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1、每烧一锅酒，开始流出的酒叫“锅头”，这酒的浓度比较高，可达到75度以上，而后浓度不断地下降，到后来还能喝的酒，只有10几度了，叫“酒稍子”。
烧酒的原料一般可以经过五到六次的发酵和上锅。除了原材料有小麦、高粱、玉米等等，还有辅料，如玉米秸、玉米核、麦麸子和米糠什么的。按一定的比例经过粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，搅拌均匀后入窖发酵，一般要5天后出窖、烧酒，这是前列锅。
出酒后，要把蒸锅中的料取出，经过扬场，把这些料冷却、松散开，而后还要加入少量的新原料和酵母，搅拌均匀后再入窖发酵，这才完成一个班次的工作。5天后再取出用来烧酒，为第二锅。
这时开始流出的酒才是真正的“二锅头”。顾名思义，“二锅头”就是原材料在经过第二锅烧制时的“锅头”酒，这酒较为纯正、无异味、浓度虽高却不烈，真的醇厚绵香。如果只取60度的酒，并把它装坛密封于地下，经过长时间醇化，那样的酒就更好喝了，就是有名的“窖酒”了。
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酿制二锅头酒有何特点？
每烧一锅酒，开始流出的酒叫“锅头”，这酒的浓度比较高，可达到75度以上，而后浓度不断地下降，到后来还能喝的酒，只有10几度了，叫“酒稍子”。烧酒的原料一般可以经过五到六次的发酵和上锅。除了原材料有小麦、高粱、玉米等等，还有辅料，如玉米秸、玉米核、麦麸子和米糠什么的。按一定的比例经过粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，搅拌均匀后入窖发酵，一般要5天后出窖、烧酒，这是第一锅。出酒后，要把蒸锅中的料取出，经过扬场，把这些料冷却、松散开，而后还要加入少量的新原料和酵母，搅拌均匀后再入窖发酵，这才完成一个班次的工作。5天后再取出用来烧酒，为第二锅。这时开始流出的酒才是真正的“二锅头”。顾名思义，“二锅头”就是原材料在经过第二锅烧制时的“锅头”酒，这酒最为纯正、无异味、浓度虽高却不烈，真的醇厚绵香。如果只取60度的酒，并把它装坛密封于地下，经过长时间醇化，那样的酒就更好喝了，就是有名的“窖酒”了。
什么叫做“二锅头”
现在普通白酒中的“二锅头”，实质上只是“量质摘酒”的方法之一。
以前，我国白酒生产大多是落后的手工操作，生产中所有蒸酒的设备称为“甑桶”，又称“烧锅”或“甑锅”。冷却设备是甑盖上的一个附有装置，在蒸酒时，由于水温逐渐升高，需要人工更换几次冷却用水。次冷却水所冷凝的酒液，酒度较高，口味也冲辣。第二次换入的冷却水所冷凝的酒液，酒度适宜，口味也好，故这一阶段所流的酒又称为“二锅头”酒。再往后第三次、第四次换冷却水冷凝的酒液，酒度和口味则越来越差了。
以前白酒生产中甑盖上附设的冷却装置称为“天锅”，随着科技的进步，现在早已不用“天锅”蒸酒了，但仍采用当时的原理，在连续生产流酒时，通常取酒身的三分之一至四分之一以后的馏分的的二分之一，即相当于以前的“二锅头”。而目前许多号称“二锅头”的酒，实际上只是一般的“掐头去尾”，与一般的白酒没什么明显的差别。（来源：好酒之家）
二锅头酒的由来
清代诗人吴延祁诗云："自古人才千载恨，至今甘醴二锅头"。顾名思义，二锅头酒是我国历史上前列个以酿造工艺命名的白酒，指蒸酒时将前列次锡锅内放入凉水冷却流出的酒为"酒头"，第三次换入锡锅里经凉水冷却流出的酒为"酒尾"，掐头去尾取第二次经冷却流出的酒，称为二锅头酒。二锅头酒的历史可追溯到宋代，那时北京成为金的"巾都"，女真族将"酿糜为酒"的技艺传入巾都，并传来了蒸酒器。二锅头是由本地"烧酒"发展而成，在北京古称"烧刀"，昌平老城的人都知道。
二锅头酒做为北京特产，是我国百花盛开的酒坛上的一枝名花。一九四九年四月十九日，做为革命老区的昌平县人民，在建国前夕，首先进行新民主主义改造，公私合营，将原来分散的"瑞升泉"、同泉涌"、"聚通"、"等多家老酿酒作坊合并，成立了昌平县酿酒厂。一九五八年为纪念、刘少奇、朱德、周恩来、邓小平等老一辈革命家来昌平修建十三陵水库，酒的商标定名为"十三陵水库"牌，至此诞生了前列个有品牌的二锅头酒。