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1979年，第三届全国评酒会对酱香型白酒风格的描述进行了概括统一，其中酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长十六字标准评语一直沿用至今。酱香酒的回味悠长亦是有别于其它香型白酒，在品鉴酱香酒时，认识酸甜苦辣咸涩等基本感觉及其化学成分有助于体会回味悠长的玄妙之处。
一、酸
酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。
酒中酸味物质均为有机酸，主要包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其它高级脂肪酸等，这些酸味物质与其它香味物质共同组成白酒的芳香。酸能消除白酒的苦味，是白酒最重要的味感剂，也是新酒老熟的有效催化剂，对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。酒中的酸味能给人以爽快、刺激的感觉，酒中酸味适中可使酒体丰满、浓厚，增加酒的味道，减少和消除杂味、燥辣感，增加白酒的醇和度，同时可使酒出现甜味或回甜感。
二、甜
甜味是指具有糖和蜜一样的味道，是最受人类欢迎的味感。
酒中的甜味，主要来源于醇类。特别是多元醇，因甜味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要包括己六醇、丙三醇、2，3-二醇、丁四醇、戊五醇、氨基酸等醇类物质;葡萄糖、麦芽糖、乳糖等糖类物质;D-氨基酸、D-色氨酸等多种氨基酸。白酒中存在适量的甜味可以给酒带来丰富的醇厚感，是白酒口味绵软;若太大就体现不了白酒应有的风格;太少则酒无回甜感尾淡。
三、苦
苦味与甜味相对，像胆汁或黄连的滋味。舌头感受苦味最敏感的部位为舌根部。
酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要包括酪醇、色醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇、糠醛及某些酯类物质和金属盐离子。苦味物质常的阈值比较低，且持续性强，不易消失，所以常常使人饮之不快。
四、辣
通常说的辣味不属于味觉，而是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉。
酒中的辣味也是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辛辣味具有增进食欲、促进人体消化液的分泌的功能。但酒中的辣味太大将影响白酒应有的风格，存在微量的辣味也是不可缺少的。酒中的辣味物质主要包括糠醛、乙醛、乙缩醛等醛类物质;杂醇油、硫醇以及阿魏酸。
五、咸
咸味，是人的味蕾受氯化钠中的氯离子作用而产生的感觉，像盐那样的味道。
酒中如有呈味的盐类(NaCl)，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量，就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质，这些物质稍在酒中超量，就会使酒出现咸味，影响白酒的风味。
六、涩
涩味是指当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉，使味觉感觉到涩味，使口腔、舌面和上腭有不滑润感。涩味也不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。
酒中呈涩味的物质，主要包括丁醛、糠醛等醛类物质，乳酸及其酯类物质，木质素及其分解出的酸类化合物：阿魏酸、香草酸、丁香酸等物质，异丁醇和异戊醇等高级醇。
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酱香酒有什么好处？
一、1993年5月28日，新华社发文《国酒茅台新发现，天天饮用不伤肝》。这篇报道源于医院对当时茅台酱香酒厂职工的体检。检查发现，长期饮用酱香酒的职工身体非常健康。这篇与传统医学理论相悖的报道引起肝病专家程明亮教授的注意，他大胆做了《贵州茅台酱香酒对肝脏的作用及其影响的研究》的课题。通过实验，专家们惊讶地发现，酱香酒中含有抗衰老的有超氧化物歧化酶，还含有能诱导肝脏产生具有抗肝纤维化作用的金属硫蛋白。
二、酱香型酒有三高的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。而且酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康。
三、酱香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主根据中医理论，大家都知道酸具有开胃的功效，酸主脾胃保肝能软化血管西医也认可，食酸有利于健康道教和佛教也很重视酸的养生功能。
仁怀酱香酒之高温堆积
高温堆积是酱香型白酒生产中一个独特的工序，为酱香型白酒风格形成中不可缺少的重要工艺。高温堆积过程有利于酒醅网罗和富集空气中的微生物，促进乙醇的生成、糖化发酵将部分淀粉酶解为可发酵性糖、将蛋白质酶解为氨基酸，以及最主要的生香作用。在堆积升温过程中积累的香味物质进一步转化，同时褐变反应、生物、化学反应也一并发生，这些反应将产生不同的香味物质，有些可能为酱香或酱香的前体物质，对酱香型白酒的呈香呈味奠定基础。
高温堆积具体是将摊晾拌曲之后的粮醅(酒醅)收拢成堆，通过自然发酵升温的过程。当堆积的粮醅(酒醅)堆顶温度达到要求之后，才可入窖发酵(各轮次堆积发酵入窖各项温度见下表)。
在《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》(TB52/RHJX002-2-15)中，堆积发酵操作规程及要求如下：
(1)起堆前在晾堂中打扫出一块直径约3m的圆形场地，洒上一定的尾酒和曲药(以覆盖起堆点为准)。将拌好曲的粮醅向圆形场地收拢上堆，堆子要收成半球形。
(2)同一堆子，在规定范围内，起堆时温度应稍高，然后逐步降低到规定下限。
(3)每天粮醅覆盖量不得过大，冬季生产(三轮次前)每天不超过10甑;夏季生产(三轮次后)每天不超过12甑。粮醅覆盖要厚薄均匀，不能一边厚，一边薄，更不准用抱斗将粮醅直接覆盖在堆面上，以免影响堆积发酵质量。
(4)检查堆积发酵情况，当堆积发酵完全，无未发酵的粮醅，且温度达到规定范围时，即可进行下窖。
(5)如果只有部分堆面温度达到要求，而其它部分堆面温度未达到规定要求，将未达到规定温度的粮醅铲到达到规定温度的堆面上，适当延长堆积时间，使堆积发酵均匀。气温低及出现大幅降温天气时，各班组及生产部值班人员应及时关闭门窗以保温。
(6)如堆积发酵期达8天，堆面温度还未到规定要求，要对堆积情况进行分析。判定不能继续升温的堆子经车间同意方可下窖，但要推迟封窖时间，弥补堆积发酵不足;判定为可继续升温的堆子，可适当延长堆积发酵期，待温度达到规定范围时再下窖，但最长堆积发酵期不得超过10天。
仁怀酱香酒的发酵容器
发酵容器是我国传统白酒生产中重要的发酵设备，在传统白酒生产企业中常见的发酵容器一般采用地下敞口的窖池(窖坑)，方便生产操作的同时能起到保温的作用。
各大香型白酒的发酵池大小及材质各不相同，其中浓香型、凤型、药香(或董香)以及馥郁香型白酒以泥窖作为发酵容器，容积大小6~20m;清香型白酒以陶瓷地缸(大曲清香)，容积约0.5m、水泥池(麸曲和小曲清香)、砖窖(麸曲清香)、小坛或小罐(小曲清香)等作为发酵设备;米香型和豉香型白酒以陶缸、不锈钢大罐作为发酵设备;芝麻香型白酒以泥底砖窖和水泥池作为发酵设备;老白干香型以地缸作为发酵设备;兼香型白酒以水泥窖、砖窖(酱兼浓)、泥窖(浓兼酱)等作为发酵设备;酱香型和特型白酒以条石窖作为发酵设备。
团体标准《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》中要求仁怀酱香酒发酵容器为紫红泥底砂条石窖，即窖池四周为砂条石，窖底为紫红泥，其规格为4m2.4m3m(长宽高)。其中紫红泥为仁怀市茅台镇本地的紫红色黏性泥土，酸碱适度，富含多种矿物成分，黏度大，能有效保证发酵过程的密封性，且要符合无石块、无杂物、无污染、含沙量低、无臭味、腐植质少等要求;砂条石则以本地特殊的紫砂页岩打造而成，富含多种矿物成分。窖池在酿酒过程中具有保持温度和水分、提供微生物代谢环境、确保微生物代谢生成的乙醇及其香味物质不被挥发等作用。
仁怀酱香酒之入窖发酵
酱香型白酒的入窖发酵是粮醅(糟醅)在完成堆积发酵之后，开窖取醅之前的一项重要的生产工艺流程。入窖发酵过程中，窖内母糟在曲药和窖池微生物等相互作用下,静悄悄的发酵生香。在生产实践中,对入窖发酵控制管理片面认识以及没有科学的可控措施，有可能会导致出酒率低及不合格品增多。该过程的把控和管理也决定着酱香型白酒风味特征及产质量优劣，因此对入窖发酵的管控应引起足够的重视。
工序控制要求
《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》(TB52/RHJX002-2015)中入窖发酵工序要求：
(1)窖底用曲110kg~120kg;
(2)窖池封闭完整(封窖泥不开边、不裂口)，窖池管理人员每天检查封窖泥状况，严防开边裂口的现象发生。
(3)窖面用曲55kg~60kg;
(4)窖内发酵时间30天;
(5)窖底面醅的制作由专业酒师监督指导;
入窖操作及管理
制作窖底醅
将剩余的窖底醅(约半甑)切细加入同等量堆积发酵好的粮醅，利用110kg~120kg曲药和一定量的尾酒、窖底水，与其翻拌均匀，放入窖内拍平踩紧，撒上谷壳与其它酒醅的隔离。
窖坑预处理
粮醅(糟醅)下窖前，用95℃以上的热水进行泼窖，泼完窖后用酒尾喷洒于窖底和窖壁四周，将堆积发酵好的酒醅从堆子的一边开始采取刀切式的方法将粮醅送入窖内。下窖时，要边入醅边洒尾酒，尾酒用量由酒师根据标准状况均匀掌握。入窖过程中，要注意将粮醅中的废气排出，不准用抱斗直接将粮醅下入窖内，同时要控制好粮醅酸度和水分。
窖内酒醅处理
入窖时，留下约半甑发酵好的酒醅，加入55kg~60kg曲药和一定量的尾酒拌和均匀后，均匀覆盖在已摊平的窖内醅的表面上。然后撒上一层谷壳(用量以能与封窖泥隔离为准)。入窖后的窖内醅呈四周低、中间高的形状，且最高处不得超出窖粱50cm。
封窖处理方法
气温低时，可待窖内表层下10cm处醅温升至手能感触时再封窖;如醅温实在不能升上来，那在入窖后第二天或第三天必须封窖。其方法为：用上年老泥(50%)和符合标准的新泥(50%)混合浸泡(以不流水为宜)松软、踩细，然后运至窖边，均匀覆盖在粮醅上面拍平、拖光滑。封窖泥拍平后厚度要求5cm。
封窖面管理
当封窖泥表层干硬后，用重复清蒸谷壳或不含塑化剂的塑料薄膜覆盖在封窖泥表面。当重复清蒸谷壳下出现水珠时，防止倒汗，造成窖泥发稀，应及时将重复清蒸谷壳揭开，让多余水分挥发;当窖泥因粮醅下沉而出现开边时，将边口杵平封好;当窖泥出现现裂口时，洒上一定量的尾酒使封窖泥软化后将裂口封闭。
封窖泥及封窖辅料管理
1.开窖前2~3天可将重复清蒸谷壳揭开(将谷壳放在干净干燥地方以便下次清蒸)，让封窖泥充分硬化，利于粮醅与封窖泥分离。
2.所有废弃的封窖泥和重复清蒸谷壳都须分类堆放，由环保部门统一处理，以免污染环境。
3.若原窖泥发臭不能继续使用，根据封窖泥的密封性能适当更换新泥。每轮次封窖结束后，应将窖泥池内余水排尽，防止发臭。封窖完毕打扫现场清洁卫生。
酱香酒代理加盟有哪些优势
酱香白酒是指具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明或色泽微黄、空杯留香持久等特点，酒精浓度53%左右，酸度比其他白酒要高三到五倍，富含SOD和金属硫蛋白物质，白酒中唯一对身体有保健作用，以红缨子（茅台当地的一种糯高粱）和小麦为原料，用茅台镇传承千年的酿造工艺（三高：高温制曲、高温堆积发酵和高温馏酒，三长：基酒生产周期长、大曲贮存时间长、和基酒酒龄长）生产出来的一种高品质白酒。其生产周长达一年，一般是端午制曲，重阳下沙。这种酒常常被用来官场送礼和收藏等，是许多高档场合屡用的酒水。
随着人们生活水平的提高，酱香型白酒逐渐走向大众，因此在白酒市场上得到了快速成长，最具有代表性的是贵州茅台镇酱香酒生产厂家更是星罗棋布。大部分酱酒厂采用的是加盟代理的方式来经营。有的收取加盟费，有的收取保证金等。和这些厂相比，大黔朝酒业则从客户的角度考虑，采用了一系列有利于批发代理商的方式，那么，酱香酒代理加盟有哪些优势呢？
大黔朝酒业公司前台
首先，加盟0风险。如果你选择我们大黔朝的酱香酒，那么你可以直接从我们厂直接批发去销售；如果您想加盟大黔朝酱香酒代理，我们不仅不收取任何加盟费或者保证金，还为您在当地的媒体或者网络上宣传推广。
第二，贴心服务保障。公司提供八个产品规格以及特色定制的酱香酒供您选择，直至满意为止，并提供高额让利；根据市场进展，逢年过节（中秋等）开展促销活动，提高市场占有率；厂方因势利导，及时搜集、总结先进的运作模式及操作办法，适时出台相关政策与方案，并在线派员指导工作，促进合作方利润最大化；如果合作方经营绩效显著，厂方可以不断划宽其代理区域和增加代理品种，并另行商洽合作的相关事宜。
第三，免费广告宣传。导入产品时，我们会选择合理时机在代理商当地的地方论坛、地方媒体、网络渠道等投放两到三个月的广告来介绍酱香白酒，从而让消费者了解和熟悉我们酱酒，引导消费。为客户提供宣传画设计、店堂横幅以及宣传用影声资料以至于深入大众宣传，根据客户门店大小设计店面广告，适时发布路牌、广告牌，投放公交车身等大型户外广告，全面启动当地市场；适逢节庆促销，全方位立体发布短期轰动性广告，其中包括广播、网络、户外及报刊等。
酱香白酒代理商门店
第四，市场管理保障。公司有专业团队进行市场管理，一是可以规范市场流通秩序，杜绝跨区域经营与低价格销售，保护合作各方的利益；二是净化市场，打击假冒伪劣产品，反对不正当竞争。
第五，高品质、高利润。大黔朝供应的酱香白酒是经过3年窖藏和5年洞藏之后才上市销售的，酱酒的香味更加醇浓、更加持久，酒的品质更加高端。产品利润的设计合理。流通产品设计了总代理（合作方）及二批商的利润，各方均有利可图，能有效提高经销商的积极性和主动性；客户操作得心应手，利润丰厚且稳操胜券。
仁怀酱香酒之原料蒸煮
白酒生产过程中，原料蒸煮亦称蒸粮，是将润好的高粱等粮食原料上甑蒸煮的操作，是非常关键的工艺技术之一。传统大曲酱香酒生产工艺要求在润粮之后，拌曲摊晾之前须经蒸粮操作。蒸粮过程中可以使高粱淀粉颗进一步吸水、膨胀、破裂以及糊化，有利于淀粉酶水解原料中的淀粉和糖元，同时高温蒸煮也起到部分原辅料灭菌的作用，排除掉部分易挥发的不良成分。
工序要求
《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》蒸粮工序要求：润粮与蒸粮一般间隔6~8小时以上，蒸粮前加入高粱质量7%~10%的母糟;蒸粮时间下沙为(100~110分钟)，糙沙为(100~120分钟);蒸粮汽压控制在0.12MPa左右;上甑时间25分钟。
操作方法要求
(1)蒸粮前处理
下沙：用打糟机将母糟打细按比例与润好的高粱混合并翻拌均匀，此举有利于创造利于酿酒微生物生产繁殖的小环境，促进糟香味形成，起到调酸增香的作用。糙沙：将熟沙和生熟沙按1:1配比混合并翻拌均匀。
(2)原料上甑
上甑时，一人掏糟，一人上甑。掏糟不得过满(约为箢篼的三分之二)，上甑时将箢篼内的酒醅摇松，按见汽压醅和轻、松、薄、准、匀、平进行。(注：见汽压醅是指蒸汽冒出醅面时，及时用酒醅覆盖在蒸汽冒出处。轻、松、薄、准、匀、平是指酒醅要松散;压醅要轻;覆盖要薄：见汽压醅要准;覆盖面要均匀;甑内酒醅表面要平整)。
(3)上甑封盖
酒醅上满后(与甑口平)，将甑盖盖好，安装调试好过汽管。在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间连接部位加上一定量的水密封，检查汽压显示值是否符合蒸馏要求，将酒甑周围粮醅扫干净并集中堆放好。
(4)时间把控
以牛尾流出水时间记为上甑结束时间，按工序要求开始计时，蒸粮100~120分钟。蒸馏过程中要控制好蒸粮汽压，当蒸粮时间达到规定要求时即可下甑。
茅台镇的酱香酒价值
同样是高粱酒，价格为什么最贵？
中国酒文化的历史是非常的悠久，在古代的时候中国人就有了喝酒的习惯。古时候人们喝的都是白酒，现如今不仅有白酒，还有啤酒，红酒，洋酒，香槟等多种酒水。不过，对于上了年纪的大人们来说，还是白酒更深得他们的喜欢。而且是越纯的酒越是他们喜欢喝的，想必大家也都知道白酒大多数用到的原料就是高粱了。
酒友们现在看到的这种农作物就是高粱，而它就是用来酿制高纯度白酒的。这种农作物在北方很常见，在南方地区特别是赤水河谷及其周边。种植的高粱就不是这个样子的了。所以，市面上大部分的高粱酒都是北方地区的人们酿制出来的。那么，就有网友有疑问了，为什么市面上那么多的白酒都是高粱酒，但为什么就茅台镇的酱香酒是最贵的呢？
茅台镇生产的酱香酒除了酿制的方法非常独特（重阳下沙、三伏制曲、9次蒸馏、7次取酒、窖存时间达5年以上）外，酿酒原料高粱也是有本制区别的，那么这种高粱和北方的高粱有什么区别呢？
赤水河谷及其周边地区的＂糯高梁＂与外地高梁相比颗粒小、皮厚、扁园、结实、干燥、耐蒸煮淀粉和单宁含量合理，尤其是对酿酒大有益处的支链淀粉含量比外地高梁高出三分之一。茅台人珍视这种来自大自然的馈赠，将＂糯高梁＂的优点发挥到极致。把种植＂糯高梁＂的田间地块称为酱香酒的第一生产车间。
“红缨子”高粱也称小红粮，只能在赤水河谷及其周边生产，因产量有限，除了茅台酒厂外，还有茅台镇上的其他酒厂都在收购这种高粱，导致红缨子高粱的收购价都在三元多一斤。
红缨子这么贵也是有原因的，它颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，耐蒸煮。
我们都知道茅台镇生产优质酱香酒需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完了，只有红缨子高粱能坚持到最后一轮，完成它的使命。
淀粉含量高，红缨子支链淀粉含量达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台镇酱香酒传统工艺的多轮次翻烤，营养的消耗也在合理的范围之内。
除此之外红缨子高粱含1.68%的单宁，这种物质在红葡萄酒中比较多，而所说的的对心脏血管好也是因为这种物质。
茅台镇的传统工艺酱香酒在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香酒香味的前体物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。
而茅台镇生产的优质酱香酒独特的风味都和这些微量物质有关，当地也在大力扶植种植这种红高粱，提高农民的生产积极性，也规定不得使用农药等。
这也算一个离开茅台镇就产不出优质酱香酒的原因了，毕竟除了在茅台镇，其他地方业产不出这种高粱了，这是大自然给茅台镇人民的礼物。
让你如何分别新老酱香酒
你对酱香老酒的误解，可能要比前任深!
最近收到酒友们留言，“市场上卖的酱香老酒真的是老酒么？”，“我买的5年陈酿为什么看起来不像真的老酒“。今天我们就来聊聊酱香新酒和酱香老酒那些事儿！
什么是酱香老酒
酱香老酒的概念很多酒友是模糊的。有基础酒存放了很多年的、生产厂家多年前勾调的、加多年前生产的的酱香酒勾调的等等。反正有关存贮时间的问题酒友们都有点懵逼。
其实“酱香老酒”是一个很笼统的概念，酒厂在产品宣传的定义是：酒越陈越香，时间的沉淀酒质更好。虽然这个说法是正确的，但是，市场上说的多少年老酒到是整瓶酒都是好几年的呢？还是里面仅仅是加了点陈年老酒勾调的呢？
酱香老酒其实就是指出厂时间比较早，至少超过十年以上的酱香酒。那么酱香老酒是特别香的吗？我们可以肯定的是它确实经过时间的沉淀，风华醇美。
如何分别新老酱香酒
那么怎样分别是新酒还是老酒呢，年份相差不是太大的酱香酒，不是专业人员一般很难分辨的。这几个小技巧可以试试。
酱香老酒分辨技巧
望
观察酒的颜色，酱香型白酒在长时间的储存中，内部发生化学反应，联酮类化合物增加，联酮类化合物呈现不同程度的黄色，所以，五年以上的酱香酒都是微黄透明的。随着储存时间的增加酱香酒经过自然的老熟，颜色也会变得越来越黄。当然也有给新酒添加色素或者是调和色酒让其变黄的，但是添加剂一般都是色素，在阳光下会看不到颜色，自然老熟的酱香酒阳光下则依旧是黄的。
酱香老酒分辨技巧
闻
陈年酱香酒闻香温和、不刺鼻。老味飘香、幽雅细腻、空杯留香时间长，新酒的气味比较刺激，有杂味，空杯留香时间短。
酱香老酒分辨技巧
尝
尝是最能直接感官分辨的。喝起来比较醇厚，成“团”进口进喉，酒香不散，这就是老酒能让你胃慢慢有热感而且渐渐传遍至全身原因。
新酒比较燥，喝进嘴里是散的喝后胃里有燃烧感,但是其实越陈越香这个说法不够严谨，酱香白酒其实是有一个最佳饮用期的。一般是5年到20年之间，超过20年的酱香老酒口感一般，其实并不是很好，只能当做调料酒或者和新酒勾调使用。
伟大复兴核心品牌系列酒体：微黄透明，无沉淀，无悬浮物；香：酱香突出、优雅细腻，酱香、陈香、曲香、花香、果香等香气协调舒适；味:酱香突出，酒体丰满协调、细腻，酱香、花香、坚果的烘培香和酸果香明显，余香悠长；空杯：酒倒掉3-5分钟后闻空杯，酱香、陈香、曲香、花香、舒适、干净；空杯留香时间长（50小时以上）；格：具有酱香酒的典型风格特征，且茅型风格典型；后反应：不上头、不口干、醒酒快且酒气消失快；基酒年份：8年以上，与飞天口感很接近、让你饮用时享受茅台酒的感受舒适。
酱香酒中乙醇浓度的测定
乙醇俗称酒精，是酒的主要成分，也是衡量酒质量的重要指标之一。根据各类酒生产工艺不同可分为蒸馏酒、发酵酒及配制酒，其乙醇含量在05%vol~65%vol之间。以贵州茅台酒为代表的酱香型白酒是享誉全球的蒸馏名酒，成品酒中乙醇含量一般为53%vol。适量饮用酱香酒，不仅能为机体提供热量,促进血液循环,消除疲劳,还可以祛湿驱寒,有利于健康。因而，快速、准确测定酱香酒中乙醇含量，有利于对酱香酒质量的把控和对消费者权益的保护。
目前，有多种方法测定酒中乙醇含量，本文简要介绍新实施的国标中适用于酱香酒中乙醇浓度的测定方法。
标准简介
2016年8月31日GB5009.2252016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》发布，该标准于2017年3月1日起正式实施，并代替GB/T5009.48-2003《蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法》、GB/T394.2-2008《酒精通用分析方法》、GB/T4928-2008《啤酒分析方法》、GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》、GB/T10345-2007《白酒分析方法》、GB/T13662-2008《黄酒》、GB/T11856-2008《白兰地》、GB/T11857-2008《威士忌》、GB/T11858-2008《伏特加(俄得克)》共9项国家标准中有关酒精度的测定方法。被替代的国标都是有些年份了，最长的已实施了近14年，最短的也有近9年。同时也可以看出，这些标准交叉而又重复的矛盾得以缓解，亦将有利于统一市场体系的建立。
该标准与GB/T5009.482003相比,做了如下的调整修改:
标准名称修改为食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定;
修改了标准的范围;
增加了密度瓶法、气相色谱法和数字密度计法。
测定方法
GB5009.2252016规定了酒精、蒸馏酒、发酵酒和配制酒中酒精度的测定方法。其中：第一法密度瓶法适用于蒸馏酒、发酵酒和配制酒，第二法酒精计法适用于酒精和蒸馏酒、发酵酒和配制酒(除啤酒外)，第三法气相色谱法适用于葡萄酒、果酒和啤酒，第四法数字密度计法适用于啤酒、白兰地、威士忌和伏特加。显然，标准中适用于酱香酒中乙醇的测定方法为第一法密度瓶法和第二法酒精计法。
(一)第一法密度瓶法
密度瓶法是一种经典的检测方法，使用的设备简单、易于普及。其原理是:以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质,用密度瓶测定馏出液(酒精水溶液)20℃时的密度,根据馏出液的密度,求得20℃时乙醇的体积百分数，即酒精度。
密度瓶法要求的基本仪器设备有：分析天平(感量0.0001g);全玻璃蒸馏器(500mL);恒温水浴(控温精度0.1℃);附温度计密度瓶(25mL或50mL)。
标准中还提出了具体的检测分析步骤、分析结果的表述以及精密度要求(详见附录)。要求蒸馏酒样品在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过0.5%vol，故在酱香酒的酒精度检测中重复性检测绝对差值要在0.5%vol范围内。
(二)第二法酒精计法
酒精计是基于阿基米德定律制成的一种测定酒精水溶液中乙醇的体积百分含量的专用仪器。酒精计测定原理是：以蒸馏法去除样品中不挥发性物质,测定时将酒精计沉入样品中，测得酒精体积分数示值，同时测定温度，加以温度校正，求得20℃时乙醇的体积百分数，即为酒精度。在读数时，酒精计不可接触量筒壁，示值应以酒精计刻度与液体水平线形成的弯月面下缘为准。
酒精计法要求的基本仪器设备有：精密酒精计(分度值为0.1%vol);全玻璃蒸馏器(500mL,1000mL)。
同时，标准中也提供了具体的检测分析步骤、分析结果的表述以及精密度要求(详见附录)。要求样品在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过0.5%vol，这与第一法密度瓶法要求一致。
方法评价
新实施的酒中乙醇浓度测定国标中，密度瓶法均被列为乙醇测定的首选方法，酒精计法列为第二法，说明其通用性和适用性较广。密度瓶法精确度高，但操作繁琐费时，分析时间较长，而且对密度瓶的恒温要求极高,需严格控制温度在20.0℃0.1℃。相对而言，酒精计法操作更简便快速，但准确度较差，可能会受酒中其它非乙醇成分的影响。总体而言，这两种方法已能满足酱香酒酒精度的检测要求。
仁怀酱香酒之润粮工艺
在白酒生产工艺中，润粮亦称润料，是指酿酒原料在蒸煮前进行润水，使原料均匀吸收一定量水分的操作。传统大曲酱香酒生产工艺要求在高粱破碎之后、蒸粮之前必须需经过润粮。适度破碎的高粱，经润粮之后，其淀粉颗粒吸取适量的水分，高粱颗粒膨胀，为后续的蒸煮糊化打下基础。良好的润粮不仅能提供高粱原料发酵所要求的水分，又能去除高粱中部分单宁等物质，可以减少单宁等对前3轮酒中的产生的生涩味的影响，起到提升酒质的作用。
工序要求
《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》润粮工序要求：润水温度95℃;润粮水量下沙投入水量为高粱量的48%~52%，造沙投入水量为50%~54%，生产实际中还需根据高粱原料的水分含量而定;次日粮堆温度45℃。
操作方法要求
1.润粮前，准备好预计的各次润粮用水量，当水温大于95℃即可润粮，将计量准确的润粮水从粮堆项倒入粮堆，使所有高粱吸水均匀。
2.当水加到一定量时，边加水边翻拌。翻拌方法：
(1)二人或多人将粮、水向中间翻，使粮和水混合均匀;
(2)二人在粮堆两侧相对，将高粱向同一方向翻出;
(3)翻粱时掀要交叉，确保中部粱醅拌匀;
(4)掀要紧贴晾堂翻拌，以免底部高粱翻拌不匀;
(5)高粱撒出要均匀(成扇形)，不能成团抛出;
(6)多人轮流快速翻拌，以免堆温度下降过快;
(7)润粮时堆内流出的水及时扫归粮堆，以免粮堆温度下降过快。
3.翻拌后粮堆要求：
(1)无流水现象;
(2)粮堆呈半球状略显锥形;
(3)粮堆温度42℃，第一次润粮4h后，进行第二次润粮;润粮后，将粮堆按三堆一行、两堆一列整齐堆放，间距分明。润粮16h后进行蒸粮，如润粮结束到蒸粮间隔时间超过40h，则在润粮后16h20h之间将粮堆翻拌一次。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。