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传统工艺生产小曲，向来采用自然培养法，因而小曲中含微生物种类较多、较杂，根据从广东各地生产的酒饼及饼种分离的初步结果来看，大多含有酵母、霉菌及细菌等各几十种。小曲中的酵母有酵母菌属(Saccharomyces)，汉逊酵母属(Henseenu-la)，拟内孢霉属(Endomycopsis)，假丝酵母属(Condida-Barkhout），丝孢酵母属(Trichosporon)，及白地霉(Geo-trichumCandidum)等，既含有酒精发酵力强，生香效果好的菌种，但也有不少野生酵母。小曲中的霉菌既含有糖化能力强的根霉(Rhizopus)，也含有毛霉(Muccor)，米曲霉(Aspergil-lusoryzae)，黑曲霉(Aspergillususamii及Aspniger)，红曲霉(Monascus)，犁头霉(Absidia)及青霉(penicil-lium)等。小曲中细菌有醋酸菌及乳酸菌等。由于酿制小曲的原料配方与工艺的不同，小曲中的菌类也有所不同。
实践证明酿制小曲白酒所用小曲中有益的微生物，主要是根霉与酵母，因此有些酒厂选择糖化力强的根霉和发酵力强的酵母，进行纯粹培产小曲。例如湘山酒的生产，便是采用纯粹菌种限制小曲，不仅用曲量少，出酒率高，且成品酒的香味和风味均有明显的提高。目前不少酒厂正向着这方向进行技术改革。
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小曲白酒的发展
我国小曲应用的历史可追溯到汉朝曹操的“九酝春酒法”就有记载。小曲白酒可分为传统法小曲酒及纯种根霉小曲酒两大类。这两大类酒基本上是以清香型和米香型为主，在我国，这类酒无论产量和品种都占有很大比例。解放后通过不断总结，使小曲酒的生产水平有了很大提高。如五十年代，四川永川试点，总结出了“四川糯高梁小曲操作法”，大大提高了出酒率；63年第二届评酒，小曲三花酒，大曲小曲并用的董酒被评为国家优质酒和名酒，说明了这类酒得到了专家和消费者的双重认可。八十年代贵州轻工所分离的纯种根霉菌用于小曲酒酿造，开辟了小曲酒工艺的又一个新天地。九十年代，对玉冰烧酒的总结及豉香型酒的确立，把大曲小曲结合酒的地位又推向了一个新台阶。
30多种解酒方法，30多种解酒春节够用吗
下面为大家总结了30多条解酒方法，让你过得春节游刃有余
（1）绿豆解酒绿豆适量，用温开水洗净，捣烂，开水冲服或煮汤服。
（2）甘蔗解酒甘蔗1根，去皮，榨汁服。
（3）食盐解酒饮酒过量，胸膜难受。可在白开水里加少许食盐，喝下去，立刻就能醒酒。
（4）柑橘皮解酒将柑橘皮焙干、研末，加食盐1．5克，煮汤服。
（5）白萝卜解酒白萝卜1公斤，捣成泥取汁，分若干次服。也可在白萝卜汁中加红糖适量饮服，也可食生萝卜。
（6）鲜橙解酒鲜橙（鲜橘亦可）3—5个，榨汁饮服，或食服。（7）橄榄（青果）解酒橄榄10枚，取肉煎服。
（8）甘薯解酒将生甘薯绞碎，加白糖适量搅拌服下。
（9）鲜藕解酒鲜藕冼净、捣成藕泥，取汁饮服。
（10）生梨解酒吃梨或挤梨汁饮服。
（11）吃香蕉饮酒过量中毒轻者，立即吃香蕉3~5个，可清凉血，润肺解酒。
（12）食醋解酒用食醋烧1碗酸汤，服下。食醋1小杯（20~25亳升），徐徐服下。食醋与白糖浸蘸过的萝卜丝（1大碗），吃服。食醋与白糖浸渍过的大白菜心（1大碗），吃服。食醋浸渍过的松花蛋2个，吃服。食醋50克，红糖25克，生姜3片，煎水服。食醋能解酒，主要是由于酒中的乙醇与食醋中的机酸，随立脚点消化吸收，在人体的胃肠内相遇而起醋化反应，降低乙醇浓度，从而减轻了酒精的毒性。
（13）豆腐解酒饮酒时宜多以豆腐类菜肴作下酒菜。因为豆腐中的半胱氨酸是一种主要的氨基酸，它能解乙醛毒，食后能使之迅速排出。
（14）酸枣葛花根解酒酸枣、葛花根各10~15克，一同煎服，具有很好的醒酒、清凉、利尿作用。
（15）生蛋清、鲜牛奶、霜柿饼解酒将三者煎汤服，可消渴、清热、解醉。
（16）葛花解酒葛花10克，水煎服，解酒效果甚佳。
（17）糖茶水解酒糖茶水可冲淡血液中酒精浓度，并加速排泄。
（18）芹菜解酒芹菜挤汁服下，可去醉后头痛、脑胀和颜面潮红。
（19）橄榄（青果）解酒橄榄10枚，取肉煎服。
（20）花露水醒酒法：洒数滴花露水在热毛巾上，轻轻擦试醉酒者的胸背，肘和太阳穴等处就可明显减轻其醉意。
（21）海蜇醒酒法取100克鲜海蜇，洗刷干净后加水煎汤饮服，可以醒酒。
（22）茶叶醒酒法醉酒后可饮浓茶，茶叶中的单宁酸能解除急性酒精中毒，咖啡碱，茶碱对呼吸抑制及昏睡现象有疗效。
（23）米汤醒酒法醉酒者可取浓米汤饮服，米汤中含有多糖类及B族维生素，有解毒醒酒之效，加入白糖饮用，疗效更好。
（24）杮子醒酒法酒醉后，取几只鲜杮子，去皮食用，可以醒酒。
（25）荸荠具有清热生津、止渴解酒毒的作用。酒精中毒轻者，可生吃50~100克；若中毒严重将荸荠洗净去皮，捣烂挤汁200毫升，加少量冰糖溶化，1次灌服，解酒立竿见影。
（26）维生素饮酒过量欲恶心呕吐者，立即口服Vc片6~10片。Vc有助于清除血中的酒精。饮酒者服用Vc片越多，酒精消失越快。饮酒前一次口服Vc片6~10片，还可预防酒精中毒。B族维生素：估计饮酒多时，提前服用维生素B族直至应酬渐少，以保护肝脏。也可有意识地多吃富含维生素B族的动物肝脏、猪牛羊肉，蛋黄、蔬菜、燕麦等粗粮，以提高体内Vb族含量。
（27）茭白：茭白性味甘、凉，用它解酒精中毒疗效显着。醉酒昏迷不醒，用茭白挤汁加少量姜汁灌服。
（28）西瓜1次口服西瓜汁300克，解酒毒效果很好。
（29）蜂蜜有保肝解毒的作用。
（30）多吃绿叶蔬菜喝酒时多吃绿叶蔬菜，其中的抗氧化剂和维生素可保护肝脏。
酒色越深含毒越多
较近，美国研究人员发现，在酿造酒的过程中能产生毒副产品，如果酒的颜色越深，酒中含有的有害物质就越多。深色酒较浅色酒比含有更多毒素，会加重宿醉感，令人更觉痛苦。
人体试验
美国布朗大学研究人员以95名重度饮酒者为测试对象，分为两组。受试者年龄21岁至33岁，身体状况良好，没有酗酒历史。
研究人员让两组受试者分别饮用无色伏特加和深色威士忌，使他们血液中酒精含量相同。次日清晨，血液中酒精浓度归零后，两组受试者分别填写调查问卷，以确认宿醉后的认知水平、反应速度和注意力集中程度等状况。
结果显示，与饮用伏特加相比，饮用威士忌的受试者宿醉症状更明显。
相关研究报告将由美国《酒精中毒临床与实验研究》期刊发表。
感觉有别
英国《每日邮报》19日援引布朗大学酒精和成瘾研究中心研究员达玛丽斯·罗斯瑙的话报道：“酒精本身已经足以使人第二天酒醒后感觉不适，一些有毒天然成分增加了不适感。”
研究人员关注受试者宿醉感的同时，试图确定不同颜色酒精饮品中的有毒物质含量。他们发现，发酵酿酒过程会产生一些有毒副产品，使酒的颜色变深。这意味着，深色酒所含有毒物质多于浅色酒，如深色威士忌所含特定毒素是无色伏特加的37倍。人体抵御这些有毒成分时，会产生不适感。
表现一样
研究结果同时显示，酒精使人反应速度变慢、注意力涣散，而酒的颜色不会产生这类影响。
罗斯瑙说：“酒精的确使人反应速度变慢……但威士忌没有加重这些症状。”
这意味着，饮用深色酒后，人们感觉更糟糕，而实际表现不会比饮用浅色酒以后的反应“逊色”；无论饮用深色还是浅色酒，饮酒者的表现一样差劲。
另外，研究人员比较两组受试者的睡眠状况，发现酒精对睡眠确实构成影响，但与酒的颜色无关，两组受试者的睡眠情况相似。
小曲白酒的调味总结
白酒调味是在勾兑的基础上进行的一项工艺加工技术，它的主要用酒就是调味酒。具有：压抑、添加、缓冲或协同的作用，以达到固有的香味特点；增加、平衡成分的含量配比、反比例关系，起到助香作用。
根据调味酒的作用，在小曲白酒生产中选用符合本厂产品特点的调味酒用于生产调味。
6.1酒头调味酒
在生产中，选发酵正常、质量好的酒头，经过一年以上贮存，即可作为酒头调味酒，该酒能提高酒的前香和放香。
6.2酯香调味酒
采用发酵期比较长，一般3～6个月的酒醅，蒸馏而得，酒精度在50%vol以上，经一年以上贮存，用做调味可提高基础酒的后味、糟香味和陈味。
6.3尾酒调味酒
选用发酵正常、酒精度在15%～20%vol左右的尾酒，收集蒸馏后使酒精度在55%vol以上，贮存1年以上，作为尾酒调味酒。尾酒调味酒可提高基础酒的后味，使其回味悠长和浓厚。
6.4老酒调味酒
在贮藏3年以上的老酒中选择调味酒。经3年以上贮存酒味变得醇和、浓厚、陈香，具有特殊的风格。老酒调味酒能调高基础酒的风格和陈味，香味幽雅醇和。
6.5小曲多粮型调味酒
采用多种原料，按不同比例进行多粮小曲酒发酵，生产小曲型调味酒，能提高产品的复合香和绵甜味。
6.6酱香型调味酒
选用符合要求的酱香型白酒作为调味酒，要有芳香化合物和形成比较丰富的酱香物质，并使基础酒香味增长和饱满。
6.7浓香型调味酒
选用符合本厂产品特征的浓香型白酒作为调味酒，可提高产品的放香、粮香、绵甜味。
总之，在小曲白酒的生产中，应不断吸取融合其它香型的生产工艺技术，如采用多菌株与小曲共同发酵；中温大曲、高温大曲与小曲共同发酵，以生成更多、更丰富的呈香呈味物质。
小曲酒的酿造工艺
小曲酒：小曲又称酒药，有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。
小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、湖北、云南、贵州等省大部分采用固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵，蒸馏方式如大曲酒，也采用甑桶。用高粱包谷稻谷原料，它的出酒率较高，但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、广西、福建等省采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主，制成的酒具独特的米香。桂林三花酒是这一类型的代表。此外，尚有大小曲混用的生产方式，如董酒、酒鬼酒，但不普遍。
小曲酒的工艺流程：原料→泡粮→蒸粮（装甑、初蒸、闷水、复蒸）→出甑摊凉、翻粮、加曲加酶、进箱保温→配糟、出箱、摊凉、混合、入池、发酵→蒸馏。
小曲白酒的勾兑小结
从本质上讲，勾兑就是对酒中的微量成分的掌握和运用。
1从组合勾兑入手
同一个基酒，在不同季节其复杂度也不同，利用不同季节不同发酵期之间的组合，可以增加基酒之间微量成分的种类和含量；将不同季节、不同发酵期、不同厂的基酒组合，是提高本产品复杂度的有效方法。通过对基酒进行的分级入库、贮存以及同等级的合并，可为下一步白酒勾兑做好坚实的基础工作。
2不同季节的白酒勾兑
由于一年四季的变化幅度较大，所生产的白酒受粮糟比、发酵温度不同的影响，在发酵条件不同时，酒质差异性较大，高温季节生产的酒香味大，但口感味杂；而低温季节生产的酒香味小，但绵甜味好。要按比例勾兑，低温季节酒（即1、2、3、4、5、11、12）：高温季节酒（即6、7、8、9、10）为8：2。
3不同基酒与老酒的勾兑
把贮存一年以上的酒称为老酒，它具有醇厚、绵软的特点，但香味较淡。在基酒中按产品质量的不同加入5%～30%的老酒与其勾兑，还要注意以下条件。
3.1确保贮存期不足的基酒不选；
3.2质量特点按产品要求选择相应级别的酒，并做好小样勾兑实验；
3.3按比例进行协调组合小样。
小曲酒的传统陈酿
为了使小曲酒的酒质更加醇香，具有独特风味，通常蒸馏出的小曲酒还需入库陈酿存放一年或半年，例如桂林三花酒规定贮存一年以上才能出厂，湘山酒规定贮存六个月至九个月才能出厂。陈酿容器为600公升的大陶瓷缸，这样不仅需要大量的陶瓷缸，而更主要的是劳动强度大，陈酿车间占地面积多，同时也延长生产周期，造成资金积压，不利于扩大生产。因此采用人工催陈老熟的方法，来缩短小曲酒的陈酿期，是目前各厂关心的课题。
小曲酒中除主要含酒精外，还含有一定量的酸、醛、酯及醇类，陈酿贮存期间，可使醛逐渐氧化成酸，酸与醇在一定的条件下起化学作用，生成酯类，构成了小曲酒的特殊芳香，使酒质醇厚。
目前有些酒广，根据国内外一些关于葡萄酒、白兰地、兰姆酒以及大曲酒人工老熟的方法，采用肉埕陈酿，冷热处理、超声波处理、微波处理以及紫外线辐射处理等方法进行试验，探索缩短小曲酒的陈酿贮存时间，有些已取得一定的效果。
此外，小曲酒传统工艺陈酿贮存时都是采用500—600升大陶瓷缸贮存的，若根据330—350公斤小曲酒／缸计，如果3000吨小曲酒／年，就需用大陶瓷缸900口。按每口缸占地面积为1平方米，则小曲酒陈酿车间需占地面积为9000平方米，这样就需要修建很大的厂房用来配酒。
为了减少陈酿车间的占地面积，降低厂房基建投资，降低劳动强度，目前有些酒厂采用建在地下的100吨钢筋水泥池，内涂’过氯乙烯喷漆，大池陈酿，按3000吨小曲酒／年，则只需贮酒池30个。也有采用建在地下的50吨水泥池，内涂过氯乙烯喷漆，按3000吨小曲酒／年，则需要贮酒池45个。分两排排列，用泵管道输送，既节约占地面积，又降低劳动强度，也方便管理。
洋河小曲口感怎么样，洋河小曲喝着怎么样，洋河小曲好喝吗
对于洋河小曲酒，你应该不陌生，这是洋河在2017年上市的一款小酒，这款小酒一经上市便成为中低端市场的佼佼者，被称为“印钞机”。那么，洋河小曲口感怎么样，洋河小曲喝着怎么样，洋河小曲好喝吗？
“洋河小曲”是以优质高、小麦粱为原料，陈年老窖发酵，加以闻名的美人泉之水酿造而成，酒液澄澈透明，酒香浓郁清雅。在口感方面，则传承洋河大曲精湛的酿造工艺，独具“醇、绵、甜、爽”的浓香风格，入口柔顺，口味细腻悠长。在包装方面，晶莹剔透，彰显现代之感。
洋河小曲酒主要是在我国南方或者是西南地区比较普遍，尤其是以乡里比较多，四川对于这种酒的产量相对多一些，历史也相对的比较悠久，这种酒用的生产方法比较传统，是很多补酒或者是露酒的优良基酒，所以会被很多的消费者用来泡药饮用，而且比较方便实惠。
洋河小曲酒是根据大家的消费习惯而推出的白酒，整个小曲酒设计的很是干净利索，简单大方，不但有洋河本来就有的特色，还添加了清新的特点，让人看起来感觉特别喜欢，而且价格也比较便宜，对于普通人都能够大量购买。
38度酒含多少酒精
白酒的度数一般指的是酒精合量。白酒上的38度属于低度酒。
一般分为两类：高度白酒和低度白酒。
（1）高度白酒这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。
（2）低度白酒采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。另外还有一种分类：分为三种：高度酒、降度酒、低度酒。
1、高度酒：一般不超过65度；
2、降度酒：主要指五十四度左右的酒；
3、低度酒：采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。（主要指三十九度、三十八度一档的酒）。
不过，大众谈的主要指的是前列种分类方法，用的比较普便。乙醇在白酒中的含量比，通常是指酒中含有多少乙醇体积比。42V/V的酒精在国内算中度酒。北京的2锅头，陕西的烧刀子等才算高度酒。劲酒在白酒里算低度了，它只有27度。至于啤酒的度数，主要看它的麦汁浓度。也就是专业上所指的原浓！真正的酒精度只有很小比例。如8度酒里的酒精含量只有3.4~3.5之间。
酒的度数是怎么定的？
酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20℃时的体积比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升（20℃）。表示酒精含量也可以用重量比，重量比和体积比可以互相换算。
西方国家常用proof表示酒精含量，规定200proof为酒精含量为100％的酒。如100proof的酒则是含酒精50％。啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生产原料，也就是麦芽汁的浓度，以12度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12％（重量比）。麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽糖为主。
啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，由此可知，酒精度低于12度。如常见的浅色啤酒，酒精含量为3.3-3.8％；浓色啤酒酒精含量为4-5％。
啤酒的度数和白酒度数的含义是两码事，白酒的度数是其酒精含量，而啤酒的度数实际上指的是麦汁浓度。酒的度数酒度的定义是指酒中纯乙醇（酒精）所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升，这种酒的酒度就是10°，但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是20℃时，100毫升酒中纯乙醇含量多少。
小曲白酒的制作过程
1、原料浇淋：大米用50-60℃温水浸泡约1小时，然后用水冲洗干净并沥干。2、蒸饭：将浇洗过的大米原料倒入蒸饭甑内，扒平盖好进行加热蒸饭，圆气后15-20分钟，揭盖、搅松，泼第一次水，扒平再盖盖续蒸。上大汽后约20分钟，又揭盖搅松，泼第二次水，扒平盖盖复蒸，直至熟透为止。蒸熟后饭粒饱满，熟透，不生不烂无白心，含水量为62%-63%。3、拌料：蒸熟的饭料出甑后趁热将饭团送拌料机中搅散和用鼓风机扬凉，亦可用人工的方法搅散扬凉，品温控制为冬高夏低，如气温在22-28℃时，摊冷至品温36-37℃即加入原料量的0.8%-1.0%的药小曲拌匀。4、下缸培菌糖化：拌曲后及时倒入饭缸内，饭层厚度为15-20厘米为宜，冬厚夏薄，下缸品温为32-34℃，中央挖一空洞，以利更好地供应足够的空气进行培菌和糖化，缸口盖上簸箕，下缸后根霉和酵母菌同时生长繁殖，糖化也随进行，品温逐渐上升，约经20-24小时左右，糖化达70%-80%左右即可，不要求彻底完成糖化，过分延长糖化时间反而会造成成熟的酒醅酒精含量低，升酸快，出酒少、酒的风味差等不良后果。5、拌水发酵：经培菌糖化的酒醅，结合品温和室温投入原料量120%-125%的水，投水的温度应控制使拌匀后品温达36℃左右（冬季可拌温水）。泡水后醅料的糖化含量应为9%-10%、总酸为0.7、酒精含量为2%-3%（容量）为正常，泡水拌匀后转入醅缸。将每个培菌糖化缸的料醅分装在两个醅缸中入发酵室，控制发酵房温度26-30℃，发酵时间为6-7天。成熟酒醅的残糖分接近为零、酒精含量为11%-12%（容量）、总酸含量不超过1.5%为正常。6、蒸馏：酒醅成熟后即可进行蒸馏。蒸馏设备有土灶蒸馏设备和卧式或立式蒸馏设备。现实验室有土灶式的蒸馏设备：先将待蒸的酒醅倒入蒸馏锅中，将盖盖好，接好接酒的管和冷却器即可进行蒸酒，蒸馏时采用去头截尾间歇蒸馏工艺，火力要均匀，以免发生焦锅或气压过大而出现跑糟现象。冷却器上面的水温不得超过55℃，接酒温度不超过30℃，以免酒温过高酒精挥发损失。初流出的酒头，一般酒度在75%以上，多是低沸点的醛类物质及甲醇，应截去回缸，重新发酵。酒头颜色如有黄色现象和焦气杂味等，应接至合格为止。去酒头后蒸出的酒接入酒坛中，一直接到酒度580为好，580以下即为酒尾。蒸酒快结束时加大火力追酒尾，酒尾多是高沸点的高级醇及酸类物质。酒尾应另行分装，待下次蒸酒时回入甑底，重新蒸酒。7、陈酿：蒸出的酒经质检组鉴定其色、香、味和由化验室化验合格后入库陈酿。成品入库的指标为：感官指标，无色、清流澈透明、无悬浮物、无沉淀，蜜香清雅，入口绵甜、落口爽净、回味恬畅，具有米香型白酒的独特风格。理化指标，酒度55%-57%（容量）。总酯≥0.8克/升，总酸≥0.3克/升，甲醇量≤0.4克/升，固形物量≤0.4克/升，杂醇油≤2.00克/升，铅含量≤1.0克/升。成品入库酒贮存，在较低的恒定温度下陈酿1年以上，使酒中的低沸点杂质与高沸点杂质进一步起化学变化，构成小曲酒的特殊芳香，同时使酒质醇厚。