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有人说葡萄酒是个味道万花筒。梅子、胡椒、皮革、松木、黑醋栗、雪茄盒、野兽、猫咪、拖鞋、泥土这都是品酒师们说出的葡萄酒香气和风味。你想知道葡萄酒怎么会有这么多的味道吗?下面就听小编为大家一一详解吧。
在葡萄酒鉴赏里的领域里，有视觉、嗅觉、味觉、触觉，还有未被列入正式品酒项目的听觉，其中视觉、味觉和触觉等，属于客观因素，嗅觉则被列为主观因素，近乎各说各话的境界，所谓：公说公有理，婆说婆有理。
经常看到品酒大师们在品酒之后，发表品酒心得，各抒已见。一瓶葡萄酒，在多位品酒大师的叙述下，葡萄酒的气味可能多达几种，甚至更多，真是阿弥陀佛!说到这里心里直发毛，怎么闻也闻不到大师们所说的那么多种气味，可要好好地自我检讨一番，然后努力地学习嗅闻酒香。
据说，目前所发现的葡萄酒气味多达500种以上，翻遍了许多的葡萄酒百科全书与字典，也没有任何的论述，最后只有放弃一途。这些书籍只谈到气味的种类、划分，并没有提及所有气味的细目。再翻阅一些比较具有知名度的书籍，也都没有任何的迹象显示500种气味的叙述，哎，真让人气馁，不知这500种气味从何而来?下次遇到大师们，可得好好请教一番，他们的脑子里能记得几种气味?说不定有800或1000种气味!
根据Sotheby的WorldWineEncyclopedia，所论述的气味章节ThesmellorNOSEofawine,曾提及有经验的品酒师，可以分辨葡萄酒的气味超过1000种以上，但只看到数字，同样没有提到气味的种类是哪些，气味名称也没有详细地排列出来，这可能又是一个无解的答案。
事实上，在众多书籍里，叙述葡萄酒气味最多的，当属Oxford百科全书，有个斗大的AromaWheel分类图，将葡萄酒的气味划分为12大类，再区分为几个小类，每个小类里，又有几种气味的名称(94种气味)。但是比较遗憾的是，许多专业书籍，除了少数几种气味外，并没有特别指出，什么气味来自哪一种葡萄品种、葡萄酒、土壤、橡木桶贮存，或是其他因素所造成。
既然找不到500种气味的说明，只好根据1980年，以后后来美国加州大学AnnC.Noble女士针对品酒所设计的专业术语，提供给葡萄酒喜好者参考!
以下所列出的气味，还不及100种，似乎距离500种气味相当地遥远。市面上有一种品酒联系用的酒鼻子香精种类超过100种气味，而且有的并不在AromaWheel之图表里，的确令人有些纳闷，不知是否也有各说各话的情形发生?
19世纪末葡萄酒大师T.G.Shaw曾说过，品酒里最主观的莫过于闻味，每个人都有自己的偏爱用字，有些人总是喜欢形容红酒有黑醋栗的气味，似乎在他的眼里，没有其他更贴切的专业术语来形容红葡萄酒的好，这也无妨，何必计较呢!总比起某些连形容词都无法说出口的人看上去专业，不是吗。
jiuKU365.com延伸阅读
葡萄酒常见的气味缺陷
实际生活中，我们手中欣赏的葡萄酒大多是质量完好的。然而，如果不走运碰上了一款不那么完好的葡萄酒，我们要怎样辨别呢?本文将介绍葡萄酒品鉴中常见的气味缺陷。
葡萄酒中的缺陷当然会根据消费者不同的感受而有所差异。有些时候可能只是因为这款葡萄酒不合自己的口味，就会绝情地将此款葡萄酒退掉。
葡萄酒的口感不仅因个人的不同情况而异，还在国家或民族的层面上有明显的差异。比如，意大利人就更容易接受苦味，美国人不会觉得过甜，德国人不拒绝二氧化硫，而法国人只会嫌单宁不够。此外，英国人觉得葡萄酒越老越好，澳大利亚人对硫醇显得非常敏感，而美国人则视草本味道为缺陷，而不是特点。
有些葡萄酒闻起来十分呆滞且令人不愉快。品鉴者并不希望品尝这些葡萄酒。这种现象通常被解释为由发霉的木塞引起，所以，这样的一款葡萄酒通常会说成有木塞味。然而，一款葡萄酒中如果有略微的软木塞味很有可能是在侍酒过程中产生的，而不是葡萄酒本身的问题。实际上，略微地接触少量软木塞碎片并不会伤害葡萄酒。
有略微的软木塞味很有可能是在侍酒过程中产生的，而不是葡萄酒本身的问题
除软木塞味以外的异常香气种类较多。氧化的葡萄酒闻起来非常粗浅，且有醛的味道。有醋味的葡萄酒预示着酒中有醋酸，这是由细菌和酵母等微生物活动造成的。如果闻到乙酸乙酯、硫化氢、硫醇和多余的二氧化硫的气味，以及其他由细菌活动引起的味道，都可以说这款葡萄酒是有缺陷的。
需要指出的是，人们对上述气味的敏感程度并不相同。这些气味在某种葡萄酒中会比在其他葡萄酒中更容易被人接受。举个例子来说，乙醛是菲诺雪利酒的常见香气，但是如果出现在白葡萄酒中就是过度氧化的信号，它也会使红葡萄酒闻起来乏味平淡。虽然正常的口感会排斥醋酸的味道，但一些酒体饱满的葡萄酒(如波特酒、奔富和贝加西西里亚的酒品)仍值得尊敬，因为这些葡萄酒比常见的葡萄酒更具挥发性。许多一流的德国酿酒师曾一度使用较高浓度的二氧化硫，以使最好的葡萄酒在瓶中保持更长的生命力。
污染物(如化学农药)的存在也会使葡萄酒闻起来不纯净。如果酒中出现了天竺兰叶的味道，就说明这款酒中的山硫酸已经降解。当然，这种情况可通过添加二氧化硫的方式控制。此外，一款葡萄酒也可能因为放在了不干净的容器中而有缺陷。
还有一种人们经常讨论的微生物缺陷，就是由酵母的异常活动引起的味道缺陷。有人曾深入地研究葡萄酒发霉软木塞味的来源，得出的结论是乳酸菌有可能是引起此种不愉快气味的根源。这种气味通常在中性液体或者碱性液体中才会出现，所以不易闻到，通常是将酒咽入口中或吐出来，待口腔慢慢恢复中性环境才会感觉到。
值得一提的是，除了单宁和苦味外，多数的葡萄酒缺陷都可以通过气味闻到，喝入口中通常只是一个确认的过程，这里不再赘述。
葡萄酒缺陷的6种气味信号
葡萄酒变质会有什么表现呢?通常来讲，有缺陷的葡萄酒通过视觉的观察就能略知一二。不过，那些缺陷例如浑浊、颜色呈暗棕色，也有可能是葡萄酒受到了其他因素的影响。当葡萄酒倒入杯中，除了观察葡萄酒的外观，还可以通过闻气味来判断葡萄酒是否变质，如果葡萄酒中出现了下面这6种气味，就一定要小心，这瓶葡萄酒可能变质了。
1.霉味
如果在葡萄酒中闻到了类似湿纸片、湿动物皮毛的味道，那么这瓶葡萄酒就是因TCA(trichloranisole)污染而变坏。TCA是一种存在于木塞中的化学物质。受TCA影响而变坏的酒虽然对身体无害，但气味闻起来却让人不适。要是在家中，想要抢救这瓶酒，可以将装三明治的塑料盒子剪开成漏斗的形状，然后用其过滤葡萄酒，在此过程中TCA会被吸收，过滤后的葡萄酒就可以饮用了。
2.二氧化硫味
二氧化硫味是什么?当你准备点燃火柴，在火柴盒上划火柴时产生的气味，就是二氧化硫味。大部分葡萄酒都会添加二氧化硫，因为二氧化硫对于葡萄酒来说是防腐剂。红葡萄酒中单宁偏高，所以相对而言，白葡萄酒中添加的二氧化硫会更多。要消除葡萄酒中的二氧化硫味，最直接的办法就是让葡萄酒多与空气接触。
3.硫化氢味
如果葡萄酒中出现臭鸡蛋的味道，这就是硫化氢造成的，说明葡萄酒发生了还原反应(Reduction)。这是葡萄酒在发酵过程中由于缺乏氧气而形成的一种还原硫成分的化学反应。还原反应会产生硫化氢。要消除硫化氢的气味，只要多转杯，使葡萄酒充分与空气接触即可。
4.氧化味
如果在葡萄酒中闻到了刺鼻的味道，类似腐烂的苹果的气味，那么葡萄酒则是过度氧化了。和那些刻意氧化以增加风味的雪利(Sherry)、橙葡萄酒等不同的是，这种氧化味非常让人不快。过度氧化的葡萄酒不再适合饮用了。
5.炖煮味
葡萄酒如果暴露在高温环境下，就很容易产生炖煮味。炖煮味在葡萄酒中表现为煮过的水果味和焦糖味。当然，像马德拉酒(Madeira)这样焦糖味明显的葡萄酒，其并不是遭到了热破坏，而是经过特殊的酿酒技术处理以增加焦糖味。但如果赤霞珠(CabernetSauvignon)或白葡萄酒中有这样的炖煮味，就是葡萄酒变质的表现。
6.酒香酵母味
酒香酵母(BrettanomycesorBrett)，名字听着还不错，但是你却尝不到酒香。相反，受酒香酵母影响严重的葡萄酒会散发出臭袜子、湿狗和马骚味。受影响没那么严重的葡萄酒会缺乏果味，并散发出酒精味、石膏味和牲畜圈味等。染上酒香酵母的红葡萄酒在舌头后端表现有苦涩的金属味，白葡萄酒会闻起来有类似金枪鱼的味道。目前，酒香酵母味仍有争议，一些人喜欢一些人讨厌，当你的葡萄酒中出现这样的气味，你可以根据自己的喜好选择是否饮用此瓶葡萄酒。
葡萄酒中各种气味从哪来？
为什么品酒大师们能发现葡萄酒里各式各样的气味?这些气味是从哪来的呢?是用来酿酒的葡萄香气比较复杂，还是酿酒师在酿造过程做的把戏?
受过专业训练的品酒人，可经由葡萄品种特有的气味，辨识出葡萄酒是由何种葡萄所酿制，但如果以多个葡萄品种调配成的葡萄酒，可能无法正确地判断出所有的品种及比例。
当我们嗅闻从葡萄酒释出的气味时，可能想了解葡萄酒的气味来自何处。葡萄果实是理所当然的主要成分之一，没有葡萄，所有的一切都不存在。然而，影响葡萄酒气味的不只是葡萄本身而已，还有其他的因素存在，这些因素，除了葡萄之外，还有：土壤、发酵与酵母、橡木桶以及瓶内陈年。
土壤
土壤会直接影响葡萄皮，而果皮正是葡萄酒原始气味主要的来源。葡萄种植于不同的土壤，如碱性的石灰岩、与酸性的沙质土壤，或肥沃的冲积土，或火山灰土壤，采收后所酿成的葡萄酒，呈现出来的香气，会有相当大的差异性。当品酒人闻到梅多克或格拉夫葡萄酒里的土味，德国摩泽尔白葡萄酒或北隆河罗第的矿物气息时，就不会觉得不太真实，因为这些气息正好是当地土壤的呈现。因此，土壤可说是直接影响葡萄酒气味及口感的首要因素之一。
橡木桶
以新橡木桶或旧橡木桶发酵、储藏，所产生的最明显的气味有烟燻味和橡木味。除此之外，对于红葡萄酒，经常会产生辛香料(肉桂、甘草)、杉木、雪茄盒等多样化的气息。于白葡萄酒，经常性出现奶油、香草、吐司或辛香料气味。而香草气味，经常使人联想到法国勃艮第产区的霞多丽白葡萄酒，以及新世界各国的同品种葡萄酒。
橡木桶的使用还区分为欧洲法国橡木与美洲美国橡木，两者所提供的气味有所不同，美洲的橡木有鲜明的香草气味，欧洲的橡木比较细腻，香气不太强烈。葡萄酒置放于橡木桶内，说穿了，就是浸泡在木桶里，让葡萄酒产生浓郁的橡木气味，这个气味，目前正是许多人评定葡萄酒好坏的指标，但这似乎有些过于武断，因为有橡木气息，不见得是来自橡木桶，有可能是浸泡橡木片，或者添加橡木香精而来。
发酵和酵母
葡萄酒发酵过程中，会赋予葡萄酒特有的气味，发酵中的酵母，也会直接影响酒的气味，然而这种分析是不太容易的。香槟的酿制着重于酵母的选择以及酒的调配技术，发酵后，还需进行去渣的步骤，因此，气味中带有酵母的残渣味。因为酵母能影响葡萄酒的香气，所以一些低温发酵或提早装瓶的白葡萄酒(特别是澳大利亚的白葡萄酒)，特别挑选一种名为R2的酵母进行葡萄酒的酿制，酿成的葡萄酒，带有类似葡萄柚的气味，可见在葡萄酒的酿制过程中，无论是发酵或者酵母的种类，都会影响葡萄酒的气味。
瓶内陈年
最后影响葡萄酒气味的是瓶内陈年的甘醇气息，这是由于瓶内葡萄酒在缺氧的状态下，构成分子相互的影响，导致葡萄酒逐渐复杂化，气味也跟着复杂起来。这个部分是酿酒人最无法预测与控制的一个环节，主要是贮藏的环境、温度，以及酒窖主事者对于葡萄酒的照顾和关心程度而定。
曾有一个知名酒庄，将同款同年份的葡萄酒，分置两个不同地方的酒窖贮藏，经过25年后，各开启一瓶葡萄酒品尝，结果，颜色的表现，一深一浅，气味一结实，一平淡，酒的口感也有很大的区分，这是实际发生的情形。假如，您曾在某个庄园原产地，品尝过某款的葡萄酒，下回品尝到贮藏于他处的同款同年葡萄酒，误判的几率相当高。
葡萄酒是相当脆弱与细致的酒类，除了以上的因素外，葡萄酒的运送，贮藏，诸多的状况与外在环境，都有可能影响葡萄酒的气味，如汽油、油漆、樟脑、甚至有人将葡萄酒置放于厨房的冰箱里，鸡、鸭、鱼、肉、蔬、果等，也有可能影响葡萄酒的气味。
葡萄酒有哪些常见的气味缺陷
实际生活中，我们手中欣赏的葡萄酒大多是质量完好的。然而，如果不走运碰上了一款不那么完好的葡萄酒，我们要怎样辨别呢?本文将介绍葡萄酒品鉴中常见的气味缺陷。
葡萄酒中的缺陷当然会根据消费者不同的感受而有所差异。有些时候可能只是因为这款葡萄酒不合自己的口味，就会绝情地将此款葡萄酒退掉。
葡萄酒的口感不仅因个人的不同情况而异，还在国家或民族的层面上有明显的差异。比如，意大利人就更容易接受苦味，美国人不会觉得过甜，德国人不拒绝二氧化硫，而法国人只会嫌单宁不够。此外，英国人觉得葡萄酒越老越好，澳大利亚人对硫醇显得非常敏感，而美国人则视草本味道为缺陷，而不是特点。
有些葡萄酒闻起来十分呆滞且令人不愉快。品鉴者并不希望品尝这些葡萄酒。这种现象通常被解释为由发霉的木塞引起，所以，这样的一款葡萄酒通常会说成有木塞味。然而，一款葡萄酒中如果有略微的软木塞味很有可能是在侍酒过程中产生的，而不是葡萄酒本身的问题。实际上，略微地接触少量软木塞碎片并不会伤害葡萄酒。
除软木塞味以外的异常香气种类较多。氧化的葡萄酒闻起来非常粗浅，且有醛的味道。有醋味的葡萄酒预示着酒中有醋酸，这是由细菌和酵母等微生物活动造成的。如果闻到乙酸乙酯、硫化氢、硫醇和多余的二氧化硫的气味，以及其他由细菌活动引起的味道，都可以说这款葡萄酒是有缺陷的。
需要指出的是，人们对上述气味的敏感程度并不相同。这些气味在某种葡萄酒中会比在其他葡萄酒中更容易被人接受。举个例子来说，乙醛是菲诺雪利酒的常见香气，但是如果出现在白葡萄酒中就是过度氧化的信号，它也会使红葡萄酒闻起来乏味平淡。虽然正常的口感会排斥醋酸的味道，但一些酒体饱满的葡萄酒(如波特酒、奔富和贝加西西里亚的酒品)仍值得尊敬，因为这些葡萄酒比常见的葡萄酒更具挥发性。许多一流的德国酿酒师曾一度使用较高浓度的二氧化硫，以使最好的葡萄酒在瓶中保持更长的生命力。
污染物(如化学农药)的存在也会使葡萄酒闻起来不纯净。如果酒中出现了天竺兰叶的味道，就说明这款酒中的山硫酸已经降解。当然，这种情况可通过添加二氧化硫的方式控制。此外，一款葡萄酒也可能因为放在了不干净的容器中而有缺陷。
还有一种人们经常讨论的微生物缺陷，就是由酵母的异常活动引起的味道缺陷。有人曾深入地研究葡萄酒发霉软木塞味的来源，得出的结论是乳酸菌有可能是引起此种不愉快气味的根源。这种气味通常在中性液体或者碱性液体中才会出现，所以不易闻到，通常是将酒咽入口中或吐出来，待口腔慢慢恢复中性环境才会感觉到。
值得一提的是，除了单宁和苦味外，多数的葡萄酒缺陷都可以通过气味闻到，喝入口中通常只是一个确认的过程，这里不再赘述。
葡萄酒的气味中到底隐藏了什么？
在气味背后，往往都是合成分子占据上风，它们战胜了天然香气。不要将他们混淆，也不能简化本身就复杂的物质。
鼻子的化学属性
不可思议的是，我们的鼻子能检测到多达四十万种的气味，并且能够记住其中的一万种左右。构成气味的天然分子非常有趣，它们可以源自一根燃烧的雪茄、我们对一瓶酒的嗅觉或是对这瓶酒的鼻后嗅觉。我们可以分析这些香气、将它们归类到不同的香气家族、或者试着了解它们的来源，当然这个会更加复杂。
化学家的字母表由六个字母组成，它们是C、H、O、N、S和P，分别对应着碳、氢、氧、氮、硫和磷。这些分子的不同排列组合成就了不同的气味，比如，樟树树皮提炼出的樟脑就可以写成C10H16O。我们在一些擦伤药中可以发现樟脑的味道，同样它也会在一些南法的老酒中或者一些土雪茄里也会出现，就像樟脑卷烟一样，这个味道有时会成为一个标志性的特征。
化学家们也研究了苦杏仁味杏仁奶油中常用的化合物。某些白葡萄酒，如陈年的Corton-Charlemagn就带有这种香气。如今，杏仁奶油可使用成本昂贵的真杏仁来制作，也可以使用廉价的人工苦杏仁提取物来代替。后者作为合成物，还有个甜蜜的名字：苯甲醛。
香水制造业中的例子
这些合成气味的是如何提取出来的?首先是出于成本考虑的：获得一公斤茉莉纯液，需要蒸馏五百多万朵茉莉花，可以想象这惊人的代价，而茉莉香又是香水制造的主要原料之一。1930年，HenriAlmras为JeanPatou香水品牌调制了Joy这款女性香水。该香水以更难合成的茉莉和玫瑰的天然精油为基底，因此造价不菲。茉莉的复杂香气由数百种分子构成，但主要以顺式茉莉酮以及甲基顺式茉莉酮酸为主。自1933年起，茉莉酮已可人工制造，其复杂度虽无法同真正的茉莉香气相提并论，但却是白菜价。
香气的平庸之路
合成香气因为成本较低，从而促成了一些香气的普及。全球产出的12000吨香兰素里，仅有40吨来自真正的香草。因此天然香料一词较香草糖或香兰素糖更为少见这一情况，绝非偶然。此外，得益于它的流行，香草变成了一个高度敏感的话题。而合成香气同天然香气之间的界限也开始变得模糊，源于发现了一种能把米糠转换成香兰素的细菌，并因此新生了一个迷惑人的词天然香兰素。
葡萄酒与香草香气
这股香草潮流亦波及到了葡萄酒。将葡萄酒置于新橡木桶中随意地酿造，便可使其略带那些备受入门者欢迎的香草味儿。20世纪90年代，甚至到2000年，很多的葡萄酒都会使用新橡木桶，再加上某重量级美国酒评家偏爱此香气，并对该类酒评分颇高的推波助澜，使得这类酒价格飞涨。
金钱，让一切从简
使用新橡木桶也使得成本大为提升。每个木桶大概可以装225升的酒，也就是300瓶左右，而每个木桶至少要450欧，我们来简单的计算一下就可以得出，新木桶的使用让每瓶葡萄酒的成本增加了1.5欧，这可不是一瓶入门级产品所能承受的。如果仅仅是利用橡木来增加香气，那就完全没必要过新桶，加一些橡木片就足够了。一些新世界国家很快就明白了这点，将该项成本降至几分钱。对于顶级葡萄酒而言，使用橡木桶陈年的主要目的并不是为了添加香气，而是为了增加其复杂性以及使其能够同空气充分交换反应。
人造香与天然香之间争论的要点可以概括为一个基本等式：简化带来的低价，成就了人造香的最大普及;而昂贵的天然香所保留的复杂性，使其曲高和寡、知音甚少。毕竟前者可能只有两种主香，而后者则包含了几百种香气。该争论势必持续，暂无休日。
我的草莓怎么闻起来不像草莓!
化合香的批量生产使其能够被最大化地应用，但这不是没有后果的。和香草香一样，草莓香在食品加工业中被广泛使用，我们就以它为例。而基本上采用合成香精的酸奶可以是参照物，虽然其中有时会有真正的草莓果粒。然而这些草莓果粒都是添加过人造香精的，只为让消费者觉得物有所值。结果呢?当吃到草莓的实物时，消费者往往会感到失望，因为他已经无法感受到其复杂性。除非他更经常吃的是超市里卖的草莓，而非真正从果园里出产的。前者往往没沾过土，浇的是营养液，且往往为了易于成活，而只出自于某个单一品种，但这样也意味着不同品种所具有的复杂性被同时扼杀了。后者则可能品种繁多。所以，当简化控制了我们的生活
电子雪茄会改变局面吗?
雪茄和葡萄酒一直都不屈从于简化这股潮流。但游戏规则先是被电子烟、接着是被电子雪茄所颠覆。这就是一场以去尼古丁和烟瘾为借口的无形革命。总之，化工业也算是花样百出了!
对嗅觉的最新研究表明：使检测气味的细胞不断更新，不仅不会使大脑衰老，反而会因为接触愈多复杂的气味而使大脑愈加充实。所以要培养对复杂性的欣赏力、感受发现的乐趣、学会分析香气，不断接受新事物艺术，葡萄酒和雪茄是复杂性的最后防线。化繁为简固然好，但一切从简未必佳。毕竟蒙田(Montaigne)曾说过：自然无所不能。
你知道葡萄酒中有哪些奇葩的气味吗？
很多初学者对葡萄酒的第一印象，除了酸涩的口感，还有那怎么也闻不懂的香气。也难怪，葡萄酒中的香气实在太多太复杂了，除了我们熟知的花果香，还有许多我们难以想象的味道。譬如：马厩味、煤油味、粉笔味这些看似奇葩的气味到底是怎么来的?
马厩味
葡萄酒中喝出过马厩的味道?这种感觉还真是不能细想呀马厩味来源于一种酵母菌，名为酒香酵母属(Brettomyces，简称Brett)。虽然名字中带有香字，可它产生的味道实在是不敢恭维。马厩、谷仓、老皮革坐垫、汗臭球袜、熏肉这些味道的产生都是酒香酵母的功劳。有些人对这些味道表示不能接受，也有人觉得这些怪味能增添葡萄酒的复杂性，有一种与众不同的魅力。
如果你想感受一下葡萄酒中的马厩味，或许可以在罗纳河谷、意大利和美国纳帕的葡萄酒中偶遇到。
煤油味
陈年雷司令有一种特别典型的香气，那就是煤油味，很多人将这个味道当成判别雷司令品质高低的标志。这种气味是雷司令中的化学成分TDN带来的，这种神奇的化合物会在葡萄酒陈年过程中渐渐形成的，年轻葡萄酒并不具备这种特殊的风味。并且高温、干旱、低产量、强光照、土壤贫瘠等等因素都会导致较高含量的TDN，使葡萄酒具有更明显的汽油味。
专家们普遍认为，新年份雷司令如果出现较重的煤油味，是酒有缺陷的表现;但老年份雷司令中的煤油味，既是雷司令风格的体现，也是很多人追求的特质，这种味道也增添了葡萄酒的复杂性。
铅笔芯味
葡萄酒中的铅笔芯味，仿佛一下子把人带回了小学的课堂上。这种味道大多来自于法国橡木桶，最常见的是经过法国橡木桶陈年后的赤霞珠、品丽珠或是波尔多混酿。除此之外，有时在其它的红葡萄酒陈年后也会出现这种气味。大多数人会认为这种味道增添了葡萄酒香气的复杂性，但当它味道太重时，对酒的品质而言并不是一件好事。
粉笔味
在品尝夏布利葡萄酒时，我们能从酒中闻到教室中粉笔的味道。这种粉笔味是矿物味的一种，而矿物味则是葡萄酒中最虚无缥缈的气味。教室里的粉笔灰、随手捡起的石头和砂砾、建筑工地常用的钢筋水泥这些都属于矿物味。
常常有人认为，葡萄酒中的矿物味来源于土壤，但却还没有研究能够明确指出。可如果矿物感的由来与土壤没有关系，那它是如何产生的呢?这样的讨论一直持续着，但不可否认，这种味道是葡萄酒中非常迷人的一部分。
棉花糖味
葡萄酒中的棉花糖味多见于酒体轻盈的红葡萄酒中，最典型的就是意大利的司棋亚娃(Schiava)。这种葡萄品种在意大利和德国当地小有名气，酿出的酒颜色浅淡、酒体轻盈，入口微妙，散发着典型的棉花糖和泡泡糖的味道。
如何鉴别一杯葡萄酒的香气和气味？
闻酒的关键在于闻字，能跟味觉起到一样的作用。也就是你要通过嗅觉去区分酒的香气是哪个类型，酒的香味属于哪种类别。当你闻酒时，鼻子会吸入很多层次的香气或者是香味化合物。复杂而难于具体分类，这种香气与我们所熟悉的气味如水果或蔬菜多少有点相似，以这两种类别的香气做为区分，可以帮助我们描绘并向其他人讲述您感受到的香气。
葡萄酒的香味指的是葡萄酒随着存放时间的长短而出现的的物理、化学变化，这些气味比那些酒龄较年轻的葡萄酒所散发的简单水果香气更难描述。红葡萄酒存放过后会变得更成熟，并且在酒的气味和香味上发展得更复杂;而白葡萄酒则通常会散发出蜂蜜的香味。
水果和花的香气
水果、鲜花和蔬菜的自然芬芳香味通常都与红葡萄酒、白葡萄酒所选用的葡萄品种相关联。用它们的香气来描述葡萄酒香气是最有感召力的辞汇。当您闻一款酒或一杯葡萄酒时，可以将感受到的果香仔细联想一下，判断它们是哪种水果的气味--亚热带水果、浆果类水果、煮熟后的水果还是柑橘类水果?口感是酸的、涩的?亦或是具有强烈刺激气味的柠檬味呢?
有些葡萄酒也能闻到花香味，尽管很难说出是哪一种特定的花香。用歌舞姿葡萄酿制的葡萄酒通常都会带有玫瑰的花香。
橡木和树木的气味
在红白葡萄酒中通常都能闻到香草、奶油或烤面包的气味。这是因为葡萄酒存放在橡木桶的熟成过程形成特殊的香气，比如霞多丽(Chardonnay)葡萄酒。如果存放的时间过长或太久，葡萄酒闻起来会有种类似锯末的气味，因为橡木的气味完全掩盖了果香。当葡萄酒被窖藏存放后，其中的果香可能会再次出现或者不再出现。香料的气味，比如桂皮和丁香的气味也是因为在橡木桶中存放而产生的。
不同品种的橡木会给葡萄酒增添不同的气味和口感：美国橡木会增加香草味，法国橡木会增加微秒的香草味。德国橡木则会给葡萄酒增加甜香味的香料味，葡萄牙的橡木会给葡萄酒增加巧克力味。随着橡木桶的使用年龄变化，有些葡萄酒还会释放出各种不同的香味比如皮革味。采用何种橡木桶存放葡萄酒使其熟成完全取决于酿酒商的选择，但是大多数都会选择法国橡木或美国橡木。后者能为葡萄酒增添更多复杂的气味。
葡萄酒甜度讲究多
一般人都喜欢喝味很淡的葡萄酒，是吧?当然除非是特甜的那种。但酒柜里的红酒因所含未发酵糖份的含量不同而显得千差万别――那些处于味淡与甜之间的酒实在让人难以抉择。
葡萄酒中的含糖量以每升酒中所含糖的克数来表示，美国人则通常以百分比来衡量。残余糖分不可能降至没有，但衡量是否是甜酒的门槛约为每升2克的含糖量。多数高档红葡萄酒的甜度都要比这低得多，所以压根就尝不出甜味来。
对于销量大的葡萄酒来说，则是另当别论。黄尾葡萄酒这个贴有澳洲特有袋鼠标志的品牌在美国市场大获成功，如今几乎占了该国澳洲进口葡萄酒的一半，它就以味甜著称――肯德杰克逊酒庄精选的加州霞多丽也是如此。这几种葡萄酒的含糖量可能至少达到了每升5-6克。即便莎碧属于欧洲某些地区特产的葡萄酒，但某些自诩为莎碧、产自加州的白葡萄酒的含糖量超过了每升10克，通常是有意添加适量浓缩葡萄汁。
作常规酒类分析的专家发布报告称：产于加州、澳洲、智利以及新西兰的廉价白、红以及桃红葡萄酒的含糖量通常比欧洲的淡味型酒要高很多：达到每升3-8克，而不是每升1-2克。由于新西兰的纬度相对高一些，葡萄中的酸度总是比赤道附近的产酒区来得高。酸度越高，葡萄酒的甜味就越尝不出来，所以与那些产于气候较为温暖地区的葡萄酒相比，猕猴桃酒的甜度不太明显。
酿酒师可以有意使用甜度来中和一下过高的酸度。法国有些很便宜的干白，如产自阿马尼亚克县加斯科涅丘的VindePays酒的酸度就特别高，因此酿酒师通常用提高天然甜度的方法让酒味变得柔和些。产自意大利的某些商业白葡萄酒可能也应用了此方法，该国的葡萄产量很高，所以酿出酒的酸度非常高。当作干红销售、但实际含糖量却高达每升8克的欧洲红酒就包括了产自意大利西西里岛以及该国南部普利来地区某些极普通的工匠葡萄酒。
影响酒甜度的另一大因素是温度。在最近举行的一场盲品中，我们这些品酒师在事先毫不知情的情况下，两次品尝的实际上是一模一样的酒，第一种为常温酒，第二种是冰镇过的酒。品过的人都认为这款甜酒的冰镇酒要比常温酒的味要来得淡，原因就是低温酒的酸度更为明显。
虽说几乎所有红酒的味都很淡，但各种白葡萄酒之间的残余糖分差别却很大――从每升不到2克至天然甜酒的每升几百克，不一而足。特甜与不甜的葡萄酒通常很容易识别，因为我们多少知道些它们品起来是啥味。
但很多白葡萄酒介于味淡与特甜之间，有时买了一瓶葡萄酒后发现比预想得要甜，这很让人扫兴，产自阿尔萨斯的葡萄酒尤其给人这种刻骨铭心的感觉。它们的口感千差万别，从极淡到中度甜型，消费者从酒瓶的标签上看不出有啥差别。这使得辛特―鸿布列什酒庄在内的诸多酒庄设计自己的甜度标示体系。
在美国，雷司令的销量遥遥领先(这很大程度上要归功于华盛顿州的圣米歇尔酒庄以及它与德国摩泽尔河谷的路森博士酒庄的合资公司)，总部位于美国的国际雷司令基金会也想出了在酒瓶标签上用图解的方式来标示酒的甜度。
我们25位品酒师给产自全球各地的26种雷司令样酒确定甜度，以检测雷司令酒口感度标准的实际效果。我们事先看了国际雷司令基金会所制订的异常复杂的标准指南：即除了残余糖分外，酸度以及pH值会对酒有何影响。其中一位品酒师是温迪斯塔基，她负责产自华盛顿州圣米歇尔酒庄、异常畅销的雷司令酒。她坦承他们这些品酒师在决定如何用精准的雷司令口感度来比对每一款酒时，并没有把规则当回事，而是根据实际口感下鉴定。
我不知道普通消费者是否会不厌其烦地使用这些彼此之间差别不大的口感度标准。他们可能只想知道某款酒是不甜、不太甜、中度甜还是甜――许多消费者已经对第一等级品牌以外的酒产生了偏见，这的确令人感到非常遗憾，由于酸的中和作用，许多口感好的上乘白葡萄酒略带甜味，那种享受难以言表。我在下面列举了自己最喜欢喝的几款葡萄酒。
不太甜与中度甜葡萄酒唯一的问题是如何与菜肴搭配得当。如德国珍藏酒与晚秋清甜酒的酒精度很低，酒味淡，只能搭配味道最为中性的白鱼喝，而且最好是自斟自饮。但产自澳洲及阿尔萨斯、仿照沃莱与托卡伊酿制的白诗南等酒味醇厚的白葡萄酒则是很好的佐餐酒，搭配很难消化的贝类海鲜、厚汁类可口菜肴以及滑爽的肉酱，再惬意不过了。
波尔多白葡萄酒概览
一直以来，波尔多(Bordeaux)都是葡萄酒迷们心中的圣地，无数人深深地为其醇厚丰富、风格强劲的红葡萄酒佳酿而折服。但是除了闻名遐迩的赤霞珠(CabernetSauvignon)、梅洛(Merlot)等红葡萄酒混酿，波尔多的白葡萄酒和甜白葡萄酒也非常著名。今天，我们就一起来探索一下波尔多的甜白葡萄酒。
1.波尔多甜白葡萄酒产区
波尔多有11个出产甜白葡萄酒的AOC产区，出产的甜白葡萄酒占波尔多葡萄酒产量的2%，产量虽小，但意义巨大。这些产区主要坐落在波尔多市南部的加仑河(Garonne)河岸地区，锡龙河(Ciron)的源头附近，距离波尔多市20英里。水道为河岸两边葡萄园晨雾的生成提供了条件，有助于灰霉菌(BotrytisCinerea)或者说贵腐菌(NobleRot)的滋生。
苏玳(Sauternes)是波尔多最为著名、酒价最高的甜酒产区，出产了波尔多43%的甜酒，聚集了许多优质甜酒的大生产商;当然这里也有很多产自小酒庄的甜酒，价格平易近人。苏玳产区之外的10个AOC产区出产的甜白葡萄酒更多地投入当地消费市场，价格相对来说更具性价比。
一般来说，只有苏玳产区下辖的5个村庄出产的葡萄酒能在酒标上标注苏玳AOC，其他产区出产的甜白葡萄酒只能标注为超级波尔多AOC(BordeauxSuperieurAOC)或波尔多甜白(SweetBordeaux)。这五个村庄为苏玳、巴萨克(Barsacs)、博姆(Bommes)、法哥(Fargues)和帕涅克(Preignac)，其中，巴萨克的甜白既能标注为苏玳AOC，也能标注为巴萨克AOC。
2.贵腐菌和波尔多甜白葡萄酒
波尔多甜白葡萄酒只能使用经过贵腐菌侵染的葡萄酿制。葡萄成功受到贵腐菌影响一般需要三个条件：一个完全没问题的成熟期，以保证葡萄的完全成熟和健康;二是多雾、潮湿的凌晨和清晨，以促进贵腐菌的生长和传播;三是温暖、干燥的下午让贵腐菌停止作用，并加速葡萄果实中水分的蒸发。健康的葡萄经贵腐菌侵染后果皮变软，果实中的水分大量流失，糖分和酸会高度集中。用这种葡萄酿制出的葡萄酒残糖量高，酸甜平衡，还会带有贵腐菌的特殊风味。
贵腐菌很难同时均匀地侵染所有葡萄，采摘工人需要在葡萄园中多次穿行，采摘达到最佳侵染干缩状态的葡萄，整个葡萄采摘过程很可能会持续数月之久。采摘葡萄的过程中，采摘工人会对葡萄进行严格挑选，去除那些成熟度不佳的葡萄。在严格筛选之下，原本能酿制出一瓶葡萄酒的葡萄在经过贵腐菌感染后，一般仅能酿制出一杯贵腐甜白葡萄酒。同时，葡萄在枝头存留时间越长，就越可能遭受自然灾害，葡萄的产量就会越低。大量的人力严格筛选，使得贵腐甜白的生产成本十分昂贵。而那些价格较低的贵腐酒，主要就是因为未经过严格地葡萄筛选。
3.波尔多甜白葡萄酒的葡萄品种
种植在波尔多甜白葡萄酒产区的葡萄品种一般为赛美蓉(Semillon)、长相思(SauvignonBlanc)和密斯卡岱(Muscadelle)这三种。赛美蓉果皮较薄，易受贵腐菌的侵袭，是波尔多甜白葡萄酒的首要酿酒葡萄，它能给葡萄酒带来浓郁的金黄色泽、集中而有份量的口感以及精致而油滑的质感。长相思能够给葡萄酒带来丰富的香气和清新而具有活力的酸度。而密斯卡岱却能让葡萄酒的香气提升到一个全新的层次，给葡萄酒带来强劲的花香。
4.波尔多甜白究竟有多甜?
发酵过程中，葡萄汁中的糖分在酵母菌的作用下转化为酒精，当酒精达到一定浓度之后，酵母菌无法存活，而葡萄汁中还有部分糖分未被转化，这部分糖分就被称为残糖。残糖的含量决定了葡萄酒的甜度。波尔多甜白根据残糖含量分为半甜型(Moelleux)和甜型(Liquoreux)。半甜型葡萄酒颜色更浅，果香更为充沛，且口感更为顺滑。甜型葡萄酒则拥有更多的深度和果味浓郁度，散发着水果糖、蜂蜜和坚果等味道;较为年轻的甜型葡萄酒则会更为新鲜，而经过陈年的甜型葡萄酒则会拥有更柔和的香气和更丰富的口感。
5.波尔多和苏玳甜白的餐酒搭配
波尔多甜白的酸度非常均衡，拥有惊人的配餐能力，可以和各类食物搭配。它既可以在餐前作为开胃酒，也可以在席间搭配各类食物饮用。从或咸鲜、或辛辣的民族菜肴，到鹅肝、羊乳干酪、以及各类甜点等苏玳甜白的经典搭配，波尔多甜白都能与它们产生美妙的碰撞。
比较年轻的甜白带有极佳的清新感，和扇贝、三文鱼、家禽肉乃至茄子、洋蓟等食物都能很好地搭配在一起。随着陈年时间的增长，葡萄酒的香气变得更为温和柔顺，展现出来的甜感也会相应降低。经过一段时间陈年(5-10年)的甜白葡萄酒以蜂蜜、杏仁、香料、杏子等风味为主，更适合搭配以水果为基础的食物，如杏仁蛋糕、法式炖蛋等。
6.波尔多甜白的侍酒技巧
对于葡萄酒来说，适宜的侍酒温度十分重要，波尔多甜白也不例外。最适合饮用波尔多甜白的温度为6-8℃，在这一温度下，波尔多甜白能最好地表现出应有的状态，展现出馥郁的芳香和丰富的风味。而对于经过很长时间陈年的甜白来说，换瓶有利于释放出酒中的风味。优质的甜白葡萄酒酸度和甜度都很高，因此在开瓶之后依旧能在冰箱中存放两周左右。
波尔多葡萄酒配餐指南
法国波尔多(Bordeaux)90%的葡萄酒都是由梅洛(Merlot)和赤霞珠(CabernetSauvignon)酿造而成的红葡萄酒。关于波尔多葡萄酒，你了解多少呢?本文将逐一为你介绍其口味、餐酒搭配及其他一些小细节。
波尔多葡萄酒的口味
图片来源：WineFolly
波尔多红葡萄酒的主要风味：黑醋栗、李子、石墨、雪松和紫罗兰
波尔多红葡萄酒的酒体中等至饱满，散发着明显的黑醋栗、李子和湿泥土或铅笔头的气味。根据葡萄酒质量、年份和产区的不同，酒中的水果风味也会不一样，有的比较酸，有的则更成熟、甜美。入口时，酒中的矿物质和水果风味充盈口腔，紧接着感受到的是紧致可口、让人口干舌燥的单宁。单宁含量足够高的葡萄酒陈年潜力高达数十年。
谈及陈年，质量好的波尔多葡萄酒与该产区的好年份息息相关，好的年份通常每5年会有1-2次，这些好年份的葡萄酒值得收藏。在一个好年份中，即使是价格不贵的酒，质量也是非常好的。
波尔多混酿葡萄酒
关于波尔多葡萄酒很重要的一点是，它们通常是用不同的葡萄品种混酿而成的。波尔多混酿红葡萄酒是被世界各地模仿得最多的葡萄酒之一，其品种包括赤霞珠、梅洛、品丽珠(CabernetFranc)、味而多(PetitVerdot)和马尔贝克(Malbec)，还有少量佳美(Carmenere)。当然，混酿葡萄酒中不同葡萄的比例对酒的风味会有不同的影响。
葡萄酒中的多酚是什么？
葡萄酒中除了、水、酒精、糖分、酸之外，还富含各种多酚(Polyphenols)类物质。许多人都认为葡萄酒中的多酚物质具有养生功效，却对其来龙去脉一知半解。那么，葡萄酒中的多酚到底是什么?有什么功效呢?
说到多酚，可能很多人都比较陌生，我们不妨先看另一个更熟悉的词抗氧化物。顾名思义，抗氧化物即是能够抵抗氧化造成的不良作用的物质。与葡萄酒的氧化不同，人体内部的氧化是由人类日常行为或环境因素引起的体内氧分子的分解，例如运动、食物代谢、暴露在受污染的空气中等，都会造成人体氧化。氧分子分解后会形成自由基。自由基大量存在于人体内，有很强的攻击性，它们可以破坏细胞外部、细胞膜甚至DNA，可导致人体衰老，发生炎症甚至癌症。抗氧化物能够防止自由基对人体造成的损害。由于人体内部有多种不同类型的自由基，所以需要许多不同类型的抗氧化物来消灭它们。人体会自动生成一些抗氧化物来抵抗自由基造成的损害，但并不能完全抵消它的负作用。
这时候，就轮到别的抗氧化剂出场了。多酚就是一种抗氧化剂酚是一种化合物，多酚就是多种酚类物质的聚合物。自然界的植物中天然存在着数千种不同类型的多酚，根据每种植物生存需求的不同，多酚的作用也不同，有的可以帮助植物产生色素以减少紫外线带来的伤害，有的可以修复植物受到的物理损伤。
作为植物的一种，葡萄自然也含有大量的多酚。由葡萄果实酿造成的葡萄酒，其中的多酚主要从葡萄皮中萃取而来。由于红葡萄酒在酿造过程中酒液与葡萄皮接触时间更久，所以一般而言红葡萄酒中的多酚含量远远多于白葡萄酒。葡萄酒中的多酚一直为注重健康的饮酒者所注重，并且，葡萄酒中的很多种多酚已经被研究证实对身体有着潜在的益处，例如经常被谈到的白藜芦醇(Resveratrol)。
那么，葡萄酒中主要有哪几种多酚?对人体又有什么好处呢?
1.白藜芦醇
白藜芦醇是植物在生长过程中，为了应对物理伤害或病原体入侵而自然生成的多酚类物质。不仅葡萄中含有大量白藜芦醇，花生、蓝莓和可可中也有。在各类研究中，科学家们已经发现从植物中提取的白藜芦醇具有抑制癌细胞生长、抗心血管疾病的潜力，同时还可以抵抗炎症等等。不过，研究所用的白藜芦醇的量远远大于等量葡萄酒中白藜芦醇的含量，所以企图通过大量饮用红葡萄酒而达到养生的目的是不可取的。
2.槲皮素(Quercetin)
如果你听说过白藜芦醇，可能也听说过槲皮素。槲皮素是食物中含量最为丰富的多酚之一，在葡萄酒中也不例外。它具有显著的抗炎症功效，已有研究证实了该类多酚具有减轻肺部疾病和促进动脉愈合的能力。除此之外，它还具有抗病毒的特性，和白芦藜醇一样，他也经常被用于各种治疗癌症的研究中。
3.花青素(Anthocyanins)
花青素是植物中的一种色素，也是多酚的一种，它可以使植物呈现出红色、紫色或是蓝色，也使得它们的衍生食物或饮料都呈现出这些颜色。红葡萄酒的颜色就来源于葡萄中的花青素。由于不同的化学反应，花青素可以呈现出不同的形式，其中许多已经被研究证实对人类身体有健康影响，例如，在实验室中，它被用于杀死白血病细胞，以及帮助维持体重等。
4.原花青素(Procyanidins)
原花青素是红葡萄酒中浓度较高的一种多酚，研究表明它具有缓和内皮素-1(Endothelin-1)产生的能力，而内皮素-1与心脏疾病有着密切关系。
5.鞣花酸(EllagicAcid)
在植物中，鞣花酸具有多种功能，例如调节植物生长、保护植物免受感染。虽然这种多酚没有受到研究人员的广泛关注，但已有研究发现它可能在脂肪燃烧和肝脏健康方面有着关键作用。
6.儿茶素(Catechins)
儿茶素通常被认为是茶中常见的健康物质，实际上它也存在于红葡萄酒中，白葡萄酒中也有，不过含量要少得多。它与原花青素、鞣花酸是少数的几种已被证明在低剂量下就能够有益健康的多酚类物质。以往的研究已经证实儿茶素具有延迟肿瘤发展和治疗阿尔茨海默症的潜力。
看完这篇对多酚的介绍，你是否对你杯中的葡萄酒有了更为完整的了解?不过，葡萄酒中含有的多酚虽然对身体益处多多，我们却不可为了所谓的养生而大量饮酒，摄入过量的酒精会对人体造成损害。
法国朗格多克的人与葡萄酒
刚到法国朗格多克(Languedoc)，我们就瞻仰并穿越了位于Gard省的古罗马帝国在公元1世纪修建的供水系统位于朗格多克Nimes城东北郊外Gard河上的水道桥PontduGard(加尔桥)。这一项伟大的水利工程堪称古代一大奇迹，是世上现存最大的古罗马引水渠，也是如今世界上最高的高架引水桥。
远远望去，它古老、高大、恢宏，气势非凡，带有无情岁月留下的烙印，却在数十代人去世后仍然屹立在蓝天下、Gard河上。瞻仰完毕，我们一行16人在当地人的秘密带引下进入了不对外开放的引水渠通道，从桥的这端走向那端。引水渠里面不见天日，偶尔漏下一些日光可见渠内凹凸不平，有不同程度的沉积物风化成石板，与石灰岩建成的桥身融为一体。我们穿越这引水渠，若是能够穿越时空，身处的这条引水渠肯定流动着从远方高处引至Nimes城供城里人饮用的淡水，这被淡水带来并风化了与桥身融为一体的沉积物就是它们曾经流经这里的证据。
LesVigneronsdelaPortedesCevennes是位于Gard省的一家酒庄合作社。朗格多克地区的酒庄一般小农经营，家庭生产，没有太多的人力物力投入酿酒，因此就形成这样的酒庄合作社，集大家之葡萄，统一酿制，费用与盈利均摊。其酿出的酒当然不能跻身于高端酒行列，但却适合日常饮用。酿造过程极为独特，也是朗格多克地区数百年酿酒历史流传下来的传统，虽然现代酿酒业的技术已发生了革命性的变化，但有些地域性的传统做法仍然根深蒂固。其葡萄直接跳过了浸泡过程，而是放在有空隙的木架子上，让葡萄自身的重力把自己压破流出葡萄汁。这有利也有弊，好处是二氧化硫的添加量较少，这样就不会扼杀了葡萄酒的果香;坏处是木架子的操作和维护花费较高，操作困难，也浪费了资源，因为葡萄皮上还残留有大量葡萄汁。其出产的TerreFiguiereBio系列的红、白和桃红葡萄酒清爽、简单、易饮，均得到欧盟AB有机农业认证(AB，AgricultureBiologique之缩写)。
位于Aude省的DomaineRosier酒庄则是典型的独立酒庄、家族酒庄，父亲是酿酒师，现在子承父业，也成了年轻帅气的酿酒师。在这之前，我是飞机设计师。站在他的老父亲身边，这位戴着眼镜的文质彬彬的年轻酿酒师Rosier说。他怎么看都不像是葡萄农或酿酒师，反而更像银行高管、企业白领。原来，在回到自己家乡、接管家族事业之前，他从事的行业是法国出口行业排名第一的飞机制造业。我问他为什么放弃飞机设计师的工作回来做酿酒师，他说他生在南法，长在南法，从小就在葡萄田中玩耍，一直都喝葡萄酒，葡萄酒已深入他的骨髓中去。他在酒乡中长大，即使长大了，去外面读大学，在外面工作了，也还是会想念家乡，想念葡萄酒。我父亲年纪大了。DomaineRosier是他一生的心血，他不想让这座酒庄因为他的年迈而转手或消亡。我是他的儿子，所以我就回来了。这是我们家族的事业。
我很想问他，如果有得选择，他是否会回来接手这家族的事业，因为在我听来，他回来的理由更像是没有选择的选择。我也很想问他，设计飞机和酿酒，哪个他更喜欢。但最终我还是什么都没有问，因为他那高大年迈、两鬓花白的老父亲就站在他的身边。
Rosier的老父亲是地地道道的酒农，他拿起酒杯的大手，粗糙、厚实，布满老茧，其手心手背都染上了紫红色，即使在这种场合，也没法洗掉，给人一种不干净之感。但其实这并非肮脏，这只是长年累月与土地打交道造就的粗糙，长年累月与葡萄酒打交道染上的酒色。无论怎么洗也洗不掉的酒色，就像热爱葡萄酒的心，无论外界有多少东西在诱惑，也对葡萄酒念念不忘。
像Rosier如此年轻的酿酒师当然也拥有一颗年轻的心，他说：我想酿造天然的、带有点甜味的、适合在喜庆日子喝的葡萄酒。虽然无法像香槟那样高档奢华，但我希望我酿的酒能像香槟那样给喜庆的场合带来更快乐的心情。
我问他们的酒是否为有机，他说是，但我没见到酒瓶上面贴有AB有机农业认证的标示。他就解释说：我们是按照有机的方式酿的酒，但我们没有去申请。一来，我们世代如此酿酒，觉得本应这样做，这是应该的。二来，若要申请，还要有一整套申报手续或检验手续，麻烦。我酿的酒是有机的，但贴不贴有机的标示则是另一回事：贴，它是有机;不贴，它还是有机。
我心中嘀咕了下，这就像是，我们生来就爱我们的父母孩子，然而却有个专门的机构列出一系列规定来验证我们是否真的爱我们的父母孩子那样。爱父母孩子是我们的本性，贴出爱父母孩子的标示显得多此一举。贴，它证明我们爱我们的父母孩子;不贴，谁又敢说我们不爱我们的父母孩子?
JanPanman来自Aude省ChateauRives-Blanques酒庄，会讲一些中文。他是这样阐释有机环保这一概念的：我们会在葡萄田中种花种草，葡萄田里也栖息了各种小动物，大自然是多样化的，物种也是丰富的。如果一块土地只有一种植物，那么它是不平衡的，环境生态的平衡比什么都重要。一直都这么酿酒，但我们不向有关机构申请有机认证。一则是因为我们本来如此，本应如此;二来若是有灾害，申请了有机则无法应对。酒庄本来就是小农经营，若有什么气候灾害会损失惨重
若说Gard省有PontduGard，那么Aude省则有Carcassonne(卡卡颂古城)。Carcassonne是一座中世纪的城堡，是一段可以触及的欧洲中世纪时光。任由法国君主专政制度被推翻、两次世界大战爆发，Carcassonne城堡里几乎仍然保持着原貌。狭窄弯曲的古街巷，数百年前遗留下来的凹凸不平的石子路，三三两两的当地居民，既有历史的古老印记又有21世纪最时尚装饰的房子，蓝天下绵延至天边的古老苍凉的斑驳城墙。清冷的空气、宽广深邃的蓝天，我行走其中，恍惚间真希望能够穿越回欧洲中世纪，又怕穿越过去后回不来了。
朗格多克的葡萄酒产区主要分布在四个省：Aude、Herault、Gard和Pyrenees-Orientales。36个法定葡萄酒产区(AOC)(详见以下表格1)和24个地区餐酒产区(IGP)(详见以下表格2)分布在这片广阔的领域里。因为地域辽阔，所以它丰富多样，难以一一细说。总的来说，其风土可以概括为太阳、水、风和泥土。南法日照时间长，灿烂的阳光使葡萄避免由潮湿引起的各种病虫害。东南部毗邻地中海，为典型的地中海气候，夏季炎热干燥，春秋季温和，调节着朗格多克的微气候;而西部产区则受大西洋气候影响，温和的大西洋气候与强劲的地中海气候在这里交汇。从地中海吹向朗格多克的风潮湿温暖，而从西北部吹来的Mistral风则干燥寒冷，受这两种风的影响，不同地区酿出的朗格多克酒也呈现不同风格。泥土类型多种多样，千差万别：鹅卵石、砂岩和石灰性粘土、石灰岩和页岩、粘土质土壤、圆砾岩、沙质土壤、磨砾层等。其中有一种叫做Ruffe的红色泥土，里面含有铁的成份，而铁的气味与血相似，因此在酒中嗅到血腥味也不奇怪这解开了我在有些酒(不仅限于朗格多克的酒)里嗅到血腥味的疑惑。
朗格多克葡萄品种超过100多个，多得让人眼花缭乱，既有国际品种如赤霞珠和霞多丽，又有产区特色品种如Mauzac和FerServadou(详见以下表格3)。
风土和葡萄品种多样丰富，造就了风格各异、种类繁多的葡萄酒：既有单一品种酿制的葡萄酒，又有混合品种酿制的葡萄酒;既有红葡萄酒，又有白葡萄酒和桃红葡萄酒;既有静止葡萄酒，又有起泡葡萄酒;既有天然甜葡萄酒，又有有机葡萄酒。
世界上的第一瓶起泡酒诞生在朗格多克的Limoux产区。公元1531年，在Limoux这个小村庄上叫Saint-Hilaire的修道院里，修道士们第一次使用瓶内二次发酵的方法酿造出世上第一瓶起泡酒。BlanquettedeLimoux、CremantdeLimoux和BlanquettedeLimouxMethodeAncestrale是朗格多克三大起泡酒法定产区。前两者均按照静态葡萄酒酿造，经由添加再发酵液的二次发酵在酒瓶中产生大量气泡而酿成的起泡酒。后者则完全不同，Ancestrale在法语中是祖传的、先辈的意思，其酿制不需要复杂的混合调配，再发酵液不添加任何糖分，仅在第一次发酵残留的糖分作用下产生气泡。
MuscatFrontignan、MuscatdeLunel、MuscatdeMireval、MuscatStJeandeMinervois是朗格多克天然甜葡萄酒法定产区，均采用小粒麝香通过中途抑制发酵法酿成。ClairetteduLanguedoc和ClairettedeBellegarde则是采用Clairette这种葡萄酿制的甜酒产区，是由古罗马人最早发明酿造，桃子与蜂蜜味占主导香气。前者是朗格多克最小和最古老的产区，后者整座葡萄园建在地中海气候作用下的红色多石的土壤上。
有机葡萄酒是朗格多克大区的战略性产业，无论是自古以来都默默无闻地秉承着有机理念种植葡萄酿酒如DomaineRosier酒庄和ChateauRives-Blanques酒庄，还是申请了各种有机认证如LesVigneronsdelaPortedesCevennes酒庄合作社，有机都以一种有形的或无形的形式存在着。在朗格多克，有自然动力种植法、理性葡萄种植和有机葡萄种植。自然动力种植法建立在葡萄种植与环境平衡的基础上，配合天象星座的运行使长期使用化学农药与肥料的土地回归原始活力。转型采用自然动力种植法的酒庄酿造的葡萄酒必须经过认证，认证后葡萄酒被贴上Demeter(德米特认证)与Biodyvin(生物动力学认证)的标志。理性葡萄种植理念与方式旨在加强农业种植对环境的正面影响，减少不良影响，是一种摒弃化学肥料及工业化系统处理的耕作方法。采用理性葡萄种植方式而酿造的葡萄酒可获得TerraVitis认证并贴上认证标志。有机葡萄种植法是一种远离化学肥料的种植方法，它推崇完全使用自然原料和对生态系统有利的种植理念，转型有机葡萄种植法的酒庄可获得法国国家质量管理相关机构的认证，给与有机产品和AB标签使用权。
在朗格多克那几天中喝到的葡萄酒，简单易饮，平易近人，干净纯粹，像校园男生女生那样单纯、随和又亲切，没有成熟男人或成熟女人的深沉与知性，是欠缺了一点复杂度。总体而言要比想象中好，比前几年好，虽然同行的酒商也一致认可，但却觉得它价格偏贵。风土和葡萄品种多样丰富，葡萄酒风格迥异种类繁多，有机但又不刻意强调有机认证，人传统而又具有创新精神这，就是说不尽道不完的朗格多克。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。