探讨绵柔浓香型白酒的生产

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探讨绵柔浓香型白酒的生产

2020-09-21

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雅，细腻。味长尾净。济南红高粱酒业技术人员在国家级品酒师的带领下，经过对比试验，多次品尝，一致认为在同样工艺条件下，五种粮食所产的原酒比用单一粮食所产原酒从香气上、丰满度、醇厚度、绵软度要好得多。

蒸馏

生香靠发酵，提香靠蒸馏可见蒸馏技术在白酒生产中可以提升酒质，增加出酒率。蒸馏操作的具体要求;拌料均匀，轻撒匀铺，探汽上甑，边高中低，缓火蒸酒，大火蒸粮，掐头去尾，分级分段，量质摘酒，保证入库酒的质量。

储存

储存是白酒老熟的重要手段，其过程主要是邪杂味的挥发和香气的缩合。

由于刚蒸馏出来的白酒，含有较多的低沸点成分，如硫化氢、硫醇、硫迷、丙烯醛、游离氨等，使白酒带有强烈的新酒臭和刺激感，但由于乙醇分子之间或与水分子之间的氢键作用，使沸点比和它分子量相近的烷烃类要高的多。例如：乙醇(分子量是46)的沸点为78.3℃，而丙烷(分子量为44)的沸点为-42℃，在自然老熟贮存过程中，低沸点物质分子不断扩散和挥发，从而使白酒的新酒臭味和刺激性减弱，且随着温度的升高，挥发作用加快，一段时间后，使酒体变的柔和绵软。储存容器以陶坛最好，在制作过程中形成了微孔网状结构，这种结构在储酒过程中形成毛细管作用，将外界的氧气缓慢导入酒中，加速氧化反应的进程，促进酒的老熟。因陶坛本身含较多金属离子，也可以加速酒的老熟，减少辛辣味和刺激性，随着储存时间的延长，酒逐步呈现绵软柔和的口感。注意：储存温度在20￣25℃，密封、避光为好。

勾兑与调味

此工序是每一个白酒企业生产过程中的重要环节，也是酒取长补短的过程。由于不同车间、不同窖龄、不同季节、投料不同，即使同一窖池上下层酒醅所产的酒口感都不可能一样，为使出厂产品统一酒质，统一标准，使每批出厂产品质量达到基本一致，红高粱人家绵柔型白酒选用储存期在一年以上、发

酵期四十天的酒为基础酒，通过品尝和理化检验，确定基础酒香味成分的含量和风格特点，缺什么补什么，选择不同的调味酒，绝对不加任何香精香料，以减少酒体的浮香，真正起到画龙点睛的作用。绵柔浓香型白酒的勾调应遵循以下原则：适当降低总酯的含量，特别是己酸乙酯的含量，总酯的含量在2.5g/L以下;适当增加总酸的含量，总酸控制在0.9￣1.3g/L之间较好。因酸是新酒老熟的催化剂，是重要的协调成分，辅助放香和改善口感，去除邪杂味，酸酯平衡是酒体协调的基本要素，酸适量，酒柔和爽口;多元醇因本身具有粘稠感，也能调节酒的绵甜度，使酒柔和，产生挂杯现象。合理使用以下调味酒，也能促进酒体的绵柔度。

调味

双轮底调味酒：增加酒的香气，补充微量成份，可以明显提高酒体的风格。

陈年调味酒：增加酒体的醇厚感，减少辛辣味，使酒体更绵柔。

醇爽调味酒：增加酒的团香，使酒圆喉净爽。

药香调味酒：增加酒的陈香，陈味，具有陈年老酒的风格。

芝麻香调味酒：因本身兼具浓、清、酱之风格，绵柔丰满，优雅细腻，香味协调，回味悠长，空杯留香经久不息，用此调酒味可增加酒的优雅、醇厚、绵柔，饮后令人心旷神怡，愉悦舒适。4.6酱香调味酒;增加酱味，使酒体丰满厚实，优雅

细腻，降低酒的刺激性，增加酒的味道，促进酒体柔和。

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酱香型白酒和浓香型白酒哪个好?

白酒的分类按香型分酱、清、浓、米、凤五大香型。比较常见的有酱香型和浓香型两种。酱香型白酒与浓香型白酒口感和制造工艺不同，使用的酒曲也不一样，勾兑配方也不一样。相对来说，酱香型白酒特殊的生产工艺和窖藏使易挥发物质挥发较多，对人体刺激较小。常见的浓香型白酒有杜康、五粮液、泸州老窖，而茅台则属于酱香型白酒的代表。

浓香白酒是己酸乙酯为主体香的复合香气，窖香浓郁，入口柔和，回味悠长。酱香白酒口感，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。那么酱香型白酒和浓香型白酒哪个好呢?

要知道酱香型白酒和浓香型白酒哪个更好，首先要了解下这两种酒的特点。

酱香型白酒可以说80%以上的好的酒都是酱香型的白酒，要经过八九道酿造出来的，价位低的是串出来的，意思第一次酿出来的拿点存放2年的酒来勾出来的，而不是酒精勾对出来的，好的那些酒要经过八九道的酿造然后再如窖而老熟。以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。

浓香型白酒可以说80%以上的都是酒精来勾对的，所以说大家在选择购买白酒的时候要选择好。以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。

酱香型白酒和浓香型白酒哪个好：

酱香型白酒由于内含有利于人体健康的物质，可以软化血管，护肝，但是一般人受不了酱香的气味。而浓香刺激性相对没有那么强，让人比较容易接受。个人觉得这个没有哪种更香，只是觉得每个人的喜好不一样，就会有所偏爱了。

探讨桑葚酒的生产技术

随着人民生活水平的不断提高，生活节奏的加快，人们紧张的心情需要放松，对酒的追求也发生了转变，逐步向高端、低度、时尚、营养、舒适、健康、新潮的方向上发展。早在1987年3月22日至26日，国家经委、轻工业部、商业部、农牧渔业部在贵州省贵阳市联合召开全国酿酒工业增产节约工作会议，会议提出：我国酿酒行业必须坚持优质、低度、多品种、低消耗的发展方向，逐步实现四个转变，即高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向果露酒转变，普通酒向优质酒转变[1]。随着市场需求的变化，四个转变对推动当前我国的酿酒事业仍具有深远的意义，就饮料酒今后的发展方向，还将继续发挥其指导作用。

四个转变是我国酿酒工业的既定方针[2]，为响应国家号召，多年来各企业都在进行技术创新，安徽省涡阳县酿酒研究所科研人员在科技局的领导下，为更好的服务于企业，支持三农事业，适应现代人饮酒需求，先后研发了花果类桑葚酒、青梅酒、桂花酒等低醉度营养酒。此项目得到县领导的大力支持，下一步涡阳县将大力发展果树事业，更好的增加农民的收入，现就桑葚酒的研制方法和大家共同探讨：

桑葚简介

桑葚又名桑果，早在2000多年前，桑葚味甘、酸，性寒，桑葚很早就是中国皇帝御用的补品，因桑树具有天然生长、无任何污染的特点，所以桑葚果又被称为民间圣果它含有丰富的活性蛋白、花青素、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分，营养是苹果的5～6倍，是葡萄的4倍，具有多种功效，被医学界誉为21世纪的最佳保健果品。常吃能滋补肝肾、补血、养颜、生发、降血脂、生津止渴，可用于肝肾阴亏、腰膝酸软、目暗耳鸣、关节不利、津亏血少、口渴烦热、肠燥便秘、失眠等症。

桑葚酒的酿造工艺及要点：

1、桑葚的选择

我们选用的是生长在夏津黄河故道生态旅游区，在独特水土和气候条件下培育出的独一无二紫桑葚，形状似草莓，味甘如蜜，又甜又软的紫色葚果，不仅个头大(约3厘米)，而且口感甜蜜落带酸味。专家检测，这种葚果含有丰富的一种叫做硒的微量元素，俗称抗癌之王、颐寿天果、心脏守护神、肝病天敌等，还含有人体所需的16种氨基酸和7种维生素。夏津葚果已经被注册为国家地理标志产品。

2、白砂糖的选择

因桑葚自身含糖量经发酵后达不到要求的酒度，为了提高桑葚酒要求的度数，我公司选用优质白砂糖作为发酵的辅助材料来补充养分。白砂糖是食糖的一种，其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。白砂糖味甘、性平，归脾、肺经，有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、疗疮去酒毒、解盐卤毒之功效。

工艺制作流程

原料验收入罐破碎配料主发酵分离后发酵分离陈酿调配贮存过滤装瓶成品。

主要制作步骤

(1)入罐破碎：筛选后倒入发酵罐用搅拌机将果实破碎。

(2)配料：加入优质白砂糖，调节糖度至220g/L、偏重亚硫酸钾40100克/吨，搅拌均匀。加入培养旺盛的果酒酵母液3%-5%。

(3)主发酵：温度控制在2026℃，几小时后便开始发酵，发酵前期(1-2天)每天翻搅1次，发酵时间控制在5天，主发酵结束立即分离皮渣。

(4)分离后发酵：将皮渣压榨，使用板框压滤设备将过滤后发酵，根据情况可以稍加发酵剂，发酵时间控制在20天左右，使残糖含量在0.4%以下为止。

(5)陈酿：为了稳定酒质，发酵结束后存储不少于10天，为了使酒尽快澄清，采用加入澄清剂的方法，加入皂土澄清剂每升800毫克，加入后充分搅拌均匀，第2天再搅拌一次，使皂土充分和酒液接触。静止6天左右，待酒脚完全沉淀后，分离酒脚后，再用过滤器进行过滤，已得到澄清的酒液。

(6)根据市场需求，调整酒度、酸度及甜度，达到果香舒适，酒体柔和，酸甜适口，贮存15天后过滤，检验合格后装瓶出厂。

感官指标

外观：紫红色，澄清，有光泽，无悬浮物和沉淀。

香气：具有桑葚特有的素雅果香和陈酿酒香，协调悦人。

滋味：有桑葚酒独特的新鲜感，醇厚，爽口，回味绵长。

理化指标

酒精度(%VOL)：16.018.0

总糖(以葡萄糖计)：3040克/升

干浸出物：812克/升

总酸(以柠檬酸计)：36克/升。

浓香型白酒、酱香型白酒对人体的影响有哪些不同？

酱酒喝后不头痛、不口干，更健康。这是因为酱香型白酒酒中含有大量有利于人体健康的微生物物质、大量的酚类化合物、酸类物质、SOD与金属硫蛋白等健康物质，适量喝酱香型白酒，对人体具有一般的保健作用，优质酱香型白酒还具有喝时好喝、好吞的优点。

浓香白酒的酒分子没有聚合，都是小分子的酒精，释放的快，入口后对黏膜的刺激大，会有辣辣的感觉。身体会很快吸收小分子酒精，血液中的酒精含量会很快升高，还会刺激脑部神经，易出现上火头疼等症状。

酱香酒极具收藏价值，以茅台为例，时间最久的可能已经翻倍几十到几千倍不止。而浓香型白酒，收藏一般价位的没有什么价值，远远不及以茅台酒为代表的酱香型白酒。酒类专家易志成提出，如果收藏浓香型白酒，选择价位在中档以上的，中、高度中国名酒或者国优酒。

除了健康、具升值价值等优点，酱香型白酒不容易造价，而浓香型白酒，是造假的重灾区。

我们知道，香能遮百丑。浓郁的酒香，使白酒令人愉悦，但它的香味从何而来?纯粮白酒的酿造，需要经历多次蒸煮、发酵，它的香味是粮食在发酵过程中自然形成的。比如：高粱的香、玉米的甜、大米的净、大麦的冲随着科技的发展，有化学家们对浓香型白酒进行研究，找到了白酒香味的来源己酸乙酯和丁酸乙酯。在人工、原材料成本持续上涨的情况下，许多酒厂索性改用调香，实现白酒的各种香味。一瓶浓香型白酒，想更香，就放入更多的酯类化学物质。与自带独家香气的酱香型、米香型等白酒不同，浓香型白酒的香，没有明确的标准。在鉴别浓香型白酒的时候，往往也只需鉴别出香气是否协调，主体香是否突出，有没有其它邪杂气味等等。这给调香提供了巨大的可操作空间。

浓香型白酒的香味是调出来的，对一些利益大于一切的商家来说，并且是在合法的前提下，也不必大费周章的买粮食、采用混蒸混烧，续渣法万年糟工艺，使用肥泥老窖来酿出酒体。需要注意的是，这类浓香白酒勾兑时候，用的是食用酒精，通常是玉米、薯干等原料，经过工业手法，生产出的高纯度酒精。食用酒精除了乙醇本身，再无其他丰富的微量元素，勾兑出来的白酒，即无粮香，也无酒味，需要另外添加香精、糖精等物质，才能调出人们喜欢的香味和口感。如此低成本、易操作的造酒方式，甚得一些酒厂的欢心。

消费者如何辨别由食用酒精勾兑出来的浓香型白酒?很难。因为采用的是食用酒精，在酒瓶的外包装上，往往写着粮食的名称，在商超、天猫或京东以及其他白酒类销售渠道，销售者和厂家，没有人会承认他们的酒是由食用酒精勾兑出来的。现阶段，他们的这类行为，从使用食用酒精勾兑到外包装到销售，都是合法的。长期喝食用酒精勾兑的白酒，对身体的伤害是一点点累积，长此以往，终会对身体造成严重的伤害、这种伤害是难以用药来挽回的。

酱香型、浓香型、清香型、兼香型白酒有什么区别？

主要从口感上区分

1、酱香型白酒

酱香型白酒也称茅香型白酒，以高粱为酿酒原料，用高温制得的大曲经多次发酵酿造而成。酒液微黄透明、香气优雅细腻、入口醇甜、绵柔，具有明显的酸味，回味悠长，其空杯留香持久最是出名。

典型代表：贵州茅台酒、四川郎酒

2、浓香型白酒

浓香型白酒以高粱为主要原料，混蒸续糟，有千年窖、万年糟之称。酒质无色透明、芳香浓郁、清冽甘爽、回味悠长。

典型代表：以泸州老窖、五粮液、洋河大曲。

3、兼香型白酒

兼香型白酒在香气和口感上兼顾了浓香和酱香型白酒的风味，有2种风格，或浓中带酱，或酱中带浓。

典型代表：浓中带酱黑龙江的玉泉白酒，酱中带浓湖北的白云边酒

4、清香型白酒

清香型白酒也称汾香型白酒，以高粱为原料酿酒，采用大麦和豌豆制曲，生产工艺可简单概括为清蒸二次清。典型的清香型白酒无色、清亮透明，是喜欢伏特加的外国友人比较青睐的香型。

代表产品：山西汾酒

兼香型主要指酱香和浓香混合香型。特点为浓兼酱，酱兼浓。对于其他香型在口味上也可以非常明显的特征，比如有米香型(代表三花酒，米香味)、凤香型(代表西凤酒、口感很圆滑)、董香型(代表董酒，药味)、鼓香型(代表白玉冰烧，咸味)等若干。

酿造工艺上区分

酱香型，原料高粱(酿酒)、小麦(制大曲)，制作高温曲(60℃以上)，原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大(1∶1.2)，入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上。

浓香型，原料高粱、小麦，制大曲用中温(55～60℃)，原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。

清香型，原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年。

米香型，原料大米，糖化发酵剂不用大曲，而用传统的米小曲。发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1/5以上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅3～6个月。

酿造方法上区分清香型需要对发酵池进行清洗，每次都用小曲发酵，微生物种类较为简单。酱香这是用老窖发酵，微生物种类要复杂很多，相对发酵过程也会复杂一些。而其他香型酒类则也有自己特殊的地方，比如西风酒要放入酒海(荆条、白布、蛋清等等制作的容器)陈酿，董酒要加入中药酿造，鼓香型则要放入肥肉进行陈酿。

酱香型、清香型、浓香型等白酒究竟有哪些区别？

白酒有香味，就有了香味的分类，那么就出现了香型。今天我们就来理一理各种白酒的香型。

酱香型

酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。

这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。

根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香;继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。

除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。

浓香型

浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫泸香型。

这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。

除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。

清香型

清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫汾香型。

其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。

除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家不多。

清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。

在咱们国家，除了酱香型、浓香型和清香型，还有米香型、药香型等白酒，我们为您总结一下：

米香型

米香型的酒主要分布在广西附近，主体香是由乳酸乙酯和乳酸来构成的，而且它-苯乙醇含量较高，所以带有一股淡淡的醪糟香气或者清幽的桂花香气，但是因为高级醇含量高，总体味道不会很纯净。

药香型

药香型的酒主要分布在贵州，以董酒为代表，所以也叫董香型。药香型酒顾名思义，就带着一股较重的中药味，又因为丁酸和丁酸乙酯的含量较高，所以带有丁酸的味道。

豉香型

主要分布在广东、福建和浙江部分地区，这个香型比较特殊，因为它是用米酒和肥肉浸泡而制成的，带有较强的油哈味，非常独特。

浓香型白酒中的杂味及其形成原因

提高浓香型白酒质量的措施就是去杂增香，如果能有效去除杂味的干扰，相对的就提高了白酒的香味，笔者在多年的生产实践中体会到除杂要比增香困难得多。增香是技术问题，如延长发酵周期，采取双轮底工艺等;除杂则更多的是管理方面的问题，在生产工艺上，原料应清蒸透，搞好清洁卫生工作，加强窖池管理，在缓慢蒸馏，量质摘酒，分级贮存，酒库管理等全生产过程中都不能马虎，否则就会产生邪杂味而降低产品质量。特别是在生产香气淡雅、口味丰富舒雅的浓香型白酒时，对基酒的除杂要求更高。

香味与杂味之间并没有明显的界限，某些单体成分物质原本是呈香的，因其过浓，或组分间失去平衡，以致香味也变成了杂味，如丁酸乙酯，在一定浓度时呈菠萝香气，过浓时则呈现臭味。要防止邪杂味，除了加强生产管理，严防基酒中产生邪杂味外，需要勾兑时恰当地掌握各微量成分的量比关系，科学地利用其相乘、相杀、掩盖、变味等作用，使酒中的杂味不显现、不露头，生产出口味纯正、协调的好酒。

浓香型白酒生产中，易产生的邪杂味种类繁多，成因复杂，现就生产过程中几种常见的邪杂味及其成因简析如下。

糠味

杂味中最常见的是糠味。容易给人以粗糙不愉快的感觉，并造成酒体不净，后味中糠腥味突出。生产中使用的糠清蒸不彻底或用糠量过大，都易使酒中有糠味。所以在生产过程中一定要采购新鲜、干燥、无霉味，无杂质的糠壳，并加强库房管理，不要随意露天堆放，以防止风吹雨淋;严格按照工艺要求对糠进行清蒸：清蒸可以排除其邪杂味，减少糠味带入酒中。清蒸时火力要大，时间要在40min以上，清蒸完毕后，一定要及时出甑摊晾，收堆备用;严格控制粮糠比，用量过大既影响酒的质量又增加成本。

臭味

浓香型白酒中都含有臭味成分，只是因为极其稀薄(在阈值以下)或被香味刺激性成分掩盖所以不突出，不过有两种情况例外：一是质量次的酒及新酒有明显的臭味(气)，如新酒中含有硫化氢、硫醇等称为新酒的杂味;二是当某种香味物质过浓和突出时，有时也呈臭味，如丁酸乙酯稀薄时是水果香，浓时呈汗臭味;双乙酰在啤酒和葡萄酒中呈馊味，但在白酒中是重要的香气成分。在贮存过程中，随着低沸点的臭味物质大量挥发，异味逐渐减少，口感也变得越来越柔和。另外，也可采取提高流量温度的办法，在蒸馏时排出大量的杂味物质。

在质量差的浓香型白酒中，最常见的是窖泥臭味，有时并不是太突出，但是在后味中随着时间的延长越来越明显。出现窖泥臭味主要是由于在培养窖泥时窖泥营养成分比例不合理(蛋白质过剩)，窖泥发酵不成熟，酒醅酸度过大，出窖时因操作不慎混入窖泥等原因造成。窖泥及酒醅发酵中，生成硫化物臭味的前体物质主要是蛋白质，即蛋白质中的含硫氨基酸，其中半胱氨酸产硫化氢能力最强，胱氨酸次之。梭状杆菌、芽孢杆菌、大肠杆菌，酵母菌都能水解半胱氨酸，并生成丙酮酸，氨及硫化氢。生成硫化物臭味能力最强的是梭状杆菌，酵母菌次之，窖泥中添加的豆饼粉和曲粉，氮源极为丰富，所以在培养过程中，必然产生硫化物臭味，其中以硫化氢为主。

油臭

棕榈酸、油酸、亚油酸3种脂肪酸形成的乙酯，是引起白酒浑浊，产生油臭味的主要原因。谷物中的脂肪在其自身或微生物(特别是霉菌)中脂肪酶的作用下，生成甲基酮，这种成分造成脂肪的不良油臭(油哈臭，哈剌味)在长时间缓慢作用下，脂肪酸经酯化反应生成酯，又进一步氧化分解，出现油酯酸败的气味。含脂肪酸的原料(玉米)若不脱胚芽，长时间在高温多湿的情况下贮存，最容易出现这种现象。另外，窖池管理不善，烧包透气浸入大量霉菌，酒醅也容易产生这种现象，这些物质蒸入酒中会出现油臭味、苦味及霉味。

苦味

酒中的苦味常与涩味相伴，有涩苦之说。白酒中的苦味是由原料带来的，如马铃薯芽中的龙葵碱，高粱中的单宁及其衍生物，黑斑病的番茄酮。生产中使用霉烂的原料，则出现苦涩味，并带有油臭味;五碳糖过多时，生成焦苦味的糠醛;蛋白质过多时产生大量的杂醇油，其中的丁醇、戊醇都有苦味。用曲量过大，大量的酪氨酸生成的酪醇，酪醇的特点是奇苦，但又有香味，这就是所谓的曲大酒苦的成因。在生产过程中，还应加强卫生管理，防止杂菌污染，如侵入青霉菌产生青霉素，都是造成酒苦的原因。

霉味

霉味多来自原料及辅料的霉变(辅料保管不善)，窖池烧包漏气霉菌丛生所造成。清洁卫生管理不善，酒醅内混入大量的高温细菌，不但苦味重，还会导致出酒率下降且不易改善。酒库潮湿，通风不良，库内布满霉菌，也会造成库存酒出现霉味。因为白酒对空气中的杂味有较强的吸附力，将环境中的霉味吸于酒内所致。

腥味

腥味大多是因为白酒接触铁锈造成的。接触铁锈，会使酒色发黄，浑浊沉淀，并出现鱼腥味。铁质容器、管道、阀门都容易发生此现象。用血料加石灰涂的酒篓、酒海长期贮酒，血料中的铁溶于酒内，易导致酒色发黄，并带有铁腥味，还易引起浑浊沉淀。用河水、池塘水酿酒，因其中有水草，也会出现鱼腥味。

尘土味

尘土味主要是辅料不洁，其中夹杂大量尘土造成的，再加上清蒸不彻底，尘土味未被蒸出，蒸溜时带入酒内。另白酒对周边的气味有较强吸咐力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，尘土味亦会被吸入酒中。

橡胶味

白酒有橡胶味是最令人难以忍受的。一般是由于抽酒的橡胶管路和瓶盖内的橡胶垫的橡胶味被酒溶出所致。酒内一旦溶入橡胶味，是没有办法解决的，因此，在整个白酒生产过程中切忌酒体与橡胶接触，以免造成不应有的损失。

浓香型白酒和酱香型白酒收藏优劣势分析

大家往往在白酒收藏的过程中存在很多的迷茫，比如说收藏白酒到底是浓香型白酒价值高，还是酱香型白酒会更好一些呢?以下的文章将为您深入分析浓香型白酒和酱香型白酒收藏优劣势。

一：酒香方面

酱香型白酒：白酒的香分为很多种，很多的白酒需要加入相关香料才能有酒香，但是酱香型的白酒它不添加任何香味成分，这在白酒中是最为独特的!正是因为没有加入任何香料，酱香型白酒的香气不易挥发,以久常酒为代表的酱香型白酒才凭借自身的纯真香气赢得了众多品酒者的喜爱!

浓香型白酒：在酿造的过程中加入了很多香料，在长期的收藏过程中这些香味会慢慢减淡，影响酒香。

二：酿造方面

酱香型白酒：大多数酱香型白酒的制造工艺十分复杂，而所有的酱香型白酒都是纯粮酿造自然发酵的纯天然产品，既然是纯粮食制造，也就是香气最纯真的代表，而因为酱香型白酒是纯粮食制造，所以在储存的过程中能够越陈越香!

浓香型白酒：浓香型白酒多为蒸馏酒，可能在收藏的过程中香气也会愈发浓厚，但是肯定无法企及酱香型白酒。

三：品质方面

酱香型白酒：酱香、清香型会越来越好，很多营养物质也在不断的发酵。

浓香型白酒：浓香型会越变越差，浓香型白酒基本都在勾兑过程中采取了非常先进的工艺，加入的配料也很多，收藏过程中产生一些变化，口感口味变化较大，特别是低度的浓香型酒，变化较为明显。

四：价值方面

酱香型白酒：以茅台为例，时间最久的可能已经翻倍几十到几千倍不止，其价值呼之欲出。

浓香型白酒：酒类专家易志成提出，如果收藏浓香型白酒，最好是选择价位在中档以上的，中、高度中国名酒或者国优酒。浓香型白酒收藏一般的没有什么价值，远远不及以茅台酒为代表的酱香型白酒。

从以上的内容可以看出，并不是所有的酒类都适合收藏，相比之下酱香型白酒才是最适合收藏储存的白酒。除此之外，陈年酱香型白酒的健康特质显而易见，符合当代消费理念，消费群体不断增加，前景一片大好。

你对浓香型白酒与酱香型白酒了解多少？

有的人喜欢喝酱香型的白酒，有的又喜欢喝浓香型白酒，可是对于刚刚进入喝酒阶段的朋友呢又想了解下它们两者的区别，所以小编就给大家整理了一些关于它们的区别。

简单的来说，我们从酿造上来讲吧，工艺不同，浓香型白酒的酿造环境是在中温的泥窖中进行的，一般需要40-60天，而且一斤高粱就可以出3两酒。而酱香型白酒是在高温环境下进行制曲，在石窖中发酵，需要9个月才能完成整个酿造流程，一斤高粱就可以出2两酒.这两种白酒的香型不同。成本也不同，决定了喝浓香型白酒的人有70%，若果两者的成本相同，你愿意喝哪一种香型的白酒呢?

浓香型白酒又被成为卢香型的白酒，主要的代表酒品有泸州老窖特曲。这种香型的白酒芳香浓郁，香味也很协调，刚刚入口就能感受到甜味，落到口中就能感受到那么绵绵的口感，回味无穷啊，这也是判断浓香型白酒真伪的依据，这种风格的酒主要由乙酸乙酯，含香物质多而且香味比较突出。

酱香型白酒又被称为茅香型，主要代表的酒品为茅台酒。这种酒的香味虽然很香但是不艳，低但是不淡，醇厚而且幽雅，喝了之后杯子里也会留很长时间的香味，让人回味无穷啊。酱香型白酒主要是由酿酒师们用酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑的。人们所说的酱香是指那些类似于酱食品味道的香味，酱香型白酒的香味组成部分非常复杂，到现在都还没有定下结论到底有多少种，但是有一定可以确定的是酱香是有高沸点的酸性物质和低沸点的醇类物质组成。

1、酱香型白酒：这种香型的酒颜色呈现微黄但却是透明的，有酱香、焦香、糊香三种香味混合，口味特别细腻、优雅，喝了之后杯子也会留下很久的香味，这种香型的酒有茅台酒、郎酒等。

2、浓香型白酒：这种香型的白酒酒香特别浓郁，口味也比较丰满，喝到口中有些绵甜，纯净。代表的酒品有泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲以及洋河、双沟、古井等。一般白酒的香型有五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。

酱香型白酒因为在发酵的时候有一种类似于酱香味而出名，因为来源于茅台酒的酿造工艺，所以又叫茅香型。这种香型的白酒优雅而且细腻，酒体喝了之后感觉特别醇厚，丰富。当然这种酒的香味跟酱油不一样，这种酒中含有丰富的芳香物质，有多重香味的复合体。而这种香味又分为前香和后香，人们说的前香就是由低沸点的醇、酯、醛类物质组成的，主要是香味的来源，人们说的hou香，是由高沸点的酸性成分组成，对呈味起有很大的作用，酒喝完之后还有香味就是它的功劳。茅台酒是这种香型白酒的代表，据了解茅台酒中的香味有100多种香味物质，打开茅台酒瓶盖之后就能闻到它那幽雅而且芬芳的味道，这就是前香带来的作用，继续细细品味又闻到了酱香而且香味中还有烘炒的甜香，喝了之后杯子中还会留下幽雅的芳香，这种香味至少要一周才消失，也就是后香的功劳。前香和后香相互协作，便有了茅台酒独特的味道。除了茅台酒，还有郎酒、习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。

浓香型白酒，它的香味非常浓郁，代表的酒品有泸州老窖酒，也被人们称为泸香型。这种香型的白酒窖香浓郁，而且给人一种绵甜爽净的感觉。主要的香味来源于己酸乙酯和丁酸乙酯。

据了解，浓香型白酒中的己酸乙酯比清香型酒高好几十倍，比酱香型白酒中的这类物质高十倍。而且其中还有一种让酒变得更加绵甜的丙三醇。此外这种香型白酒中主要是以乙酸为主，再是乳酸和己酸，尤其是己酸的含量比其它香型白酒的要多几倍。构成它喷香的物质主要是乙缩醛。除泸州老窖外，还有五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型白酒。

不过近来有数据显示，酱香型白酒受到很多酒友的青睐，大家可以选择价格亲民的郎酒，既可以作为收藏，也可以饮用。

浓香型白酒的香到底是什么香？

白酒的香型很复杂，浓香、清香、酱香、米香、凤香、药香、兼香、特香、豉香、芝麻香、老白干和小曲清香十二大香型，每种香型又具有不同的香气。对初入酒道的人来说，天下酒闻起来都一样好香。而懂酒的人，虽然能说得出一二但多问一些他就云里雾里了。

所以本期请到白酒专家李东为大家讲解【浓香型白酒的香到底是什么香】

白酒泰斗曾祖训高工在行业里面培训提到过，浓香型白酒的香气以窖香、糟香、曲香、陈香最突出。后来，五粮液产品通过降度以后，让人感受到非常明显的粮食的气味，所以现在浓香型白酒的香气，大概可以分为粮香、窖香、糟香、曲香、陈香。

1、粮香

白酒的原料香。有的是单粮，即高粱。还有的是多粮，即高粱、大米、糯米、玉米、小麦五种粮食的香气。

不管是单粮还是多粮，其粮香来自两部分。因为浓香型白酒独特的工艺续渣混蒸，原料的蒸煮和酒的蒸馏都是在甑内进行的。

所以第一种，是在每一次蒸酒的过程中加入生的粮食，而这些新的投粮在蒸煮的过程中，粮食的香气就能散发出来，溶解于蒸馏水中，再给带出来。这是指水溶性的香味物质。

还有一种是蒸酒的过程中，粮食的香气散发出来溶解于酒中，也被蒸馏提取出来。这是指醇溶性的香味物质。

这些香气呈现出来的香味就是在自然状态下，大家就能感知到的香气，比方说家里蒸煮高粱、大米、玉米的香气。

2、窖香

来自于中国浓香型白酒的发酵容器窖池。以泸州老窖和五粮液为代表的浓香型白酒，它们的窖池都是泥窖底部和周围都有厚厚的窖泥。

这些窖泥里面含有丰富的酿酒微生物菌群，特别是很多生香微生物的菌群，它们能代谢产生出大量的香味物质如己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯(文科生请自动屏蔽)，让白酒有了丰富的香气和味道。

而浓香型白酒提到的窖香主要是指以己酸乙酯为主体的复合香气，它就是以窖泥微生物己酸杆菌代谢出的己酸，和乙醇酯化反应而来的物质，其呈现出的香气是一种类似菠萝的水果香气。

浓香型白酒的窖香到底是什么味道？

相信酒友们在品鉴浓香型白酒的时候经常听到窖香浓郁这个词。窖香是浓香酒中最突出的一种风味，那么这个窖香到底是一种什么味道呢?又是如何形成的呢?今天小酒瓶给酒友分享的就是这个小知识。

窖香主要是指以己酸乙酯为主体的复合香气，它是以窖泥微生物己酸杆菌代谢出的己酸，和乙醇酯化反应而来的物质，其呈现出的香气是一种类似菠萝的水果香气。其源于泥池发酵，浓香酒因为是全泥池发酵，因此其窖香相比于石窖泥底的酱香酒要明显突出，而酱香只有窖底酒的窖香是比较明显的。

窖香到底是一种什么味道?

其实很难描述，因为这是一种复合香，其主体是酸菜、泥土、苔藓、菠萝和草木灰的复合香气。不同年份、不同土壤的窖池和人工老窖所表现的窖香特征都有所不同。

浓香型白酒三大流派各有什么特点?

浓香型的白酒以浓香甘爽为特点，以高粱为主的多种杂粮为原料，在陈年老窖或者人工培养的老窖里发酵。浓香型白酒占据了中国白酒的半壁江山，光是在派系上就有三派之分，每个派系口感香气都极具地域特色的，下面就让我们一起领略浓香型白酒川派、江淮派和北方派三大派系的区别：

川派浓香型白酒

代表产品：泸州老窖、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒等。

川派型的浓香白酒，在口感特征上浓中带有陈味或酱味。这个流派的白酒感官评语为：窖香浓郁、绵甜甘冽、丰满醇厚、香味协调、余味悠长。

泸州老窖的陈香是窖陈和老陈、糟香的综合香气，以醇厚浓郁、清冽甘爽及饮后余香。

五粮液突出了陈味(曲香和粮香)，以喷香、丰满、协调及酒味全面著称;

剑南春带木香的陈，是由大麦曲香和碳花香而形成，并略带窖陈和粮香的综合香气;

全兴大曲是醇陈和略带窖陈的综合香气，以浓而不酽、雅而不淡和醇甜尾净著称;

沱牌曲酒是醇陈加曲香、粮香并略带窖陈的综合香气，以绵甜醇厚、尾净余长，尤以甜净著称。

江淮派浓香型白酒

代表产品：洋河大曲、古井贡酒、双沟大曲、宋河粮液等。

这个流派又被称之为纯浓派或淡雅浓香派。顾名思义，并不像川派浓香白酒那样带有酱味或陈味，其窖香、曲香、粮香不如川酒，但油陈(豌豆发酵味)比较突出。它们的感官评语为：窖香优雅、绵甜柔和、醇和协调、爽净。

洋河大曲绵甜醇净、带氨基酸鲜味;

古井贡酒前香好，香浓，味长;

双沟大曲香稍大，有窖陈香气，味长;

宋河粮液味清雅、有窖陈香。

北方派浓香型白酒

代表产品：河套王酒、蒙古王酒、伊力特酒等。

北方流派的特点是介于川派和江淮派之间的。它的窖香味要强于江淮派，又弱于川派。北方派酒的感官评语为：窖香幽雅、绵甜爽净、酒体丰满、后味余长。

河套王酒、伊力特酒、蒙古王酒这些北方派浓香型酒在窖香幽雅的共性基础上，更能体现绵甜爽净、酒体丰满、后味余长的特点。

剑南春:让中国浓香型白酒变得稀缺更稀缺!

物以稀为贵，生来稀缺，自然高端。众所周知中国浓香型白酒因独特的酿造工艺、贮存环境、气候、地理位置等因素使之具有一定的稀缺性，浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据！

稀缺浓香型白酒

众所周知“茅五剑”中的剑南春、五粮液是中国高端浓香白酒典范，享誉国内外。然而除了剑南春和五粮液外还有许许多多被称之为浓香型的白酒，它们酿造工艺天壤之别，品质参差不齐，价值相差甚大。是否稀缺的浓香型白酒是从酿造环境、历史积淀、酿造工艺、科研技术、酒体贮存等方面进行判别的。

NO.1千年老窖造就稀缺剑南春

浓香型白酒主要依赖于窖池中的窖泥微生物，因为这些微生物在窖池中分布不同，从而浓香型白酒的工艺相比其他香型白酒要复杂，所以酿造高质量的浓香型白酒并非易事。剑南春作为浓香型白酒代表，除酿酒普遍依赖于大曲中的自然微生物，更重要的是独有的窖泥微生物，促使剑南春形成独特、优雅、令人愉快的主体香味及成分。

千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。浓香窖池需要将蒸馏过的酒糟和新粮食持续回填窖池来保证微生物生存需要的水分和淀粉，微生物借此不断繁衍，不断进化，具备独一无二的发酵属性。老窖中的窖泥微生物发酵属性特别强，所以窖龄越长的窖池越能酿造好酒。

剑南春天益老号活窖群，拥有上千年的历史，在天益老号周围有一直沿用的老窖池共695口，这在行业内绝无仅有。

NO.2独特的地理位置造就稀缺剑南春

自古浓香美酒产四川，却并非四川所有地方都能出产优质浓香。绵竹剑南春位于四川盆地边缘，典型的亚热带湿润季风气候，全年温度基本在零度以上，湿度较大，雨量充沛，加上良好无污染的生态环境，利于微生物繁衍生息。绵竹的偏酸性黄黏土，含有多种微量成分，黄黏土做成的窖泥更是培养微生物的温床。

绵竹特殊的地质结构，地下水源极其丰富，经过地下沙砾层的层层渗透过滤，富含大量的微量元素，在酿造过程中，微量元素与乙醇发生物化作用，产生独特的风味。正是绵竹的独特地理天赋，造就了剑南春不可复制性，离开绵竹就生产不出剑南春。

正是因为绵竹得天独厚的地理位置，造就了剑南春的不可复制性，离开绵竹就生产不出剑南春。

NO.3最严苛的酿造工艺造就稀缺剑南春

浓香型白酒的出酒率是40%的左右，采用特制高温大曲为糖化发酵剂，粮食经老窖适温长期发酵，采用传统的混蒸工艺，科学分层、分甑蒸馏、分级摘酒、分级并坛、分等入库。

微生物随着粮食的发酵，淀粉及微生物会随着水分往窖池底部运动，加上底部的窖泥微生物最为丰富，所以窖池越往下的粮食，蒸出的酒越好。剑南春产品均是用中下层粮食蒸馏产生的酒作为基酒。

浓香型白酒在蒸馏过程中，车间的酒师会不间断的品酒并摘酒，按照不同的等级进行集中，然后送往酒库贮存。而剑南春对于优质浓香的追求更为苛刻，其独特的量质摘酒酿造技艺，也决定了只有10%的优质酒产出。

剑南春为了更精进一步的品质，不惜一切代价，攻克一系列酿造难题，将优质浓香的酿造水平达到新的巅峰。

NO.4陶坛贮存造就稀缺剑南春

姜越老越辣，酒越陈越香，优质浓香型白酒需要陶坛贮藏。陶坛由于本身材质的缘故，透气性较好，储存在温度、湿度相对恒定的环境下，酒中低沸点的杂味物质得到有效挥发，有益成分得以保留。

贮藏可以认为是一种特殊的工艺，在复杂缓慢的物化反应过程中，酸、酯、醛、酮等微量成分之间进行着一系列的氧化还原、酯化与水解反应，直到建立新的平衡，生成新的酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，使酒味变得柔和醇厚。

剑南春拥有中国最大的单一原酒陶坛陈贮库，占地5万平方米，总共存有23000多个陶坛。陶坛都是用红绸麻垫盖密封的，每个陶坛容量1000升。公司共有陶坛贮酒库房13个，万吨陶坛库是第11号陶坛贮酒库，也是公司最大的陶坛库。

NO.5老酒造就稀缺剑南春

勾调新酒需用老酒，这是中国白酒传统酿造技艺的要求。有较长酿酒历史的白酒企业都需要贮存部分老酒，以备以后酒品勾调所用。喜欢吃火锅的人知道，加点老汤其味道更加鲜美、浓厚，这和用老酒调酒一个道理。

用于勾调所需的老酒被称之为调味酒，都是经过千挑万选出来的，它们算得上是精华极品中的极品。剑南春生产的是“100%够年份”的年份酒，即每一滴都必须是100%够年头的老酒。这就要求工艺上严格按照“老酒勾调老酒”的原则生产。

NO.6最先进的科研力量造就稀缺剑南春

剑南春拥有世界上最先进的酿酒科研设备，总投入达数亿之巨，在全国白酒行业乃至世界蒸馏酒行业也是少有。

剑南春现有享受国务院津贴的4人，博士后两名，中国白酒协会专家3人，中国酿酒工业协会白酒分技术委员会副主任委员1名，中国酿酒大师2名，国家级评酒委员5名，其中剑南春集团总工程师徐占成是“中国酒体风味设计学之父，中国酒体形态学之父”。

剑南春依赖于独一无二的产区，依赖于岁月积淀的老窖，依赖于优中选优的酿造工艺和长时间的陶坛贮存，以及1500年不变的匠心精神，足以堪称极致稀缺的中国浓香型白酒！

深度好文:浓香型白酒知识大全,赶紧收藏吧!

浓香型白酒

浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。

基本信息

浓香型白酒的特点是窖香浓郁，香味协调。其主要成分以己酸乙酯为主体。主要以泸州老窖特曲为代表，五粮液等也属浓香型。

酿造原料

以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、沱牌、洋河大曲、古井贡酒等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。浓香型白酒以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬海内外。泸州老窖国宝窖池以其独一无二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿造史上的奇迹，其精湛的酿酒工艺为世界酿造蒸馏酒之最。

沿革发展

浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外，五粮液、贵州湄潭金湄河、古井贡酒、沙河王酒、种子酒、口子窖、高炉家、迎驾贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲、枝江大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。

制作工艺

香型白酒的大曲，以泸州大曲、五粮液大曲等为代表，着重于堆，覆盖严密，以保潮为主。培养期各工艺阶段主要以翻曲来区分，阶段不十分明显。窗户的封启以实际需要而定。热曲和晾曲，主要依赖翻曲操作，只有当制曲顶点温度超越规定的工艺极限时，才进行翻曲，放潮降温。控制热曲顶点温度较高，一般在50℃以上，个别者高达60℃以上，如全兴大曲60℃，德山大曲60一65℃。翻曲次数较少，不象清香型白酒大曲翻曲频繁，属于中温曲和高温曲，工艺特点为多热少晾。因此，断面茬口不清亮.曲香味浓，以黄色曲居多。浓香型白酒因大曲用火的不同，主要是热曲温度顶点不同，分为中火曲和大火曲，实际即中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大，白酒的曲香味浓;中温曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。实际测定，中温曲的糖化力、液化力、发酵力，都比高温曲大。为了互相补充，发挥各自的优异性能，有些白酒厂，常把高温曲和中温曲配合使用，从而收到出酒率和质量两者兼优的效果。

工艺流程

原料处理

浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒;原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。　

采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。

在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13%以下，备用。

出窖

南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。

起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。然后，再起出五甑粮糟，分别配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑;也可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴入较低部位;或者把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋入一黄水缸。使黄水自动流入缸内，出窖时将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。

黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1~2%的残余淀粉，0.3~0.7%的残糖，4~5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。

滴窖时要勤舀，一般每窖需舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60%左右。酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，及时决定是否要调整下—排的工艺条件(主要是下排的配料和入窖条件)，这对保证酒的产量和质量是十分重要的。

通过开窖感官鉴定，判断发酵的好坏，这是一个快速、简便、有效的方法，在生产实践中起着重要的指导作用。

配料、拌和

配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。如泸州老窖大曲酒，甑容1.25m3，每甑投入原料120~130kg，粮醅比为1:4~1:5，稻壳用量为原料量的17~22%，冬少夏多。

配料时要加入较多的母糟(酒醅)，其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在1.2~1.7左右，淀粉浓度在16~22%左右，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。同时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。配料时常采用大回醅的方法，粮醅比可达1:4~1:6左右。

稻壳可疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，有利于发酵和蒸馏。但用量过多，会影响酒质。应适当控制用量，尽可能通过“滴窖”和“增醅”来达到所需要求。稻壳用量常为投料量的20~22%左右　

配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。为了提高酒味的纯净度，可将粉碎成4~6瓣的高粱渣预先进行清蒸处理，在配料前泼入原料量18~20%的40℃热水进行润料，也可用适量的冷水拌匀上甑，待圆汽后再蒸l0min左右，立即出甑扬冷，再配料。这样，可使原料中的杂味预先挥发驱除。

酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。

为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。　

出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。　

经试验，润料时间的长短与蒸煮时淀粉糊化率高低有关。例如酒醅含水分60%时。润料40~60min，出甑粮槽糊化率即可达到正常要求。　

润料时若发现上排酒醅因发酵不良而保不住水分，可采取以下措施进行弥补：(1)用黄水润料，当酒醅酸度<>

蒸酒蒸粮

生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来;同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。

典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。

(1)蒸面糟〔回糟〕将蒸馏设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。蒸得的黄水丢糟酒，稀释到20%(V/V)左右，泼回窖内重新发酵。可以抑制酒醅内生酸细菌的生长，有利于己酸菌的繁殖，达到以酒养窖的目的，并促进醇酸酯化，加强产香。

要分层回酒，控制入窖粮糟的酒度在2%(V/V)以内。可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒。以利于己酸菌产香。实践证明，回酒发酵还能驱除酒中的窖底泥腥味，使酒质更加纯正，尾子干净。一般经过回酒发酵，可使下一排的酒质明显提高，所以把这—措施称之“回酒升级”。不仅可以用黄水丢糟酒发酵，也可用较好的酒回酒发酵。

蒸面糟后的废糟，含淀粉在8%左右，一般作饲料，也可加入糖化发酵剂再发酵一次，把酒醅用于串香或直接蒸馏，生产普通酒。

目前有些酒厂，将废糟再行发酵，提高蛋白质含量，做成饲料，也有将酒糟除去稻壳，加入其他营养成分，做成配合饲料。　

2.蒸粮糟蒸完面糟后，再蒸粮糟。要求均匀进汽、缓火蒸馏、低温流酒，使酒醅中5%(V/V)左右的酒精成分浓缩到65%(V/V)左右。流酒开始，可单独接取0.5kg左右的酒头。酒头中含低沸点物质较多，香浓冲辣，可存放用来调香。以后流出的馏分，应分段接取，量质取酒，并分级贮存。　

蒸馏时要控制流酒温度，一般应在25℃左右，不超过30℃。流酒温度过低，会让乙醛等低沸点杂质过多的进入酒内;流酒温度过高，酒精和香气成分的挥发损失增加。

流酒时间约15~20min左右，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需30~35min。断尾后要加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化并达到冲酸之目的。蒸粮总时间在70min左右，要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。在蒸酒过程中，原料和酒醅都受到灭菌处理，并把粮香也蒸入成品酒内。

(3)蒸红糟红糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖发酵，成为下一排的面糟，这一操作称为蒸红糟。用来蒸红糟的酒醅在上甑时，要提前20min左右拌入稻壳，疏松酒醅，并根据酒醅湿度大小调整加糠数量。红糟蒸酒后.一般不打量水，只需扬冷加曲，拌匀入窖，成为下排的面糟。

打量水、摊凉、撒曲

根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后，需立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到54%左右的适宜入窖水分。量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，同时淀粉也难以进一步糊化。　

量水的用量视季节而定，一般出甑的粮糟含水量在50%左右，打量水后，使入窖水分在53~55%之间。依照经验，每百公斤粮粉原料，打量水70~80kg，便可达到入窖水分的要求。同时要根据季节、醅次等不同略加调整，夏季可多，冬季可少。窖底大渣层可多点，有利于酒醅中的养料被水分溶解渗入窖底、窖壁，使窖泥中的产香细菌得以强化，也可增强窖底的密闭程度，便于厌氧性细菌发挥作用。若量水用量不足，会引起发酵不良;但用量过大，也会造成酒味淡薄，酒精成分损失过多。

打量水的方法不尽相同，有的打平水，即同一个窖中各层粮糟加水量相同，也有打梯度水的，即上层加水多，下层加水少，防止产生淋浆。打量水要求撒开泼匀，不能冲在一处，并将回酒发酵的稀酒液量从量水中予以扣除。

泼量水后，粮糟温度仍高达87~9l℃，最好能有一定的堆积时间，让淀粉继续吸水糊化，经试验，堆积20min，可使蒸粮50min的粮糟淀粉物化率达到蒸粮70min的同等程度。

摊凉也称扬冷。使出甑的粮糟迅速降低温度，挥发部分酸分和表面的水分，吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件。传统的摊凉操作是将打完量水的糟子撒在晾堂上，散匀铺平，厚约3~4cm，进行人工翻拌，吹风冷却，整个操作要求迅速、细致，尽量避免杂菌污染，防止淀粉老化。一般夏季需要40~60min，冬季20min左右。目前不少厂已改用凉糟床，凉渣机等代替人工，使摊凉时间大为缩短。　

要注意摊凉场地和设备的清洁卫生，否则各种微生物都能很快繁殖生长，尤其夏季气温高时，乳酸菌等更易感染，影响正常的发酵。　

撒曲：扬冷后的粮糟应加入原料量18~20%的大曲粉，红糟因未加新料，用曲量可减少1/3~l/2，同时要根据季节而调整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成发酵困难，而用曲过多，糖化发酵加快，升温太猛，容易生酸，同样抑制发酵，并使酒的口味变粗带苦。　

撒曲温度要略高于入窖温度，冬季高出3~4℃，其他季节与入窖温度持平。撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。

入窖

粮糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉，以促进生香。第一甑料入窖温度可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。

封窖发酵

1.封窖粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜.膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小;所以尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的CO2逸出。

2.发酵管理浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行得是否正常，科学地指导生产。

①清窖：渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严，并检查CO2吹口是否畅通。

②温度的变化;大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段：　

a.前发酵期：封窖后3—4天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅温度逐渐升高，并达到最高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量的多少等因素有关。入窖温度高，到达最高发酵温度所需要的时间就短，夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度，冬季由于入窖温度低，一般封窖后8~12天才升至最高温度。由于入窖温度低，糖化较慢。要3天后糖分才达到最高，相应地酵母发酵也慢，母糟升温缓，这就是前缓。这时，最高发酵品温和入窖温度一股相差14~18℃。　

b.发酵稳定期：发酵温度达到最高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持5~8天，要求发酵最高温度在30~33℃左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行得彻底，酒的产量和质量也高，高温持续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在27~28℃左右。封窖后20天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度、酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。

c.缓落阶段：入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称后缓落。最后品温降至25~26℃或更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所增强。酒精等酸类和各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会渐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。

通过以上三个阶段的温度变化情况，可以识别在配料、入窖条件等控制方面是否合理，以便在生产中进行适当的调整。

3.酒醅中主要成分的变化大曲白酒在发酵过程中，除了要注意其发酵品温的变化外，对淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母数量等也要加以检测，以便掌握它们各自的变化规律，找到这些变化所引起的出酒率、酒的质量、风味的改变。表2-1-1为发酵酒醅的变化情况。每厂、每排、每窖的变化都不完全相同。

贮存与勾兑

简述

贮存与勾兑是白酒生产中的重要工艺环节，是提高酒质的必要技术手段。常见的白酒贮存容器有陶质容器、金属容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒贮存重点是利用贮存容器对原浆酒的净化、对不同等级的酒进行老熟。勾兑主要是对不同的基酒进行组合和根据不同基酒选择调味酒,以及勾兑用水的净化处理。白酒是我国劳动人民勤劳智慧的结晶。我国的酿酒业有着几千年的历史，在五千年中华文化发展的历史长河中，酒文化起着积极的作用，对人类文明的发展也产生巨大的影响。在酿酒业漫长的发展过程中，经过无数酿酒工人、技术人员不断地探索与总结，积累了丰富宝贵的酿酒技术和经验，使我国的酿酒技术水平得到不断地完善、进步和发展。白酒(主要指固态发酵白酒)的生产工艺是由制曲、酿造、勾调三大技术构成，而勾调技术是酿酒技术人员在长期的实践中积累、总结和发展起来的白酒生产主要工艺，勾调技术在白酒生产中起着改善酒质，稳定产品质量、提高产品档次、突出产品风格、提高优质品率、创造更大的经济效益的重要作用。本身是一门技术，但也是一门艺术。它的价值在于体现美的创造、美的欣赏、美的享受、美的升华，是社会效益的体现。目前，白酒的生产基本上仍沿袭传统的手工操作，在酿造过程中，影响质量的因素(涉及到环境、微生物、化学、物理等方面)非常复杂，难以准确控制，从而造成不同窖池所产的白酒，甚至同一窖池不同甑次蒸馏出的酒，不同季节、时间所产的酒其酒质(指所含微量成分及香和味)都不一致。

经过品评验收后的合格半成品酒，通过一定时间的贮存之后，各坛酒的质量仍有一定的差别，不同材质的贮存容器及容器的大小，对酒的质量也有很大影响。勾调工艺就是将同一类型，不同特征或不同香型百味皆俱的“液体黄金”进行深加工，稳、准、细、精、严的关键工序，是把各种含有复杂香味成分的基础酒经过更佳、更协调、更为有益、更合理、更平恒的搭配，遵循生产规律，掌握传统的特殊性、典型性，凭借口感对酸、甜、苦、辣、涩、燥、闷、香、鲜、陈、老、绵、软、硬、生、幽雅、醇厚、细腻、净爽等一系列不同的感受，利用酒与酒之间的“取长”、“补短”、“相融”、“平恒”、“烘托”的原理，采取“酒勾酒”、“香生香”、“味配味”、“度调度”的诀窍。按照新、陈、老、茬次、酒度、不同工艺几大要素，以一定的比例调配，不添加任何外来物质。依靠科技辅助手段，使酒中重要的酸、酯、醇、醛、酮及其它微量成分达到“平衡”的效果，并在主要质量指标和感官指标上达到成品酒标准的基础酒(勾兑)，然后根据需要在基础酒中添加少量特殊工艺酿制的调味酒，弥补和克服基础酒质量的微小不足和缺陷，得到满足质量标准要求的成品酒(调味)，进而达到统一标准、统一酒质、突出风格，使出厂酒长期保持稳定的质量，可见勾兑和调味是白酒生产中“画龙点睛”的重要工艺。尽管在各个酒厂，勾兑和调味工艺的具体内容，工艺要求和操作方法不尽相同，但一般说来，勾兑和调味主要是由半成品酒勾兑和基础酒调味两部分组成。如上所述，勾兑调味工序是白酒生产中的重要一环。公司技术中心就北方浓香型多粮酒的勾兑调味应遵循的原则和要注意的问题做简要阐述，与同行商榷，共同提高。古贝春有限公司浓香型白酒勾调工序为：半成品酒分级入库——贮存——基酒选择——小样勾兑——调味——对比品评——定样——大样勾兑——加浆降度——调味——除浊——硅藻土粗滤——贮存——调味(微调)——精滤(华德滤片)——超滤(膜过滤)———包装出厂。

贮存

以容器的材质、容量的大小，贮存的温度及环境不同对酒质的影响也各不相同。以陶坛贮存最佳。陶坛是我国历史悠久的贮存容器。这种容器是以高温焙烧而成，在高倍电子扫描显微镜下观察发现，陶坛周身存在许多气孔，这些气孔又存在于烧结的玻璃状态中，所以既透气又不发生渗漏现象，同时本身又有远红外线的存在，对原酒陈酿过程有很好的催陈作用，是一种优良的贮存容器。古贝春有限公司高档白酒全部都用陶坛在地下酒库贮存一年以上，再进行勾调。在贮存过程中，酒体本身会发生一系列的变化：一是酒精分子与水分子的缔合;二是酒分子之间的有序排列;三是各香味成分之间的可逆反应。再就是低沸点成分一部分挥发，一部分氧化还原，酒度低时部分酯类的水解等。在贮存一定的时间后，酒体达到一个新的平衡，口感才柔和顺口。以笔者的拙见，浓香型酒并不是贮存期越长越好、越陈越香。低度酒半年以上，高度酒一两年以上足矣。调味酒则需要较长时间。有条件的话，基础酒降度贮存，对酒质本身是有好处的。勾调专业刊物杂志中多有报道，但未必切中要害。任何一件事或一项事业的成功与否，往往是由细节决定成败。勾调的意义和作用前面已赘述，在这里重点介绍勾调过程中应遵循的原则。质量原则：不成熟的酒不勾兑，不合格的酒不出厂。

要勾兑某种成品酒，首先要遵循质量第一的原则，这是勾兑师应有的职业道德，也是企业生存与发展的根本。一个不重视产品质量的企业，必将会被市场所淘汰。在勾调过程中，首先要先确定产品质量标准，围绕这一中心组织基酒。成本原则：提高合格率，多创经济效益。在注重产品质量的同时，还要考虑到生产成本。搞一点高质量的酒，各企业都能做到，要真正形成批量，占领市场，形成品牌，那就不容易了。在保证质量的前提下，精心勾兑，尽量多的使用带酒与搭酒。为企业创造更多的经济效益。合理库存原则：保证库存量和贮存期。白酒需要一定的贮存期，也势必要有一定的库存量。这是稳定产品质量的前提。即使市场势头很好，也不能全部倾出，否则很容易引起质量的波动。消费者的否定，造成市场的丢失。所以，坚持合理的库存量与贮存期，是保证质量稳定，占据市场的重要条件。质量顺序原则：质量由低到高。在勾兑某一种酒时，都是用不同质量的酒按不同比例勾兑出来，勾兑酒时，先用和后用哪种酒，勾兑出的酒质量是有差别的。勾兑时应坚持基酒质量由低到高的顺序依次加入并依次搅拌。时间顺序原则：由新酒到陈酒。同一档次的酒经过不同时间的贮存，质量差别很大。勾酒时应从新酒到陈酒依次加入并搅拌。平衡原则：色谱骨架成分与微量成分的比例搭配。某种成型的成品酒，其酒中的各种香味成分所占的比例都有一定的范围值。低于或高于这个范围值，就改变了产品本身的风格特点。基础酒勾兑时，最终都要落到这一点上来。调味原则：基础酒确定之后，应已接近标准酒的质量，但还不完美，要通过调味使产品质量保持稳定和有所提高，突出风格，调味工作的重要性就在于此。调味时除遵循勾兑的基本原则外，还应注意：先调香，后调味;先调酯，后调酸。先由含低沸点成分高的到含高沸点成分高的调味酒依次加入，并依次搅拌。

可参考如下顺序：酒头调味酒——酯香调味酒——陈酿调味酒——窖底香调味酒——老酒调味酒——酱香调味酒——酒尾调味酒——高酸调味酒。调入的顺序不同，酒的口味和风格就有一定的区别。如同厨师做菜一样，同样的原料有的做出的是农妇炖菜口味，有的是宫廷菜口味，道理是相同的。提醒同行一定要注意。卫生洁净原则：在调味过程中所使用的各种器具量具一定要洁净卫生，否则会影响调味效果。因为白酒是非常灵敏的东西，甚至不经易间就可能改变其口味。特别是大样酒调味时，在提取不同的调味酒时，不能用同一器具提取不同的调味酒，如果用同一器具提取不同的调味酒，会改变调味酒的风格，甚至会毁坏某种调味酒，这是勾兑师必须注意的问题。后调味原则：勾兑好的半成品酒，经过除浊、硅藻土粗滤，半成品酒中的各种微量成分之间的比例会有新的变化，必须再调味(微调)，使微量成分之间的比例达到新的平衡，此时的酒质才堪称完美。(注意：调味酒的比例不能太大，否则，极易出现货架期的反浊。)各种香型酒之间的相融原则：随着时代的进步与发展，人们的饮食习惯也在发生巨大变化。中国白酒各种香型之间已没有了过去那么的经纬分明。企业为了适应消费者，引导消费，满足人们对物质文化与精神文化的需求，其产品也在与时俱进，在生产工艺当中都在相互借鉴，优势互补，勾调上也更是“取长补短”、“相融”、“烘托”，充分展现产品个性，创新生产工艺、创新产品风格。勾调时应遵循各香型酒口味轻重原则，应从口味清淡到口味厚重的顺序，依次加入，其勾调效果尤佳。

分级入库

由于各香型、各厂家的工艺不同，要求不同，半成品酒入库分级也各不相同，古贝春有限公司多粮酒分级入库为六个档次：酒头双轮底酒头与渣子酒酒头分摘，每甑取1kg左右，酒度在65度左右，贮存于陶坛，一年后备用。酒头中含有大量的芳香物质，低沸点成分多，主要是一些醛类、酸类和一些酯类，所以刚蒸出来的酒头既香，怪杂味又重，经长期贮存，酒头中的醛类、酸类和其它杂质发生了变化，一部分挥发，一部分氧化还原，使酒头成为一种很好的调味酒，它可以提高基础酒的前香和喷香。双轮底酒占产量10%，这里又分为特殊调味酒(多轮次发酵)和一般调味酒。酒度73度以上，己酸乙酯5g/L以上，个别达10g/L以上，这类酒酸、酯含量高，浓香、糟香、窖底香突出，口味醇厚但燥辣。双轮底糟蒸馏时通过细致的量质摘酒，可以摘出不同风格的优质调味酒，如浓香调味酒、醇香调味酒、醇甜调味酒、浓爽调味酒等。这些酒通过一定的贮存期，在调味过程中，能克服基础酒中的许多缺陷，可使成品酒窖香浓郁、醇厚绵甜、丰满细腻、余香幽长，要根据基础酒的具体情况，恰当使用。

一级酒占产量的30%，酒度70度以上，己酸乙酯在2.8g/L左右，由于是前馏份酒，乙酸乙酯略偏高，乳酸乙酯偏低，口感是香正、味浓。并且有香、甜、爽、净的特点，作为高档酒的基酒备用。二级酒占产量的60%，酒精度60度以上，己酸乙酯在1.5g/L左右，总酸及乳酸乙酯偏高，口感醇厚，味净、微涩感。作为带酒或新型白酒的勾调。稳花酒在摘二级酒的同时，可摘部分稳花酒，酒度在45度左右，酸度、乳酸乙酯偏高，高沸点成分丰富，口感醇厚，味较净。贮存一年后，作为调味酒备用，主要是调酒的后味，这档酒并不是每班次都摘，根据勾调需要，随时安排。酒尾选用双轮底酒醅蒸出来的酒尾作为调味酒用，酒度18度左右，贮存一年后备用，而一般的用于新型白酒的勾调或回蒸，酒尾中含有较多的高沸点香味物质，如有机酸及酯类含量较高，杂醇油和高级脂肪酸含量高，可提高基础酒的后味，使酒质回味长而且浓厚。

产量

在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。浓香型白酒以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬海内外。泸州老窖国宝窖池以其独一无二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿造史上的奇迹，其精湛的酿酒工艺为世界酿造蒸馏酒之最。