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一般而言，按照传统大曲酱香工艺生产的酱香基础酒分为窖面、窖中和窖底酒3种类型[。在二轮次酒与三轮次酒差异物质对比研究中，发现二者显著性差异物质有2-甲基丁酸,极显著性差异物质有糠醛、苯甲醛、丙酸、壬酸乙酯、癸酸乙酯等。这些差异性微量物质构成了二轮次酒与三轮次酒风格与口感的差异，即二轮次酒粮香独特，三轮次酒酱香显著与口感协调。二轮次酒中不含苯乙酸-2-苯乙酯和正己酸，这两种物质也为二轮次酒与三轮次酒对应的极显著性差异物质。
白酒生产中，把出酒率下降或不出酒称为掉排，持续时间长或发生面大且损失较大的,称为大掉排[3]，导致掉排的主要原因主要有堆积发酵、红粮糊化、酿醅堆积、窖内发酵和窖期管理等方面不正常。在酱香酒长达一年的生长周期中，各轮次的出酒率因季节不同而异，特别是二轮次酒生产中，由于气温比较低，在4～12℃之间[4]，环境中的微生物生长代谢不活跃，生产操作稍有疏忽就会造成产酒率偏低，甚至不产酒，造成浪费。生产实践中发现影响二轮次产酒的关键环节为一轮次堆积发酵入窖窖面糟醅温度、窖面制作以及窖池的管理[1]等息息相关。
酿醅堆积管理
酱香型白酒制酒过程中，物料被堆积成酿堆发酵，高温天气时堆积4～5天，低温时8～10天。如果一轮次取酒后，酿堆发酵时间过长，生产卫生差，给杂菌以可乘之机,造成严重染，致使窖内积累了大量还原性物质及其它邪杂物质，抑制有益微生物，尤其是酵母菌的生长繁殖和正常发酵，最终失去二次制曲的重要作用。
红粮糊化管理
润粮水温低，润粮时间不够，润粮水流失多，蒸粮汽压不稳而糊化时间又较固定等，是造成红粮糊化不彻底的主要原因。窖内发酵不正常一般是因为在红粮糊化不好，堆积发酵不佳和病醅入窖的情况下，如果还用大量高浓度的一轮次劣等酒作为回酒直接下窖,这将影响到酵母菌入窖初期的继续繁殖和后期发酵活动。
入窖方式
(1)下窖方式：入窖堆子切面下窖方式优于垂直面下窖;
(2)延迟封窖：一二轮次生产气温比较低，入窖后窖面糟醅温度达到22~25℃时再封窖，这样延长有氧发酵时间，增加窖内兼氧产酒酵母的数量，窖面糟醅窖内发酵更彻底;当延迟时间超过3d时，窖内酒醅温度和感官均无明显变化的堆子，不需再进行延迟封窖操作。
窖池的管理
(1)2次封窖：第一次封窖后，封窖泥收汗时，在窖的四周再封1层，采用2次封窖可以增加封窖泥的厚度，防止窖面四周开裂，同时防止在拍窖过程中尾酒通过裂口直接进入窖面糟醅中，导致下轮次开窖窖面糟醅出现泥臭味的现象;
(2)适时敞盖窖，及时拍窖：长时间盖窖，产生的废气不能及时排除，开窖窖面糟醅会出现泥臭味。若封窖泥出现裂口，且不及时用尾酒软化杵平，容易烧坏糟醅，而封窖泥出现裂口用尾酒软化杵平用量过多时，开窖窖面糟醅会出现泥臭味，影响窖面酒的质量。
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茅台镇酱香白酒三轮次酒是这样烤取?
我们大家都知道酱香型白酒的一二轮次酒叫小回酒，三四五轮次叫大回酒，而且三四五轮次在单轮次酒里面口感是比较好的。
今天就带各位酒友来了解一下酱香型白酒三轮次酒的生产。
第一步酒糟的抓取与打糟，行车的使用大大的减小了工人的劳动量同时也减小了窖潮事故发生的几率。
行车抓取酒糟
酒糟加谷壳，假谷壳的目的主要是为了酒糟不成团，利于蒸汽的均匀香四周散开。
加谷壳后的酒糟
打糟机把酒糟打酥松，这个可以说是智慧的结晶，这个的发明有一个典故，以后慢慢再向大家介绍。
第二步开始上甑，上甑的秘诀快(动作快，)薄(酒糟一层一层轻轻的铺)匀(主要是指力气的使用)准(那里出蒸汽铺那里)。
甑底第一层铺谷壳，然后开始均匀的上酒糟
上到和酒甑口平行的时候盖上甑盖
上多上少对酒产量和质量都有影响
最后看花摘酒
以酒花的颗粒大小，消散快慢，温度三者来估算浓度
入库前核准浓度，同时要做好分类型的存放，窖最上面的酒糟酒，最下面的酒糟烤取的酒要分开存放。
新鲜出炉的三轮次酒
你知道酱香酒的出酒率？
酱香型白酒是用高粱经固态发酵、高温蒸馏形成的特殊产品。固态发酵法是我国传统的白酒生产工艺，特点是发酵酒醅含水分少，糖化与发酵在固态酒醅中同时进行，固态蒸馏取酒。蒸馏后的酒醅，原料未充利用，再次拌曲、糖化发酵，反复多次。而出酒率的高低直接影响了酱酒企业产品成本。
一般白酒出酒率包括：理论出酒率、淀粉利用率、淀粉出酒率、原料出酒率，生产中用得较多的是原料出酒率。按照中国酿酒工业协会定义，出酒率是指在标准大气压、20℃条件下，一个单位所产出的含量为50%的酒精产量。例如，以高粱为例，假设100斤高粱在标准气压，20℃情况下，蒸馏出酒精含量50%的白酒为53斤，也就是说高粱出酒率是53%。
经计算，X=56.79。上述方程可知：100份淀粉可产乙醇(100%vol)56.79份。换言之，淀粉理论出酒率可达56.79%(100%vol)。一般而言，酱香型白酒出酒率为5:1，即5kg粮食产约1kg(53%vol)白酒。出酒率并不高，决定出酒率的关键因素有以下几点。
第一、配料合理：
配料合理,实质是掌握好原料相关的制酒发酵工艺环节微生物生长有关的碳、氮、磷、钾、镁、水等含量比例。
1.1入池淀粉适宜。入池淀粉含量根据发酵设备与周期、生产能力与劳动强度、季节等确定。调节入池淀粉手段有增添大曲、辅料和酒糟等。淀粉过多则不能充分发酵，反而降低出酒率;过低则出酒率提高不多，却浪费劳动力，造成不经济。
酱香型白酒以高粱为主要原料发酵而成，高粱中支链淀粉的含量决定了产品质量。酱香型白酒专用糯高粱品种黔高7号原种淀粉中支链淀粉占到了总淀粉的90%以上，据文献研究报告：支链淀粉含量高者易于糊化，蒸粮时间较直链淀粉高者短。如果高粱中单宁和生物碱含量高，会阻碍糖化、发酵过程的顺利进行，使出酒率降低。
大曲所含物质可归类为三系，即菌系、酶系和物系。菌系为细菌、霉菌和酵母等微生物，微生物发酵提供液化力、糖化力、发酵力、生香能力;酶系即为生物酶，主要包括淀粉酶、蛋白酶等。大曲蛋白酶是一种复合型蛋白酶，具有在酸性、中性、碱性条件下保持酶活力的特点，它是制曲过程多种微生物的代谢产物。在固态酿酒发酵过程中大曲蛋白酶具有促进原料溶解，分解蛋白质生成氨基酸，提供氮源促进微生物繁殖生长，降解酵母菌体，提高原料利用率，提供生香前驱物质和风味组分，协同其他微生物共酵，抑制大量杂醇油的生成，提高原酒产量和质量等重要作用;物系主要包括淀粉、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分以及氨基酸等物质。
酒糟具有两面性。优点:调节酸度;供给蛋白质营养及微量核糖核酸;淀粉再利用;使填充料疏松并节约填充料;间接地起调节品温作用。缺点:酒糟有还原性物质,影响大曲。经多次发酵的菌体排泄出的有害物质,妨碍曲霉生长;酒糟容易感染杂菌;蛋白质过多,影响曲霉的生长;酒糟酸度过高影响出酒率。
1.2入池酸度适宜。糖化和发酵在微酸的条件下顺利进行，酸度太高或者太低都不行。大曲酒生产中，酒醅发酵需要适宜的酸度。糖化和发酵的各种酶系列，在适宜的pH值下酶活力最高;酸是形成白酒香味成分的前驱物质，是各种酯类的主要组成部分;酸本身也是酒中呈味的主要物质;适宜的酸度可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，起到以酸制酸的作用。糟醅中酸度不够时所产酒味单调，有时会造成异常发酵，产生异丙醇和异丙醛等刺激性物质。但酸度过高又会抑制有益微生物的生长繁殖，影响酒醅正常发酵，导致产量、质量的下降。控制入池酸度，保持平稳的升酸幅度是酒醅正常发酵和生产稳定的前提。
第二、水分适宜：
糊化、糖化、发酵及霉菌、酵母菌的生命和活动都离不开水。粉碎后的高粱吸水后经加热开始糊化。霉菌只有在水中，才能与糊化好的淀粉充分接触，在水溶液中完成全部糖化过程。入池水份大糖化效果比较好。淀糖消耗较多，池内升温也较高。糖只有溶解在水中才能被酵母菌利用。酵母菌只有在水中才能进行一系列的生化反应，最终将糖转化为酒精。酵母菌离开水就无法生存，一系列的生化反应也就无法进行。与此同时，发酵过程也会生成水。
生产中酒醅要求低水分是酱香型生产的要领，应遵循的一条法宝。不管入窖还是出窖，水分低是关键指标，下沙水分尽量控制在38%以内，最高不超过39%。糙沙控制在40%以内，最高不超过40.5%。到六次酒的糟醅，水分尽量控制在48%以内。
第三、工艺合理：
固态发酵期间，窖内温度最佳状态为前缓、中挺、后缓落趋势，切忌发酵前期糖化过快、升温过猛。当温度达到一定程度时，超出酵母发育最适温度，酵母容易衰老，发酵力降低，酵母死亡率升高，而产酸菌等杂菌开始大量活动，从而降低出酒率，同时导致酒体发酸，影响风味。
横切面下窖和垂直面下窖、入窖后糟醅温度潮起再封窖和入窖后糟醅温度未潮起再封窖、增加窖面糟醅的厚度和未增加窖面糟醅的厚度、盖窖、敞窖。2次封窖和1次封窖、破堆移位技术、认真装甑,接净酒尾。
小结：
相同原料、工艺条件下，出酒率与发酵环境有一定关系;与用曲类别及其使用量有一定关系;与工艺操作中粮醅比例有关。与发酵期长短关系并不明显;与在工艺参数范围内低温入窖与适当温高入窖并没有明显关系。
酱香型白酒为什么要七次取酒？
酱香型白酒的用料极为讲究，一定要用上好的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
下沙的第一步是润沙，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。
然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。然后全部散在地上摊凉，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右后开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1：1，但是酒曲要分9次先后加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。
初次加曲搅拌后要进行收堆发酵，就是将酒糟堆成一个两米多高的圆锥形状。发酵时间由酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部最先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的各种微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六摄氏度才能结束这一环节，酿酒师会把手插进堆子，根据烫手的程度进行判断。
等第一次发酵完成后，就会把酒曲铲入窖坑进行封存进入窖期。窖坑三至四米深，能装十五到而是甑的酒糟。与浓香酒不同，酱香酒的窖坑是全部用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则的话酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥严实的封住，不能透气，酿酒师在窖期中要经常检查，时常会撒点水，防止干裂进气。
大概一个月后，酿酒师吧窖坑打开，开始二次投料，即按照1：1的比例，添加入新的高粱，然后继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，开始收堆发酵，最后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，就是为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
再过一个月左右的时候，就可以开始第三次蒸煮。时间到了十二月这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完后，时间已经到第二年八月，酒厂才开始丢糟。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次的会酸涩辛辣，最后一次味道会发焦发苦。但是每批次的酒的都有用处，出厂的就必须经过调酒师对不同批次酒之间的勾兑。茅台酒大师以酱味、醇甜和窖底三种酒体来区分不同批次的酒。
新酒产生后要装入陶土酒坛中进行封存，形成的就是基酒。第一年进行盘勾，接着按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并，然后再存放三年。三年后，按照酒体要求进行勾兑，即用几十种基酒，按不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口感和香气。
在勾兑完成后，最后一项工作酒是调味，调味的时候要加调味酒。调味酒各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量即可。
所有步骤完全部成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。
酱香型白酒酿造知识 繁复的窖池管理
千年老窖万年糟，酒好需得窖池老。好酒出好池，窖池是酿酒的基础，因此窖池于酿酒而言十分关键。
酱香型白酒的发酵窖为紫红泥底砂条石窖。大小不一，老的酒窖规格2.7m2.0m2.6m(长宽高)，容积14m3。窖用方块石和黏土砌成，外面再涂以黏土，窖底有排水沟，上面以红土筑成，每窖可投高粱8.5102kg。新建窖池规格4.0m2.4m3.3m(长宽高)，容积25m3，用沙条石砌成，窖底同样有排水沟，以红土筑成，每窖可投高粱1.2103kg。
烧窖
堆积糟下窖前要用木柴烧窖。烧窖的目的是消灭窖内杂菌，提高窖内温度，并通过烧窖除去窖内在1年最后一轮发酵时产生的糟气味。烧窖木柴的多少，应根据窖池大小、新旧程度、闲置时间和干湿情况来决定，一般每个酒窖用木柴50~100kg，烧窖时间约1至2.5h。若系新建窖或长期停用窖可用木柴1000kg左右，烧窖时间在24h以上。烧完后的窖池待窖内温度稍降，就要打扫窖内灰烬，再用少量丟糟撒入窖底，将堆糟下窖。
下窖
堆积糟下窖前，用喷壶盛酒精含量为30%vol左右的酒尾15kg，喷洒于窖底和窖壁四周，在撒大曲粉15~20kg(称为底曲)。下窖时将堆积糟从一头用扒锨拌和，使其上、中、下各部稍加混合，再用簸箕或手推车或行车倒入窖内。每下2~3甑堆积糟后，用喷壶洒酒尾1次，边下边洒，窖底宜少，逐渐由下而上加大酒尾用量，一般生沙操作的酒尾用量占原粮的3%左右。下窖操作时间宜短，防治杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常。
踩窖
发酵料醅入窖后，由于材料较疏松，是醅中存有空气，易造成微生物有氧呼吸，有碍酒精发酵，所以在醅子入窖时，用人工脚踩或用压脚板将醅踩压严实的过程叫做踩窖。
封窖
堆积糟下窖完毕，将表面扒平，用木板轻轻压紧，撒薄薄的一层稻壳;再加两瓶盖糟，用稀泥封窖，稀泥厚度在4cm以上。封窖用泥，每轮开始常需用新泥，整个大周期中途可加换1次。若原来的窖泥不臭，仍可继续使用或掺入新泥使用，要拌得柔和。泼盖糟和封泥的水，以清洁的冷水为佳。
跟窖
封窖后，味防止窖泥干裂，造成杂菌侵入酒醅，在发酵前期经常查看封窖泥是否有裂缝，如果有，应及时用泥封死，这一现象叫做跟窖。
开窖
糙沙开窖，将封窖泥挖除，运至泥坑内，再挖盖糟，运往丟糟处。扫净发酵糟上面的盖糟和泥块，每次在窖内起半甑酒醅，与润好的新料拌和，共翻3次，使其混合均匀，再上甑蒸酒、蒸粮。
1~7轮次开窖，开窖起糟与糙沙开窖过程相同，唯起糟不可过多。采取随起随蒸的，1窖多甑的方法蒸酒。待起至窖底时留下1甑，并准备好上轮的堆积糟，出糟后立即将堆积糟下窖。一般4轮次开始，蒸酒要加入少许的清蒸稻壳，称为熟稻壳，随后的轮次逐渐增加稻壳量，但每甑不得超过粮食质量的1.5%~1.8%,即每甑用量为7.5~9kg。流酒温度一般较高，量质摘酒，边摘边尝，凡带色，有生糠、酸涩、苦辣或者其他不正常气味的酒，一律做酒尾回窖发酵用并截头去尾。蒸馏时间为16~36min,追酒尾时间8~16min，出甑糟尚含酒精但其含量不足2%。
窖池是我国白酒酿造的必备设施之一，它们见证着古老酿酒技艺的延续，也见证着现代白酒行业的不断革新。
酱香酒酿造知识 酱香型白酒为何要七次取酒？
七次取酒是传统酱香型白酒生产酿造工艺中非常重要的一个过程，这样的工艺可以使发酵的粮食里面香味物质不断积累，逐渐形成复合香，这种复合香带有舒服的酱味。浓香、窖泥味会减轻很多。
七次取酒
第一次加曲搅拌后要进行收堆发酵，就是将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师根据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。
第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存进入窖期。窖坑34米深，能装1520甑的酒糟。与浓香酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。
大概一个月后，窖坑打开，开始二次投料，即按照1：1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，争取更多微生物。
再过一个月左右的发窖期，开始第三次蒸煮。时间到了121月才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完后，时间已经到第二年8月，酒厂才开始丢糟。第三至五次出的酒最好，称为大回酒，第六次得到的酒为小回酒，第七次的酒为追糟酒。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。
新酒生产出后要装入陶土酒坛中封存，形成基酒。第一年进行盘勾，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行勾兑，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。
勾兑完成后，最后一项工作是调味，调味的时候要加调味酒。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。
勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。
茅台镇的坤沙酱香酒由于用料特殊，一般采用茅台镇小红梁红缨子糯高粱，所以能经得起九次蒸煮，七次取酒。正宗坤沙酱香酒酒体酱香突出，酒体幽雅醇厚，空杯留香持久与这些工艺是离不开的。
红酒有助运动员提高竞技水平？
饮用红葡萄酒自然不可能替代科学合理的训练或是运动饮料，但是最新的研究发现，红葡萄酒的某些健康益处可能会提高运动员的竞技水平。
根据新西兰奥克兰大学(UniversityofAuckland)最新发布的一项研究，红葡萄酒中普遍存在的多酚物质，尤其是其中的槲皮素(Quercetin)，对于运动员提升竞技水平能够起积极作用。
该研究的作者VaughanSomerville表示，红酒的多酚化合物可以在细胞层面上提升人体的线粒体功能，而线粒体是细胞内氧化磷酸化和合成三磷酸腺苷(ATP)的主要场所，为细胞的活动提供了化学能量，所以有细胞的发电站(thepowerhouseofthecell)之称。
除此之外，红葡萄酒还能改善心脏功能和人体的血液循环，增强运动员在高强度锻炼过程中的心肺功能。最后，红酒还有一定的消炎作用。
不宜过量饮用
根据该研究，一杯红酒所含的多酚物质已经是人体每日所需的四分之一，不过这并不意味着我们应该每天都喝上满满四大杯红酒。过量的酒精摄入，会严重损害人体健康，更不用说对运动员所造成的灾难性伤害了。
实际上，我们不必单纯依赖于饮用红酒来摄入所需的多酚，因为该类化合物广泛存在于多种植物和食物之中，例如：绿茶、葡萄、蓝莓、菠菜以及黑巧克力等。
酒精的作用
过量摄入酒精自然能够损害身体健康，但是适量喝酒实际上有益于心脏健康。一份发布在《新西兰医学期刊》(NewEnglandJournalofMedicine)上的报告指出，酒精中的乙醇可以降低心脏病发作的风险。该研究跟踪了5万名健康男性长达12年的时间，发现研究对象中每周至少喝三次酒的人群更不容易患上心脏疾病。
不过，过量饮酒同样可以导致严重的后果。人体的血液酒精浓度达到一定浓度后，会引起包括语言含混、平衡失控、肌肉失调、皮肤转红、眼部充血、呕吐、举止不当等症状，严重时乃至昏迷甚至死亡。
如何定义过量饮酒?
那么，喝多少酒才是过量呢?根据美国卫生及公共服务部和美国农业部发布的饮食指南(dietaryguidelines)，适度饮酒的量为：
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而触及过量界限的饮酒量则是：
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此外，根据饮食指南的数据，成年女子每周一共喝超过1公升的葡萄酒、成年男子每周一共喝超过2公升的葡萄酒也被视为过量。
而如果你在短短两小时内狂饮一整瓶葡萄酒，就会导致血液酒精含量快速上升到0.08%以上，继而极大增加人体机能受到严重损害的风险。
绿茶和红葡萄酒等食物有助降低感冒发病率
据《印度时报》近日报道，新西兰一项新研究发现，绿茶和红葡萄酒等食物有助降低感冒的发病率。
由新西兰奥克兰大学研究员安德莉亚巴拉克胡伊斯博士及其同事完成的新研究发现，经常摄入绿茶、苹果、蓝莓、红葡萄酒和洋葱等富含类黄酮的食物，可以显著降低感冒和咳嗽的风险。经常吃富含类黄酮食物的成年人罹患感冒或上呼吸道感染的风险，比不吃此类食物的成年人降低33%，这些人也更少请病假。
研究发现，大多数成年人每年会感冒两三次，感冒的主要症状是嗓子痛、咳嗽和头痛。专家表示，类黄酮有抗病毒、抗炎和抗氧化功效，有助增强免疫力，减少感冒和咳嗽发病率。专家建议经常喝绿茶，每天吃够各种颜色的蔬菜和水果，可确保摄入足够的类黄酮，预防感冒。
万万想不到 啤酒或有助提高记忆力？
日媒称，由麒麟啤酒和东京大学等研究团队联合开展的实验显示，作为啤酒原料之一的啤酒花中的苦味成分有可能改善因受认知障碍症影响而衰退的记忆力。据说连续一周时间向患有认知障碍症的小鼠投喂这种成分，负责掌管记忆的小鼠脑中的海马体神经细胞已经接近正常，出现了恢复记忆力的可能。
据日本《朝日新闻》11月24日报道，开展此项研究的是麒麟啤酒下属的健康技术研究所和东京大学、学习院大学的研究团队。这一成果在11月24日于金泽市拉开帷幕的日本认知症学会学术会议上发表。
实验中，研究人员在一周时间里每天向患病实验鼠喂食啤酒花中含有的苦味成分异-酸，每千克体重对应的喂食量为1毫克。结果显示，从实验鼠对此前已经接触过的积木的反应时间看，喂食过异-酸的实验鼠比没有喂食过的要快9.5倍。
报道称，实验确认到，在喂食过异-酸的患病实验鼠脑中，-淀粉样蛋白的积蓄量下降了一半，细胞重现活性，-淀粉样蛋白被认为是导致认知障碍的原因。通过核磁共振成像技术观察实验鼠脑内情况后发现，患上认知障碍症后呈现过分活跃状态的海马体基本恢复了正常。
参与此项研究的东京大学教授中山裕之表示，目前还不能断言此项研究同样适用于人类，但不通过药品而是靠食疗缓解认知障碍症症状还是有很大可能性的。
仁怀大曲酱香酒的窖池管理
发酵窖池
酱香型白酒的发酵窖为紫红泥底砂条石窖。大小不一，老的酒窖规格2.7m2.0m2.6m(长宽高)，容积14m3。窖用方块石和黏土砌成，外面再涂以黏土，窖底有排水沟，上面以红土筑成，每窖可投高粱8.5102kg。新建窖池规格4.0m2.4m3.3m(长宽高)，容积25m3，用沙条石砌成，窖底同样有排水沟，以红土筑成，每窖可投高粱1.2103kg。
烧窖
堆积糟下窖前要用木柴烧窖。烧窖的目的是消灭窖内杂菌，提高窖内温度，并通过烧窖除去窖内在1年最后一轮发酵时产生的糟气味。烧窖木柴的多少，应根据窖池大小、新旧程度、闲置时间和干湿情况来决定，一般每个酒窖用木柴50~100kg，烧窖时间约1至2.5h。若系新建窖或长期停用窖可用木柴1000kg左右，烧窖时间在24h以上。烧完后的窖池待窖内温度稍降，就要打扫窖内灰烬，再用少量丟糟撒入窖底，将堆糟下窖。
下窖
堆积糟下窖前，用喷壶盛酒精含量为30%vol左右的酒尾15kg，喷洒于窖底和窖壁四周，在撒大曲粉15~20kg(称为底曲)。下窖时将堆积糟从一头用扒锨拌和，使其上、中、下各部稍加混合，再用簸箕或手推车或行车倒入窖内。每下2~3甑堆积糟后，用喷壶洒酒尾1次，边下边洒，窖底宜少，逐渐由下而上加大酒尾用量，一般生沙操作的酒尾用量占原粮的3%左右。下窖操作时间宜短，防治杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常。
踩窖
发酵料醅入窖后，由于材料较疏松，是醅中存有空气，易造成微生物有氧呼吸，有碍酒精发酵，所以在醅子入窖时，用人工脚踩或用压脚板将醅踩压严实的过程叫做踩窖。
封窖
堆积糟下窖完毕，将表面扒平，用木板轻轻压紧，撒薄薄的一层稻壳;再加两瓶盖糟，用稀泥封窖，稀泥厚度在4cm以上。封窖用泥，每轮开始常需用新泥，整个大周期中途可加换1次。若原来的窖泥不臭，仍可继续使用或掺入新泥使用，要拌得柔和。泼盖糟和封泥的水，以清洁的冷水为佳。
跟窖
封窖后，味防止窖泥干裂，造成杂菌侵入酒醅，在发酵前期经常查看封窖泥是否有裂缝，如果有，应及时用泥封死，这一现象叫做跟窖。
开窖
糙沙开窖，将封窖泥挖除，运至泥坑内，再挖盖糟，运往丟糟处。扫净发酵糟上面的盖糟和泥块，每次在窖内起半甑酒醅，与润好的新料拌和，共翻3次，使其混合均匀，再上甑蒸酒、蒸粮。
1~7轮次开窖，开窖起糟与糙沙开窖过程相同，唯起糟不可过多。采取随起随蒸的，1窖多甑的方法蒸酒。待起至窖底时留下1甑，并准备好上轮的堆积糟，出糟后立即将堆积糟下窖。一般4轮次开始，蒸酒要加入少许的清蒸稻壳，称为熟稻壳，随后的轮次逐渐增加稻壳量，但每甑不得超过粮食质量的1.5%~1.8%,即每甑用量为7.5~9kg。流酒温度一般较高，量质摘酒，边摘边尝，凡带色，有生糠、酸涩、苦辣或者其他不正常气味的酒，一律做酒尾回窖发酵用并截头去尾。蒸馏时间为16~36min,追酒尾时间8~16min，出甑糟尚含酒精但其含量不足2%。
纯粮香型酒酿造技术——酱香型白酒的好处及特点
日前，由喜参（中国）与中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司战略合作，推出中国首款酱香型人参酒——茅台·参酒。茅台·参酒甫一上市，便受到广大消费者喜爱。
在健康消费越来越流行的今天，酱香型白酒为何格外受到重视和欢迎，为何称酱香白酒为健康白酒呢？酱香白酒又有哪些好处和特点呢？
酱香型白酒主要有七大特点：酿酒工艺特殊、挥发物质少、酸度高、酚类化合物多、酒精度科学、天然发酵产品、含有SOD和金属硫蛋白。
第一、酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积、入池发酵、取酒、贮存、勾兑等。
第二、易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40摄氏度以上，比其他酒接酒时的温度高出近一倍，高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有利于健康。
第三、酱香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝，能软化血管。
第四、酱香酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香白酒中酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
第五、酱香酒的酒精度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%(v/v)左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子结合得最牢固，加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小。
第六、酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。
第七、酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质，其中SOD是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。
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啤酒或许有助于提高我们的记忆力？
对于喜欢喝啤酒的朋友来说，他们一直都将啤酒称为液体面包，他们也会罗列出一大堆喝啤酒的好处。不管怎么说，再喜欢喝啤酒，也不能过量。而日本的研究人员最近又发现啤酒的一个好处，它或许有助于我们提高记忆力。
日媒提到，作为啤酒原料之一的啤酒花中的苦味成分有可能改善因受认知障碍症影响而衰退的记忆力。据说连续一周时间向患有认知障碍症的小鼠投喂这种成分，负责掌管记忆的小鼠脑中的海马体神经细胞已经接近正常，出现了恢复记忆力的可能。
据悉，研究人员在一周时间里每天向患病的实验鼠喂食啤酒花中含有的苦味成分异-酸，每千克体重对应的喂食量为1毫克。实验结果显示，从实验鼠对此前已经接触过的积木的反应时间看，喂食过异-酸的实验鼠比没有喂食过的要快9.5倍。
-淀粉样蛋白被认为是导致认知障碍的原因，实验还发现，在喂食过异-酸的患病实验鼠脑中，-淀粉样蛋白的积蓄量下降了一半，细胞重现活性。
当然，这项研究还不能证明啤酒真的能提高我们人类的记忆力，不过其实随着科技的不断发展，科学家肯定也能发现更多通过食物疗程而不是药物来缓解一些疾病的方法，这对于很多患者来说，他们也想听到这样的福音。
不管怎么说，这个发现很可能会开辟更多关于缓解认知障碍症症状的可能性，我们当然也很希望日本的科学家能全部点亮这颗科技树。
日本研究人员发现啤酒或有助提高记忆力
1月26日报道日媒称，由麒麟啤酒和东京大学等研究团队联合开展的实验显示，作为啤酒原料之一的啤酒花中的苦味成分有可能改善因受认知障碍症影响而衰退的记忆力。据说连续一周时间向患有认知障碍症的小鼠投喂这种成分，负责掌管记忆的小鼠脑中的海马体神经细胞已经接近正常，出现了恢复记忆力的可能。
据日本《朝日新闻》11月24日报道，开展此项研究的是麒麟啤酒下属的健康技术研究所和东京大学、学习院大学的研究团队。这一成果在11月24日于金泽市拉开帷幕的日本认知症学会学术会议上发表。
实验中，研究人员在一周时间里每天向患病实验鼠喂食啤酒花中含有的苦味成分异-酸，每千克体重对应的喂食量为1毫克。结果显示，从实验鼠对此前已经接触过的积木的反应时间看，喂食过异-酸的实验鼠比没有喂食过的要快9.5倍。
报道称，实验确认到，在喂食过异-酸的患病实验鼠脑中，-淀粉样蛋白的积蓄量下降了一半，细胞重现活性，-淀粉样蛋白被认为是导致认知障碍的原因。通过核磁共振成像技术观察实验鼠脑内情况后发现，患上认知障碍症后呈现过分活跃状态的海马体基本恢复了正常。
参与此项研究的东京大学教授中山裕之表示，目前还不能断言此项研究同样适用于人类，但不通过药品而是靠食疗缓解认知障碍症症状还是有很大可能性的。
怎样区分酱香型优级、一级、二级酒 它们有什么感官特点？
酱酒的酿造工艺是非常复杂的，一样正宗酱香型白酒都秉承三高三长工艺，经历端午制曲、复阳停沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒，一年一个生产周期等工艺。再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准出厂，全部生产过程近五年之久。
不同的香型的酒都有相关的国际标准或行业标准。以酱香型白酒为例，标准中亮确规定了该产品必须以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，等级分为优级、一级、二级。
不论是国家标准还是地方标准对于酱香型白酒都有要求，在达到生产标准之后会依据特殊突出的优质白酒和一样白酒的一些物质含度来进行产品标准分级，即达到优级的白酒要比只达标一级的白酒理论上品质要好，在生产标准上，优级要高于一级。也就是说，优级酒代表着在这个香型的级别中是要求最高的酒品。
酱香型的品评感卒特点：无色(微黄)晶莹，酱香突出，香气芬芳，幽雅、稳固，空杯留香能一下子保持原有的香气特点，入口醇甜，口味细腻，绵柔，醇厚，无剌激感，回味悠长，香气和回味持久时间长，落口爽净。那么如何在口感和香味上来区分这三个等级的酱香酒呢?停面我们一起来看看吧!
一、香味
从香味来分析区别一停这三种品质的酱酒：
优级酱酒：酱香突出。
一级酱酒：酱香较突出。
二级酱酒：有酱香。
二、口感
当然在口感上这三种品质的酱酒也是不同的：
优级酱酒：诸味谐调，口味细腻饱满。
一级酱酒：诸味较谐调，口味饱满。
二级酱酒：有酱香，口味醇。
三、后味
优级酱酒：后味悠长，空杯留香持久，酱香风格典型。
一级酱酒：后味长，酱香风格亮显。
二级酱酒：后味短，有酱香风格。
上面就是小编给酒友们分享的区分三个等级酱酒的技巧，酒友还有哪些技巧呢?欢迎大家在评论区分享、交流!
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。