酒之起源既古，其嗜好亦自古已然。《周礼·天官酒正》:“辨三酒之物，一曰事酒，二日昔酒，三曰清酒。”注:事酒，有事而饮也;昔酒，无事而饮也;清酒，祭祀之酒。（摘自黄现璠著《古书解读初探》）。这是中国的古书记载。而日本的古书「延喜式」，则讲述了日本朝廷举行各种仪式的方法。此书记载：平安时代初期朝廷在秋季举行的「新尝祭」上要备有“白酒”“黑酒”。而这种白酒、黑酒的酿制方法是用臼磨米、在麴室制麴，然后将米、麴、水投入陶瓷的酒罐中，一般经10日左右的发酵期就酿成了酒。这就是“白酒”。如将木炭投入发酵液中，使酒液中含有的酸得到中和，这样的酒颜色黑，就称之“黑酒”。另外，古代一直用篦子或布过滤发酵液，制成微浊酒，供贵族享用。而一般穷人则将过滤剩下的酒粕用水稀释，代替酒饮用。
日本的清酒是以精白米为主要原料,采用微生物和现代生物工程技术酿制的低度酒，享有日本“国酒”的美誉，并以英文Sake而闻名遐迩:
日本清酒的基本酿造方法同我国的绍兴黄酒、米酒等颇多相似，属发酵酒。有关清酒的起源,可追溯到公元前后的1-2世纪，据日本《吉事记》一书中记载，日本产大米,经煮熟后加水,旷日持久，米水溢香可供饮用。较为确切的技术性论述,则始于8世纪初的奈良时期，当时的日本中央集权巩固，注重发展经济,出现了以平民为主体的“酒户“和雇佣民工的所谓“贱民”，从事酿造清酒的作坊。正如《太宝律令》所载的“酿法”制御酒供“财主”享用的说法，它是把米饭和米曲拌和，温室酝酿,掺加水发酵成熟醪过滤，再加米饭进行复酿,前后重复达4次，酿得“澄酒”。‘澄酒”与现今日本清酒在口感上还有不小的差异。而现代清酒的原型可见于《御酒之日记》和《多闻院B记》，其中记载了15~16世纪，,即镰仓初期的"酒屋”和“僧仿酒”的制法,它是以“精白米为原料,米曲加水。寒日久事”而酿得“浊浆”,其工艺和成品酒的某些风味，颇似现代的日本清酒。
由此观之，日本清酒的前身为混浊的酒，正如我国米酒的前身也为“浊酒”一般。镰仓时期,日本对外交往也是十分闭塞的,“浊酒”般的清酒主要供应宫廷、权贵以及僧侣。直到明治维新以后，独酒才渐渐走进寻常百姓家，逐步演变为举世闻名的日本国酒。
日本的清酒业是由财政部统管，下设国税厅、酒造组合中央及酿造协会。从事科研的机构主要是酿造试验所、食品研究所和酿造实验工场。清酒的学术团体是酒造讲习会及清酒和米曲研究会。报道清酒技术的主要刊物有《日本酿造协会志》、《发酵工学会志》及《发酵与工业》等。
国内大陆清酒厂主要是东北地区遗留下来的清酒厂，规模极小且工艺陈旧，口感无法与当前日本清酒相提并论。就笔者所知，四川省绵阳地区的德阳清酒厂，在20世纪80年代后期一度产量达到4万吨。20世纪90年代初在成都地区各式冠以“清酒”字样的牌号近乎泛滥。一些产品经检测,理化指标相去甚远,产品有较重的醪糟味。据来沪的日本酿造行家的评语:属于米糟的独酒，个别产品属于利口型的元祖米酒，或果味型低度米白酒。总之，不能同日本国酒一清酒混淆。
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清酒的芳香成分
碳水化合物
酒中的碳水化合物来自原料米的淀粉，以糖类形式存在。此外用
血清反应证明,清酒混浊物中还存在含氮多糖和酵母外层多糖。
清酒中的糖类具有很多立体异构体，含有不同的对称碳原子,因此有旋光性。还原糖并不显示典型的醛性质，因为醛类已同分子内羟基形成半缩陛，使糖分子出现环状结构。成环时会形成α一型和β一型两种旋光异构体。还原糖在碱性溶液中能还原氧化金属离子;易异构化;可以形成腙和脎衍生物。
碳水化合物与清酒的甜味有关。低聚糖与清酒的浓厚感大有关系。一些还原糖参与美拉德反应，使清酒具有独特的浅棕黄色。
醇类
清酒中含有多种醇，大部分由酵母作用生成，乙醇占绝对优势。赤藓醇、阿拉伯醇和甘露醇等虽然也由酵母作用产生,但大部分米自酒曲。
高级醇类绝大部分按Ehrlich反应，由氨基酸脱氨基、脱二氧化碳形成。
清酒中含有的醇类主要有:甲醇、乙醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇、活性戊醇、异戊醇、正己醇、2,3-丁二醇、β一苯乙醇、色醇、酪醇、赤藓醇、D-阿拉伯醇、D一甘露醇、甲基戊基甲醇和甲基正庚基甲醇等。
一般醇类具有特定的香味,是清酒的主要香味成分之一。
羰基化合物
清酒中羰基化和物分为醛类和酮类两大类别。乙醛是山乙醇经酵母氧化而成,Krcbs认为,异戊醛由亮氨酸组成。芳香族醛类(对羟基甲基苯甲醛，对羟基苯甲醛)系酪氨酸经酵母作用生成。其他醛生成途径现在还不了解。酒中糖醛和3-去氧葡糖胺是由糖分解而来的、二乙酰山酵母、乳酸菌或曲菌作用而生成。
在合成清酒中添加高沸点醛，可以增加清酒的香气,提高清酒的香气，提高酒质量。醛类与酒精、杂醇油一起使清酒产生辣味。二乙酰使清酒产生不愉快的火落味，除去的方法是添加双氧水和酵母。
近年来在研究清酒褐变和老熟中发现,一但清酒成为陈酒，其挥发性羰基化合物即增加，而且由氨基一羰基反应生成的3-去氧葡糖胺与清酒着色和过熟臭有关。
乙酪存在于米酒中，火落酒中二乙酰多。
乙醛与色氨酸进行缩合反应时，生成哈尔碱的中间体四羟基哈尔满-3-羧酸。它与哈尔碱一样是荧光物质,呈苦味。乙醛与苏氨酸缩合,生成清酒焦臭物质3一羟基一4,5一二甲基一2(5H)一呋喃酮。
有机酸
清酒中有机酸分为脂肪族羧酸和芳香族羧酸两大类。其中:
一脂肪族羧酸也括饱和单羧酸(脂肪酸)、饱和二羧酸、不饱和二羧酸(存在顺式、反式异构体)、羟基酸(除乙醇酸以外的α一羟基单羧酸都有一对光学异构体)、氧代酸(有羰基的酸为氧代酸,其中含醛基的叫醛基酸,含酮基的叫酮基酸。酮基羧可能存在酮式和烯醇式两种异构体)。而芳香族羧酸内含芳香环。
清酒中的有机酸约73%由醪中酵母生成，其次是来自酒母的酸，约占17.2%~17.4%，其余由蒸米或曲而来。其生成途径有下列方面。
脂肪酸
酯酸是遁过微生物氧化而成的，储败酒中特别多，在酵母和乳酸菌存在下也容易生成。即使只有酵母存在,也多最生成醋殷。高级脂肪酸是由原料米中含有脂肪部分水解生成的。
琥珀酸
大部分琥珀酸由酵母作用生成，在谷氨酸存在时，琥珀酸大量积累。
羟基酸
按柠檬酸循环生成和由对应的酮酸还原生成。
氧代酸
由氨基酸氧化酶、氨基酸脱氢酶、转氨酶或羟基酸脱氢酶作用生成。
酯
清酒中的低级酯，即低级脂肪酸的酯和芳香族羧酸的低级醇酯,一般都是芳香的。
由微生物生成酯
米的蛋白质分解生成氨基酸类经曲菌作用，再经酵母发酵产生近似于清酒醪的香气。
由化学变化生成酯
主要是指二元酸以上的酸在高温酸性条件下生成羧酸单酯。
中性酯一般是具有挥发性的液体,特别是低级脂肪酸和醇的酯,有果实的愉快香。清酒中的酯，作为香气成分，有很重要的意义，清酒吟酿香的主要成分是酯。
日本清酒该怎么喝呢？
日本清酒大家都知道，那么日本清酒该如何喝呢？今天就和小编一起了解一下吧！
若是有朋自远方来，三五知己把酒言欢，自然少不了冰上一壶松竹梅;拜访长者，显示孝心，千寿、万寿是首选的佳品;公司聚会，商谈生意，菊正宗既不失身份，又彰显自然;若想享受天伦之乐，热上一壶朝香，真可谓乐也融融。
天冷时，暖一小瓶，用“猪口”(喝清酒的小瓷杯)盛来喝，也是一件乐事。但不要忘记帮朋友倒酒，“猪口”是不能空着的!冷饮当然用玻璃杯较好，更地道的可用那种四方小木杯，以前的工人在杯角放一把盐来佐着喝，现在却只能在喜庆节日看到了。
不管是清酒还是白酒或者葡萄酒，都是非常具有生命的产品，工业化的生产在提高效率的同时却也磨灭了个性，我们在享受日本清酒的带来香醇体验并惊叹于其酿酒工艺时，不妨做一下反观和自省。米酒，源于中国却兴于日本，在国内从未形成规模，也没有出现强势品牌，在日本却被做了成了国酒，除了行业的自我规范外，从业者那种淳朴、踏实、不忘初心的“工匠精神”，也许是我们中国酒人最应该学习和借鉴的。
日本清酒的前世今生你了解吗？
“鼻子凑到杯口可以闻到青苹果、水梨的新鲜水果香，接着清凉的酒液进入口腔，口感如丝绸般顺滑，伴着空气的酒液在舌尖略作翻滚后送入喉咙，瞬间爆发出华丽的类似甜瓜、哈密瓜、苹果的香气瞬间征服了我的味觉……”
如果说上述文字描述的是葡萄酒的口感，你或许不会感到惊讶，但如果说这是在描述清酒，你的表情可能是这样：清酒?不就是米酒吗，怎么可能是这样!
没错，大多数酒友对清酒的认知仍然停留在“米酒”的层面上，客观上大家的认知也并无问题，因为日本清酒，确实源于中国的米酒，但又绝对不仅仅如此。
日本清酒的前世今生
不同于中国酒那些美好而又神秘传说，日本清酒的最初竟然起源于“口水”。据说在绳文时代后期，水稻从中国引入日本，即开启了日本以米酿酒的历史。那时候人们将煮熟的米饭含在口里咀嚼，以唾液将米饭中的淀粉糖化，然后吐出加水，让野生酵母自然附着发酵，变成酒精，俗称“口嚼法”。 这一做法直到中国秦朝的先民因避战乱远迁东洋，并将米曲酿酒的技术带到日本才得以结束。从这一层面讲，中国的米酒确实是日本清酒的祖先。
然而由于风土和社会的发展不同，源于中国的米酒在日本逐渐演变成今天的清酒，但请注意，不是随便什么米酒都可以叫清酒，由于日本清酒正式被列为国际贸易组织的地理标志保护之内，即只有在日本本土产的清酒才可在酒标上列明“日本酒”、“清酒”或是英文“Japanese Sake”。
日本清酒的“匠心”
用来酿造清酒的的大米颇有讲究。不同于我们日常食用的大米，这种“酿酒米”的淀粉分布很集中，绝大部分都集中于米心，这个米心也称为“白心”。“白心”越大，则淀粉集中度越高，如下图：
清酒在酿造之前，第一步要做的就是磨米，也就是将大米最外层的“粗糙”部分打磨掉，只剩中心浓缩的淀粉质。经过这样的处理，不但可以去除外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪，还能令酒曲的菌丝容易渗透至中心，更大程度地转化成糖分，酿造而成的酒质自然充满个性、醇正无比。大米的打磨程度，一般用“精米步合”这个指标来衡量，所谓“精米步合”，就是精磨之后，米剩下来的百分比。
不同程度的精米步合
“精米步合”的程度，对清酒的口感和质量有直接的影响，某些高级的清酒用米，会磨掉70%，譬如獭祭纯米大吟酿二割三分，即精米步合23%，磨掉了整整77%的米!
清酒中也有分类，是根据使用的精米、糙米和曲米的比例不同，以及发酵时间长短来划分的。其中最好的清酒是大吟醸酒，要求所用原料的精米率在60%以下，并且经长时间发酵。清酒的味道可以从甘口(甘甜)到辛口(辛辣)进行排列，对于日本男人来说，辛辣口味可能更受欢迎。
除了大米会对清酒的口感质量产生直接的影响之外，另外一个影响清酒质量的因素就是水。在清酒酿造的过程中，从洗米、浸泡、酒母酿制、清洗酿酒器具到装瓶等都会需要用到水。所以在日本古代，优质名水的水源周边也是酿酒的著名之地，这和中国的白酒非常类似(之前酒评君就和大家分析过水源对中国白酒的重要意义)。
在日本，井水是最为常用做酿造水的水种，因为其四季水温变化不大，加上从层层叠叠的地层渗出，矿物质含量少，水质清透干净，对酿酒非常有利。日本国内拥有不少适合酿酒的水源，其中100个最优质的水源就被当地环境厅选为“名水百选”，而各大酒造如果有用到其中相关的水源酿酒，都会不约而同地把酿酒水源标注在酒标上以作为宣传点和卖点。
一般来说，日本每一个酒造(酿酒厂)所产的清酒用的都是当地的水与米，由于稻米和水源具有强烈的地域特征，因此不同地区产出的清酒也具有不同的地方风味，这和中国的白酒、法国的葡萄酒不同产区不同风味的道理是相同的。
当然，生产一瓶好的清酒，酿酒师也很重要。日本的酿酒师有一个很有意思的称呼，叫做“杜氏”，对，就是杜康的“杜”，这是为了纪念中国的酒神杜康。事实上，在日本古代，对中国的文化非常崇拜，以至于连清酒的命名都取名中国词语，比如：黑松白鹿、松竹梅、李白、上善如水等。反观中国的不少酒类产品，反而开始模仿西方的包装和命名，这不能不引起我们的反思。
日本的“工匠精神”一直为人们所称道，正是日本杜氏们对酿酒工艺的不断创新和孜孜以求，终于酿出了可以和葡萄酒媲美的、清酒的巅峰之作“纯米大吟醸”，将清酒这个日本国粹成功打造成了世界名酒，华丽的果香、花香也被西方世界所接受。
?一文教你如何像行家一样品鉴清酒
日本清酒，原料只用米和水，所以有人将它形容成“用米做成的不可思议液体”。近年来，清酒逐渐国际化，走进更多人的视线。在被身边的朋友邀请喝清酒却手足无措之前，先来了解一下如何品鉴清酒吧。
在开始品鉴之前，先要找到适合清酒的酒杯。通常有两种：
猪口杯(Choko)
这是一种普通的白色小瓷杯，也是传统且使用场合最广的清酒杯，平常在日料店见得最多的就是这种杯子。有些会在杯底画有颜色图案，可以用来查看清酒的透明度。猪口这个名字和它的形状没有关系，只是朝鲜语音译而来。
葡萄酒杯
这种酒杯开口狭窄，有助于将香气保持在杯中。因此更容易闻到清酒的香气。它适用于大多数品尝步骤，例如检查黏稠度、颜色和闻香气。
清酒品鉴通常分为 5 个步骤：
1、查看外观
清澈度：查看酒液的清澈度和透明度。通常浑浊预示着酒有缺陷。
颜色：清酒最初是淡黄色，但大多会过滤成透明。由于老化、暴露在阳光或高温下和木桶陈酿等，也有一些清酒带淡淡的黄色或棕色。
黏稠度：通常酒精度、糖分含量高的黏稠度就更高，酒液看起来厚重如糖浆。
2、闻香
浓度：查看香气是否强劲、浓郁。
复杂性：检查香气的层次。
清酒的香味经常被分解为 3 层：第 1 层是“初始香气”，这是在开瓶时钻入鼻孔的明显香气。比如吟酿(ginjo)的果味。 第 2 层是“包含香气”，指的是在品尝清酒时通过鼻子呼吸感觉到的的新香气。这层香气能反应各要素的平衡，略带苦味和涩味，但都不过量。第 3 层是“回香”，是在你啜饮之后感觉到的酒的香气。这种香气通常包括八角、茴香和白胡椒等。
辨别具体香气：比如有的清酒会有甜瓜、香蕉、杏仁、橡木、大豆和米饭等香气。
通常花香和热带和泥土气息是高品质的象征，而烧焦和发霉的味道就意味着酒质不行。带有泥土气息、烟熏和米的香气具有更加多乡村风格，而果香和花香则是有吟酿(Ginjo) / 大吟酿(Daiginjo)和未经巴氏杀菌的清酒的特征。初学者建议从吟酿开始品，试着寻找酒中新鲜的桃子、菠萝、草莓和苹果的香气，然后再尝试更丰富的酒款，品味更复杂的香气。
找出主要香气：从多种香气中找出其中占主导地位的，比如果香、花香、坚果等香气。
3、尝味
强度 ：留意入口时口感是否强劲。
复杂性：感受口中味道的层次和多样性。
质地：感受酒体的质地。
干/甜：清酒通常分为干型和甜型，不过每个人对干和甜的印象往往是主观的。
清酒常标有 SMV(Sake Meter Value)数值，计算的是清酒密度与水密度的比值。由于含有更多残糖的清酒会更重，因此SMV也可以测量甜度。-5 是最甜的;+10 属于干型;+15 被认为是超干燥型。
风味：用自己的语言描述酒的口感、风味、香气和酒体特征。
余味：体会吞下后清酒在嘴里留下的回味和印象。
4、总体特征
选取外观、香气和风味的最主要特征，然后总结清酒的整体特征。这个总体特征将用于清酒的分类。
5、分类
清酒服务研究所(Sake Service Institute)根据香气和风味为清酒创建以下四种类别：
芳香型清酒(Kun-shu)
举例：大吟酿和吟酿
特点：果香浓郁，风味清淡;可以是甜型或干型
清新型清酒(So-shu)
举例：普通清酒(Futsu)、本酿造(Honjozo)和生酒(Nama)
特点：整体温和，香气清新，4 种类型中最清淡、简单的
浓醇型清酒(Jun-shu)
举例：纯米(Junmai)和生酛(Kimoto)
特点：香味浓郁，有蒸米饭的香气
陈年清酒(Juku-shu)
举例：古酒(Aged Sake)
特点：丰富有力，带有浓郁的干水果和香料香，甜鲜奶油质地
利用以上的品鉴方法，细细品味，慢慢地，即使很相似的两款清酒，你也能品味出各自的特点和差异来。
对于清酒还有一种有趣的体验：喝之前先放到冰箱里冷藏。倒出一杯酒后，每隔五分钟喝一口，留意味道的变化。在清酒慢慢升至室温的过程中，你会发现刚冰过的清酒更具果味，而室温下则更具甜鲜味，不妨可以试试。