怎样鉴别葡萄酒是坏酒还是风味独特

2020-09-28

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打开一瓶葡萄酒，到底是味道独特?还是它已经坏掉了?随着低硫葡萄酒的流行，葡萄酒出现问题的情况反而更加复杂了。那么我们该如何判断一款酒是不是已经坏了呢?

英国最大的葡萄酒分销商必比登(BibendumPLB)的统计数据显示，目前的葡萄酒软木塞污染率是3%，而在10年前，这个比例是20%。所以，消费者如今更难遇到一款软木塞污染的葡萄酒，但是如果你不幸遇到了，那也很容易辨别，因为被软木塞污染的葡萄酒有很明显的特点，即令人不悦的发霉味。但如果是由于光照等不当的存储环境导致的葡萄酒变质则稍微难辨别一点，这样的葡萄酒尝起来平淡乏味，有煮白菜的味道，如果你对这款酒够了解，还会发现里面的果味没有了。这样的情况下，你最好据理力争，要求经销商更换一瓶没有问题的酒。

更刁钻的情况是当一款酒只是尝起来有点怪异，那该如何处理呢?对于葡萄酒爱好者来说，有农场味的勃艮第(Burgundy)葡萄酒，或者有汽油味的陈年雷司令(Riesling)葡萄酒都算是正常的情况。但是如果一款白葡萄酒尝起来像苹果酒，或者一款红葡萄酒里面有轻微的气泡，那就属于有问题的酒了。这个时候要不要更换则取决于你对这些问题的接受程度。就像很多人喜欢有氧化味道的雪利酒，或者口味重的奶酪一样，说不定你会喜欢这样的葡萄酒呢!

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葡萄酒出现了晶体沉淀是好还是坏？

我们发现一些葡萄酒会出现片状的透明小晶体，它们常常堆积在软木塞的底部。那这些晶体究竟是什么呢?

图片来源：bvineam

其实，这些小晶体经常被称为酒钻石，它们是无害的酒石酸晶体。当葡萄酒的温度连续36个小时降到冰点以下，过量的酒石酸就会凝结成酒石酸盐晶体。

酒石酸对于葡萄酒的新鲜度和酸度有着至关重要的作用，会直接影响到葡萄酒的PH值和长期稳定性。酒石酸会出现在葡萄酒中是因为葡萄中含有酒石酸，有的葡萄品种含有较高浓度的酒石酸，如长相思(SauvignonBlanc)和雷司令(Riesling)，而黑皮诺(PinotNoir)和马尔贝克(Malbec)的酒石酸含量则相对较低。

酒石酸的含量也因地域的差异而有所不同。凉爽气候条件下生长的葡萄带有更高浓度的酸味，这是因为葡萄在花期的新陈代谢过程中产生了更多的酒石酸。

出现这些小晶体一定就意味着葡萄酒存在缺陷吗?其实并不是。旧世界的葡萄酒爱好者把酒石酸晶体的存在看成是葡萄酒高质量的体现，并且很多酿酒师坚持认为冷却稳定的方法会改变葡萄酒的平衡性和风味。

葡萄酒怎样存放才不容易坏？

买了好酒却不舍得马上开瓶喝掉，或者是为了重大节日、生日等特别的日子而提前准备的名贵好酒，因此要在家中存放一段时间。遇到上述情况，你可要特别注意葡萄酒的存放条件，否则等到你满怀期待地开瓶之时很可能会大失所望哦。

与其它饮料相比，葡萄酒算得上是非常脆弱、容易受损的产品，在存放时需要特定的环境才能维持品质。不仅如此，假如是一瓶具备陈年能力的好酒，适宜的存放条件更可以在长时间的陈年过程中提升酒的风味和口感，让酒变得更好喝。

那么，究竟什么样的环境才算是适宜的存放环境呢?

1.避免光照

酒庄的葡萄酒窖大多在阴暗的地下，这是因为无论是阳光，还是荧光灯的照射，光线中的紫外线都会穿透玻璃瓶，将葡萄酒氧化，使得葡萄酒过早成熟，继而导致葡萄酒风味的过早消散。

因此，保存葡萄酒时应该避免一切光源的长时间照射。假如经济许可，最好购买一个具备阻挡紫外线功能的小型酒柜。

2.维持温度

一般来说，12～13摄氏度是保存葡萄酒的适宜温度。葡萄酒不宜长时间暴露在超过21摄氏度的环境之下。

此外，如果将葡萄酒置于极端高温环境(例如，夏天室外的汽车尾箱中)或者极低温(葡萄酒的存放环境不能低于-4摄氏度)，即使是非常短的时间，都会将葡萄酒彻底摧毁，导致酒中的水果风味尽失。

葡萄酒的存放还应该避免环境温度的大幅波动，温差过大被视作是葡萄酒存放的最大危害。正因如此，葡萄酒不适合长时间放入温度持续波动的冰箱内存放，而应该使用温度相对恒定的专业酒柜。

延伸阅读：多高的温度可以毁掉一瓶葡萄酒?

3.湿度适中

一定的湿度可以让橡木塞保持湿润，防止氧气的入侵。葡萄酒存放的理想湿度环境是50%～80%，这也意味着尽量不要将葡萄酒长时间保存在冰箱之中。由于家用冰箱的设计是尽量降低湿度，因此如果你把葡萄酒放在冰箱里太长时间，到时候入侵的就不仅仅是氧气，还有冰箱内其它食物的味道了。

4.避免震动

震动也是葡萄酒的大敌之一!酒瓶的摇动会加速葡萄酒陈年的速度;此外，静止放置的葡萄酒会自然地在瓶底生成一些沉淀物，而酒瓶的震动则会干扰沉淀过程，导致沉淀物悬在瓶中。

5.瓶身侧放

将葡萄酒瓶身侧放，可以让葡萄酒保持与橡木塞的接触，防止橡木塞的干裂。而对于采用螺旋塞或者塑料酒塞的葡萄酒来说，则没有必要一定要侧放。不过，在房价高企的时代，侧放仍然是能够最大化利用室内空间的存酒方式。所以，何乐而不为呢?

葡萄酒常见的七大问题是风味还是缺陷？

虽然品酒是一件蛮主观的事，毕竟葡萄酒的风味有很多种，有的人喜欢橡木桶的味道，有的人喜欢轻盈的果香。

下面列出以下七个葡萄酒里容易出现的问题。在继续往下读之前，得先知道就算有了这几点参考，也不见得能套用到所有葡萄酒上，因为同样一件事，即使对大部分葡萄酒来说是缺陷，对某些特定葡萄酒来说反而是一种特色。

1、酒香酵母

酒香酵母(brettanomyces,brett)可能让葡萄酒产生异味，若要更确切的形容，应该就像湿狗的气味，有时也会像谷仓或旧袜子的味道。酒香酵母通常是由受感染的橡木桶产生，也可能是来自葡萄园。世界香槟与起泡酒大赛(ChampagneSparklingWineWorldChampionships)的创办人TomStevenson估计，在法国有近的葡萄酒带有酒香酵母。有趣的是，如果只有一点点酒香酵母，会给葡萄酒带来宜人的咸香，有些产自隆河的红酒就带有这种风味，部分来自波尔多的葡萄酒也具备这项特色。

2、挥发性酸

很多葡萄酒都含有一点点醋酸(aceticacid)，但如果你能闻到醋的味道，那可能就是葡萄酒细菌感染的迹象。某几款特定的葡萄酒有高含量挥发性酸，像是来自黎巴嫩酒庄ChteauMusar和澳洲PenfoldsGrange的酒，但一般来说，无论红白葡萄酒都不该含有大量挥发性酸。乳酸也是挥发性酸的一种，过量的话会让葡萄酒闻起来像婴儿的吐奶味!

3、氧化

氧化的葡萄酒闻起来会有苹果酒、坚果或雪莉酒的味道。马德拉酒(madeira)及欧洛罗索雪莉酒(olorososherry)等加强葡萄酒因为有一定氧化程度而富有特色，法国卢瓦尔河谷的白诗南(CheninBlanc)葡萄酒也是。不过多数葡萄酒都不该带有氧化的风味，有个简单的办法可以判断：把酒倒入杯中享用，如果闻起来有葡萄干的味道，可能代表那瓶葡萄酒已经打开很久了。

4、还原反应

如果闻起来有烧焦味，可能是葡萄酒发生还原反应(reduction)的征兆。还原反应即氧化的相反，因氧气不足而发生。除了焦味，也可能带有硫磺、大蒜、火柴或橡胶的味道。有的葡萄品种容易发生这种问题，西拉(syrah)就是其中之一，而以金属旋转盖封瓶的葡萄酒更有可能比软木塞风封瓶的葡萄酒来得容易发生还原反应，因为金属旋转盖能把瓶子封得更紧。不过把葡萄酒倒入杯中后，大多因还原反应产生的气味会逐渐消散。

5、光照

光照可能会使葡萄酒产生异味，有的闻起来像烧焦的包心菜，更惨的会像腐肉的味道，即便是已经倒入杯中的葡萄酒也可能因阳光太强而受影响。在所有葡萄酒中，又以粉红酒最容易受光照影响，因为桃红葡萄酒的瓶子通常是透明的。相对地，深绿色酒瓶能帮助避免光照，深琥珀色的瓶子效果更好。也就是说，当你在选购葡萄酒时，尽量不要买放在橱窗里很久而且瓶身还是透明的酒。

6、软木塞

当化合物三氯苯甲醚(Trichloroanisole,TCA)跑到软木塞里，就容易使葡萄酒产生异味。Stevenson指出，约有3%的葡萄酒都带有软木塞味，也就是闻起来会有霉菌或湿纸板的味道。有些葡萄酒所含的三氯苯甲醚很少，尝起来只会让人觉得少了果香，而非过多的霉味。在餐厅里，如果你不确定葡萄酒有没有软木塞味，可以让服务生尝尝，协助判别。虽然大多时候是因为软木塞受感染而致，但即便没有软木塞也可能发生。

7、鼠臭味

有的葡萄酒闻起来很正常，刚喝下去也没什么问题，但接着在喉头的地方开始产生腐坏酵母的味道，有时还会有野生动物的气息。这种味道称为鼠臭味，在法文中称作gotdesouris，因乳酸菌感染而致。近来这种情形越来越多，原因在于不少人酿酒时减少硫的添加，也就是说在自然酒(naturalwine)中较为常见。

除了上述常见情形，当葡萄酒长期置于高温环境下，也容易出现异味。从外观来看，颜色可能会变深，在味道上也会有过熟的味道。因此保存方式也要多加注意，如果已经开瓶，可把喝剩的葡萄酒封住置于冰箱冷藏，并尽快饮用完毕。

怎样鉴别葡萄酒的基本味道?

葡萄酒是由四种基本味道组成的，这四种基本味道分别是酒香、酒酸、酒味与丹宁酸。

对于葡萄酒来说，其味道是由几种基本味道组成，品酒的人品尝的就是这些味道以及它们之间的分量结构。这几种基本味道分别是酒香、酒酸、酒味与丹宁酸。

酒香

凡酒必有香，只是一些较为浓郁，一些较为清淡。酒香取决于酿酒所选用的葡萄品种及质素，至于酒酿发酵方法及所用器皿(如橡胶木桶)也会影响酒香。

酒酸

假如酸味过浓而其他味道过淡，则只是单调的酸水，不是好酒。欠缺酸味的酒，也不是好酒，只是含酒精的果汁。而如果酒酸适中，则可令人精神大振。

酒味

有的是葡萄味，有的果味则很奇特，令人想起荔枝、苹果、西瓜、蜜糖、烟丝、干叶等。

丹宁酸

葡萄酒中微涩的感觉就是丹宁酸的作用。如果单宁酸含量过高，则会令口腔产生干涸不适的感觉，特别是上颚。

熟知红酒知识的消费者就知道是以上四个方面味道组合在一起，产生酒质结构的整体风味。葡萄酒的酒质结构有均衡与不均衡之分，均衡的酒，基酸味、香味、丹宁酸含量及酒精浓度配合适中和谐，不均衡就刚好相反。只有好酒才有均衡的酒质结构，酒质结构是葡萄酒的骨干，均衡酒质能是普通的酒精葡萄汁升华，成为一种能引起饮家兴趣，可被玩味、品尝的真正葡萄酒。

一般来说，葡萄酒的品级越高，其酒味就越加错综复杂，比如红酒拉菲。葡萄酒的香味及味道层次越多，其酒味的错综程度便越高，一般来说，在葡萄丰收季节酿造的酒有最错综复杂的味道。

葡萄酒是竖放还是平躺？

大家有没有发现葡萄酒专卖店酒的摆放方式各不一样，有的葡萄酒是竖放，有的葡萄酒是水平存放，为什么葡萄酒的摆放方式会不一样?竖放和平躺到底对葡萄酒有什么影响?

哪些葡萄酒适合竖放?

1、选择螺旋盖封瓶的葡萄酒一般选择竖放，因为螺旋盖方便使用，密封性极好，生产成本低，非常适合用来密封新世界的果香型葡萄酒。螺旋盖不像软木塞那样具有可以允许空气渗透的微小缝隙，也因为如此，用螺旋盖封瓶的葡萄酒在保存时不需要横放，而是直立存放就行。不过只要你开心，横放竖放，怎么放都可以

2、香槟和其他类型的起泡酒也使用软木塞进行封瓶，不过，储存这些酒时，并不适合把它们横放。香槟/起泡酒瓶内的气压可达到6-8个大气压，其中的二氧化碳可以让软木塞达到足够的湿度，防止氧气进入瓶中。如果把它们水平横放，酒液浸透软木塞后，会降低软木塞的弹性，使得外界的氧气可以从微小的缝隙偷偷溜进瓶中，加速酒液的氧化过程。由此可见，储存香槟和各种起泡酒时，不需要把它们水平横放，而要把它们直立起来。

哪些葡萄酒适合水平存放?

一般情况下软木塞封瓶的静止葡萄酒需要平放，酒液可以充分浸润软木塞。这样一来，瓶中的酒液就可以与软木塞随时保持接触，防止软木塞变干后导致过多的空气进入瓶中，加速葡萄酒的氧化过程。同时保持软木塞的湿润和弹性，能够让葡萄酒更好地进行微呼吸，产生更加复杂的陈年香气;而且湿度良好的软木塞不容易干裂，能防止在开瓶时发生断塞。

经过观察不难发现，超市里有一些木塞封瓶的葡萄酒也是竖放，因为上下架周转很快。而且平价葡萄酒没有太强的陈年要求，买来就喝掉了，也就不必非得平置保存。

但若长期站立睡眠，两三年甚至更久，而且环境又干燥，便肯定吃不消。木塞变干收缩，空气将大肆入侵将酒氧化变质。

喝葡萄酒是牛饮还是品尝？

葡萄酒鉴赏时，你无须拥有世界级侍酒师的专业水平，只要心怀好奇心，一瓶好酒，一群志同道合的酒友，你就可以领略到葡萄酒的艺术。

喝葡萄酒，是牛饮还是品尝?小编今天为大家普及一下葡萄酒品酒的常识

一、观色

年份较老的葡萄酒，一般红葡萄酒过了其巅峰期，酒体就会变成暗沉的棕色。将酒杯放在纯白色的背景前倾斜45度，以分辨色调和浓淡，葡萄酒贴近杯壁最外缘的区域称为酒缘，通常越浓厚的酒，酒缘越窄，越清淡或越老的酒，酒缘会越宽，红葡萄酒尤为明显。

但也有很多葡萄酒20多年都能保持颜色不发生什么变化，而美乐和内比奥罗(Nebbiolo)比其他类型的葡萄品种会更早出现橘红色，酒体轻盈的白葡萄酒颜色由透明到浅黄绿色，大多数适合年轻时冷藏饮用。

二、摇杯

葡萄酒在手中以后为了增加酒与空气的接触面，充分散发它的香味，我们应该摇晃手中的酒杯，以与桌面平行的圈状旋转为原则，至于应该顺时针还是逆时针，端看个人喜好习惯而定。

摇杯后的葡萄酒会在酒杯的内璧留下一条条酒痕来，越密、越粗、越长、越持久，就代表酒含有越多酒精，甘油或是糖分，葡萄酒就越浓越甜美。

三、嗅感

重点分为浓度，品质和种类三方面。

用以感受葡萄的香气、浓郁度，细致与否以及是否丰富多变，只要将酒杯靠近鼻端，将鼻端贴近杯口边缘处缓慢吸气即可，有时会同时出现水果香，花香及其他各种香气，而这也正是葡萄酒迷人之处。

四、入口

葡萄酒入口后，千万别急着一口咽下去，有个技术动作别忘记。

品酒时，需要让葡萄酒在口腔内多停留片刻，利用舌头和面部肌肉的运动搅动葡萄酒，然后将嘴微微张开，此时口中酒好像要流出来，用嘴轻轻吸气，像是要把酒吸回去一样，最后让口腔充分体验酒液，最后缓缓咽下。

不同人的唾液影响了不同的口感味道，唾液中含有一种名为淀粉酶的物质，会造成不同的人对于同一种食物的口感不同。

五、余味

将葡萄酒含在口中所获得的感觉是在变化的，但当我们将葡萄酒咽下或吐掉后，口腔中的感觉并不会立即消失。因为在口腔、咽部、鼻腔中，还充满着葡萄酒及其蒸汽，还有很多感觉继续存在，它逐渐降低，最后消失，这就是余味。

余味的长短和舒适度因葡萄酒不同而变化，实质上，葡萄酒的余味取决于葡萄酒的质量，质量一般的酒余味很短或者根本没有余味，质量中等的酒的余味可以持续几分钟，使你体会到葡萄酒的味道，而高质量的葡萄酒余味绵长，你可以感觉到千变万化的味道，正是这种感官体验，才使得品尝葡萄酒令人着迷，优质干白葡萄酒余味香而微酸、清爽，优质红葡萄酒在瓶中留下，醇香和单宁丰满的滋味。

葡萄酒是怎样发酵的？

葡萄中的糖份+酵母菌=酒精(乙醇)+二氧化碳+热量

一般葡萄自己就含有酵母菌，酵母菌一定处在10℃-32℃间的环境下才能正常运作，温度太低酵母活动变慢乃至终止，温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。因为发酵的历程会使温度升高，因此温度的节制相当的主要。大概17克的糖可发酵成1%的酒精，因此要酿成酒精浓度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。通常干白酒和干红酒的酒精发酵会连续到所有糖份(2克/升以下)皆转化成酒精为止，至于甜酒的制造则是在发酵的半途加入二氧化硫终止发酵，以保存部份糖份在酒中。酒精浓度高出15%以上也会中止酵母的运作，酒精加强葡萄酒(VinFortifie)即是运用此道理于发酵中途加入酒精，终止发酵以保存酒中的糖份。

酒精发酵除了制造出酒精外，还会产出其他副商品：

甘油：

通常葡萄酒每升大概含有5到8克左右，贵腐白酒则可高达25克，甘油可使酒的口感变得圆润甘甜，更易进口。

醋类：

酵母菌中含有可出产醋类的酶，发酵的历程会同时制造出各类不一样的醋类物质。醋类物质是组成葡萄酒香味的重要原因之一。酒精和酸用处后也会发生其他醋类物质，影响酒香的改变。

发酵后的培养与成熟

乳酸发酵：

完成酒精发酵的葡萄酒通过一个冬季的保存，到了隔年的春季温度升高时(异常是20℃-25℃)会起始乳酸发酵，其道理如下：

苹果酸+乳酸菌=酸+二氧化碳

因为乳酸的酸味比苹果酸低大量，同时稳固性高，因此乳酸发酵可使葡萄酒酸度减少且更稳固不易变质。并非所有葡萄酒都会举行乳酸发酵，异常是一些适合年青时喝的白酒，常特地保存高酸度的苹果酸。

葡萄酒品鉴是科学还是玄学？

确实是所有的葡萄酒品鉴师都没有办法用舌头分析出各种物质的含量，我想只有仪器可以。同一种酒若干品酒师品尝会得出截然相反的结论，这个也是很有可能的。但是不足以说明葡萄酒品鉴不是科学。

科学是指将各种知识通过细化分类研究，形成逐渐完整的知识体系。它是关于发现发明创造实践的学问，它是人类探索研究感悟宇宙万物变化规律的知识体系的总称。(引自百度百科)我觉得科学是以一个严谨的态度去证明一些观点，累积的知识最后形成一个体系。而玄学指风水之类的学说，现在在网络上常指一些似是而非的学说。

很多人喜欢称HI-FI为玄学，因为看不懂一些所谓大神的毒文。虽然葡萄酒大师没法通过舌头知道100ml酒里面有多少酒精多少糖，但是我想还不应该归为玄学。通过一定的训练后的人类的基本还是可以判断这杯酒是甜的还是干的，甜或干的程度大约是多少。就像你知道多数成熟的苹果应该是有甜味的。

至于是很甜的苹果，还是很酸的苹果，这个可以通过设定些等级来评定，没人会要求你说出苹果里面含多少糖，从而证明苹果是甜的还是酸的。我觉得这就是WSET系统品酒法的意义所在，给予品鉴一个基本的系统理论化的基础。不然每家餐厅都该去请化学系毕业生，而不是找侍酒师。

那么葡萄酒品鉴是科学么?我想应该算作科学，因为现在已经是成体系有科学研究和理论作为依据的活动。

这个是WSET高级的系统品酒表格英文版

这个是这个表格的简化中文版。你可以看到甜度，并不是要求个等说出物质的含量，但是依然给出了6个等级。通过这6个等级，可以判断从白酒，香槟，桃红酒到红酒的具体含糖量。而这些味觉标准是通过人类味蕾可感知的五种味道而建立的：酸，甜，苦，咸，鲜。葡萄酒鉴赏主要用到酸甜苦三种味觉。味蕾感受酒中不同离子的含量，传递信号告诉大脑是何种味道。虽然人类无法感知到具体到个位数的物质含量，却可以分辨一定范围内的位置含量程度。这种程度对于日常酒类销售，交流和教学已经足够了。比如你去买苹果，你会问这个苹果甜么?而不是问这个苹果含糖多少g。

系统品酒也是给予一个标准来衡量一瓶酒。比如这个苹果有点甜，比较甜，甜，很甜，甜到忧伤。客人也可以通过这些简单明了的标准，选择自己喜欢的酒。我觉得这样的评鉴过程，既简单也科学。经验丰富的侍酒师也可以从中推断出葡萄生长的环境，所依据的是酿酒专业和植物学的基础知识，比如多数过橡木桶的霞多丽会有香草和黄油的味道。

而法国卢瓦尔河谷的白葡萄酒会有淡淡的打火石矿物味。我举的例子比较基础也比较简单，顶级的葡萄酒大师依然已经建立自己的评价标准。随着行业的深入发展，像农业大学，法国和澳洲的很多名校都开设这样的专业，系统传授葡萄酒酿造和种植理论。一个合格的大师还需要了解种植和酿造学的相关理论才能更好的分析一瓶酒。

可能很对这个行业不了解的人，对这个庞大的产业产生了误解。也可能一些滥竽充数的品酒师用似是而非的态度破坏了这个行业的严谨性。我觉得科学严谨的态度是至关重要的。

白酒的独特性是怎样炼成的

作为中国特有的蒸馏酒，中国白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒并列为世界上着名的六大蒸馏酒，是中华民族几千年悠久历史的传统产物，是中国的国粹，其工艺的多样性、复杂性形成了中国白酒香型的丰富性。到目前为止，行业内认同的独立香型已有清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型、凤香型、董香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、小曲清香型等12种香型白酒;不同香型白酒之间因制曲、工艺等不同，其酒体风味风格与活性功能成分种类及其量比都存在明显的差别和个性特征，具有每种香型的特殊性。

水质的独特性：

俗话说：佳酿，必有良泉。水是酒之血，水是白酒生产的主要成分，水质的好坏直接影响酒的质量和风味。世界名酒的出产地大都有特别优良质的水，好水出好酒，所以中国白酒不同产区的水质是影响白酒品类最关键的因素之一。

曲质的丰富性：

曲是酒之骨酒之魂;白酒大曲的原料，南方以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型酒;北方生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为原料，不同产区的原料，因地制宜而的特定制曲原料配方与工艺，为白酒的酿造提供了特定的复合微生物群系、多尺度酶系以及广范的风味前体物质，由此大曲的品质也是影响白酒风格的关键因素之一。

气候环境多样性：

白酒不同产区特定的气候环境是影响白酒酿造微生物群系及其代谢的关键因素。微生物群系是贯穿影响白酒酿造一曲、二泥、三发酵三方面的主体因素，而特定多样的自然环境又影响了微生物群系的构架、代谢及其风味物质的形成。所以，独特而多样的气候环境是影响白酒品质的又一关键因素。

葡萄酒风味来源

这款酒充满蓝莓和黑醋栗的香气......这是我们常在酒评里看到的描绘。这是因为酿酒师往葡萄酒中掺杂了蓝莓和黑醋栗吗?当然不是，葡萄酒香气的秘密其实隐藏在各种各样的香气化合物中。

从青苹果味到香草味再到泥土味，我们可将葡萄酒的风味分为三大类：果香类、香料类和泥土类。

一、果香类(果香/花香/草本味)

1.酯类果香和花香

酯类物质常见于日常生活，从精油到糖果，你都能从中发现酯类物质的身影，而葡萄酒中的各类酸大多都属于酯类。

在葡萄酒中，酯类化合物是果味的主要构成部分。霞多丽葡萄酒(Chardonnay)往往伴有苹果味，而覆盆子味则多见于歌海娜(Grenache)等葡萄酒中。

2.吡嗪类草本植物味

吡嗪类化合物有着类似蔬菜的味道，也是组成巧克力、咖啡等甜香美味的基本成分。

在葡萄酒中，吡嗪类化合物是草本植物味的主要构成部分。品丽珠(CabernetFranc)和佳美娜(Carmenere)往往伴有青椒味，而长相思(SauvignonBlanc)的典型香气就是青草味。

3.萜类玫瑰花味和薰衣草味

圣诞树味和鼠尾草味是萜类化合物的典型味道。在葡萄酒中，这些味道可能是甜美花香味，也可能是树脂和草本植物味。此外，萜类化合物的味道是优质啤酒的代表性风味。

除此之外，荔枝味、玫瑰花味以及薰衣草味等也都是萜类化合物的味道。其中，荔枝味常见于琼瑶浆(Gewurztraminer)葡萄酒中，玫瑰花味常见于麝香(MuscateBlanc)葡萄酒中，薰衣草味常见于歌海娜和罗纳河谷丘(CoteduRhone)葡萄酒中，而桉树味则常见于澳洲西拉(Shiraz)葡萄酒中。

4.硫醇类葡萄柚味和黑加仑味

硫醇类化合物是有机硫化物的一种，少量的硫醇类化合物会带来水果的清香，但过量的话则会如蒜味一样刺鼻，因此也被认为是一种葡萄酒缺陷香气。此外，硫醇类物质也是葡萄酒中出现泥土味的原因之一。

葡萄柚味常出现在维蒙蒂诺(Vermentino)、长相思和鸽笼白(Colombard)等葡萄酒中，而黑加仑味则出现在波尔多红葡萄酒以及其他以赤霞珠(CabernetSauvignon)和梅洛(Merlot)为主的红葡萄酒中。

二、香料味类

1.莎草奥酮胡椒味

莎草奥酮也是一种萜类化合物，常见于各种精油中，如黑胡椒、迷迭香、百里香和罗勒等。

很多优质红葡萄酒都可能带有典型的胡椒味。比如，西拉、赤霞珠和绿维特利纳(GrunerVeltliner)等都可能带有胡椒的风味，雷司令干白葡萄酒则往往伴有罗勒香气，而维欧尼(Viognier)和琼瑶浆则可能伴有红胡椒味。

2.内酯类香草味和椰子味

内酯类香气是酯类化合物的一种，在很多奶油味的食物中都会出现，比如蜂蜜小麦面包、桃子、椰子、烤榛子、黄油以及炖猪扒等。

对于葡萄酒来说，经过橡木桶陈年的红、白葡萄酒往往带有香草和椰子味，而陈年起泡酒则往往带有坚果味。

3.硫醇类烟熏味和巧克力味

硫醇类化合物略带葡萄柚和西番莲的味道，但高浓度的硫醇类化合物会使口感和香气中都带上烟熏、臭鼬、柏油和巧克力等味道。

索诺玛县黑皮诺葡萄酒(SonomaPinotNoir)往往伴有咖啡味，而阿根廷马尔贝克葡萄酒(Malbec)则常常带有巧克力的清香。

4.贵腐菌蜂蜜味和姜味

贵腐菌(Botrytis/NobleRot)是一种专门侵蚀成熟果实或菜蔬的真菌。尽管它的存在不能保证风味的新鲜度，却能增加风味的浓郁度以及复杂度。

在各类葡萄酒中，苏玳贵腐甜白(Sauternes)以及托卡伊甜白(Tokaji)往往伴有橘子酱味，而迟摘雷司令(SpatleseRiesling)则往往带有姜味。

三、泥土味类

1.硫化物矿物味

硫化物可能与葡萄酒中的矿物味有一定关系，比如，夏布利白葡萄酒(Chablis)所拥有的类似白垩土的风味，就是硫化物的一种表现。不过，并非所有的硫化物都如夏布利酒中的风味那么美妙，有时候硫化物会展现出湿羊毛的味道，因此这也被视为葡萄酒缺陷香气的一种。

夏布利酒和香槟往往伴有白垩土味，而新开瓶的年轻红葡萄酒则往往伴有金属味。

2.挥发性酸香脂味和泡菜味

挥发性酸产自葡萄酒的发酵过程。高浓度的挥发性酸会因过于浓烈而令人不悦，但低浓度的挥发性酸却能增加葡萄酒的复杂度，是高品质葡萄酒的特点之一。

香脂味常出现在基安帝(Chianti)和阿玛罗尼(AmaronedellaValpolicella)葡萄酒中，而泡菜味则主要出现在勃艮第红葡萄酒中。

3.酒香酵母类丁香味和培根味

酚类化合物出现在很多食物中，比如芝麻、胡椒以及大麻等。在葡萄酒中，酒香酵母作为酚类化合物的一种，可能给葡萄酒带来令人愉悦的味道(丁香味和培根味等)，也可能带来令人不悦的风味(马厩味等)。

教皇新堡葡萄酒(Chateauneuf-du-Pape)和罗纳河谷丘葡萄酒常出现丁香味，而美国加州帕索罗布尔斯(PasoRobles)和中央海岸以及澳大利亚巴罗萨谷出产的西拉葡萄酒则常带有培根味。

4.土腥素泥土味和蘑菇味

土腥素是由一种细菌产生的有机化合物，散发着类似泥土和蘑菇的味道，也近似于甜菜根味。

通常，旧世界风格葡萄酒往往会出现泥土味和蘑菇味。

到底怎样的葡萄酒是好酒？

这是个很难回答的问题，因为很难让人相信你是在认真回答，而不是打哈哈随便敷衍的。如果觉得喝起来喜欢，那这支酒对你来说就有绝对的价值。

就这么简单，下面没了。但内心深处一定觉得我在敷衍好像不想认真回答这个问题(被我说中了吧?)，所以只好下面再写一些篇幅，请看官耐心收看

一、是记忆，关键在于记忆

人的嗅觉、味觉是跟我们的记忆有关联的，而我们的喜好也跟我们的成长饮食习惯有直接的关系：跟记忆中喜欢的味道相似，我们比较容易包容接受;记忆中没有的味道，我们第一次接触时可能觉得惊艳，也可能被吓坏，但这就决定了我们下次碰到这个气味时的反应。

讲一个简单也是我很喜欢用的例子，就是樱桃可乐，这是个好恶相当两极化的产品：爱的人喝可乐就是要喝这一味，不爱的人看到还甚至会唸个两句觉得很恶心很奇怪之类的。

二、产区、品种真的是其次

这又是很难解释的下一个境界了，但请容许我继续用我一贯奇怪的比喻试着把这问题的症结点说明清楚。我想用的例子是长沙臭豆腐，是的你没有看错，是来自湖南长沙的臭豆腐，而它出现在讲解葡萄酒品种以及产区的文章里头。长沙是个地名，而那边有一个名产叫臭豆腐。是不是只有长沙有臭豆腐?应该不是;是不是所有来自长沙的臭豆腐都一样好吃?应该也不是;而豆腐是不是只有臭豆腐一种，这更是否定的。这应该蛮容易理解的。

我们可能听过长沙臭豆腐，可能吃过、可能没吃过，但最后决定我们喜欢与否，还是在自己吃过之后，为自己的喜好下了定论，而关键则在于自己吃过以及下了定论。臭豆腐厂商的广告文宣或许能够影响一些我们的观感，但那还是无法改变非常主观的喜好。毕竟，不喜欢臭豆腐的外国人觉得味道太怪了，你再怎么跟他推销臭豆腐都没用，恶心就是恶心。

长沙其实就是个产区，而臭豆腐其实就如同一种豆腐的品种，但是如果回到葡萄酒的世界里，是不是发现哪里好像怪怪的?为什么推销的进口商会去攻击其他产区的进口商说他们产区不好?为什么备有某些品种的进口商要去数落其它品种比较低贱?长沙以外的地方风土都烂透了做不出好的臭豆腐?因为来自长沙所以他们家的臭豆腐一定好吃?臭豆腐以外的豆腐都是坏掉的没人爱吃的?

三、回归本质，相信自己的味蕾

饮食终究还是要回归最本质，毕竟饮食是非常主观的个人喜好。这是骗不了人的，虽然味蕾是可以被改变的，但在每一个当下，我们是没有办法改变我们最真实的喜好。因为喜欢那风味，所以背后的品种、产区、历史才变得有意义，才有趣味，不是吗?为什么要反过来因为品种、产区、历史去限制自己的喜好?或甚至人身攻击别人这个当下味蕾的真实喜好?

会去人身攻击，我想可能是因为血糖过低情绪暴躁的缘故吧，写着写着肚子都饿了，就应景来吃个臭豆腐好了。臭豆腐是不是深坑的真的那么重要吗?或是，吃个皮蛋豆腐?玉子豆腐?豆腐可以，为什么葡萄酒不行?