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在制曲过程的中、后期，应加强保温排潮，定期、定时开闭门窗通风。保温和排潮在制曲过程中互相对立，又相互统一。保温的目的，就是为了让微生物后期在一定的温度条件下继续生长繁殖，使曲坯内部长透，并利用其产生的热量，使曲坯内的水分散发出来。排潮的目的，是为了降低曲室内的湿度，有利于曲坯内部的水分通过湿度差而排出，达到成曲入库的质量要求。若只保温不排潮，会使曲室内湿度过大，造成曲坯周围水分偏高，从而使曲坯内黄曲霉、黑曲霉、青霉等再次生长繁殖，造成二次污染，严重影响成品曲质量。若只排潮不保温，会使曲室内温度下降过快，曲坯温度过低，造成曲坯内部长不透，内部水分不易排出，严重时形成窝心曲，若贮存时控制不当，造成返温现象的发生。
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节能减排保证酿酒质量
要想解决上述问题，需给不锈钢酒甑穿上一件“防热衣”。具体的实施方法是：在不锈钢酒甑的甑体上箍一圈厚度合适的木板或竹帘子，进行隔热。为了便于酒醅取酒完毕后能顺利地开栓出甑进文章来源华夏酒报行摊晾下曲，维修工在给甑体箍木板或竹帘子时，须在酒甑的两个甑栓处各留一个小缺口。
为了保障酒甑设备先进性和稳定性，建议给甑锅内的输气系统安装“稳定器”。例如，以多轮投料多轮酿造取酒的固态发酵白酒企业的生产工艺为例，随着酿酒轮次逐步深入，酒醅水分会逐步增大。这样一来，酿造工面对日益湿重的酒醅，在上甑馏酒操作过程中，稍有不慎就会造成酒醅偏气、塌气等现象发生，从而影响酒醅顺利馏酒，减少酒醅本身的出酒率。
虽说酿造工艺明确规定，上甑馏酒人员在操作时须做到“轻、薄、匀、快、准”，探气上甑，见湿压气，做到不塌气，不跑气，不偏气，避免因操作不当，致使酒醅蒸馏不畅，影响酒醅本身的出酒率。然而，因现今许多不锈钢酒甑甑锅内的输气系统在设计上本身存在缺陷，其输气系统工作稳定性不强，使得酿造工在上甑操作过程中稍有不慎，就极易导致酒醅因偏气、塌气而造成馏酒不畅，较终导致减少酒醅本身的出酒率、损失原酒产量的现象时有发生。
若是在酒甑锅内输气系统实施小技改，给甑锅内输气系统安装一个“稳定器”，以此增强酒甑输气系统稳定性。通过在白云边酿造车间的实践证明，只要对酒甑甑锅内输气管道实施小技改，可明显改善酒甑输气系统的工作稳定性，为酿酒班每天顺利馏酒提供重要的设备保障。
对酒甑锅内输气系统的具体改进方法：由维修工精心制作一个直径约0.5米、且布满小孔的不锈钢圆盘（建议以不锈钢旧酒甑底为原材料），再将三个金属支架竖立焊接固定在甑锅底部，而后将不锈钢圆盘平稳地焊接固定到金属支架上，做到不锈钢圆盘与甑锅内输气管口呈水平状即可。
事实上，焊接在甑锅内输气管道和三角金属支架上的不锈钢圆盘，恰好充当了酒甑输气系统的“稳定器”，可确保酒甑输气管道输出的蒸气均匀而稳定，方便酿造工上甑蒸酒。
酿酒冷却器设备接酒管须采用不锈钢管或竹管。有个细节酿酒企业须注意：与酒甑设备配套使用的冷却器设备上的接酒管道，切不可采用塑胶管等易腐材料，须选用空心不锈钢管或竹管等无毒副作用的材料做接酒管。因为塑胶管极易被酒酸腐蚀，久而久之那种刺鼻的胶泥味易带入原酒中，影响原酒味道和质量。
什么是头曲，什么是二曲？
在我国的文化中，白酒文化可以说是非常重要的一部分，但是这么重要的白酒文化，你真的了解吗？虽然我们在生活中经常接触白酒，但是对于白酒，小编觉得我们了解的真的很少。今天小编就来考考大家，看看大家对白酒的酿造工艺究竟了解多少？
问题：头曲和二曲的区别
看到问题之后，是不是很多人开始发愁了。相信不少鞥有都听说过大曲、特曲，但是说到他们之间的区别，还真的说不上来。
在了解头曲和二曲的区别之前，我们先来看看什么是酒曲。酒曲，是酒之魂，在酿酒过程中是一定离不开酒曲的。酒曲上生长有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），这些酶具有生物催化作用，可以加速将粮食中的淀粉、蛋白质等转变成糖分、氨基酸。糖分再在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
因为原料及制作方法不同，加上生产地区自然条件差异较大，酒曲的品种也丰富多样。按照制曲原料的不同，酒曲大致分为三类：大曲、小曲、麸曲。
用酒曲酿造的酒叫“曲酒”，曲酒根据使用酒曲的不同分为：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。其中，大曲酒一般是大曲在酒窖里，经过固态发酵酿出的酒，许多名酒（蒸馏酒）如五粮液都用大曲酿酒，因为酿出来的酒质量相对于其他酒曲好很多。
小曲酒多是由小曲在酒缸里，半固态发酵酿造而来，因为消耗的曲少，而出酒率高，所以人们喜欢用它来酿造黄酒。
特曲、头曲和二酒
1馏分说
早期，根据蒸馏时接酒时间的不同，对不同馏分的酒进行划分、命名。酒蒸馏之后，出的第1段酒为“特曲”，随后依次为头曲、二曲、三曲。
不同发酵时间的酒，储存时间也不同。特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。
2摘酒质量说
现代社会，主要根据摘酒质量的优先来划分特曲、头曲、二曲。在摘酒时，摘酒师摘出的质量好的酒就是“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”，相应的它们的价格也呈递减趋势。但实际上，特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。
可能说到这里大家对于头曲和二曲还不是很清楚。其实简单来说，白酒中的头曲和二曲都是优质白酒的代表，这些白酒也都是有固态发酵的纯粮酒。之所以将白酒分为头曲和二曲，主要还是因为取酒的顺序不同罢了。
在取酒过程中，质量好的便是特曲，随后便是头曲、二曲等。想必这样说大家都能明白是什么意思了吧。