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1.评酒标准的主要依据
评酒的主要依据是产品质量标准，在产品质量标准中明确规定了白酒的感官标准技术要求，它包括色、香、味和风格四个部分。无论是白酒产品质量的国家标准，还是行业标准或者是企业标准，都有感官要求。
2.评酒标准
评价色泽时，将酒样注入洁净、干燥的评酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。
评价香气时，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻闻嗅，记录其香特征。
评价口味时，喝入少量酒样于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。通过品尝香与味，综合判断所评酒样是否具有该产品的风格特点，并记录其强弱程度。
3.打分标准
不同香型、不同风格的白酒产品均有其不同的打分标准，根据打分标准，结合所评酒样的实际情况，给予适当的打分，并记录其强、弱程度。
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影响评酒效果的因素
1.身体健康状况和精神状态
评酒员的身体健康状况与精神状态的好坏，直接影响评酒结果。因为生病或情绪不佳以及极度疲劳都会使人的感觉器官失调，从而使评酒的准确性和灵敏度下降。评酒规则中要求评酒员要休息好，保证充足的睡眠时间，就是为了保持良好的精神状态。
2.评酒员的能力及经验
浅谈白酒的品评评酒员的品评能力及思想素质决定着品评结果，只有高水平、高素质的评酒员才能评出公正、准确无误的结果。评酒员要加强思想道德修养，加强学习，加强训练，经常参加评酒活动，不断提高思想素质、品评技术和积累评酒经验。
3.评酒环境
主要是光线强度，照度以100LX为宜；无噪音，以40分贝以下为好；室内温度以20℃—25℃；相对湿度为40%—70%；室内清洁整齐，无异杂气味和香气，空气新鲜，清静、舒适的环境。
4.心理因素
品评结果与评酒员的心理状态有很大关系。要加强评酒员的心理素质训练，注意克服偏爱心理，猜测心理，不公正心理及老习惯心理，注意培养轻松、和谐的心理状态。在评酒过程中要特别防止和克服三种效应，即顺序效应、后效应和顺效应。
顺序效应是指在评酒过程中，评酒员产生偏爱先品评酒或后品评酒样的心理作用。
偏爱先品评酒样的现象称为正顺序效应，偏爱后品评酒样的现象称为负顺序效应。通过克服猜酒心理和前后互换位次品尝的方法，克服顺序效应。
后效应是指品评时前一杯酒样影响后一杯酒样味道的现象，该变味现象是由口腔内的残留物对下一杯的物质的影响所致。可以在转摘于华夏酒报·酒业新闻网品评完前一杯酒样后，用清水或淡茶水漱口，清除口腔中残留物后再进行品尝的方法，来消除后效应。
顺效应是指感觉器官经过长时间的刺激后发生迟钝的现象。这是由心理因素造成的生理因素。
减少顺效应的办法主要有：克服不放心的心理，尽量减少闻、尝的次数，吸入量和入口量不要太多，以减少刺激程度；延长酒样之间品尝的时间，减少感觉器官疲劳；注意休息，并在品评期间适当吃些黄瓜等清口水果。
5.其它因素
（1）酒杯。酒杯的大小、色泽、形状、质量和容量的大小等会对品评结果产生影响。标准的白酒品评用酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的郁金香花形的高脚玻璃杯，高度为85mm，酒杯的较大直径为37mm，上口内径为27mm，满口容量60mL。
（2）酒样的温度。由于酒样的温度不同，嗅觉器官对白酒香气的感觉差异较大，同一酒样，温度较高时，刺激感强，会使嗅觉过早疲劳。温度不同，香味物质会发生变迁现象，感觉也不相同。所以同轮次及各轮次尽量保持同样温度，防止因酒样的温度不同而影响品评结果。
（3）评酒时间。根据生活习惯和品评实践，一般上午9点—11点，下午3点—5点较好。普遍认为在饭后立即品酒，饭前或下班前挤时间评酒对品评结果影响较大。
（4）酒样的编组。白酒的品评是一个比较过程，有一定的相对性。同一个酒样和质量好的酒在一组品评，再与质量差的酒在一起品评，其结果有一定差异。编组时，应尽量将质量近似的酒编在一起。
尝评白酒的方法
白酒的尝评方法一般采用差异品评法，主要采用以下方法：1、一杯品尝法：先拿出一杯样酒，尝后将样酒取走，然后拿出另一个酒样，要求品尝后作出两者是否相同的判断（有可能相同，也可能不同）。2、两杯品尝法：一次拿出两杯酒，一杯是标准酒，另一杯是酒样，要求尝出两者的差异。有时两者均是标准酒，并无差异。这是用来考核评酒员的准确性。3、三杯品尝法：一次拿出三杯酒样，其中两杯是相同的，要求品尝出那里哪两杯是相同的，不同的一杯与相同两杯之间的差异，以及差异程度的大小，次法可测出评酒员的再现性和准确性。4、顺位品评法：将几种酒样分别再酒杯上做好记录，然后要求评酒员，按酒度的高低或优劣，顺序排列。此法在我国各地评酒时常采用。勾兑调味时也常用此法作比较。