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温度是影响微生物生长和繁殖的较重要因素之一，是保证菌种生长正常进行的首要条件。由于菌种种类的不同特性，要求适宜的培养温度也各异，不适宜的温度环境对微生物会产生冷热刺激，长期不良的温度环境会导致细胞性能变化，代谢异常，影响各种酶对微生物细胞的代谢调节作用，进而影响到蛋白质、多糖、脂肪及核酸等生物大分子在细胞内的合成，使微生物遗传性状的表达受到影响，从而影响微生物的生长繁殖。
一般来说，河内白曲适宜的培养温度为35℃—37℃，麸皮表面泛白，曲子散发出一种醇甜舒爽的香气，翻动时，松软发虚有弹性，培养40小时后，麸曲呈乳白色块状，掰开时有很多细长的拉丝和绒状的粉色孢子，散发出浓郁的曲香，收集时，曲粉飞扬呈浓浓的烟雾状，这是优质白曲感官性状。
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河内白曲菌种的优选、纯化
微生物的种类繁多、性能各异、适应性强、易变异且具有极高的生长和繁殖速度。据资料显示，在合适的生长条件下，细胞分裂1次需2.5～20min。菌种在生长发酵过程中因环境的不同会产生很大的差异，在麸曲的生产中我们发现，河内白曲在母种传代至六、七代时，菌种从二级三角瓶、三级浅盘开始出现营养不良、菌体不壮、抵抗力弱、易污染、孢子多、不拉丝等退化和变异现象。若用此代菌种制成的麸曲在曲酒酿造中使用，会造成基酒产量减少、质量下降。
具体表现如下：把二代、三代、四代、五代、六代、七代河内白曲一级试管分别制成三级浅盘曲种。将三级浅盘曲种用在扩大床板曲生产中就能发现，二、三代菌种制成的麸曲在培养过程中升温快、结块早、拉丝长、不污染，呈乳白色或粉白色，有光泽，曲质松软有弹性，破碎时曲块呈烟雾状，曲香味浓郁，糖化力高；四代、五代菌种在培养过程中升温略慢、拉丝短、结块松散不牢固、产孢子多不污染、曲块小，曲香味不浓郁，个别有霉菌并生，糖化力明显下降，呈浅黄色或乳白色；而六代、七代菌种更为明显，在培养过程中出现曲温高低不均匀或大部分时间不升温，曲醅发粘，有异味，不拉丝，不结块，孢子少，麸曲出房时成疏散颗粒状，黄褐色或麸皮色，曲香味淡，糖化力极低。不同代系种子制成成品曲。
糖化力、酸度、发酵力随代系的不断增加呈下降趋势，液化力在四代、五代较高，因此，在河内白曲的生产中，使用五代以前的种子能保证曲药的质量。
河内白曲水分的合理控制
培养基的水分是决定微生物生长状况的关键因素之一，不同的菌体对水分需求不同，不同水分对微生物的生理代谢产物也有所影响。
根据河内白曲在不同生产阶段的生长需求各异，在河内白曲的培养过程中，二级三角瓶根据麸皮的粗细程度，笔者把水分控制在68%—70%，而浅盘培养时则减少到65%左右。
水分过大时，会造成曲子升温猛，若温度在10小时之内升至50℃左右时，麸曲会发生褐变，产生浓郁的焦糊味，曲子活性降低，影响糖化力和发酵力；而水分过小时，麸皮灭菌后，散疏干硬，接入种曲20小时后才缓缓升温，较高达35℃左右，持续不到3个小时，曲温迅速下降至30℃左右不再升温，菌丝呈星点白色状，不产丝，至培养48小时，仍呈松散的颗粒状，曲种瘦小、干硬、无松软感，糖化力、发酵力低。
因此，在以繁殖为目标的制曲工艺中，必须把曲料含水量控制在适合该菌能够生长繁殖较旺的水平上，只有这样，才能有效控制杂菌污染，即使在半开放条件下操作，仍然能够保证麸曲质量。
温度不同，白酒口感也不同吗
鲁迅笔下的孔乙己，大家都还记得吗？如果记不得了，那你还记得他买酒时说得这句话吗？“温两碗酒，要一碟茴香豆。”为什么要温酒？难道因为他是“站着喝酒而穿长衫的**的人”故意显摆？或者是他在喝酒方面有不同的嗜好？
小编告诉你，这其中的原因是——喝酒也是需要适宜的温度的，酒在**的温度范围内饮用，它的香味和口感才会达到**的效果！
大家都知道，品尝各种食物的味道是要靠口腔与舌头来完成的，甜、酸、苦、咸、鲜五种味道的强弱程度与温度变化的关系并不相同。
甜味在37℃左右时能**的品味出来。酸味与温度关系较小；苦味则随温度升高而味感减弱；咸味的强弱与温度的分界线为26℃，高于或低于这一温度，咸味便会随温度的升降而逐渐减退。
虽然业界对酒饮用时的准确温度还没有一个统一的标准，但国家在检验白酒时对室内温度还是有要求的，如：《白酒分析方法》指出
品评室温为20℃至25℃，样品要在20℃±2℃环境下平衡24小时，或者在水浴中保温1小时。这说明在国家标准中，白酒进行感官评定时酒液温度介于18℃~25℃之间。
白酒含有98%的乙醇和水，以及2%的微量成分，上千种物质对风味与口感有相应的贡献。从前面分析来看，白酒的品饮温度**范围当介于21℃~35℃之间。关于这一点，人家孔乙己在近百年前就已经知道并做到这样喝酒了！
事实上，目前酒界广泛认同的原理是，不同的温度会影响白酒香味成分的挥发，也能影响酒液在口腔中的扩散速度，由于不同风格和不同香型的酒含有的微生物不同，嗅觉和味觉器官对这些成分有不同的敏感性，这些微生物在不同温度下散发的速度就有了差异，于是，不同香型的酒在同一温度下的风味和口感就有了很大差异。
所以，要想确定白酒的品饮温度，则必须明确这点：白酒的品饮温度与酒的香型（或工艺）相关，不同香型的白酒当有符合自身特点的**饮用温度。
因此，我们在品味白酒时，**把酒的温度调整到符合自身特点的**饮用温度，这个范围起码是18至25摄氏度，**是在21℃~35℃之间，只有如此，才能真正地把珍藏了若干年来的老酒喝出它**的口感。
清酒不同类型不同温度喝法
大吟酿、吟酿：冰镇
香气馥郁型的酒款，如纯米大吟酿、大吟酿、纯米吟酿、吟酿等级的清酒，冰镇后喝起来会更为清爽，所以将清酒买回后可将之冷藏在摄氏3?5度的冰箱中，饮用温度建议摄氏10?16度为佳，常以全透明或透明蓝的玻璃壶杯盛装，方便观色。
纯米酒、本酿造：温热
味道浓纯型的酒款，如纯米酒、本酿造等级的清酒，因香气比较不足，通常会透过温酒，把香气逼出，使之更为浓郁，可在市售清酒陶瓷组的外壶中注入摄氏80?90度的热水，内壶添入约一壶量(约150?180毫升)的清酒，然后将杯子倒叩在上方，等待约三分钟，一边隔水加热，一边温杯，一般建议加热不要超过摄氏55度。
温酒也可以白瓷壶杯盛装，透过微波加热，但需留意微波瓦数大小，建议可以1分钟为测试基准来调整微波时间长短，使用小瓶口的瓷壶亦可减缓酒的温度散失。
普通酒：常温
一般价格较便宜的清酒或普通酒，为了增添风味，可以长温倒入木制酒樽中，待2～3小时，让清酒吸收木头的香气，然后用柄勺舀进传统方型酒杯中引用，别有一番风味喔!
不同的白酒 不同的酒器 不同的感觉
大凡每个人在家里品酒的时候，用的都是一种杯子，喝的酒香型不一样，酒杯一样，这样到底有什么利弊呢？
在广东首届酒具、酒械发展与文化研讨会上，广东省酒类专卖局副局长朱思旭说：“浓香型白酒放香快，酱香型放香慢，对应的酒杯应该是不同形状的，更能喝出酒的特性。”
广东省酒类协会会长朱思旭表示，随着酒类市场持续升温，多元化与个性化的消费需求日益明显，消费者越来越注重从酒类产品中获得的精神愉悦体验，由此衍生出对酒类包装、酒具酒器的更高要求，如专业红酒杯、葡萄酒柜以及更具个性化品位的酒类包装，都是酒类消费与文化走向成熟的重要标志。但与国外相比，国内酒具酒械企业的创新能力还有所欠缺，缺乏成熟有效的推广方式，在市场上的认知度不高。“酒和酒具、酒械之间就是内容和形式的关系，酒具、酒械行业理应扮演酒业主流角色，协会要发挥平台作用，引导企业抱团发展，做大做强。”朱思旭表示。
此外，本次研讨会还就广东省酒类行业协会酒具酒械分会的成立事宜进行了前期准备，该分会将于2012广东省酒业年会期间正式成立。