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1浓香型白酒的重要化合物为：己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸丁酯、1，1—二乙氧基—3—甲基丁烷、3—甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、己酸、戊酸乙酯、丁酸、戊酸、辛酸、乙缩醛、乙酸乙酯、环己羰酸乙酯、庚酸乙酯、3—甲基丁酸、3—甲基丁醇、甲基吡嗪、糠醛、4—乙基愈疮木酚、香草醛、2—苯乙醇、乙酸—2—苯乙酯等。其中4—乙基愈疮木酚、4—甲基愈疮木酚、4—乙基苯酚对酒贡献丁香、甜香、及烟熏香等香气；1，1—二乙氧基乙烷、1，1—二乙氧基—2—甲基丙烷、1，1—二乙氧基—3—甲基丁烷等能赋予白酒水果香和花香。这些复杂成分的幽雅香气，也是优质白酒品质高雅与一般普通白酒区别的重要原因所在。
2己酸乙酯与适量的丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸乙酯，它们香度大，有助于前香和喷香，是酒香馥郁的重要因素之一。
3戊酸乙酯、戊酸、甲酸、丁酸、庚酸、辛酸、丙醇等对白酒的陈味贡献较大。其中，酸的变化是研究陈味的重要途径之一。
4醛类物质如乙醛、乙缩醛等对酒的“香、爽”贡献较大，其含量过多则糙辣、劲大。异戊醛、异丁醛呈坚果香。
5酸类物质是白酒中重要的呈香呈味物质。甲酸、戊酸对白酒的陈味有一定贡献，丁酸、己酸、戊酸、乳酸、庚酸对绵甜贡献较大，但其含量过大，则使白酒出现杂味。乙酸对白酒的爽净贡献很大，过多则压香。
6酯类物质中己酸乙酯与戊酸乙酯对白酒的陈味贡献较大。乳酸乙酯和戊酸乙酯对白酒的绵甜贡献较大。
7醇类物质中正丙醇对白酒的陈味和绵甜贡献较大。多元醇对香气和绵甜贡献较大，过大则易使白酒糙辣、劲大及杂味。
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白酒香味成分种类
白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类，乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛，香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。
白酒的香味成分与品评
1.白酒香型的划分
1964年，国家轻工业部组织了各地技术力量集中到茅台及汾酒厂进行大量的科学试验，剖析名酒香气成分，大曲酿酒微生物分离，并进行酿酒生产工艺总结。自此，对白酒的香型开始有了科学而明确的认识，为正确地进行产品的品评提供了基础。随后，各地相继对地产优质白酒的传统工艺进行了科学总结，并在继承的基础上有所创新和发展。这不仅使传统产品质量获得了提高，而且使白酒的香型有了进一步的扩展，至今已发展为12种香型：酱香、浓香、清香、凤香（凤兼浓、凤浓酱）、米香、兼香、药香、特型、鼓香、芝麻香、老白干香型及馥郁香型。其中，前四大香型酒的感官风格描述分别为：
酱香型：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
浓香型：无色透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。
清香型：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。
凤香型（凤兼浓、凤浓酱）：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。
2.白酒香味成分的剖析
白酒香味物质，来源于微生物代谢。增加白酒中微量复杂成分的数量，是提高白酒质量档次的重要措施。
白酒香味物质的组成，必须探讨多类香味之间的平衡。首先是酸、酯、醇、醛各大类香味物质的平衡，酯类是白酒香的主体，不同酯的比例就有不同的风味；酸类是味的主体，酸的种类多，味的复合性强，并起着重要的协调作用；醇类是香与味的桥梁，恰到好处，甜意绵绵，在酒中起调和作用；醛类是协调香气释放，并提高香气的质量。实践证明，酸酯平衡是酒体谐调的基本因素，是酒喝了不上头的重要保证。
白酒中乙醇和水的含量占98%左右，而其余的2%左右是数量众多的微量成分，它们的含量与量比关系是形成各种香型风味特征的决定因素。自1964年开始对白酒香味成分剖析，历经纸色谱、柱色谱、气相色谱到与质谱联用；从定性到定量已检出的成分中，有酸、酯、醇、羰基、酚类、含氮、呋喃化合物等。这对提高产品质量起到了重大的指导作用。并明确了传统白酒的香气特征，就其含量大的一些成分与世界其它蒸馏酒相比，其不同点有以下几方面：
依常规分析，除酒精度高外，总酸、总酯、总醛高，醇低。其中，总酯含量较多，以量超过其它蒸馏酒几十倍甚至百倍以上；其次，总酸和醇互有上下，较后是总醛。国外其它蒸馏酒（威士忌、白兰地、老姆酒及日本烧酒）醇含量较多，酸、酯其次，依不同酒类互有交替，总醛较少。
白酒在酸类中以六个碳以下的低级脂肪酸为主。其中主要是乙酸，此外，还含有大量的乳酸。在酱香型及浓香型中还含有一定量的己酸与丁酸。其它蒸馏酒除主要含有乙酸外，以辛酸、癸酸、月桂酸为多，在老姆酒中含有多量的丙酸及一定量的丁酸。
酸与酯具有相对应的关系，乳酸乙酯、乙酸乙酯是我国白酒的主体酯类，在浓香型及酱香型酒中还存有相当数量的己酸乙酯，这三大乙酯按不同香型酒分别占总酯的90%以上，乳酸乙酯含量多是白酒的显著特征之一。与其它蒸馏酒比，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯含量极少，它们占总酯组成比例都在1%以下。
在醇的组分上，几乎所有蒸馏酒中都是异戊醇占首位。传统的固态发酵白酒依次为异戊醇、正丙醇、异丁醇三大种。在浓香型及酱香型酒中还有一定量的正丁醇，有的凤香型酒异丁醇大于正丙醇。在特型酒中，正丙醇含量出众。其它蒸馏酒醇组成分含量大体依次为异戊醇、异丁醇、活性戊醇和正丙醇，只有老姆酒是以正丙醇为首，而后为异戊醇、异丁醇、活性戊醇。β－苯乙醇在豉香型酒中含量较多，比其它蒸馏酒都多。
从羰基化合物相比，白酒中的乙缩醛、乙醛、羟丁酮、丁二酮含量较高，而其它蒸馏酒中，乙醛含量较多。在酱香型酒中还含有较多量的糠醛，这与老姆酒和威士忌比也是出众的。在高度白酒中，棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯含量多，是区别于其它蒸馏酒的又一特征。某些环状化合物存在于白酒中的检出工作正在开展中。它们也必然将是白酒香气成分上的又一类特征性成分。
决定各种香型白酒感官典型风格的微量成分及它们之间的量比关系研究工作，至今业已明确的是：浓香型的主体香气是乙酸乙酯；清香型酒是乙酸乙酯；凤香型主体香气是乙酸乙酯与己酸乙酯；米香型酒是乳酸乙酯、乙酸乙酯和β－苯乙醇。其余的香型酒也分别发现某些特征性成分，但构成其主体香气以及呈味成分还有待于进一步剖析研究。
近年来，有的学者将香气组成分为色谱骨架成分、协调成分及复杂成分。色谱骨架成分是指含量高于2－3mg/100mL的香气成分，它们的含量约占总量的95%，其相互之间的不同比例是构成香型的要素，但又不能完全反映酒的质量水平和风格典型性。这些成分的作用是：酯类是香的主体；酸类是味的主体，并起重要的协调功能；醇类是香与后味过渡的桥梁，并起调和作用；醛类主要是协调白酒香气的释放和质量。
在合理的骨架成分前提下，掌握好酸酯平衡是使用酒体协调的基本要求。实践证明，酸是白酒的呈味剂，酸能消除白酒苦味，增加酒的醇和感，酸也是新酒老熟的催化剂，对白酒香气有掩蔽作用。
3.白酒的品评
品尝是以人的感觉器官鉴别产品质量的方法，也是对产品风味质量进行分等分级的重要手段。即利用视觉、嗅觉和味觉对白酒的色、香、味、格进行观察、分析、描述和定级。因此，品尝包括4个阶段：
首先，利用眼、鼻、口对白酒进行观察与尝评，以获得相应的感觉；其次，对所得感觉进行描述；第三，与已知的标准进行比较；较后，归类定级并得出评价。
从实验心理学及食品感官分析的角度出发，以现有的实验研究成果为依据，从品酒表、编组编码、统计分析、计算机感官品评系统4个方面探讨白酒评酒方法的科学化问题上，周恒刚先生认为：现行的验酒方法应逐步改进。现用的百分制简单评分表在实验心理学中属于一种比率尺度法。其主要缺点是评分尺度过大、分辨能力低，无论从香和味都没有更详尽的细分尺度，使评酒人员操作难以规范，分值笼统，难以表示内在品质，企业得不到产品质量的真实优、缺点，只是总分值及简单的评语。在评比时，评语项不参与排名统计，形同虚设。因此，采用标准尺度品评法是目前国际评酒的发展趋势。其核心是尺度表的设计，特别是计算机技术和方法的应用，有助于其推广普及。尺度表是提供较为详尽的感官品质层次描述，如香气分为香气强度、纯正性、协调性及其它缺陷；而在每一属性项中又进一步细分，如香气强度又分为香气突出有特点；香气突出；香气较突出；香气稍欠突出；有香气；香气不明显；放香不足等。各小项设有分值，品酒人员认真品酒样后，依自己的感官感受，在各列项中作出选择，做上标记即可，打分、记分及统计工作由计算机去完成。
白酒知识：白酒香味成分种类
白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。醇类除乙醇外，主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类，乙缩醛含量多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛，香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量高，而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。
白酒中的成分与健康有关系
白酒中的乙醇和微量成分，与人体的饮用健康有很大的关系，白酒中1%—2%的微量成分包括酸类、酯类、醇类、醛类、酚类及其它芳香族化合物，成分复杂、种类繁多，对白酒的质量起决定性的作用，从而形成白酒不同的香型和风格。同时，这些微量成分也是区分健康与有害的关键。
白酒中有的微量成分，既是酒的香味组成成份，又对人体是有益的：如乙酸、乳酸、氨基酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯等;但是有的微量成分是对人体是有害的，国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》强制标准对此作了明确规定，如甲醇、杂醇油等。在高质量的白酒中，有害成分远远低于国家强制标准，而人体需要的有益成分含量较高、种类较多。从健康饮酒的角度讲，白酒的产地、品质和酿造质量，是区分营养健康饮品与“毒品”的分水岭。下面我们来谈谈白酒中的各种成分与人体健康之间的关系。
1、醇类与健康的关系
1.1乙醇
乙醇不是酒的主要营养成分，酒可以产生高热量。据有关科研部门测定，每毫升纯酒精可产生热量7卡，相当于脂肪的供热量，高于糖类、蛋白质所产生的热量。真正的纯粮酿造的白酒中所含的有机乙醇，不需经人体的消化作用即可直接被肠胃吸收，很快扩散进入血液，分布到全身各个器官，主要在肝脏和大脑中。饮酒后，约80%的乙醇迅速被吸收，其中90%在肝脏内进行代谢转化。
因此，不善饮酒的人，其乙醛脱氢酶的数量肯定不足。即使对于善饮之人，如果饮酒过多、过快，超过了两种酶的分解速率或分解能力，肝脏的解毒功能就会力不从心，嗜酒者往往不知道，推杯换盏之时，会出现面颊通红、双目充血、恶心呕吐等现象，这是乙醇的积蓄和乙醛产生了肝脏毒性并作用于神经系统，导致醉酒。
由于人的酶系统存在遗传因素，上述两种酶在人体中的比例数量，因遗传而确定，所以提高幅度一般不会很大。所以，即使是纯粮酿造酒，都应该以“倡导适量饮酒、健康饮酒、科学饮酒”为标准，非纯粮酿造酒，建议少饮或者不饮。
1.2甲醇、
甲醇是一种有麻醉性的无色液体，密度为0.791g/cm^3(液)，沸点为64.70℃，能与水、乙醇以任意比例混溶。它带有乙醇气味，也有刺鼻的气味，毒性很大，对人体健康有害，过量饮用，会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。5毫升—10毫升甲醇可引起严重中毒，10毫升以上可致失明，30毫升可致死。
白酒中的甲醇，是原料中果胶质经水解、发酵而成的。用果胶质较多的原料酿酒，酒中甲醇的含量就会增加。甲醇对人体有很大的毒性，它在体内有蓄积作用，不易排出体外，其氧化的产物为甲酸或甲醛，毒性更大。
甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。这就是为什么极少量的甲醇有时也能引起中毒的原因。按国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》的规定，谷物为原料酿制的酒，甲醇含量不得超过0.4g/L，薯干及代用原料酒不得超过1.2g/L。以优质粮谷为原料酿造的名优白酒，其酒中甲醇含量一般在0.1g/L以下，含量极微，远远低于国家标准。
1.3醇
白酒中的醇是指碳链比乙醇长的醇类，主要是异丁醇和异戊醇，它们在水溶液里呈现油状物，所以又叫杂醇油。杂醇油是在酒精发酵过程中，蛋白质分解成氨基酸再进一步水解放出氨、脱羧基，生成醇。除异丁醇和异戊醇外，还有戊醇、丙醇、异丙醇、庚醇等。它们有强烈的气味，是白酒芳香成分之一，也是造成不同品种的酒，甚至同一品种或同一酒厂的各批酒的品质互有差异的因素之一。
杂醇油对人体神经系统的麻醉作用，比乙醇强，例如杂醇油中的戊醇比乙醇(酒精)约大39倍。它在人体内的氧化速度，却比乙醇慢，在机体内停留的时间也较长。
醇中各种成分的沸点一般都高于乙醇，例如丙醇为97℃，异戊醇为131℃，而乙醇为78℃。所以作为饮料酒，在蒸馏时，因酿酒师掌握温度的技艺不同，导致酒品中去除杂醇油的含量的指标就不同。国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》规定，以大米为原料的白酒中杂醇油，不得超过2g/L。高质量白酒，由于其酿酒师一般都拥有了30多年酿造技艺积累，去除杂醇油，一般可达0.05g/L左右，远低于国家规定标准，既保证了酒的风格，适量饮用又不会对人体产生有害作用。
2、酸类与健康的关系
2.1乙酸、乳酸
乙酸又叫醋酸，具有杀菌、抗病毒之功效。关于醋酸，《本草纲目》中有“清肿痛、散水气、理诸药”的记载。这种挥发性的有机酸，具有促进胃液分泌、帮助消化、降血脂、降低胆固醇，扩张血管、延缓血管硬化等功能。此外，乙酸还能使毛细管扩张，加快皮肤血液循环，有益于清除沉积物，使皮肤光润。
乳酸又名α—羟基丙酸，有两种光学异构体，分为L型和D型，其中L型天然存在于人体之中，人体可以代谢吸收。实验证明，L型乳酸是人体必需的有机酸，它能促使双歧杆菌生长，而使人体内微生态达到平衡。乳酸对很多致病菌有极强的抑制能力，其浓度在100mg/L时，大肠杆菌、霍乱弧菌、伤寒杆菌在任何良好营养条件下，3日内将全部被杀死。
2.2脂肪酸
目前，国内外对脂肪酸研究已逐步深入，通过体外试验证明，很多脂肪酸都能抑制胆固醇的合成。白酒主要的脂肪酸为棕榈酸、酒酸、亚油酸及其乙脂。亚油酸是某些生理调节的前体物;亚油酸可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，亚油酸能抑制血液中血栓的形成，可预防心肌梗塞的发生。亚油酸在人体代谢所产生的前列腺素，PG—I和G—Ⅱ具有抑制血管紧张素的合成及其它转化为血管紧张素的作用，直接降低血管张力，对高血压病人的收缩压和舒张压有微量的隆低作用。
3、醛类与健康的关系
白酒中的乙醛和乙缩醛占总醛的90%以上，是白酒中的协调成分，有助于提高酒的放香。但乙醛又是酒精中毒的主要原因，如果人体内乙醛脱氢酶不足以分解乙醛，将会使乙醛聚集，会出现我们常见的面红耳赤、头晕头痛等醉酒症状，当乙醛达到一定的量将会危及生命，乙醛的致命剂量是5克。
在发酵过程中，部分醇能氧化成醛，有低沸点的如甲醛、乙醛等;有高沸点的如糠醛、丁醛、戊醛等。甲醛的毒性较大，可使蛋白凝固。白酒中醛类的含量极少时，可以增加酒体芳香，但如果含量较多，对口腔及食道黏膜就能产生刺激作用，是人们饮酒时常说的“刺喉”的主要原因。为了减低白酒中醛类含量，在蒸馏时，要严格控制温度，除去较先和较后蒸馏出的酒液，即所谓“掐头去尾”。白酒中总醛含量，一般不得大于2g/L。高质量白酒中总醛的含量，一般为50mg/100mL左右。
4、氰化物及铅锰与健康的关系
氰化物有剧毒，白酒中的氰化物主要来自原料，以木薯，野生植物酿制的酒，氰化物含量较高，一般以粮谷为原料酿制的白酒，氰化物基本没有或含量极微，基本对人体没有影响。
铅对人体也是有毒的金属，国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》规定铅的含量不超过1mg/L，白酒中铅的来源，主要是由蒸馏器冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。为了降低酒中铅的含量，现在大部分酒厂生产器具采用不锈钢材料制作，从源头杜绝了铅含量超标。
5、其它微量金属元素与健康的关系
很多微量金属元素是人体代谢所必需，缺乏者则显示某种缺乏症。微量金属元素通过酿造用水、蒸馏器具、不锈钢、陶坛、酒瓶等溶入酒中，因而白酒中含有对人体有益的多种微量金属元素。
尤其过渡元素，如Zn、Fe、Mg、Cu等元素具有d轨道能级及电子，它们以络合离子存在于酒体，这些络合离子与蛋白质结合成相对稳定的生物酶，每个酶分子主链结构必须与确定的金属离子配合。如乙醇脱氢酶是由两个亚基组成，每个亚基结合一个锌原子，缺锌时则影响乙醇脱氢酶的稳定性，锌的存在保证了乙醇脱氢酶的旺盛活力。则可分解乙醇、乙醛，减少了乙醇、乙醛在体内的滞留时间，降低血液中的乙醇浓度，减轻了对肌体组织，尤其对肝、肾的损伤及对脑细胞的刺激。
许多厂家选择陶瓷来做为酒瓶材质，原因是陶瓷材质中富含有铁、铜等微量金属元素，它们浸溶到酒中与微量成分生成络合物，这些金属元素虽然含量极微，但有催陈老熟的作用，同时也是人体生理代谢所必需。
白酒所谓“一山一窖、一窖一味”，就是在酿造、储存、运输中，对微生物的产生、变化及其成分含量的作用，既是非常微妙的，又是迅速变化的。
就酿造而言，在特定的地区、地块，在特定的季节、时间内，在特定的空气、气候、水质、土壤、温度条件下，微生物种群都是不同的。窖池不同，香型也不相同，比如北方的瓦窖、水泥窖，与南方的黄泥窖相比，区别很大;就是南方的黄泥窖，窖池大小不同，深浅不同，烤出的酒质香型也不相同。
同时，在白酒酿造中，诱发微生物多变性的原因很多，除了土壤、气候、温度、风量等等自然因素以外，烤酒工艺不同，微生物生成的种群也不同。就是同样以单粮酿造，泸州老窖以原窖“将酒糟抠出蒸馏、晾晒、加曲后又回到原窖发酵”酿酒，与其他浓香型的跑窖“将酒糟抠出蒸馏、晾晒、加曲后放进前一口窖发酵”酿造出来的香型，其香型也有区别;在同一口窖中酿出的酒，窖的上中下部酒的酒体风味都不同。
白酒中的香味成分
1.醇类
醇类化合物在白酒组分中占12%左右的比例。由于醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，这样它在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到助香作用，在白酒中低碳链的醇含量居多。
醇类的味觉作用在白酒中相当重要，它是构成白酒相当一部分味觉的骨架，主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，有时也赋予酒体一定的苦味。饮酒的嗜好性大概与醇的刺激性、麻醉感和入口微甜、带苦有一定的联系。醇类还是酯类的先驱物质。
2.酯类
酯类化合物是白酒中除乙醇和水以外含量较多的一类组合。它约占总组分含量的60%。白酒中酯类化合物多以乙酯形式存在，在白酒的香气特征中，绝大多数是以突出酯类香气为主。
3.酸类
酸类在白酒组分中除水合乙醇外，占组分总量的14%~16%，是白酒中重要的呈味物质。有机酸化合物在白酒中的呈味作用大于它的呈香作用。主要呈现出酸刺激气味、脂肪臭和脂肪气味。
白酒香味的由来
目前，对白酒的感官描述大多用以下词汇描述：如浓香型酒：窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净余长；清香型酒：清香醇正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净；酱香型酒：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久；兼香型酒：酒香幽雅，细腻丰满，酱浓（或浓酱）谐调，余味悠长；芝麻香型酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽协调，尾净等等。而这种描述方式太抽象、太笼统、太模糊，不能准确反映白酒中微量成分的呈香呈味特征。
一借鉴“香味轮”分类法的描述方法，对白酒中的微量成分进行系统研究。
香味轮分类：
1青香（green）绿叶、绿色植物的香味。
2水果—酯类香（fruityester—like）成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香香味。
3柑橘香（citrus—likeflavor）柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑橘类水果和植物发出的香味。
4薄荷香（minty）薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味。
5花香（floral）带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。
6辛香—药草香（spicyherbaceousflavor）辛香料和药草共有的香味。
7木香—烟熏香（woodysmokeflavor）愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味。
8烤香—焦香（roastyburntflavor）含糖香品加热时产生的香味，以及烤坚果的微芳焦香。
9肉香（meatyanimalicflavor）十分复杂的香味，烤牛肉、烤肉的香味，差别较大。
10脂肪—腐臭香味（fattyrancidflavor）典型代表是丁酸和异丁酸令人厌恶的酸味。
11奶油—黄油香味包括从典型的黄油香到奶油的发酵香。
12蘑菇—壤香（mushroomearthyflavor）以1—辛稀—3—醇为代表的典型蘑菇香和使人联想到土壤的香味。
13芹菜—汤汁香味（cderysoupyflavor）温暖的辛香植物根的香味，使人联想到浓汤香味。
14硫化物—葱蒜香（sulphurousauiaceousflavor）包括令人愉快的硫醇味，烯丙基硫酸等化合物的葱蒜香味。
借鉴上述方法描述，可以有效解决白酒传统描述的笼统性、不确定性，增加香味描述专业性、科学性，为白酒的描述拓宽新的思路。
白酒可将香气分三类：原料香气、发酵香、陈酿香气。
原料香气：粮香、糟香、曲香等。
发酵香气：发酵过程的产物，如挥发性的醇、酯、醛和酸。将发酵香分为花香、果香、烘烤香、坚果香、肉香、丁香等。
陈酿香气：陈香、氧化味、水解味、老练味等。
二研究香味与分子结构的关系来丰富对微量成分的感官辨识，为进一步摸清白酒中各类微量成分的呈香呈味功能做准备。
在芝麻香型白酒香味成分研究中，烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是其香气的主要组分。大多数杂环化合物和含硫化合物均具有强烈的放香作用，是主要的助香成分。吡嗪类的单体多数是焙烤香，有些具有爆米花香、焦香。呋喃类具有甜香，酚类具有烟味，噻唑具有坚果香，含硫化合物具有葱香。为此，笔者认为，对各香型白酒研究，从香味与分子结构的关系来判定微量成分的感官作用，具有较强的现实指导意义。
食品风味中将香味与分子结构的关系大致分为：
1焦糖香味：麦芽酚、乙基麦芽酚、4—羟基—2，5—二甲基—3（2H）—呋喃酮、4—羟基—5—甲基—3（2H）—呋喃酮、4—羟基—2—乙基—5—甲基—3（2H）—呋喃酮、甲基环戊烯酮醇（MCP）等；
2烤香香味：2—乙酰基吡嗪、2—乙酰基—3，5（6）—二甲基吡嗪、2—乙酰基吡啶、2—乙酰基噻唑等；
3肉香味：3—呋喃硫化物、α，β—二硫系列、3—巯基—2—丁醇、α—巯基酮系列、1，4—二噻烷系列、四氢噻吩—3—酮系列等；
4烟熏香味：丁香酚、异丁香酚、愈创木酚、4—乙基愈创木酚、香芹酚、对甲酚、对乙基苯酚、2—异丙基苯酚、4—烯丙基—2，6—二甲氧基苯酚、4—甲基—2，6—二甲氧基苯酚等；
5葱蒜香味：带有丙硫基或烯丙硫基基团的化合物，如烯丙硫醇、烯丙基硫醚、丙硫醇等。
笔者利用GC—MS和MDGC—MS分析，结合感官评价，对白酒香味成分与酒质的关系研究结果如下：
1浓香型白酒的重要化合物为：己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸丁酯、1，1—二乙氧基—3—甲基丁烷、3—甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、己酸、戊酸乙酯、丁酸、戊酸、辛酸、乙缩醛、乙酸乙酯、环己羰酸乙酯、庚酸乙酯、3—甲基丁酸、3—甲基丁醇、甲基吡嗪、糠醛、4—乙基愈疮木酚、香草醛、2—苯乙醇、乙酸—2—苯乙酯等。其中4—乙基愈疮木酚、4—甲基愈疮木酚、4—乙基苯酚对酒贡献丁香、甜香、及烟熏香等香气；1，1—二乙氧基乙烷、1，1—二乙氧基—2—甲基丙烷、1，1—二乙氧基—3—甲基丁烷等能赋予白酒水果香和花香。这些复杂成分的幽雅香气，也是优质白酒品质高雅与一般普通白酒区别的重要原因所在。
2己酸乙酯与适量的丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸乙酯，它们香度大，有助于前香和喷香，是酒香馥郁的重要因素之一。
3戊酸乙酯、戊酸、甲酸、丁酸、庚酸、辛酸、丙醇等对白酒的陈味贡献较大。其中，酸的变化是研究陈味的重要途径之一。
4醛类物质如乙醛、乙缩醛等对酒的“香、爽”贡献较大，其含量过多则糙辣、劲大。异戊醛、异丁醛呈坚果香。
5酸类物质是白酒中重要的呈香呈味物质。甲酸、戊酸对白酒的陈味有一定贡献，丁酸、己酸、戊酸、乳酸、庚酸对绵甜贡献较大，但其含量过大，则使白酒出现杂味。乙酸对白酒的爽净贡献很大，过多则压香。
6酯类物质中己酸乙酯与戊酸乙酯对白酒的陈味贡献较大。乳酸乙酯和戊酸乙酯对白酒的绵甜贡献较大。
7醇类物质中正丙醇对白酒的陈味和绵甜贡献较大。多元醇对香气和绵甜贡献较大，过大则易使白酒糙辣、劲大及杂味。
白酒香气与白酒香型有什么关系？
白酒香气的最初来源是由酿造白酒的原料产生的，主要有以下品种：高粱、大米、玉米、小麦、糯米、青稞、豌豆等，它们都具有各种独特的香气，含有多种易挥发的微量香气成分。
粮食、酒曲、辅料的质量对白酒香气的质量有很大的影响，采用粮食品种越多，从粮食中所带入酒的微量成分种类也就越多，而新粮又较陈粮中微量香气成分多。
为了防止生粮味、糠味等进入酒体，白酒生产采用蒸粮蒸糠的工艺，以排除这些杂味对酒体的影响。同时，在对粮食进行加热的过程中，由于非酶香气生成反应，会出现粮食的经受热加工处理后的香气，这是因为粮食中所含的氨基酸，例如半胱氨酸、赖氨酸、丝氨酸等受热分解出乙醛、2—甲基噻唑、吡啶类、吡嗪类化合物，这些都为白酒带来了丰富的微量成分，是白酒的香气的最初来源。
我们闻到白酒的香气是指人们利用其嗅觉对白酒进行闻嗅后吸入的一种气味成分。它是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后，进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官，通过神经信息的传递与整理，于是产生一种香感，即香气。而这些放香物质指的便是一些微量物质，通常，我们将它们分为这五大类：
酸类酸应算是我们挺容易感知的气味了，当酒中酸类物质含量超过某个阀值时，你就会闻到那微酸气味。酸有呈香、助香和缓冲平衡等作用，尤其是挥发性酸类。举个反例来说呢，像清香型白酒，其中的酸类物质含量就挺少。所以要是你要是轻松闻到了微酸气味，那便绝然不是清香型酒了。
酯类酯类是一类具有芳香性气味的化合物，多数呈现果香。它是白酒中重要的芳香物质，主要起呈香作用，可以在不同程度上增加酒的香气，并可决定香气的品质，尤其对白酒香型的归属起到重要作用。比如我们常说窖香浓郁，也正因在浓香型酒中，当含有适量的己酸乙酯时，浓郁的窖香便也散发出了。
醇类我们都知道，白酒的主体为“乙醇”。但这其它醇类，则多以呈味为主，不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香，愉悦的药香，兼有酯香。醇香自不用说，这烘托出的酯香，原因便在这醇类（药香型酒含醇类高达4.00~4.60g/L）
醛酮类至于说醛酮类，含这类物质最多的要数酱香酒了，像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用，我们常说酱香酒易储藏，部分原因也在这儿。芳香族化合物它在酒中的呈香作用是明显的，即使在酒中存量很少，但呈香作用很大，如百万分之一、甚至千万分之一的情况下，也能使人感受到香气。除此之外，还有含硫化合物、吡嗪类和呋喃类也有一定的呈香作用。说到这，你可能要问了，这些呈香物质是怎么来的呢？它们一般有三个来源：
首先是原材料中带入。像高粱在就可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大，可散发出各自特殊的芳香；而分子量大的酯类往往香气较小，但香气幽雅。另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中，酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛，产生柔和的芳香。
白酒都有哪些香味成分？
白酒,相信很多人都爱喝,它在我们的日常生活以及工作中都扮演着一个不可或缺的角色,无论是商务应酬,还是朋友交流,又或是亲朋相聚,基本都少不了白酒的身影。那说到白酒,它都有哪些香味成分你造吗?下面就跟小编一起来了解下吧。
白酒香味成分种类有:醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。说到醇类,我们首先想到的就是乙醇,没错它是主要的香味成分之一。除了它,还有异戊醇、异丁醇和正丙醇,而且在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇。酯类在各种香型白酒中起着重要作用,是形成酒体香气浓郁的主要因素,白酒中主要有己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯等等。酸的话主要有乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类,是影响口味的主要因素。醛酮类化合物包括乙醛、2,3-丁二酮和3-羟基丁酮等。芳香族化台物、含氮化合物以及呋喃化合物,是酱香型白酒的特征,也是酱香型白酒的重要香味成分。
白酒质量与度数的高低是否有关系
白酒度数的高低取决于食用酒精（乙醇）含量的多少，乙醇的含量越高，酒度越高，酒性越烈。40度以上是高度白酒，40度以下是低度白酒。白酒的酒度因各地的饮用习惯和制造方法的不同而不同，有些地区消费者喜欢高度白酒，有的地区喜欢低度白酒。有些人认为酒度越高质量越好，这是一种错误的认识。从酒的质量来说，在53-54度之间，酒类分子与水分子的亲和力最强，酒的口感柔和，酒味最协调。优质低度白酒的酿制技术要求更高，传统白酒刚蒸馏出来的酒度都是比较高的，做低度白酒要保持白酒的风味，就要选择更好的原酒通过加浆（水）降低酒度，因此好的低度白酒技术要求更高。酒精度高的烈性酒过量饮用，容易引起慢性酒精中毒，对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管，都能引起疾病。