葡萄酒的酸从何来

2020-09-29

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葡萄是甜的，酿造出来的葡萄酒为何会有酸味?要想了解葡萄酒中的酸，就得先懂葡萄酒的平衡是怎么回事。懂酒的人都知道，一瓶好的葡萄酒必须具备的基本特征之一就是平衡。下面小编就为大家来解释葡萄酒的酸从何来，赶紧来看看吧。

平衡就是指酒香、酒精、单宁以及酸度必须形成一个和谐的整体，这其中的酸度构成了葡萄酒的骨架和灵魂，没了酸度的葡萄酒，甚至不能称之为葡萄酒，这些酸味物质一方面给予葡萄酒清新爽口的感觉，一方面又能起到杀灭细菌的作用。

首先，让我们来看看葡萄酒酸味源自哪些成分：

苹果酸(MalicAcid)：这是一种最常见的酸，并不只是苹果里面才有，而是几乎所有水果都有的酸。苹果酸的酸味强烈，具有苹果香味。葡萄酒内就含有天然的苹果酸。

乳酸(LacticAcid)：除了糖可以发酵，其实酸也是可以发酵的，比如葡萄酒里面天然的苹果酸就可以发酵成为乳酸。乳酸要比苹果酸的味道来得温柔细腻，同时具备防止葡萄酒变质的特点。特别是红葡萄酒，如果里面太多苹果酸的话会和单宁一起给人觉得尖酸难饮，而乳酸就不会，反而会有奶油的味道。

柠檬酸(CitricAcid)：也是葡萄本身带有的一种果酸，葡萄中含量相对比较少。

酒石酸(TartaricAcid)：我们常常在喝酒时发现瓶塞或者瓶身会有沉淀的晶体状的东西，这就是酒石酸。在年轻的葡萄酒里酒石酸含量会高一点，如果温度太低则会使这些酸结晶。这种酸口感不是很强烈，酸度并不明显。

醋酸(AceticAcid)：如果葡萄酒存放太久或者氧化严重就会挥发一种酸味，这就是醋酸。其实酸并不等于醋，醋是挥发性很强的东西，很多的酸并不挥发。所以有些人喜欢吃酸可并不喜欢醋。醋酸不仅会影响葡萄酒的口感，而且会改变葡萄酒的性质。葡萄酒中含有的甘油和醇类物质会被醋酸慢慢吞噬掉，最后整瓶葡萄酒只剩下酸味。

此外，在酿酒的过程中，除了乳酸和醋酸外，还有一些酸类物质也开始陆续产生，比如琥珀酸(SuccinicAcid)、碳酸(CarbonicAcid)等等。有时，酿酒师可能还会加一些抗坏血酸(AscorbicAcid，也就是我们熟悉的维生素C)、一点山梨酸(SorbicAcid)或者一点磺酸(SulfurousAcid)。

可是，这么多酸究竟有什么作用呢?

第一，它们让葡萄酒喝起来更可口。红葡萄酒中，酸和酒香、酒精、单宁构建成一个和谐的整体，取悦你的味蕾。而对于白葡萄酒，酸更是不可或缺，酸度给葡萄酒增添了活力与清爽之感。它能使得葡萄酒的风味更加突出。而且，酸还具有开胃的作用，让我们还想再来一杯。

其次，酸可以起到维持和稳定红葡萄酒颜色的作用。酸度更高的酒颜色更深，并且更稳定。酸度低的酒颜色则较为阴郁，并且较不稳定，颜色很有可能会变成褐色。

更重要的是，葡萄酒中的酸具有预防功效，大多数菌类无法在这么恶劣的环境里生存。高酸度有助于二氧化硫的保鲜作用。因为，如果没有一点二氧化硫来保鲜，恐怕我们无法在中国品尝到进口酒了，因为纯自然的葡萄酒会无法熬过漫长运输中的各种各样折磨。

根据自己的口味，选择不同酸度的葡萄酒。

酸度较高的雷司令白葡萄酒

不同的葡萄品种酿出的葡萄酒具有不同的酸度，在选购葡萄酒时，应当依据自己的口味选择不同酸度的葡萄酒。例如，白葡萄品种中，雷司令(Riesling)、白诗南(CheninBlanc)和长相思(SauvignonBlanc)都是高酸的葡萄，而维欧尼(Viognier)、琼瑶浆(Gewurztraminer)酸度较低。另外，葡萄的酸度大都与葡萄产地以及采摘时间有关。例如，霞多丽(Chardonnay)的酸度就决定于葡萄是栽种在温暖还是寒冷的地区。红葡萄的酸度也不尽相同，很多意大利葡萄如内比奥罗(Nebbiolo)或是巴贝拉(Barbera)酸度非常高，而歌海娜(Grenache)的酸度则很低。

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葡萄酒中的沉淀从何来

葡萄酒里可能会有牛奶、鱼和鸡蛋等沉淀物，不要惊讶的睁大眼睛，确实是这样的!牛奶、鱼和鸡蛋这些物质是怎样跑到葡萄酒里呢?下面小编将为大家一一揭晓。

你是否遇到这种情况：一瓶葡萄酒快倒完时，发现里面有一些像胶一样粘稠、浑浊的小块?这种胶状物体虽不会影响你饮用葡萄酒，但也不会为你的品酒体验带来任何享受。这种粘稠的物体就是沉淀，在葡萄酒中经常会遇到，它的主要成分是发酵中当糖分完全转化成酒精后剩下的死酵母、还有一些葡萄皮、葡萄梗、蛋白质以及其他的小固状物质，这些物质对葡萄酒风味的形成都有益处。但是需承认的是，大多数人还是不希望在自己的酒杯里看到这些沉淀的。那么，我们应该怎样在酒瓶中就将这些沉淀物去除呢?

如果你饮用的是一款年轻的葡萄酒(通常不超过8年)，那么你很可能不会遇到沉淀的情况这得益于下胶(Fining)。在葡萄酒酿造过程中，下胶是往葡萄酒中添加一种让沉淀物有粘性的物质，这样酿酒师就能较轻易地将这些可见的沉淀颗粒过滤掉。另外，下胶还能够有助于将葡萄酒中那些非常苦涩的单宁过滤掉，这样葡萄酒在年轻的时候饮用就会更顺滑利口。过滤葡萄酒中这些物质，也叫做澄清。一瓶年轻的葡萄酒如果经过了下胶，你就可以确定它不会有沉淀了。

大部分葡萄酒都会在装瓶之前下胶，但是随着陈年，葡萄酒在不断地发生微妙的变化，如果陈年较久，新的蛋白质就会形成，容易产生新的沉淀。但是这需要很多年才会形成的，这就是为什么通常只有在那些陈年的老酒中才会有沉淀，这个时候你可以用醒酒器将这些沉淀过滤掉。

葡萄酒下胶

蛋清、牛奶，有时也用干鱼胶(这不是素食，有些素食主义者不希望使用鱼胶)的粘性非常好，能够将葡萄酒中漂浮的颗粒很好地粘起来。传统的下胶方式中，酿酒师会将少量的蛋清和牛奶加入发酵桶中，可以看到葡萄酒中的颗粒物质很快就会粘在一起，然后这些粘在一起的物质就会沉到桶的底部，这样酿酒师就能较容易地将这些沉淀过滤掉。除了蛋清、牛奶和鱼胶，还有一些物质也是素食主义者的可以接受的下胶物质如海藻和火山粘土，这些物质也有同样的下胶效果。

随着人们对动物成分的下胶剂越来越关注，很多酿酒师会选择素食下胶剂，或者在酒标上标明使用蛋清和牛奶澳大利亚和新西兰的法律规定必须在酒标上标示。

然而，你不必因为葡萄酒中添加了牛奶、蛋清和鱼胶而太担心，美国加州大学戴维斯分校(UCDavis)的研究人员发现这些物质对葡萄酒品质影响微乎其微，这些物质不会让你的酒闻起来有鱼、牛奶和炒鸡蛋的味道的。科研人员表示，如果有人真的对上述这些物质过敏的话，最好选择使用素食下胶剂的葡萄酒还是有很多这样的葡萄酒的。

葡萄酒中的坚果味从何来

人类食用坚果的历史一点也不短。大约在75万年前，我们的祖先就开始想方设法地使用一切工具来撬开这些坚硬的外壳来享受壳内的美味。不管是生吃还是熟吃，坚果呈现给我们要么是泥土气息，要么是木质气息，有时甚至是肉味。

葡萄酒中也有坚果味，因为不管是红葡萄酒还是白葡萄酒，抑或是香槟，经历陈年后都会带有各式坚果风味，如榛子、胡桃或杏仁味等。下面小编为大家来聊聊葡萄酒中的坚果味。

Oak在葡萄酒世界里是一个品鉴词汇，指葡萄酒中散发着的一些坚果的风味，尤其是榛子(hazelnut)的味道。有时这种风味说明此葡萄酒已经氧化了，雪利酒和茶色波特酒(TawnyPorts)常带有这种味道。

在葡萄酒中，坚果味不仅能够增添水果风味的优雅气息，还能增添葡萄酒的复杂性和深度。清爽可口的白葡萄酒如雷司令(Riesling)、白诗南(CheninBlanc)等都富含腰果或巴西果等坚果风味;而一些果味更加浓郁的白葡萄酒则往往还会带有烘烤过的榛子、胡桃和开心果的香气。

香槟中的坚果味也非常丰富，不管是咸香的烤坚果味还是顺滑的杏仁蛋白奶糖气息应有尽有，为香槟增添了几分神秘与奢华。红葡萄酒也会带上坚果的细腻香气，如杏仁、榛子或核桃等，其中品丽珠葡萄酒中的坚果为尤为浓郁。

不管是红葡萄酒还是白葡萄酒，抑或是香槟，其坚果味都来自数年的陈酿，它们既可能从水果味发展而来，也可能自橡木桶脱胎而出，还可能产自缓慢的氧化过程。它们是橡木桶的灵魂，是岁月的见证，是葡萄本身特质的闪现。正是这些神秘而富于变化的坚果味唤醒了人们对土壤、葡萄酒乃至于葡萄树叶的记忆。这种记忆有时会显得略为模糊，只有你细细地品尝才能把握其中的真谛

酒精饮料的泡泡从何来

啤酒中有泡泡，可乐中有泡泡，起泡酒也有泡泡，那么它们的泡泡来源一样吗?其实，这三种饮料的泡泡有相通的地方，也有制造工艺上的差别。下面大家和小编一起来看看酒精饮料的泡泡从何来吧。

一、可乐的泡泡是怎么来的?

其实，历史上最早的可乐并不带气泡，而是由于一次偶然药剂师将苏打水兑进了可乐中，才有了我们如今受众广泛的碳酸可乐。

可乐中的气泡实际上是通过加压溶入大量二氧化碳分子做成的。一般来说，饮料容器中的压强为几个大气压，一打开瓶盖，压强会瞬间下降到1个大气压。当压力减小时，溶解在液体中的气体分子就会从液体中逸出，进而产生气泡。

与可乐类似，啤酒也是用此种做法产生的气泡。不过，啤酒花的加入也会使啤酒中产生气泡。

二、起泡酒中的泡泡是怎么来的?

其实，若说起泡酒的泡泡也像可乐一样是向液体里加压充二氧化碳做成的也不能说是错的。一些廉价的起泡葡萄酒确实是通过这种方法制作而成的，而且人们也戏称这种酿酒方法为可乐法。

不过，多数起泡酒，或全部优秀的起泡酒一定是采用二次发酵方式生产出的气泡。当静止基酒做好后，酿酒师会将基酒、糖、酵母菌、酵母营养物质以及澄清剂组成的发酵液体(LiqueurdeTriage)装入酒罐或酒瓶中密封进行发酵，进而自动生成溶解在酒中的二氧化碳。当然，每种二次发酵至装瓶的方式也会有所不同，具体可参照下图。值得一提的是，最经典、工艺最精湛的起泡酒酿造法仍然是最左侧的香槟酿造法。

红酒的“酸”和“涩” 到底从何而来？

红葡萄酒，尤其是干型红葡萄酒，品尝起来往往有酸涩感，这也是许多人对红葡萄酒印象不佳的原因。那么，葡萄酒的酸涩到底是怎么来的呢?口感酸涩是红酒品质低劣的象征吗?

红酒的酸

葡萄酒里的酸，部分来自葡萄本身，部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中，酒石酸(tataric)、苹果酸(malic)和柠檬酸(citric)3种源于葡萄果实;另外3种酸，是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。

从葡萄果实而来的3种酸，会因应葡萄品种的不同而含量不同。一般而言，生长在气候凉爽地区的葡萄(如长相思、雷司令等)会含有较多的酸，而温暖地区的品种(如仙粉黛、西拉等)则相反。

红酒的涩

葡萄酒的涩，主要来自于单宁(Tannin)。单宁广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中，是一种天然的酚类物质。例如，我们在品尝绿茶的时候也会明显地感受到单宁带来的干涩口感。

在红葡萄酒中，单宁是必不可少的组成部分，主要来源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。

单宁会给葡萄酒带来涩的口感，这种口感是单宁和口腔唾液中的蛋白质相互反应而产生的。除了带来涩感之外，单宁对葡萄酒的结构、酒色和口感的复杂度都有重要的作用，被称为红葡萄酒的灵魂。

酸、涩的重要性

在红葡萄酒里面，酸涩感是非常普遍的存在。酸涩的葡萄酒并不意味着这是一款品质不佳的酒。事实上，酸和涩(单宁)是葡萄酒具备陈年潜力的重要前提：酸度的存在是评估葡萄酒陈年潜力的参考因素之一，而单宁则为长时间的陈年提供支撑作用。

一款好酒是酸度、单宁、酒精和甜度相互平衡的结果。如果没有酸，葡萄酒会缺乏活力，也难以和食物搭配;而如果缺少单宁，则会在口感复杂度上有所欠缺。

高酸度、高单宁的红酒往往拥有较强的陈年潜力，口感圆润饱满，但是说到底酸和涩都是个人的感官体验，有些人对高酸度、高单宁的葡萄酒难以接受，大可对这类型的葡萄酒敬而远之，选择甜度较高、口感顺滑的葡萄酒，例如甜白葡萄酒等。

高温导致的酸涩

如前文所述，许多葡萄酒本身就具有高酸度、高单宁的特点，但也有部分葡萄酒原本口感顺滑，却由于受到高温的侵袭而变得又酸又涩。

我们都知道，葡萄酒需要在适宜的环境温度中存储，大多数葡萄酒应该储存在摄氏10度～15.5度、湿度55～75%之间的环境下。如果存酒温度高于32度，就会给葡萄酒带来无法挽回的损害。

具体来说，高温会使得葡萄酒的单宁更加突出，葡萄酒的口感也会变得更加涩更加猛烈。原本柔和顺滑的葡萄酒也会变得粗涩而难以入口。此外，葡萄酒中的果香会被讨厌的酸味盖过。

因此，经过高温的侵袭之后的葡萄酒，会变得又酸又涩、难以下咽，酒中的果香也会完全消散不见。

葡萄酒的风味都是从何而来？

葡萄酒的口感是多种多样的，据小编的了解，葡萄酒的口感分为酒体丰满的葡萄酒，酒体轻的葡萄酒，中度酒体的葡萄酒，但是究竟是什么原因导致了葡萄酒的味道不一样吗?这篇文章就要从以下几点来阐述一下葡萄酒的味道是怎么来的。

酸度和糖分

葡萄酒中最主要的酸为酒石酸和苹果酸。酒石酸和苹果酸都是在葡萄生长和成熟期间发展出来的。在温暖的气候，这些酸会在葡萄进行呼吸作用时被分解掉一部分，因此温暖地区出产的葡萄的酸度比寒冷地区的低一些。绝大部分红葡萄酒和少量白葡萄酒在进行苹果酸-乳酸发酵时，随着尖锐的苹果酸被逐渐转化成柔和的乳酸，葡萄酒的酸度也随之发生改变。

香气和风味物质

每一款葡萄酒都有着独特的香气和风味特征，葡萄酒的香气和风味到底是怎么得来的呢?葡萄酒的香气和风味主要源于3个方面葡萄品种、风土及酿造工艺。世界上的葡萄品种成千上万，每个品种酿造出来的葡萄酒都具有与众不同的香气和风味特征。不同品种所含的化学物质不同，其香气和味道也不一样，酿造出来的酒自然就具有别具一格的特色。

葡萄酒文化中的风土一般用来指代跟葡萄生长相关的一整套生态系统，包括阳光、空气、湿度、雾气、温度和土壤等因素，这些因素都会影响葡萄果实的化学物质积累，从而影响到最终酿成的葡萄酒。发酵和陈酿过程都会影响葡萄酒的香气和风味。酿酒师可以通过多种方法来影响葡萄酒的香气和风味，浸皮时间、发酵时间、发酵容器等酿酒师可以干涉的因素都会让最后得到的葡萄酒具有特殊的香气和风味。

单宁

单宁是在红葡萄酒中广泛存在的一种物质，作为葡萄酒中特有的物质，它是会与酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加了葡萄酒的复杂性。在品尝单宁的过程中，你的舌头中部和口腔前部味觉最为灵敏，最能体会到单宁特有的涩感。

色素

红葡萄酒与白葡萄酒有颜色的差异是因为红葡萄酒为带皮发酵，而白葡萄酒是去皮发酵。而葡萄酒中的色素主要来自于葡萄皮。所以说，对于红葡萄酒来说，葡萄酒颜色会比白葡萄酒的颜色深。

小技巧

如何让葡萄酒变得更香?

许多人在品尝葡萄酒之前，都会先摇晃杯子几下，这是为什么呢?答案是：为了让香气更明显!

为什么摇杯可以让酒香更突出?因为摇杯的过程，能让葡萄酒更快速和空气接触，进而加速酒的氧化速度，让酒的香气扩散的更均匀。但是要注意，起泡酒千万不要摇杯，因为这会让气泡更快的消失，反而丧失了喝起泡酒的乐趣。

如何来一场葡萄酒产区的深度游？

热爱葡萄酒的你，是否也曾想计划一场产酒区的深度游，却不知从何处下手?本文为你提供了几条建议，助你在旅游的过程中深入地了解产区和当地的葡萄酒。

1、每天最多游览三座酒庄

即使是非常资深的葡萄酒爱好者，每天游览的酒庄数量也不宜超过三个。如果一天内品尝的葡萄酒过多，那你对每款酒的印象就会容易模糊，反而不利于你积累品酒经验。

2、雇一个葡萄酒导游

每个葡萄酒产区几乎都有葡萄酒导游，他们对当地的酒庄和酿酒师比较了解，所以能够带你深度地体验当地的葡萄酒与风土。而且这些葡萄酒导游大多数都可以充当司机的角色，这样你就可以不用担心饮酒驾驶的问题了。虽然请导游的花费较高，但十分值得，要想深度游览产酒区，是离不开当地葡萄酒导游的。

3、选择人较少的产区

一些著名的产区常常人满为患，这些产区的酒庄通常都较大而且较为商业化，所以你很难同酿酒师或者庄主进行深入的探讨。相反，如果是一些非著名的小产区，当地的酒庄会相对小一些，你也能与酿酒师有更多的交流与沟通。

4、提前预订

大多数著名的酒庄都是需要提前几周预约的，所以建议你的行程确定后就马上预约酒庄。同时，最好也提前预订好用餐的地点，因为一些著名酒庄或产区附近的餐厅也是非常难预订的。

5、安排一些葡萄酒之外的活动

事实上，即使是在产酒区，也有很多除了葡萄酒之外的活动，对于不喝酒的人来说也有着极大的吸引力。例如，在纳帕谷，有很多值得一去的艺术画廊，还有森林山庄(MeadowoodNapaValley)的米其林三星餐厅等。再者，托斯卡纳产区高低起伏的山路也是很多自行车手向往的地方;波尔多(Bordeaux)丰富的文化景观以及普罗旺斯(Provence)当地的橄榄油和奶酪品尝经历都会成为旅游中难忘的回忆。

葡萄酒为何有点酸

都说葡萄酒酸，就如身体之于骨头，没有酸的葡萄酒就没有架构。白葡萄酒尤其，酸度赋予葡萄酒清新爽口的感觉，我们把它形容成为爽脆。葡萄酒的酸，是一门学问，今天我们就来学习一下吧

葡萄酒喝起来为何有点酸酸的?葡萄酒中的酸是组成葡萄酒和构成口感的很重要的部分。它会让葡萄酒的香气闻起来更加的清晰，让舌头的两侧感觉有刺痛的感觉，过后开始在口腔内回味无穷。

葡萄酒中的苹果酸

苹果酸与酒石酸一样，是葡萄中主要的有机酸之一。这种酸几乎在所有的水果和浆果中都可以发现，但是主要多的是存在于青苹果中。某些葡萄酒中，苹果酸软化成乳酸的过程是非常有益的，例如那些有过多的酸的时候。而其他葡萄酒中，例如白诗南，和雷司令则不鼓励进行此发酵过程，因为随着这个发酵过程的进行，品种中的香气也将随之消失而失去它吸引人的特性。总体来说，红葡萄酒一般都会进行乳酸发酵过程，而白葡萄酒则相对少点。

葡萄酒中的乳酸

乳酸，一种比酒石酸和苹果酸更加温和的酸类，闻起来有牛奶的味道。酿酒师想要控制或者避免乳酸发酵过程，存放葡萄酒，并且有过一次完整成功的乳酸发酵过程的橡木桶，很容易催发存放在里面的葡萄酒进行乳酸发酵过程。

葡萄酒中的柠檬酸

柠檬酸在柑橘类的水果中很普遍，例如酸橙，柠檬酸的酸性会让葡萄酒的香气太具有挑逗性，咄咄逼人。然而，欧盟的一些国家禁止使用柠檬酸来作为加酸剂，但是却可以少量的使用柠檬酸来去除葡萄酒中多余的铁和铜，只有在葡萄酒中没有亚铁氰化钾的情况下使用。

酸和葡萄酒的颜色息息相关

葡萄酒，例如香槟和其他气泡酒，用的葡萄含有更多的酸的话对葡萄酒的酿造过程是必不可少的。红葡萄酒中，酸可以起到维持和稳定葡萄酒的颜色，因此ph值低的红葡萄酒颜色更深，并且更加的稳定，例如由桑乔维斯酿造的葡萄酒，而ph值高的葡萄酒看起来有更加阴郁的颜色，并且较不稳定，例如施赫酿造的葡萄酒。这些葡萄酒还可能变成褐色。白葡萄酒中，ph值高的葡萄酒，也就是酸度低的葡萄酒，会使葡萄酒中的酚类物质变得变暗，并且聚合在一起看起来显褐色。

葡萄酒中的胡椒味从何而来？

黑胡椒是我们日常烹饪常用的调料，也是葡萄酒常见的香气之一。它属于辛香料的范畴，由新鲜的深绿色胡椒经风干后研磨而成。这种独特的风味为什么会出现在葡萄酒中，又常见于哪些葡萄酒呢?

从何而来?

葡萄酒中的黑胡椒味大多来自葡萄品种本身。这些葡萄在夏初开始生长，此时呈现硬实的青色颗粒状，果实中便含有一种名为甲氧基吡嗪(Methoxypyrazine，简称吡嗪)的芳香化合物。它的存在使得葡萄果实尝起来会有紧涩的感觉，令人不悦，所以在一定程度上能够保护葡萄在尚未成熟前不会被采食。等到葡萄步入转色期，吡嗪的含量便会减少，但还会留下微量，最终酿造的葡萄酒就会让人感受到青椒或者黑胡椒的风味。

常见于哪些品种?

1.西拉(Syrah)

黑胡椒味是西拉最典型的香气之一。该品种皮厚、颗粒小，与赤霞珠(CabernetSauvignon)一样在凉爽的气候下无法充分成熟，所以一般生长在温暖和炎热的地区。成熟的西拉葡萄酒以黑莓和黑樱桃的香气为主导，伴有胡椒与甘草的风味。西拉的故乡是法国北罗讷河谷(NorthernRhoneValley)，后来传入澳洲，成为该国的标志性品种。它在澳洲被称为设拉子(Shiraz)，其风味更加浓郁，果味成熟，但同样拥有些许黑胡椒的气息。

2.慕合怀特(Mourvedre)

慕合怀特起源于西班牙，却成名于法国南罗讷河谷(SouthernRhoneValley)。它果实颗粒小，果皮厚，色泽深沉，同样也是喜热的品种，需要大量的阳光和热量来达到完全成熟的状态。由它酿造的葡萄酒大都单宁充沛，酸度偏高，具有浓郁的黑莓和黑李子的香气，伴随着黑胡椒、紫罗兰与烟熏等复杂的香气。在南罗讷河谷，慕合怀特常常与西拉、歌海娜(Grenache)混酿，组成著名的GSM，这种混酿方式也被世界各地的酿酒师效仿。慕合怀特在GSM混酿中主要提供色泽与单宁，同时使得成酒拥有更好的陈年潜力与更持久的余味。

3.神索(Cinsault)

神索是法国最古老的品种之一，其果皮较厚，颜色深，颗粒大，也适合在炎热的气候下种植。采用它酿造的葡萄酒通常散发着草莓与樱桃等典型的果香，还伴有黑胡椒与豆蔻的香气。但它很少单干，更多的是与其他品种一起混酿。在南罗讷河谷，神索是13个法定品种之一，经常与西拉、歌海娜和慕合怀特一起酿酒，赋予成酒迷人的红色水果风味与柔和的口感。此外，该产区也会采用神索来酿造酒体轻盈、果香芬芳且口感清新的桃红葡萄酒。

4.仙粉黛(Zinfandel)

仙粉黛起源于克罗地亚的达尔马提亚(Dalmatia)地区中部，如今它已成为美国加州(California)葡萄酒的一张名片。其果串较大，成熟较晚，在相对炎热且排水性能良好的山坡可以生长得非常好。仙粉黛酿造的葡萄酒颜色深邃，酒体较为饱满，具有浓郁的黑色水果香气，陈年后会散发黑胡椒与甘草的气息。在加州，位于中央山谷(CentralValley)的洛迪(Lodi)以出产老藤仙粉黛而闻名，该地的仙粉黛葡萄酒口感醇厚，果味成熟集中，酒精含量高。除了美国加州外，澳洲也是仙粉黛的主要产区。其中，澳洲西部的曼达岬(CapeMentelle)所产的仙粉黛也颇为出色。

葡萄酒“钻石”——酒石酸

德比尔斯一句经典的广告语：钻石恒永久，一颗永流传，长久以来深入人心。你知道吗?葡萄酒中也会出现钻石，这是一种微小、近乎透明的晶体，或在酒塞上，或在酒液中。

葡萄酒钻石学名为酒石酸结晶。酒石酸是一种存在于葡萄果实或其它水果(如香蕉或酸角)中的天然成分，在低温状态下就会形成晶体。在北欧地区，冬天漫长而寒冷，葡萄酒在熟成过程中，含有的酒石酸就容易结晶。酒窖会等到来年春夏，气候变暖，将葡萄酒轻微过滤后装瓶，同时安排人手将附着在木桶和发酵罐中的酒石酸晶体刮除。这种刮下来的晶体粉末即为塔塔粉，这是制作蛋糕时经常使用的一种添加剂，具有中和蛋白碱性，帮助蛋白起发和增强蛋糕柔韧性的作用。

在气候温暖的产区，葡萄酒中一般不会出现酒石酸晶体，除非将酒保存在低温条件下。通常酿酒师会花费一定的财力和人力，确保装瓶后的葡萄酒酒瓶中不会出现酒石酸晶体。

有趣的是，关于酒石酸晶体是否会对葡萄酒的品质造成影响，人们对此意见不一。虽然酒石酸无毒无害，但有的消费者不认识这种物质，但如果酒瓶中出现酒石酸晶体，他们很容易认为酒的品质有问题，或者误以为酒中有玻璃渣。

有的酿酒师在葡萄酒装瓶前，将酒液迅速冷却，然后加以过滤，目的是防止酒石酸晶体出现。而其他酿酒师反对这种做法，认为这样会破坏葡萄酒的结构，影响葡萄酒的品质。这些酿酒师赞成保留酒石酸晶体，因为这能够证明他们在酿酒过程中，将人工干预降至最低程度。

葡萄酒钻石的生成与葡萄果实成熟的程度不无关系。葡萄酒中除含有酒石酸外，还含有苹果酸。葡萄果实在成熟过程中，酒石酸含量相对稳定，而苹果酸含量呈逐渐下降趋势，也就是说酒石酸对苹果酸比值逐渐上升，而苹果酸对酒石酸晶体的形成具有抑制作用。在气候变暖之前，德国的葡萄果实不容易成熟。如果葡萄酒中出现钻石，就说明酿酒葡萄在采收时苹果酸的含量低，成熟状态理想。反之，在气候温暖的产区，酿酒师也会避免过滤酒石酸。原因是来自气候温暖产区的葡萄酒需要较高的酸度来保持鲜爽口感，过滤酒石酸的做法会降低葡萄酒酸度，酿酒师只能让消费者了解这种物质。

葡萄酒里出现钻石，是否是高品质的象征，或许这个问题还充满争议，不过可以肯定的是它是无毒无害的。如果将一瓶德国雷司令(Riesling)保存在冰箱里，就可能出现酒石酸，而将这种晶体放入水中或者品尝一下，它就会溶解。因此，钻石恒永久，但葡萄酒钻石却不是这样。