子的亲和力最好，加之酱香酒的贮存时间较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。
07
纯粮酿造，不添加外来物质
酱香型酒由纯粮酿造，是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。
08
易挥发物质少，对人体刺激小
酱香型酒有“三高”的特点，高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。
09
酸度高，养身健康
酱香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利于健康。
酱香型白酒的美，你真的懂吗？
酱香型白酒“美”么？
有人说：美啊，让我挣了很多钱！
有人说：这么多人喝酱酒，应该是美的吧。
有人说：酒“俗”的很，跟美不沾边嘛！
……
说这些的人，千万不要告诉我：你懂酱香型白酒的美！
人之美
酿酒人之美在于灵性！
与生俱来的具有对酒的灵性，对酱香酒有梦想，践行着用生命去酿酒的誓言。人是万物之灵，杰出的酿酒人给予了酱酒灵性之美！
环境之美
酿酒环境之美归于自然！
茅台镇7.5平方公里的土地上，独特的土壤、水分、空气、气候与酿酒微生物群在此浑然天成，形成了世界无法复制的独特酱酒酿酒环境，千年的酿酒历史成就了茅台镇源远流长的传统酿酒工艺和酿酒文化。那种美，在赤水河的水面上荡漾……
工艺之美
酿酒工艺之美在于纯正、天然、恪守古法！
严格按照节气，端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期；同一批料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积、入池发酵，7次取酒才丢糟，历时整整一年；酱香型白酒在长达一年的开放式发酵过程中，参与其生产发酵过程的微生物非常多，使得香气成分多种多样。酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚；更有生态窖藏技术保证酱酒的真实
品格之美
回归到酒本身，酿酒人之美、环境之美、工艺之美、技法之美，这一切最终造就了酱香白酒的“品格”之美！由如此简单纯粹的酿酒人、原生态的酿造环境、基于对酒深刻理解的技艺等多种因素融合发酵，酿造出的酱酒必然是美的！
酱香型白酒排名 十大酱香型白酒
酱香型白酒排名十大酱香型白酒
酱香型白酒可以说是白酒中的高档酒，以茅台酒为首的酱香型白酒扬名海外，深受消费者青睐。于是就有人总是喜欢给酱香型白酒排名，弄出个十大酱香型白酒什么的，以下就是根据酱香型白酒品牌的品牌价值等综合因素进行的排名，最后还特别推荐了最受欢迎的优秀创新品牌，下面就一起来看看吧：
一、茅台酒：国酒，大曲酱香型白酒的典范，品牌价值1285.85亿元。
二、郎酒：拥有百年历史的中国白酒知名品牌，星光闪耀的红花郎巨星演唱会，借助巨星的噱头在线上线下多种渠道进行宣传，老品牌加新花样，成就了大市场。品牌价值304.06亿元。
三、习酒：1998年并入茅台集团，属茅台集团全资子公司，国家大型企业，品牌价值189.92亿元。
四、金沙窖：金沙酒甚至占了贵州地区90%的中低端酱酒市场，品牌价值86.09亿元。
五、国台酒：天士力控股集团在贵州省茅台镇精心打造的现代化大型优质酱香型白酒企业，品牌价值74.36亿元。
六、武陵：中国十七大名酒之一、酱香型三大名酒之一、中国驰名商标品牌、湖南省唯一的中国名酒，自主创新研制出风格独特的幽雅酱香武陵酒，品牌价值31.67亿元。
七、仙潭酒：年份潭酒，酱香真年份的理念使得仙潭酒逐渐成为年份酒的新标杆，在行业内也被誉为隐形的酱酒大王，品牌价值25.41亿元。
八、珍酒：被誉为酒乡明珠、酒中珍品，品牌价值21.05亿元。
九、云门陈酿：唯一一个出自北方的酱香名酒，品牌价值15.07亿元。
十、钓鱼台：钓鱼台是钓鱼台国宾馆在贵州省仁怀市茅台镇开发的高端酱酒。一直走精品发展路线，定位精英人士，在酒质上要求很高。品牌价值12.26亿元。
特别推荐：泥巴土坛酒。改酒是国酒之乡茅台镇大黔朝酒业独家开发的酱香型白酒，因优异的品质和独特先进的藏酒文化深受消费者喜爱，可以说是酱香型白酒的后起之秀，目前正处在高速发展中。
酱香型白酒生产工艺,酱香型白酒的酿造工艺
酱香型白酒生产工艺酱香型白酒的酿造工艺
季节性生产是茅台酱香型白酒工艺区别于中国其他名白酒工艺的地方，也是茅台镇酱香型白酒工艺的巧妙之处。国内其他香型白酒的酿造，一年四季都可以投料生产，只需经过一两次，最多四、五次发酵蒸馏取酒，便完成一个生产周期。而茅台镇酱香型白酒酿造，则是顺应季节变化的自然规律进行，一年一个生产周期，讲究端午踩曲，重阳下沙投料。同一批原料，要历经八次摊凉加曲及堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。
贵州茅台镇酱香型白酒生产工艺特点（酱香型白酒的酿造工艺）可以概括为：四高两长，一大一多。四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到1：1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。
酱香型白酒的生产工艺中前一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。
下沙：
酱香型白酒于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵；
糙沙：
取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
取酒：
将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。
蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。
贮存与勾兑:
蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同，在这7次取酒中，从原酒的质量看，前2轮次的酒质较差，酱香弱，酒体单薄，呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒，酒质较好，第6次酒带有较好焦香，第7次酒由于出酒率低。
在各轮次的蒸酒过程中，窖内不同层次的酒体风格也不尽相同，一般来说，上层酒酱香较好，中层酒比较醇甜，而下层酒窖底香较好，故在蒸酒时应分层蒸酒。
根据不同轮次，不同类型的原酒要分开贮存于容器中，分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。经贮存三年后的原酒，经精心勾兑而成酱香浓郁，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠长的酱香型白酒。
酱香酒几大特点
酱香酒几大特点
酱香酒的四大健康特点：
一、易挥发物质少，对人体刺激小
酱香型酒三高的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。
而且酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康。
随着人们生活水平的提高，健康消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代，在既要激情又要健康的时代，酱香型白酒无疑成了这个时代的宠儿。据医学界专家多年研究的结果表明，酱香型白酒确有抑制肝癌、保健肠胃、活血化瘀、缓解风湿关节疼的功效。研究人员跟踪观察发现，常年坚持适量饮用酱香型白酒的人，上述症状明显逐年减轻，有的还在不经意间全然康复。酱香型白酒的健康特质显而易见，与当代消费理念相契合，消费群体的有增无减肯定是个趋势，所以市场前景日趋看涨。
二、酸度高，有利于健康
酱香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。
三、富含有益健康的有效成分
酱香型酒含有SOD，是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除人体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强得多。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。
四、纯粮酿造，不添加外来物质
酱香酒由纯粮酿造，是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。
酱香型白酒可以添加外来物质吗？
酱香型白酒可以添加外来物质吗？
酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚，自然无法添加外来物质。
所以在中国所有白酒中，只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒，属于真正的纯粮食品。
大曲酱香的出酒率一般是多少?
一般在23％左右。
酱酒的三种典型体的确立与命名是如何完成的?
酱酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成的。他分别为它们取名：酱香味道好，口感幽雅细腻的称为“酱香”：用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味的称为“窖底”：香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。
后来，这三种香型被证实为构成正宗酱酒香型的三种典型体。三种香型的确定，为酱酒实现质量稳定打下了坚实基础，为中国酱酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性的作用。
1965年下半年，轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上正式肯定了酱酒三种典型体的确立和酱香型的命名。
酱香型白酒的酿造工艺！
大家都知道，酱香型白酒只有在赤水河两岸才能生产出来。曾经茅台酒厂迁移到遵义之后，无论他们怎么试验，都无法达到在茅台镇生产出来的酱香酒的品质，后来又把厂址迁回了茅台镇。只有茅台镇赤水河谷的土地上才能生产处优质的酱香型白酒，而其他地方是没有办法生产，也没有办法模拟的。产量少了，供不应求。
酱香型白酒生产系以当地优质糯高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量略多于原料，生产工艺季节性很强，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。根据生产工艺，三斤高粱二斤曲才能产一斤酒，还要存放五年以上才能勾兑，勾兑又不能加一滴水。
众所周知，酒的价值在于储藏的时间，由于时间成本、工艺成本、粮食成本上的差异，导致酱香型白酒的价格偏高，一般人喝不起也喝不上。尤其是计划经济时代基本上都是专供部队高级将领，或作为中央高层接待用普通百姓根本见不到，更别说品尝了。由于很少有人能喝上酱香型白酒，当人们习惯了浓香型、清香型白酒时，对酱香型白酒就会不太适应。
酱香酒的发酵容器和其他香型白酒有什么区别
常喝酒的人都知道，白酒分很多种类型。根据其香味来判断的话，有酱香型、浓香型、清香型、凤型、馥郁香和药香型等等。这些酒在生产过程中不仅工艺不一样，而且发酵容器的大小及材质也有区别，酱香白酒的品质很高，发酵容器的要求也相对高很多，那么它与其他香型的发酵设备有什么区别呢？
酱香白酒发酵容器
与其他发酵容器或者设备相比，茅台镇酱香白酒发酵容器与其他香型的发酵设备的区别主要有：泥窖的容积、泥窖的四周条石材料、窖底的材料等都是不同的。
浓香型、凤型、药香(或董香)以及馥郁香型白酒以泥窖作为发酵容器，容积大小是6到20立方米；清香型白酒以陶瓷地缸(大曲清香)为发酵容器，容积约0.5立方米、麸曲和小曲清香用水泥池、麸曲清香用砖窖、小曲清香用小坛或小罐等作为发酵容器；米香型和豉香型白酒以陶缸、不锈钢大罐作为发酵设备；芝麻香型白酒以泥底砖窖和水泥池作为发酵设备；老白干香型以地缸作为发酵设备；兼香型白酒以水泥窖、砖窖(酱兼浓)、泥窖(浓兼酱)等作为发酵设备。
茅台镇酿造酱香酒时采用的发酵容器为紫红泥底砂条石窖，即窖池四周为砂条石，窖底为紫红泥，其规格为4m2.4m3m(长宽高)。其中紫红泥为贵州遵义仁怀市茅台镇本地的紫红色黏性泥土，该土质酸碱适度，富含多种矿物成分，黏度大，能有效保证发酵过程的密封性，且该泥土符合无石块、无杂物、无污染、含沙量低、无臭味、腐植质少等要求;石窖砂条石则以本地特殊的紫砂页岩打造而成，富含多种矿物成分。窖池在酿酒过程中具有保持温度和水分、提供微生物代谢环境、确保微生物代谢生成的乙醇及其香味物质不被挥发等作用。