葡萄酒口感背后的化学

2020-09-28

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科学家推测一杯葡萄酒中可能含有上千种化合物，正是这些化合物赋予葡萄酒丰富的口感。

对葡萄酒来说，细节决定成败。葡萄酒无论包装多么华丽，其主要化学成分都是水和酒精，剩下的2%是各种化合物。虽然这些化合物的含量不高，但种类却很丰富，一些科学家推测，一杯葡萄酒中可能含有上千种化合物。通常，这些化合物的组成和含量会造成葡萄酒口感的差异。

首先葡萄酒中化合物的组成会影响葡萄酒的口感，这些化合物的组成会受到葡萄园环境、葡萄品种、气候条件、发酵过程等因素影响。以葡萄园的土壤条件为例，不少优质葡萄园的土壤中含有多种特殊矿物质，这些矿物质会被葡萄藤吸收，并运输到葡萄中，最后也会在一定程度上反映在葡萄酒中，譬如夏布利(Chablis)的石灰岩(limestone)就赋予此地的霞多丽(Chardonnay)葡萄酒烟熏和矿物风味。

还有一些研究发现，虽然大部分葡萄酒所含的化合物种类相似，但含量不同，这也可能是造成葡萄酒口感不同的主要因素。以3-异丁基-2-甲氧基吡嗪(3-isobutyl-2-methoxypyrazine)为例，这种化合物有类似灯笼椒(bellpeppers)的风味，也是长相思(SauvignonBlanc)葡萄酒中青草、青椒风味的来源。3-异丁基-2-甲氧基吡嗪含量较高的长相思葡萄酒会相应地表现出更浓郁的青草、青椒等绿色植物风味。

此外，葡萄酒的口感也会因玻璃杯形状的不同而产生差异，特别是对于起泡酒(如香槟)来说，它的芳香类化合物是在气泡破裂后释放出来的。窄长的笛形杯相比其它形状的玻璃杯，除了美观外，也让香槟的气泡和香气可以持续稳定地释放出来。

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葡萄酒价格背后的秘密

在选购葡萄酒时，人们通常认为名庄酒和进口酒价格更高一筹，因为品牌溢价以及进口赋税都是影响葡萄酒价格的重要因素。但你是否知道除上述两点外，一瓶葡萄酒在敲定售价之前，还有一些因素也将起到重要作用?今天，本文就来为大家科普一下这些隐藏在价格后的秘密。

高品质从土地里抓起

要酿出一支好酒，优质原材料必不可少，因此葡萄酒价格的第一个秘密就藏在葡萄园里。葡萄栽培是葡萄酒生产成本的一个重要部分，在一些享有酿造优质葡萄酒盛誉的产区，如法国勃艮第(Burgundy)的金丘(CotedOr)和波尔多(Bordeaux)的上梅多克(Haut-Medoc)产区，即便只开辟一星半点的葡萄园，都需要相当高的成本。就算是名气不大的产区，开发一座葡萄园也十分费时费力，土壤耕作、栽种树苗以及棚架管理等都会产生巨大开支，因此在为葡萄酒定价时，酒庄会将葡萄园的管理成本计算在内。

酿造的附加成本

大家都知道，酿酒不是一朝一夕的功夫就能完成的，需要耗费大量的人力物力，酿酒设备如不锈钢罐和橡木桶等都需要不少费用。

此外，依据不同葡萄酒酿造法规，一些葡萄酒在上市销售之前，需要经历漫长岁月的陈年，这时便会产生维护储存设备的费用。举个例子，意大利的巴罗洛(Barolo)与巴巴莱斯科(Barbaresco)葡萄酒在上市前需要在酒窖中陈酿至少2至3年，因此价格会比年轻易饮的葡萄酒高一些。陈酿的过程亦是酒庄延迟获利的过程，因此酿造过程产生的附加成本也是酒庄在为酒款定价时会考虑的因素。

不容忽视的其它人为因素

酿造完成后，葡萄酒还没那么快流向市场，此时酒庄或酒商需要设计和购买酒瓶、酒标、瓶塞以及木箱或纸箱。葡萄酒在穿上华丽的外衣后，即可进入运输和分销环节，被分散至世界各地。

然而，在进入其他国家的大门之前，虽然各国对于酒精类饮品的赋税不尽相同，但征税是少不了的。显而易见，包装、运输、分销和赋税都会直接影响葡萄酒的价格，直到最后的商家零售以及酒款自身的品牌效应也都是影响价格的重要因素。

看到这里，相信你已经对影响葡萄酒价格的因素有了初步了解。事实上，高价酒款还可能是因为供不应求，价格才水涨船高。因此小编建议各位在购买葡萄酒时应综合考虑上文所说的各项因素，让你购买的酒款物有所值!

葡萄酒颜色的背后有何奥秘？

品鉴葡萄酒时，我们要做的第一步就是察颜观色。之所以要关注酒液的颜色，并非仅仅因为它是葡萄酒外观的衡量指标，更多的是因为它隐藏着许多关于酿造工艺、品质和风格等方面的奥秘。

一、葡萄酒的颜色来自哪里?

葡萄酒的颜色来自于葡萄皮，酿造过程中葡萄汁是否与葡萄皮接触以及接触强度是造成葡萄酒颜色差异的主要原因。红葡萄酒采用红葡萄酿制，从浸渍到发酵，葡萄汁始终与果皮保持接触，能够充分萃取其中的色素物质。而且在发酵过程中，工作人员还会通过淋皮(PumpOver)、压帽(PunchDown)及倒罐并回混(RackandReturn)等方式来加大提取力度。

白葡萄酒的酿造则比较特别，既可以白葡萄为原料，亦可采用红葡萄酿制。不过，在酿制白葡萄酒时，浸渍是一个可有可无的过程，而且葡萄在发酵前必须先经过压榨，以将葡萄汁与葡萄籽及含有色素的葡萄皮等固体物质分离开来。不仅如此，压榨后的汁液通常还要经过澄清才可以进入发酵环节。由于葡萄汁与果皮接触时间极短，所以不管其原料是白葡萄还是红葡萄，成酒也只会呈现出柠檬黄色和金黄色等浅色调。

二、葡萄酒的颜色能告诉我们什么?

在系统的葡萄酒品鉴方法中，观察酒液颜色是必不可缺的一步。通过观色，品饮者能够初步判断酒款是否存在缺陷。有缺陷的葡萄酒大多色泽灰暗，而且起码会带有一丝棕色。需要注意的是，部分状态完好但经过了一段时间陈年的葡萄酒也会呈现棕色，尤其是那些经过长时间橡木桶陈年的葡萄酒。其次，酒液的颜色可大致反映酒龄的长短。随着酒龄的增长，红葡萄酒的颜色会逐渐变浅，从最初的紫红色变成宝石红，再到石榴红色，白葡萄酒的颜色则越来越深，从柠檬黄变成金黄色，最后变成琥珀色。

再者，葡萄酒的颜色越深，往往意味着其酒体越为饱满厚重。就白葡萄酒而言，我们还可以从酒液颜色的深度来获知其是否经过橡木桶陈酿。比如，浅黄色的霞多丽(Chardonnay)葡萄酒一般未经橡木桶陈酿，而金黄色的霞多丽则大多经过了橡木桶陈酿。此外，装瓶前未经过滤的葡萄酒色泽透明度会偏低。

三、品酒时如何观察葡萄酒的颜色?

不同的灯光环境和背景会左右我们对酒液颜色的判断。要想做出准确的评估，我们应当在自然光线充足的条件下，利用纯白色的桌布或餐巾纸作为背景，手持杯梗并将酒杯倾斜30-45度，对着白色背景观看酒液的颜色。

白葡萄酒和大多数桃红葡萄酒的边缘都是近乎无色的，所以应该根据酒液的中心色调来鉴别颜色。而在观察红葡萄酒的颜色时，我们就要将视觉焦点转移至酒液的边缘色带，这是因为红葡萄酒的中心色调太深，识别难度较大。除了关注色调，观色的同时我们还需要留意酒液延伸出的边缘带。边缘带越宽，说明葡萄酒的颜色越浅，反之则越深。

葡萄酒打折和清仓背后的秘密

如何买到便宜又好喝的葡萄酒?很多人会说在各大超市或网上商城去购买那么折扣最多的葡萄酒就是个好办法。因为原来要花24.99美元(约155元人民币)去买的葡萄酒12.99美元(约80元人民币)就可以喝到。这种折扣观点对不对呢?小编在从事葡萄酒行业以前，也有此类想法，但现在却有新的观点跟大家分享。

一、打折葡萄酒背后的秘密

1.打折是故意给你的假象

很多商家在打折之前会给他们的葡萄酒贴上虚高的零售价，然后再进行各种打折，殊不知打折后的价格比原有价格还是要高很多。但对绝大多数的顾客而言，这些打折都非常具有诱惑力，光是想想原价要20美元(约124元人民币)的葡萄酒现在只卖9.99美元(约62元人民币)，很多顾客就会心动不已。但是顾客们很难意识到，这些打折的葡萄酒与不打折但价格相仿的酒款其实质量是一样的。

小贴士：

当遇到葡萄酒大打折时，不要狂买，先认真看看酒瓶上的这些信息：

(1)产地。一般来说一款葡萄酒的产地标示得越详细，这款葡萄酒的质量也就越好。例如，酒标上产地标注为法国波尔多上梅多克的葡萄酒一般比产地标注为法国波尔多的葡萄酒质量更好。

(2)年份。很多时候，年份越老的葡萄酒打折越厉害，也更便宜，因为大部分葡萄酒适合年轻时候饮用。

(3)生产商。看看这款酒是否是知名生产商生产的，以及酒标上有没有提到酒庄。

2.有些葡萄酒是故意迷惑你的

在一些超市常常可以看到标示着美国加利福尼亚州产区的葡萄酒货架区，一般情况下，我们会想当然地认为这些货架区的葡萄酒都来自加州，但是如果认真观察，你会发现很多葡萄酒竟然不是来自美国!当然并不是说其他产区的葡萄酒质量不好，但是这样的标示确实很容易误导消费者。

小贴士：

当遇到上述情况时，我们要认真检查酒标上的产地，如果正标上没有标示，就看背标，一般都会要求标示酒款的原产地。除了看葡萄酒是哪个国家产的，更要关注的是标注的小产区，以此可以大致判断该款葡萄酒的质量和风格。

3.认清葡萄酒那些美丽的谎言

很多时候你会看到一些这样的溢美之词：我们的葡萄酒是采用加利福尼亚州产区最好的葡萄园的葡萄酿造的。我们酒庄生产过加利福尼亚州最好的葡萄酒。

这些词何其美丽，但是往往具有误导性。就算一个酒庄是世界最大的葡萄酒生产商，我们也必须保持清醒，一瓶价格在10美元(约62元人民币)以下的葡萄酒一定是大批量生产的廉价酒，质量并没有多大的保障。

小贴士：

当看到酒标上出现这些溢美之词时，你要明白这是大多数廉价葡萄酒生产商用来占领更大市场所使用的一种手段。其实我们最应该关心的信息是一些能够真实反映葡萄酒质量的有用信息。比如：酿造这款葡萄酒的葡萄来自家族酒庄位于加州莱克县(LakeCounty)的葡萄园100%使用法国橡木桶乳酸发酵。

4.留意一些少见的葡萄酒品牌

看到一款不认识的葡萄酒怎么办?不妨先看看这款酒是不是只在某些商店才有卖。一些不常见的葡萄酒品牌可能只在一些小商店才有卖。当然，这里并不是说小商店里面的葡萄酒品质就一定不好，但是我们确实应该多加留意。

小贴士：

一些稀有品牌出产的葡萄酒很少会每个年份都有，如果你真的找到一款自己喜欢的品牌葡萄酒，你最好多囤些。

如果你发现一款稀有品牌葡萄酒的评分很高，一定要确定其年份，因为很多时候不同的年份，葡萄酒的品质会相差很大。

此外，还要仔细看下酒标，一般酒标上产区的信息越简单，该款酒的品质就越值得怀疑。

二、葡萄酒清仓的背后

葡萄酒清仓的事实是什么?很多时候是因为这些葡萄酒年份太老了，酒庄或酒商已经不想再继续囤积了。有些葡萄酒甚至已经过了最佳饮用期，开始衰败或已经衰败。当然也有一些葡萄酒是因为酒庄或酒商实在卖不动了，想要降价清货。这个时候，你最好了解下这些葡萄酒在酒窖里待了多久，避免买到过期的葡萄酒。

三、别担心，物美价廉的葡萄酒还是存在的

市场上还是能找到一些品质上好，价格适宜的葡萄酒。这些葡萄酒大部分是采用商业葡萄园种植的葡萄酿造的，而且大多数是在一些大的酒厂使用自动化模式生产酿造的。另外，一些葡萄酒专卖店的葡萄酒价格也会相对便宜一些。当然，要真正买到物美价廉的葡萄酒还是需要有一定的葡萄酒知识才能做出更准确的判断。

葡萄酒的“口感”

人们对葡萄酒口感描述的兴趣越来越浓厚，使得现在的生产商开始努力增强葡萄酒口感的复杂性，也使得葡萄酒的品质越来越难以捉摸。传统酿造更圆润、更饱满葡萄酒的方法包括橡木桶陈年、橡木桶发酵、酒脚接触以及苹果酸-乳酸发酵。而现在，人们也常常用两种主要的添加物包括酵母和酒脚的衍生物，以及主要的橡木材料(如橡木片、橡木粉)和葡萄单宁来改善葡萄酒的口感。

口感，其实是一种很广泛的概念。近年来，葡萄酒的结构(texture)紧随香气之后，成为葡萄酒作家、酿酒师、销售者口中经常提到的词语，当然，专业产品的推销商也起着推波助澜的作用。澳大利亚葡萄酒研究协会(AustralianWineResearchInstitute)以及阿德莱德大学的研究者甚至开发出一套口感轮盘。

口感(mouthfeel)这个词语日益受到追捧，至少有3个层面的原因。

首先，新入门的葡萄酒消费者对于顺滑(smooth)葡萄酒的需求。许多葡萄酒消费者想要购买到果香浓郁、丝般顺滑的葡萄酒。对于传统的爱酒人士来说，则喜欢带有雪茄、皮革风味且单宁坚固的葡萄酒，而新入门的人对此则并不感兴趣。

其次，人们更喜欢香气浓郁、酒精度高、口感圆润的红葡萄酒，这就使得现代技术更倾向于在酿酒时柔化葡萄酒中的单宁，而并非保持单宁原本的艰涩。

第三，为了响应市场的需求，辅料供应商们配合生产商开发出众多可以改善葡萄酒结构的辅料。

这些原因导致葡萄酒业出现了很多情况，如大量的使用添加剂，以及不断增长的词汇使用，如酒体(Body)、粘度(viscosity)、体积(volume)、收敛感(astringency)、柔软(softness)、圆润度(roundness)等。到目前为止，还没有大量严谨的科学研究可以解释究竟有哪些化合物在什么浓度下会赋予葡萄酒这样的感官效应。

一、改善口感的方法

(一)改善口感的传统方法

在口感成为热门词语之前，葡萄酒中良好的结构(texture)被提升为三大主要评价标准之一，尤其是白葡萄酒。传统的生产商常会选择酒脚接触成熟、定期或不定期的搅拌等方法来改善葡萄酒的口感。当然，这其中采用的酒脚本身是非常干净的，不会为葡萄酒增加任何不愉悦的味道。

对一部分白葡萄酒和大多数红葡萄酒来说，苹果酸-乳酸发酵可以将其中相对尖锐的苹果酸变成更友善、更温和的乳酸。最后，橡木桶发酵和成熟也可以为葡萄酒的结构添加一些橡木单宁。随着时间的推移，还可以通过蒸发和浓缩来增加葡萄酒的圆润度。市场上几乎所有的产品都会采用传统的材料或方法，来改善葡萄酒的口感。

前段时间，有专家品尝到俄勒冈州(Oregon)威拉米特河谷(WillametteValley)库珀山酒庄(CooperMountainVineyards)在2007年生产的灰皮诺(PinotGris)珍藏葡萄酒。这款酒在许多方面都表现不俗，但令他感触最深的是这款葡萄酒丰富、圆润的口感，这些都是目前膨胀的市场上所溃缺的东西。一位训练有素的法国专家吉勒斯解释说，这都要归功于酒脚接触。

库珀山的葡萄获得了有机认证，他们使用生物动力法来种植葡萄。发酵前，葡萄被整串压榨，之后在不锈钢罐中进行发酵，有一小部分则会在旧橡木桶中进行发酵。这些发酵桶不会赋予葡萄酒橡木的味道，而仅仅是促进葡萄酒与氧气的接触。

在发酵过程中，他们设定的温度会比大多数白葡萄酒高一点，德多明戈先生认为这样有助于提取出更多的糖分。一些桶中还会通过添加酒脚来发酵顶级霞多丽，如果任何桶中出现氧化的迹象，生产商就会将这些葡萄酒送到发酵罐中。

在发酵罐中，他们不会再搅拌酒脚(可以通过进一步增强酒脚接触对葡萄酒的影响)。这些葡萄酒也不经过苹果酸-乳酸发酵，在装瓶之前会进行无菌过滤。德多明戈用生物动力法撑起了家族的酒庄，他没有使用其他任何提升葡萄酒口感的添加物。

苹果酸-乳酸发酵与口感

酿酒师采用苹果酸-乳酸发酵法，是希望使葡萄酒的口感变得更宽阔(broad)，更丰满(fat)。这种方法的运用使加州霞多丽葡萄酒名扬于世，不过也使其他一些葡萄酒在某些地区臭名昭著。供应商采用一些特定的培养菌株，对葡萄酒产生了一系列的口感影响。但是，对只想要葡萄酒中有黄油材质而不喜欢其带有黄油香味的酿酒师来说，市场上的中性酵母只会改变酸的混合，而不会影响葡萄酒的风味。

(二)改善口感的现代派方法

1、添加酵母和酒脚添加物

关注酒脚赋予葡萄酒口感的研究人员越多，他们遇到的难题也就越多，最终这些难题会与一系列产品联系起来，而不会成为一个单一的问题。

波尔多大学的研究人员意识到，数百年来人们都在运用酒脚成熟来增强葡萄酒的口感，于是他们决定通过单独观察各种候选化合物来找出其中最重要的影响原因。他们最初假设负责口感的物质是甘露糖蛋白(mannoproteins)，其实这种假设在葡萄酒行业内也广泛存在。他们在葡萄酒中加入了一个又一个的隔离物，利用设定好的标准来进行检测。最终发现，甘露糖蛋白原来不会为葡萄酒增加任何物质，实际真正起作用的是一个小的多肽(氨基酸)，即Biolees，罗宾斯(Robbins)称这种物质为广受欢迎的产品。

罗宾斯是几个指出葡萄酒的触觉、结构元素和甜蜜感之间存在联系的口感方面的专家之一。这并不是说各种酵母或单宁添加物实际上含有糖分，只是说在人类的粘度和甜蜜感之间有一种根深蒂固的联系，罗宾斯说，这种感觉联系无关化学。口感影响物质可以帮助平衡酸度、单宁和酒精，使人们尝到更粗糙的单宁或更甜的味道。因此，许多生产商会在他们的葡萄酒中使用Biolees，这主要是为了脱硫，甚至有人将其用做商业有机葡萄柚汁中一种无卡路里的甜味剂。

酵母和酒脚的添加物广泛存在。首先，活跃的酵母菌株可以提高多糖的产量。

也有人认为其他菌株可以促进单宁的提取，创造良好的结构。在罗宾斯的评估中，酵母菌株可能更倾向于促进葡萄酒获得良好的口感，但这并不是一种保证。

死酵母或失活酵母产品的范围是从粉末、酵母壳到整个酵母，其关键成分是来自于细胞壁或细胞内部结构，它们会经过不同程度的加工或者不加工。有些是用在发酵过程中，有些则是用于发酵之后。

总的来说，这是完美的自然产品，而不是合成或基因工程。这些产品会有两个要求，一些酒厂的自产沉淀物可能没有这种要求，一是目标明确，具有针对性的效果;二是要避免酵母自身有时产生潜在的不受欢迎的还原香气。

除了极少数例外，大多数人还是主张使用各种添加物，许多公司会组织熟练的研究人员运用高科技和科学的统计方法进行广泛的研究和测试。但是，在试验期间能不能使用一种特定的葡萄酒，得出的结果还需斟酌。

你不能告诉别人，这样做是有用的，那样做是没用的，斯科特实验室的葡萄酒酿造学专家迈克尔琼斯先生说道。这个实验室负责分销大量改善葡萄酒口感的产品。每一个样本都会有所不同。一个解决方案可能会在某一年可行，也可能在未来某些时候可行，但你无法确定。因此最终评价口感的标准是感觉，而不是化学。

换句话说，酒厂要想提高产品的口感，最重要的方法是反复的进行试验和测试，而不是简单的采购某种添加物产品。

揭秘葡萄酒背后的价格秘密

经常购买葡萄酒的消费者可能会发现，名庄酒和进口酒的价格更高一筹，很多人认为是品牌溢价以及进口赋税影响了它们的价格。其实，除了这两个因素之外，在敲定售价之前，还有很多其他因素也在影响着葡萄酒的价格。

葡萄园管理成本

想要酿造出一瓶高品质的葡萄酒，优质的原材必不可少。葡萄的栽培费用是葡萄酒生产成本的一个重要部分，所以说葡萄园的管理成本在很大程度上影响着葡萄酒的价格。

在一些享有酿造优质葡萄酒盛誉的产区，如法国勃艮第的金丘、波尔多的上梅多克产区，就算是开辟面积很小的葡萄园，也都需要相当高的成本。

即使是名气不大的产区，开发一座葡萄园也十分费时费力，包括葡萄园土壤耕作、栽种树苗以及棚架管理等都会产生巨大的开支。所以，在给葡萄酒定价时，酒庄一般会将葡萄园的管理成本计算在内。

酿酒过程的附加成本

众所周知，酿造葡萄酒并不是一朝一夕就能完成的，酿酒过程势必消耗大量的人力物力，甚至是酿酒设备如不锈钢罐和橡木桶等，也都需要不少费用。此外，不同产区、种类的葡萄酒酿造方法也各不相同，很多产区的葡萄酒在上市销售之前，需经历漫长岁月的陈放，这个时候就会产生维护储存设备的费用。

比如意大利的巴罗洛与巴巴莱斯科葡萄酒在上市前至少需要在酒窖中陈放23年，所以其价格会比年轻易饮的葡萄酒高一些。而葡萄酒陈放过程也是酒庄延迟获利的过程，即葡萄酒酿造过程中产生的附加成本也是酒庄在为葡萄酒上市定价时会考虑的重要因素。

其他因素

葡萄酒酿造完成之后，并不是立刻流向市场。酒庄或酒商需要设计和购买酒瓶、酒标、瓶塞以及木箱或纸箱等外部包装，当这个过程完成后，葡萄酒将穿上华丽的外衣，此后才可进入运输和分销环节，销往世界各地。在这个过程中，葡萄酒包装、运输、分销所产生的费用，都会直接影响葡萄酒的价格。此外，商家的零售以及酒款自身的品牌效应、供求关系也都是影响价格的重要因素。

葡萄酒香气背后的秘密

这款葡萄酒散发潮湿的泥土气息，伴着烟熏、甘草、皮革的风味，还夹杂着黑巧克力、香草和覆盆子酱的味道

我们经常看到大师们在品酒之后，发表类似的品酒心得。你会惊讶为什么他们能发现葡萄酒里各种各样的气味?这些气味是从何而来?其实，这些气味背后有这些科学物质。

1.吡嗪类(Pyrazines)

长相思(SauvignonBlanc)能酿造出香气独特、平易近人的干白葡萄酒。它与众不同之处在于它所含的草本风味，如青草、灯笼椒、醋栗的味道。你知道吗?这些风味其实来自吡嗪这种芳香化合物。此外，品丽珠(CabernetFranc)所带的葡萄梗味，也是受吡嗪的影响。通常，吡嗪能够产生浓郁的巧克力和咖啡等烘烤风味。

2.酯类(Esters)

有些葡萄酒闻起来像水果沙拉一样，充满清新的水果气息?其实，这些芳香气味都是因为脂类化合物。它的存在能使葡萄酒果香四溢，散发覆盆子、草莓、苹果等水果香气。

3.萜类(Terpenes)

有时候，莫斯卡托(Moscato)和歌海娜(Grenache)这类葡萄酒会充满迷人的花香，让你仿佛置身于花海之中。而萜类化合物就是这一功臣。这是一种广泛存在于植物体内的天然来源碳氢化合物。圣诞树味和鼠尾草味是它的典型味道。

4.葫芦巴内酯(Sotolon)

我们经常会听到专家用蜂蜜味来形容一款苏玳(Sauternes)贵腐甜酒或者晚收的甜白葡萄酒。究竟这种风味从何而来呢?其实这得感谢贵腐菌的帮助。这种天然的腐性寄生物含有葫芦巴内酯，经常滋生于葡萄皮上，使葡萄收缩成为葡萄干，从而使酿出的葡萄酒充满浓郁的成熟水果和蜂蜜的风味。

5.内酯类(Lactones)

内酯类香气是酯类化合物的一种，在很多奶油味的食物中都有出现，例如蜂蜜小麦面包、椰子、榛子、黄油等。此外，经过橡木桶陈年的葡萄酒往往有香草和椰子味，这是因为橡木桶在制造过程中，对橡木桶的火盆烘烤，产生内酯这种香气分子，溶解在葡萄酒中。

6.硫醇类(Thiols)

硫醇类化合物的香气与吡嗪类似，高浓度的硫醇类化合物还会在口感和香气上含有烟熏、柏油和巧克力等味道。索诺玛县黑皮诺(PinotNoir)葡萄酒和阿根廷马尔贝克(Malbec)葡萄酒就是最好的例子。前者往往伴有咖啡味，而后者则伴有巧克力的清香。

藏在葡萄酒瓶背后的那些秘密

在品尝一瓶美酒之前，首先映入眼帘的会是各种独特的酒瓶。它婀娜的曲线，半透明的材质，以及微妙的重量感，都对于人们有着一种无可比拟的吸引力。酒瓶不仅仅是葡萄酒的外包装，它的形状、大小和颜色犹如一套衣装，与葡萄酒互为一体。在遥远的过去，人们仅从使用的玻璃瓶就可以知道很多关于酒的产地、成分，甚至酿酒风格等信息。

一、葡萄酒瓶的变迁

在酿酒的最初期，也就是公元前的古埃及时代，葡萄酒储存在一种名为amphorae的细长泥罐中。披着松散的长袍，被一群手捧酒罐的天使所包围，就是那个时代的神邸形象。虽然这些容器的外形不错，但是出奇得沉重，而且粘土材料也会影响酒的味道。在大约公元100年，罗马人发现玻璃瓶可以解决这些问题，但由于成本昂贵和工艺落后，所以一直到公元1600年，玻璃瓶才成为储存葡萄酒的首选方式。当时，玻璃模具还没有得到广泛的运用，所以早期的瓶身都比较粗大，而且形状各异，看上去更像是今天的艺术雕刻品。

几百年前，人们买到的葡萄酒是由旧世界产区(如法国的波尔多、阿尔萨斯或意大利的基安帝等)所标记的，不同的瓶型就是一个产区最醒目的标记，波尔多这个词甚至直接等同于波尔多风格的酒瓶。后来出现的新世界产区的葡萄酒则是按照葡萄品种的原产地进行装瓶的，比如产自加州的黑皮诺，就会使用标志黑皮诺原产地的勃艮第酒瓶。

为了使葡萄酒能够水平放置，酒瓶由开始的圆肚瓶型逐渐演化成为今天的细长瓶型，因为这样有利于葡萄酒的熟化。现在，高质量的葡萄酒通常装在传统型的厚重瓶子里，而特殊的瓶型则常常是商业性需求的结果。

大部分葡萄酒产区都使用各具特色的酒瓶，这与其所盛装的各种不同的葡萄酒的熟化条件不无关系，比如需要存放时间的长短和沉淀的多少等。而有些瓶型，像波尔多瓶和勃艮第瓶，已被世界各地的葡萄酒产区所采用，主要用来盛装与波尔多酒和勃艮第酒相类似的酒。葡萄酒瓶通常为深绿色或棕色，主要是使葡萄酒免受日光的照射，棕色酒瓶比绿色酒瓶更具有保护力。由于无色的酒瓶不能保护葡萄酒免受光线的侵害，因此它的使用率比有色的酒瓶要低得多。

二、读懂葡萄酒瓶的参数

1.瓶封

通常以锡箔纸、玻璃纸或其他材料制作而成，气泡酒则会采用铁丝罩住木塞并缠绕在瓶口。瓶封的颜色有时也代表不同的葡萄酒，以勃艮第酒为例，有些酒商会以黄色瓶封代表白葡萄酒，红色瓶封代表红葡萄酒。

2.瓶肩

瓶肩的倾斜度会因不同形式不同风格的葡萄酒而有所不同，比如波尔多酒是高肩瓶，而勃艮第酒是斜肩瓶。

3.容量

标准的酒瓶虽然外形不尽相同，但一般都是750ml。此外，还有几种常见酒瓶类型：小瓶装(Piccolo/Split，187.5ml)、半瓶装(Demi/Half，375ml)、标准装(Standard，750ml)、大瓶装(Magnum，1.5L)、特大瓶装(DoubleMagnum，3.0L)、超级装(Jeroboam，4.5L)、至尊装(Imperial，6.0L)等。

4.瓶底

瓶底凹不凹，均不会影响葡萄酒的酒质，也与品质没有任何关系，但凹底瓶通常会暗示这瓶酒可以陈放。现代酿酒技术已经可以将杂质过滤得非常干净了，所以很多酒商会选择用平底酒瓶来包装，以节省包装体积及运费。因为瓶底凹度愈深，瓶子就会愈高，包装体积也会相应的增大。但也有酒商反过来将一般日常饮用的餐酒用深的凹底瓶来包装，为的是给消费者留下一种好形象以促进销量，因为深的凹底瓶，酒瓶就会比较瘦高，而大多数的消费者都比较喜欢高挑的身材，给人一种这是高级葡萄酒的感觉。但是，凹底瓶对于气泡酒(尤其是香槟)来说，的确是非常重要的。

5.颜色

酒瓶玻璃的颜色是判断葡萄酒风格的另一个重要依据。葡萄酒瓶最常见的是绿色，而德国葡萄酒则常采用棕色瓶，透明玻璃瓶则常用于甜葡萄酒和桃红葡萄酒。蓝色玻璃瓶并非普通的葡萄酒瓶，它有时是为了突出该酒的非主流性。酒瓶通常也会因为产区和类型的不同而有所不同，比如在德国白葡萄酒中，棕色酒瓶代表莱茵河产区(Rhein)的酒，绿色酒瓶则代表摩泽尔河产区(Mosel)的酒。

三、葡萄酒瓶的基本类型

1.波尔多瓶

波尔多瓶直身高肩。不同颜色的酒瓶盛装不同类型的葡萄酒：干红盛装在墨绿色酒瓶中，干白盛装在淡绿色酒瓶中，而甜白则盛在透明的酒瓶中。这种酒瓶还常被新世界国家酒商所采用，用来盛装波尔多混酿风格的葡萄酒，意大利葡萄酒如基安帝葡萄酒(Chianti)也常用波尔多瓶盛装。

2.勃艮第瓶

勃艮第瓶斜肩，瓶身较圆，瓶体厚重结实，瓶体较一般的酒瓶略大，通常用来盛装一些酒体醇厚、香味浓郁的葡萄酒。这种酒瓶不管是用来盛装红葡萄酒还是白葡萄酒，其颜色都为绿色。通常新世界国家的霞多丽(Chardonnay)和黑皮诺葡萄酒(PinotNoir)都采用勃艮第瓶来盛装;意大利的巴罗洛(Barolo)、巴巴莱斯科(Barbaresco)等较浓郁的葡萄酒也使用勃艮第瓶，还有卢瓦尔河谷和朗格多克等产区的葡萄酒也常用勃艮第瓶。

3.香槟瓶

香槟瓶是漂亮的长笛型。其瓶身是依据香槟的特性和风格专门设计的，瓶壁厚实、斜肩、瓶底凹陷，可承受80-90帕的高气压。此外，其瓶塞是一个七层闭合式设计，一旦塞入瓶颈中便可将酒瓶严密封实。不管是新世界还是旧世界的起泡酒都采用这种酒瓶来盛装。

4.霍克瓶(莱茵河瓶、阿尔萨斯瓶或莫泽尔瓶)

霍克瓶(Hock)分为两种，一种是绿色瓶身的阿尔萨斯瓶或莫泽尔瓶，另一种是棕色瓶身的莱茵河瓶。阿尔萨斯瓶或莫泽尔瓶又高又细，所盛装的葡萄酒风格各异，从干型到半干型再到甜型都有。因此，只有看酒标，你才能知道瓶中的奥秘。而莱茵河瓶与阿尔萨斯瓶或莫泽尔瓶形状类似，主要盛装来自莱茵河产区的葡萄酒。

5.加强型酒瓶

大多数加强型酒如波特酒(Port)、马德拉酒(Madeira)和雪利酒(Sherry)都使用较为厚重结实的酒瓶。年份波特酒酒瓶在其瓶口处会有一个较大的凸起，其作用是方便沉淀物质沉淀在瓶底。这种酒瓶通常用软木塞来封瓶，特别是一些适合年轻时饮用的加强酒的酒瓶。

什么是葡萄酒的“口感”？

和香气和风味一样，口感(Mouthfeel)也是葡萄酒品鉴中时常出现的一个概念，不过比起前两者，口感似乎更为抽象难懂一些。那么葡萄酒的口感到底指的是什么?它受哪些因素影响?哪些酿酒工艺能够提升葡萄酒的口感?

一、何为葡萄酒的口感?

葡萄酒的口感是指葡萄酒给口腔带来的触觉感受，舌头、牙龈、口腔上颚以及喉咙是这种感官体验的重要部位。酸度是否锐利、喉咙是否有灼烧感、单宁是否艰涩粗糙......这些都是衡量葡萄酒口感的参考指标。

二、影响葡萄酒口感的因素有哪些?

单宁、酸、糖分和酒精是葡萄酒的4大要素，它们的含量高低以及比例是否协调直接影响着葡萄酒的口感。

1.酸

葡萄酒中的酸性物质主要有酒石酸(TartaricAcid)、苹果酸(MalicAcid)、乳酸(LacticAcid)和柠檬酸(CitricAcid)。其中的苹果酸和乳酸给口腔带来的触感呈两极分化态势，前者尖锐刺激，后者则温和柔顺。也就是说，这两者到底谁占上风对葡萄酒的口感有着显著影响。另外，酸度的高低也会影响葡萄酒的口感表现。适宜的酸度能让一款葡萄酒尝起来爽脆而活泼，但是如果酸度过高，葡萄酒就会显得尖酸扎口，过低则会缺少活力，变得沉闷乏味。

2.单宁

单宁是一种天然的多酚类化合物，广泛存在于植物界，许多植物的种子、树皮和果皮中都能找到单宁的影子，带壳的坚果、茶叶、黑巧克力和肉桂等等都含有丰富的单宁。

单宁本身无色无味，但与唾液中的蛋白质发生反应后，会给口腔带来收敛与干涩之感。葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮和葡萄籽，一般来说，酿酒葡萄的成熟度越高，单宁就越为细腻柔顺，反之则越为粗糙涩口。

3.糖分

在发酵过程中，葡萄中的天然果糖和葡萄糖在酵母作用下转化成酒精和二氧化碳，发酵自然结束或被人为中断后剩余的糖分称为残留糖分(ResidualSugar)，是葡萄酒的主要糖分来源。糖分含量过高会使葡萄酒尝起来过于甜腻，而糖分不足又往往会让葡萄酒变得尖锐干涩。

4.酒精

酒精由葡萄中的糖分经酵母作用转化而来。口腔中对酒精最为敏感的部位是舌根和喉咙，酒精含量过高会给舌根和喉部带来明显的灼热感，过低又无法支撑起葡萄酒的酒体，导致葡萄酒的口感变得单调寡淡。

三、哪些酿酒工艺可以提升葡萄酒的口感?

如上文所述，葡萄酒的口感受酸、单宁、糖分和酒精的影响，因此能够作用于这4种成分的工艺都可以改善葡萄酒的口感，例如苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation)和酒泥陈酿(SurLie)，还有橡木桶发酵或陈酿。

1.苹果酸-乳酸发酵

苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌的作用下，苹果酸转化成乳酸和二氧化碳的过程，通常在酒精发酵结束后进行，因而也被称为二次发酵(SecondaryFermentation)。这道工序能把葡萄酒中尖锐的苹果酸转化为温和细腻的乳酸，从而使其口感变得更为柔和。

几乎所有红葡萄酒，尤其是酒体中等至饱满的红葡萄酒，都会借助苹果酸-乳酸发酵来增加风味复杂度，提升口感。一些白葡萄酒由于酸度太高，也会采用这项工艺，例如夏布利(Chablis)白葡萄酒。

2.酒泥陈酿

在发酵过程中，死去的酵母会沉积到容器底部，形成酒泥。而所谓酒泥陈酿，顾名思义就是葡萄酒在陈年时与酒泥保持接触。这种工艺起源于法国勃艮第，最初用于酿制霞多丽(Chardonnay)葡萄酒，现在已普及至世界各地的许多白葡萄酒。

在酒泥陈酿期间，酵母细胞逐渐分解成更简单的化合物，如糖和蛋白质，这些物质能够提升葡萄酒的浓稠度和酒体，赋予葡萄酒奶油般的质地。除此之外，部分蛋白质还会与单宁发生反应，进而降低葡萄酒的单宁含量，使其口感更为圆润顺滑。

3.橡木桶发酵/橡木桶陈酿

2,000多年前，罗马人看中了橡木桶防水性能出色且方便运输的优良特性，把它广泛应用于盛装葡萄酒。后来他们发现，橡木桶还能让葡萄酒发生一些可喜的变化，于是使用橡木桶陈酿葡萄酒的做法便从此流传开来。如今，除了充当陈酿容器的角色，橡木桶还是颇受欢迎的发酵工具。

橡木桶的一大本领就是给葡萄酒提供理想的微氧化环境。这是因为，橡木桶上存在许多细小的孔隙，可允许少量氧气进入与酒液发生反应，从而达到柔化单宁的效果。经过橡木桶的润色后，葡萄酒的质地和口感都会更上一层楼。

光鲜的葡萄酒职业人背后的故事

随着葡萄酒备受中国消费者的关注，越来越多的人也把目光投向了与葡萄酒相关的职业，酿酒师、庄主、品鉴师等等，这些职业看似神秘又高大上，但是它们也有许多不为人知的故事

1.酿酒师

他们常常带着自己的宝贝葡萄酒参加奢华宴会，出国访问，学习酿酒技术，与其他酿酒师交流酿酒秘籍，并接受酒粉的顶礼膜拜。

但是，他们面朝黄土背朝天，从葡萄采摘到陈酿，都要使出浑身解数与各种自然灾害作斗争!

2.酒庄庄主

他们坐享风景优美、硕果累累的葡萄园，对葡萄酒的风格有着最后的拍板权。

但是，酒庄庄主是葡萄酒行业中BOSS级别的职业，成败都要一人担，一般人断然伤不起，像赵薇和姚明这样的富一代或者酒庄祖传接班人可以考虑。

3.葡萄酒作家、记者

他们总被冠以各种光环，可以在家办公，也可以访遍世界各个产区，还有葡萄酒样品寄到家中专供品鉴。

但是，他们白天走访产区，晚上熬夜码字，还要经受旁人轰炸的经历又有多少人承受得了。

4.侍酒师

他们往往就职于高级餐厅和顶级俱乐部，拥有丰富的葡萄酒专业知识、了解各种菜肴的搭配、标准优雅的侍酒动作、良好的沟通能力、顶级的服务意识等等。

但是，你去休闲娱乐的时候，他的工作才刚刚开始，与正常生活相反的节奏你受得了吗?

5.品鉴培训师

他们拥有各种文凭，品尝过的酒比你喝的水还要多。

但是，他们奔波于各个城市为大家普及葡萄酒知识，嗓子都要哑了的时候还得继续喝酒，是不是很苦闷?

6.葡萄酒市场部经理

他们具有超强的组织策划能力，是葡萄酒品牌成功与否的关键。

但是，日常工作包括组织酒会、举行葡萄酒培训、宣传品牌、参加酒展、联系酒商和媒体等，如此繁杂也足以累死人的。

7.葡萄酒专卖店店长

他们的工作环境舒适，有敏锐的市场嗅觉，能根据市场潮流和变化做出产品的调整，还能预测和把握市场脉搏。

但是，面对挑剔的消费者，他们必须具有一定的葡萄酒知识，能回答怎样选择葡萄酒，葡萄酒如何配餐等常见问题。

8.葡萄酒销售代表

他们可以免费去国外酒庄旅游、参观。

但是，商女不知亡国恨，一天到晚卖红酒。举头卖红酒，低头卖红酒。洛阳亲友如相问，就说我在卖红酒。少壮不努力，老大卖红酒。垂死病中惊坐起，今天还要卖红酒。生当作人杰，死亦卖红酒。人生自古谁无死，来生继续卖红酒。众里寻他千百度，蓦然回首，那人正在卖红酒。一语道破天机

“闻香识旅程”葡萄酒背后的活色生香

本期周末，我们来一次醇美的葡萄酒之旅吧!到法国勃艮第、美国索诺马，去生产世界顶级美酒的葡萄园品尝一下那美妙的滋味，当地人非常乐于分享他们制作黑皮诺的秘诀。

法国勃艮第

BURGUNDY

勃艮第酒区包括了夏布利(Chablis)、马贡(Macon)和夏隆内丘(CteChalonnaise)的葡萄园。尽管酿造闻名世界的葡萄酒已有两千多年的历史，勃艮第当地家族通常也都拥有自己的葡萄园且经营了几个世纪，但这里的大部分酿酒者都很谦逊，热情好客。如果与酿酒师面对面，在乡村酒窖粗糙的木桌旁轻轻晃动玻璃酒杯，你一定会拜倒在勃艮第的魅力之下。

01伊莱特父子酒庄(DOMAINEJOLIETPREETFILS)

菲克桑(Fixin)，在第戎附近，靠近勃艮第特级葡萄园路线的起点。

庄园和酒窖各居一处，看着就像一个沉睡的村庄和它的守望者。自从1142年由附近西多会修道院的本笃会僧侣修建以来，这座庄园几乎没变过，最初的5公顷葡萄园都是同时种下的。拱形的酒窖里装配了一个老式木制榨汁机。勃艮第的大部分酒商都生产多种葡萄酒，贝尼涅与他们不同，只提供两种葡萄酒：一种红的和一种白的。

02伯雷父子酒庄(PIERREBOUREFILS)

葡萄园位于一条通往伯恩(Beaune)的繁忙路上。

一座西多会僧侣的雕像矗立在11世纪的城堡庄园热夫雷-香贝丹(Gevrey-Chambertin)前，向在勃艮第种下第一粒葡萄种子的修会致敬。雄心勃勃的酒商伯纳德瓦莱(BernardVallet)在这里创建了生产日常餐酒的皮埃尔伯雷酒庄。他会根据葡萄酒爱好者的品尝决定口味，并搭配一系列当地特色菜肴。古老的砖墙和木桌，让餐厅氛围显得很活跃。

03瑞恩酒庄(DomaineRion)

沃恩-罗曼尼(Vosne-Romane)酒村就像其他安静的勃艮第村庄一样，四面被葡萄园环绕着。

几乎每个不起眼的大门的背后，都是名震遐迩的酒庄的名字罗曼尼-康帝(Romane-Conti)、里戈-贝莱尔(Liger-Belair)和格奥斯(Gros)。这些著名庄园有一些对游客开放。有史以来瑞恩家族一直是沃恩-罗曼尼产酒村的居民。虽然今天，他们的酒窖建在连接伯恩和第戎的路上。这里有足够的空间制作和熟化葡萄酒，也可以接纳游客。阿梅勒坚持主要使用新木桶来熟化沃恩罗-曼尼、伏旧园(ClosdeVougeot)和香波-慕西尼(ChambolleMusigny)葡萄酒。

04卡皮坦-加尼罗特酒庄(MAISONCAPITAIN-GAGNEROT)

卡皮坦-加尼罗特酒庄坐落在通向第戎的干道上，靠近阿罗克斯-科尔登村(Aloxe-Corton)

一个田园风十足的小村庄和它童话般的城堡酒庄。欢迎游客品尝独具风味的科尔登特级酒庄精选系列，包括品质出众的白葡萄酒科尔登-查理曼，还有名气稍逊但口味丰富的一级酒拉都瓦(Ladoix)。

05香皮酒庄(MAISONCHAMPY)

珍贵的香皮酒庄可以说是勃艮第酒商之母。

建于1720年，是第一个先从小葡萄园或酿酒师那里购买、挤压葡萄生产葡萄汁的酒商。如今，香皮酒庄在扎根于伯恩产区的众多著名酒庄家族如杜鲁安(Drouhin)、亚都(Jadot)和宝尚(Bouchard)的映衬下黯然失色。伯恩是勃艮第的葡萄酒之都，有着沿袭了几个世纪、众多如迷宫般的酒窖和有组织的旅游线路。参观源于15世纪的酒窖也是难忘的经历，当你穿梭在布满蜘蛛网的小道上，可以偶遇无价珍宝，比如满是灰尘的酒瓶。

06吉尔玛酒庄(DOMAINETHIERRYVIOLOT-GUILLEMARD)

人们说在玻玛村，蒂埃里威洛吉尔玛扎的根比他的任何一株葡萄藤都深。

如果想要更好的体验，可以入住这里的家庭旅馆。旅馆主人正是他的夫人爱斯特尔，她完美地展现了当地葡萄种植人热情好客的天性。蒂埃里的六公顷有机葡萄园分布在沃尔奈、伯恩、蒙蝶利(Monthelie)和默尔索(Meursault)，但是最出名的要数来自玻玛黑皮诺的葡萄酒。

07卡皮埃尔父子酒庄(DOMAINEGLANTENAYPIERREETFILS)

肃穆的教堂和庄严的战争纪念物令沃尔奈村庄显得很肃穆庄重，而这里却生产着优雅的葡萄酒。

戈隆奈(Glantenay)家族家庭式品酒屋收藏了很多葡萄酒。勃艮第的葡萄园往往面临后继无人的困境，但是皮埃尔戈隆奈将酒庄传给了23岁的儿子吉约姆(Guillaume)，他的儿子还将负责建立繁华的现代化酒窖，将环绕沃尔奈的古老葡萄藤产出的葡萄酿成美酒。

08伊夫-波伊尔-马特诺酒庄(DOMAINEYVESBOYERMARTENOT)

城堡式的小镇、宏伟的市政厅及其彩色的屋瓦使默尔索成为一个标志性村庄。

这里的葡萄种植人很固执，特别是当你提出关于葡萄酒有机认证的敏感话题，他们就会摆摆手让你离开。不过与之相反，文森特波伊尔(VincentBoyer)用默尔索的葡萄酿造出了与众不同的一级葡萄酒，并给人留下谦逊有礼、脚踏实地的酿酒师印象。近年来，他一直在向有机葡萄酒发展，从不使用化学添加剂。

09夏尔桐酒庄(DOMAINEJEANCHARTRON)

在伯恩丘路线的结尾镌刻着勃艮第白葡萄酒中一个响亮的名字：蒙哈榭(Montrachet)。

参观让米歇尔夏尔桐的现代化酒庄会，你会完全沉浸在葡萄酒的历史中。让米歇尔从橡木桶中用吸管品了品酒，说道：我不认为我在掌管着我的葡萄藤，我是在守护着这片土地，不管以前还是未来。在这些历史悠久的葡萄园漫游过后，很少有人能拒绝买一瓶葡萄酒。在家开一瓶10年份的巴塔-蒙哈榭，浓烈的香气和混合着苹果、杏仁以及香料的滋味，搭配扇贝或龙虾,便是浪漫完美的一餐。