揭秘葡萄酒中的糖分

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揭秘葡萄酒中的糖分

2020-09-28

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许多红葡萄酒和白葡萄酒尝起来都是干型(通俗点说，就是不甜)，但是它们确实含有少量的糖分。那么，到底含有多少呢?本文将从葡萄酒中的残留糖分量来分析葡萄酒的类型。此外，本文还将介绍葡萄酒中的卡路里含量和碳水化合物含量。

一、葡萄酒中的糖分有多少?

静止葡萄酒每升的残留糖分量大致在0-220克之间，具体取决于葡萄酒的风格。干型葡萄酒每瓶的残留糖分最高可达10克，但是尝起来仍然是干型。

极干型：小于1g/L

干型：1-10g/L

半干型：6-21g/L

甜型：21-72g/L

极甜型：72-130g/L

小贴士：以上数据只是静止葡萄酒的大致情况，并非官方数据。目前，大部分国家都没有要求在酒标上标示葡萄酒的实际甜度。

二、葡萄酒中的糖分从何而来?

葡萄酒中的糖叫做残留糖分(Residualsugar)，也会直接缩写成残糖(RS)。但是葡萄酒中的糖分并不是来自我们通常知道的玉米糖浆或砂糖等，他主要来自酿酒葡萄中的果糖或葡萄糖。在发酵过程中，酵母会把葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳。如果发酵不完全，或者发酵过程人为地加入糖分，最终得到的葡萄酒就会具有比较高的残留糖分。总的来说，成酒中没被酵母转化成酒精的糖分就是残留糖分。当然，有些生产商会使用糖和浓缩葡萄汁增加葡萄酒的甜度，一般这种葡萄酒会比较便宜。

三、为什么有些葡萄酒是干型，有些是甜型?

通常，在葡萄酒发酵过程中，如果酵母将葡萄中的糖全部转化为酒精和二氧化碳的话，那么酿造出的葡萄酒就是干型的;如果酵母未能将葡萄中的糖完全转化为酒精和二氧化碳就中断了(通常会采用冷却法和加强法)的话，那么酿造出的葡萄酒所含的糖分就更多，可以是甜型的。这也是为什么有些甜型葡萄酒的酒精度比干型葡萄酒更低。最好的例子是，德国的甜型雷司令(Riesling)葡萄酒的酒精度一般在8-9%，而干型雷司令的酒精度一般为10-11%。

四、如何判断葡萄酒中的残留糖分?

从上述表格，可以发现葡萄酒中的卡路里含量和碳水化合物的含量与葡萄酒中的残留糖分是呈正比的。判断一款葡萄酒的甜度最精确的方法是查看这款葡萄酒的技术分析表。许多葡萄酒生产商为了表示真诚，都会提供他们每个年份的葡萄酒的一些技术数据。残留糖分(RS)在数据里会有三种呈现方式：克/升(grams/Liter)、克/100毫升(grams/100ml)或者是用百分比的形式。

五、为什么我们很难品尝到葡萄酒的甜度?

某些范围内残留糖分很难被我们的舌头感知的，即使一些高水平的葡萄酒品鉴者都很难界定葡萄酒中的残留糖分含量。这主要是由葡萄酒的其他特征，包括酸度和单宁等会让我们对葡萄酒中的糖分含量产生偏差。

我们自己也可以试验一下，当我们直接含一块糖的时候会感觉很甜，但是当咬一片柠檬的同时再含一块糖的话，柠檬中的酸度几乎可以将我们舌头可以感知的甜度全部中和掉，这样尝起来的糖并不那么甜了。这与葡萄酒是同样的道理。

六、残留糖分的多少对葡萄酒价格有何影响?

一般便宜的葡萄酒所含的残留糖分会更高。可以说很多非常实惠的葡萄酒都含有一些糖分，一般2-15g/L。上文提到葡萄酒中的卡路里含量和碳水化合物的含量与葡萄酒中的残留糖分呈正比，所以如果你想减少卡路里和碳水化合物的摄入量的话，可以购买品质更好的葡萄酒。

一般优质干型葡萄酒所含的残留糖分会少很多。然而，少量糖分对葡萄酒并不是什么坏事，有些饮用者更偏爱有些糖分的红葡萄酒，因为这样喝起来更加饱满、复杂，酒体更浑厚。(编译/Penny)

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葡萄酒中的糖分解密

一、葡萄酒中的糖分有多少?

静止葡萄酒每升的残留糖分量大致在0-220克之间，具体取决于葡萄酒的风格。干型葡萄酒每瓶的残留糖分最高可达10克，但是尝起来仍然是干型。

极干型：小于1g/L

干型：1-10g/L

半干型：6-21g/L

甜型：21-72g/L

极甜型：72-130g/L

小贴士：以上数据只是静止葡萄酒的大致情况，并非官方数据。目前，大部分国家都没有要求在酒标上标示葡萄酒的实际甜度。

二、葡萄酒中的糖分从何而来?

三、为什么有些葡萄酒是干型，有些是甜型?

四、如何判断葡萄酒中的残留糖分?

葡萄酒中的卡路里含量和碳水化合物的含量与葡萄酒中的残留糖分是呈正比的。判断一款葡萄酒的甜度最精确的方法是查看这款葡萄酒的技术分析表。许多葡萄酒生产商为了表示真诚，都会提供他们每个年份的葡萄酒的一些技术数据。残留糖分(RS)在数据里会有三种呈现方式：克/升(grams/Liter)、克/100毫升(grams/100ml)或者是用百分比的形式。

五、为什么我们很难品尝到葡萄酒的甜度?

某些范围内残留糖分很难被我们的舌头感知的，即使一些高水平的葡萄酒品鉴者都很难界定葡萄酒中的残留糖分含量。这主要是由葡萄酒的其他特征，包括酸度和单宁等会让我们对葡萄酒中的糖分含量产生偏差。我们自己也可以试验一下，当我们直接含一块糖的时候会感觉很甜，但是当咬一片柠檬的同时再含一块糖的话，柠檬中的酸度几乎可以将我们舌头可以感知的甜度全部中和掉，这样尝起来的糖并不那么甜了。这与葡萄酒是同样的道理。

六、残留糖分的多少对葡萄酒价格有何影响?

一般便宜的葡萄酒所含的残留糖分会更高。可以说很多非常实惠的葡萄酒都含有一些糖分，一般2-15g/L。上文提到葡萄酒中的卡路里含量和碳水化合物的含量与葡萄酒中的残留糖分呈正比，所以如果你想减少卡路里和碳水化合物的摄入量的话，可以购买品质更好的葡萄酒。一般优质干型葡萄酒所含的残留糖分会少很多。然而，少量糖分对葡萄酒并不是什么坏事，有些饮用者更偏爱有些糖分的红葡萄酒，因为这样喝起来更加饱满、复杂，酒体更浑厚。

认识葡萄酒中的酒精、单宁、酸度和糖分

葡萄酒是由酿酒葡萄在酵母菌的作用下酿造而成，酿造好的成品拥有单宁、酒精、酸度和糖分，而且这些要素影响着葡萄酒的口感和品质。

1、单宁

喝葡萄酒时，口腔里那种发涩的感觉就是单宁的味道。红葡萄酒中含有单宁，白葡萄酒中几乎没有，因为单宁存在于葡萄皮，由白葡萄酒是用葡萄汁发酵而成。

单宁是一种天然的多酚类化合物，广泛存在于植物界，许多植物的种子、树皮和果皮等都能找到单宁。葡萄、茶叶、坚果、黑巧克力和肉桂等就含有丰富的单宁。单宁味道苦涩，但闻不到，也看不见，需通过味觉去感受。单宁会使舌头中间感受到微苦，口腔前段感受到干涩。

适度的单宁可以给葡萄酒增添口感的复杂度，并支撑葡萄酒的陈年潜力。在其他要素不变的情况下，高单宁的葡萄酒酒体会更加饱满，口感会更加浓稠，陈年潜力也更胜一筹。然而高单宁的葡萄酒需要陈年一定的时间，等待单宁被柔化才能有好的饮用体验，否则，葡萄酒的口感会显得干涩，令口腔产生不愉悦的褶皱感。高单宁酒可选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。

2、酸

葡萄酒中的酸和单宁一样，酸味主要来源于葡萄果实本身。葡萄酒的酸有许多种，最为主要的便是酒石酸(TartaricAcid)、苹果酸(MalicAcid)和柠檬酸(CitricAcid)。其中酒石酸含量最高，是葡萄酒酸味的主要来源，而柠檬酸则较为少量甚至没有。

由于受到酿酒葡萄品种和气候的影响，红葡萄酒中的酸度没有白葡萄酒这么显著。一般来说，气候冷凉的地方出产的葡萄酸度较高，而热量充足的地方葡萄则积累的糖分较高，而酸度较低，相应地，其酿造而成的葡萄酒也会呈现出与之对应的酸度水平。

葡萄酒中的酸扮演着极其重要的作用。酸度也是支撑陈年潜力的一个重要因素，高酸的葡萄酒一般都有一定的陈年潜力。此外，酸度还可以提升葡萄酒的口感和风味，并有效地抑制有害微生物的生长，达到保鲜葡萄酒的作用。然而，酸度并非越高越好，过高的酸度会使葡萄酒的口感变得尖酸而难以下咽，并使得其他的风味变得寡淡。适宜的酸可以为葡萄酒增添清新的口感，尤其是对甜葡萄酒来说，酸味有利于化解甜带来的腻感。与单宁不同，口腔中对酸度最为敏感的部位是舌头两侧。高酸的白葡萄酒一般适合与虾等海鲜和醋汁沙拉等菜肴搭配享用。

3、酒精

葡萄果实中的糖分在酵母的作用下会转化成酒精和二氧化碳，葡萄酒的酒精就由此而来。通常来说，葡萄酒中酒精含量一般介于8-15%之间;而雪莉酒(Sherry)和波特酒(Port)等加强酒的酒精含量则为16%-22%。当然，还有一些白葡萄酒和起泡酒酒精含量较低，例如阿斯蒂起泡酒(Asti)的酒精含量一般为5%-6.5%。

由于酒精来源于葡萄果实中的糖分，所以气候和酿造工艺会影响葡萄酒的酒精含量。在其他因素不变的情况下，一般干燥、炎热和光照充足的地区和年份，葡萄果实的含糖量较高，这些地区或年份的葡萄酒酒精度会较高，反之，则越低。此外，葡萄采收的时间、终止发酵的时间和橡木桶陈年的长短等因素也会影响葡萄酒的酒精含量。

口腔中对于酒精最为敏感的部位是舌根和喉咙。酒精度太高，舌根和喉部会有灼烧感;但酒精度过低，会影响葡萄酒的平衡，使得整款酒酒体单薄，品质一般。

4、糖分

葡萄酒中的糖一般来自于葡萄果实中的天然果糖和葡萄糖。在发酵过程中，酵母将糖分转化成酒精和二氧化碳，没有发酵的那部分则留在酒液中，成为葡萄酒里的主要糖分来源，这类糖分一般被称为残留糖分(ResidualSugar，以下简称残糖)。

残糖的含量在一定程度上会影响葡萄酒的口感，但品质好的静止干型葡萄酒残糖范围一般不会太高，人们的味觉很难感受出这部分残糖。按照残糖含量的多少，静止葡萄酒可以分为干型、半干型或半甜型以及甜型。残糖含量低于0.9%的是干型葡萄酒;残糖为0.9%-4%为半干型或半甜型葡萄酒;而残糖含量在4%以上的为甜型葡萄酒。

对于葡萄酒而言，单宁、酸度、酒精和糖分要素都不可或缺，但并非哪个要素越多越好。单宁柔顺，酸度和甜度融合得恰到好处，再加上适量的酒精，复杂的风味，各个要素相互配合，达到平衡的状态，才是一款优质葡萄酒该具有的品质。

揭秘葡萄酒中的单宁

单宁如同天鹅绒般柔顺细致，酒体丰满，单宁强劲，口感浓郁，色泽呈优雅的淡紫红色，适中的单宁带出清新的果香以上都是对葡萄酒的描述语句，它们都有一个共同的词汇，那就是单宁。葡萄酒中的单宁到底为何物?下面小编将带您进入单宁的世界，一探究竟。

单宁是葡萄酒中一种酚类物质，尤其在红葡萄酒中含量较高。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是萃取橡木内的单宁而来。

单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉。而单宁丰富的红酒可以存放经年，随岁月逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。

当酒液与人体的口腔接触时，单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应，使人体口腔的表层产生一种收敛性触感，那便是单宁在起作用。这种口腔表面产生的紧缩感觉，通常被我们称之为涩。

单宁

如果一款酒的口感尝起来感觉生涩、青涩，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，涩得恰到好处。单宁在为葡萄酒增加涩味的同时，也为葡萄酒建立起骨架，它和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加了葡萄酒的复杂性。并且，单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。

单宁强劲、口感较涩的红葡萄酒特别适合同高蛋白食物(比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等)搭配佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排等食物中的蛋白正电荷时，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种化学反应会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。

此外，有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，尤其是葡萄酒单宁中的前花青二醇(Procyanidols)，它不仅对人类的血管有保护作用，还能保护动脉管壁，防止动脉硬化。

揭秘葡萄酒中的各种香气

每次想要描述葡萄酒的香气时，我们却往往容易像丧失了语言系统般卡壳emmm根本说不清自己闻到的是什么味道!该怎么办??

别着急，其实当你闻到了葡萄酒中熟悉的香气时，往往只是缺少了一丝灵感来让你回忆起它究竟是哪种味道而已~

但遗憾的是，这总会导致只有当我们看到或听到别人说起时，才终于能恍然大悟过来对对对!就是那种味道!

因此，为了不总是书到用时方恨少，还是让我们先梳理好香气的类型，再按图索骥地去细分它到底属于哪种香气!让闻香变得有逻辑起来

一类香气

葡萄酒的一类香气为果香或品种香，是指由葡萄自身带来，表现其品种特性的香气。

对于葡萄酒来说，果香就是它生命力的象征，我们可以通过酒中的果香来判断葡萄酒是否已经进入衰老阶段。

同时，果香也是葡萄酒典型性的具体体现，不同葡萄品种、气候环境和栽培条件都会影响到酒的果香。一类香气一般包括花香、果香、植物香与矿物味，常见的有：

花香Floral

合欢花acacia，金银花honeysuckle，甘菊chamomile，接骨木花elderflower，天竺葵geranium，花丛blossom，玫瑰rose，紫罗兰violet

绿色水果Greenfruit

苹果apple，醋栗gooseberry，梨pear，梨味硬糖peardrop，榅桲quince，葡萄grape

柑橘类水果Citrusfruit

西柚grapefruit，柠檬lemon，青柠lime，橘皮orangepeel，柠檬皮lemonpeel

核果Stonefruit

桃子peach，杏apricot，油桃nectarine

热带水果Tropicalfruit

香蕉banana，荔枝lychee，芒果mango，甜瓜melon，西番莲passionfruit，菠萝pineapple

红色水果Redfruit

红浆果redcurrant，蔓越橘cranberry，覆盆子raspberry，草莓strawberry，红樱桃redcherry，红李子redplum

黑色水果Blackfruit

黑醋栗blackcurrant，黑莓blackberry，树莓bramble，蓝莓blueberry，黑樱桃blackcherry，黑李子blackplum

干果/煮熟的(水果)Dried/cookedfruit

无花果fig，洋梅脯prune，葡萄干raisin，白葡萄干sultana，樱桃酒kirsch，果酱jamminess，烤水果/炖水果baked/stewedfruits，果脯preservedfruits

草药Herbal

桉树eucalyptus，薄荷mint，药材medicinal，薰衣草lavender，茴香fennel，莳萝dill

二类香气

二类香气指在葡萄酒在酿造过程中产生的味道，又称酒香，主要由参与发酵的微生物带来。

常见的二类香气包括奶油、黄油、烤面包、啤酒、酵母、干酪、马厩、谷仓等等，它们有些来自酵母的酒脚接触，有些来源于苹果酸-乳酸发酵，而像马厩这类看似奇葩的味道，则是来源于一种特殊的酵母酒香酵母。

通常，二类香气在葡萄酒陈酿过程中会渐渐淡化，它是葡萄酒三类香气中最难感知到的一类香气，一般有：

苹果酸乳酸发酵MLF

黄油butter，奶酪cheese，奶油cream

酵母(酒泥，自溶)Yeast(lees，autolysis)

饼干biscuit，面包bread，烤面包toast，油酥糕点pastry，法式奶油甜面包brioche，面包面团breaddough

三类香气

三类香气指陈酿过程给葡萄酒带来的香气，又称醇香，是葡萄酒在成熟过程中逐渐形成的。这些香气有些来源于橡木桶的风味，有些则是由果香、酒香经过一系列化学变化发展而来。

经过陈酿的葡萄酒，各种香气趋于协调与融合，香气的复杂性也随之上升，常见的有：

橡木Oak

香草vanilla，丁香cloves，肉豆蔻nutmeg，椰子coconut，奶油硬糖butterscotch，烤面包toast，雪松cedar，焦炭charredwood，烟熏smoke，巧克力chocolate，咖啡coffee，树脂resinous

辛香料Pungentspice

黑/白胡椒black/whitepepper，甘草liquorice

一文带你认识葡萄酒中的“糖分”

谈论葡萄酒时，我们总会不可避免地谈论到酒中的糖分含量或者残糖。而提到干型葡萄酒时，很多人认为干型葡萄酒中是不含残糖的，事实真的如此吗?葡萄酒中的残糖指的是什么?葡萄酒又是如何根据糖分含量分类的?

一、葡萄酒中的残糖指什么?

残糖，英文名作ResidualSugar，通常指葡萄和葡萄汁在完成酒精发酵之后，酒中存留下来的糖分，一般以克/升(g/L)为单位进行衡量。

与葡萄酒中的单宁和酸度等因素一样，糖分含量也可以通过品尝进行感知，其表现在口中的便是甜味。酒中的糖分含量越高，尝起来也就越甜。当然，酸度、单宁和酒精等因素也会干扰人们对葡萄酒甜度的判断，例如，较高的酸度会使酒中的甜味得到均衡，而显得不那么突出。而酒中其他一些要素，如甘油和清新馥郁的果味也会给人带来口感甜美感觉。

二、葡萄酒中的糖分从哪里来?

1.酵母自然停止发酵

在酒精发酵的过程中，当糖分含量过高或酒精度达到一定程度时，酵母菌就会很难存活，发酵活动变缓直至停止，酒液中就很有可能留下未被发酵的糖分。大名鼎鼎的苏玳(Sauternes)贵腐甜白就是葡萄在贵腐菌(NobleRot)的作用下，糖分和风味物质得到高度浓缩，在酒精发酵完成后，酒中还残留大量糖分，从而带来了甜美的口感。同时，葡萄酒中的残糖还可能来源于极少量无法被酵母转化的糖分，如戊糖(Pentose)，这也是一些干型葡萄酒会含有极少量残糖的原因。

2.人工中断发酵进程

为了酿造出特定风格的葡萄酒，酿酒师也会选择人工中断酒精发酵进程，从而给葡萄酒带来一定的残糖。人工中断发酵主要有两种方法：一是向正在发酵的酒液中加入白兰地(Brandy)等烈酒进行加强，杀死酒中的酵母菌，从而酿造出酒精度较高的加强酒，如波特酒(Port)和雪利酒(Sherry)等;另外一种方法是对发酵中的酒液进行降温处理或是注入二氧化碳，以抑制酵母活性，然后将酵母从酒液中过滤出去，达到中断发酵的目的，使用这种方法酿制出来的葡萄酒一般酒精度较低，如意大利阿斯蒂(Asti)起泡酒。

3.加糖

除上述两种方式外，葡萄酒中的糖分还可能源于人工添加的糖分。以酿造香槟(Champagne)为例，在完成基酒发酵、瓶中二次发酵以及吐泥等步骤后，酿酒师会向酒液中添加一种葡萄酒和糖分的混合液，之后再用软木塞和铁丝网封瓶。混合液中的糖分含量决定了香槟的含糖量，进而决定了香槟的类型，天然极干型(BrutNature)香槟在这一阶段不添加糖分。

事实上，加糖(Chaptalization)是一种很古老的葡萄酒酿造技术，在一些较为凉爽的产区或年份，酿酒师也会在酒精发酵之前加糖，以提高成酒的酒精度。但现在很多国家都不允许使用这一技术，如阿根廷、澳大利亚、葡萄牙和意大利等。而法国、德国、加拿大和美国等部分允许使用这一技术的国家和产区，也对加糖的剂量控制得非常严格。

三、葡萄酒如何根据糖分含量分类?

与单宁、酸度和酒精度等因素一样，糖分含量也是影响葡萄酒风格和风味的重要因素。根据糖分含量的差异，葡萄酒可以分为不同的类型。

1.干型

当我们形容一款酒为干型(Dry)时，一般指这款酒的残糖量很低，介于0-4g/L之间，加上酸度、单宁和酒精度等因素的影响，人们几乎无法从中感知到糖分的存在。在酿造一些干型葡萄酒时，一些酿酒师也会选择在酒中留下极少量的糖分，以使酒款的口感更显圆润迷人。目前市场上的大部分葡萄酒，如经典的波尔多红葡萄酒、勃艮第黑皮诺(PinotNoir)红葡萄酒和霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒以及纳帕谷(NapaValley)赤霞珠(CabernetSauvignon)红葡萄酒等都为干型葡萄酒。

2.半干型

半干型(Semi-Dry)葡萄酒的糖分含量一般在4-12g/L之间，在口中能表现出明显甜味，但这类葡萄酒中的糖分不足以支撑其与大多数甜点搭配。其中，如果酒中仅含少量能被感知到的糖分(一般为4-9g/L)，这类葡萄酒也会被称为近乎干(Off-Dry)，一些干型的阿尔萨斯(Alsace)琼瑶浆(Gewurztraminer)和意大利阿玛罗尼(Amarone)都有可能属于这一类型，当然市面上很多价格较为低廉的白葡萄酒和红葡萄酒也都含有少量能被人们感知的糖分。

3.半甜型

和半干型类似，半甜型(Semi-Sweet)葡萄中也拥有足以被人们感知出来但无法与大多数甜点搭配的糖分。但半甜型葡萄酒中的糖分含量相比半干型会更高一些，一般为12-45g/L。德国珍藏(Kabinett)、晚收(Spatlese)和精选(Auslese)等级别的部分雷司令(Riesling)葡萄酒就属于半甜型，当然这三个等级也会出产半干型或干型的葡萄酒。

4.甜型

甜型(Sweet)葡萄酒中的糖分含量高于45g/L，酒中蕴含的糖分以及展现在口中的甜度是它最主要的特征。根据酿造方式的不同，葡萄酒会展现出不同的风格特征，甜美清新如麝香(Muscat)甜白，拥有葡萄品种带来的花香和果香，爽脆怡人;馥郁浓稠如苏玳和托卡伊阿苏(TokajAszu)贵腐甜白，夹杂着蜂蜜、坚果、杏仁等美妙风味，令人神往。

以上的分类方法主要适用于静止葡萄酒，而起泡酒则根据糖分含量有单独的分类方式：

四、糖分含量高低与葡萄酒品质有关吗?

在不少人的观念里，会将葡萄酒的品质与糖分含量的高低联系起来，认为糖分含量高的葡萄酒一定是大批量生产的廉价酒。但事实上，糖分含量的高低只是酿酒师和产区酿酒风格的一种选择，并不能代表葡萄酒的品质。且白葡萄酒中的糖分也能起到防腐剂的作用，如果酒中的酸度和甜度能达到很好的平衡，那么其糖分含量越高，陈年潜力就越强。

正因如此，一些顶级甜酒拥有长达50年甚至更久的陈年潜力。其中，最为著名的甜酒要数被誉为液体黄金的法国苏玳贵腐甜白、有酒中之王，王者之酒之称的匈牙利托卡伊阿苏和德国的逐粒精选葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese，简称TBA)等，这些葡萄酒皆使用受贵腐菌侵染的葡萄酿成，成酒糖分含量高，风味物质高度浓缩，拥有极佳的陈年潜力。

揭秘葡萄酒中的氧化现象

葡萄酒最严重的瑕疵是什么?毋庸置疑，那必然是葡萄酒的氧化现象。然而，有的人不禁疑惑道，不是说喝酒前要摇晃葡萄酒，使葡萄酒与氧气充分地接触才能将酒中深层的香气打开吗?是的，葡萄酒的确需要适量的氧气。这样不仅可以打开葡萄酒的香气，还能柔化口感，缓解单宁带来的尖锐干涩感。

事实上，过多的氧气会使你的葡萄酒氧化，走下坡路。葡萄酒的氧化一般发生在酿酒的过程中或装瓶之后。葡萄酒中含有花青素和酚类物质，这两样元素对氧化作用十分敏感。一旦葡萄酒中出现了氧化现象，葡萄酒中的色素沉淀便会减少，香气和风味也会渐渐褪去。想一想切好的苹果被氧气氧化了的样子吧，果肉会变成棕色，香气和风味也会最终消失。

那么，我们要如何判断自己的葡萄酒是否被氧化呢?首先，如果一瓶葡萄酒颜色呈轻微的棕色，不带任何香气且口感松弛，仅仅剩下醋的味道，那么它十有八九是被氧化了。氧化作用不能够被逆转，一般都会破坏你的整瓶葡萄酒。然而，雪莉酒(Sherry)和马德拉酒(Madeira)比较特殊，它们在酿造的过程中都利用了氧化反应，因而具有坚果和果干的风味。

揭秘红葡萄酒发酵中的提取技艺

经过数个世纪的不断改良，葡萄酒的酿制工艺已经从一项技术发展为一门艺术。把一颗颗晶莹剔透的葡萄酿成一瓶瓶芳香醇厚的美酒要经过多项工序，其中，发酵是酿酒的关键一步。发酵不仅能让葡萄汁转化为酒液，还能将葡萄皮里的色素、单宁和风味物质提取到葡萄汁中。

葡萄在进行发酵时，同时也在浸皮。浸皮是指让葡萄皮和葡萄汁相接触，以使得更多的单宁、色素和风味物质从葡萄皮渗入葡萄汁中。发酵过程中产生的二氧化碳会把果皮和果梗等推至酒槽顶端，这些物质被统称作酒帽(Cap)。如果酒帽一直漂浮在酒槽顶端，葡萄汁就不能提取到足够的色素和单宁。因此，如何让葡萄汁充分与酒帽接触，就成为发酵过程中一个重要的问题。

要想让葡萄汁与酒帽充分接触，酿酒师可以有多种选择，最常用到的方法包括淋皮(PumpOver)、压酒帽(PunchDown)、倒罐并回混(RackandReturn)以及使用旋转式发酵机(RotaryFermenters)发酵等。

01、淋皮

淋皮是指用泵将葡萄汁从发酵罐底部抽出，淋在顶部的酒帽上，以增加葡萄汁与酒帽的接触，发酵期间通常一天要进行两次淋皮。在大多数红葡萄酒的酿造过程中都会用到淋皮，这也是一个使葡萄汁散发热量和进行一定程度氧化的好办法。在发酵刚开始时，氧气非常有利于酵母群体的生长。而且，如果罐中氧气不足，还原性的臭气(如臭鸡蛋味或煮白菜味)就会出现在酒中。

02、压酒帽

顾名思义，压酒帽就是将酒帽往下压，以使其与葡萄汁充分接触。压帽方式可分为人工和机械两种。最常见的压帽工具形似土豆捣泥器，能将酒帽压到容器底部，随后酒帽会再次浮上液体表面，在这一过程中酒液与果皮能得到更多的接触。在人工压帽中，这项工作不仅费力，而且对于酿酒工作者而言存在二氧化碳中毒的风险。因此，越来越多的酒庄采用机械的桨式搅拌器来达到压酒帽的效果。通常一天需要进行二到三次压酒帽。

03、倒罐并回混

这种方式需要将果汁从发酵罐底部抽出，剩下酒帽在罐中，再将葡萄汁泵回到酒帽上。由于这项操作提取性高，一般在发酵全过程中只会进行几次。另外，它还是一个非常好的散热方法。

04、旋转式发酵机

旋转式发酵机是一种现代的产物，将红葡萄酒装入水平旋转的发酵罐中进行发酵，葡萄汁与果皮就能一直有很好的接触。

需要注意的是，在进行发酵中的提取时，酿酒师在对时间的控制上要非常精细。一般来说，浸皮的时间越长，提取到的颜色和单宁就越多，多酚物质也越多。但是，如果过分打扰酒帽或是提取过多的单宁，也会导致葡萄酒口感过涩。

葡萄酒中的糖分不足以使葡萄酒发酵到17度以上？

葡萄酒从来都只负责浪漫和优雅，想买醉的人都去喝白酒和烈酒了，所以，葡萄酒的度数也多在17度以下，一直保持着很温和的态势。

由酵母的工作原理可知，酒精是由糖分发酵而来的。在一升葡萄汁中，17克左右的糖可以转化为1%的酒精。要想达到17%的酒精，需要葡萄的含糖量接近290克每升。通常来说，酿酒葡萄的含糖量大概在200-250克每升，如果不经过特殊的处理，达到290克每升实在太困难了。即便是通过风干、冷冻抑或是别的方式使葡萄糖分浓缩，酵母君也心有余而力不足。

虽然葡萄酒很难正常发酵到17度，但仍然有一类特殊的葡萄酒，如加强型葡萄酒。

加强型葡萄酒其实就是加入了白兰地的葡萄酒，酒精度在15%-22%之间，甜型、干型都有。一开始对葡萄酒进行加强，仅仅是希望能延长它的保质期，便于运输。

如今，加强酒也有了一大群粉丝，成为了葡萄酒的一种，它特殊的风味赢得了很多人的喜爱。生活中常见的加强型酒类有波特酒，以及莎士比亚最爱的雪莉酒等等。

葡萄酒中明明有糖分为什么喝出的甜味不明显？

许多红葡萄酒和白葡萄酒尝起来都不甜(专业术语就是干型)，但是它们确实含有少量的糖分。那么，为什么我们很难品尝到甜味呢?其实这些都和残糖量有关。今天，小编就和来给酒粉们普及一下葡萄酒中的残糖量以及与此相关的卡路里。

葡萄酒中的糖分有多少?

静止葡萄酒每升的残留糖分量大致在0-220克之间，具体取决于葡萄酒的风格。干型葡萄酒每瓶的残留糖分最高可达10克，但是尝起来仍然是干型。

小贴士：以上数据只是静止葡萄酒的大致情况，并非官方数据。目前，大部分国家都没有要求在酒标上标示葡萄酒的实际甜度。

葡萄酒中的糖分从何而来?

为什么有些葡萄酒是干型，有些是甜型?

干型葡萄酒虽然不甜但也有糖分？

许多葡萄酒尝起来都是干型(Dry)的，通俗点来说就是不甜的，不过其实它们仍然含有少量糖分。而一款葡萄酒中又要有多少糖分才算得上是甜酒呢?

葡萄酒的甜度从何而来?

在发酵过程中，葡萄本身的糖分会转化为酒精。如果一款葡萄酒的发酵过程提前终止了，酒液中就会留有未转化为酒精的残留糖分(ResidualSugar)，葡萄酒的甜度便来源于此。此外，部分酒庄也会选择加入未发酵的葡萄汁来使葡萄酒变甜。

不同葡萄酒的甜度

不同葡萄酒的含糖量各不相同，一般而言，没有甜感的葡萄酒被称为干型葡萄酒，因为在酿造过程中大部分糖分都被消耗了。大多数情况下，甜度是由酿酒师控制的，些许残留糖分可以增加葡萄酒的酒体和油滑的质感。

一般的葡萄酒可分为：

干型：在市面上最常见，发酵得比较彻底，残糖含量在4克/升以下

半干型(Semi-Dry)：残糖含量介于干型和半甜型(Semi-Sweet)葡萄酒之间，为4-12克/升

半甜型：残糖含量12-45克/升，与半干型葡萄酒一样，这类葡萄酒普遍为白葡萄酒

甜型(Sweet)：残糖含量超过45克/升，多为白葡萄酒，甜型红葡萄酒相对较少

而起泡酒可分为：

天然极干型(BrutNature)：残糖含量0-3克/升

特极干型(ExtraBrut)：残糖含量0-6克/升

极干型(Brut)：残糖含量0-12克/升

特干型(Extra-Sec)：残糖含量12-17克/升

干型(Sec)：残糖含量17-32克/升

半干型(Demi-Sec)：残糖含量32-50克/升

甜型(Doux)：残糖含量超过50克/升

影响我们准确判断甜度的因素

相信很多人有过这样的经验，从一款酒中品出了甜味却被告知这是一款干型葡萄酒，但在一些半干型葡萄酒中却很难感受到其中的甜度。这其实是因为我们的舌头对于甜度的感知并不如我们想象的那么灵敏，其它因素也会影响我们对甜度的判断。譬如，葡萄酒中成熟香甜的果味很容易让你产生有甜味的错觉;较高的酸度会让你觉得一款半甜型的葡萄酒喝起来没那么甜;如果一款酒具有紧涩的单宁那就更不用说了，单宁带来的苦味也会影响你对甜度的判断。因此，品酒时想要摆脱其它因素对甜度的干扰，最好将你的注意力集中在舌尖对甜度的第一感受。

揭秘葡萄酒常见的误区

葡萄酒知识博大精深，如果对其了解不够充分，就很容易掉入陷阱。今日，小编就与广大葡萄酒爱好者一起来扒一扒那些常见的葡萄酒误区，助你早日晋升葡萄酒达人。

1.红酒配红肉，白酒配白肉

在葡萄酒世界里，流行着这样一条既定的餐酒搭配规则，即红酒配红肉，白酒配白肉，相信广大葡萄酒爱好者对其并不陌生。事实上，小编认为餐酒与个人的口味喜好以及食物风味的浓郁度等因素都有关，所以大可不必拘泥于这一条规则。许多海鲜菜肴能够与酒体轻盈、单宁含量较低的红葡萄酒完美搭配，如黑皮诺(PinotNoir)和博若莱(Beaujolais)红葡萄酒等。同理，一些酒体饱满、口感丰富的白葡萄酒，如法国的灰皮诺(PinotGris)和过桶的霞多丽(Chardonnay)等，也可为牛排、猪肉和羔羊等佐餐。

2.红葡萄酒需在室温下饮用，白葡萄酒需冰镇后饮用

葡萄酒的理想侍酒温度没有精确的标准，而是介于一个大致的范围，因品种的不同而有所差异。这条规则是一个可以遵照的基础，但还需根据葡萄酒的特性来对号入座。一些红葡萄酒，如佳美(Gamay)和年轻的黑皮诺，稍微冰镇后，口感会更为美妙。而对于一些香气馥郁、风味精致的白葡萄酒来说，过度冰镇往往会掩盖住它们原有的香气。

3.葡萄酒中的亚硫酸盐(Sulphites)会导致头痛

就葡萄酒的亚硫酸盐会导致头痛这一说法，目前还没有任何科学依据可以考察。医生和科学家们表示，葡萄酒中的亚硫酸盐并不会引发头痛。实际上，所有的葡萄酒都含有少量的亚硫酸盐，这种成分是葡萄汁发酵的副产品，可以使葡萄酒保存得更为长久。简而言之，如果你在喝酒后感觉到头痛，不要再把锅甩给亚硫酸盐了，可能只是你喝的太多了。

4.葡萄酒越陈越香

对于一些高品质的顶级酒款而言，陈年确实会为其增添更为复杂的香气，同时也会使该酒更为柔顺易饮，其陈年时间可达10年、20年、甚至50年以上。但绝大多数葡萄酒，在购买后的3-5年、甚至是1-2年内就已达到适饮期，如果不及时把它喝掉，酒的风味就会慢慢变淡，失去原有的饮用价值。

5.旧世界的葡萄酒优于新世界的葡萄酒

一般来说，相对于新世界，旧世界国家的相关法规更为严格，酿造方法较为传统。但是近些年来，新旧世界葡萄酒的风格开始相互融合，且新世界国家经过不断的学习和实践，也打造了许多顶级的葡萄酒。1976年的巴黎审判(JudgmentofParis)，以美国鹿跃酒窖(StagsLeapWineCellars)为代表的加州(California)葡萄酒就打败了许多法国名庄酒。因此，单纯以新旧世界来判断葡萄酒的好坏未免太过于片面。